Galletas de azúcar - producción

La producción de galletas de azúcar
Las galletas de azúcar tienen un alto contenido calórico, un contenido significativo de azúcar y grasa, poca humedad y, por último, atractivo: un dibujo, una forma (asegurada por la plasticidad de la masa y el recubrimiento especial en el rotor) atrae a los compradores.

Hay más de 100 receta de galletas de azúcar.
Para la producción de galletas de azúcar que:habitación que cumple con todos los requisitos de sanidad y seguridad contra incendios; materias primas, equipos y mercado.
Materia prima:
Harina utilizada para la producción de galletas generalmente más alta, y los grados 1 2, correspondiente a GOST 26574-85. harina de humedad no debería superar 15%.
Azúcar (TU-2316 93)
Pato (GOST-5194 91)
Las grasas.
Aplicar la mantequilla (GOST-37 91), grasas vegetales (GOST-240 85), hidrogenadas (grasas hidrogenadas).
Sal blanca GOST-13830 91E
Huevos y productos derivados (productos de huevo, huevo en polvo)
La leche y los productos lácteos: leche entera, leche condensada, leche en polvo.
El almidón de patata y maíz.
sustancias, café, especias, frutas y bayas suministros aromáticas.
Esencias alimentarias (sabores)
espíritus de confitería.
Disgregantes: bicarbonato de sodio, carbonato de amonio, bicarbonato sódico y la mezcla se cloruro de amonio.
La habitación:
La salida más económica en la selección de locales es hacer una sucursal para la producción de confitería de harina en la panadería, combinando los procesos de tamizado de la harina y horneando la confitería terminada.
La altura de las instalaciones de producción es de al menos 3 metros. Decoración de paredes con azulejos esmaltados a una altura de 1,8 metros. El techo y las paredes sobre el panel están enlucidos y encalados. Pisos - mosaicos o azulejos de cerámica. Debe haber una sala de almacenamiento separada para materias primas con un gabinete refrigerado, una sala de almacenamiento para materiales de empaque y productos terminados.
El proceso tecnológico de la producción de galletas de azúcar comprende las siguientes etapas:
1. Preparación de las materias primas y productos semi-acabados para la producción.
2. Preparación de la emulsión (con pasta continua de amasado) o de la prescripción (con amasado ocasional).
3. Preparación de pruebas.
4. La formación de la masa.
5. Hornear.
6. De refrigeración.
7. Finalizar.
8. Envase, embalaje y almacenamiento.
1. Preparación de las materias primas y productos semielaborados
Las materias primas que entran en la producción deben cumplir con las normas vigentes o las especificaciones técnicas.
materiales sueltos:
Preparación de la comida comienza con una mezcla (rollos) de diferentes lotes de harina con el fin de obtener harina que cumpla ciertos requisitos. Por lo tanto, para obtener una harina con un promedio de harina de gluten se mezcla con un alto contenido de gluten y harina con una pequeña cantidad. Las formulaciones también proporciona el uso de almidón. Cuando amasando galletas de azúcar utilizando el azúcar en polvo, en forma de cristales de azúcar no se disuelven completamente y permanecen en la superficie de los artículos acabados. El azúcar en polvo se obtiene moliendo azúcar a una trituradora para productos a granel. Todas las materias primas se tamizan y en partículas se pasan a través de los separadores magnéticos.
Las grasas sólidas se suavizan con agitación vigorosa, o calentar hasta una temperatura cerca del punto de fusión.
Melange.
Los bancos con mezcla pre-lavados con agua tibia, luego se sumerge en un baño de agua a una temperatura no superior a 450S descongelación. Más bancos revelan, mezcla se filtra a través del diámetro de malla de tamiz de no más de 3mm. La leche entera se filtra, se calienta a la temperatura requerida al hacer masa.
Saborizante. La vainillina se disolvió por calentamiento en alcohol en la relación 1: 1, después se añadió a una solución de azúcar en polvo en 1 proporción: 12,5.
Especias por molienda examinados.
2. Preparación o mezcla de prescripción.
La emulsión se prepara en emulsatore y la fórmula mezcla directamente en la máquina de amasado.
En la máquina mezcladora en funcionamiento, todos los componentes líquidos y el azúcar en polvo se cargan en la máquina mezcladora y se mezclan en una máquina mezcladora durante aproximadamente 10 minutos. Luego se disuelven por separado en agua (temperatura del agua 15-20C) agentes desintegrantes químicos y, por último, se agrega grasa con una temperatura alrededor de 40C, sustancias aromáticas. Todos mezclados a fondo hasta obtener una consistencia homogénea en una máquina amasadora: minutos 15-20.
La cantidad de agua se vierten por cálculo de acuerdo con la prueba de humedad. El agua para disolver disgregantes químicos extraídos de la cantidad total de agua que va al lote.
Cuando la aplicación de bloques de grasa que debe ser pre ottemperirovan en la tienda, y la duración de la mezcla opcionalmente se puede aumentar a la distribución de grasa completa uniforme.
La temperatura de la mezcla de prescripción no es más que 30C. Cuando se utilizan tipos no tradicionales de materias primas (suero de leche, lactosa, leche desnatada en polvo, puré de uva al vacío, jugo concentrado, etc.), se administran junto con componentes líquidos.
Preparación mezcla de prescripción con la adición de una pasta para disparar hacia abajo.
La pasta se utiliza para derribar el fin de aumentar el grado de emulsificación de la plasticidad de grasa y masa, mejorar la calidad de molde, el ahorro de materias primas (azúcar y melange).
La pasta de batido añadió en 0,5% en peso de materia seca de las materias primas que van a 1 t cookies. Para determinar la pasta de dosificación batido en kilogramos resultantes flujo de sólidos se convierte en la naturaleza.
Cuando se utiliza la pasta para batir en las formulaciones a base de galletas reducido el consumo de azúcar para 5% y el consumo de mezcla de 20% para la carga de la materia prima indicada en la naturaleza. Pago sólidos que faltan llevaron harina.
La pasta para el batido se administran en mezcla fórmula simultáneamente con la adición de grasa.
3. Preparación de la prueba.
Amasando máquina de amasar se lleva a cabo sólo por lotes.
Preparación de la pasta de amasado máquina lote lleva a cabo mezclando mezcla de prescripción de la harina, el almidón y la arena, que se añade a la mezcladora de masa. La duración del amasado es 20 minutos-30. (Sin embargo, este tiempo depende de la forma y la forma de la corola testoiesa)
Con más intensivo amasado su duración se reduce a minutos 12-15. ensayo de humedad 13,5 17,5-%, la temperatura de ensayo de no más de 30 C. Para la prueba, las máquinas de estampar-moldeado, la humedad se puede aumentar hasta 22%.
La duración del amasado puede variar y depende de la temperatura, las propiedades de la harina, la intensidad y otros factores de la mezcla.
4. Moldeo de masa.
Shaping se lleva a cabo en una máquina rotativa SCP-1 por prensado de la masa en los huecos de la formación de eje ranurado del eje. Para hacer galletas de diferentes formas rotores seleccionados, que están grabados en la superficie de los diversos dibujos. Para cambiar el rango del cambio rotor.
5. Hornear.
Hornear galletas en un vueltas de rosca mecanizada llevadas a cabo en los hornos continuos de túnel calentadas por gas, electricidad o que funcionen con combustibles sólidos o líquidos. preforma de galleta en movimiento en un horno de cinta transportadora.
Cuando el método de fabricación polumehanizirovannom moldeado de piezas de masa colocados en placas de cocción, que luego se introducen en el horno
Las galletas para hornear formadas por el rotor se producen a una temperatura 220-240 С durante minutos 4,5-5,5; a la temperatura 240-260 С - para minutos 3,5-4,5, a la temperatura 260-300 С - para minutos 2,5-3,5.
Las galletas para hornear formadas por el rotor se producen a una temperatura 220-240 С durante minutos 4,5-5,5; a la temperatura 240-260 С - para minutos 3,5-4,5, a la temperatura 260-300 С - para minutos 2,5-3,5.
modos de Duración y horneado pueden variar en función del tipo de horno, el grado de llenado, la temperatura de cocción y otros factores.
6. De refrigeración.
En líneas de flujo mecanizado, el enfriamiento de las cookies se realiza en un transportador de enfriamiento, donde se transmite directamente desde el horno. Con este método de enfriamiento los productos no se deforman. En los primeros tres minutos, la cookie se enfría sin circulación de aire forzada, en los próximos 3 minutos - con circulación de aire forzada a una velocidad de 3m / s, luego se drena y se alimenta al paquete.
Galletas, cocido al horno en las placas de solera, golpee mecánicamente sobre el transportador de enfriamiento o enfriarse directamente sobre las hojas de solera. En este caso, las hojas de las cookies en el carrusel o estantería especial y se enfrió.
golpe de galletas refrigeradas golpeó el final de la hoja inferior de la pared interior de la caja o quitar las manos. Galletas de llenado deben hacerse no más de 2 / 3 la altura de la caja.
7. Finalizar.
envolvimiento de chocolate. Algunas variedades de galletas de azúcar vidriosos con glaseado de chocolate. helar de la galleta se hace a mano en 38-42oS de chocolate sumergiendo en ella enfría las cookies en su totalidad o en parte.
El recubrimiento de pila de revestimiento galletas de chocolate en la parrilla, se permite que el exceso de esmalte para drenar, y luego se enfrió a 5-8S chocolate antes de la solidificación.
Preparación de la masa de hojaldre. hojaldre se hace pegando 2sht. galletas de diferentes variedades de frutas y crema de relleno, que se extiende en la superficie inferior de la masa. En el segundo relleno de galleta se aplica elaboración.
8. Envase, embalaje y almacenamiento.
galletas de embalaje variadas y dependen de la disponibilidad del equipo (ver. Empaquetadora TFK PAK-3). Si el embalaje se lleva a cabo en una caja, se coloca en el borde o cara plana en la misma dirección.

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