Almacenamiento de los productos de harina de confitería.

Los productos de confitería de harina deben llegar al consumidor en forma comercial, es decir, aquellos que no han perdido su sabor, suavidad o fragilidad, color, forma, etc. Por lo tanto, el tecnólogo necesita saber qué procesos ocurren dentro de los productos durante su almacenamiento, qué método o apariencia El embalaje proporciona la preservación más completa de la calidad de los productos.

Los principales factores que afectan el deterioro de los productos son la humedad, el aire, la luz, la temperatura y el estrés mecánico durante el almacenamiento y transporte de los productos.

Humedad. Las observaciones sobre el cambio en la humedad de la confitería de harina durante las primeras horas después de la cocción mostraron que no se mantiene constante.37

Después de hornear, la humedad de las galletas de mantequilla dulce continúa disminuyendo, alcanzando un mínimo en unas tres horas. Las variedades prolongadas, las galletas y el pan de jengibre continúan perdiendo humedad incluso después de seis horas al final de la cocción. La naturaleza de las curvas de cambio de humedad es extremadamente diversa, pero depende principalmente de la misma: la humedad de equilibrio de los productos, que aumenta según el aumento de la humedad relativa (Fig. 37).

Bajo el equilibrio, la humedad comprende la humedad de los productos, en la cual se establece un equilibrio entre la presión parcial del vapor de agua en el aire y su presión en la superficie de los productos. La relación entre la humedad de equilibrio (Wp) y la humedad relativa () se puede representar gráficamente como una isoterma de sorción, que es típica de todos los cuerpos coloide-capilares (Fig. 38).

La humedad de los productos, correspondiente a φ = 1, es su humedad higroscópica, es decir, la capacidad de unir el agua, y ohm es diferente para diferentes productos.

Según Lykov, el contenido de humedad de equilibrio de galletas y galletas (phi) es la siguiente:

F%102030405060708090
Galletas 1,62,553,504,05,056,908,711,113,0
Galletas 2,12,83,33,55,06,58,3.10,914,9

El VKNII papel de "equilibrio de humedad-oblea de galleta y productos de pan de jengibre" son algunas otras figuras (Tabla. 34).38

Los datos se refieren al almacenamiento de productos en una habitación aislada con aire fijo a una temperatura de aproximadamente 25 °. Se ha establecido que al almacenar productos en locales ventilados, por ejemplo, en instalaciones de expedición en fábricas, almacenes y almacenes, con una humedad relativa de aproximadamente 60%, la humedad de equilibrio está entre 7 y 7,5% para galletas y panes de jengibre y 9,5% para hardts.

No se recomienda almacenar productos en locales con una humedad relativa superior a 70 - 75%, ya que la humedad de los productos en estas condiciones será mayor que 15% y se desarrollará moho en ellos. Especialmente peligrosa es la posibilidad de humedecer directamente productos de contenedores crudos, transporte bajo la lluvia, etc.

Tabla 34

Humedad relativa del aire (%)Galletas
mantecada
Galletas
prolongada
graso
galletas
Galletaspan de jengibre
mentapiña
438,17,09,0510,56
517,848,71--
62,710,46-10,73-11,39
71,213,6312,812,0713,56 13,7
81,821,74-----

Es muy importante la naturaleza de los materiales de envasado y embalaje, lo que puede debilitar los efectos nocivos de la alta humedad relativa.

El empaque hermético, como el sellado en cajas de hojalata, asegura que la humedad de los productos sea estable. Cualquier tipo de embalaje, cuyo contenido de humedad en equilibrio sea mayor que el contenido de humedad de los productos envasados, impartirá inevitablemente humedad a los productos, como celofán, papel de escritura e impresión y embalaje de madera. Los mejores resultados se obtienen con pergamino, papel encerado y cartón.

Aire, luz, temperatura. Las grasas, como compuestos inestables, se oxidan con relativa facilidad y se vuelven rancios bajo la influencia de la luz, el aire, la humedad y las bacterias. El sangrado de grasa se acompaña de un aumento de los ácidos grasos libres. Por lo tanto, la alcalinidad de las cookies durante el almacenamiento se reduce considerablemente. Los productos que están aislados del aire se almacenan mucho mejor.

La grasa en los productos de harina se oxida a una humedad baja (1 - 2%) del producto. El ácido maleico, la fructosa y, en particular, la avena se pueden recomendar como un medio para reducir la rancidez de las grasas (antioxidantes). De la práctica, se sabe que el sangrado del papel de embalaje contribuye a la rancidez.

Si la receta incluye grasas vegetales, naturales o ligeramente hidrogenadas, y si el amasado de la masa no fue lo suficientemente largo, entonces las grasas son poco absorbidas por el gluten y se separan fácilmente de los productos en condiciones de almacenamiento adversas.

A menudo, durante el almacenamiento a largo plazo, los productos pierden su sabor específico. Esto puede deberse al hecho de que algunas sustancias aromáticas, como los aceites esenciales de vainilla y cítricos, se destruyen en un medio alcalino a un pH mayor que 7. Alguna excepción es la cumarina. El aumento de la temperatura acelera los procesos químicos, enzimáticos y bacterianos, en particular las grasas rancias. Por lo tanto, la temperatura del almacén para el almacenamiento de confitería de harina no debe exceder 18 - 20 °, y para productos perecederos - 10 °.

Las galletas expuestas a la acción directa de la luz, especialmente la solar, pierden rápidamente su color, especialmente las variedades arenosas, que cambian del color de un bronceado espeso a un color amarillo grisáceo muy feo. Los experimentos sobre la aplicación para empacar galletas de papel verde y opaco dieron resultados positivos.

Daños a productos causados ​​por una variedad de plagas, en particular la polilla de la harina y la pirengka. Debido a que la mayoría de los productos son tratados con calor y esterilizados, se puede suponer que las plagas aparecen en las salas de empaque, o en las expediciones y en los almacenes de almacenamiento, desde donde son traídas de los almacenes de materias primas o salas de prescripción. El mejor control de plagas es la desinsectación y desinfestación de los locales al menos dos veces al año.

Los productos de confitería de harina, que son cuerpos capilares porosos que contienen grasa, absorben con avidez y sostienen firmemente varios olores extraños (pintura de etiquetas, el olor de materias primas extrañas y materiales durante el almacenamiento conjunto, etc.). El cuidado al almacenar y transportar es absolutamente indispensable, incluso si el embalaje de los productos es completamente confiable. El mayor daño a la calidad es causado por fuertes golpes, golpes, sacudidas y cajas.

Los empaques doblados o cosidos descuidadamente, el empaque insuficiente de los productos, la falta de recubrimientos, productos y virutas de papel inevitablemente afectarán adversamente la durabilidad de los productos de confitería de harina.

Los productos destinados a períodos de almacenamiento más prolongados para su uso previsto deben tener un paquete hermético especial para agua, aire y luz (por ejemplo, cajas de hojalata selladas) o deben almacenarse en habitaciones con aire acondicionado. Con la simplificación del empaque y la violación de las condiciones normales de almacenamiento, los productos de confitería de harina comienzan a deteriorarse desde los primeros días de almacenamiento.

Вla producción de la salida, el matrimonio, los residuos y la pérdida

Bajo la producción de productos se debe entender la cantidad máxima posible de productos de alta calidad derivados de materias primas consumidas, sujeto al régimen tecnológico y las recetas.

La producción de productos varía según el tamaño de los residuos y las pérdidas resultantes del proceso de producción. La reducción de desperdicios y la pérdida de materias primas conlleva un aumento en el rendimiento de los productos.

Del mismo modo, el número de productos terminados rechazados afecta el rendimiento de los productos. El reciclaje implica la formación de pérdidas secundarias, lo que naturalmente reduce el rendimiento de los productos terminados.

Con el sistema existente de contabilidad de las materias primas consumidas para la materia seca, el contenido de humedad de las materias primas utilizadas no puede afectar la salida de los productos, mientras que una disminución en el contenido de humedad de los productos terminados contra las recetas prescritas reduce la producción de productos en consecuencia.

En consecuencia, para obtener un alto rendimiento, es necesario producir productos con la humedad máxima permitida y las pérdidas y desperdicios mínimos.

Tenga en cuenta los elementos individuales que afectan a la salida de los productos con mayor detalle.

Galletas de matrimonio, galletas y pasteles y las medidas para su eliminación

Estos son algunos ejemplos típicos de los más comúnmente encontrados en la práctica del matrimonio de los productos (Tabla. 35).

Las causas de las galletas de matrimonio, galletas y pan de jengibre, extremadamente complejas y diversas. Cuando se trata de un matrimonio, primero es necesario establecer la razón y luego seleccionar un evento para eliminar las causas del matrimonio.

Las causas comunes del matrimonio se basan principalmente en la ignorancia o en el escaso conocimiento de las propiedades de las materias primas, especialmente la harina. La masa debe estar bien y adecuadamente mezclada. No se debe prestar menos atención al laminado de la masa, la fermentación y la maduración y, en particular, al hornear la masa, ya que estos procesos también afectan significativamente el color, la porosidad y la forma de los productos.

matrimonioLas razones para el matrimonioMedidas para eliminarlo.
Galletas
El grosor de las cookies por encima de la tarifa estándar.Obra desatenta del golpeador.

Exceso de desintegradores químicos en el caso de la harina con una gran fuerza de elevación.

Regulación del grosor de la cinta de masa acercándose a los rodillos de la máquina de estampación.

Reducción de amonio

Forma de galleta cóncavaLa alta temperatura en la parte superior del hornoRegulación por puertas o quemadores del calor superior.
Porosidad desigual y cavidades.amasado insuficiente

La falta de levadura química o su consumo prematuro.

Aumentar el tiempo de mezclado

Aumentar la dosificación de desintegrantes químicos.

Compruebe prioridad de arranque en bruto

Prueba de colocación de masa para piezas más pequeñas.

Bajando la temperatura de la masa

Ja l e t s
Las burbujas en la superficie de los galetes son enteras y no se queman.Para los bizcochos de grasa no es un matrimonio

Para los bizcochos demasiado tiempo vystoyka (fermentación de la masa) o el exceso de levadura

No hay suficientes tacos de punción o falta de tacos en absoluto

Harina con gluten fuerte

Reducir la dosis de levadura o reducir el tiempo de fermentación de la masa principal.

La adición de sosa

La adición de almidón

La regulación de la frecuencia de la punción de la prueba

La transición a una harina de gluten de baja

Agregando a la prensa Špilek

mala Namokaemosthornear forzadaUvelienie tiempo de cocción y la reducción de la temperatura
matrimonioLas razones para el matrimonioMedidas para eliminar el matrimonio
Nevylezhavsheesya
pasta
Aumentar la masa del vodka y la masa principal.
masa espesaAdición de levadura o agentes químicos desintegrantes con ácido.

La adición de almidón o migas

pan de jengibre
forma vagaMka sin glutenTransferir a harina con gluten más fuerte.
masa demasiado blandoPrueba de humedad reducida

La adición de chatarra en grandes cantidades

Estructura de gomamala porosidadAumentar la dosis de agentes químicos desintegrantes.
apriete la masaTemperatura de amasado de la masa1

Reduciendo la duración de la masa amasada.

Los materiales de desecho, métodos para su uso y las medidas para reducirlos

En el proceso de producción de productos de confitería de harina, las fases separadas forman desechos en forma de materias primas, productos semiacabados de 1 y productos confeccionados. Los residuos pueden reutilizarse en la producción si son sanitarios y benignos. El reciclaje de los residuos se acompaña de pérdidas adicionales * de materias primas.

Los residuos se dividen en utilizado para el reciclaje de t sin uso, t. E., de mala calidad sanitaria.

De conformidad con las principales fases del proceso? residuos se pueden dividir en los siguientes grupos, dependiendo de su producción:

a) para la preparación de la materia prima para su transformación;

b) Trabajar la masa;

c) para la laminación y el moldeo de la masa;

C durante la cocción;

d) para la refrigeración y embalaje.

Los residuos sanitarios benignos se utilizan internamente devolviéndolos a etapas previas de procesamiento o a otros tipos de productos.

Por lo tanto, el cultivo de ensayo, lo que resulta en el moldeo de la masa para galletas, pasteles, galletas y pasteles de postre, de nuevo en los rodillos del transportador a la primera y se añade directamente a la prueba de la misma clase "

La masa preparada en violación del régimen tecnológico o la receta (persistente, seca, demasiado líquida o empinada, etc.) se usa generalmente en la producción agregando parcialmente a la masa recién preparada.

Se obtiene durante la producción de productos rotos y deformados, así como el recorte y las migas de los productos se trituran previamente o se amasan, y luego se agregan a la máquina amasadora al amasar la masa en la cantidad y las variedades proporcionadas por las recetas. Las migajas, la chatarra y los recortes de obleas se muelen hasta formar una masa homogénea con la adición de grasa caliente y se usan comúnmente en la fabricación de rellenos de obleas.

Al hornear waffles, se forman edemas que se pueden usar en la producción, para los cuales se remojan previamente en agua, se liberan de partículas carbonizadas, se frotan sobre la red y se agregan en pequeñas porciones a mezclas recién preparadas.

Las medidas de reducción de residuos se resumen brevemente a continuación.

Por materia prima. Reemplazar las bolsas de lino, cáñamo o yute con bolsas de papel o tela sin pelusa (pelos) reduce drásticamente los desperdicios para eliminar las bolsas de harina, almidón, azúcar granulada y polvo. En casos extremos, es necesario reemplazar el contenedor blando con polvo duro y azúcar, almidón y similares, que generalmente se filtran a través de tamices de control durante el transporte. El aislamiento del sistema de harina y los amasadores también reducirá en gran medida la atomización y la fuga de materias primas.

El control adecuado del proceso elimina completamente bajo el calor en los rodillos. Los tamices manuales para tamizar deben reemplazarse con burats para reducir el rociado de materias primas. El depósito de barriles de petróleo y pergamino con aceite residual, seguido de la limpieza de los residuos de aceite, reducirá a casi cero los residuos en grasas. La centralización del proceso de descongelación de la mezcla, la eliminación de la mezcla de latas en forma congelada reducirá significativamente la cantidad de residuos. Finalmente, el agua de lavado de los recipientes que contienen melaza, miel, rellenos, etc., no es difícil de reutilizar en la producción. !

Reciclaje en maquinas. Se puede decir, sin exagerar, que la cantidad de desperdicios en el procesamiento de la masa en los rodillos y en los moldes depende de la mitad de la calidad de la masa. Una masa bien amasada, completamente enrollada y suficientemente apelmazada proporciona una tela de prueba sin rasgaduras con una cantidad mínima de residuos. Las buenas calificaciones de los trabajadores, la preselección de defectos, la presencia de dispositivos que protegen la masa de la contaminación, la buena regulación de las máquinas, el buen funcionamiento de los transportadores de hornos reducen al mínimo la segunda mitad de los residuos.

Residuos en el compartimento de estiba. La canalización del proceso de enfriamiento y envasado de productos, las medidas para evitar el agrietamiento, la eliminación del embalaje industrial y el uso de apiladores reducirá al mínimo la cantidad de chatarra y migas.

Las pérdidas en términos de materia seca, y medidas para reducirlos

A diferencia de los residuos, que se utilizan principalmente, la pérdida de materias primas, productos semiacabados y productos terminados ya se pierde irreversiblemente.

Como regla general, las pérdidas se calculan sobre la materia seca de materias primas, productos semiacabados y productos terminados. La pérdida de materia seca generalmente se calcula una vez al mes a partir del primer número.

Mediante la eliminación precisa de los residuos y el cálculo de las materias primas recibidas por el taller y los productos terminados entregados a la expedición, se determina la pérdida de materia seca como porcentaje de las materias primas procesadas, según el esquema:

  1. restos de materias primas y masa a partir del primer día del mes del informe, un kilogramo;

  2. materias primas recibidas por el departamento durante el mes de informes por documentos contables b kg;

  3. residuos de materias primas y masa a partir del primer día del mes siguiente al mes del informe C kg;

Se define por el consumo completo de la materia prima en la producción de S para el mes de contabilidad:

S = a + b - c

Además, exactamente de la misma forma en que se determina por la producción de productos de la tienda durante los meses de informes de P kg.

los restos de productos (envasados ​​y desempaquetados) en el primer día del mes del informe m kg;

los productos exportados en el mes de referencia expedición a los datos contables n kg;

los restos de productos en el primer día del mes siguiente a la notificación de kg.

Por lo tanto:

Р = m + n - о

Todos los cálculos se realizan sobre la base de materia seca, para lo cual el laboratorio de la fábrica controla el contenido de humedad de todas las materias primas entrantes y de todos los productos manufacturados. Los residuos registrados para materias primas (estimaciones) y productos terminados (chips) también se incluyen en los datos informados y se convierten en materia seca.

La pérdida de materia seca x está dada por:
Х = (SP) * 100 / S *%

No hace falta decir que, teniendo en cuenta la pérdida de materia seca debe llevarse a cabo sobre la base de análisis de laboratorio de los datos, ya que incluso una ligera desviación en la humedad de las materias primas básicas, como la harina, afectan significativamente el valor de las pérdidas. Determinación de la materia seca en el producto acabado sobre la base de los análisis de laboratorio es especialmente importante que la humedad fluctúa dentro de un amplio intervalo.

Las formulaciones estandarizadas de productos de confitería de harina proporcionado consumo de materias primas, teniendo en cuenta las pérdidas y los residuos no utilizados generados durante el procesamiento de las materias primas.

En cuanto a la naturaleza de la pérdida de materia seca VKNII llevó a cabo un trabajo desde donde se puede llegar a las siguientes conclusiones con respecto a la producción de galletas.

Al igual que los residuos, las pérdidas se pueden dividir en fases del proceso de producción, cuyos datos se proporcionan en la Tabla. 36.

La pérdida de materia seca durante el amasado de masa formado a partir de la pérdida de material en bruto que queda en las piezas de la máquina, la pulverización de la harina y las pérdidas de líquido de las materias primas a través de los sellos, los cojinetes y los agujeros mesilok.

Las pérdidas durante el enrollado y el punzonado se producen al pulverizar la harina, triturar la masa y dejarla caer al piso, colocar la masa en capas sobre las piezas de la máquina, etc.

La pérdida de materia seca durante la cocción se debe al mal funcionamiento de los transportadores del horno, los defectos en las plantillas, el trabajo negligente y los cambios físicos y químicos en la composición de las galletas.

Tabla 36

La fase de la producción, la pérdida de recibido Otoriazúcarprolongada
galletasgalletas
(A ° / o)(En%)
estación de prescripción0,150,10
estación Meslnayai 0,020,02

Elaboración de masa en máquinas.

0,010,08
Hornear0,650,24
Refrigeración y apilado
embalaje 0,440,76
En total 1,271,20

Cuando se hornea se observa descomposición de agentes químicos desintegrantes, aumentando las pérdidas.

La pérdida de materia seca en el apilamiento se compone de productos desmenuzados, que se hunden cuando se empacan en paquetes, cajas, cajas, etc.

Las pérdidas debidas a la trituración y trituración de productos que caen a la basura y desaparecen sin dejar rastro de producción.

Las medidas para reducir las pérdidas deberían ser básicamente las siguientes:

  1. liberación cuidadosa de materias primas del contenedor (bolsas, barriles);

  2. Extracción de una estaciones de pulverización con receta primas y al cargar la materia prima en la amasadora;

  3. masa adecuada proceso de gestión;

  4. la reparación regular y minuciosa de los transportadores de horno y las plantillas, lo que eliminará la quema de productos que caen durante la cocción;

  5. la comprobación periódica de control de peso;

  6. disminuir la cantidad de residuos reducirá las pérdidas resultantes de su reciclaje.

En la práctica de las empresas a menudo tienen que ser la receta para los nuevos tipos de productos, que son el documento de base que define el rendimiento.

En la preparación de la receta, primero debe establecer la gama de materias primas para la producción de productos, así como su cantidad en especie por carga o por lote.

A continuación, la cantidad calculada de materia seca para cada tipo de materia prima sobre la base de la humedad establecido para ellos.

Para establecer el consumo de materias primas en 1 toneladas de productos terminados, primero debe conocer la tasa de pérdida de materias primas en sólidos, proporcionada para este tipo de producto, así como el contenido de humedad de los productos terminados.

Cálculo del consumo de materias primas en las toneladas 1 de productos terminados son los siguientes.

Primero, determine la cantidad de materias primas en sustancias secas, que se gasta en pérdidas.

Un ejemplo La cantidad total de materias primas por carga en sustancias secas es de 118 kg. El porcentaje establecido de pérdida de sólidos para este tipo de producto 1,7.

x = * 118 1,7 / 100 2,006 kg =

A continuación, establezca el número de materias primas en las sustancias secas para cargar gastado en la producción de bienes, neto de pérdidas irrecuperables.

En nuestro ejemplo, será:

118-2,006 115,994 kg =

Para determinar el número de productos obtenidos por nosotros a partir de materias primas consumidas en sustancias secas (p. 2), es necesario realizar cálculos teniendo en cuenta el contenido de humedad de los productos terminados.

En nuestro ejemplo, tomamos el contenido de humedad de los productos como 5%. En consecuencia, a partir de las materias primas consumidas y las sustancias secas [p. 2], puede obtener el siguiente número de productos:

X = * 115,994 100 / 95 122,099 kg =

4. Para determinar el consumo de cada tipo de materia prima en toneladas de productos 1, es necesario, en primer lugar, establecer cuántas veces el número de productos recibidos (sección 3) es menor que toneladas de 1.

En nuestro ejemplo, será:

1000: 122,099 8,19 =

La relación resultante se multiplica por el peso de cada materia prima en especie a la carga (por porción), de acuerdo con la formulación y así determinar cada consumo de materia prima por tonelada de artículos acabados 1.

Lectura recomendada

LI Tokarev, Requisitos para la harina para galletas

productos. Las cuestiones tecnológicas producción de confitería. Ed. VNITI alimentos y VKNII, 1948.

Un nuevo método para obtener variedades en masa de galletas con mejor sabor, "Boletín de información técnica" № 6, 1950.

BJ Slavin, salado galletas saladas y dulces, Ed. VNIIHP,

1939.

^ 3. DL Talmud, la estructura y la estructura de las moléculas de proteína, "Boletín de la AC de la URSS», 7, 1947.

S. Lipatov, los problemas de la doctrina de los coloides liófilos, Acad emy de Ciencias de RSSB Aka, 1941.

V. Smirnov, Panadería Cooperativa Publishing. Centrosoyuz, 1930.

A. G. Soo, Kolloidı confitería, Pisçepromizdat, 1940.

NP Para un s s m y n así, base bioquímica de la panadería, Pishchepromizdat,

1935.

Colección de esquemas tecnológicos para la producción de confitería, Ed. VNITI alimentos y VKNII, 1947.

B. Ya. Gola nt, apuntes para el curso “Nuevo en merchandising

Ciencia y equipamiento de la producción de confitería, ed. Industria alimentaria VNITO, 1948.

A.V. Blagoveshchenskiy y M.P. Uregensov, Bakery Industry, b, 1940.

AV Lykov y LY Auerman, la teoría de secado de materiales coloidales capilares poroso de la industria alimentaria, Pishchepromizdat, 1947.

LY Auerman, AV Lykov y A. Ginzburg, hornear pan, Pishchepromizdat, 1948.

SA Anisimov, AD B e s H y W o en IV, T e a k e P y A. Leo, nuevas fábricas principales equipos de galletas Pishchepromizdat, 1935.

AL Rapoport (bajo el. Ed.), Tecnología de la producción de confitería,

no. 1, Pishyepromizdat, 1951.

LY Auerman, tecnología de panadería, Pishchepromizdat, 1948.

Anisimov SA, galletas, pasteles y galletas, Pishchepromizdat,

1936.

VS Smirnov, el polvo de hornear, "Industria de Alimentos» N 9, 1924.

V.S. Smirnov y V.S. Lypets, Control de calidad de productos de galletas. “Industria alimentaria”, No. 8 - 9, 1930.

Añadir un comentario

no se publicará su dirección de e-mail. Обязательные поля помечены *