Waffles Tartas y pasteles. Magdalenas (S.K.) - Portal de información sobre la industria alimentaria y de confitería

Obleas - productos de harina de confitería, que son láminas finamente porosas, emparedadas con relleno o sin relleno.

El proceso tecnológico de hacer waffles es el siguiente. Todas las materias primas se tamizan o filtran, y luego, en cierta secuencia, se cargan en una máquina de etiquetado, donde se prepara la masa.

La masa terminada se vierte en hierros para gofres y se hornean las láminas para gofres. Después de hornear, las láminas de la oblea se colocan y luego se dirigen a la máquina, donde se emparedan con relleno. Las capas de obleas, intercaladas con relleno, se colocan, y luego se cortan en lóbulos y se envuelven en paquetes.

Algunas variedades de obleas vidriosos con el chocolate. Las galletas en forma llenan y después de llenar vystoyki separados unos de otros, y luego se coloca en cajas.

Los waffles tipo dinamo no se emparedan con relleno y se colocan en cajas después de hornear y enfriar.

esquema tecnológico de preparación de obleas

En la pestaña. 181 proporciona los parámetros tecnológicos para hacer waffles.

Tabla 181. Parámetros tecnológicos de los waffles de cocina.

tecnológico datos	Galletas con relleno			Obleas sin relleno (como el Dinamo)	Nota
tecnológico datos	adiposo	praliné de nuez	frutas y fondant	Obleas sin relleno (como el Dinamo)	Nota
1. amasando Duración en minutos	15-18	15-18	15-18	17-23
Prueba de Humedad%	64-65	64-65	64-65	42-44
Temperatura de ensayo en °	15-20	15-20	15-20	20-22
Característica del equipo:
nombre	Máquina sbavalnaya con cuchillas en forma de T				Venchikova sacudir la máquina se puede utilizar
velocidad de la cuchilla por minuto	150-180	150-180	150-180	150-180
Capacidad en kg	250-300	250-300	250-300	250-300
2. Hojas para hornear obleas
Temperatura del horno en °	170	170	170	150-170
Duración de la cocción en minutos.	2,0-2,5	2,0-2,5	2,0-2,5	3-4
Características de los equipos.	Horno con cinta transportadora semiautomático			tambor vafelnaya horno

	3. Hojas de obleas
	Vыstoyki condiciones:
	detener o de hojas sueltas		Pie		solitario Nueva York hoja				Pie		Un jugador Nueva York hoja			Pie	Un jugador Nueva York hoja
	humedad relativa del aire en%		25-30		40-55				25-30		40-55			25-30	40-55
	temperatura ambiente en °		50-52		30-32				50-52		30-32			50-52	30-32
	Tiempo de espera en minutos		510-560		2,5-3				510-560		2,5-3			510-560	2,5-3
	La temperatura de las hojas después vystoyka en °		50-52		30-32				50-52		30-32			50-52	30-32
	4. Preparación del relleno
	Duración en minutos		15-18						-		-			-	-
Temperatura de llenado en °		33-				35				33-34				45
llenado de humedad en%		1,5								0,8-0,9				11
Nombre del equipo		Mesil Máquina Naya con dos cuchillas en forma de Z				Tempe Coche de campo MT-250				De tres rodillos coche				Puñetazo la máquina
5. Separadores de placa de galletas rellenas
Temperatura de llenado antes de esparcir en °.		30-34								36-37				40-45
Espesor de la capa de relleno en mm.		1,5-				-2,5				1,5-2,5				1,5-2,5
Nombre del equipo		Scrubber
	6. Tartas De Gofres
	Vыstoyki condiciones:
	detener o de una sola capa	Pie		Un jugador Nueva York costura			Pie					Pie				-
	humedad relativa del aire en%	50-65		80-90			80-90					50-65
	temperatura ambiente en °	25-30		8-10			8-10					25-30				_
	Tiempo de espera en minutos	240-300		10-12			20									_
	La temperatura de las capas después de vystoyka en °	25-30		23-25			18-20					25-30				-
	7. Corte de la oblea
	Tamaño de las obleas terminadas: mm de longitud, no más de		140					140					140			140
	mm en anchura, no más de		70					70					70			70
	El grosor de la oblea acabada:
	mm sin llenar, no más de		-					-					-			6
	una capa de relleno en mm, no más de		7					7					7
	Con dos capas de relleno en mm no más		10					10					10
	mm de múltiples capas, no más de		20					20					20			-
	Características de los equipos.		Máquina de corte con sierras circulares o recortadora de hilo

Tartas y pasteles

Tortas y pasteles: confitería alta en calorías con un alto contenido de grasa, azúcar y huevos, o simplemente azúcar y huevos.

Pasteles y tartas son horneadas combinación de semiacabado y acabado.

Por la forma de los principales pasteles semiacabados (horneados) se dividen en los siguientes grupos: galletas, hojaldre, arenas, natillas, aireadas, pequeñas, almendras,

El esquema tecnológico para la producción de pasteles y tartas consta de tres fases: a) preparación del producto semiacabado principal (horneado); b) preparación de productos semiacabados de acabado; c) capa y acabado del producto semiacabado principal.

El proceso tecnológico de hacer productos semiacabados horneados se reduce principalmente a amasar o golpear la masa, formar masa, hornear y enfriar productos semiacabados.

esquema tecnológico de preparación de pasteles y tartas

En la pestaña. 182 proporciona los parámetros tecnológicos para la preparación de mezclas para pasteles horneados y pasteles.

En la pestaña. 183 proporciona los parámetros tecnológicos para la preparación de productos de acabado semiacabados para pasteles y tartas.

Tabla 182. Los parámetros del proceso para la preparación de semi-acabados bollería y pastelería horneados

tecnológico datos	Bizcocho Nueva York		Bizcocho Nueva York ronda (Boucher)	flacky	aire (Merengue)	Kroshkovy	arena
1, Preparacion De Masas Duración total:
Las peleas hora	25-30		20-25	-	12-23	-	-
amasar la masa en minutos	-		5 - 8 segundos	15-20	-	20-27	15-21
Prueba de Humedad%	36-38		44-46	37-40	22-24	30-32	18,5-19,5
Temperatura de ensayo en °	25-28		18-22	10-12	15-18	19-22	19-22
Características de los equipos:
nombre	Sacudir la máquina horizontal Venchikova			Amasadora universal con dos cuchillas en forma de Z	Máquina de Crema de Velocidad Variable	Amasadora universal con dos cuchillas en Z -
número de RPM cuchilla	230		230	45 y 80	150, 210, 300, 400	45 y 80	45 y 80
Capacidad en kg	17		17	120	12	120	120
2. Dar forma a la masa
método de moldeo de masa	Disposición de la masa en formas		Otsadka prueba shpritse- terraplén bolsa	La masa se extiende enrollando o enrollando con un espesor de 20 - 25 mm y envolviendo mantequilla pre enfriada en ella. Laminado rodando o rodando, plegado cuatro veces y enfriado, luego laminado	Depositar la bolsa jeringa tsevalnym prueba	El diseño de la prueba en la forma de	La masa para los pellets se extendió con un rodillo de amasar hasta un espesor de 3 - 4 mm. La masa para cestas se extiende hasta un espesor de 7 - 8 mm y se coloca en moldes. La masa para anillos y media luna se extiende hasta un espesor de 6 - 7 mm y
Acabado superficial masa moldeada	-		-	Se dobla cuatro veces y se enfría de nuevo, luego se enrolla hasta obtener un espesor de 4,5-5 mm y se punza la superficie con un cuchillo. La superficie de la masa para hojaldre con relleno de manzana, así como para los tubos de yema untada.	-	-	štampuût vyemkoj La superficie de la masa para anillos manchada con huevo y espolvoreada con nueces tostadas picadas. Tartaletas rellenas con relleno de fruta o masa de magdalena.
3. hornada
temperatura horno ^оС		200-220	190-200	230-250	110-120	190-200		240-260
duración de hornear minutos		55-60	15-20	25-30	25-30	40-45		10-14
Características de los equipos.		horno de canal con un hogar fijo
4. Enfriamiento del producto semiacabado.
Duración El enfriamiento en minutos		100-120	100-120	50-60	30-35	100-120		80
La temperatura del producto semiacabado después de enfriar en °		30-33	30-33	25-27	25-27	25-27		20-23
La duración del producto semiacabado vystoyka después del enfriamiento en horas		8	1	-	-	5		-

	tecnológico datos		almendra		hervido (Ekler)			azúcar tubito			tarta de almendras y pastelería Ideal			Torta De Almendras Krakowski	Nota
	1. Preparación de la masa														Procedimiento de carga y condiciones para mezclar o batir materias primas según las instrucciones tecnológicas aprobadas por el PMA de la URSS
	Duración total:
	batiendo en minutos										20-25
	amasar la masa en minutos		20-30		15-20			15-20			30-40
	Prueba de Humedad%		19-20		38-39 soldadura 52-53 pasta			36-38			35-37			19-20
	temperatura de ensayo en °		19-22		80-85 soldadura 35-38 pasta			19-22			16-18			35-40
	Características de los equipos:
	nombre			Máquina de tres rollos con ejes de mármol.		Amasadora universal con dos cuchillas en Z			Gonçurka			Máquina de Crema de Velocidad Variable		Caldera de cocción con calentamiento a vapor y mecanismo giratorio.
	'número de rotaciones de las cuchillas por minuto			-		45 y 80			-			150, 210, 300, 400		-
	Capacidad en kg					120						12		300
2. Dar forma a la masa
Método de moldeo de la masa.		El depósito de hojas de prueba					Extender la masa a través de una plantilla con una capa delgada de 1 - mm 2			Masa con una capa delgada 2 - mm 3			Masa para untar con espesor 5 - 6 mm en el producto semiacabado de arena ya horneado con espesor 5 - 6 mm
	Acabado superficial masa moldeada		La superficie de la masa se humedece con agua.		-		-			-			-			Cestas de masa rellenas de fruta de forma mecanizada.
	3. hornada
	temperatura hornos en °		150-160		180-200		200-210			150-160			150-160
	duración de hornear minutos		25-35		30-36		4-5			5-6			20-25
	Características de los equipos.		horno de canal con un hogar fijo
	4. Enfriamiento del producto semiacabado.
	continuar ciones del enfriamiento en minutos		30-35		30		30			60			60
	La temperatura del producto semiacabado después de enfriar en °		25-27		30-32		20-23			25-27			25-27
	Duración Producto semiacabado vystoyka después de enfriar en horas

Tabla 183. Los parámetros del proceso para la preparación de pasteles decoración semiacabados y pasteles.

tecnológico Opciones	Crema batida crema pastelera (Merengue)		Crema batida crudo (Merengue)	crema hervido	Crema del aceite (crema)	crema Charlotte
1. Preparación de un jarabe o la masa
Duración del calentamiento o cocción en minutos.	60		-	5	4-5	-
Peso específico	1,43-1,45		-	-	-	1,28-1,32
La temperatura del jarabe o masa preparada en °	118-120		-	95	102-104
La temperatura del jarabe o masa después del enfriamiento en °	80-90		-	20-30	_	20-22
humedad%	10-11			40-42		30-36
2. preforma Sbivanie
Duración total del batido en minutos.	16-22		20-25	-	7-10	15-20
Humedad de producto semiacabado en%.	30-32		27-29	-	14±2	25 2 ±
La temperatura del producto semiacabado en °	18-20		18-20	-	18-20	16-18
Características de los equipos		Máquina cremosa con revoluciones de batidor variable: 150, 210, 300 y 400 por minuto			Amasadora con dos cuchillas en forma de X y velocidad variable 24 / 113 y 42 / 200

Extensión

	tecnológico Opciones		zefir		pomada	jalea	Jarabe para remojar el producto semiacabado al horno (mecha)	relleno para pastel soñar	café jarabe	Nota
	1. Preparación de un jarabe o la masa
	Duración del calentamiento o cocción en minutos.				Antes horas 2	20	5	30-33	10-12
	Peso específico		-		1,4-1,45	1,18-1,24	1,22-1,25	-	1,3-1,25
	La temperatura del jarabe o masa preparada en °				116-120	102	101-102	35-40	106-107
	La temperatura del jarabe o masa después del enfriamiento en °					40-50	40-50	34-35	25-27
	humedad%				11-12	50-52	48-54	14	31-36	Jarabe de humedad para la impregnación del producto semiacabado (lóbulo de la oreja) en verano 48%, en invierno 54 AND
2. preforma Sbivanie
Duración total del batido en minutos.		17-23		1-2
Humedad de producto semiacabado en%.		36-38		11-13						Orden para kata y condiciones para batir de acuerdo a la tecnología Reglamento aprobado por el Ministerio de Comercio de la URSS.
La temperatura del producto semiacabado en °		18-20		50-55
Características de los equipos.		amasadura Máquina con dos cuchillas en Z y velocidad variable.		Barra de labios sacudir coche

Los productos semiacabados de acabado son varias cremas, lápices labiales, gelatinas, jarabe para remojar productos semiacabados horneados, espacios en blanco de frutas y bayas, nueces, almendras.

Entre los productos semiacabados de acabado, el más extendido es la crema - masa esponjosa, obtenida por agitación vigorosa de las materias primas.

A la vista de los principales tortas semiacabados se dividen en arena, galletas, hojaldre, almendras y avellanas vafelno- praliné.

Cupcakes

Los muffins son productos ricos en harina con un alto contenido de manteca, mezcla, azúcar y con el acabado de la superficie exterior.

El modo tecnológico de cocinar pasteles consiste en amasar y batir la masa, moldearla en moldes especialmente preparados, hornear y enfriar los productos, después de lo cual la superficie de los productos se rocía con azúcar en polvo, almendras, glaseado con praliné, lápiz labial o recubierto con jarabe.

Las magdalenas son colocados en cajas de cartón, en los moldes de madera o de aluminio con tapas.

esquema tecnológico de preparación de tortas

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