esquema tecnológico de la producción de harina de confitería

La variedad de confitería de harina es extremadamente diversa: galletas de mantequilla, galletas persistentes, galletas de postre, galletas, natillas, pasteles, pan de jengibre, pan de jengibre, waffles, pasteles, tartas, bollos, panecillos, muffins, mujeres, etc. La variedad de estas por tipo, estructura , la forma y el sabor se logran mediante diferentes composiciones de prescripción y varias formas de preparar la masa, moldear y hornear.

Muchas variedades de confitería de harina después de la cocción, y algunas antes de la cocción, se someten a un acabado adicional: se rellenan con varios rellenos, glaseadas con lápiz labial, chocolate, recortadas con crema, frutas, nueces, almendras, etc.
Una gran proporción de confitería de harina son galletas (la mayor parte de esta galleta se produce en fábricas mecanizadas. Todas las galletas, independientemente de las recetas y el diseño, se dividen en dos grupos:
1) galletas de mantequilla (azúcar)
2) galletas prolongados.
Esta división resulta de una diferencia pronunciada en la estructura de la masa de la cual se comen las galletas de mantequilla, así como la propia galleta. En la fig. 1 es un diagrama de flujo para la producción de cookies.
Como se muestra en el esquema tecnológico, todas las materias primas principales y auxiliares y los productos semiacabados, siguiendo la receta para la fabricación de una variedad particular de galletas, se verifican mediante colado o tamizado, después de lo cual entran en las máquinas amasadoras, donde se prepara la masa. Entonces, el proceso de hacer galletas es algo excelente para las galletas de mantequilla durante mucho tiempo.
La masa para la galleta prolongada se enrolla en una máquina enrolladora y se coloca antes del moldeo, y para las galletas hechas con harina I y II de los grados, se usan dos rollos (preparación y parte delantera), y entre ellos hay uno para enrollar, y para las galletas hechas con harina del grado más alto, agregue Segundo tiempo de reutilización y tercer balanceo. A continuación, la cocción prolongada se realiza en una moldura mediante una máquina de estampado y corte con un cabezal de estampado de tipo ligero.
El shortbread se moldea en máquinas de corte shtapusche con una cabeza de tipo pesado, así como en máquinas rotativas de varios diseños, en máquinas de corte de alambre, máquinas de jigging, etc. . Luego viene la cocción en hornos de varios tipos, enfriándose en el interior del contenedor o en los transportadores y, finalmente, empacando en paquetes, cajas o cajas.1
Fig. 1. esquema de producción de galletas.
La fábrica bolchevique está equipada con una estación para el amasado continuo de la masa de azúcar, que permite realizar un método mecanizado en línea para producir galletas de azúcar.
El método de amasado continuo de la masa de azúcar se basa en la posibilidad de obtener una emulsión de todas las materias primas (con la excepción de
harina y almidón) y la posterior mezcla de la emulsión con la harina previamente mezclada con almidón en una amasadora continua.
El esquema para la obtención de azúcar probar un camino continuo
En dos aparatos de emulsión que operan alternativamente con camisas de temperatura, las materias primas se cargan en la siguiente secuencia: azúcar en polvo, agua, jarabe o leche invertida, condensada o entera.
Las materias primas se mezclan durante cinco minutos a 50 - 60 rpm. cuchillas de eje agitador. Luego se agregan la mezcla, la soda y la sal al emulsionante y se continúa la agitación durante otros dos minutos. Después de eso agregue grasa derretida a 60, y carbonato de amonio.
Toda esta masa de perros callejeros en cuestión de minutos en 15 200-220 / min.
La emulsión terminada ingresa al tanque de nutrientes intermedio con un control de nivel de flotador que garantiza una potencia uniforme a la bomba, que la emulsión alimenta al aparato de amasado.
La harina de un búnker de harina entra en un eje vertical, desde donde se alimenta continuamente a través de una máquina dosificadora hasta una amasadora.
Una máquina amasadora es un cilindro metálico horizontal con un eje, en el que se encuentran a lo largo de las cuchillas helicoidales de dos perfiles diferentes. Las cuchillas realizan la mezcla de materias primas y la evacuación de la masa de la amasadora.
Galletas dulces. De acuerdo con el método para obtener y moldear la masa y la receta, las galletas de postre se dividen en cinco grupos: la harina se agrega de tres a cinco minutos antes del final del amasado. Se moldea enrollando en panes o por disposición en formas. La masa para el grupo de "almendras o nueces", así como la masa para pasteles, se prepara como productos semiacabados para pasteles y tartas.
Muchas variedades de galletas de postre están sujetas al acabado (untando la superficie con yema, espolvoreando con azúcar y nueces.2
Fig. 2. Conducir la producción de galletas.
jarabe de azúcar zirovka, fruta confitada y pasas colocación, etc., y dispone grados parciales antes de la cocción, y el otro - .. después de producto cocido y enfriado. Después de enfriar y, en algunos casos, después de terminar galletas postre envasado.
Producción de galletas. Muy cerca del esquema tecnológico de la producción de galletas esquema tecnológico de la producción de galletas (Fig. 2).
Esta nueva fábrica de galletas producto salió hace relativamente poco tiempo a nosotros en la Unión Soviética y ahora se está convirtiendo cada vez más la demanda de los consumidores.
Para la producción de galet utiliza equipo diseñado para producir una galleta prolongada. Antes de amasar la masa, se prepara la esponja, sobre la cual se amasa la masa de la oblea. Masa rodante para galletas homogénea con masa rodante para una masa larga hecha con harina de grado I y II.
En algunos casos, se aplica sal, queso picado, etc. a la masa moldeada antes de plantarla en el horno. Después de hornear, algunas variedades de galletas se recubren en caliente con una capa delgada de grasa. Para rociar galletas antes de hornearlas y engrasarlas después de hornearlas, se pueden instalar herramientas especiales en las unidades de troquelado.
El pan de jengibre, según el proceso de preparación de la masa, se divide en: pan de jengibre crudo y pan de jengibre de elaboración.
Tanto estos y otros pueden ser producidos sin llenado o con un relleno, y por el método de formación de la masa, a la del pan de jengibre real y pan de jengibre.
Los esquemas tecnológicos para la producción de choux y pan de jengibre crudo difieren marcadamente al principio. Para el pan de jengibre natilla, la masa se prepara previamente y la masa se puede hacer en una amasadora con calentamiento, o el jarabe se elabora por separado y, llevándolo a la temperatura deseada, la harina se elabora en una amasadora común. Luego se cura la masa.
Otros esquemas tecnológicos de la producción de zanahorias crudas escaldadas o no difieren el uno del otro (Fig. 3 y 4).
El pan de jengibre se puede moldear en una máquina de troquelado con un cabezal tipo luz, haciendo pequeños cambios técnicos en estas máquinas, debido a la necesidad de inhalar la masa abundantemente. Antes de la punzonadora, es aconsejable colocar una prensa de masa. Molde de pan de jengibre también es posible en máquinas de jigging.
Como muestra el diagrama, el pan de jengibre se envasa después de la circulación; Algunas variedades antes de la reposición se rellenan con rellenos de frutas y bayas. El pan de jengibre crudo, como la menta, se produce sin circulación.
Obleas muy diferente de las galletas y pasteles, y en apariencia, y la estructura y el sabor. Esto es un gran grupo de productos de confitería de harina producidos por el esquema de proceso mostrado en la Fig. 5.
Para amasar masa de waffle, puede usar cualquier tipo de batidor, hasta un batidor destinado a malvavisco y malvavisco. El moldeo y la cocción se realizan simultáneamente en hornos especiales para gofres. Las hojas para hornear para láminas de obleas son planas o en forma de nueces, hongos, conchas, etc.4
Fig. 4. El flujo de jengibre de la carta.3
Fig. 3. Esquema de la producción de zanahorias crudas.

Obleas sin relleno después de la cocción y enfriamiento están en el corte y envasado.
La masa para waffles horneada en formas planas, untada con un relleno manualmente o en máquinas especiales, después de lo cual también se cortan en máquinas.5
Fig. 5. Esquema de la oblea de la producción.
Robusto oblea después depositarlos en coberturas especiales plantillas, salgan a la reducción en la prensa.
Algunas variedades de obleas de chocolate después de cortar acristalada, total o parcialmente.
Pasteles, tartas, pasteles. El proceso tecnológico de producción de pasteles, tartas y muffins se divide en dos partes: preparación
productos harinosos semiacabados (esponja, arena, batida, proteína-batida, crema pastelera, almendras, hojaldre, y así sucesivamente. p.) y terminar su semiacabado y auxiliares
materiales, cremas, fudge, chocolate, frutas y bayas, nueces, almendras, etc. El esquema tecnológico general de la producción de pasteles, tartas y muffins se muestra en la Fig. 6.6
Fig. 6. Esquema de la producción de pasteles y tartas.
Productos semiacabados. Para hacer una mezcla para pastel de galletas (fig. 7), primero mezcle la mezcla de azúcar y, cuando finalice el proceso de batido, y el volumen de la masa aumente 2 - 2,5 veces, se agregará harina con almidón a la máquina amasadora.
Para preparar el producto semiacabado de crema (fig. 8), la mantequilla se disuelve en agua salada en el digestor y la harina se elabora con esta mezcla en ebullición; luego la masa extraída de la caldera de vapor se mezcla completamente con mezcla, se deposita en hojas y se transfiere a la cocción.
La mezcla de la torta de arena (fig. 9) se fabrica de acuerdo con el esquema de galletas de mantequilla, es decir, todas las materias primas y productos semiacabados se cargan en una fuerte máquina para amasar la masa y se moldean a mano. Después de hornear y enfriar, estos productos semiacabados llegan al acabado.7
Fig. 7. Esquema de la producción de esponja de semiacabado.8
Fig. 8. Esquema para la producción de crema pastelera natillas semiacabado pasteles.

Por semi-puff (Fig. 10) en la amasadora se amasa la masa, que se compone de harina, productos de huevo, sal, vainilla, y ácido tartárico. La masa se trata a continuación en la tabla con mantequilla, por coagulación repetida9
Fig. 9. Conducir la producción de arena semi-acabado.10
Fig. 10. Diagrama de flujo semi-puff.
Transferencia de masa y enfriamiento con mantequilla; Esto logra capas, que se siente claramente después de hornear.
Para obtener un producto semiacabado de almendra (fig. 11), las almendras se muelen con azúcar y se pelan, se muelen con azúcar y parte de las proteínas en un granito de tres rollos, luego esta masa se mezcla con el resto de proteínas, azúcar en polvo y harina.
Para el material batido, los blancos se baten por separado y los blancos y los azúcares por separado, y luego se mezclan con harina.11
Fig. 11. Esquema de la producción del producto semiacabado de almendras.12
La figura 12 Esquema de producción de producto semiacabado seguro de proteínas;
Y, finalmente, el producto semiacabado batido con proteínas (fig. 12) se elabora sin harina, batiendo las proteínas con azúcar. Esta masa caída se deposita sobre las hojas y se cuece al horno.
Por supuesto, esto no agota el surtido de productos semiacabados para hacer pasteles, tartas y cupcakes, pero después de hornear y enfriar adecuadamente, todos ellos pasan a la segunda etapa tecnológica de la producción de pasteles y tartas: el acabado. Después de terminar, los pasteles se colocan en bandejas especiales con tapas y los pasteles se empaquetan en cajas.
Preparación de la pasta
Educación de prueba
La harina, que consiste principalmente en geles de proteína seca y granos de almidón, cuando se combina con agua, exhibe propiedades coloidales que determinan la formación de la masa. Las proteínas de la harina de trigo, gliadina y glutenina, son de primordial importancia en la formación de la masa. Las proteínas son compuestos hidrófilos de alto peso molecular que consisten en un complejo de fracciones heterogéneas. La presencia de grupos carboxilo y amina en una molécula de proteína le confiere un carácter anfótero, lo que permite que las proteínas formen sales con bases y ácidos.
Estudios recientes hacen que sea posible imaginar la estructura y la estructura de las moléculas de proteína, sin la cual es difícil de entender el papel de las proteínas en la formación de ^ ECTA.
Una molécula de proteína se forma por la condensación de un gran número de aminoácidos.
Conducir los aminoácidos que se pueden representar como sigue:12.1
Como se puede ver en este esquema, el grupo carboxilo de un aminoácido (COOH) y el grupo amino del otro (NH2) forman un enlace peptídico con la liberación de una molécula de agua.
El enlace polipeptídico de los residuos de aminoácidos forma una cadena de valencias principales, que a su vez tiene cadenas ramificadas de valencias laterales asociadas con él en la dirección transversal.
Las cadenas laterales están ubicadas en ambos lados de la cadena de valencia principal, con aproximadamente la mitad de las cadenas laterales que tienen grupos hidrofílicos (OH, COOH, CN y otros) estarán en un lado de la cadena de valencia principal, y la otra mitad de las cadenas laterales consistirá en grupos hidrofóbicos ( CH3, SN2, C6Н5 et al.), que se encuentra en el otro lado.
De acuerdo con la teoría del Talmud [3], la molécula de proteína tiene una forma que se aproxima a una esférica, globular. El núcleo de este glóbulo consiste en cadenas laterales hidrófobas que están cerca una de la otra bajo la influencia de un entorno polar, como el agua. La superficie del núcleo o la cáscara del glóbulo forma enlaces peptídicos que tienen un carácter hidrófilo, así como cadenas laterales hidrófilas situadas por encima de la cáscara.
La teoría de la hinchazón de las partículas coloidales fue desarrollada por Acad. Lipatov [4]. De acuerdo con esta teoría, el mecanismo de hinchamiento de las micelas de proteína (o almidón) se puede representar de la siguiente manera.
En el momento de la inmersión de las micelas de proteínas en el agua, las moléculas de agua interactúan con grupos hidrófilos de la proteína para formar partículas hidratadas. En este caso, la interacción del agua con grupos hidrofílicos ocurre no solo en la superficie de las micelas, sino también dentro de ellas. Este proceso es exotérmico y no está acompañado por un aumento significativo en el volumen de las micelas, ya que la cantidad de agua unida de esta manera no es grande. Posteriormente, el proceso de hinchamiento de las micelas de proteínas se debe a la difusión de moléculas de agua en las micelas de proteínas. En este caso, la proteína micelar se considera una célula osmótica, dentro de la cual hay una fracción soluble de bajo peso molecular, lo que crea una presión osmótica excesiva. La presencia de presión osmótica provoca la penetración de agua en las micelas. La segunda fase continúa sin la liberación de calor, pero con un aumento significativo en el volumen de las micelas.
Por lo tanto, la identificación del proceso de hinchamiento con hidratación de las partículas coloidales sería errónea, ya que de lo anterior se desprende que la hidratación es parte del proceso de hinchamiento y no está acompañada por un aumento notable en el volumen de micelas, que es tan característico del proceso de hinchamiento. Este efecto se manifiesta en la segunda fase: durante la hinchazón osmótica, cuando grandes cantidades de agua están unidas por micelas, como resultado de lo cual el volumen de las micelas aumenta significativamente.
Las proteínas de la harina de trigo, que forman gluten, forman 80 - 85% de todas las proteínas presentes en la harina. El resto de las proteínas pertenecen a las llamadas proteínas solubles, que juegan un papel menor en la formación de la prueba.
En diferentes momentos, muchos investigadores han encontrado que la mayoría de las proteínas, incluidas las proteínas del gluten (gliandina y glutenina) no son homogéneas, sino que son un complejo de fracciones diferentes. En este sentido, los estudios realizados por el científico soviético Kulman [6] son ​​interesantes, como resultado de lo cual se estableció que la gliadina consta de dos fracciones: α-gliadina, extraída con etanol 40%, y β-gliadina, la parte restante de la gliadina. extracción α -gliadina.
En un esfuerzo para establecer el grado de solvatación de las proteínas implicadas en la formación de gluten, Kuhlman, el estudio de los procesos de hinchamiento y absorción de agua de gluten y sus fracciones, obtenido los siguientes resultados (Tabla. 2).
Tabla 2
objetonúmero hinchazónLa cantidad de agua absorbida (ml / g)
gluten 1,471,68
Glyugenin 2,312,23
gliadina1,350,83
a-глиадин1,270,76
b-глиадин 1,801,19
Como se puede ver en estos datos, la glutenina tiene la mayor capacidad de absorción de agua y la α-gliadina, la más baja.
Al determinar la presión osmótica de los soles de las fracciones de gluten, Kulman determinó su peso micelar promedio y descubrió que la glutenina tiene el peso micelar más alto y la a-gliadina, el más bajo.
Sobre la base de estos datos, además de tener en cuenta el efecto de la adición de gliadina y su fracción α sobre la hinchazón y la peptización del gluten, Kulman concluye que la fracción de bajo peso molecular del gluten se expone fácilmente a la acción de aflojamiento del agua y está parcialmente peptizada. Este último crea una presión osmótica dentro del complejo de gluten, que hace que el agua se difunda en el gluten, acompañada por un aumento en el volumen.
Para entender el proceso de formación de la masa, es necesario estudiar la naturaleza de la interacción de las proteínas y el almidón con el agua, con su presencia conjunta en la harina de trigo.
Kuhlman, que ha estudiado la inflamación harina de trigo, el gluten y el almidón a diferentes temperaturas, llega a las siguientes conclusiones:
La hinchazón del almidón a temperaturas inferiores a 50 ° se produce debido a la hidratación de sus grupos hidrófilos y no se acompaña de cambios significativos en el volumen de almidón. Un aumento brusco en la cantidad de almidón ocurre en 60 ° y por encima debido a la naturaleza osmótica de la hinchazón. Al mismo tiempo, Kuhlman considera el grano de almidón como una célula osmótica, dentro de la cual hay una fracción soluble de bajo peso molecular, la amilosa, que causa una presión osmótica excesiva y la entrada de agua en la célula.
La máxima hinchazón del gluten se produce en 30 °. Un aumento adicional en la temperatura conduce a una disminución en la hinchazón del gluten, que se asocia, según Kuhlmann, con el proceso de desnaturalización.
La hinchazón de la harina a baja temperatura (30 °) ocurre principalmente debido a la hinchazón del gluten, y a una temperatura alta (50 ° y superior), debido a la hinchazón del almidón.
La última conclusión del trabajo de Kullman tiene una aplicación práctica, ya que se sabe que el proceso de preparación de la masa se realiza a baja temperatura, por lo tanto, debe tenerse en cuenta que el gluten en estas condiciones tiene un efecto importante en la capacidad de hinchamiento de la harina.
Lo anterior nos permite presentar el mecanismo de formación de la prueba en la siguiente forma.
Las proteínas de gluten contenidas en la harina de trigo en cantidades de 10 a 20%, a la temperatura de la masa 30 °, absorben agua, aproximadamente 150% en peso de proteínas, por la interacción de grupos hidrofílicos de proteínas con agua, así como la difusión de agua en la proteína como resultado de Presión osmótica excesiva.
El contenido de almidón en la harina de trigo alcanza 70%, a la misma temperatura de prueba absorbe agua en una cantidad 30% de su peso debido a la actividad de los grupos hidrófilos.
Con una hidratación ilimitado de parte de los coloides harina del agua se encuentra en un estado libre en los espacios capilares de la prueba.
Una pequeña parte de las proteínas solubles, así como sales inorgánicas y azúcares en solución.
Las micelas de proteínas del gluten se hinchan durante el amasado estrechamente en contacto entre sí y forman una red de proteínas sólidas, que incluye granos de almidón débilmente hinchados y otras sustancias insolubles.
La masa utilizada para los productos de confitería de harina es más compleja que la masa para hornear, ya que además de la harina y el agua, también contiene otros ingredientes: azúcar, grasas, huevos, sal, etc. Estos tipos de materias primas generalmente reducen la absorción de agua. Capacidad de la harina.
Con el fin de representar aproximadamente el grado de hinchazón en la masa de coloides de harina, en la tabla. 3 proporciona los componentes de los productos de harina y muestra la cantidad de agua necesaria para inflar las proteínas de almidón y gluten con su hidratación ilimitada, en comparación con la cantidad real de agua utilizada para este fin.
El cálculo se realizó basándose en la cantidad de agua contenida en un tipo particular de masa y la cantidad requerida de agua para disolver el azúcar y la sal. La parte restante del agua se debió a la inflamación real de las proteínas de gluten y almidón. La cantidad de agua requerida para la hinchazón completa de las sustancias de almidón y proteínas con hidratación ilimitada se calculó basándose en la suposición aceptada de que las proteínas de gluten se unen al menos a 150%, agua y almidón - 30% relativo
a su peso original (antes de la hidratación). Debe tenerse en cuenta que este cálculo no puede ser preciso, pero aún así permite establecer el grado de hinchamiento de los coloides en la prueba (Tabla 3).
Tabla 3
Los componentes (en%)La harina de trigoLa masa de agua y la harinaGaletnoe receta de masa para la "caminata"La receta de masa para la prolongada "número mezcla 12eEl azúcar receta de masa para "Record"Masa cruda de pan de jengibre según la receta "Vainilla"Crema de masa de pan de jengibre según la receta. "Miel"
almidón 65,040,648,241,439,433,631,5
sustancias proteicas 14,08,710,88,37,77,36,8
sustancia soluble (azúcar, sal) 3,52,15,117,223,131,533,0
Insolubles (mezclas de grasas, etc.). 2,51,61,97,111,81,65,7
Agua 15,047,034,026,018,026,023,0
incluyendo:

solutos de disolución

2,53,88,010,814,815,5
Sobre la hinchazón del almidón y las proteínas. 25,330,218,07,211,27,5
La cantidad de agua necesaria para la completa hinchazón del almidón y las proteínas con su hidratación ilimitada. " -25,330,724,923,421,019,6
Tabla de datos. 3 las siguientes conclusiones:
En la masa hecha de harina y agua (panadería), se crean las condiciones para la completa hinchazón de los coloides de harina. Además, la prueba tiene una cantidad bastante significativa de agua capilar libre.
Las condiciones de ensayo para la oblea hinchazón completa de harina de coloides.
En otros tipos de masa para confitería de harina (dentro de los límites establecidos en la tabla) hay una hinchazón limitada de los coloides de harina. En este caso, la mayor inflamación de los coloides de la harina ocurre en la prueba de la masa y la menor, en la masa de azúcar y pan de jengibre.
Si asumimos que no todo el azúcar está en la masa en estado disuelto, en este caso la posición establecida en el párrafo 3 permanecerá vigente.
La humedad de la arena y la prueba prolongada
La arena y la masa de hojaldre contienen menos agua que la torta y, en particular, la masa para hacer pan. Del mismo modo, la arena y la masa persistente se diferencian en que contienen diferentes cantidades de agua. La explicación para esto debe buscarse principalmente en el hecho de que contienen diferentes cantidades de rellenos, principalmente azúcar y grasa, que disminuyen la capacidad de absorción de agua de la harina. Además, varios factores afectan la capacidad de absorción de agua de la harina, como la humedad, el rendimiento y la molienda de la harina, así como la cantidad y calidad de las proteínas que contiene.
Smirnov [5] cree que el agua la capacidad de la harina aumentó en 1,8 1,9-% con la disminución de la humedad que absorbe 1%.
Kuhlman cita [6], la caracterización de la capacidad de la harina para unirse al agua, en función del rendimiento en harina (Tabla. 4).
Variedad de harina de trigo

y el porcentaje de recuperación

Absorción de aguabuen cuerpoharina lidades (en%)
invierno suave

1 7550,00
8554,12
1 9662,85

Un resorte sólida

1 7570,42
8573,53
1 9678,00
Muelle blando

I 7560,24
8566,00
9664,40
De esta tabla queda claro que la capacidad de absorción de agua de la harina aumenta con un aumento en el rendimiento de la harina, lo que, según Kuhlmann, se explica por la presencia de salvado en la harina de mayor rendimiento, que tiene una mayor capacidad de retención de agua.
El tamaño de las partículas de harina también afecta su capacidad de absorción de agua. Cuanto más grandes son las partículas de harina, más pequeña es su área de superficie específica, y esto implica una disminución en la cantidad de agua unida por la harina.
La calidad del grano a partir del cual se preparó la harina también afecta su capacidad de absorción de agua. Kulman observó que la harina de los granos helados absorbe 3 - 3,5 veces más agua que la harina de los granos normales, lo que, en su opinión, debe atribuirse a la mayor holgura de las micelas de los componentes de harina altamente agregados.
Los azúcares afectan la cantidad y la calidad de la harina de gluten y, por lo tanto, su capacidad de retención de agua. Presentamos datos que muestran los cambios en la cantidad de gluten en la masa, dependiendo de la adición de sacarosa a la harina (Tabla 5).
Tabla 5
Caracterización

gluten

La cantidad de gluten en la masa (en%) la adición de sacarosa a la harina
0%10%20% 30% 40%
fuerte 41,139,038,137,535,9
Promedio 36,736,035,234,0!32,8
pobre 32,632,331,831,330,0
muy débil28,728,527,927,125,3
Como se puede ver en los datos de esta tabla, la cantidad de gluten en la masa disminuye a medida que aumenta la cantidad de sacarosa. El efecto más vigoroso del azúcar sobre la harina con gluten fuerte.
Los estudios realizados por el laboratorio de galletas BKVII también mostraron que la capacidad de absorción de agua de la harina y la cantidad de gluten lavado disminuyen a medida que aumenta la cantidad de azúcar (Tabla 6).
Tabla 6
muestra de harina123
El porcentaje de azúcar a la harina010205003040500304050
Agua capacidad de absorción de la harina (en%) 504438205032262050322620
Número lavada gluten (en%). .373736303837,8343437353432
Kulman investigó el efecto de los mono- y disacáridos en las propiedades del agua de los coloides de harina, y se encontró que los azúcares tienen un efecto deshidratante sobre los coloides de harina. Los disacáridos tienen la mayor capacidad deshidratante.
Por lo tanto, los azúcares actúan como un agente de mecha y por lo tanto reducen la hinchazón de las proteínas de la harina. El ego conduce a una disminución en el contenido de agua en el gluten, lo que afecta la disminución en la cantidad de gluten lavado a medida que aumenta el contenido de azúcar en la masa.
Se ha establecido que la capacidad de absorción de agua de la harina se reduce en 0,6% con la adición de 1% de azúcar. Si la masa aumenta la cantidad de azúcar con una cantidad constante de agua, entonces, debido al efecto deshidratante, la cantidad de agua unida a coloide disminuirá y el contenido de agua en la masa como solución de azúcar aumentará. Esto último conduce a la dilución de la masa, que a menudo se observa en la práctica con una dosis inadecuada de azúcar.
El efecto de la grasa en la harina de gluten no se entiende completamente. Kozmina estableció [7] que la adición de ácido oleico en la cantidad de 0,5% basado en el peso de la harina hace que el gluten se desmenuza durante el lavado y solo después de dos o tres horas de reposo forma un agregado coherente. Resultó que el ácido clorhídrico, agregado en cantidad equimolecular, incluso fortalece ligeramente el gluten. Así, se encontró que el efecto ejercido sobre el gluten se refiere a la acción específica de los ácidos que forman la grasa de la harina. Además, resultó que solo los ácidos grasos insaturados actúan sobre el gluten. En cuanto a los ácidos grasos saturados como el ácido esteárico y varias grasas neutras, no tienen efecto sobre el gluten. Cambio en el gluten cuando se añaden ácidos grasos insaturados.
Tabla 7
variedades de harinanúmero gluten de la masa (en%) de la adición a la harina
girasol
Aceite
crema
margarina
ghi
510152051015205101520
Harina de trigo 85%; vacío 49,3%; gluten de crudo 33%32,332,631,030,1
Harina 85% de trigo; capacidad de humedad 50,1%; Gluten crudo 42,2% ' 42,442,641,841,6
Harina de trigo 85%; vacío 51,3%; gluten de crudo 34%33,933,933,833,6
Harina de trigo 75%; vacío 52,9%; gluten de crudo 42%42,042,440,242,3
Harina de trigo 75%; vacío 51,7%; gluten de crudo 39,5% 38,437,838,737,5
ácidos se debe a una disminución de la capacidad de hidratación de gluten.
Varios investigadores llegan a la conclusión de que una de las propiedades más importantes de la grasa es la disminución de la elasticidad del gluten debido a su adsorción en la superficie de las micelas, lo que debilita la conexión entre ellas. Se considera que una gran cantidad de ácidos grasos insaturados aumenta la superficie de la adsorción de grasa por las proteínas. La introducción de ácido oleico en la manteca de cerdo da una masa más tierna, que se explica por el efecto de los ácidos grasos libres en las proteínas. Las películas formadas en la superficie de las micelas de proteínas disminuyen la penetración del agua en las proteínas.
En la pestaña. 7 muestra los resultados de un estudio realizado por la fábrica bolchevique sobre el efecto de las grasas en el gluten.
La adición de aceite de girasol no reduce significativamente la cantidad de gluten, pero se vuelve menos pegajosa y menos estirable; Al agregar más aceite, el gluten se rasga.
La adición de 10% de margarina mejora la elasticidad del gluten, sin reducir significativamente su cantidad; La presencia de 15 - 20% de margarina hace que el gluten sea friable y fácil de rasgar.
Tabla 8
Tipo de pruebaLa cantidad de gluten (en%) añadir
mantequillamargarinamargarina
el frio

ción

fundir

lennogo

el frio

ción

fundir

lennogo

el frio

ción

fundir

lennogo

Masa de mantequilla (grasa)1

1

Con contenido de gluten en harina.

1 1

1

32,5

1

32,5

34,234,232,532,5
16% a la harina)

-

Con contenido de gluten en masa.15,414,424,816,820,915,4
Masa prolongada (grasaCon contenido de gluten en harina.31,731,733,833,821,721,7
10% a la harina)Con contenido de gluten en masa.13,013,711,115,09,211,8
La adición de ghee reduce un poco más la cantidad de gluten. El gluten se hace más suave, pero menos elástico.
Danilevskaya investigó el efecto sobre la mantequilla y la margarina gluten, y se añade a los resultados de frío y fundidos obtenidos se enumeran en la Tabla. 8.
Cuando se agrega grasa a la masa de arena tanto en estado fundido como en frío, la masa no cambia su estructura, y la cantidad de gluten en la masa amasada en la grasa derretida disminuye ligeramente. En la masa persistente cocida en grasa fundida, la cantidad de gluten en todos los casos es mayor que en la grasa sólida fría.
El papel del almidón en el amasado de la masa es muy importante. Pisarev cree que los rellenos inertes reducen la concentración de gluten en la masa, y se reduce la coherencia y elasticidad de la prueba. Esta opinión en relación con el efecto del almidón en la cantidad de gluten lavado se confirma en la tabla de datos. 9.
Tabla 9
Añadiendo almidón de maíz

(En%)

Número de gluten(En%)
en harina de alto glutenEn harina con un contenido medio de gluten.
045,043,0 11 41,039,037,035,0
542,740,838,937,035,133,2
1040,538,736,935,133,331,5
1538,236,534,833,131,429,7
2036,034,432,831,229,628,0
2533,732,330,729,327,726,3
Muchos investigadores creen que la capacidad de absorción de agua del gluten está inversamente relacionada con la cantidad de rellenos y, por lo tanto, el almidón es un medio confiable para regular las propiedades del gluten.
La fábrica bolchevique realizó un estudio sobre la influencia de ciertos tipos de materias primas utilizadas en la cantidad y calidad del gluten y el cambio en su capacidad de humedad. Damos en breve estos datos.
La cantidad de gluten aumenta cuando se agrega la leche, aparentemente debido a sus proteínas. Si lleva el aditivo de leche a 30%, la calidad del gluten se deteriora y su contenido de humedad disminuye.
La levadura también aumenta la cantidad de gluten lavado, pero la capacidad del gluten no sufre cambios significativos.
La sal reduce la cantidad de gluten lavado y reduce su contenido de humedad.
Por lo tanto, al determinar la proporción de materias primas y agua durante el amasado de la masa, es necesario tener en cuenta la capacidad de absorción de agua de la harina, que, como hemos visto, varía y depende de muchos factores.
La base para controlar la humedad de la arena y la masa persistente debe ser la cantidad de gluten en la harina, la aspereza de las partículas de harina, su capacidad de humedad y la cantidad de rellenos que disminuyen esta capacidad de humedad.
Para el control de la humedad, podemos recomendar un método desarrollado por Smirnov y Lipets en el laboratorio de la fábrica bolchevique. Se basa en el hecho de que la relación entre la capacidad de humedad del gluten y el contenido de humedad de la masa hecha de acuerdo con la receta estándar es casi constante. Establecer experimentalmente un número de coeficientes o constantes para diferentes tipos de prueba; por ejemplo, la masa de masa K - 2,7 - 2,8 y la masa de mantequilla de K varía según el grado, de 3 a 4. Conociendo esta actitud y la capacidad del gluten, es fácil calcular la cantidad de agua o leche que necesita tomar para amasar. Por ejemplo, aquí están los datos (en%) sobre el contenido de humedad de la masa en función de la capacidad de humedad del gluten (tabla 40).
Tabla 10
Humedad prueba de la galleta "mezcla oriental"
capacidad de agua

gluten

ensayo de humedadcapacidad de agua

gluten

Humedad

prueba

6322,56824,3
6422,856924,6
6523,27025,0
6623,67125,3
6724,07225,7
Cálculo de agua requerida para la prueba, Por la fórmula:12.2
donde: x - cantidad de agua en litros por lote; y - el contenido de humedad deseado en%;
a - el peso de materia prima por lote en kg (sin leche y agua); c - el peso de la materia seca de la materia prima.
Según Anisimov, más fácil de usar la relación de seco a húmedo gluten, ya que hay una relación entre esta relación y la capacidad de absorción de agua de gluten. Para simplificar los cálculos Anisimov hizo diagrama (Fig 13.); es adecuado para la prueba de control de la humedad prolongada con un contenido total de cargas (azúcar, aceite, jarabe, Invertir) en 30% en peso de la harina. El aumento de la cantidad de cargas varía 1 prueba% de humedad 0,5% a la baja, en comparación con los datos de la carta, y viceversa.13
Fig. 13. Reglamento prolonga prueba de humedad.
Es necesario evitar hacer masa con humedad excesivamente alta, que a veces es dictada por la presencia de harina con un alto contenido de gluten. En este caso, es necesario reducir la cantidad de gluten debido a cualquier tipo de n y l de los mejores, almidón.
La regulación de la humedad de la masa es un trabajo más complicado y responsable, ya que las propiedades de este tipo de masa no permiten el exceso de humedad, ya que la masa se "extrae", es decir, adquiere las propiedades de una masa prolongada. Debido a la alta concentración de rellenos, se produce un efecto más vigoroso sobre el gluten de la masa que en la masa prolongada, y por lo tanto, la dosis de los rellenos es más responsable. Los trabajos de muchos investigadores, incluido el laboratorio de la fábrica bolchevique, establecieron el siguiente efecto de los rellenos aditivos en la humedad de la masa (Tabla 11).
Tabla 11
La materia prima que se añade a la pruebaReducción de la humedad de la masa (en%) cuando se agrega a la harina con un contenido de gluten crudo
32-3536-4041-45
almidón 0,330,380,43
invertido0,200,250,30
Aceite0,100,120,14
azúcar0,070,100,13
fluir0,050,070,10
Utilizamos el mismo diagrama para la base de los cálculos (ver fig. 13), donde 30% de rellenos consiste en 19% de azúcar, 9% de grasa y 2% de melaza.
He aquí un ejemplo del cálculo.
La harina contiene gluten crudo 32,5%, gluten seco 12%; La proporción de gluten crudo a seco es 2,7. De acuerdo con el diagrama, encontramos que la masa con rellenos de 30% debe tener un contenido de humedad de 25%. Pero mezclamos masa de mantequilla que contiene más azúcar por 16%, grasa por 8%, invertida por 5% y maicena por 5% que en la masa con 30% de relleno, pero que carece de melaza. La corrección de humedad será:
(. 16 0,07) + (8 0,1 •) + -b (5 0,2 •) (* 5 0,33) - (2 0,05) = 4,47- 4,5%.
La humedad de los pasteles cortos será 25 - 4,5 = 20,5%. El cálculo del consumo de agua es el mismo que para la prueba larga;12.2
Como resultado de la investigación [8], la humedad para cada tipo de masa se determinó según el contenido de azúcar y grasa, el grado de la harina, la cantidad y la calidad del gluten en la harina.
Para pastelería corta, se recomienda tener la siguiente humedad:
a) de la harina con gluten medio dentro 17 18,5-%, con gluten débil y mal - de hasta 16 17,5%;
b) de grado I harina con la calidad media del gluten de 16,5 18%, con gluten débil y mal - de hasta 16 17%;
c) la harina de grado II con la calidad media del gluten de 18 20%, con el gluten de los débiles y pobres para 17 19%.
Para una prueba larga, se recomienda tener la siguiente humedad:
a) de harina de alto grado de 22 a 26%, dependiendo del grado dentro del tipo de productos;
b) de harina de grado I en un máximo de 25 26%;
c) la harina de grado II a 25,5 27,5%

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