Pasteles. De fabricación.

Los productos de confitería de harina son un grupo de productos diversos, en su mayoría ricos, con un alto contenido de azúcar, grasa y huevos. Son un producto favorito de la población, especialmente los niños, ya que tienen un sabor agradable y una apariencia atractiva.

Para los atletas, turistas y miembros de expediciones, estos productos son indispensables, ya que debido a su baja humedad y alto contenido calórico, son un valioso concentrado de alimentos que el cuerpo absorbe rápidamente.
La gama de productos de pastelería es diversa y diferente de la receta, forma, decoración y sabor.
Según el proceso tecnológico y las materias primas utilizadas, los productos de harina de repostería se pueden dividir en los siguientes grupos: galletas (galletas), galletas y galletas (galletas), galletas de mantequilla, pan de jengibre, waffles, pasteles y tartas, muffins y baba.
Cada grupo de productos se divide en los siguientes subgrupos:
  1. galleta (galleta) - azúcar y persistente;
  2. galletas - simples, mejoradas, dietéticas;
  3. Galletas de mantequilla: desmontables en arena, jigger, batidas, nueces de almendra, galletas saladas;
  4. pan de jengibre - crudo y escaldado;
  5. pasteles - arena, galletas, soplo, nuez de almendra, diminuto, aire (como el merengue), cestas (tartaletas), hervidas (como el eclair);
  6. Tortas - arena, galleta, hojaldre, almendra, pradera de oblea, pan de jengibre.
Para la producción de productos de confitería de harina de usar una variedad de materias primas de alta calidad: harina de trigo,
Azúcar, miel, mantequilla y otras grasas, productos de huevo y lácteos, preparaciones de frutas y bayas y frutas frescas, chocolate, café, nueces y almendras, ácidos alimentarios, especias y esencias, fermentos químicos y levadura, agar y gelatina.
Los productos de confitería de harina se producen principalmente en empresas de confitería mecanizada equipadas con líneas de producción y, además, se preparan en cantidades significativas en la industria de panadería.
Los productos de confitería de harina en términos de producción ocupan el segundo lugar en la industria de confitería.
La mayor parte en la producción de confitería de harina tiene galletas. El pan de jengibre se produce principalmente en la industria de panadería y ocupa el segundo lugar entre la confitería de harina en términos de producción.
La producción de galletas y galletas
Galletas - confitería de harina de varias formas, de pequeño espesor, porosa y con baja humedad.
Galletas: productos de harina de forma rectangular, planos, con poca humedad, diseñados para usarse en lugar de pan.
La mayor participación en la producción de acondicionadores de harina. Los productos Terek tienen azúcar y galletas largas hechas de harina, azúcar, grasa, sustancias aromáticas y agentes químicos desintegrantes.
Las galletas de azúcar están hechas de masa plástica y los productos tienen una porosidad y fragilidad significativas.
galletas prolongadas se preparan a partir de un elástico, flexible y al mismo tiempo la masa suficiente de plástico; Los productos son estratificado, pero más duro y menos porosa.
Las galletas de mantequilla combinan una amplia gama de productos de confitería de harina, que se diferencian en el tamaño pequeño, la forma, la decoración y el sabor.
Las variedades de galletas de mantequilla removibles y que se jigging se caracterizan por un contenido significativo de grasa y azúcar.
Las variedades removibles están hechas de masa plástica. Las variedades de jigging están hechas de masa batida líquida.
Galletas de mantequilla batida Las galletas contienen principalmente huevos, azúcar y una pequeña cantidad de harina. Están hechos de masa batida líquida y tienen una porosidad significativa.
Las galletas de mantequilla batida con proteína y las almendras contienen en su mayoría cantidades significativas de proteína y azúcar. Algunas variedades también contienen nueces trituradas o almendras. Los productos están hechos de masa batida esponjosa y se caracterizan por una porosidad significativa.
Las galletas de mantequilla como las galletas tienen un contenido significativo de grasa, azúcar y huevos. Algunas variedades de estos productos contienen almendras y pasas.
Las galletas están hechas de masa de levadura elástica y plástica. Existen tres tipos de galetas: sencillas, mejoradas y dietéticas. Las galletas simples ("Senderismo") no contienen azúcar y grasa, las galletas mejoradas ("Ártico") contienen grasa, las dietas dietéticas se dividen en productos con un alto contenido de grasa y azúcar ("Deporte") y con un contenido reducido de grasa y azúcar ("Modo" ).
Una variedad de galletas son galletas saladas (galletas secas), productos de forma rectangular y redonda, que se diferencian de las galletas con un alto contenido de grasa, capas y fragilidad.
esquema tecnológico de la producción de galletas dulces y saladas
Un surtido diverso de productos de confitería de harina se produce en las empresas de acuerdo con esquemas tecnológicos de acuerdo con las instrucciones tecnológicas, lo que garantiza la producción de productos de alta calidad.
Común a todos los esquemas tecnológicos es la liberación de materias primas de empaque, tamizado o deformación, así como el paso de materias primas a través de dispositivos magnéticos para evitar que objetos extraños e impurezas metálicas entren en los productos.
El amasado de la masa se realiza en máquinas amasadoras periódicas. Todas las materias primas y productos semiacabados en una secuencia determinada se cargan en las máquinas amasadoras y producen amasamientos.
Al hacer variedades de azúcar de galletas en una línea de flujo continuo (Fig. 78), la masa se amasa de forma continua utilizando una nueva tecnología.78
Todas las materias primas, a excepción de la harina, se cargan en un mezclador 1, donde se forma una mezcla uniforme de materias primas, que se pasa a través de un emulsionante 2. El emulsionante dispersa la mezcla de materia prima y entrega la emulsión terminada al tanque intermedio 3. Con la bomba dosificadora, la emulsión se bombea desde el tanque intermedio 3 a la cámara de premezcla, donde la harina se alimenta continuamente a través de la unidad de dosificación de cinta 4. La mezcla de materia prima se alimenta luego a la máquina de amasado continuo 5, desde donde se transfiere a través de la cinta transportadora 6 a la tolva de la máquina de conformación rotativa 7. Las piezas de masa se alimentan al horno transportador 5, donde se hornean los productos. Después de esto, los productos se enfrían en la cámara de pre-enfriamiento 10 montada en la cinta del horno, luego se pasan a lo largo de la bandeja inclinada al distribuidor de flujo 11, donde se reorganiza la serie del producto. Desde el dispensador de flujo 11, la cookie ingresa a la cámara de enfriamiento de 12, luego, con el stekkerom de 13, la cookie se gira en el borde y, de esta forma, ingresa a las máquinas de envasado 14. Los paquetes envueltos son transferidos a la máquina de envasado 15 por el transportador 16.
En el caso de la masa periódica para amasar variedades de azúcar de galletas, la masa también se moldea en una máquina rotativa, una máquina de percusión por troquel, una máquina de tipo FPL o manualmente. Antes de formar en un troquel o a mano, la masa se enrolla en una cinta hasta el espesor requerido. Todas las operaciones tecnológicas posteriores se llevan a cabo en la misma secuencia que en una línea de flujo continuo. .
Durante la producción de una masa de hojaldre (fig. 79), la masa se prepara en máquinas de amasado 7 que operan periódicamente. después de lo cual se pre-enrolla en una fresadora 9, se curva, se enrolla repetidamente en una fresadora frontal 11 y se moldea en una punzonadora 12. Todas las operaciones tecnológicas posteriores (hornear, enfriar, envolver) se llevan a cabo en la misma secuencia y en el mismo equipo que para las galletas de azúcar.
Una característica distintiva del esquema tecnológico de producción de galletas y galletas es que cuando se amasa la masa, se utiliza la fermentación de levadura para formar dióxido de carbono, que puede aflojar la masa. Por lo tanto, la fase inicial de la producción de galletas y galletas es la preparación de masa fermentada, que es una masa de harina * de agua y levadura triturada, tomada en diferentes proporciones.
La masa terminada junto con el resto de la materia prima se carga en un amasador y se amasa la masa.
Después de mezclar, la masa se enrolla en una máquina de dos rodillos, luego se sometió a la permanencia y se volvió a enrollar, y luego se formó en el tipo de impacto tipo troquelado. 80
Todas las operaciones tecnológicas posteriores (horneado, enfriamiento, envasado) se llevan a cabo en la misma secuencia y en el mismo equipo que para las galletas largas.
Un surtido diverso de galletas de mantequilla se produce de acuerdo a diferentes esquemas tecnológicos.
El esquema de producción de los grados de arena extraíbles de galletas de mantequilla se muestra en la fig. 80. Las materias primas después del tamizado y la deformación se pesan y se cargan en una secuencia específica en un amasador 5. La masa cocida se moldea en una máquina rotativa 7 o una capa de masa pre enrollada de un cierto espesor y se moldea utilizando una muesca de metal manualmente.
Las piezas de masa se hornean en un horno transportador <§, luego los productos se enfrían en el gabinete 9 y se colocan en cajas. Acabados superficiales producidos después del enfriamiento. Algunas variedades recortan después de moldear la masa.
El esquema tecnológico de producción de varios tipos de galletas de mantequilla difiere de las extraíbles en arena en que todas las materias primas, excepto la harina, se eliminan en una cierta secuencia y luego se amasan con harina. La masa se moldea en la máquina FAK o máquina de prensa, o por medio de bolsas de jeringa.
El esquema de producción para los grados de batido de galletas de mantequilla (fig. 81) se caracteriza porque la masa se prepara batiendo materias primas. Para las variedades de galletas batidas con galletas, primero mezcle los huevos o mezcle con azúcar y otras materias primas, excepto la harina, y luego mézclelos con la harina por un corto tiempo. Para algunas variedades de bizcochos batidos primero galletas de proteínas. Batir las yemas con el azúcar por separado y mezclar con la harina, luego agregar las proteínas.
Para las variedades de proteína sbivnyh, las proteínas primero se eliminan, luego se agrega una pequeña cantidad de azúcar en el proceso de batido, y luego se mezclan con una mezcla preparada del resto de las materias primas, basándose en la receta. Todas las demás operaciones tecnológicas para los tipos de batido son similares al esquema de producción de variedades de galletas de jigging de arena.
El esquema para la producción de variedades de almendras y nueces de galletas de mantequilla es completamente diferente de los esquemas para la producción de otras variedades de galletas de mantequilla en la preparación de la masa. Las almendras peladas con una porción de azúcar y proteína se pasan a través de un molino de tres rodillos y la masa frotada se mezcla con el resto de las materias primas. La masa terminada se deposita utilizando bolsas de jeringa, después de lo cual la superficie de los espacios en blanco se recorta con almendras, fruta picada, relleno o miga. Para algunas variedades de galletas, las piezas de masa permanecen en el taller durante la continuación de 2 - 3 horas hasta que se forma una corteza. Después de hornear, las galletas se enfrían, algunas variedades se recortan y luego se colocan en cajas.
La producción de galletas de tipo galleta de mantequilla hechas por dos esquemas tecnológicos.
Para algunas variedades de productos, todas las materias primas, con la excepción de las pasas y la harina, se eliminan primero, después de lo cual la masa se mezcla con pan integral y harina. La masa terminada se forma utilizando bolsas de jigging, luego se cuece. Los productos enfriados representan un cambio, luego se cortan en rodajas y se secan.
Para otros tipos de productos, el esquema tecnológico de producción es diferente en que la masa no se derriba, sino que se amasa. La masa se enrolla como una barra de pan se enfría, se corta en rodajas y se cuece. Estos productos no son sometidos a un secado posterior.
Preparación de las materias primas para la producción de
Antes de ingresar al taller, las materias primas deben ser liberadas del contenedor. Esta operación debe llevarse a cabo fuera de las instalaciones de producción, lo que se debe a la necesidad de cumplir con las condiciones sanitarias en el trabajo.
Para evitar que entren objetos extraños en los productos, es necesario al abrir latas de metal, botellas de vidrio, barriles de madera o cajas de materias primas para asegurar que no entren fragmentos de metal, vidrio, madera, etc.
La harina de trigo que llega a las empresas debe almacenarse en un almacén climatizado durante los días 10 - 12 para que se acerque a la temperatura ambiente antes de ponerla en producción. Esto es especialmente necesario en invierno, cuando la harina entra en las empresas con baja temperatura. El uso directo en la producción de dicha harina hace necesario aplicar agua o leche con una temperatura alta durante el amasado de la masa para lograr la temperatura óptima de la masa, lo que afecta la calidad de los productos.
Harina del mismo grado puede diferir en el color, la cantidad y la calidad del gluten, es decir, en aquellos indicadores que afectan la calidad de los productos. Al tener un suministro de harina de diez a doce días en la empresa, puede hacer una mezcla de lotes individuales de harina de una calidad heterogénea.
Junto con las formulaciones de harina de trigo, se proporciona el uso de almidón y, en varios casos, el uso de harina de soja. Antes de servir harina de trigo en el taller, debe mezclarla con almidón o harina de soja, si las recetas lo proporcionan. La mezcla de harina de trigo de calidad variable o harina con almidón y harina de soja se realiza generalmente mediante un mezclador proporcional, que consiste en tres (o más) tornillos de alimentación con un número variable de revoluciones dispuestas en paralelo. Debido a esto, es posible mover una cantidad diferente de materia prima por unidad de tiempo en proporción al número de revoluciones de cada tornillo. Luego, la materia prima entra en el tornillo colector ubicado perpendicularmente a los tornillos, donde se mezcla uniformemente y se transporta al lugar de procesamiento adicional. Mezclador proporcional de rendimiento a 3 toneladas de harina por hora.
Para separar las impurezas incidentales más grandes que las partículas de harina, así como los grupos de harina empaquetada, las materias primas se tamizan a través de tamices metálicos con un tamaño de celda de no más de 2 mm. Las máquinas de cribado se utilizan para este fin: taladros prismáticos, tamices de agitación planos del tipo de molino y tamices de cepillo con un tamiz cilíndrico o cónico. 1 tamices cuadrados de borato m2, que se utilizan con mayor frecuencia en empresas, 1 toneladas de harina por hora.
En las empresas de pequeña capacidad, el tamiz Pioneer se utiliza para tamizar la harina.
No se recomiendan los inspectores de cepillo, ya que, a pesar de los bultos buena roce apelmazados de harina, existe el peligro de caer en la harina de cepillos para el cabello y, en consecuencia, en el producto.
Para eliminar las impurezas metálicas, se utilizan dispositivos magnéticos, que se instalan debajo de la máquina de cribado y debajo de la barrena que transporta la harina a los semiautomáticos. En las empresas, usualmente se utilizan imanes permanentes en forma de herradura con magnetización periódica. Los imanes de herradura deben contener al menos 10 kg de carga por kilogramo de su propio peso de la herradura magnética. Deben ser eliminados al menos 2 veces por turno. En industrias relacionadas se comenzó a utilizar separadores electromagnéticos más avanzados y potentes, equipados con dispositivos para la eliminación continua de partículas de hierro.
Proyección de azúcar realizado en Burat a través de tamices con un tamaño de malla de no más de 3 mm. Los jarabes de azúcar deben ser protsezheny través de un tamiz con un diámetro de malla de no más de 1,5 mm.
Algunos tipos de confitería de harina (galletas de azúcar y mantequilla, etc.) se hacen con azúcar en polvo. La operación de moler azúcar en azúcar en polvo se lleva a cabo en las empresas de confitería, para las cuales se utilizan habitualmente molinos de martillos de alta velocidad. El grado de molienda del azúcar en este molino (más del 80% de partículas con tamaños menores que 20 micron) satisface completamente las condiciones de amasado de la masa para estos productos.
azúcar purificación de las impurezas metálicas se lleva a cabo como dispositivos magnéticos.
El transporte de mercancías a granel (harina, azúcar) y taladros realizados ascensor que deben ser accesibles para su inspección, mantenimiento y limpieza periódica.
Se debe evitar el transporte de azúcar húmedo y frío, ya que de lo contrario se puede colocar azúcar en capas sobre las cadenas y cubetas del elevador, interrumpiendo el funcionamiento de los dispositivos de transporte.
Los más apropiados deben reconocer el transporte neumático de materiales a granel. En las instalaciones de transporte neumático, el flujo de materias primas a granel a través de las tuberías se debe a la diferencia de presión al principio y al final de la instalación, creada por las bombas.
El aire aspirado en la boquilla, lleva las partículas de materias primas. La mezcla de aire y materias primas se mueve a través de la tubería hacia el separador, donde, debido a una disminución brusca de la velocidad (de 20 - 30 a 0,5 m / s), las partículas de la materia prima se separan, precipitan y descargan continuamente por una compuerta. Luego, el aire con las partículas más pequeñas de materia prima pasa a través de los filtros, donde se limpia completamente, y luego el aire se elimina a la atmósfera.
El transporte neumático tiene una serie de ventajas sobre la mecánica debido a la simplicidad del dispositivo, la conveniencia y la fiabilidad en el funcionamiento, la reducción de la pérdida de materias primas y la mejora de las condiciones sanitarias e higiénicas de producción. La principal desventaja de este tipo de transporte es el alto consumo específico de energía por tonelada de materias primas transportadas, debido al hecho de que el flujo volumétrico de aire es muchas veces mayor que el flujo volumétrico de las materias primas. Además, para la separación de partículas de materias primas del aire se requiere un sistema de limpieza bastante complicado.
En los últimos años, se ha utilizado una especie de transporte neumático: el transporte en aerosol. En las instalaciones de transporte de aerosol, la materia prima a granel se satura antes de ingresar a la tubería, como resultado de lo cual la materia prima adquiere la fluidez característica de los cuerpos líquidos. En este estado, la materia prima llena toda la sección transversal de la tubería y, bajo una presión considerable, se mueve a lo largo de ella en una masa continua. Con este método, el flujo de aire volumétrico es relativamente pequeño y es aproximadamente igual al caudal volumétrico de las materias primas. El sistema de purificación de aire está muy simplificado, consiste en un pequeño marco montado en la tapa del búnker con un filtro de tela a través del cual pasa el aire.
La harina de trigo, el almidón y la harina de soja se almacenan en contenedores, generalmente metal, con capacidades de 1,5 a 15 t, equipadas con agitadores para evitar el apelmazamiento de materias primas. El número de contenedores se establece en función del número de tipos de harina utilizados en la producción, así como teniendo en cuenta la calidad de la harina requerida para un tipo particular de producto.
El azúcar granulada y el polvo se almacenan en contenedores de un pequeño recipiente (1 —1,5 g).
Por la producción de productos de confitería de harina se aplican principalmente grasas sólidas. Se recomienda plastificarlos antes de usarlos (suavizar).
Es posible ablandar las grasas sólidas hasta obtener un estado plástico de dos maneras: mecánicamente, mediante agitación vigorosa, o mediante templado calentando a una temperatura cercana al punto de fusión inicial. Cuando se baten cremas en su mayor parte, use el primer método, y al amasar la masa, más a menudo el segundo.
Debe tenerse en cuenta que la grasa sólida no debe llevarse a un estado fundido, especialmente cuando se usa margarina y mantequilla, ya que en este caso la grasa se divide en fases acuosa y grasa, lo que conduce a una violación de la formulación. Productos hechos en grasa fundida, etiquetas o cajas de aceite, que le dan al producto un aspecto poco atractivo y reduce la estabilidad de los productos durante el almacenamiento.
El ablandamiento de grasa hasta un estado plástico se puede realizar en cualquier recipiente con calefacción y control automático de temperatura.
Por la producción de confitería de harina se utilizan varios productos de huevo: huevos, mezcla,
Yema de huevo, clara de huevo, huevo en polvo. Se debe prestar especial atención a la preparación de los huevos para la producción, teniendo en cuenta la contaminación significativa de la cáscara del huevo por microorganismos (ver Capítulo I).
Los huevos de pato y ganso solo se pueden utilizar para hacer galletas. Esto se debe al hecho de que estos huevos a menudo se siembran tanto en el exterior como en el interior, por lo que son adecuados para su uso solo después del tratamiento térmico, que se lleva a cabo en el proceso de hornear galletas. Desinfección y descomposición de los huevos producidos en áreas aisladas aisladas. Los huevos se lavan primero en una solución de ácido clorhídrico 0,75%, y luego se desinfectan en una solución de lejía 5%, seguido de enjuague en una solución de hiposulfito o bicarbonato de sodio 5%.
La mezcla antes de cargar en la amasadora se mezcla con leche o agua en la proporción 1: 1 y se filtra a través de un tamiz con un diámetro de celda de no más de 3 mm.
Se recomienda usar huevo en polvo en la producción en forma de una emulsión preparada con agua, ya que de lo contrario pueden aparecer manchas marrones en la superficie de los productos. El contenido de humedad de la emulsión debe estar dentro de 25 - 30%, y la temperatura del agua utilizada no debe ser superior a 50 ° C.
La leche entera y leche condensada se filtra a través de un tamiz con un tamaño de malla de no más de 0,5 mm, y leche en polvo condensada previamente diluido en agua hasta un contenido de humedad correspondiente a la leche entera.
La melaza y la miel se calientan primero a 40 - 50 ° C para reducir la viscosidad y luego se filtran a través de tamices con un diámetro de celda de no más de 2 mm y se vierten en recipientes.
Los rellenos de fruta también se precalientan y se cocinan, o se diluyen con jarabe de azúcar, o se limpian como una mezcla a través de un tamiz con un tamaño de celda de no más de 3 mm.
Las pasas se limpian de impurezas y se lavan en un tamiz o se tratan con una lavadora especial.
Nueces, almendras y otros kernel oleaginosa purificado de las impurezas en las máquinas de clasificación o manualmente.
Las especias secas se liberan de las impurezas y algunas de las cáscaras, luego se trituran en una micrométrica y se tamizan a través de un tamiz con un diámetro de celda de más de 1,5 mm.
La soda de bicarbonato, el carbonato de amonio y la sal en forma triturada se tamizan a través de un tamiz con un diámetro de celda no mayor a 2 mm o se filtran a través de un tamiz con un diámetro de celda de 0,5 mm. El carbonato de amonio se debe disolver en agua con una temperatura no superior a 25 ° С. Al disolver esta materia prima, se deben seguir las siguientes proporciones: partes de agua 100, partes de sal 35, partes de 25 de carbonato de amonio y partes de 10 de soda de dos carbonatos.

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