Producción de dulces - información general

Visión de conjunto

productos de confitería de caramelo llamados a base de azúcar cocido, diferentes en su composición, forma, decoración y sabor procedentes de una o más masas de caramelo. Surtido de bombones tiene más de 400 nombres.

En función de la fabricación y métodos de acabado de caramelo dividido en Sin recubrimiento (cerramiento vidriado sin recubrir), vidrio (total o parcialmente vidriada), chocolate con rellenos de diferentes formas y patrones en relieve en la superficie (por ejemplo, "variedad"), el azúcar en polvo ( "Cranberry el azúcar en polvo ") y m. p.

La mayoría de los tipos de dulces tienen una consistencia suave. Esta fue la causa del nombre común de "caramelos blandos". consistencia sólida tiene sólo un tipo de caramelo, cocinado en base a asar. En el diseño externo de acuerdo con la norma producido los siguientes tipos de dulces: envuelto, nezavernutymi, en cebadores o en fileychikah en la corrección de la HSA de materiales poliméricos y otros, moldeados en un papel de aluminio o materiales poliméricos.

La superficie de los caramelos vidriados y no vidriados se acondicionará o su totalidad o en parte de arena fina saharom-, azúcar en polvo, polvo de cacao, nueces trituradas, las migas de la oblea, migas de chocolate espolvoreado.

Cuerpo de caramelo (la llamada masa de caramelo moldeado, cubierto con esmalte) y dulces hechos de masas de confitería sin esmaltar los siguientes artículos:

1.pomadnaya (masa de grano fino), a partir de azúcar y melaza, que incluye una variedad de componentes de sabor y aroma (leche, frutas y bayas productos semi-acabados, etc ...);

2.fruktovaya (jalea, masa viscosa), elaborado con azúcar y frutas y bayas productos semiacabados;

3.zheleyno-afrutado (jalea como, masa elástica), hecha de azúcar, melaza, agentes gelificantes y fruktovo- semi-baya;

jalea (jalea como, masa elástica), hecha de azúcar, melaza, agentes gelificantes, aromatizantes y componentes aromáticos;

praliné (peso micronizado), preparado a partir de las tuercas tostado, azúcar y grasa para la introducción de productos de leche en polvo y otros componentes de sabor de cacao y aroma;

frutos secos tostados y con la adición de azúcar y componentes de sabor y aroma;

aireado (sustancia similar a la espuma), hecho de azúcar, Penoб Verter, agentes gelificantes con la introducción de los componentes de sabor y aroma Cal (de frutas y bayas cacao en polvo semi-molokg, etc ...);

licor (líquido o masa de jarabe parcialmente cristalizado), hecho de azúcar, con o sin la administración de bebidas alcohólicas, frutas y bayas productos semi-acabados, etc.уsaborizantes y aromáticos componentes GIH;

crema (grasa de peso noqueado), hecho de azúcarа grasa, frutos secos, chocolate y otros aromas y compo- Comps aromáticos;

Asar (masa amorfa sólida), hecho de azúcar incluyen nueces y otras especias e ingredientes aromáticos

frutas y asar (blanda, viscosa, jalea, masa), con la preparación de azúcar, frutas y bayas productos semi-acabados, incluidas las nueces y otras especias aromáticas y componentes;

Chocolate (peso finamente molido) preparado a partir de productos de cacao saharg con la introducción de leche, nueces, grasa y otros saborizantes y componentes aromáticos;

leche (parcial o completamente cristalizado en masa hecha de azúcar y la leche con la mantequilla introducción de frutas y productos semiacabados de otros sabores y aromas componentes de cal.

mazapán (plástico, masa viscosa) no está hecho de nueces tostadas y el azúcar con la adición de aromatizantes y componentes aromáticos;

Candy Cases están hechos de uno o dos o más de la masa de caramelo. A medida que la capa entre las dos masas o dentro de dos o más capas de una oblea utilizando masa. dulces gofres cubren con la vivienda o la oblea migas introducidos en la masa. Como las conchas de dulces utilizados como nueces, bayas y frutas conservadas en alcohol, y así sucesivamente. N.

Variedad de masa de caramelo y la posibilidad de diferentes combinaciones formó la base del desarrollo de una amplia gama de diferentes chocolates.

El valor nutricional de la masa de caramelo tiene una amplia gama. El praliné y la crema tienen el mayor valor nutricional, más que 2000 kJ por 100 g del producto, el mínimo, con sabor a fruta y jalea, solo sobre 1300 kJ. El valor nutricional de fondant, batido y productos lácteos está en el rango 1500-1600 kJ por producto 100.

La mayor parte de los chocolates producir hilo de forma mecanizada. Una amplia gama de dulces, una variedad de técnicas tehnologicheskix su producción llevó al desarrollo y el uso de una gama de diferentes líneas de rosca mecanizada, en el que diversos procesos.

La figura muestra un diagrama de la producción de caramelos acristalamiento de marea

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Está destinado a la producción y de envasado automático de caramelos acristalamiento de marea con la pasta de azúcar, dulce de azúcar, productos lácteos, frutas y jalea y otros edificios.

En la línea se llevan a cabo los procesos de preparación mecanizada de diversos medios de caramelo, el moldeo de fundición conchas de caramelo en almidón, acelerado vystoyki moldeado viviendas de chocolates en una corriente, borrarlos del chocolate o graso guinda almidón de enfundado, envoltura automática de dulces esmaltadas en una corriente, la descarga mecanizada y el transporte de caramelos envueltos, pesaje automático y les embalaje en envases al por menor.

La línea incluye una instalación de procesamiento para la fabricación de masa de caramelo, Finalizar la instalación de la unidad con los edificios acelerados vystoyki, máquinas de recubrimiento y envoltura automática, chocolates embalaje.

Los tanques son consumibles solución de azúcar 1, jarabe y leche condensada. Los componentes de la mezcla de la prescripción se bombea las bombas de émbolo 2 3 la mezcladora de acción continua. A continuación, se calienta a la temperatura de ebullición de la mezcla pasa receta filtro 4 5 y se bombea para bombear columna 6, donde se lleva a ebullición a la concentración de sólidos 88-90%.

jarabe hervido se separa del vapor en un ciclón y entra en la máquina 7 8 pomadovzbivalnuyu, donde se enfría y se solidifica, convirtiéndose en una barra de labios. lápiz labial Ready viene en una colección de 9, y la bomba de TTEM 10 11 se bombea en la colección con un mezclador, donde nvodyat agentes colorantes y aromatizantes. Se calienta a la temperatura requerida, la bomba se suministra a la barra de labios 12 18 embudo de caramelo-Finish coche 17, que vierte el pintalabios en las células formadas en el material de moldeo en la bandeja.

Bandejas con lápiz labial viene en 16 armario donde son soplados por aire (dirección de movimiento de la bandeja se indica mediante flechas). La barra de labios gabinete endurece. Las bandejas con cascos endurecidos fuera del armario de nuevo en los próximos konfetootlivochnuyu coche y aquí están exentos de los edificios. moldeo pelado cuerpo transportadora de material enviado al dispositivo plegable máquina de enfundado 15 14, donde son cubiertos con el esmalte. Al pasar a través de los chocolates cámara de enfriamiento 13 la formación de hielo se endurece.

Caramelo del compartimiento del refrigerador en filas paralelas alimenta a la 19 transportadora. La cantidad necesaria de partición 20 caramelos orientada en una fila y entra en la máquinas de envolver 21. Del mismo modo, hay máquinas para envolver caramelos otra.

caramelo envuelto por los transportadores transversales se recogen en el 22 transportadora luego se alimenta en la tolva de automática iesov 23, 24 en cajas llenas de dulces y alimentado a obanderoli-trate coche 25, que cubre las solapas superiores, pegado, anillado y marcar la casilla. 26 cajas empaquetadas se envían a la expedición.

Multicapa (de dos o tres capas) dulces están hechos principalmente de la masa de pasta de azúcar de confitería sin acristalamiento edificios.

La línea incluye una sección para la preparación de materias primas, mezcla compleja retsepturno-tecnológica para la preparación de la masa de caramelo sobre la base de la pasta de azúcar; equipo para el moldeo de una formación de múltiples capas de la capa receptora de dulces, que vystoyki y productos de estilo envuelto en cajas de cartón.

Bombear a través de tuberías provistas de una camisa de vapor de la "tubería áspero-en-" cocinado lápiz labial alimentados en dos mezclador y 3 4 650 300 imestimostyu litros y una cuchilla en forma de Z-diseñado para preparar una línea de dos o tres capas de chocolates. número de la receta del lápiz labial y ralladas tuercas se mide por peso. El alcohol, vino, verter la esencia de este último. A continuación, todos los ingredientes estén bien mezclados dentro de 10 20-min. Rendimiento del peso final de los siguientes: humedad 9-11%, contenido de azúcar invertido 5-8%, temperatura 60-72 ° C.

Después de mezclar bien, la masa de la mezcladora con punta de 3 y la masa fluye a través de tuberías a los mecanismos y 2 6 recepción de forma de embudo.

Del mismo modo, la masa 4 mezclador se alimenta en la tolva de la 5 mecanismo de moldeo.

La formación de un depósito infinito de caramelo en una cinta transportadora en movimiento 1 lleva a un mecanismo de formación de rodillos que tiene dos rodillos de contra-rotación suaves entre sí. 500 rollos de longitud mm de diámetro mm 212, 4,5 velocidad media min. Rolls, hueco por dentro, se enfrió temperatura de la salmuera de menos a menos 7 10 ° C. La temperatura de los rodillos hacia abajo desde la capa de caramelo 45 55-° C.

Para sincronizar la velocidad de la banda y enrollar cada uno provisto de un mecanismo variador de velocidad.

El espesor de capa determinado por la anchura de la separación entre los rodillos, que se puede ajustar con un dispositivo especial. El espesor total de la formación de dos o tres capas sobre 12 mm.

Para quitar la capa de los rollos, se instalan dos placas de acero en las cuchillas inferiores cubiertas con lámina de fluoroplástico. Cuando la cinta transportadora 1 se mueve, las capas se superponen entre sí, formando una formación de dos o tres capas que, al estar entre los mecanismos de formación, no se enfría más. Después del moldeo, el depósito pasa por debajo de un rodillo revestido con fluoroplástico, por lo que la superficie se alinea y las capas individuales se unen en una capa.

Moviéndose a lo largo con la cinta transportadora, la capa de caramelo entra en la cámara de enfriamiento 7, que se encuentra en el interior del refrigerador de aire con los paneles de salmuera acanalado. Plast se encuentra en una cámara alrededor minutos 7. La temperatura del depósito antes de cortar 32-40 ° C.

Después del enfriamiento, el depósito entra en la máquina de corte continuo P. Para el corte longitudinal, se instalan cuchillas circulares 8, para una transversal, una cuchilla de guillotina 10, que realiza un movimiento complejo. La costura se corta en filas 22 de 20 mm de ancho cada una, longitud del cuerpo de caramelo 38 mm, altura 12 mm.

caramelo Terminado apilados en las hojas impresas de cartón, que se alimentan a mano uno por uno desde la pila.

A continuación, el flujo de caramelo en las hojas suministra al sistema de transporte de tres niveles para 11 vystoyki continua. Hojas de caramelos desde el nivel superior hasta el inferior transmitidos a través de un mecanismo de cargador especial.

En el proceso de desplazamiento a lo largo de los dos niveles superiores, los caramelos se soplan continuamente con aire a una temperatura de 18-25 ° C, que se alimenta a través de las ranuras de los conductos de aire ubicados a lo largo de toda la longitud de los transportadores por encima de la banda o en un lado. Las carcasas se soplan y se enfrían en el nivel inferior del transportador durante minutos 24-25. La temperatura del casco después del enfriamiento y el enfriamiento es de aproximadamente 24-26 ° C. En lugar de una cinta transportadora de tres niveles, puede usar carros.

En las hojas de niveles más bajos con los dulces llegado a las máquinas de embalaje. Los conductores de trenes eliminar manualmente las hojas con el caramelo de la cinta transportadora y los colocaron en la mesa de la máquina. caramelos envueltos que se presentan en escalas automáticas. Hay dulces pesados ​​en balanzas automáticas en porciones y se introducen en cajas de cartón corrugado. cajas próximos se envían a la máquina de pegar cinta engomada. cajas selladas en los camiones entran a la expedición de la fábrica.

Unidad de varios pisos para aceleradas vystoyki picada conchas de caramelo en las hojas resuelve completamente el problema de la producción de la mecanización de múltiples capas dulces.

La línea es 1,2 1,4-t / h. La longitud total de las tuberías vystoyki sobre 130 m.

La siguiente figura muestra las líneas de producción de caramelos circuito de praliné acristalamiento. Producen dulces praline acristalamiento como "ardilla", "Máscara", "Kara Kum" y otra variedad de gran escala.

La principal materia prima para edificios es una mezcla de granos de oleaginosas rallado tostado finamente divididos, o una mezcla de aceite y semillas de leguminosas con el azúcar y las grasas sólidas. Para mejorar el sabor y propiedades nutricionales praliné productos secos administrada peso lácteos (leche, crema), productos de cacao (pasta de cacao y polvo), miel y otros componentes de la formulación.

En la producción de tipo masa de caramelo de soja uso praliné desodorizado, harina de proteína obtenido a partir de harina de girasol, proteína de la leche se concentra; granos de almendras, cacahuetes, anacardos, avellanas (avellanas, avellana); como material de relleno utilizados de obleas, bizcochos y asperja.

Después de la preparación de las principales y auxiliares de las materias primas (tamizado, tostado, molido) del proceso de producción de caramelo con casos de praliné masa se compone de las siguientes etapas: mezclar y obtener mezcla de prescripción, moliendo la mezcla, he aquí la masa otminki dejó en reposo (enfriamiento), piezas de fundición, recubrimiento y embalaje.

En el complejo de mezcla de prescripción (Fig. A), se lleva a cabo la dosificación de los componentes iniciales que forman la masa de caramelo de Praline. El azúcar de la tolva entra en el embudo 7, y luego el tornillo 2 se alimenta al molino de martillos 72, donde se tritura en azúcar en polvo, que se alimenta al receptor 13. El receptor 77 recibe leche en polvo (o crema en polvo) suministrada por el sinfín 3 desde el tanque J, equipado con un eje de paleta de mezcla 4, que está diseñado para evitar que el producto a granel se atasque. Los componentes líquidos (mantequilla de nuez rallada, grasa hidrogenada, licor de cacao, manteca de cacao y otros componentes) se bombean desde los receptores 6 y 7 a los receptores 8 y 9 de las colecciones de templado 10 y 2. El número de colecciones y bombas está determinado por el número de componentes requeridos por la receta. Los sinfines 3, 8 y las bombas 75 están equipadas con un sistema de control automático que recibe un impulso del dispositivo de pesaje 14, en el cual los receptores 9-11 y 13 están instalados en la plataforma XNUMX.

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porciones pesadas de los componentes se descargan secuencialmente (primero suelta, a continuación, líquido) en un mezclador con una capacidad de 16 500 l. La mezcla se realiza por dos ejes 77, equipado con cuchillas festoneados. mezclador de capacidad y tiene una forma en forma de artesa provisto de una camisa de agua (temperatura de la mezcla 40 45-° C). El tiempo de mezclado es minutos 15 20-y viene dada por un interruptor de tiempo.

Peso del mezclador 16 se descarga en una campaña de recolección de 18 a través de las aletas de cierre inferiores agujero 19. campaña de recolección nmestimostyu 1000 L sirve para almacenar y proporcionar continuamente mezcla de prescripción de rodadura. Es un baño equipado con una camisa de agua y dos agitadores 20 tipo de correa.

La formulación mezclada fue dado de alta del 18 campaña de recolección usando un sistema que consiste en dos horizontales y uno vertical de la barrena 27, y se sirve en un 23 cinta transportadora de acero, asociada con los molinos pyativaltsovyh 24 grupo.

En la mezcla resultante de la prescripción contiene partículas de azúcar, nuez rallado y otros componentes de alto valor.

Para el pulido fino estas partículas (diámetro inferior a 30 micras) e impartir un sabor agradable y mezcla fórmula suave una o varias veces pasado por el molino de mnogovaltsovye. Este tratamiento se conoce como descamación, y se lleva a cabo exclusivamente en los molinos pyativaltsovyh de alta velocidad (la velocidad de los rodillos última 300-500 minutos-1).

mezcla de la prescripción pyativaltsovye transportadora 23 enviado al molino a través de dispositivos de manipulación 24 22. instalación paralela de los molinos de rodillos crea buenas condiciones para maniobrar, especialmente cuando se utiliza un molino de copia de seguridad.

La masa pulverizada se recolecta en el transportador de cinta 26 y se carga en una (o varias) mezcladora 27 de dos palas montada en la línea a ser molida. En estas máquinas, el dispensador remoto automático 25 entrega grasa para el endurecimiento. Después del desmoronamiento, que dura 20-25 min, finaliza la operación de cocción de masa de caramelo. 28 bombea el producto terminado a través del embudo 29 al transportador 30, que lo dirige a la máquina de moldeo 31. Como máquina formadora, las prensas SHVF-22, ShGF-22 y SPF se pueden usar con el número correspondiente de aberturas de salida en el troquel (desde 5 hasta 22). El número de orificios se rige por el ancho del marco plegable de la unidad de encapsulado (con un ancho de 800 mm - arnés 22, con un ancho de 620 mm - arnés 18, etc.).

masa de caramelo es extruido desde la máquina de moldeo a la cinta transportadora 32 recibir en forma de haces continuos, que vienen en 33 armario, donde los ventiladores de refrigeración de la batería que apoyan la circulación de la temperatura del aire en 6 8-° C.

Los arneses se enfrían en el refrigerador y se dividen en conchas por un cuchillo de guillotina en una máquina de corte 34. El cuchillo hace movimientos recíprocos en los planos vertical y horizontal. Al cambiar el curso del cuchillo, puede cambiar la longitud de las cajas de dulces cortadas. Normalmente, el cuerpo tiene un tamaño de sección transversal de 18 × 10 mm y una longitud de 38-40 mm.

Las cajas de dulces se envían al transportador intermedio (plegable) 35, y luego a la máquina de recubrimiento 36, donde se cubren con chocolate. Para endurecer la capa de chocolate de los dulces, el transportador 37 los envía al refrigerador 38, un dispositivo similar al gabinete del refrigerador 33.

productos prefabricados refrigerados de la cabina 38 39 llegan sobre el transportador, sobre el cual es una serie 40 convertidor de correa. Este último es una correa sin fin accionado por una polea con un eje vertical de rotación. Varias filas de dulces, que se mueven en una cinta transportadora y la 39 40 se avecina en la transmisión por correa, se alinean a lo largo de ella en una fila y entran en el alimentador de correa 41 individual, la alimentación de ellos en el 42 máquina de envolver. Dependiendo del rendimiento de las máquinas de moldeo y enfundado, así como las máquinas de envolver de rendimiento Su número varía entre las piezas 9-12. Este número corresponde al número de filas de transductores. producto envuelto estrechas cintas transportadoras transversales 43 transferidos a la línea de montaje 45, y después se pesaron y se embalan en cajas de cartón. Si cualquier máquina está sobrecargada o se detiene, el caramelo de la cinta transportadora 39 44 vierten sobre el transportador, el extremo de la que se recogen en bandejas y se transfiere a las máquinas de envolver independientes equipados con alimentadores individuales.

En (Fig. B) es un esquema componentes mezcladora vertical de praliné de masas, desarrollado por la empresa "Buhler" (Suiza). En este esquema, es posible pre-molienda azúcares granulados de azúcar en polvo, lo que simplifica enormemente el proceso de fabricación debido a que el polvo del azúcar extremadamente higroscópico y es difícil de dosificar.

ingredientes en partículas (azúcar, cacao en polvo, leche en polvo, etc.) de los contenedores de tienda 3, pasando secuencialmente a través de las cortinas pre peso 2 se suministran a un eje vertical de lote mezclador 7. Hay también colecciones de temple y 6 9 a través de dispensadores de peso componentes 5, 8, 10 líquidos cargados (tuerca rallado, licor de cacao, manteca de cacao o equivalentes, y los sustitutos y col.). Vanilla, lecitina, y otros componentes necesarios en pequeñas cantidades, la mayor parte de dispensadores alimentados 4, 7 y 11. La formulación preparada se pre-aplastado en un 20 molino de dos rodillos, tornillo 19 se transmite a la cinta transportadora distribución y distribuye en 18 pyatipal tsovym molinos 77. masa Otvaltsovannaya va 15 transportadora y después de pesar en la 12 pesador distribuidos en uno de los dos mezcladores 13. Mezclador de acuerdo con la formulación en el recipiente y de las colecciones 6 9 revenido adicionalmente dosificados componentes líquidos. El proceso que tiene lugar en el recipiente mezclador 13 se llama otminkoy. Chatham praliné listos masa cargada en el recipiente podkatnye 14, que le sirve de moldeo. En la línea se puede obtener mezcla prescripción semiacabado antes y después del laminado. Para ello, se 18 o transportadores 15 16 entran en el tazón de corral.

La figura muestra un diagrama de la producción de chocolates "Campo de Oro".

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Para estos caramelos praliné masa pre-cocinados en el que ihodit seca junto con azúcar de la leche en polvo. Este peso precocido del praliné se mezcla con la mantequilla a la colección templado /. Aquí, la mezcla resultante se introdujo ingredientes aromatizantes de la formulación y se bombea para bombear 2 máquina de templado 3 continua, donde se templa y se envía a sacudir 4 máquina de la masa. Aquí, la masa se baja y se alimenta a la deposición en el 5 máquina de conformación. Para enfriar el cuerpo moldeado se alimenta a la cámara de refrigeración y además 6 máquina rovochnuyu glazi- con un armario de refrigeración 7 8. A continuación, un segundo esmaltes de caramelo en coche 9. carcasa Zaglazirovannye en 10 transportador migas espolvorear oblea 11 utilizando un dispositivo especial. migas de obleas exceso a través de una abertura de la bandeja perforada 13 12 despierta en el transportador.
La parte superior de la cinta transportadora se mueve en la misma dirección que el transportador de bifurcación 10 tensora. Esta miga oblea vuelve al trabajo transportador de bifurcación 10. Terminado el caramelo enfriado en el gabinete 14 y se envía a los dispositivos de envasado y embalaje.
La línea de 500 600-kg por turno.
La figura muestra un diagrama de la línea de producción y semi iris karameleoob- diferentes.
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La colección 4, 3 pesos equipado, distribuido desde el jarabe de colecciones 5 auto haropatochny y leche condensada. También se mide la grasa 2 bomba, previamente fundida en un crisol calentado 1.
La formulación resultante era 7 bomba a través de una manguera usada 8 bombea en el mezclador. Además, esta mezcla se bombea en la cámara de doble 9 intercambiador 11, donde se calienta a ebullición y se entra en la trampa de vapor 12. Si es necesario, si es necesario calentar el intercambiador de calor, la mezcla puede ser dirigida hacia atrás de la misma en el mezclador 8. Por esta grúa especial montado 10, que permite la circulación mezcla receta. De vapor separador 12 saharopatochny jarabe de leche caliente fluye a través de la válvula en la colección 13 almacenamiento 14, 15 bombeada desde un tanque y luego 16 bomba dosificadora 17 bombea a través de la columna vitrocerámica bobina 18, donde la mezcla de ebullición. A partir de la columna a través de una masa 20 trampa de vapor cae en el embudo de máquinas de refrigeración 19 21. Refrigerada peso Gladden salir del coche en forma de cintas y con la ayuda de un dispositivo especial consiste en 22 n costura. Además capa de caramelo pasa a través de los rodillos prominalnye 23, entonces se cae en el 24 transportador de transferencia. Al final de la cuchilla instalada dispositivo de transporte donde se corta la masa de caramelo en trozos y se alimenta a la 25 transportador de distribución. Además máquina ruptura en masa piezas de guía válvula especial Gladden. El rodillo de bruñido máquinas de masa Gladden loaf se forma a partir de la cual se extrae y remolque calibrado de entrar en la máquinas irisozavertochnye 26. iris envueltos enfriados por aire en un 27 transportador de malla. Ready enfrió iris 28 transportador inclinado alimentado a los balanzas 29, y luego se envían a un 30 recipiente de envasado.
La línea hasta 400 kg / h.

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