Encabezamientos
La producción de dulces y halva

Fabricación de caramelo

Los dulces son un grupo diverso de productos de confitería hechos a base de azúcar y caracterizados por una variedad de composición, apariencia y sabor. Los chocolates con calorías varían desde 3800 hasta 5970 kcal. La proporción de dulces en la producción total de confitería es 12 - 15%.

A diferencia del caramelo, los dulces son en su mayoría suaves y delicados, por lo que a veces se los llama dulces blandos. Sin embargo, hay ciertos tipos de dulces que tienen una textura sólida.
En el método de fabricación y acabado de caramelo se puede dividir en tres grupos principales:
  1. sin revestir;
  2. Esmaltados: caramelos recubiertos con la superficie total o parcialmente con glaseado. El chocolate, la barra de labios, la masa de caramelo y otros tipos de esmalte se pueden usar como esmalte.La superficie de los caramelos glaseados y no glaseados se puede enrollar en su totalidad o en parte con polvo de cacao, azúcar granulada, sémola de chocolate y otros productos semiacabados; chocolates con rellenos de varias formas y patrón en la superficie.
De acuerdo con el diseño externo de los dulces puede ser envuelto y desenvuelto, y dispuestos en la cápsula.
Los caramelos se pueden hacer a partir de una masa de caramelo o de varios tipos de masas de caramelo: estos son los llamados caramelos combinados o de múltiples capas.
El interior de los caramelos glaseados y los caramelos no glaseados se llaman conchas. Las conchas están hechas de una variedad de masas de dulces. Las masas de caramelo se preparan a partir de diversos tipos de materias primas: azúcar, melaza, preparaciones de frutas y bayas, leche, grasas, nueces y granos que contienen grasa, granos de cacao, claras de huevo, agentes gelificantes, aromatizantes y sustancias aromáticas. Dependiendo del tipo de masa de dulce del cuerpo del caramelo, hay fondant, fruta, batida, nuez, mazapán, lácteos, licor, crema, tostado, caramelizado, alcoholizado y frutas confitadas.
Debido a la diversidad de los principales tipos de masa de caramelo y la posibilidad de combinarlos, el surtido de dulces es muy grande. Una amplia gama de dulces y una variedad de materias primas procesadas determinan la diversidad de los procesos tecnológicos. Los principales procesos para la producción de dulces son:
preparación de una masa de caramelo;
chocolates de moldeo (cascos de fabricación);
chocolates enfundado;
envoltura, envase y embalaje.
Preparación masas de caramelo
Preparación de una barra de labios. La barra de labios es una masa plástica heterogénea que consta de tres fases: sólida, líquida y gaseosa. Dado que la cantidad de fase gaseosa en la barra de labios es pequeña, algunos autores creen que consta de dos fases: sólida y líquida.
La fase sólida son los cristales de sacarosa más pequeños. La fase líquida es una solución saturada de azúcares. La composición de la fase líquida incluye sacarosa, glucosa, fructosa, así como maltosa y dextrinas, si la barra de labios se prepara con la adición de melaza. La fase gaseosa son las burbujas de aire más pequeñas en la barra de labios. Dicha estructura de lápiz labial se forma como resultado de un cierto procesamiento tecnológico del azúcar, en el que el azúcar se transfiere de un estado cristalino a un estado cristalino fino, lo que hace que el lápiz labial se disuelva fácilmente y se "derrita". A diferencia del azúcar, la barra de labios contiene de 9 a 12% de humedad.
La principal materia prima para la producción de pintalabios es el azúcar granulada. El jarabe de almidón se utiliza como un anti-cristalizador. Hay dos tipos principales de lápiz labial: azúcar, o simple, lápiz labial y leche, hechos de azúcar y leche.
Azúcar y lápiz labial de leche son productos semiacabados. En la fabricación de dulces de fondant, se agregan diversos aromatizantes y sustancias aromáticas a la barra de labios de azúcar: suministros de frutas y bayas, pasteles, nueces ralladas tostadas, cacao en polvo, leche condensada, ácidos alimentarios, vinos, esencias, así como también colorantes alimentarios. Mantequilla, nueces ralladas, cacao en polvo, vino y esencias se agregan a la leche pomada. Los aditivos afectan el sabor de la barra de labios y, en algunos casos, la estructura de la barra de labios y permiten
para producir diversos grados de chocolates de pasta de azúcar. Específica caramelo gravedad fondant en la producción total de chocolates es de aproximadamente 70%.
fondant de azúcar. Proceso de preparación de la pasta de azúcar de azúcar consta de los siguientes pasos:
  1. disolución de azúcar en agua;
  2. pomadnogo jarabe de falsa;
  3. jarabe de enfriamiento;
  4. batido barra de labios.
La disolución del azúcar en agua y la preparación de la solución de azúcar para la barra de labios se realiza en calderas de cocción abiertas con una camisa de vapor o en cobres con calentamiento de bobinas (disyuntores) que se utilizan para cocinar el jarabe de caramelo.
En empresas medianas y grandes, se prepara una solución de azúcar en solventes de cuatro o seis secciones y otros agregados que se utilizan para la cocción continua del jarabe de caramelo. Para disolver el azúcar, no tome más del 25% de agua en peso de azúcar. La solución se hierve a un contenido de humedad de 18 - 20%. La solución terminada se bombea a la unidad de elaboración de cerveza del digestor (Fig. 40) mediante una bomba. Cuando la solución de azúcar tiene que ser bombeada en una larga distancia, es posible la cristalización del jarabe mientras se mueve a través de las tuberías. En estos casos, es necesario agregar melaza al disector una vez que el azúcar se haya disuelto. La melaza se agrega de 5 a 10% en peso de azúcar. La cantidad restante de melaza (aproximadamente 5%) se introduce en la olla de preparación de la máquina de hornear antes de descargar el jarabe en el recipiente de recolección para alimentar la columna de preparación. En ausencia de melaza, se sustituye por jarabe invertido.
La solución de azúcar y melaza del digestor 1 se drena por gravedad al colector 2 con un filtro (diámetro del orificio 1,0 - 1,5 mm) y se alimenta a la columna de cocción con una bomba 3 de doble émbolo. La cantidad de jarabe está regulada por el mecanismo basculante.
La columna de cocina 4 consiste en. un cilindro de vapor, dentro del cual hay dos bobinas de cobre, y una caja cerrada 5 para ventilar el par adicional. Los extremos de las bobinas se colocan en la caja de recolección de vapor. Debajo de los extremos de las bobinas, hay dos embudos con tuberías para drenar el jarabe de fondant hervido a las máquinas de buñuelos. Los termómetros en ángulo se insertan dentro de los embudos, que se utilizan para determinar la temperatura del jarabe en ebullición. La presión de vapor en la columna está soportada por 5 - 6 ATI. Jarabe de dulce de azúcar cocido con una temperatura de 118 - 120 ° C y humedad de 9 - 12% de la columna de recolección de vapor fluye por gravedad hacia los embudos de las máquinas de barra de labios de barrena. La unidad tiene dos máquinas de lápiz labial.
Máquinas de barra de labios de barrena con barrenas refrigeradas y sin enfriar. La máquina con la barrena sin enfriar (ver fig. 40) consta de dos cilindros 6 y 7, interconectados por un cilindro de menor diámetro 8 con aberturas en la parte superior, cerradas por una cubierta. Los cilindros 6 y 7 tienen una camisa de agua que sirve para enfriar la barra de labios en el proceso de batido. El agua de refrigeración se alimenta a los cilindros a través de la tubería 9, a la que está conectada la tubería 10, que sirve para suministrar el vapor necesario para calentar el cilindro antes de iniciar la máquina, así como cuando se cura la barra de labios.
Dentro de los cilindros, el tornillo gira, impulsado por el motor eléctrico a través de la transmisión de la correa trapezoidal. El tornillo es un eje con cuchillas montadas en él. Las cuchillas se montan en el eje de forma tal que cada par de cuchillas gire con respecto al par anterior en un ángulo 28 ° 30, de modo que las cuchillas formen una barrena. La barrena hace 250 rpm. Con la ayuda de un ventilador, el aire necesario para un mejor enfriamiento del jarabe y la saturación de la barra de labios con aire se suministra al cilindro.
En la máquina de lápiz labial de barrena, se produce el enfriamiento y batido del jarabe. El jarabe del embudo entra al cilindro con un tornillo sinfín giratorio, moviéndose con la ayuda de las hojas del tornillo sinfín a lo largo del cilindro, enfriándose y extrayéndose gradualmente, saturándose de aire. La barra de labios golpeada con una temperatura 67 - 72 ° C sale continuamente a través del orificio del cilindro y se descarga en los receptores o máquinas de templado. La máquina descrita, debido al enfriamiento insuficiente de la masa, no proporciona una barra de labios de buena calidad.
Fondant máquina diseñada (Fig. 41), de KotoEl enjambre es enfriado no solo por el cilindro, sino también por el eje del tornillo, debido a que la temperatura de batido se reduce significativamente y se crean condiciones favorables para la formación de pequeños cristales.
Dependiendo del tamaño del cilindro, las máquinas de lápiz labial tienen una capacidad de 500 a 1000 kg / h. Actualmente, tales máquinas están instaladas en varias fábricas de la Unión Soviética.
Fig. 41. máquina de pasta de azúcar con el tornillo de enfriado:
1 - cuerpo de la máquina, 2 - tambor con cuchillas, 3 - embudo, 4 - camisa de agua, 5 - motor eléctrico.
lápiz de labios lácteos. Pomada de leche preparada con leche entera o descremada con la adición de mantequilla o sin la adición de aceite, según la receta. En 1, parte del azúcar se agrega de 1 a 2 partes de leche. Las melazas se utilizan como un anticristalizador, pero en cantidades más pequeñas que en la fabricación de lápiz labial de azúcar.
Al hervir un jarabe con una gran cantidad de leche, por ejemplo, en una porción 1 de la porción 2 de azúcar de la leche entera, es posible que no se agregue la melaza. Primero, disuelva el azúcar en la leche en un recipiente de cocina abierto con una chaqueta de vapor. Para este propósito
La leche se calienta a una temperatura de 60 - 80 ° C con agitación continua y agregue la mantequilla y la melaza de acuerdo con la receta. La solución de leche y azúcar obtenida se hierve en un aparato de vacío de acción periódica con una capacidad de 150 l con un vacío de 500 - 600 mm Hg. Art. al contenido de sólidos 88 - 90%, que corresponde a la temperatura final de ebullición 80 - 90 ° C. Luego, la masa se enfría y se derrumba en un batidor de tipo tornillo o en un batidor periódico (amasador universal con una camisa de agua).
El jarabe de leche se puede hervir en una cocina universal y en una columna de elaboración. Sin embargo, cuando hierve en la columna de elaboración debido a la alta temperatura de ebullición (116 - 120 ° C), el jarabe se oscurece un poco. Este jarabe no se puede utilizar para hacer variedades ligeras de fondant de leche.
Además de la barra de labios de leche de color claro, hay una barra de labios de leche de color oscuro, o la llamada barra de labios creme brulee. Dicha barra de labios se obtiene como resultado de la ebullición prolongada del jarabe a alta temperatura.
El proceso de elaboración de la barra de labios en crema es el siguiente. Primero, se prepara el jarabe de leche y, según la receta de 1, parte del azúcar se agrega a 1 o 1,5 partes de leche, mantequilla y melaza. El jarabe de leche se bombea en una olla de cocción abierta con un mezclador con una capacidad de 150 l y se hierve bajo agitación hasta un contenido de humedad de 4 - 6%, que corresponde a la temperatura final de la ebullición de 128 - 130 ° C. Como resultado de la alta temperatura, las sustancias de los azúcares y las proteínas se descomponen para formar compuestos orgánicos complejos. Melanoidinov, que le da a la barra de labios un sabor y aroma específicos y un color marrón oscuro. Después de hervir a la humedad indicada, la masa se diluye con un jarabe de leche y se hierve a un contenido de humedad de 9 - 12%, es decir, a la humedad del jarabe de fondant.
El jarabe de fondant se enfría y se derrumba en una máquina de disparo continuo o por lotes.
En la actualidad, en las grandes empresas, el proceso de elaboración de la barra de labios en crema se transfiere al flujo y básicamente consiste en lo siguiente. En el caldero de jarabe, el jarabe de azúcar se elabora con el contenido de humedad 10 - 12%. El jarabe resultante se bombea a un mezclador con calentamiento por vapor y un agitador mecánico. La leche condensada con un contenido de humedad 24 - 26% se carga en el mezclador de acuerdo con la receta.
En la mezcladora con agitación continua, la masa se calienta durante una hora a una presión de vapor 1 - 1,5 ati. Como resultado de un calentamiento prolongado, la mezcla con receta adquiere un color marrón, que se explica por la formación de melanoidinas. El jarabe terminado tiene un contenido de humedad de 15 - 16%, contenido
sustancias reductoras 6 - 8% y temperatura 90 - 98 ° C. En algunas fábricas, para facilitar el bombeo, el jarabe se diluye con agua caliente hasta un contenido de humedad de 19 - 22%.
El jarabe se bombea a la colección en la columna de cocción de la unidad de fondant. La colección tiene filtros de una rejilla prensada de la misma sección que para la preparación de la barra de labios de azúcar. El jarabe de la colección que utiliza una bomba de émbolo se alimenta de forma continua en la bobina de la columna de cocción. La presión de vapor en la columna de elaboración se mantiene al nivel de 2,5 - 3,0 ati, con una mayor presión habrá una fuerte quema de leche en las paredes de la bobina. Desde la bobina, el jarabe entra en la trampa de vapor, donde el vapor se separa del jarabe hirviendo. Desde la trampa de vapor, el jarabe con humedad 9 - 12% fluye por gravedad hacia la máquina de lápiz de labios de barrena.
Propiedades físicas y químicas de la barra de labios. La barra de labios es una masa heterogénea. La presencia en la barra de labios de la fase sólida y líquida, así como las burbujas de aire más pequeñas, tienen una gran influencia en las propiedades de la barra de labios. La calidad de la barra de labios depende de la proporción de las fases sólida y líquida, la composición de la fase líquida y el tamaño de los cristales de la fase sólida. El aire no tiene un efecto significativo en la estructura de la barra de labios, como en la fabricación de la barra de labios de la manera descrita anteriormente, la cantidad de aire no excede el 2% del volumen de la barra de labios. Sin embargo, con la introducción de espumas mientras se agita el lápiz labial, su pompa aumenta significativamente.
La cantidad de melaza en relación con el peso del azúcar en la formulación de la barra de labios tiene un efecto significativo sobre el contenido de la fase líquida y la cantidad de sólidos en la fase líquida. El lápiz labial, cocinado con una cantidad diferente de melaza, pero que contiene la misma cantidad de sólidos, contiene una cantidad diferente de fase líquida. Cuanta más melaza en la formulación, más fase líquida está contenida. La barra de labios hecha con melaza 10% y con 87% de sólidos, contiene 51 a 55% de fase líquida con 74 a 75% de contenido de sólidos. La barra de labios con melaza 25% y con la misma cantidad de sólidos contiene de 56 a 64% de fase líquida con un contenido de sólidos de 77 a 80%. El aumento de la cantidad de fase líquida hace que la barra de labios sea menos plástica. Al reducir la cantidad de humedad en la barra de labios y aumentar la cantidad de melaza, la plasticidad de la barra de labios aumenta. Con un aumento en la cantidad de melaza en la barra de labios, aumenta la viscosidad de la fase líquida. La barra de labios cocida con azúcar invertida tiene una fase líquida menos viscosa, con el resultado de que esta barra de labios es más sensible.
La cantidad de cristales de la fase sólida depende de la temperatura batido de jarabe de dulce de azúcar y la cantidad de anticristalizador - melaza. Por lo tanto, los jarabes de fondant preparados con 10% melaza y un contenido de sólidos de 86,5 a 92% y derribados a 40 ° C, dan una barra de labios que tiene 84 a 100% cristales más pequeños que 10 micras en tamaño y hasta 16% cristales hasta 30 micrones en tamaño . El mismo jarabe, disparado a una temperatura de 55 ° C, contiene de 72 a 91% cristales con un tamaño inferior a 10 micras y de 9 a 28% cristales de 10 a 40 micras y más.
El jarabe, derribado a una temperatura de 70 ° C, contiene solo 67 - 87% cristales hasta 10 micras y 13 - 33% cristales desde 10 hasta 40 micras y más. Esto muestra que cuanto más baja es la temperatura del jarabe cuando se agita, más pequeño es el tamaño de los cristales en el lápiz labial.
Al aumentar la cantidad de melaza en la formulación del lápiz labial de cristales finos aumenta.
Los jarabes de fondant con un contenido de sólidos de 87 a 90%, preparados con 25% de melaza y derribados a 40 ° C, dan una barra de labios con un contenido de pequeños cristales (hasta 10 micron) desde 94 hasta 100%. El mismo jarabe, derribado a 55 ° C, da una barra de labios con un contenido de 85 a 97% de cristales finos, y cuando se dispara a 70 ° C da una barra de labios con un contenido de cristales finos de 80 a 91%, mientras que el jarabe con 10% de melaza, batida a la misma temperatura, da un lápiz de labios con 67 - 87% de cristales finos.
El azúcar invertido, como la melaza, contribuye a la formación de pequeños cristales.
Con el aumento de la humedad del jarabe de fondant, el número de fracciones de grano grueso aumenta, lo que se explica por una disminución en la viscosidad del jarabe. El contenido óptimo de humedad del jarabe de fondant, en el que se forman los cristales más pequeños, varía dentro de 8 - 14%.
Agregar barra de labios terminada al jarabe de dulce de azúcar durante el proceso de batido reduce significativamente el tiempo de batido, pero al mismo tiempo aumenta el porcentaje de cristales grandes. Entonces, si el jarabe de fondant se elimina en una máquina de pintalabios que opera periódicamente durante 20 minutos y da cristales de 100% menos que 10 micras, entonces cuando se agrega 10% de barra de labios al peso del jarabe, el tiempo de batido se reduce a 14 minutos, pero el número de cristales es más pequeño que el de 10. Sólo 80%. El restante 20% cristales varían en tamaño desde 10 a 30 micras. Por lo tanto, no se recomienda la introducción del lápiz labial terminado mientras se bate el jarabe de fondant, ya que degrada la calidad del lápiz labial. La introducción de coloides, por ejemplo, gelatina, clara de huevo, que aumenta la opacidad de la barra de labios y reduce el tamaño de los cristales, tiene un efecto positivo en la calidad de la barra de labios.
Las fases sólidas y líquidas en la barra de labios que salieron de la máquina batidora están en un equilibrio inestable, que depende principalmente de los procesos en curso de cristalización de sacarosa de la fase líquida, debido al hecho de que una parte significativa del azúcar todavía está en la fase líquida como una solución supersaturada. Por lo tanto, la barra de labios recién rebozada no tiene la plasticidad necesaria para moldear mediante laminación y corte, así como por algunos otros métodos de moldeado.
Para hacer el plástico de la barra de labios, conveniente para la formación mediante enrollado y corte o prensado: los métodos utilizados en la fabricación de postres, las variedades de dulces se utilizan en la barra de labios de pie. En el proceso de maduración finaliza la cristalización de la sacarosa y su separación de la fase líquida, y también existe una distribución uniforme de las fases sólida y líquida. Como resultado de estar de pie, la viscosidad de la barra de labios disminuye y la barra de labios se convierte en plástico.
Cuando se moldea la barra de labios con almidón o frotis, cuando la barra de labios debe calentarse para darle fluidez, la maduración no da los resultados deseados, ya que la redistribución se produce entre la fase sólida y la líquida durante el proceso de calentamiento. Una gran influencia en la estructura de la barra de labios tiene una alta temperatura de calentamiento. A altas temperaturas de calentamiento, se produce la disolución parcial de los cristales de sacarosa en la fase líquida, y el enfriamiento subsiguiente de la barra de labios después del moldeado de la fase líquida produce grandes cristales de sacarosa e incluso grupos: drusas de cristales, visibles como manchas blancas en el interior y en la superficie de las cajas de caramelos.
Cuando se calienta, también hay una pérdida de humedad, lo que hace que el lápiz labial sea más insensible. Por lo tanto, si la barra de labios antes de calentar. tiene 12,96% de humedad y 100% de cristales menos de 10 micras, luego, a una temperatura de calentamiento de 70 ° C, la humedad de una barra de labios disminuye a 12,36%, y el número de pequeños cristales disminuye a 88%, ya una temperatura de calentamiento de 90 ° C, la cantidad de cristales pequeños disminuye a 70%. Por lo tanto, en un entorno de producción. Es necesario calentar la barra de labios a una temperatura no superior a 72 ° C.
lápiz de labios Čerstvenie. El caramelo, hecho con lápiz labial, se seca con relativa rapidez. Los cascos no vidriados se secan especialmente rápidamente (para los días 3 - 5).
El cuidado de la barra de labios se acompaña de la pérdida de humedad en la fase líquida, que provoca la cristalización parcial de la sacarosa y su transición a la fase sólida. Al comienzo del secado, aparecen manchas blancas en la superficie y en el interior de los cascos, y luego todo el cuerpo se convierte en una masa sólida fuertemente cementada, de sabor desagradable.
Para evitar que la barra de labios se seque, se agregan varias sustancias a la pasta de azúcar durante el batido o el calentamiento para evitar la pérdida de humedad. Dichas sustancias incluyen jarabe invertido, clara de huevo, enzima invertasa, descomposición de la sacarosa en azúcar invertida durante el almacenamiento de la barra de labios, debido a que la barra de labios absorbe una pequeña cantidad de humedad del aire y no se desgasta.
La retención de humedad por las cáscaras de fondant se promueve mediante el uso de puré de fruta y sorbitol - alcohol hexatómico obtenido por la hidrólisis de la glucosa. La barra de labios, preparada con 10% sorbitol, conserva su frescura durante mucho tiempo. En la práctica de las confiterías soviéticas, el sorbitol aún no se ha aplicado.
Preparación de pulpa de fruta. Las masas de dulce de fruta son masas amorfas capaces de formar una jalea cuando se enfrían. Están hechos de gel de puré de frutas y azúcar con la adición de sustancias aromatizantes y aromáticas.
Junto con el puré de frutas, la pectina y el agar se pueden usar para hacer ciertos tipos de masas de frutas. Las masas frutales se utilizan para la fabricación de variedades de dulces de drenaje (múltiples capas), así como para la fabricación de variedades de dulces de postre.
Hasta hace poco, la principal materia prima para la preparación de masas de dulce de fruta era el puré de albaricoque, que tiene la propiedad de hervir con azúcar a 13 - 19% 'humedad, sin formar jalea al hervir, a diferencia de las masas de mermelada de manzana, que generalmente se reduce a 38 40%. No es posible reducir la masa de la fruta a un contenido de humedad más bajo, ya que se produce una gelificación prematura de la masa durante la cocción.
Las masas de caramelo también se pueden preparar a partir de una mezcla de varios puré de papas, que contienen una cantidad suficiente de pectina, que tiene una capacidad de gelificación, por ejemplo, albaricoque, ciruela, manzana. Actualmente, gracias al uso de lactato de sodio y otras sales tampón, las masas de dulces de frutas comenzaron a prepararse a partir de una mezcla de puré de manzana y albaricoque en la proporción 1: 1. Al mismo tiempo, la masa se reduce a la humedad requerida sin formación de gelatina prematura.
Para la formación de jalea de caramelo, así como en la producción de mermelada de manzana, se requiere una cierta proporción de pectina, azúcar y ácido. La calidad de las jaleas de caramelo (la fuerza y ​​la velocidad de la gelificación) depende de la capacidad de jalea del puré de papas, incluida en la receta de masas de caramelo, de la proporción de azúcar y de puré de papas, del contenido de humedad de la masa, del pH y de la cantidad de lactato de sodio agregado.
La proporción de cantidades de azúcar y puré, necesaria para la formación de gelatina de calidad normal, depende de la cantidad de pectina contenida en el puré y, principalmente, de su capacidad de formación de gel. Cuanta más capacidad gelatinosa tenga el puré de papas, más necesitará introducir azúcar en la receta de las masas de caramelo.
Los estudios demuestran que con el uso del mismo puré, un aumento en el contenido de azúcar en las masas de dulces conduce a una disminución en la fuerza de la jalea y acelera su formación. Esto ocurre, como se sugiere, como resultado del aumento de la deshidratación de las capas de solvato de las micelas de pectina.
En la práctica, se creía que cuando se trabaja con puré de papas de albaricoque, se debe agregar la porción 1 de puré de papas de 1,2 a 1,5 partes de azúcar. En las formulaciones de caramelos estandarizadas, la cantidad de azúcar es 1,1 - 1,8 partes de peso por 1 peso parte puré, dependiendo del tipo de caramelo y el contenido de humedad de los cuerpos de caramelo.
Cuando se prepara la pulpa de fruta con una adición de lactato de sodio adoptar el mismo puré de relación y azúcar.
Según la BOCA actualmente vigente, el contenido de humedad de las masas de dulce de fruta debe ser 16 - 19%. Los estudios demuestran que con masas de puré de albaricoque de buena calidad con humedad, el 22% proporciona cascos con una durabilidad suficiente para un mayor procesamiento tecnológico (soplado, acristalamiento, etc.). Por lo tanto, la ebullición a un contenido mínimo de humedad solo se puede usar cuando se usa puré de bajo gel. Sin embargo, tal masa después de la gelificación tiene una viscosidad muy alta y las envolturas preparadas a partir de esta masa son muy resistentes y están apretadas.
La concentración óptima de iones de hidrógeno, que garantiza la formación de una gelatina de caramelo duradera, corresponde a un valor de pH cercano a 3,36. Al mismo tiempo, la resistencia óptima de la gelatina de caramelo se logra con un contenido de humedad de 22 - 24%.
Recientemente, en la producción de masa de gelatina de fruta, se agrega lactato de sodio u otras sales modificadoras a la mezcla de prescripción (ver "Producción de mermelada y malvavisco", capítulo II). La introducción a la masa de dulce de lactato de sodio le permite aumentar el contenido de compota de manzana, ya que aumenta la solubilidad de la pectina y desplaza la formación de gel en la región de temperaturas más bajas. La temperatura de formación de gelatina en el puré de manzana, cuando se agrega lactato de sodio, disminuye de 95 a 65 - 70 ° С, que corresponde a la temperatura de formación del puré de albaricoque.
La adición de lactato de sodio permite una mala puré de albaricoque gelificante principalmente por su sabor y no para la formación de patrones.
En presencia de lactato de sodio, el pH de la masa de la fruta puede aumentar, lo que resulta en una reducción del azúcar invertido durante la cocción. Sin embargo, un aumento excesivo en el pH (por encima de 3,5 - 4) conduce a una disminución drástica en el número de sustancias reductoras ya una cristalización parcial (sacarificación) de la masa durante el moldeo.
La dosis de lactato de sodio u otras sales modificadoras varía según la acidez de la masa. A la acidez óptima de las masas de fruta de caramelo (0,9 - 1,0% en ácido cítrico), la dosis de lactato de sodio (en base seca) debe ser 0,55% en peso de la mezcla. El lactato de sodio se introduce en el puré antes de agregar el azúcar.
El proceso de preparación de las masas de fruta es el siguiente: el puré de fruta se somete a un frotamiento secundario en una máquina de limpieza y luego se carga en el mezclador. El azúcar o el jarabe de azúcar se agrega a la mezcladora de acuerdo con la receta, después de lo cual la mezcla recetada se hierve en recipientes de cocción abiertos con una capacidad de 100 - 150 l o en aparatos de serpentina en funcionamiento continuo a la temperatura 110 - 115 ° C. También puede hervir la mezcla en dispositivos de vacío de acción periódica con una capacidad de 150 l con un vacío 400 - 500 mm Hg. Art. La temperatura de ebullición en un aparato de vacío 80 - 90 ° С.
Los gustos y las sustancias aromáticas se agregan al final de la ebullición y, durante la cocción continua, la masa de fruta se vierte en una colección con un agitador, a la que se agregan sustancias aromáticas y aromatizantes.
Masa de fruta con agar (masa de gelatina). Además del puré, que tiene una capacidad de formación de gelatina, en la fabricación de masas de dulce de fruta, se puede usar un agaroide o un agaroid como agente gelificante. La principal sustancia formadora de gel en tales masas es el agar, por lo tanto, el puré de fruta no puede contener sustancias de pectina o puede contener una pequeña cantidad de ellas. Para la preparación de tales masas se puede utilizar cualquier puré con buen gusto.
El proceso de fabricación de masas de gelatina es el siguiente: de acuerdo con la receta del azúcar triturada con respecto a 1: 1 se reduce a ebullición en una tina de cocción abierta o en un aparato de vacío por lotes. Como resultado de la ebullición, resulta una masa de fruta con humedad de hasta 20 - 22%. Paralelamente a la preparación de la masa del fruto, el jarabe de agar se elabora según la siguiente fórmula: 100 partes de azúcar, 20 - 30 partes de melaza y 2 - 3 partes de agar.
El agar, como en la producción de mermelada de gelatina, se remoja en agua fría y luego se disuelve en agua hirviendo. La solución se filtra, luego se carga azúcar y la solución se hierve. Al final de la ebullición, se agregan las melazas y el jarabe se hierve a una temperatura de 110 - 112 ° C y humedad de 17 - 19%. La masa de fruta hervida y el jarabe de agar se enfrían a una temperatura de 55 - 60 ° C. Si la masa de fruta y el jarabe de agar están calientes, el agar que se encuentra en la masa de la fruta destruirá el agar y la masa resultante no formará jalea.
La masa de fruta enfriada y el jarabe de agar se mezclan en relación con 1: 1, y se agregan a la formulación de suministros, ácidos, esencias y, si es necesario, tintes rentables. La mezcla se puede llevar a cabo en un digestor o en un aparato de vacío con un agitador. La masa terminada se envía a la moldura.
Las masas de caramelo con agar se hacen muy raramente, ya que tienen una serie de propiedades negativas. La viscosidad de las masas de gelatina en comparación con la fruta es muy pequeña, por lo que las masas de gelatina no pueden moldearse por medio de manchas, la masa se extiende; Cuando se moldea por fundición, la masa por la misma razón da gotas. La masa de esta masa se produce muy lentamente, hasta las 2 horas, mientras que la masa de la fruta se mantiene durante las 1 horas. Los casos formados a partir de una masa de gelatina requieren una gran cantidad de bandejas y grandes áreas para la vystoyka.
Preparación de la masa de caramelo gasificado. Las masas de caramelo batidas se obtienen batiendo claras de huevo u otros espumosos, seguido de la adición de jarabe de azúcar o jarabe de agar. Las masas de caramelo batidas, así como la marisma, son masas espumosas que contienen pequeñas burbujas de aire distribuidas uniformemente rodeadas de conchas de jarabe de agar-azúcar-jarabe. Las masas de caramelo batidas se utilizan para hacer dulces glaseados. Las propiedades fisicoquímicas de la espuma se describen en la sección "Producción de malvavisco" (capítulo II). La masa de caramelo batida se puede dividir en dos tipos principales:
  1. masas batidas ligeras como "Souffle";
  2. Masas batidas pesadas como “turrón” y “zoológica”.
Una variedad de tipo de peso ligero son knocking- frutamasas de fruta con la adición de masa de fruta ("estratosfera") y masas de batido lechoso con adición de jarabe de leche ("Goldfish", "Jubilee").
Proteínas de huevo de pollo fresco, clara de huevo seca y proteína congelada se utilizan como espumas. La clara de huevo seca se empapa previamente en agua con una temperatura de 18 - 20 ° C en relación con: 1 parte de proteína seca y 6 partes de agua - hasta completar la hinchazón. Después de la hinchazón de 30 - 40 min, las proteínas se disuelven mientras se agitan.
Para la fabricación de masas batidas, a menudo se usa agar, que fija la estructura espumosa y da a las masas una consistencia gelatinosa. Agar seco, así como en la producción de mermelada de gelatina, remojado en agua corriente y luego hervido en agua caliente. Además del agar, se puede usar gelatina, pero en la práctica de confiterías domésticas, no se usa gelatina, ya que tiene un bajo punto de fusión y un bajo punto de fluidez.
masa batida del tipo de luz. La solución de agar filtrada se carga en el digestor, se agregan el azúcar y la melaza, y la solución de agar-azúcar resultante se hierve a un contenido de humedad de 17 - 25%. Paralelamente a la cocción del jarabe de agar-azúcar jarabe en un batidor vertical, equipado con un látigo con un movimiento planetario, la clara de huevo es derribada. Cuando el volumen de la clara de huevo aumenta aproximadamente dos veces, agregue gradualmente la mezcla de agar-azúcar, se enfrió a 60 - 70 ° C, y agite la masa hasta obtener una estructura homogénea de poros finos. Al final del batido, agregue las sustancias aromáticas y aromáticas de acuerdo con la receta y, después de mezclarlas lo suficiente, descargue la masa del tanque de la máquina de batir en las ollas o bandejas y transfiérala a la moldura.
Además del jarabe de jarabe de azúcar y agar, el jarabe de jarabe de azúcar se puede usar para preparar masas batidas, por ejemplo, en caramelos "tipo Mar".
masa batida del tipo pesado. A las masas del tipo pesado se les pueden atribuir los dulces "Turrón" y "Zoológico".
El tipo de masa "Turrón" se prepara de la siguiente manera. Las claras de huevo se unen en una máquina de batir vertical con un movimiento planetario de la corola. Paralelamente al batido de proteínas en el digestor, se elabora un jarabe de azúcar (en relación con las partes 0,5 de las melazas en la parte 1 del azúcar), se agrega miel al final de la ebullición. El jarabe se reduce a un contenido de humedad de 12 - 13%, que corresponde al punto de ebullición de 115 - 116 ° C. Aproximadamente! / S, una porción del jarabe obtenido se agrega en una corriente delgada a las proteínas caídas en la máquina batidora. Movimiento continuo de la corola. El resto del jarabe 2 / s se hierve a una temperatura de 120 - 122 ° C o 8 - 10% de humedad y también se agrega en una corriente delgada a una máquina de batir. Después de agregar la segunda porción del jarabe, la masa se agita durante 10 - 15 minutos y se agregan azúcar en polvo y maicena, así como sustancias aromatizantes y aromáticas: frutas confitadas, nueces tostadas y vainilla. El azúcar en polvo y el almidón, que llenan las células más pequeñas formadas al batir la masa, aumentan la gravedad específica de la masa y le dan densidad. Como resultado de la gelatinización parcial del almidón de maíz con la adición de jarabe caliente, la masa adquiere una viscosidad característica. La masa final contiene 10 - 12% de humedad y tiene una temperatura alrededor de 70 ° C.
Misa, para dulces "Zoológico" se prepara de la siguiente manera. Las claras de huevo se juntan en una máquina de batir, después de lo cual se agrega un jarabe de azúcar, se hierve hasta un contenido de humedad de 12%. Cuando el jarabe se mezcla con los blancos batidos, el azúcar caliente se agrega en una cantidad de aproximadamente 50% en peso de la masa eliminada, así como azúcar en polvo, sustancias aromatizantes y aromáticas.
Después de mezclar con adiciones, la masa se alimenta a la moldura. La barra de labios y el azúcar en polvo hacen que la masa sea densa. La masa final tiene un contenido de humedad de 10 - 12%.
Fruit-c y n b e s peso. Las claras de huevo batidas se mezclan en una máquina batidora con un jarabe de agar-azúcar-melaza, hervido a un contenido de humedad de 15 - 17%. Luego, agregue la masa de fruta obtenida hirviendo albaricoque o puré de ciruela con azúcar en relación con 1: 1 a un contenido de humedad de 20 - 25%. Después de eso, se introducen sustancias aromatizantes y aromáticas: nueces tostadas ralladas o picadas, frutas confitadas, esencias. La masa final tiene un contenido de humedad de 18 - 20%.
Los dulces tipo caramelo de los tipos “Spring” y “Stratosphere” están hechos de cal de frutas. Así como en masas ligeras, en masas trituradas con azúcar, además del jarabe de agar, se puede utilizar jarabe de jarabe de azúcar, por ejemplo, en los dulces tipo octubre.
Dairy-batida masa de relleno. Al principio se preparan, así como masas batidas de fruta. Después de mezclar las proteínas con el jarabe de jarabe de agar-azúcar, se agrega el jarabe de leche que se prepara hirviendo la leche durante mucho tiempo con azúcar, como la barra de labios, y se llama "leche quemada con azúcar". El jarabe de leche tiene un contenido de humedad en el rango de 9 - 11% y se agrega para la parte 1,2 - 1,3 a la parte 1 de la masa molida. Después de mezclar la masa caída con el jarabe, se agregan sustancias aromatizantes y aromáticas: nueces ralladas tostadas, pasteles, vinos, esencias. Las masas batidas con leche terminadas tienen un contenido de humedad en el rango de 14 - 20%.
Preparación de la masa tuerca. Las masas de nueces, o pralinés, son masas derivadas de granos de nueces tostados molidos con azúcar y grasa. La mejor materia prima para la preparación de masas de frutos secos son las almendras dulces. Para las variedades medias de praliné, avellanas y anacardos se utilizan, para las variedades en masa - granos de maní. Para la preparación de masas de nueces, las confiterías producen núcleos de nueces que están exentos de las cáscaras en las plantas de limpieza de nueces. De las grasas utilizadas se utilizaba manteca de cacao, aceite de coco y grasa de confitería. El azúcar se utiliza generalmente en forma de azúcar en polvo.
La leche seca, el cacao en polvo, el cacao rallado, el café, los copos de maíz, los vinos y el alcohol se utilizan como agentes aromatizantes. Como sustancia aromática, se utiliza principalmente vainillina.
Las masas de nuez en su estructura, propiedades fisicoquímicas y método de preparación son muy similares a la masa de chocolate. El contenido de grasa en la masa de la tuerca es aproximadamente 30% y en la BOCA debe ser al menos 21%. El contenido de humedad no excede 3%. La grasa en la masa de la tuerca es una fase continua en la que hay pequeñas partículas de azúcar y nueces. Las masas de nueces a temperatura ambiente tienen una consistencia sólida o semisólida debido a las grasas sólidas agregadas por la receta (por ejemplo, manteca de cacao, grasa de confitería, etc.). Pero como las almendras, las avellanas y otros granos de nueces que forman parte de las masas de nueces contienen grasas líquidas, las masas de nueces tienen una textura menos sólida que las de chocolate.
El proceso de cocción de masas de nueces es el siguiente. Los granos de nueces se limpian de impurezas en las máquinas de clasificación utilizadas para clasificar los granos de cacao y luego se transfieren al tostado. Como resultado del asado, se mejoran las cualidades de sabor de las nueces y las nueces se vuelven de color más oscuro.
En el proceso de asar núcleos, se producen cambios fisicoquímicos complejos. La cantidad de sustancias nitrogenadas solubles y tiamina disminuye. El índice de acidez de la grasa cambia como resultado de la descomposición de los glicéridos en glicerol y ácidos grasos, especialmente en granos como el maní y los anacardos. La cantidad de ácidos volátiles disminuye. La pérdida de sólidos durante el tostado varía de 0,1 a 0,5% y depende de la temperatura de tostado. La menor pérdida se produce al tostar las almendras. El tostado de los granos se realiza en freidoras esféricas o cilíndricas (véase el capítulo III "Producción de chocolate y cacao en polvo").
El asado en freidoras cilíndricas se realiza en 125 - 135 ° С durante 30 - 40 minutos, y en freidoras de bolas - en 150 - 160 ° С durante 15 - 20 minutos. Los granos tostados con 3% de humedad se enfrían rápidamente a temperaturas 35 - 40 ° С en carros especiales con fondo de malla o en un refrigerador con agitador.
Como lo ha demostrado la experiencia, se produce un asado de nueces más uniforme en un tostador de bolas que en un tostador cilíndrico.
Recientemente, en lugar de asar, el secado de las nueces se utiliza en los secadores VIS-2 y VIS D-42-DK. El secado se realiza con aire caliente que ingresa a una temperatura de 150 - 160 ° С durante 50 minutos. Los estudios han demostrado que el secado proporciona un producto más homogéneo y mejora significativamente su calidad, en comparación con la fritura, la cantidad de proteínas solubles aumenta y la descomposición de los glicéridos de ácidos grasos disminuye. El contenido de humedad de las nueces secas se puede aumentar a 1%. Después del secado, las nueces también se enfrían.
Para los grados más altos de masas de frutos secos, por ejemplo, los caramelos "Bear Kosolapy", se usa el tostado secundario de granos de nueces (generalmente almendras) con azúcar en calderas pequeñas con calentamiento eléctrico o en anillos de gas. En este caso, el primer tostado o secado debe ser más corto, lo que da como resultado núcleos que contienen 4 - 5% de humedad. Los granos fritos de esta manera se mezclan con azúcar en relación con 1: 2 y se cargan en una caldera calentada eléctricamente, donde la mezcla se calienta a la temperatura 170 - 180 ° C. Como resultado del calentamiento, el azúcar se derrite y se carameliza parcialmente, cubriendo los núcleos con una capa delgada. El tostado se realiza con agitación continua y termina cuando todo el azúcar se derrite. A veces, el tostado secundario se reemplaza por la adición de azúcar quemado en la preparación de una mezcla de receta.
Los granos tostados y enfriados se muelen en molinos de ocho rodillos u otros hasta que se obtiene una masa finamente molida. La nuez rallada se carga en la máquina amasadora con calor, azúcar en polvo y la mitad de la grasa derretida que se pone en la receta, así como también se le agregan sustancias aromáticas y aromatizantes.
En ausencia de molinos de ocho cilindros, es posible utilizar melangeres, que producen no solo el molido grueso de las nueces, sino también la mezcla de la mezcla de prescripción.
En el caso del uso de granos tostados con azúcar, la mezcla de las partes constituyentes de la receta se lleva a cabo en melangers calientes. Las melants se cargan en granos fritos con azúcar, grasa derretida, sustancias aromatizantes y aromáticas, y se procesan por minutos de 30 - 40, hasta que se frotan las nueces.
Después de mezclar, la masa se pasa a través de una máquina de tres o cinco rollos con un espacio entre el último par de rollos de no más de 0,05 mm, y luego se mezcla en una amasadora con la adición de aproximadamente! D de la grasa proporcionada por la receta. Esta operación se llama un rollback. Después de la molienda, la masa se pasa nuevamente a través de la laminación con un espacio entre los últimos rollos de 0,02 - 0,025 mm, y luego se carga en una amasadora, donde se agrega el resto de la grasa. La masa se mezcla bien cuando se calienta. Esta operación se llama cableado. Dependiendo de la cantidad de grasa contenida, la consistencia de la masa puede ser diferente. Por lo tanto, la masa para esparcir sobre los waffles tiene una consistencia semilíquida, para moldear barras - gruesas.
Los grados de praliné en masa están hechos de granos de maíz. Los granos de maíz se cuecen al vapor para ablandar, secar y limpiar la tripa. Los granos resultantes se fríen en freidoras o se secan en secadores VIS-2 hasta un contenido de humedad de 1,5 - 2%. Después del secado, se enfría y se somete a un tostado secundario con azúcar en hervidores eléctricos. Pralines se preparan a partir de los granos tratados de esta manera con la adición de grasa de confitería, aromatizantes y sustancias aromáticas.
Las masas de nuez de natillas están hechas de nueces tostadas ralladas mezcladas con azúcar, lácteos o jarabe de leche. El jarabe se reduce a 10 - 12% de humedad y se mezcla en una amasadora con nueces ralladas. En 1, se agrega una porción de nueces ralladas a las partes H / 2 - 272 del jarabe de azúcar. Las masas de nueces escaldadas contienen de 10 a 15% de humedad y de 6 a 25% de grasa.
Dulces como "Road", "Chapaev" están hechos de masas de nuez de crema.
Preparación de la masa de mazapán. El mazapán es una masa de dulce hecha de granos de cáscara pelados y triturados crudos mezclados con almíbar o machacados con azúcar. Si los granos molidos se mezclan con el almíbar, entonces el mazapán se llama crema. Si los granos crudos y pelados se muelen con azúcar, el mazapán se llama crudo. Actualmente se producen principalmente mazapán y natillas. Para la fabricación de todo tipo de mazapán, la mejor materia prima es la almendra dulce, y se puede usar el núcleo dulce de albaricoque como sustituto. También puedes hacer mazapán a partir de granos de avellana.
Natillas de mazapán. En primer lugar, se hace el peeling de almendras. Para pelar la almendra, es necesario ablandarla y crear condiciones para su fácil separación de la superficie del grano. Esto se logra mediante una esponja que se produce en calderas abiertas con camisa de vapor. Las almendras cargadas en un cobre se rellenan con agua. El agua se calienta a una temperatura de 70 - 80 ° C y se mantiene durante minutos 10 - 15, hasta que la piel se retira fácilmente del núcleo.
El peeling se realiza con una máquina de limpieza de almendras. En las máquinas de limpieza de almendras, las almendras pasan a través de un par de rodillos, cubiertos con caucho ranurado y girando a diferentes velocidades, como resultado de lo cual la piel se retira del núcleo; entonces sopla el aire. Las almendras peladas tienen un mayor contenido de humedad, más del 10%, por lo que deben secarse al 6 original: 8% de humedad. El secado se lleva a cabo en cámaras calientes con una temperatura de 40 - 50 ° C en bandejas de madera con una capa de 2 - 3, ver. Tiempo de secado 7 - 8 h. Del mismo modo, el núcleo de albaricoque se somete a peladura.
En el caso del uso de granos de avellana, primero se tuestan ligeramente, o más bien se secan, en un tostador o en un secador VIS-2 hasta un contenido de humedad de 4 - 5%, con el resultado de que la cáscara se separa fácilmente del grano con una máquina de limpieza de almendras.
Las almendras secas se muelen en una máquina de tres rollos con rodillos de granito o acero. Los rodillos de granito son más adecuados para la molienda, ya que las almendras, que tienen un contenido de humedad significativo - 6 - 8%, se deslizan sobre rodillos de metal y no se adhieren bien a ellos.
Las almendras pueden pasar a través de la laminación de al menos dos veces para obtener una masa finamente pulverizado.
Durante la última laminación, el espacio entre los rodillos no debe ser superior a 0,025 mm. Las almendras picadas se cargan en una máquina amasadora universal con cuchillas en forma de 2, a las que, con la mezcla continua, se agrega leche de azúcar o jarabe de leche con humedad 10 - 12%.
Cuando se prepara el jarabe, se agregan melazas como anticristalizante, desde 25 hasta 30% en peso de azúcar. El jarabe se agrega de 2 a 4 en piezas a 1 de almendras ralladas u otros granos. Después de agregar el jarabe, se inyectan sustancias aromatizantes y aromáticas (vino, alcohol, esencias) y se continúan mezclando. En el proceso de mezcla, hay una cristalización parcial de la sacarosa del jarabe, y la masa adquiere una estructura similar a la de un lápiz labial. El mazapán de natillas contiene de 10 a 13% de humedad y al menos 9% de grasa.
El mazapán crudo se obtiene mezclando almendras ralladas con azúcar glas con respecto a 1: 1 y agregando sabores, seguido de la molienda de la masa resultante en el laminado.
Dado que el mazapán crudo no se somete a un tratamiento térmico durante el proceso de fabricación, es fácilmente susceptible al deterioro microbiológico y menos almacenamiento cuando se almacena que las natillas. Actualmente, el mazapán crudo casi no se produce.
Las masas de mazapán contienen mucha menos grasa que la nuez, por lo que cuando se calientan, no cambian su consistencia espesa. Las masas de mazapán se moldean mediante laminación y corte o se moldean en forma de varias formas.
Cocinar gabinetes de licor. Las cáscaras de licor consisten en una cáscara, que es una pequeña sacarosa cristalina, dentro de la cual hay una solución saturada de azúcar con la adición de vinos, leche, puré de frutas, sustancias aromatizantes.
Dependiendo de la receta, hay tres tipos principales de masas de licor: vino, fruta (jalea) y licores lácteos. Los caramelos de licor son productos de alta calidad y, cuando se fabrican, requieren la adhesión a una serie de métodos tecnológicos específicos, se procesan rápidamente durante el almacenamiento y, por lo tanto, se producen en pequeñas cantidades.
El licor de vino se prepara de la siguiente manera. En un digestor abierto con una capacidad de 25 - 50 l, el azúcar se disuelve en agua. Para la disolución completa del azúcar, el agua se toma significativamente más que en la fabricación del jarabe de fondant - 35 - 40% en peso de azúcar. Cuando el azúcar se disuelve, el jarabe continúa bajando, observando que el azúcar no se cristaliza en las paredes internas de la cáscara. Para eliminar los cristales de azúcar, la caldera se cubre periódicamente con una tapa de madera o metal. Steam, exudando y? El jarabe en ebullición, condensa y disuelve los cristales de azúcar que se forman en la cáscara. El jarabe se reduce a un contenido de humedad de 20 - 25%, que corresponde al punto de ebullición de 107 - 110 ° C.
El jarabe terminado se vierte en una palangana o olla de cobre y, según la receta, se agregan vinos de postre, tinturas, coñac, ron, varios licores, alcoholes y extractos de café en la cantidad de 10 a 30 en peso de azúcar. Los vinos de uva secos que son ácidos no son adecuados. El ácido contenido en el vino contribuye a la inversión de la sacarosa, y el azúcar invertido evita la formación de una corteza. Por la misma razón, al cocinar, no agregue melaza, que es un anti-cristalizador. Los vinos no solo son sabor, sino también valor tecnológico. Debido al hecho de que la sacarosa es casi insoluble en alcohol, el alcohol contenido en los vinos reduce la solubilidad de la sacarosa y promueve la formación de una corteza cristalina en la superficie de los cascos.
Con el fin de evitar el jarabe de azúcar al agregar vino, debe introducirse en el jarabe de azúcar gradualmente, con agitación lenta. La mezcla intensiva también puede causar que el azúcar se licue.
El sirope de licor con una temperatura de 90 - 95 ° C se vierte en el almidón de maíz mediante máquinas de fundición especiales; la superficie de las conchas se cubre con almidón de maíz. Las bandejas con licor moldeado se colocan en cámaras con una temperatura de 40 - 50 ° C en 6 - 7 h. El reposo puede realizarse a temperatura ambiente, pero en este caso la duración del reposo aumenta a 12 - 18 h.
Durante la maduración, el almidón absorbe la humedad de la superficie de los cascos y la transmite al aire de la cámara caliente. Como resultado de la absorción de almidón de la humedad de la superficie de las envolturas moldeadas y del enfriamiento de la capa superficial del licor debido a la menor temperatura del almidón, el jarabe sobre la superficie de las envolturas se sobresatura y comienza la selección de cristales de azúcar del almíbar, es decir, la formación de una corteza en la superficie de las envolturas.
Como se mencionó anteriormente, el alcohol acelera la cristalización de la sacarosa. La formación de la corteza es lenta y termina cuando el exceso de azúcar contenido en el licor se destaca en la superficie del cuerpo y forma una corteza bastante sólida. La corteza generalmente contiene 4 - 5% de humedad, mientras que la parte líquida interna del licor es 33%. El proceso de formación de la corteza también continúa durante el almacenamiento como resultado de la evaporación de la humedad.
Por lo tanto, después de la eliminación de los residuos de almidón de la superficie, las cajas de licor se glasean con chocolate.
Los estuches con licor de vino se preparan para chocolates como "Botellas de chocolate con licor" y "El jinete de bronce".
El licor de frutas difiere del vino en que el jarabe de azúcar se reduce a una temperatura más alta, a 115 - 118 ° C, y luego se agrega albaricoque o compota de manzana en la cantidad de 10 - 15% al peso del azúcar. Si se agrega puré al comienzo de la cocción, entonces, debido a la presencia de ácido en el puré, se producirá un aumento en el azúcar invertido durante la cocción, lo que evita la formación de una corteza cristalina. Después de agregar el puré de papas, el licor se cocina ligeramente hasta el punto de ebullición 110 - 112 ° С, y luego se agregan sustancias aromatizantes y aromáticas: vino, alcohol, esencias. Los vinos se agregan en cantidades más pequeñas que en el licor de vino, ya que el puré de fruta le da el sabor básico al licor.
Después de la colada en vystoyki y almidón, así como en la corteza licor cristalino vino está formada, y el interior de la jalea débil péctico. Liquor veces preparado con la adición de agar. Licor de fruta contiene de 21 a 25% de humedad.
La caja de licor de frutas tiene caramelos de "licor de cereza", glaseados con chocolate.
El licor de leche se prepara hirviendo el jarabe de leche a una temperatura de 110 - 112 ° C. El jarabe se prepara a partir de azúcar, leche condensada o leche entera, algunas veces con la adición de 5 - 10% melaza (en peso de azúcar) como anticristalizador. El jarabe se reduce a una temperatura de PO - 112 ° C, para variedades individuales hasta 115 - 116 ° C.
Cuando el jarabe esté listo, agregue según la receta sustancias aromáticas y aromáticas: cacao en polvo, masa de chocolate, vino, alcohol, vainillina y esencias, y luego vierta en almidón y deje reposar los cascos. Las cáscaras de licor de leche contienen hasta 22% de humedad. La cáscara de la leche tiene dulces tipo "Pop".
Preparación de masas lácteos. Las masas de dulce de leche se preparan a partir de leche, azúcar, melaza y grasas comestibles con la adición de sustancias aromatizantes y aromáticas. Los dulces de leche debido a la presencia de nutrientes en la leche, como las proteínas, la grasa y el azúcar de la leche, tienen un alto valor nutricional.
La consistencia de los chocolates con leche puede ser parcialmente cristalina, como, por ejemplo, los caramelos Start, School, Record, así como los amorfos como Cream Toffee y the Cow.
Las masas de dulces lácteos se obtienen al hervir la mezcla de recetas en hervidores de cocina abiertos, máquinas de vacío por lotes, cocinas universales.
o columnas de cocción (parte calefactora del aparato bobina). El azúcar se disuelve en la leche a una temperatura de 70 - 80 ° С y luego se somete a ebullición. Si la cocción se realiza en cocinas que operan periódicamente, la melaza se agrega al final de la ebullición. Cuando se cocina en aparatos de funcionamiento continuo, se agrega jarabe al jarabe de leche.
Cuando se usa leche condensada, se prepara un jarabe de azúcar, luego la leche condensada se disuelve en ella.
Recetas de dulces de leche se construyen de la siguiente manera. La proporción de peso de la leche entera al azúcar varía de 1,5 a 2 partes por parte de 1 azúcar. La cantidad de melaza es de 15 a 30% en peso de azúcar. Tales productos de alta calidad, como el toffee, se preparan con la cantidad máxima de leche y con la adición de mantequilla. La fabricación de pulpa para el "Creamy Toffee" y la "Vaca" se realiza en aparatos de vacío de tipo discontinuo con una capacidad de no más de 75 l y en cocinas universales. Es necesario observar las condiciones que evitan al menos la cristalización parcial de la masa durante la cocción, ya que estas masas deben tener una estructura amorfa. También es muy importante que durante el proceso de cocción de estas masas no haya una formación significativa de melanoidinas, que confieren un color oscuro a los dulces de leche, por lo tanto, las masas para el "pollo cremoso" y "la vaca" se hierven al vacío.
Las masas de caramelo del tipo "Inicio" pueden cocinarse en columnas de cocción, y después de cocinar, mezcle en calderas con agitadores o máquinas de temple para formar pequeños cristales de azúcar. Los dulces listos contienen de 9 a 13% de humedad.
masa nata para cocinar. Las masas de crema se obtienen batiendo el chocolate, las masas de nueces o el jarabe de azúcar con la adición de sustancias de grasa y sabor en máquinas de exprimido vertical con un movimiento de batidor planetario.
La consistencia suave y esponjosa de la masa de crema se forma como resultado de la inclusión de las burbujas de aire más pequeñas durante el batido, así como debido a la adición de grasas fundidas con un bajo punto de fusión (mantequilla-cacao, coco y mantequilla) mientras se baten.
masa cremosa utilizado para la producción de variedades de postres de chocolate.
Las típicas para este tipo de dulces son "Trufas", "Oreja". El contenido de grasa de las masas de crema varía de 25 a 40%, dependiendo del tipo de dulce, y el contenido de humedad no excede de 4 - 8%, con la excepción de los caramelos Carnival y Firebird, producidos con la adición de jarabe de azúcar, donde el contenido de humedad varía de 15 - 18%.
Preparación masas de tostado. Las masas griljazhny se obtienen por fusión y caramelización del azúcar con la adición de granos de nueces picadas (almendras o avellanas), mantequilla y sustancias aromáticas.
Grilyazh preparó lo siguiente. En una caldera de cobre con capacidad de calentamiento eléctrico 10 - 15 l cargue azúcar y caliéntela con agitación hasta que se complete la fusión y la caramelización parcial - a una temperatura 160 - 170 ° C.
Tan pronto como el azúcar se derrite, el calentamiento se detiene y. Añadir según la receta mantequilla, nueces molidas asadas y sustancias aromáticas. El azúcar caramelizado da a la masa un sabor y aroma peculiar. Además de este tipo de tostado, hay una variedad masiva de tostado, que se obtiene al hervir el jarabe de azúcar en las ollas con la adición de miel al final de la ebullición, lo que le da a los productos un cierto sabor y aroma, y ​​también es un anti-cristalizador. La miel se añade 40% en peso de azúcar. La temperatura final de la masa en ebullición 130 ° C. Después de hervir, la mantequilla, las nueces picadas asadas y la esencia se añaden de acuerdo con la receta.
La masa de asado en caliente se enfría en mesas frías y luego se moldea mediante laminado y corte.
masas de asado contienen de 1 a 5% de humedad, y no menos de 15% de grasa.

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