amasando

amasando

Existen cuatro requisitos básicos para estos tipos de amasado de la masa:

♦ ingredientes deben mezclarse;

♦ proteínas deben ser hidratados de harina;

♦ azúcar debe ser disuelto;

♦ proteína hidratada debe formar una estructura tridimensional de gluten.

hidratación de la harina y la disolución de azúcar depende de la duración de la mezcla, y el resto - la velocidad de la máquina de diseño y de amasado. Por lo general, todos los ingredientes se colocan en un mezclador de masa en un momento antes del comienzo del lote. En algunos casos, el agua, la grasa y el azúcar se mezclan previamente para dar un azúcar en estado fundido, grasa y plastificado.

Optimización del proceso por lotes, la masa semi-dulce estudió mucho, porque para las galletas de buena calidad son la modificación fundamental de gluten y la consistencia de la masa. La investigación sobre el volumen de ensayo deseado cuando se mezcla no fueron concluyentes (en contraste con la situación con la masa para productos de panadería). Como resultado, los estudios de prueba para el pan aparecieron "chorlivudskaya" tecnología de pan (pan de Chorleywood Proceso). La razón radica probablemente en el diseño de la amasadora. Desafortunadamente, la transición del laboratorio a la fabricación y prueba de una pequeña amasadora a grande (incluso del mismo tipo) da los mismos resultados de los criterios para la duración, la temperatura, o el trabajo específico.

Potencia absorbida por el amasado de masa, que se manifiesta en forma de calor, pero este calor puede ser un resultado de la fricción entre la superficie de prueba y el alojamiento de una amasadora o los órganos de trabajo, es decir, un trabajo que no es pasta de amasamiento y gluten modificación. Es muy difícil de separar de la que se gasta en la compresión o la expansión de la masa y por lo tanto - para modificar el gluten. En general, con una cantidad igual de energía gastada mejor desarrollo de la masa se produce en el mezclador de masa con un cuerpo de trabajo en forma de placas (principio de rotación) que en la máquina donde hay un corte significativo y empujar. El problema es probable que surjan debido a la necesidad de utilizar un mezclador de masa con forma de cuchillas adecuadas para la mezcla de la masa como (donde importante mezcla rápida de los ingredientes) y los de las especies de ensayo en el que el requisito principal es amasado a fondo. Para los pequeños mezcladores en comparación con las máquinas más grandes, estos dos requisitos son más fáciles de satisfacer. La mayor parte de la investigación Amasar, por supuesto, lleva a cabo en máquinas de amasar pequeñas o muy pequeñas. amasadoras continuas pertenecen a la categoría de coches pequeños (discutidos más adelante en los artículos "Mezcla y premezclas") en este sitio. Nuestra experiencia demuestra que para garantizar un grado suficiente de amasado desarrollo del gluten debe llevarse a cabo lotes a una temperatura elevada en gran amasadora universales, en lugar de en las pequeñas.

Para una masa semidulce utilizada en el Reino Unido, en la que el contenido de azúcar es aproximadamente 30 y la grasa es aproximadamente 22 partes por partes de harina 100, se ha demostrado que su composición está cerca de los límites críticos para obtener una estructura de gluten estirable y elástica. Los contenidos más altos de ingredientes están hechos para dar masa de mantequilla, que debe procesarse de manera diferente. Además, de acuerdo con las leyes de la física, cuanto más alta es la temperatura, más débil es la consistencia de la masa, es decir, la masa es más suave. La reducción del contenido de agua en la masa para compensar su consistencia demasiado baja a temperaturas más altas (más altas que aproximadamente 44 ° C) a menudo conduce a un aumento en el tiempo de formación de la masa y a la formación de una masa pegajosa en las etapas iniciales del amasado. Esto aumenta el calentamiento de la masa por la fricción de la superficie.

En el trabajo [21] se demostró que cuando se mezcla la masa para productos de panadería a temperaturas superiores a granos de almidón 45 ° C comienzan a hincharse y ruptura, lo que conduce no sólo para aumentar la consistencia de la masa (en oposición a una reducción convencional, que se espera a altas temperaturas), pero y un posible cambio en la estructura de la masa. A alta temperatura propiedades de ensayo se vuelven inestables. daño en el almidón se produce también si se usa para la masa de agua demasiado caliente. A altas temperaturas, la grasa masa se derrita por completo y se separa de la masa que se convierte así en aceitosa.

En documentos Wade (Wade) se demostró que el punto final es la temperatura de amasado mejor determinada. Mediante el examen de la relación entre (altura stopyy) galleta gruesa y su peso después de la cocción, se encontró que las galletas de calidad aceptables como masa con la adición del agente reductor y la masa se prepara sin aditivos sólo bajo ciertas condiciones de temperatura del proceso. Se recomienda para orientar a una temperatura final de la masa de aproximadamente 40-42 ° C usando tiosulfito de sodio (agente reductor) y 44-46 ° C - para la prueba sin aditivo. Si el resultado de la masa para mezclador de masa al alcanzar esta temperatura (no menos de 4 min agitación vigorosa) obtenido masa extensible con el fin de aumentar la duración de amasado hasta alcanzar una temperatura final de la temperatura inicial de los ingredientes mezclados se debe reducir (típicamente usando un agua fría ).

Las disposiciones de la mezcla hasta una temperatura final fijo como el control de parámetro principal, adelantada por Wade y generalizada en [22], son importantes desde el punto de vista de la coherencia y algunos otros parámetros de la prueba, pero la temperatura inicial debe ser considerado en relación con la eficiencia de la mezcla logrado máquina mezcladora de hormigón. El problema se complica aún más debido a la dificultad en la determinación de una prueba de tracción aceptable. Con dicho problema también se relaciona con la calidad de las máquinas testoprokatnyh trabajo, además de estas máquinas a menudo no funcionan tan eficazmente como se esperaba (este tema será discutido más adelante).

En las propiedades de prueba afectado significativamente por el uso de SMS (agente reductor). Introducción sobre piezas de 0,03 de sal por harina partes 100 permite que al menos 10% para reducir la cantidad de agua en la prueba (para obtener una consistencia similar) y reducir significativamente la duración del amasado en comparación con la prueba sin el aditivo. Análisis de las formulaciones utilizadas en la industria muestra que la cantidad de la SMS es muy variable, alcanzando en algunos casos 0,1 a partes 100 harina. Dosis 0,021 más partes pueden reducir las propiedades de la masa a después del amasado binning, pero para alcanzar los resultados deseados en el caso de la harina con un contenido de proteínas inferior o con mala gluten en la resistencia pueden no ser suficientes cantidades y menores. La cantidad de SMS - es un factor de control útil para evaluar las diferencias en el contenido y la calidad de las proteínas en la harina, y estas características se puede determinar rápidamente.

amasandoPor lo tanto, la duración del amasado varía dependiendo del tipo y tamaño de la máquina de amasado y la cantidad de agente utilizado reductor. Las máquinas de amasado de principio de funcionamiento lento con la longitud del cuerpo de amasado vertical de amasado hasta 50 min en grandes máquinas de alta velocidad del tipo horizontal con velocidad de la cuchilla sobre 60 rev / min - sobre 20-25 min, y en algunas pequeñas unidades de amasado (aproximadamente 160 kg cuchillas de prueba y con la velocidad de rotación de duración sobre 90 rev / min) de amasado pueden ser 4,5 min. En condiciones especiales, como se describe en [16], la masa se puede obtener para 2-3 min.

Hasta ahora, el debate continúa sobre el uso de la prueba para las galletas de metabisulfito (tiosulfato, SMS) de sodio, Na2S203. Las preocupaciones relacionadas principalmente con efectos sobre la salud de sus productos de descomposición, pero su contenido en el vino y frutas en conserva es a menudo mucho más alto que en la masa para galletas. En los documentos [18] y [23] investigó la cantidad en la composición de la residual SMS sulfito galleta cuando se añade a la masa. Se encontró que sólo 0,2% permaneció en la forma de sulfito, 30% oxida a sulfato, 60% unido con los componentes orgánicos de la harina y se evaporó 10%. Número de SMS, introduce en la masa muy difíciles de detectar, y es difícil determinar si se ha utilizado en todo como un átomo de azufre - es un componente esencial de proteínas.

SMS actúa como reductor, algunos de desgarro S = S-links que la estructura de las proteínas del gluten se unen fuertemente a la otra matriz, transformándolos en grupos SH.

Hay estudios sobre el uso en lugar de L-cisteína del SMS. Su uso está permitido en 75 ppm en peso, y para lograr efecto similar al SMS, se requiere en peso de veces 3 mayores de SMS, lo que corresponde a una dosis de alrededor o por encima del límite permisible. Si la sal SMS- es barato, la L-cisteína es un aditivo bastante caro.

Cualquier prohibición del uso de los SMS es infundada; mientras que para la tecnología, dedicada a la producción de galletas, para encontrar una ayuda a la transformación, que es un sustituto aceptable, técnicamente muy difícil. Una ventaja de SMS es su momentánea - de hecho, se puede añadir al final del amasado y de este modo obtener resultados aceptables ya que la reacción termina rápidamente.

Debido al hecho de que la harina para las galletas está ahora a menudo se caracteriza por un alto contenido de proteínas, cada vez para cambiar las propiedades del gluten de la masa usando preparación de la enzima proteinasa. El contenido de grasa y azúcar en el semidulce referencia ordinaria bastante alto para la acción efectiva de esta enzima, lo que requiere que la reacción era completa como debe a menudo el factor limitante es la duración de binning. Para probar las propiedades entre el comienzo y el uso final del lote era similar, binning se puede recomendar al menos para I h m, para evitar el secado de la superficie de ensayo y la formación de costras deben ser cuidadosamente protegida y mantener la temperatura de ensayo a aproximadamente 40 ° C. La enzima - una desnaturalización de proteínas durante la cocción, por lo que no debe haber preocupación acerca de los posibles riesgos para la salud, como a veces sucede cuando se utiliza SMS.

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