Pasteles. (CG)

Los productos de confitería de harina representan un grupo diverso de alimentos ricos en calorías que, según la receta y el proceso, se dividen en los siguientes tipos: galletas, galletas, galletas secas (galletas saladas) y de mantequilla, pan de jengibre, galletas, pasteles, tartas, muffins y baba.

Galletas

Galletas: productos de confitería de harina de diversas formas, hechos de harina, azúcar, grasa, sustancias aromatizantes y agentes químicos desintegrantes.

Las galletas se producen en dos tipos principales: azúcar y persistente.

Galletas de azúcar obtenido a partir de la masa; productos tienen considerable capacidad de hinchamiento y friabilidad.

galletas largas Hecho de masa elástica y al mismo tiempo, más bien plástica; Los productos tienen menos fragilidad e hinchazón.

El proceso tecnológico para hacer galletas de azúcar consiste en lo siguiente: Las materias primas y los productos semiacabados después del preprocesamiento se envían a las máquinas amasadoras que operan periódicamente para hacer masa.

En el caso de amasado continuo de masa de azúcar, se prepara una emulsión por adelantado a partir de materias primas, con la excepción de la harina, y la mezcla de harina y emulsión suministrada por los dispensadores se realiza en una amasadora continua.

La masa terminada se moldea mediante punzones de percusión, punzones rotativos o máquinas tipo “Day”, “Oka” o sellos manuales.

Cuando se forma la masa shtampmashinoy o pre-sello manual de la masa se extiende.

La masa moldeada se cuece en los hornos de varios tipos, lo que resulta galletas refrigerados y envasados ​​en paquetes, cajas y cajones.

El proceso tecnológico de hacer galletas prolongadas difiere en que la masa se prepara con mayor humedad y temperatura, y el amasado lleva más tiempo. Masa prolongada antes de formar repetidamente laminado y vylazhivaetsya. Para las galletas hechas de harina de los grados I y II, la masa se enrolla dos veces y se enrolla entre los rollos, y la masa hecha de harina del grado más alto, además, se seca por segunda vez y se rueda por tercera vez.

La formación de una prueba prolongada es llevado a la percusión shtampmashinami.

Además de los dos tipos principales de galletas, incluso las galletas semi-azucaradas se pueden producir a partir de harina gruesa, que es estructuralmente y tecnológicamente similar a las galletas de azúcar y se diferencia de ella solo en su contenido más bajo de azúcar y grasa.1

En la pestaña. 175 proporciona los parámetros tecnológicos para la preparación de cookies.

Tabla 175. Parámetros tecnológicos de las galletas para cocinar.

tecnológicoGalletas de azúcarprolongada
datosde harina de I y grados superiores11 variedades de harinaharina de alto gradode harina de grado I
1. Masa amasadora en máquinas amasadoras que operan periódicamente.
La duración de la tanda en minutos10-2510-2540-6030-50
Prueba de Humedad%16,5- 18,518-2022-2625-26
Temperatura de ensayo en ° 19-2519-254040
Característica del equipo:
nombremasticador tambor horizontal con cuchillas en forma de U
velocidad de la cuchilla por minuto 12-1612-1618-2418-24
Capacidad en kg 600600600600
2. Pruebas de alquiler Vilejka
En primer lugar de vacaciones:
número de rollos 1153
el tamaño de las brechas entre los rodillos en mm (cambio constante de la brecha). . .3030La masa 90,70,50 se dobla por la mitad y se enrolla 80 y 60100, 80 60 y

Tabla 175. Parámetros tecnológicos de las galletas para cocinar.

galletas(polusaharnoe) galletas de azúcar-persistenteNota
harina de grado IIharina de alto gradode harina de grado I
Al amasar la masa en un proceso continuo, prepare previamente la emulsión en un emulsionante con una capacidad útil de 300 kg. Rotaciones de cuchillas 120 por minuto. La duración de la emulsión de agitación 20 minutos, la humedad de la emulsión 20 - 26%, la temperatura 35 - 36 °.

Los parámetros tecnológicos de la prueba durante la mezcla continua son los siguientes: duración del amasado 10 - minutos 20, contenido de humedad de la prueba 16,5 - 18%, temperatura de la prueba 27 - 28 °

Cuando se forma masa de azúcar con una máquina rotativa, la masa no se enrolla

30-5010-3510-35
25,5-27,5

17-19

18-20

4019-2519-25
masticador tambor horizontal con cuchillas en forma de U
18-2412-1612-16
600600600
211
80 y 603030

Tabla 175. Parámetros tecnológicos de las galletas para cocinar.

tecnológico

datos

Galletas de azúcarprolongada
de harina de I y grados superioresharina de grado IIharina de alto gradode harina de grado I
La primera prueba de la masa en horas. --21
La segunda prueba de rodadura:
número de rollos --45
distancia entre rollos en mmLa capa de masa se gira en un ángulo de 90 ° y se enrolla a través del espacio de 45 mm, la masa se dobla por la mitad y se pasa a través de los espacios de 75,60 y 45 en mmLa capa de masa se gira en un ángulo de 90 ° y se enrolla a través de los huecos 45 y 30 mm, el rollo de las piezas, saltando a través del espacio 30 mm, la masa se dobla por la mitad y se pasa a través de los huecos 45 y 30 mm
La segunda prueba en horas.-0,5-
Tercera masa de rodar:
número de rollos 5

Tabla 175. Parámetros tecnológicos de las galletas para cocinar.

galletas(polusaharnoe) galletas de azúcar-persistenteNota
harina de grado IIharina de alto gradode harina de grado I
0,5Se puede excluir la recolección de la masa.
5y el número de rollos se puede reducir a siete, siempre que la temperatura de la masa durante el proceso de laminación sea cercana a la temperatura
La capa de masa se gira en un ángulo de 90 ° y se enrolla a través de los huecos 45 y 30 mm, roll-in de chatarra, saltando a través del espacio 30 mm, la masa se dobla por la mitad y se pasa a través de los huecos 45 y 30 mmmasa después del amasado, pero no inferior a 36 °
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Tabla 175. Parámetros tecnológicos de las galletas para cocinar.

tecnológico

datos

Galletas de azúcarprolongada
de harina de I y grados superiores11 variedades de harinaharina de alto grado1 variedades de harina
distancia entre rollos en mm 30 y 20 - roll-off de restos, 20 - la masa se duplica, 30,15 se rueda

Característica del equipo:

Título.

laminación reversible

rpm

36

363636
3. Dar forma a la masa
Rodando a través de rodillos de molienda
el número de rodados2222
distancia entre rollos en mm10 y 410 y 410 y 410 y 4
Dar forma a la masa
nombre del equipo

Tipo de pesada Shtampmashina o máquina rotativa

Štampmašina

tipo de luz

número de golpes o revoluciones por minutoPara shtampmashiny de 150, y por rotatoria

18-24

170-240170-240
Espesor de la masa estampada en mm.3,5-43,5-43,5-43,5-4

Tabla 175. Parámetros tecnológicos de las galletas para cocinar.

galletas(polusaharnoe) galletas de azúcar-persistenteNota
harina de grado IIharina de alto gradode harina de grado I
laminación reversibleLas máquinas extractoras de masa del tipo "Día" y tipo Oka \ también se utilizan para la masa de azúcar. En este caso, el grosor de la masa moldeada debe ser 7 - 8 mm.

Para el moldeado manual, el grosor de la masa debe ser 4 - 5 mm

363636
222
10 y 410 y 410 y 4
Shtampma - el neumático de tipo fácilins Shtampmash

para trabajo pesado

170-240150-180150-180
3,5-43,5-43.5-4

Tabla 175. Parámetros tecnológicos de las galletas para cocinar.

tecnológicoazúcargalletasprolongada
datosde harina de I y grados superiores11 variedades de harinaharina de alto gradode harina de grado I
4. hornada
Temperatura del horno en °240 - 260240-260240-260240-260
Duración de la cocción en minutos. 4,5-54,5-54,5-54,5-5
Nombre del equipohorno túnel continuo
5. galletas de enfriamiento
Temperatura de las galletas después de enfriar en ° 40-5040-5040-5040-50
Duración de enfriamiento en minutos. 5-85-85-85-8
Galletas condiciones de enfriamiento:
temperatura del aire en °20-2520-2520-2520-25
Humedad relativa del aire en%.70-8070-8070-8070-80
Velocidad del aire en m / s. 2-32-32-32-3

Tabla 175. Parámetros tecnológicos de las galletas para cocinar.

galletas(polusaharnoe) galletas de azúcar-persistenteNota
harina de grado IIharina de alto grado1 variedades de harina
240-260240-260240-260Al hornear con una temperatura de 280-300 °, la duración de la cocción se reduce a 2,5 - 3,5 minutos
4,5-54,5-54,5-5
horno túnel continuo

acciones

40-5040-5040-50Algunas variedades de galletas de azúcar después de hornear y enfriar esmaltadas. La hojaldre se hace esparciendo y pegando dos galletas de azúcar.
5-85-85-8
20-2520-2520-25
70-8070-8070-80
2-32-32-3

Galletas y galletas

Galletas - Productos de harina rectangulares, destinados al uso en lugar de pan.

Galletas secas (galletas): productos de harina que se diferencian de las galletas por su alto contenido de grasa, estructura en capas y frágil.

El esquema tecnológico para hacer galet es el siguiente: la levadura picada se mezcla con agua y harina y se deja

soporte para la elaboración de la "maduración". La masa terminada junto con el resto de la materia prima se carga en un amasador para preparar la masa.

La masa se amasa después de amasarla, luego se enrolla, luego se moldea con un troquel de tipo martillo y se hornea. Las galletas se enfrían y se dejan reposar, y luego se empaquetan en fardos y apilados en cajas.

El esquema tecnológico de la producción de galletas secas se diferencia de las galletas en que los aditivos aromatizantes se aplican a la superficie de variedades individuales de galletas secas después de moldearlas (sal, queso).

esquema tecnológico de preparación de bizcochos y galletas (galletas)2

Tabla 176. parámetros tecnológicos de la preparación de bizcochos y galletas (galletas)

tecnológico

datos

galletasbizcochos secos (galletas)
grados simples de harina I y II, harina integral, así como el ÁrticoLos deportesrégimenPara el desayuno y

Stolovoe

Deli, con anís, alcaravea
1. amasando
Opara
Duración de la "maduración" en minutos40-70480-600480-600480-600480-600
esponja de humedad en H 52-6042-4442-4442-4442-44
La temperatura de la masa en ° 32-3332-3332-3332-3332-33
Características de los equipos:
nombreamasadora universal con dos cuchillas en forma de Z
número de RPM cuchilla 45 y 8045 y 8045 y 8045 y 8045 y 80
Capacidad en kg.120120120120120
pasta
Duración de la mezcla en minutos.25-4025-4025-4040-6040-60
Prueba de Humedad% Mezclar la harina

variedades y artico

33, harina

grado

34, Ciudadanos oboi- noimuki

35-37

25-2727-2926-2830-31
Temperatura de ensayo en ° 34-3727-2928-3028-3032-34
Características de los equipos:
nombrecaja de ritmos amasado horizontal con unas cuchillas en forma de U
número de RPM cuchilla 11-2011-2011-2011-2011-20
Capacidad en kg.600600600630600
2. Pruebas de alquiler Vilejka
Maduración horas de prueba 1-41-1,51-1,51-1,51-1,5
Alquiler: Cantidad alquiler 77777
distancia entre rollos en mmSe enrolla a través de los huecos 35 y 25, rollo de recorte y enrollado a través de 30 brecha de masa plegada duplicado girado capa de masa en un ángulo 90 °, laminado a través de 35 brecha plegada masa tres veces, se gira en un ángulo 90 ° y laminados a través de huecos 50, 23 y 15 .

Para la variedad de mesa, antes de los rollos cuarto y sexto, produzca una mezcla de harina y grasa que se haya mezclado bien antes.

Caracterización

equipo:

nombre

laminación reversible
rpm.3636363636
3. Dar forma a la masa
Alquiler pm şlifuyusçie ganó:
el número de rodados 22222
distancia entre rollos en mm 7 y 4,57 y 3,57 y 3,57 y 3,57 y 3,5
Moldeo de masa: nombre del equipo ....Tipo de luz Shtampmashiny
golpes por minuto40 - 80115-125115-125115-125115-125
Espesor de la masa estampada en mm.4,0-5,03,5-2,53,5-2,53,5-2,53,5-2,5
4. hornada
Temperatura del horno en ° 240-260240-260240-260250-270240-260
Duración de la cocción en minutos. 12-157-87-94-57-8
Caracterización

equipo

horno túnel continuo
5. enfriamiento
Temperatura de los productos después del enfriamiento en °.40-5040-5040-5040-5040-50
Condiciones de enfriamiento del producto:

temperatura del aire en °

20-2520-2520-2520-2520-25
humedad relativa del aire en% 70-8070-8070-8070-8070-80
velocidad del aire en m1, s 2-32-32-32-32-3
La duración de los productos de refrigeración en minutos.6-86-86-86-86-8
En ausencia de circulación de aire forzada, el tiempo de enfriamiento se extiende a 12 minutos

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