Hirviente masa de caramelo para la halva.

Caramel Sirola después de filtrar se suministra al colector a ebullición hasta que la masa de caramelo.

Recomendado rápido consumo de jarabe y un pequeño tramo de tubería para darle de comer (con el fin de evitar un mayor aumento de sustancias reductoras.
masa de caramelo se hierve en un aparato de bobinas de vacío para servicio continuo; na pequeñas plantas de energía también utilizan una olla universal.
Jarabe de caramelo humedad 14 16-% y una temperatura de 100 105-° C hervido en tachos para 4 5 - minutos a una presión de vapor de 5 6 kg / sm2 y el vacío, al menos,
600 mm Hg. Art.
masa de caramelo del aparato de vacío se recoge y se dirige a partes específicas se dan en la caldera y derribar con una decocción de jabón o regaliz.
masa de caramelo listo de jarabe de azúcar, jarabe de melaza con la adición de invertido (antes de la agitación) debe tener un contenido de humedad 2,7 3,5-% (reducción de sustancias% 32-34) y 4 5-% cuando se agrava la melaza.
En las empresas de pequeña capacidad en ausencia de tachos masa de caramelo se puede preparar por la rápida ebullición en calderas abiertas o sacudir las calderas, que se prepara el jarabe de caramelo. Al alcanzar la temperatura de jarabe 118 120-° C en que añadir una decocción de jabón o de regaliz y continuar hirviendo simultáneamente con el proceso de batido.
Cuando se cocina vitrocerámica hervida masa de caramelo de pequeñas porciones de azúcares (en 15 20-kg) dependiendo de las formulaciones iniciales (de melaza o azúcar invertido su reemplazo parcial) y la masa de humedad residual requerida.
Preparación de la raíz de jabón caldo.
Una decocción de la raíz del uso de jabón en la producción de halva como agente de soplado. la raíz seca de jabón lava a fondo con agua de la tierra y el polvo y empapó durante 10 15-hora en limpio temperatura del agua caliente 60 80-° C a ablandarse. A continuación, se corta en trozos del tamaño de 3 4-ver cuchilla de corte de raíz o con la mano. En la raíz de la raíz de jabón de corte se tritura en trozos con un espesor de hasta 1 cm.
En rodajas cocidas veces la raíz 3 4-en porciones de agua fresca. Estos extractos debilidades hierven hasta densidad 1,05. El agua restante después de la inmersión toda la Corp., también se utiliza en ebullición del extracto. El mylyny raíz lavada y cortada carga en una olla de cobre con vapor o calentamiento de la bobina montada debajo del capó con el empuje de escape reforzada. raíz de jabón se carga aproximadamente la capacidad 1 / 3 de la caldera, se llenan de agua y comenzar la digestión.
En la primera parte de hervir el agua la raíz con una presión de vapor de 4 kg / sm2 dentro 5 6-hora hasta que el caldo es de color marrón oscuro en 1,05 densidad de color. Listo caldo se vierte a través de la conexión inferior o a través del borde de la caldera (por la inclinación) en depósitos o tanques de madera, forradas por dentro con azulejos de cerámica. Al drenar el caldo se filtró a través de una malla con un diámetro de orificio mm 1. Restante en la raíz jabón caldera de nuevo a llenar con agua y hervir de nuevo en las mismas condiciones a una densidad de aproximadamente 1,01. Después de eso, el caldo se vierte en otra cuba o depósito de madera, forrada en el interior con azulejos de cerámica.
Después de tres, cuatro veces, cada vez de la digestión en agua dulce (como anteriormente) de la raíz de jabón se enfrió con agua fría y se retira de la planta como residuos.
Tomados en conjunto después de la raíz de jabón, segundo, tercero, cuarto caldos de fermentación nuevo hervida al marrón oscuro en el color y la densidad 1,05. El caldo filtrado viene a derribar masa de caramelo. Cuando derribar el último complemento decocción de la raíz de jabón de 1,5 2% al peso de la masa de caramelo.
Una decocción de la raíz de jabón 1,05 densidad contiene alrededor de 10% de sólidos.
Listo raíz de jabón caldo debe cumplir con los siguientes requisitos: deben ser bien filtrada, sin partículas sólidas de la raíz, tiene un color marrón oscuro; Densidad - no menos de 1,05; no tiene olores extraños. Desde caldo puede rápidamente (unos días) a deteriorarse (moho), se fabrica sólo como una necesidad de producción.
Preparación de la decocción de regaliz raíz (regaliz)
En vez de la raíz de jabón se le permite utilizar el regaliz hierba regaliz (familia de las leguminosas). El rizoma contiene regaliz,%: glitserizina (sustancias glyukozidnopodobnogo) - 6-15, extractivos - sobre 25, glucosa - 3, sacarosa - 5, asparagina - 3, y el pigmento amarillo que da a las raíces de un color amarillo brillante. La mayoría de las especies de plantas forrajeras - regaliz.
Regaliz debe-seca (humedad inferior al 12%), sin evidencia de moho y humedad, con un corte a tener un color amarillo. Extracto acuoso debe tener el sabor dulce de carácter regaliz.
Como el jabón, regaliz en conjunto se lavó con agua para eliminar la suciedad y el polvo, y después se vertió agua pura calentada a 60-80 ° C, se envejeció durante un día y luego se corta en piezas de 3-4 cm y un espesor de no más de 1 ver el corte de raíz endurecido o de forma manual. Regaliz, como jabón, hervir tres o cuatro porciones de agua. La densidad del caldo de acabado debe ser mayor que la densidad de la decocción de la raíz jabón, t. E. 1, 12-1,15.
Duración de regaliz ebullición extrae más de la fabricación de jabón decocción de la raíz, sin embargo, requiere más digestores (tres en lugar de caldo en la fabricación de la raíz de jabón).
La digestión de la raíz de regaliz y el caldo de ebullición son como sigue. El regaliz lavado y picado cargada en un cobre o hervidor de agua con un calentador de serpentín de vapor, equipado con una campana de humos. Liquorice cargada aproximadamente 1 / 3-1 / 2 caldera de capacidad, se vierte agua y comenzar caldo de digestión para obtener una densidad de color oscuro marrón 1,12-1,15. Durante la ebullición de la caldera rematado periódicamente con caldos de regaliz más débiles que se obtienen después de la segunda y tercera mismas porciones de raíz de digestión. caldo de Ready (densidad 1,12-1,15) se drena a través de la tobera de fondo o el borde de la cuba de madera o tanque, forrada en el interior con baldosas de cerámica. En el momento de vaciar el caldo se filtra a través de una malla que tiene un tamaño de abertura 1 mm. Root restante en la caldera se llena de nuevo con agua y se digirió de nuevo bajo las mismas condiciones para 6-7 horas. El caldo secundaria resultante se vierte en otra cuba o tanque de madera, forrada en el interior con baldosas de cerámica. Caldos obtenidos después de la segunda y tercera digestión son menos concentrada.
Después de tres o cuatro veces cada vez que la digestión en agua dulce (como arriba), regaliz se enfrió y el agua fría se extrae de la planta como residuos. Recogido después de las (segunda, tercera, cuarta digestión decocciones más débiles de consumo de regaliz en el caldo hirviendo en la primera digestión, y también puede ser hervida abajo otra vez hasta que la densidad caldo de 1,12-1,13.
Listo decocción filtrada de regaliz viene a derribar masa de caramelo. Se añade en una cantidad de hasta 1,5 2% en peso de la masa de caramelo.
decocción preparada de regaliz debe estar bien filtrada, sin partículas sólidas de la raíz; tener un color marrón oscuro; densidad de no menos de 1,12; no debería haber ningún olor extraño. Como una decocción de regaliz susceptible de fermentación, se recomienda adquirir por no más de tres días.
Tecnología batiendo la masa de caramelo con una decocción de raíz de regaliz es diferente del régimen aplicable cuando se usa decocción de la raíz de jabón: na 100 kg masa de caramelo consuma 1,5 kg de regaliz. De color golpeó masa de caramelo de casi blanco.
Con lo que la masa de caramelo con una decocción de jabón (o regaliz) de la raíz
masa de caramelo batido con un agente espumante para formar una masa friable porosa necesaria para obtener un halva estructura fibrosa.
masa de caramelo batido con una decocción de jabón (o regaliz) root para sacudir el digestor con calefacción de vapor. La parte inferior de la caldera tiene una forma esférica. Dentro de la caldera "un golpe de espátula eje horizontal asegurado (generalmente tres) están situados uno respecto al otro en un ángulo 120 °. la velocidad del eje 100- 120 / min. En la parte inferior de la caldera hay una boquilla de gatillo.
Para masa de caramelo se pulveriza a derribar la caldera está equipada con una capucha o gorra. Agitar hasta la caldera se calienta antes de la carga, después se cargó masa de caramelo, añadir el caldo de un 1,05 densidad de raíces jabón o decocción de raíz de regaliz densidad 1,12-1,15 de hasta 2% al peso de la masa de caramelo y el flotador sacudir a latido. Duración batido - 15-20 minutos mientras se cargan simultáneamente las calderas 100 150-kg. La temperatura de la masa de caramelo durante el batido - 105 110-° C.
Ready golpeó masa de caramelo se determina con la toma de muestras organolépticamente en color, la longitud y la uniformidad de los hilos de caramelo, así como la densidad.
Bueno golpeó masa de caramelo se estira en, delgadas flotadores de hilo uniformes largos en la superficie de la masa proteica pulverizado. Calidad golpeó masa de caramelo es como sigue: blanco, humedad - 3,5-6,0%, exuberante textura, densidad de no más de 1,1. masa de caramelo noqueado insuficiente tiene un color amarillo y baja esponjosidad. A partir de esta masa se vuelve oscura halva, malovoloknistaya. Al demasiado larga interrupción de la calidad también se deteriora masa de caramelo (obtenido por "roto" masa): tiene una gran fanfarria, pero es menos resistente, y su rosca se rompen fácilmente; pasta pierde su estructura.
Turrón amasado
El propósito de amasar Turrón - distribución uniforme del peso golpeó tahini caramelo u otra masa de proteínas y darle una estructura fibrosa capas homogéneas.
En el método manual, amasado se realiza en un metal especial, estañado interior de los cuencos antes 900 mm de diámetro y aproximadamente 300 mm. artesa de amasar montado sobre un carro para moverse libremente en los tres rodillos giratorios. Por otra parte, el recipiente se puede girar en las direcciones vertical y horizontal.
De una sola vez de cargar el recipiente: masa de caramelo -%, la masa proteica 40 45-- 55 60-% en una cantidad de hasta 40 80 kg caramelo y la masa proteica.
Para una buena fibra de capas halva estructura amasado en varias etapas (etapas) en el cumplimiento de cierta temperatura durante el amasado.
El uso de la temperatura de la masa de proteína pulverizado a continuación 40 ° C conduce a una halva fibra gruesa como .holodnaya y masa amasada más viscoso hace que sea difícil de estructurar la formación. A temperaturas más altas, amasando una pasta libre de fibra densa.
Cuando el amasado de la masa de caramelo con signos zasaharivaniya convierte pasta seca y quebradiza; con alto contenido de halva cordón rápidamente humedecido e inestable en el almacenamiento.
Halva, preparado de acuerdo con una receta de acuerdo con la temperatura de ajuste debe ser de estructura fina con fibras uniforme, cortar con un cuchillo sin desmoronamiento significativo.
proceso de amasado se lleva a cabo como sigue. Pour poner en una cantidad de mezcla de la masa proteica pulverizada, y después a través de la vibración de ajuste inferior hasta la caldera vierte golpeó temperatura de la masa de caramelo 100- 110 ° C. Todos los aditivos necesarios para su formulación se introduce en la masa amasada, cuya temperatura debe ser 40 45-° C.
La masa de proteína de tambor puede ser templado en la máquina de templado de la masa de chocolate o con la camisa de agua de recogida de vapor (para calefacción o refrigeración) y un agitador mecánico a una velocidad de alrededor de 30 / min.
Turrón amasa paleta de madera desde los bordes hacia el centro del recipiente, sumergir una paleta para la parte inferior de la caldera y les tirar masa de caramelo. El primer lote (mezcla) se extiende aproximadamente minuto 1 -1,5 hasta una masa pastosa con gran caramelo fibra y distribución incompleta de la masa amasada. A partir de entonces halvichnuyu se enfrió (típicamente por el proceso de ventilación) a la temperatura 75-80 ° C. El segundo lote (mezcla) se lleva a cabo para los filamentos de dibujo de caramelo finas y la distribución de entre los mismos masa de proteína. El segundo lote es por lo general dura 3-4 min, la temperatura de la masa 65-70 ° C. La masa se enfría a continuación a 60-65 ° C y llevó a cabo la tercera y última etapa de amasado (devolver). Para este fin se inclina la copa (casi a la posición vertical), la masa se desliza a través del borde y se extiende a recoger y rellenar el centro de la taza. Lanzar repitió cuatro - seis veces, inclinando el recipiente en una dirección y luego el otro, hasta que halvichnaya producir en masa estructura fina fibrosa. La tercera etapa sigue típicamente amasado 3-4 min.
Cuando el embalaje en un contenedor listo para pegar debe tener una temperatura de 55 60-° C.
Cuando el método SG mecanizado de proceso de amasado se lleva a cabo en halvomeshalkah continuamente en un solo paso. Cuando mezclador de masa de amasado mecanizada se utiliza una marca XT modificado y "Standard" con dezheolrokidyvatelem y mezclador, que cambió la hoja.
Cuando se trabaja en la unidad, que consiste en un halvah máquina amasadora (bowl) dispositivo basculante Pan con la marca de enfriamiento, halvah amasó continuamente en una rotación ronda dezhe acero (4,83 velocidad rev / min). El cuerpo de trabajo de la máquina es una palanca, que se fija al final del amasado pie. Este último encaja con su movimiento en la configuración de la superficie interior de la cuba. Acción palanca de amasado (su ciclo de trabajo) se produce en un plano vertical entre el centro del recipiente y su pared opuesta a la máquina chmesilnoy marco. El número de ciclos (ascenso y descenso) de la palanca en presencia de variador de velocidad
-Se puede 20-40 por minuto.
La máquina principal eje de amasado está equipado con un volante de dirección, que se utiliza para fijar la palanca de amasado a la posición superior cuando su punta está fuera de la taza, y es libre de rodar debajo del coche y se apartó. El cuenco se monta sobre el carro y se mueve a lo largo de la pista. La máquina de iniciar y detener pulsador de arranque, montado en la parte delantera del cuerpo de la máquina.
La capacidad de vasija por 100 a 300 80 100 cargada l-kg de masa halvichnoy y amasado se realiza continuamente hasta que esté uniforme estiramiento filamentos caramelo, en 2-3 min. Durante este tiempo, la palanca lleva en 52 57 a los ciclos. Se puede realizar movimientos desde el centro hasta el borde y desde el borde hacia el centro. El procedimiento funciona de la siguiente manera. Pesar la cantidad necesaria de masa de proteína pulverizada, que se carga en un recipiente IVA, aditivos necesarios y el cuenco administrado rollos para sacudir la caldera. Medida o pesada derribado masa de caramelo y cargarlo en la cuba. Entonces el recipiente se hace rodar por la m.ashiny amasado marco, fijar el carro a la estructura de la máquina y la palanca comprenden amasado. Al conducir, lo que hace el mecanismo tyanulnogo trabajo.
Al final del amasado amasado máquina está parada, poner la palanca en la posición final superior; bol con el carro esté desacoplado y rodó hasta el dispositivo de inflexión Pan con un descenso tyanulnym especialmente establecido (superficie inclinada de metal corrugado, bajando a la mesa para rellenar). El carro con el cuenco se fija en el dispositivo basculante Pan marco, puerta de la cerca está cerrado, y deja levanta para descargar la masa halvichnoy.
masa Halvichnaya producido a través de la ranura de la tolva corriendo por la superficie corrugada tyanulnogo descenso desde una cierta altura, por lo tanto hay un tramo adicional de fibras de caramelo (tercera amasado etapa).
Con el fin de mantener el peso halvichnoy temperatura deseada tolva de recepción y descenso tyanulny equipado con calentamiento de agua.
Turrón máquina amasadora (una mezcladora de cemento modificado) es una olla en forma de pera, en cuyo interior se instalaron dos cuchillas grableobraznye, soldada a las paredes de la caldera. La parte inferior de sus dos lados opuestos tiene una forma rectangular, se estrecha hacia abajo. La caldera se puede girar a través de un cierto ángulo alrededor de un eje horizontal.
Cuando gira la masa amasada caldera se enrolla sobre un eje fijo y un retrasado y cuchillas grableobraznye agarrarla y tirar de movimiento hilos de caramelo. Para mezclar mejor peso durante posición vertical e inclinada alternativa de la caldera.
La proteína de tambor y llamó masa de caramelo se puede alojar por peso o volumen por gravedad a través de un embudo montado en la máquina.
se descarga la masa Halvichnuyu directamente a la caldera pendiente mesa de embalaje en un ángulo de aproximadamente 90 °, sin detener la rotación de la caldera.
Capacidad de la caldera - 200 l, descargas simultáneas - sobre 80 kg de masa halvichnoy. la velocidad de la caldera para el amasado - 7-8 / min, duración del proceso - 5 minutos-6.
El último paso del proceso de amasado halva (devolver) se realiza de forma manual en la mesa para llenar después de descargar el peso del coche.
Preparación halva Moskvoretskaya (en el chocolate).
Turrón es Moskvoretskaya Briquetas de pasta de sésamo Turrón de chocolate rectangular esmaltado.

halvichnuyu Ready temperatura de la masa 50-55 ° C corta en máquina prokatochnoy a un espesor de capa de 10-12 mm; temperatura de formación de halvichnogo después del laminado 45 50-° C. Halvah capa laminada se hace pasar a través de una máquina de corte de disco, cortado en el cuerpo de forma rectangular individual y se enfría. Para halva, chocolate, cortado en ladrillos rectangulares esmaltados del chocolate a mano o máquina y un glazirovochnon seguido de enfriamiento para solidificar el chocolate de refrigeración.
briquetas acabada halva envuelto en papel de aluminio y se coloca "en una caja de colores o cajas para la venta al por menor. Turrón de chocolate se almacena a una temperatura de 10 12-° C.
Turrón mecanizada en la línea de producción de chocolate se compone de las siguientes máquinas instaladas en serie: prokatochnoy, dos Cuchillos de hoja de disco para la formación halvichnogo de corte longitudinal y transversal; Enfriamiento y sofá-transportador; revistiendo con un armario de refrigeración; envoltura.
La temperatura del aire en el transportador de enfriamiento - 12 13-° C, la velocidad de su -. 8,5 9-m / s, la velocidad de la cinta transportadora - 1,5 m / min. Temperatura: Turrón de chocolate antes de enfundado - 20 25-° C, el aire de las máquinas de enfundado de gabinete de refrigeración - 8 12-° C Chocolate - 29 32-° C, antes de envolver Turrón - no más de 20 ° C.
Embalajes y empaques halva
Turrón se produce en paquetes pequeños y grandes - en caja - peso. Turrón en caja colocada en una caja de lata Atesto 500 peso neto de cajas de lata con halva velado pergamino, papel cristal o imitación de pergamino. Turrón Lacko envuelto en la escritura, papel o celofán con podvertkoy de lodpsrgamenta pergamino, papel cristal o papel de aluminio. El ligero aceitado etiquetas halva.
El Turrón de peso embalado en tablón, madera contrachapada, de cartón (corrugado y moldeado) de envases, latas y latas de pre-montaje, en el interior de todas las partes con el pergamino, papel cristal o celofán, la masa neta de acuerdo con GOST.
Turrón en paquetes pequeños se empaqueta más en un embalaje exterior con una masa neta de acuerdo con los requisitos de GOST. El paquete entero debe cumplir con los estándares actuales del estado.
Turrón llena en 55 60-° C. Cuando los envases de gran tamaño (en 8 12-kg) debe ser sopesado en trozos grandes para romper la integridad de las fibras más pequeñas. La pieza pesada de halva se coloca en un contenedor plegado hacia abajo. En pequeña halva envases puestos en latas (latas) o formados en paquetes de peso neto 500 g, siendo la última de envolver en papel de horno o celofán con podvertkoy.
Halvah en conjuntos 200 g (hasta 1 kg) puede formarse manualmente y mecánicamente por mohos sobre Mark Dough inyección DM pistón, el cambio de tamaños de los bolsillos y dividiendo pistón. El proceso de moldeo es como sigue. El pistón de inyección está en su posición más a la izquierda, y la masa de la tolva moldeable bajo el efecto de su propio peso llena la cámara de trabajo. El pistón comienza a moverse a la derecha, desplazando una parte de una tolva IAOS conformable. Durante el movimiento de retorno del peso pistón de presión desde la cámara de trabajo fluye en los bolsillos de cabeza divisoria dimensional. Simultáneamente pistones bolsillos largos dimensionales mueven la cabeza hasta el perno de presión, y luego dividiendo la cabeza gira 90 ° y el eyector de descender los pistones es empujado en los bolsillos de medición, lanzando todos los paquetes moldeados simultáneamente sobre el transportador.
El número de ciclos dividiendo la cabeza - de la 5 13 en un minuto. La exactitud de la división ± 2% en peso.
Se recomienda la masa moldeada para enfriar el ritmo-tura-15 18 ° C para evitar la fuga de cantidades significativas de aceite de la halva caliente. El enfriamiento se lleva a cabo en el refrigerador o armario de refrigeración con temperatura de suministro de aire forzado 8-10 ° C. La duración de la refrigeración - hasta 60 minutos.
Divisor puede ser utilizado para el envasado y el peso del Turrón.
paquetes de envoltura mecanizadas producen en las máquinas halva briketozavertochnyh utilizados en la producción de concentrados de alimentos y para el envasado de galletas en paquetes.
Turrón de almacenamiento
Turrón de fábrica pase expedición (o almacén) para las variedades con el laboratorio de aplicaciones de análisis.
Para evitar daños (ablandamiento y el oscurecimiento de la capa superficial) halva almacenado en un lugar seco a una humedad relativa de hasta 70% y una temperatura de no más de 18 ° C. Al almacenar Evita halva fluctuaciones de temperatura brusco y estar juntos con sus productos que tienen un olor extraño.
Turrón garantizado almacenamiento a largo plazo se establece de acuerdo a las especificaciones.

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