Preparación de pruebas para pastelería.

Educación de prueba. La educación es un proceso de ensayo coloide-químico complejo.
La harina de trigo, que es el componente principal de la masa consiste esencialmente en sustancias de almidón y proteínas.

El almidón de harina, humedecido con agua a temperatura ambiente, puede adsorber para adsorber a 35 - 40% de humedad. A una temperatura más alta y una cantidad suficiente de agua, la unión del almidón al agua aumenta y a temperaturas superiores a 60 ° C y en exceso de agua, se produce el proceso de gelatinización del almidón, es decir, se altera la estructura de los granos de almidón y se forma una solución coloidal.
El almidón humedecido con agua en cualquier proporción y en cualquier situación, no forma una masa cohesiva.
El papel principal en la formación de masa pertenece a las sustancias insolubles en proteínas del agua de la harina de trigo.
Cuando la harina de trigo se humedece con agua, las sustancias proteicas de la harina absorben el agua con avidez, aproximadamente 2 - 2,5 veces su peso, lo que produce una hinchazón osmótica de las proteínas de la harina y la formación de gluten.
Al amasar la masa, las proteínas de gluten forman los hilos más finos que unen y pegan los granos de almidón humedecido, lo que hace que la masa de trigo adquiera propiedades elásticas-dúctiles-viscosas que la masa no produce con la harina de otros cereales.
La masa cohesiva hecha de harina de trigo solo se puede obtener con suficiente humectación de la harina, lo que crea las condiciones para pegar hilos de gluten hinchados a los granos de almidón humedecido. El agua insuficiente en el amasado de la masa da como resultado una masa no cohesiva de la materia prima humedecida. Cuando se agrega una cantidad excesiva de agua a la harina, no se forma una masa cohesiva, pero se obtiene un hablador de harina en el que las partículas de la proteína hinchada se separan mediante envolturas de agua que evitan que entren en contacto con la formación de hebras de gluten.
La masa utilizada para los productos de confitería de harina es más compleja que la masa para hornear o pasta de pasta, ya que, además de la harina y el agua, también incluye otras materias primas, principalmente azúcar y grasa, que afectan la capacidad de hinchamiento de los coloides de harina.
Los azúcares presentes en la masa de confitería limita la hinchazón de proteínas de la harina. Dependiendo de la concentración de azúcar en la masa varía el grado de hinchamiento de los coloides, que a su vez afecta a las propiedades físicas de la masa.
La grasa, adsorbente en la superficie de las micelas de gluten, forma una película que evita la penetración de agua en las micelas.
El uso de azúcar y grasa en la masa para amasar, reduciendo la hinchazón de los coloides de harina crea condiciones para obtener una masa con poca humedad y suficiente cohesión debido a la presencia de cierta cantidad de agua en un estado libre, lo que contribuye a pegar hilos de gluten débilmente hinchados con granos de almidón humedecidos.
Estas disposiciones pueden ser ilustradas por los siguientes ejemplos.
La masa de pasta, generalmente preparada a partir de harina y agua, tiene un contenido de humedad de 30 - 31% y es una masa de grumos más o menos grandes e incluso migas, que se inyectan presionando sinfines para convertirlas en una masa densa y cohesiva.
En esta prueba, no hay materia prima (azúcar, grasa), lo que limita la hinchazón de los coloides de la harina, y la cantidad de agua utilizada para amasar la masa no es suficiente para hincharlos y formar una masa coherente durante el amasado.
Al mismo tiempo, la masa de confitería de azúcar con humedad 17 - 19% es una masa cohesiva bastante plástica debido a la presencia de azúcar y grasa, que limita la hinchazón de los coloides de harina.
La influencia de ciertos tipos de materias primas sobre las propiedades de la masa y la calidad de los productos. Las recetas para grupos separados de productos de confitería de harina se hacen teniendo en cuenta las propiedades de la materia prima principal (Tabla 23). Esto tiene en cuenta no solo la influencia de las materias primas sobre la formación de masa y la producción de productos con ciertas cualidades gustativas, sino también la preparación de la masa con propiedades físicas óptimas que permiten el procesamiento y el moldeado de la masa, así como los productos para hornear.
El tamaño de los cristales de azúcar utilizados en la masa para amasar afecta la calidad de los productos.
Al amasar la masa para un lote de galletas de azúcar Ellen
Crudovariedades de galletas de azúcarvariedades de galletas ZatyayasnyeGalletas simples "Caminata" a partir de harina de grado IGalleta "Mesa" de harina de grado I
"Naranja" de harina de alto grado"Sugar" de harina de grado I"Combinar" de harina grado II"Moscú" de harina de la mejor calidad"Croquet" de harina grado I"Mezcla No. 1" de harina grado II
Harina De Trigo ...80,080,080,080,080,080,08089,25
almidón de maíz. .6,06,06,06,06,0---
azúcar en polvo 27,527,527,5---1,6-
Arena azucarada ...---15,020,013,0--
margarina15,012,512,514,010,04,5-13,0
Leche entera ...7,5-18,75----
.Moloko Condensada. . .-2,0------
mezcla 8,03,12-4,5----
Sal0,60,60,60,60,60,61,20,75
Bicarbonato de sodio. . .0,60,60,70,80,80,80,3-
Wglekïslıy de amonio. .0,0750,0750,0750,0750,0750,075--
Invertir el jarabe ...2,05,54,02,04,54,5--
Vainilla en polvo ...0,25-0,250,5----
Essentsiya0,3750,25-0,10,10,1--
fluir ---2,0-3,0-2,0
Levadura …… ..1,61,5
El ácido láctico 50% -s '0,16
golpes para usar azúcar en polvo que pasa a través de tamices de seda (harina) No. 46 - 49, ya que los cristales de polvo más grandes y el azúcar granulada permanecen sin disolverse cuando se amasa la masa, lo que afecta el estado de la superficie de la masa.
Al amasar continuamente la masa para hacer galletas de azúcar, la necesidad de usar polvo fino está dictada por las consideraciones de que la cantidad de agua en la preparación de la emulsión no es suficiente para disolver completamente las materias primas cristalinas. En estas condiciones, el azúcar en polvo fino, que queda sin disolver, se suspenderá, proporcionando así una composición uniforme de la emulsión.
Con prolongada amasar la masa, puede utilizar gruesa azúcar en polvo y el azúcar granulada fina como una prueba de alta humedad prolongada y las galletas de la hornada de alta temperatura crear las condiciones para que se disuelva el azúcar.
azúcar, Al tener propiedades deshidratantes, afecta las propiedades físicas de la masa, haciéndola plástica y al mismo tiempo elástica. Cuando hay un exceso de azúcar, las piezas de masa se extienden y se vuelven pegajosas, lo que conduce a la adherencia de la masa a los rodillos y las celdas del rotor de la máquina formadora. Además, el uso de masa pegajosa conduce a la adherencia de los productos a las plantillas o cintas de acero de la cámara de cocción.
La presencia de grandes cantidades de azúcar en los productos de masa sin grasa informa dureza excesiva.
Harinaque es el componente principal de la receta, tiene el impacto más significativo en las propiedades de la masa y la calidad de los productos. En la producción de productos de confitería de harina, se utiliza principalmente harina de trigo de los grados más altos y altos. El uso de harina de grado II conduce a un notable oscurecimiento de las galletas.
El efecto más notable sobre las propiedades de la masa y la calidad de los productos tiene una harina de gluten. Las buenas galletas de azúcar se obtienen utilizando harina con bajo y mediano gluten. En este caso, sujeto a la formulación y las condiciones tecnológicas de amasado, la masa es de plástico y las piezas de masa no están deformadas. Cuando se usa harina con un gluten fuerte, la masa es menos plástica, ligeramente apretada y los productos con una porosidad más pequeña y de paredes gruesas.
De particular importancia es la calidad del gluten en la producción de galletas de harina larga. El uso de harina con un gluten fuerte y medio da como resultado una masa larga elástica con una plasticidad insuficiente, como resultado de la cual las piezas de la masa se deforman, los productos se obtienen con una superficie irregular y, a menudo, con burbujas, y estos defectos se observan en mayor medida cuando se usa harina con gluten fuerte. Las galletas largas deben estar hechas de harina con gluten débil. En este caso, la masa es bastante plástica y, al mismo tiempo, moderadamente elástica, lo que permite obtener piezas de masa de forma no distorsionada.
La cantidad de harina de gluten no tiene un impacto significativo en la calidad de las galletas largas y de azúcar. Una investigación reciente realizada por VKNII muestra que es posible utilizar harina con bajo contenido de gluten sin comprometer la calidad de las cookies.
Cuando prepare galletas secas (galletas saladas), debe usar harina que contenga aproximadamente 30% de gluten débil. Los productos elaborados con esta harina tienen una buena porosidad y una estructura delicada. De la harina con un mayor contenido de gluten, los trozos de masa se obtienen de forma distorsionada y con un contenido de gluten reducido, un poco cohesivo. la masa Las galletas simples deben prepararse con harina que contenga 32 - 42% de gluten de calidad moderada.
La molienda de la harina de Krupnota afecta significativamente las propiedades y la consistencia de la prueba. La harina gruesa tiene una menor tasa de hinchamiento. Para obtener masa de harina gruesa con una consistencia óptima, deberá aumentar ligeramente la humedad de la masa o reducir la cantidad de azúcar. Esta propiedad de la harina gruesa se puede usar para obtener productos según la receta de variedades prolongadas de galletas con una estructura y propiedades que no difieren del azúcar.
En la fabricación de galletas de harina de trigo de los grados I y II, se permite reemplazar la harina de trigo 5% con la misma cantidad de harina de soja. El uso de harina de soja se debe al hecho de que contiene una gran cantidad de grasa (19 - 21%) y proteínas (38 - 41%), que tienen un valor cercano a las proteínas de la carne. No se recomienda una mayor cantidad de harina de soja en la producción de galletas porque afecta la porosidad y el sabor de los productos.
F y P s Hacer la masa más plástica. Los productos terminados debido a la presencia de grasa en ellos se convierten en capas y desmenuzables. Con un aumento en la cantidad de grasa, la masa se suelta, desmoronándose. Reducir la cantidad de grasa en contra de las recetas prescritas reduce la plasticidad de la masa y da a los productos menos friabilidad.
Las grasas para confitería de harina deben ser de plástico: en este caso, forman las películas más finas de la masa, que envuelven y lubrican las partículas de harina, lo que contribuye a la retención de aire dentro de la masa y a obtener una estructura más suelta de los productos. Las grasas tienen la mayor ventaja, preservando la plasticidad con un amplio rango de temperatura. Por lo general, esto se logra mediante una cierta combinación de grasas sólidas y líquidas con diferentes puntos de fusión. En este caso, con un ligero aumento de la temperatura, solo una parte de la grasa se derrite, como resultado de lo cual la grasa retiene sus propiedades plásticas.
El efecto positivo de la grasa en la calidad de los productos depende del grado de dispersión de la misma en la masa. La mejor manera de introducir grasa puede considerarse una emulsión de aceite-agua, donde la grasa se distribuye en agua en forma de las gotas más pequeñas. Para dar estabilidad a las emulsiones, es decir, para evitar su separación, se agregan emulsionantes. La mejor dispersión de la grasa y la estabilidad de la emulsión se obtiene usando fosfátidos de alimentos como emulsionantes en la cantidad de 2 - 5% en peso de grasa en la receta.
almidón Da a la masa la plasticidad, y los productos adquieren buena humectabilidad y fragilidad. En el proceso de cocción, las dextrinas se forman en la superficie de los productos que, cuando se deshidratan, dan a los productos, especialmente al hígado de larga duración, una superficie brillante.
Al amasar la masa, se recomienda agregar hasta 10% de almidón de maíz. Con un alto contenido de almidón (20% y superior), la galleta se vuelve excesivamente frágil y se observan grietas durante el almacenamiento.
Leche y productos lácteos Mejora las propiedades y el sabor de la masa debido a la presencia de grasa bien emulsionada, que es fácilmente adsorbida por el gluten.
Los productos de huevo Afecta positivamente las propiedades de la masa y el sabor de los productos. La albúmina de huevo, al ser un buen agente espumante, informa a los productos de la porosidad y contribuye a la fijación de la estructura. La lecitina de la yema de huevo emulsiona las grasas proporcionadas por las recetas. La masa de las variedades de pasta larga incluye hasta 3,5% y azúcar hasta 4,5% de huevos o mezcla.
Jarabe de melaza, azúcar invertido y miel Aumentar la resistencia al agua y la higroscopicidad de los productos. Además, pintan la superficie de los productos en un color amarillo dorado debido a la descomposición de los monosacáridos bajo la influencia de la alta temperatura en el proceso de cocción. La melaza es proporcionada por recetas en la fabricación de cookies prolongadas dentro de 2%. El uso de melaza en exceso del 2% hace que la masa se pegue y aumente su viscosidad.
agentes de fermentación químicos. La mayoría de los productos de confitería de harina contienen cantidades significativas de azúcar y grasa, que inhiben la levadura. Por lo tanto, para aflojar estos productos, en la mayoría de los casos se utilizan agentes químicos de fermentación, y no levadura.
agentes leudantes químicos son compuestos químicos que se descomponen en el proceso de cocción, emiten sustancias gaseosas, desintegrándose masa.
El uso de agente de fermentación químico puede reducir la duración del proceso de producción debido a la ausencia de fermentación de la levadura y reducir la pérdida de azúcar fermentada por la levadura.
Los agentes de desintegración química alcalina son los más utilizados en las empresas: bicarbonato de sodio y carbonato de amonio.
El bicarbonato de sodio (bicarbonato de sodio, bicarbonato de sodio) se descompone cuando se calienta con la liberación de dióxido de carbono por la siguiente ecuación:
2NаНС03 Na =2S03 + С02 + N20.
Al descomponer el bicarbonato de sodio, solo se libera 50% de dióxido de carbono, que participa en el aflojamiento de la masa, y se forma carbonato de sodio, lo que da a los productos una reacción alcalina.
Al mismo tiempo, la superficie de los productos está pintada de color rosa amarillento, y los productos adquieren un sabor específico.
Cuando se calienta, el carbonato de amonio se descompone con la liberación de dióxido de carbono, amoníaco y agua.
La reacción procede de acuerdo con la siguiente ecuación:
(NN4)2La gonorrea = 2NH3 + С02 + N20.
El carbonato de amonio se descompone totalmente en el horno con la liberación de aproximadamente 82% de sustancias gaseosas involucradas en el aflojamiento de la masa. Con un exceso de esta levadura en polvo en los productos hay un olor a amoníaco durante mucho tiempo.
Muy a menudo, la receta prevé el uso de una mezcla de bicarbonato de sodio y carbonato de amonio, que reduce la alcalinidad de los productos y evita el olor a amoníaco.
La ventaja de estos desintegradores es que la liberación de sustancias gaseosas casi no ocurre en la masa, sino principalmente en los productos durante la cocción. Esto permite el uso más completo de dióxido de carbono y amoníaco para aflojar productos.
Junto con el ácido alcalino-base se pueden usar agentes desintegrantes, que incluyen bicarbonato de sodio y cualquier ácido, que permite descomponer completamente el bicarbonato de sodio y así obtener productos con una reacción neutra.
Las sales ácidas, en lugar de los ácidos, son más apropiadas para el componente ácido, ya que las sales ácidas reaccionan con el bicarbonato de sodio en el proceso de cocción, y los ácidos reaccionan en la masa antes de hornear y, por lo tanto, reducen significativamente la eficacia del polvo para hornear.
Como componente ácido, el tartrato de potasio ácido (cremerartar) es el más utilizado. La reacción procede de acuerdo con la siguiente ecuación:
NaNSOz + KNS4Н4О6 = Knasi4Н4О6 + N20 + С02.
En una parte de bicarbonato de sodio da 2,25 parte kremortartara.
Junto con esto, se utiliza ácido ácido pirofosfórico de sodio o potasio como el componente ácido:
2NаНС03 Na +2Н2Р207 Na =4Р207 + 2С02+ 2Н20.
Para obtener productos con una reacción neutra, se recomienda introducir pirofosfato de sodio en algún exceso.
Se aplica y otros componentes ácidos, pero son menos eficaces.
A pesar de la efectividad del uso de agentes desintegrantes alcalinos en una mezcla con componentes ácidos, no han ganado distribución en nuestro país, ya que su sabor difiere del sabor habitual de los productos preparados con agentes desintegrantes alcalinos. Además, los productos en desintegradores alcalinos tienen mejores propiedades de hinchamiento.
La dosificación de los desintegradores químicos varía según las propiedades de la masa. De este modo, se añaden 0,4% de bicarbonato de sodio y 0,05% de carbonato de amonio a las variedades de azúcar de galletas. en las variedades largas de galletas: 0,7% de bicarbonato de sodio y 0,08% de carbonato de amonio.
Las desviaciones de las dosis de agentes desintegrantes químicos proporcionadas por las recetas se permiten dentro de ciertos límites. Esto se utiliza para regular el peso de las galletas, que es necesario para el envoltorio de la máquina. Para hacer las galletas más pesadas, aumente la dosis de bicarbonato de sodio y reduzca la dosis de carbonato de amonio. Para hacer las galletas más fáciles, reduzca la dosis de soda y aumente la cantidad de carbonato de amonio. Los cambios en la dosificación de los desintegradores químicos también se usan si la galleta se obtiene con hinchazones. En este caso, una mayor dosis de agentes químicos desintegrantes elimina este defecto.
Levadura Para la producción de galletas y galletas, se utiliza la masa de levadura, que generalmente se prepara con una masa. Opara es una masa líquida hecha de una porción de harina, agua y levadura.
Durante la preparación de la masa y su posterior mezcla con el resto de la harina y otras materias primas, y también durante la vystoyki prueba se produce la fermentación de levadura, cuya finalidad es la formación de dióxido de carbono que se puede aflojar la masa.
condiciones tecnológicas masa. Las condiciones de amasado de la masa junto con la receta tienen una influencia decisiva en las propiedades de la masa.
La masa para galletas de azúcar tiene una considerable plasticidad y se percibe y mantiene fácilmente la forma que se le atribuye.
Masa para galletas y galletas largas tiene una considerable flexibilidad y elasticidad y busque a los impactos mecánicos (fundición) para restaurar su forma original.
Las diferentes propiedades de la masa se logran por el contenido diferente de azúcar y grasa en la masa, así como las condiciones tecnológicas del amasado. Una mayor cantidad de azúcar y grasa en la masa de azúcar, una temperatura baja y un amasado corto limitan la hinchazón de las proteínas de gluten en mayor medida, y por lo tanto es posible preparar una masa con un contenido de humedad más bajo en comparación con una masa prolongada y ácida.
Cuando se amasa una masa prolongada y ácida, se crean las condiciones para una hinchazón más completa de las proteínas de la harina y, en consecuencia, la producción de una masa elástica. Esto se ve facilitado por una menor cantidad de azúcar y grasa en la masa prolongada y su ausencia en la masa de galette, alta humedad y temperatura de la masa, y un amasado más largo en comparación con la masa de azúcar.
ensayo de humedad. La prueba de humedad depende de una serie de factores. Junto con el efecto de ciertos tipos de materias primas y, en primer lugar, el azúcar y la grasa, la humedad de la masa depende de la capacidad de absorción de agua de la harina, es decir, de la cantidad de agua requerida para amasar para obtener una masa con una consistencia óptima. A su vez, la capacidad de absorción de agua de la harina depende de la humedad de la harina, del rendimiento y grosor de la harina, así como de la cantidad y calidad de las proteínas que contiene.
La capacidad de absorción de agua de la harina aumenta en 1,8 - 1,9% mientras que reduce su contenido de humedad en 1%.
La capacidad de absorción de agua de la harina aumenta con el aumento del rendimiento de la harina, lo que se explica por la presencia de salvado en la harina de mayor rendimiento, que tiene una mayor capacidad de retención de agua.
El tamaño de las partículas de harina también afecta su capacidad de absorción de agua. Cuanto más grandes son las partículas de harina, más pequeña es su área de superficie específica, y esto implica una disminución en la cantidad de agua unida por la harina en un período de tiempo comparable.
La harina de grano de escarcha absorbe 3 - 3,5 veces más agua que la harina de grano normal, lo que se explica por el mayor aflojamiento de las micelas de los componentes de harina altamente agregados.
La capacidad de absorción de agua de la harina y la cantidad de gluten lavado disminuyen al aumentar la cantidad de azúcar, y los disacáridos tienen la mayor capacidad de deshidratación en comparación con los monosacáridos. Se ha establecido que la capacidad de absorción de agua de la harina se reduce en 0,6% con la adición de 1% de azúcar.
La grasa presente en la masa forma una película en la superficie de las micelas de la película de proteínas, lo que disminuye la penetración del agua en las proteínas.
En consecuencia, al amasar la masa, es necesario tener en cuenta el cambio en la capacidad de absorción de agua de la harina, dependiendo de muchos factores, lo que permite determinar con mayor precisión la proporción de materias primas y agua para cada tipo de masa.
Para calcular la cantidad de agua necesaria para amasar la masa, puede utilizar la siguiente fórmula:
X = 100С / (100-A) - в
donde: X - la cantidad de agua por lote en l;
C es el peso de la materia seca de la materia prima en kg;
B es el peso de la materia prima para un lote (sin agua agregada) i / c;
Y el contenido de humedad deseado de la masa en%.
La humedad para cada tipo de masa se establece experimentalmente y varía dentro de ciertos límites, dependiendo del contenido de azúcar y grasa y la capacidad de absorción de agua de la harina.
Humedad de la masa de azúcar con mezcla periódica según recetas de harina de los grados más altos y 16,5 - 18,5%, de harina del grado II - 18 - 20%.
La humedad de la masa de azúcar con amasado continuo 16 - 17,5%.
Humedad de la masa según las recetas de harina de 22 de grado más alto - 26% según el tipo de productos (el límite inferior de humedad corresponde a la prueba con un alto contenido de azúcar y grasa); de harina de grado I - 25 - 26%; a partir de harina grado II - 25,5 - 27,5%.
La humedad de la masa para galletas de mantequilla se establece en una amplia gama para cada tipo de producto y se proporciona para instrucciones tecnológicas.
Como puede verse en los datos anteriores, la humedad de la masa para cada grupo de productos varía dentro de ciertos límites, ya que dentro de cada grupo los productos difieren en el contenido de azúcar y grasa, y la harina utilizada puede tener una capacidad de absorción de agua diferente.
El cálculo del agua mediante la fórmula le permite determinar aproximadamente la cantidad requerida de ésta para amasar la masa. En condiciones de producción, es necesario especificar la dosis de agua o leche al amasar la masa para cada tipo de producto, según esta receta y la capacidad de absorción de agua de la harina. Esto generalmente se hace en el proceso de amasar la masa agregando agua, si no se forma una masa coherente, o agregando harina, si la masa tiene una consistencia líquida.
Debe evitarse la humedad excesivamente alta de la masa, ya que esto afecta negativamente a las fases posteriores de su procesamiento. Esto es especialmente cierto para la masa de azúcar, ya que con un exceso de humedad se “retrasa” ligeramente, es decir, adquiere algunas propiedades de una masa prolongada, y las galletas hechas de dicha masa se deforman, con una superficie rugosa que no es lo suficientemente quebradiza y de sabor grueso.
El control de la humedad de la masa se debe hacer al comienzo del amasado, ya que la adición posterior de agua o harina, cuando la masa ya se está formando, conduce a un matrimonio. Al comienzo del amasado, como una mezcla de materias primas, un amasador experto determina con precisión la necesidad de agregar agua o harina.
temperatura de ensayo. La temperatura de la materia prima utilizada en el amasado tiene un impacto significativo en el proceso de formación de la masa, acelerando o desacelerando la hinchazón de los coloides de harina. En el caso de que sea necesario aumentar la hinchazón de los coloides de la harina, como es el caso del amasado de la masa elástica y elástica, el proceso se lleva a cabo a una temperatura elevada de la mezcla de materias primas. Cuando es necesario limitar la hinchazón de los coloides de la harina y obtener la masa con la máxima plasticidad, como en el amasado de la masa de azúcar, el proceso se lleva a cabo a una mezcla de materias primas a baja temperatura.
Sin embargo, es imposible cambiar la temperatura de la mezcla de materias primas de forma indefinida en el proceso de amasar masa. Cada tipo de masa tiene su propia temperatura óptima, lo que ayuda a lograr ciertas propiedades físicas de la masa.
Por ejemplo, para una prueba larga, la temperatura óptima es 38 - 40 ° С; El proceso de hinchamiento del gluten a esta temperatura es el más completo. Además, se encontró que, con el mismo tiempo de amasado, la apariencia de los productos mejora con un cambio en la temperatura de la masa de 30 a 40 ° C.
Debe tenerse en cuenta que la temperatura de prueba óptima alrededor de 40 ° C se debe respetar cuando la masa se procesa en una habitación con una temperatura del aire no inferior a 20 ° C. A una temperatura ambiente de aproximadamente 15 ° C, la superficie de la masa con una temperatura de 40 ° C se deteriora notablemente (se vuelve áspera), lo que afecta negativamente la apariencia de los productos. Por lo tanto, cuando se procesa la masa en una habitación fría, la temperatura de la masa debe ser ligeramente más baja de lo normal.
Al amasar periódicamente la masa de azúcar que requiere una hinchazón limitada del gluten, la temperatura de la masa debe estar dentro de 19 - 25 ° С, dependiendo de la temperatura ambiente. Una temperatura más alta de la masa de azúcar puede llevar a un "ajuste" de la masa, es decir, a una disminución de la ductilidad. Una menor temperatura rompe la conectividad de la prueba, lo que complica su formación.
Sin embargo, el cálculo teórico excede la cantidad de calor que se debe hacer para alcanzar la temperatura deseada de la prueba. Esto se explica por el hecho de que este cálculo no tiene en cuenta el calor de hidratación de las proteínas y el almidón de la harina, el calor de la disolución del azúcar, el calor obtenido como resultado de la transferencia de energía mecánica a energía térmica debido a la fricción de la masa contra las paredes y las cuchillas de la amasadora, el calor resultante de las reacciones químicas entre los ácidos. y los álcalis en la masa, el calor transferido a través de las paredes de la amasadora debido a la diferencia de temperatura entre la masa y el ambiente. Está prácticamente establecido que la cantidad de calor generado por los factores anteriores corresponde aproximadamente al 15% en relación con la cantidad de calor que debe agregarse a la mezcla para obtener la temperatura deseada de la masa. Por lo tanto, para no complicar los cálculos, el 2 obtenido se multiplica por 0,85, y luego la división se realiza como se indicó anteriormente.
masa duración. La duración de la masa amasadora afecta la tasa de hinchamiento de las proteínas del gluten y, en consecuencia, la tasa de formación de la prueba.
Para la prueba con propiedades elásticas viscosos pronunciados de la mezcla aumenta la duración. Lo mismo ocurre con el prolongado proceso de amasar la masa y galetnogo.
Para obtener una masa plástica, como la masa de azúcar, por ejemplo, la duración del amasado se reduce al mínimo necesario para una distribución uniforme de las materias primas y obtener una masa coherente.
La duración de la masa para el mismo tipo de masa puede variar según el contenido de gluten en la harina, la temperatura de la mezcla cruda, el contenido de humedad de la masa, el diseño de las cuchillas y el número de revoluciones.
Con un aumento en la cantidad de gluten en la harina, la duración de amasar la masa se reduce y la formación de la masa toma un tiempo más corto. Con un bajo contenido de gluten en la harina, se necesita una hinchazón más completa para que las propiedades del gluten se manifiesten suficientemente cuando se forma la masa; Esto se logra por un lote más largo. Con un mayor contenido de gluten en la harina, la producción de masa toma menos tiempo, ya que en estas condiciones, incluso con una hinchazón limitada, la propiedad de formar un esqueleto elástico cohesivo se manifiesta en un grado suficiente.
La tasa de formación de la prueba está influenciada por el contenido de humedad en la prueba. Aumentar la cantidad de humedad en la masa, entre otras cosas. Las condiciones iguales reducen la duración del amasado, ya que la alta humedad contribuye a una mayor hinchazón del gluten y, por lo tanto, acelera el proceso de formación de la masa.
La temperatura inicial de la mezcla de materias primas también afecta la duración del amasado de la masa, ya que se sabe que la temperatura afecta la hinchazón de las proteínas de la harina. El aumento de la temperatura inicial de la mezcla conduce a una aceleración de la masa de amasado.
Aumentar el número de revoluciones de las cuchillas de la amasadora reduce el tiempo de amasado. Para la masa de azúcar no se recomienda utilizar un número excesivamente grande de revoluciones de las cuchillas, ya que la masa puede calentarse y arrastrarse rápidamente. El amasado de la masa de azúcar se realiza en una amasadora con un número de revoluciones de las cuchillas que no exceda de 15 - 20 por minuto. Para la masa y la masa de pegajosidad, el amasado se realiza a una velocidad mayor (1 / 8 - 25 por minuto), lo que acorta el tiempo de amasado.
Amasamiento de azúcar y masa prolongada en máquinas amasadoras que operan periódicamente. proceso de amasado se pretende garantizar una distribución uniforme de los componentes en la masa cruda para obtener una masa de composición uniforme y el flujo de procesos coloidales dirigidos a la prueba de formación con ciertas propiedades físicas.
El amasado de la masa se realiza en máquinas mezcladoras de masa de varios diseños. Los tipos mas comunes de miLas máquinas de lotes fuertes son amasadoras horizontales o de tambor y universales.
Una máquina amasadora horizontal es un tambor semicilíndrico, dentro del cual se encuentra un cuerpo de trabajo, un eje horizontal con cuchillas macizas en forma de U montadas en él. La velocidad del eje amasador varía de 10 a 25 por minuto. Al descargar la masa terminada en carros especiales, el tambor se inclina por medio de un tornillo sin fin.
La máquina de mezcla de masa universal es una cubeta semicilíndrica, dentro de la cual hay dos cuchillas que tienen una configuración en forma de 2. Las cuchillas giran entre sí principalmente a diferentes velocidades, logrando así un movimiento vigoroso y la mezcla de materias primas. Las máquinas universales pueden tener una constante y un número variable de revoluciones de las cuchillas. Estos últimos se utilizan no solo para amasar, sino también para producir una prueba de batido, ya que es posible cambiar el número de revoluciones de las cuchillas de 30 - 40 a 200 - 270 por minuto.
Prioridad de carga de las materias primas afecta la formación del proceso de prueba y sus propiedades.
Las materias primas cristalinas (sal, azúcar) se disuelven bien con un exceso de humedad, por lo que deben disolverse en agua o leche antes de cargar la harina en la amasadora. Esto es de particular importancia para la masa de azúcar, que contiene una cantidad relativamente grande de azúcar y una pequeña cantidad de agua, y el proceso de amasado es corto. Por lo tanto, al amasar masa de azúcar, se utiliza azúcar en polvo, en la que la velocidad de disolución es mayor que la del azúcar granulada. Al amasar la masa, a pesar de la mayor humedad de la masa y un proceso de amasado más prolongado que favorece la disolución de las materias primas cristalinas, es necesario disolver la sal y el azúcar en agua o leche antes de cargar la harina en la amasadora. Esto se debe al hecho de que al amasar masa de masa, se utiliza azúcar granulada, que no se disuelve en la masa si no se sigue el orden de carga recomendado de las materias primas. Si descuidamos esto, entonces en la superficie de los productos hay cristales de azúcar o sal visibles a simple vista que afectan la apariencia y el sabor de los productos.
No es apropiado introducir desintegradores químicos junto con ciertos tipos de materias primas (grasas, almidón, leche, melaza, etc.) que son ácidos, ya que se neutralizarán parcialmente. Por lo tanto, los agentes químicos desintegrantes deben cargarse en el mezclador después de la adición parcial de harina, formando así una mezcla húmeda de materia prima que evita la descomposición prematura de los agentes desintegrantes.
Es necesario cargar la grasa en el molino en un estado plástico antes de agregar harina, de modo que la temperatura más baja de la harina no disminuya la temperatura de la grasa. De lo contrario, la distribución uniforme de la grasa cristalizada en la masa será difícil y la plasticidad de la masa se reducirá.
Se recomienda el siguiente procedimiento para cargar materias primas en amasadoras por lotes: azúcar granulada o polvo y sal;
grasas se disuelven y se mezclan a fondo emulsionante; leche condensada, huevos, jarabe de glucosa, jarabe invertido, zhzhenka; el agua o la leche natural; esencia.
Raw agitó continuó 2-3 min, y luego a la amasadora avance de la pieza, se cargó: harina (cantidad media); de sodio y carbonato de amonio; el resto de la harina y el almidón.
Duración de la diabetes amasando la masa en invierno 20-25 10 minutos en verano-25 minutos a 14 20-paletas amasadoras velocidad por minuto.
La longitud de la masa amasadora varía dentro de los siguientes límites: según las recetas de la harina de alto grado 40 - 60 min, de la harina I y II - 30 - 35 min en una mezcladora con una velocidad de 18 - 25 por minuto.
La masa terminada debe estar bien mezclada, sin rastros de nefremas en forma de harina no humedecida y tener ciertas propiedades físicas: la masa de azúcar debe ser plástica y la masa persistente debe ser plástica elástica.
Amasar azúcar y masa prolongada en amasadoras continuas.. El proceso continuo de preparación de la masa mecanizada aumenta la productividad laboral y facilita el trabajo al eliminar los procesos manuales para descargar las máquinas de mezclar la masa, transportar la masa y cargarla en las máquinas de moldeo. La masa de flujo continuo permite asegurar la estabilidad del régimen y, en consecuencia, productos uniformes y de alta calidad, así como mejorar las condiciones sanitarias e higiénicas de producción.
La masa amasadora continua se lleva a cabo mediante el suministro continuo de dispensadores de materias primas en una máquina amasadora continua en la proporción de prescripción, asegurando la formación de la prueba de la consistencia deseada.
Para simplificar el trabajo de la estación para la mezcla continua, la materia prima se carga en la máquina amasadora en dos corrientes: como una mezcla de harina y almidón, con un dispensador y una emulsión del resto de las materias primas, con otro dispensador.
En la actualidad, varias empresas han introducido estaciones para el amasado continuo de la masa de azúcar. Las plantas de construcción de maquinaria producen equipos para la estación de masa amasadora continua.
Preparación de la emulsión. La necesidad de una preparación preliminar de la emulsión se debe al hecho de que el agua (o la leche) y la grasa utilizada en el amasado son mutuamente insolubles. Por lo tanto, la dosificación de una mezcla de estos tipos de materias primas con un solo dispensador se puede realizar solo si se logra la producción de un sistema no estratificante a partir de líquidos mutuamente insolubles, asegurando el cumplimiento de la proporción de prescripción de las materias primas.
Las emulsiones son sistemas físico-químicos muy complejos.
Para obtener una emulsión fuerte y no estratificante de dos líquidos mutuamente insolubles, como el agua y la grasa, por ejemplo, la presencia en este sistema de una tercera sustancia, el emulsionante, que reduce la tensión superficial en la interfaz entre las dos fases y envuelve las partículas de la fase dispersa con una película delgada y mecánicamente fuerte. , evitando así la posibilidad de fusionarlos.
fuerza emulsión depende no sólo del tipo y concentración de emulsionante, sino también en el grado de dispersión de la grasa; cuanto más alto sea, la emulsión estable en igualdad de circunstancias.
La mayoría de las formulaciones de galletas incluyen agentes emulsionantes naturales (lecitina en productos de huevo, caseína en leche), por lo tanto, existen condiciones favorables para este grupo de recetas para obtener una emulsión suficientemente estable.
Si no hay materias primas en las formulaciones del producto que contengan sustancias emulsionantes naturales en su composición, o si estas sustancias están contenidas en una cantidad insuficiente de ellas, es necesario usar emulsionantes.
La preparación de una mezcla uniforme de materias primas se lleva a cabo en el mezclador, que es un aparato cilíndrico horizontal, dentro del cual pasa el eje con cuchillas montadas en forma de placas rectas y en forma de T, con el número de revoluciones del agitador 70 - 120 por minuto. El dispositivo está equipado con una camisa de agua para atemperar una mezcla de materias primas (Fig. 82).82
El golpeteo de la emulsión se realiza en un emulsionante EO (fig. 30, pág. 142) a una velocidad significativamente mayor del agitador (rpm de 1400).
Un emulsionante tipo EO es un cuerpo dentro del cual hay cuatro discos: dos fijos, sujetados por una cubierta de caja y dos giratorios, que se encuentran en el extremo del eje. La masa entra por el orificio superior del cuerpo y golpea.en un disco giratorio con paletas que inyectan una masa a través de un disco fijo en un segundo par de discos. En el segundo disco estacionario, se colocan los dedos salientes, y en el segundo disco giratorio, las protuberancias que rompen la masa que pasa por una rotación rápida, alejándola del centro a las paredes del cuerpo, a la salida en el orificio ubicado en la cubierta del cuerpo.
el modo de preparación de la emulsión depende del tipo de productos para los que se destina la emulsión.
El modo tecnológico de preparación de la emulsión para la masa de azúcar es el siguiente.
Un mezclador invertido, agua o leche, sal, bicarbonato sódico y carbonato de amonio se cargan en el mezclador en el trabajo. Al mismo tiempo, el azúcar en polvo se carga gradualmente para evitar el apelmazamiento en la parte inferior del aparato. La mezcla se agita durante 10 minutos desde el momento de cargar toda la materia prima, y ​​luego la grasa se carga en estado fundido y esencia, y toda la mezcla se mezcla con 5 minutos. Este modo proporciona la máxima disolución posible de las materias primas cristalinas y su distribución uniforme en toda la masa.
Después de la mezcla, la mezcla de materias primas se pasa a través de un emulsionante, dando como resultado una emulsión estable y altamente dispersa.
Durante la mezcla la temperatura de la masa se mantiene dentro de 36-40 ° C circulación de agua con la temperatura apropiada través de la camisa del mezclador.
El modo tecnológico de preparación de la emulsión para una masa prolongada es el siguiente.
Todas las materias primas que se basan en la preparación de emulsiones, excepto la grasa y la esencia, se cargan en la misma secuencia que para la masa de azúcar en un mezclador cilíndrico y se mezclan 5 mín. Luego se carga la grasa, el emulsionante se encuentra en estado fundido y la esencia y todo se agita durante otro 5 mínimo.
La mezcla resultante de materias primas se pasa a través de un emulsionante del tipo EO, que garantiza una buena estabilidad y una alta dispersión de la emulsión para cualquier tipo de galletas de larga duración.
Amasar la masa. La harina y la emulsión en una proporción estrictamente definida se introducen en la cámara de premezcla y luego se introducen en una máquina de mezcla continua.
La dosificación se lleva a la bomba de emulsión, y la harina utilizada para el dispensador de tipo de correa.
El dispensador de harina es un eje vertical, cuya parte inferior sirve como cinta transportadora. La harina se alimenta continuamente al eje de la unidad de medición, desde donde es transportada por una cinta transportadora en forma de capa, cuyo grosor y, en consecuencia, la capacidad de la unidad de medición, se controla elevando la compuerta vertical.
La cámara de premezcla es un cilindro horizontal, dentro de la cual hay un agitador, que en condiciones de trabajo genera 75 rpm. El propósito de la cámara es preparar una mezcla uniforme de materias primas, lo que contribuye a un aumento del factor de llenado de la máquina amasadora y a una mejor mezcla de las materias primas.
Una máquina amasadora continua para la masa de azúcar es un cilindro horizontal, dentro del cual hay un eje con hojas amasadoras de varias formas y diferentes ángulos de inclinación (Fig. 83). Las cuchillas de un dispositivo de este tipo contribuyen a la distribución uniforme de los componentes de la masa y garantizan la eliminación de la masa acabada de la máquina.
Para una prueba larga, se deben usar amasadoras continuas de dos secciones. Dentro de cada sección hay dos ejes con cuchillas que giran entre sí (Fig. 84).
El modo de mezcla de la masa de azúcar óptimo se establece teniendo en cuenta los cambios en la calidad del producto en función de las condiciones de amasado y el estado de prueba en el proceso de moldeo por troquel rotatorio.
El contenido óptimo de humedad de la masa de azúcar preparada en amasadoras continuas está dentro de 16 - 17,5%.
Una mayor humedad implica la adherencia de la masa a las celdas del rotor de la máquina de formación y una disminución de su rendimiento. Una menor humedad conduce a una disminución en la plasticidad de la masa y la calidad de los productos.
temperatura de la masa de azúcar no debe ser superior 28 ° C, de lo contrario la calidad del producto de la reducción observada.
masa duración será minutos 14 20-cuando el número de revoluciones mezclador-10 15 por minuto.
Al amasar en máquinas amasadoras continuas, la masa debe tener los siguientes parámetros tecnológicos: temperatura de la masa alrededor de 40 ° С, humedad de la masa hecha de harina de grado I 25 - 26%, de harina del grado más alto 24%; duración de la masa amasada de la harina I y 40 premium - 50 mín.
Pasta de amasamiento y batido de galletas de mantequilla. Masa amasadora para variedades removibles de galletas, moldeadas a mano, producidas en máquinas amasadoras universales. Las materias primas se cargan en una secuencia específica: azúcar en polvo, grasa, soda y esencia, y se agitan durante 10 - 12 minutos. Luego, se agregan sucesivamente melange, leche condensada y agua y se mezcla 4 - 5 min, luego se agregan la harina y el almidón y se mezclan 2 - 4 min. 83temperatura de ensayo debe estar dentro de 19 - 22 ° С, y la humedad, según el grado de 15 producido, es 20%.
En un proceso de moldeo mecanizado, las condiciones de amasado son algo diferentes: en una amasadora, la mantequilla ablandada, el azúcar en polvo, la leche, la soda y el amonio se mezclan durante 6 - 7 minutos, luego se agregan la mezcla y el agua a la máquina, y finalmente se agrega la harina. La agitación con harina dura otro 17 - 20 min. Estas condiciones favorecen el moldeo óptimo de la masa con un sello rotativo, ya que84
Fig. 84. Unidad de accionamiento para la prueba prolongada mezcla continua:
1 - mezclador, 2 - válvula automática, 3 - emulsionante, 4 - tanque intermedio. 5 —- tanque de nivel constante, 6 - bomba dosificadora, 7 - tolva de harina, 8 - barrena horizontal, 9 - regulador de nivel de harina, 10 - unidad de medición de harina, 11 - primera sección de la amasadora, 12 - segunda sección de amasadora, 13 - Cámara de premezcla. / 4 - cinta transportadora.
La masa no es pegajosa. La humedad de la masa debe estar dentro de 16,5 - 17,5%, temperatura 25 - 29 ° С.
efecto beneficioso sobre la calidad de las galletas tiene una emulsión pre-hechos de todos los materiales excepto la harina.
Los tipos de masa de galletas tipo sándwich se preparan en una amasadora. El aceite con azúcar en polvo golpea 10 - 15 min al principio con un pequeño número de revoluciones de las cuchillas de la máquina, luego con un mayor número de revoluciones. Luego poco a poco agregue el resto de las materias primas y, finalmente, la harina. La harina se mezcla con la harina 1 - 4 min a baja velocidad de las cuchillas de la máquina. La humedad de la masa debe estar dentro.
15 - 24% y la temperatura de la prueba 19 - 22 ° C. En el método mecanizado de moldeo, la humedad de la masa debe estar dentro de 21,5 - 23%. La menor humedad de la masa no proporciona un moldeado óptimo.
La masa batida se divide en batido de galleta y batido de proteína. La masa se hace en una máquina de batir con una velocidad variable (fig. 85).
La masa batida en bizcocho se prepara batiendo la mezcla y el azúcar, luego se mezcla con el resto de las materias primas y, por último, con harina.
Para algunas variedades de productos, mezcle las proteínas y las yemas con el azúcar en polvo por separado.
La masa para las galletas batidas de proteínas se prepara revolviendo las proteínas y luego agregando el resto de las materias primas.
La masa para las variedades de almendras de las galletas se prepara pasando almendras pre-purificadas en una mezcla de proteínas y la mitad de la cantidad de azúcar a través de un molino de granito de tres rodillos y luego mezclando la masa de puré resultante con el resto del azúcar.
La masa para galletas (como el pan de Moscú) se prepara batiendo la mantequilla, el azúcar, la esencia y el amonio, seguido de la adición gradual de la mezcla en el proceso de batido.
Se golpeó peso añadir las pasas y por último la harina.
Amasar la masa para galletas y galletas. Preparación de la pasta de levadura se divide en dos fases - la preparación de la masa y el amasado de la masa con el resto del material.
Parte de la harina proporcionada por la receta se gasta en la preparación de la masa. Entonces, para galletas simples, el 1 / 4 - 1 / 8 - va, y para galletas (galletas secas), 1 / 2 - 1 / 4 - parte de la harina total. Las fluctuaciones en el uso de la harina para la masa dependen de su grado. Entonces, para la masa para galletas de harina del grado I, se utiliza la parte 1 / 8 de toda la harina, para la masa de harina del grado II - parte 1 / 5, y de la harina de trigo - sobre la parte 1 / 4 de la harina.
La cantidad óptima de levadura comprimida a la cerveza se debe considerar 2,5% en relación con el consumo total de harina. Cuando se utilizan levaduras secas en sus reducidos tiempos de dosificación 3 si su contenido de humedad es 10-13%.
La levadura prensada se tritura previamente y se diluye en agua con una temperatura de 32 - 35 ° C. Para intensificar el proceso de fermentación, agregue azúcar, hasta 4% en relación con la harina de masa. Un aumento adicional en la cantidad de azúcar en la masa aumenta la duración de la fermentación.
El proceso tecnológico de elaboración de la cerveza es el siguiente. La harina, el agua, el azúcar y la levadura se mezclan bien durante 7 - 8 minutos para obtener una consistencia cremosa homogénea de masa con humedad dentro de 52 - 60% y se dejan a aproximadamente 32 ° C para 55 - 70 minutos para galletas simples y 8 - 10 Estoy para galletas (galletas secas).
Durante la fermentación de la masa y la masa, se acumula principalmente ácido láctico, lo que afecta los procesos de hinchamiento y peptización de las proteínas de la masa, así como el sabor de los productos.
Para la preparación de galletas en la preparación, agregue ácido láctico en la cantidad de 1 - 1,5% (concentración de 40%). Esto se debe al hecho de que durante la corta fermentación de la masa y la masa, así como a la presencia de bicarbonato sódico, que neutraliza los ácidos, en la prueba, poco ácido láctico se acumula en el proceso de fermentación.
La preparación de la masa se determina por el aumento de volumen (2,5 - 3 veces) y el comienzo de la disminución del volumen máximo, que se detecta por la aparición de arrugas en la superficie de la masa.
Para la masa de la amasadora se cargó con la primera cerveza, entonces todo lo demás es menos cruda harina. El amasado de la masa sigue 25 minutos 60 en función de las propiedades de la harina y condiciones de temperatura.
La humedad óptima de la masa para harina simple de grado I se encuentra dentro de 31 - 32%, de harina de grado II - 33 - 34%, y para panes de maíz de harina de trigo - 35 - 36% - Humedad de la masa para mejorar 30 - 31% , para dietas —26 - 31%.
masa para galletas de humedad oscila 26- 31%, dependiendo del tipo de producto.
La temperatura de la masa de levadura al final del lote debe estar dentro de 32 - 37 ° С, dependiendo del grupo de productos.
Los mezcladores de masa para la masa de levadura se utilizan con acciones periódicas del mismo diseño que para las galletas largas.

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