Ingredientes y recetas


Ingredientes y recetas

La relación entre prolongada dulce, semidulce y galletas semi-dulces "continental" se muestran en la "clasificación, basado en la relación de los componentes ris.1 receta." galletas de la nave con un bajo contenido de azúcar y grasa en Europa se producen raras, pero son populares en África, donde la producción de galletas y desarrolla importantes bajo costo y mínimo daño de la grasa durante el almacenamiento.

La mayoría de los tipos de galletas semi-dulce, a pesar de sus diferentes nombres y formas tienen formulaciones similares con el límite superior del contenido de grasa y azúcar. La masa se amasa a una temperatura de aproximadamente 40 ° C, por lo que las propiedades físicas de la grasa son menos importantes. En la prueba, suficiente agua para disolver el azúcar, en relación con el cual el tamaño de cristal no es muy importante. Otros ingredientes presentes en pequeñas cantidades, y sus propiedades no tienen ningún efecto significativo. El aspecto más importante de la tecnología semidulce cookie es la calidad de la harina. Por desgracia, en el nivel actual de desarrollo de la ciencia en la industria de la panificación no estamos métodos armadas de la evaluación de las propiedades de las proteínas de la harina, que son necesarios para producir pasta semi-dulce con buenas características, ya que la noción de "buenas propiedades de la masa" y requiere su propia definición. Algunos de los resultados de los estudios sistemáticos y detallados publicados FMBRA la tecnología, y la conclusión de estos estudios es que la única manera satisfactoria para predecir la calidad de la harina sigue siendo una prueba de cocción. Desde el bicarbonato de ensayo depende de muchas otras variables, es claro que todavía estamos lejos de la dependencia de los indicadores de calidad de harina para galletas semi-dulce.

Hace muchos años, para las galletas semi-dulce valorada harina de Inglés con el menor contenido posible de la proteína. Harina de un trigo duro con un alto contenido de proteína dio gluten menos extensible y requiere la adición a la masa de más agua. El uso de este tipo de harina condujo a la producción de galletas en la estructura sólida. Algunos tal mejora calidad de la harina se consiguió añadiendo a% de almidón 10 (por ejemplo, harina de arrurruz a partir de brotes de tierra o rizomas de arrurruz, almidón de maíz o harina de patata). Aunque todavía se considera que la adición de almidón útiles para el brillo en la superficie de las galletas horneadas, principalmente la calidad del gluten formado mediante el uso de un agente reductor. De todos modos harina de Inglés con una dieta muy baja en proteínas se ha convertido ahora disponibles como consecuencia de mejoramiento de trigo destinado a la obtención de alto rendimiento enfermedad sus variedades con alto contenido de proteínas (recordemos que los agricultores reciben principalmente para la cantidad de grano, así como el grano se utiliza principalmente en la producción de pan y alimentos para animales, el nivel de proteína más alto, mejor). Producción de harina con un mayor contenido de proteína está creciendo en todo el mundo, lo que hace que sea difícil obtener una buena prueba para persistente galletas dulces. Pasta con el mal gluten de estiramiento (incluso después del tratamiento con el agente reductor) no permite salir del coche testoprokatnoy buena capa uniforme y demuestra una relajación significativa de la propiedad después del corte que afecta a la forma del producto. Como se muestra a continuación, hay una necesidad de mejorar las máquinas testoprokatnyh, el aumento de la duración de relajación (binning) antes de ser cortado y los parámetros de masa revisión probables.

En 1968 fue un experimento cuidadosamente controlado mostró que las condiciones de cocción utilizados:

♦ dureza de galletas semi-dulces se asoció con el contenido de proteínas en la harina, pero si la proteína era menor que 10%, las propiedades de la galleta no dependen del contenido de proteína;

♦ la relación entre la altura de la pila de la galleta y el peso varió dependiendo de las propiedades de la harina, pero estas diferencias se reducen significativamente si se usa SMS (reductor) en la preparación de la masa.

Esto sugiere que cualquier comida con un contenido de proteínas de menos de 10% puede, con toda probabilidad, ser utilizado para producir galletas semi-dulces calidad satisfactoria. Sin embargo, ya que dependiendo del tipo de harina puede ser necesario cambiar las condiciones de procesamiento, es deseable encontrar proveedores harina constante calidad (contenido de proteína, la capacidad de absorción de agua, el contenido de ceniza o color).

galletas semidulces formulaciones típicas se muestran en la Tabla.114

Se puede demostrar que para el lote mejor si el azúcar se utiliza en forma líquida (67% de sólidos en solución). Se cree que esto es debido al efecto de ablandamiento de azúcar en la reducción de gluten en la tensión superficial, la hidratación aceleración de harina, y la ausencia de cristales, que son debido a la disolución de la gluten formado con discontinuidades. Sin embargo, la mayoría de los fabricantes utilizan en formulaciones de azúcar.

En muchas formulaciones de agente de fermentación utilizados semidulce galleta, que es una mezcla de carbonato de hidrógeno de sodio y un acidulante (por ejemplo, hidrógeno fosfato de calcio o pirofosfato de sodio).

La presencia de largo acidulante parecer extraño porque la reacción con carbonato de sodio debe tener lugar principalmente en la máquina amasadora (en particular cuando una temperatura elevada de la masa). Como se muestra, el hecho de que El desprendimiento de gas del disgregante no está en la etapa de cocción en el que se produce el gas de hidrógeno carbonato de amonio, ningún efecto sustancial en el espesor de la galleta final. Teniendo en cuenta esto, en el uso de un desintegrante, aparentemente no smyela especial cuando suficiente hidrogenocarbonato de amonio (y una pequeña cantidad de bicarbonato de sodio para ajustar el pH de las cookies). Por lo general, el nivel de bicarbonato de sodio se ajusta para obtener una galleta cocida al horno que tiene un pH de alrededor de 7,0. Sin embargo, algunos consumidores les gusta cuando el pH de unos pocos o incluso mucho mayor. A medida que la grasa se puede utilizar en prácticamente cualquier acortamiento, aunque es mejor usar una mezcla descrita como mantecas masa con baja curva de expansión volumétrica. En los países cálidos prefieren parcialmente hidrogenado grasas con una alta resistencia al enranciamiento. En cuanto a lo que es mejor manteca de cerdo o grasa plastificada que es líquido a una temperatura de aproximadamente 40 ° C, - hay consenso. Nuevas ideas sobre el papel de la grasa plastificada en el criterio establecido en el artículo "El propósito de la grasa en el IPC" en este sitio, pero la diferencia entre una grasa semi-sólidos y líquidos en este tipo de prueba es baja - especialmente si una solución de azúcar, lo que permite que la masa amasando rápidamente forman una sola estructura.

El fenómeno descrito como florecimiento de la grasa en la superficie de la galleta (que aparece en el hígado, que unos pocos días) debido a la liberación más pronunciada extensión o grasas curva de grasa con un conjunto específico de ácidos grasos. fat bloom dan determinados tipos de mantequilla que puede ser un problema en caso de que el petróleo - el único tipo de grasa que se utiliza el producto. recubrimiento de grasa, que es muy estropea la apariencia de las galletas, se parece a una película moteado blanquecino opaco sobre una superficie similar a la cookie de un molde. Las causas de este fenómeno y las propiedades particulares de la grasa, su causa, todavía mal, pero por lo general este fenómeno se produce cuando la prueba se utiliza grasas con componentes sólidos en 20 ° C durante 25%. La aparición de la floración de grasa conduce probablemente una combinación de factores

(Por ejemplo, los cambios cíclicos de temperatura de almacenamiento), pero esto se puede evitar por la testa preparación adecuada especie seleccionada de grasa purgada.

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