Formas de piezas de masa

Formas de piezas de masa

Otra parte muy importante del proceso es laminar la masa. Para obtener una formación homogénea continua con una superficie lisa, la masa con las propiedades adecuadas debe introducirse en la máquina de rodillos.

Por lo tanto, a partir de una prueba de una consistencia aceptable y con las propiedades deseadas (según se evalúa al final del amasado), el procesamiento incorrecto de esta masa antes de enrollar puede dar lugar a galletas de mala calidad.

La masa debe ser utilizado sin demora, evitando la reducción de la temperatura de la masa por debajo de aproximadamente 40 ° C, y la prueba de corte debe ser completamente mezclado con la masa de partida en una máquina de rodillo o dispensado de otro modo. Más detalles sobre este tema se discute en los artículos "La laminación, conformación y corte". Puede ser necesario calentar las piezas de metal del dispositivo de prelaminado, una máquina de rodillos, rollos prokatochnyh, etc. (para evitar la prueba de enfriamiento) ..; del aire interior, en el que el procesamiento no debería ser fría y para formar una costra en la superficie de la prueba (por lo menos antes de la laminación). Como se muestra anteriormente, la consistencia de la masa depende significativamente de la temperatura, en el que el enfriamiento hace que el gluten de la masa menos elástica y menos extensible. Después de hurgar en la basura masa dulce a menudo pierde la extensibilidad, pero poco mezclado adicional se suele recuperar sus propiedades. La duración de la exposición antes del uso de la prueba debe ser no más de aproximadamente 30 min.

Pruebe el movimiento y el tratamiento digno de consideración en una máquina de rodillo. Algunos prueba de mecanización útil para, pero si hay una fuerte brecha de rodadura y el gluten puede convertir la formación de mala calidad. La mayoría de las máquinas prokatochnyh de tres cilindros producen un proceso de prueba fuerte entre los rodillos de debajo de la tolva, puesto que la superficie de dos rollos diferentes. Misplug restos de prueba, especialmente a bajas temperaturas, reduce las propiedades de la prueba de formación. Idealmente, la masa en una máquina de tolva rodillo debe estar en un nivel bajo constante, pero la mayoría de los coches se cargan en porciones de un bunker profundo. Cambiar a menudo causa cambios en el nivel de la prueba en la tolva de una máquina de rodillo (se cambia espesor de la chapa o de la velocidad de su movimiento debido a la diferente presión durante la extrusión). Claramente, las máquinas de rodillos de trabajo también depende de la consistencia de la masa.

Por lo general, para la prueba usando una capa continua, como se mencionó anteriormente, tres máquinas de rollo testoprokatnye, pero si un depósito listo entra en el laminador es la máquina de rodillo doble grande bastante aceptable. Cuando los agujeros de ocultación pasta de hojaldre y defectos de la costura. Para formar el espesor de capa necesario para la máquina de corte después de testoprokatnoy debe ser de dos o tres pares de rodillos prokatochnyh. Las características típicas de las máquinas de laminación y prokatochnyh rollo muestran en la Tabla. 26.2, que muestra que todos los rollos prokatochnyh reducción de espesor de la chapa (no más de 2,5 a 1) debe ser especificado. Es deseable que en el último rollos prokatochnyh disminución fue menos de 2: 1.

La instalación de la máquina testoprokatnoy: suministro de 18,0mm brecha

La brecha rodando 9,0 mm

E-1 5,7 prokatochnыe rueda mm

E-2 2,2 prokatochnыe rueda mm

Fin prokatochnye rollos 1,1 mm

El espesor final de la lámina de masa en los 1,3 mm máquina de corte

Demasiado puede causar una disminución de la deformación y el daño a la estructura de la masa, lo que afectará a la apariencia y la forma de la galleta formirovappe durante la cocción. Recorte se puede mezclar con la masa en la máquina de tolva testoprokatnoy o por separado activado y se alimenta a una capa continua con la masa de entrar en los primeros rollos prokatochnye.

A veces prokatochnym masa se pega a los rodillos de manera que son difíciles de liberar, y se obtiene la superficie de la formación de la masa de calidad insatisfactoria. Para hacer frente a esta deficiencia desarrollado algunas técnicas. A veces, para formar en la superficie de la película de prueba antes de servir rollos prokatochnye ventilador de bombeo suficientes (sopladores), a veces puede ser necesaria ropa de cama pequeña de harina (harina de aspersión puede hacer que la superficie mate galletas horneadas).

Al realizar velocidad de laminación de los dos rodillos está cambiado de tal manera que uno de ellos tiene una velocidad algo mayor, la masa típicamente se adhiere a rodillo más rápido. Con la definición de las características de la superficie del rodillo que impiden prueba de adhesión, mucho debate y experimentos que estaba relacionado. Los revestimientos con baja fricción, por ejemplo PTFE (Teflon, politetrafluoretileno), elimina este inconveniente, sino que pueden evitar que los rodillos de compresión para producir una prueba de formación suave y continua. Lo mejor es hacer una superficie rugosa pocos o granallar. Tal vez la masa de contactos de densidad con el rodillo en una superficie disminuye, lo que da una mejor separación de la masa que con rodillos de acero pulidos.

Semi-dulce masa tiene una cierta elasticidad, y por lo tanto la cookie de la forma deseada se puede obtener por la relajación de la masa antes del corte. Para la relajación de la masa se coloca en una rejilla o intermedio en el comienzo de un largo de malla antes de cortar (Fig. 26.1). La contracción de la lámina de masa, que es casi en su totalidad un longitudinal (a lo largo de la instalación) se extiende a una habitación de prueba en el horno, así determinar con precisión la duración de relajación requerida antes de cortar, no es posible hasta que las galletas está fuera del horno. La relajación también causa algún engrosamiento de la lámina de masa, por lo prokatochnye últimos rollos establecidos siempre a un espesor menor que el espesor de la hoja debe estar en la máquina de corte.

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Prueba de relajación antes de cortar le permite ajustar rápidamente la forma de la galleta, es posible, sin embargo, sólo si la duración normal de la relajación es permisible entre el mínimo y el máximo. La experiencia del autor sugiere que la mayoría de los operadores de operar con una duración máxima de relajación, y por lo tanto es imposible regular. Esto es probablemente debido a dos razones: o bien la longitud de rejilla no es lo suficientemente grande para la relajación (especialmente en alta velocidad y unidades de longitud), o la masa es demasiado elástico debido a una gluten fuerte. Por lo tanto, los proveedores deben revisar las instalaciones previstas para la prueba etapa de relajación.

prueba de densidad en cada etapa posterior de la aplicación de presión a la masa aumenta la máquina de corte. Para una densidad dada formulación y dado de siembra en la máquina de conformación notablemente uniforme, y por lo tanto el espesor de la lámina de masa está estrechamente relacionado con la masa de las piezas cortadas de masa. Para establecer los parámetros de la relajación de la masa de piezas de masa definidos por la brecha en el último par de rollos prokatochnyh.

A diferencia de algunos tipos de refrescos y galletas de crema, galletas dulces casi siempre se cortan de manera que el recorte se mantienen alrededor de toda la galleta. Estos ajuste para la conexión a la prueba y subir de nuevo todo el camino a una máquina de rodillos (o, a veces a la máquina de amasar). Los restos de masa en más denso y con frecuencia más frío que el original, y por lo tanto aceptable triturado compuesto con el ensayo original representa un reto tecnológico importante.

barras de ensayo para galletas semi-dulce siempre perforan la superficie y el nombre y el patrón se aplica por lo general. En un corte recíproco máquina es la perforación e impresión se realizan simultáneamente con el corte de cabo circuito galletas. Cuando se eleva el cortador, la placa de eyección permanece en la superficie de la masa (para el compartimiento limpio). Si la superficie de masa pegajosa, para hacer que se adhiera a la adhesión más fuerte a la cuchilla de corte de la máquina de corte debe estar cubierta con aceite o agua, pero para una pequeña formación de película o el secado puede ser suficiente flujo de aire sobre la superficie de ensayo. En las máquinas con placas expulsoras cuchillo giratorio no lo es, y en muchos casos para empalar y cortar un rollo es suficiente, pero es mejor para llevar a cabo operaciones por separado en dos rollos diferentes. El primer rodillo presiona la masa a un patrón de rejilla de imprimir sobre el mismo, y el orificio de punción, y el segundo bucle cortes en forma. El trabajo en equipo dos rodillos asegura su sincronización. Cuando se utilizan dos rollos al principio del corte es necesario aplicar la presión adecuada en el rodillo de perforación a la reducción de la de corte.

Después del corte, se eleva el recorte. Generalmente, la parte truncada de la prueba no es mucho pega a la rejilla de corte, y para eliminarla por completo rejilla continua, sólo un pequeño esfuerzo. Algunos tipos de pruebas se adhieren a la máquina de corte de rejilla mucho o la masa puede ser demasiado débil para hacer de él un gran esfuerzo. En tales casos, las operaciones necesarias para facilitar la transferencia de la masa de una rejilla a otra a través de un dispositivo que quita la rejilla de corte afilado y se separa de la masa. Luego de ajustar puede ser puramente para separar y ascensor.

Después de cortar los trozos de masa para mejorar el brillo y aspecto después de la cocción, se puede decorar con azúcar u otro material suelto, cepillo con leche o una mezcla de leche y huevos. Básicamente las cookies semidulce No corte, pero si la superficie está cubierta con algo, lo hacen con mucho cuidado para no derramar el recubrimiento de los espacios en blanco apiladas de malla (de lo contrario disminuirá la eficiencia de los equipos).

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