Fabricación de caramelo

Los dulces son un grupo surtido diverso de productos de confitería fabricados en y caracterizado por una variedad de composición, apariencia y sabor a base de azúcar. Las calorías caramelo van desde 3800 5970 al kcal. peso específico de los dulces en la producción total de productos de confitería es 12 15-%.

A diferencia de caramelo en su mayor parte tienen una textura suave, delicado, razón por la que a veces se llaman caramelos blandos. Sin embargo, hay ciertos tipos de dulces, tienen una consistencia sólida.
En el método de fabricación y acabado de caramelo se puede dividir en tres grupos principales:
  1. sin revestir;
  2. Ventanal - caramelos, revestidas con el revestimiento de completamente o parcialmente una superficie. Como el glaseado de chocolate se puede aplicar, lápiz de labios, dulces y un montón de otros tipos de acristalamiento.La superficie de los caramelos de vidriados y no vidriados se puede ejecutar en su totalidad o en parte de polvo de cacao, azúcar, migas de chocolate y otros productos semi-acabados; chocolates con rellenos de varias formas y patrón en la superficie.
De acuerdo con el diseño externo de los dulces puede ser envuelto y desenvuelto, y dispuestos en la cápsula.
Los dulces pueden ser de uno o masa de caramelo de varios tipos de masa de caramelo - los dulces llamados combinados o estratificadas.
La parte interna de los caramelos de acristalamiento y caramelos moldeados sin esmaltar llamadas recintos. Las conchas se fabrican a partir de diversos medios de caramelos. masas de dulces se preparan a partir de diversos tipos de materias primas: Espacios en blanco de azúcar, melaza, frutas y bayas, grasa de leche, nueces y granos zhirsoderzhaschih, granos de cacao, las proteínas del huevo, agentes gelificantes, aromas y sustancias aromáticas. Dependiendo del tipo de masa corporal dulces son dulces de pasta de azúcar, fruta, llenado batida, nueces, mazapán, leche, licor, crema, asar, sobre la base de caramelo, frutas y frutas confitadas conservado en alcohol.
Con una variedad de tipos principales de masa de caramelo y las posibles combinaciones gama de dulces es muy grande. Una amplia gama de dulces y una variedad de material de alimentación determinan la variedad de procesos. Los principales procesos de fabricación de caramelo son:
preparación de una masa de caramelo;
chocolates de moldeo (cascos de fabricación);
chocolates enfundado;
envoltura, envase y embalaje.
Preparación masas de caramelo
Preparación de una barra de labios. El lápiz labial es una masa plástica heterogénea que consta de tres fases: sólido, líquido y gaseoso. Puesto que la cantidad de fase gaseosa en el lápiz labial pequeño, algunos autores creen que consta de dos fases - un sólido y un líquido.
La fase sólida es que los cristales más pequeños de sacarosa. La fase líquida - una solución saturada de azúcar. La composición de la fase líquida incluyen sacarosa, glucosa, fructosa, y maltosa y dextrinas, si la barra de labios se prepara con la adición de melaza. La fase gaseosa es una pequeña burbujas de aire en la barra de labios. Tal estructura de barra de labios se produce por cierto tratamiento proceso de azúcar en el que el azúcar de grueso a grano fino condición se traduce, causando el lápiz labial se disuelve fácilmente y "funde". A diferencia de barra de labios de azúcar comprende de 9 a 12% de humedad.
La principal materia prima para la producción de barras de labios es el azúcar. Tal como se utiliza antikristallizatora jarabe de glucosa. Hay dos tipos principales de barra de labios: azúcar, o simple, lápiz labial, y la leche, se fabrica con azúcar y leche.
El azúcar y la pasta de azúcar de la leche son productos intermedios. En la fabricación de chocolates fondant fondant de azúcar añadido a diversas especias y sabores afrutados: suministros de bayas, nueces ralladas podvarki fritos, cacao en polvo, leche condensada, ácidos comestibles, vinos, esencias y colorantes alimentarios. Por lácteos barra de labios añade la mantequilla, las nueces ralladas, cacao en polvo, vino y esencias. Aditivos influyen en el sabor de la barra de labios, y en algunos casos, la estructura de la barra de labios y hacen posible
para producir diversos grados de chocolates de pasta de azúcar. Específica caramelo gravedad fondant en la producción total de chocolates es de aproximadamente 70%.
fondant de azúcar. Proceso de preparación de la pasta de azúcar de azúcar consta de los siguientes pasos:
  1. disolución de azúcar en agua;
  2. pomadnogo jarabe de falsa;
  3. jarabe de enfriamiento;
  4. batido barra de labios.40
Disolución de azúcar en agua y cocinar para la solución de azúcar producido en los digestores de lápiz de labios abiertos con una camisa de vapor o con la bobina de calentamiento calderas (dissutorah) utilizada para cocinar el jarabe de caramelo.
En las empresas medias y grandes solución de azúcar se prepara en las cuatro secciones o seis sección disolventes y otros agregados, - se utiliza para la cocción continua de jarabe de caramelo. Para disolver el azúcar tomará no más de 25% de agua en peso de azúcar. La solución se hirvió a 18-20% de humedad. La solución acabada se bombea en la unidad digestor pasta de azúcar (Fig. 40). Cuando la solución de azúcar tiene que ser bombeada a través de largas distancias, es posible cristalización jarabe durante el movimiento a través de tuberías. En estos casos es necesario añadir la melaza en dissutor después de que el azúcar se haya disuelto. De melaza añadida a 5 10% en peso de azúcar. La cantidad restante de jarabe (aproximadamente 5%) se introduce a la unidad de digestor pasta de azúcar antes de la descarga en el jarabe de recogida para suministro a una columna de cocción. En ausencia de su melaza reemplazado jarabe invertido.
Una solución de azúcar y melaza de la 1 digestor drenado por gravedad en el colador colección 2 (agujeros de diámetro 1,0-1,5 mm) y utilizando la bomba de dvuhplunzhernogo columna 3 se alimenta a la cerveza. cantidad de suministro de jarabe está regulada mecanismo basculante.
columna de cocina consta de 4. cilindro de vapor dentro de la cual dos bobinas de cobre, y cerrado cajas 5 ekstrapara retracción. Los extremos de la salida de la bobina en la caja de recogida de vapor. En los extremos de las bobinas son dos embudos con tubos para drenar la máquina fondant Fondant jarabe hervido. En el interior del embudo insertado termómetros angulares que se utilizan para determinar la temperatura de ebullición del jarabe. La presión de vapor de un soporte de la columna e 5-6 atm. El jarabe cocido que tiene una temperatura fondant 118- 120 ° C y la humedad 9-12% de vapor de agua recogida de la columna por gravedad entra en las máquinas de tornillo embudo de la pasta de azúcar. La unidad tiene dos máquina de la pasta de azúcar.
máquinas de tornillo son la pasta de azúcar con tornillos refrigerados y no refrigerados. Vehículo con el tornillo no refrigerado (ver. Fig. 40) se compone de dos cilindros y 6 7, cilindro interconectado 8 diámetro más pequeño con agujeros en la parte superior, cerrado por una tapa. Cilindros 6 7 y tiene una camisa de agua, que sirve para la refrigeración de las barras de labios durante batido. El agua de refrigeración se alimenta a los cilindros a través de la 9 tubo, a la que un 10 tubo, que sirve para suministrar el vapor requerido para calentar el cilindro antes de arrancar la máquina y durante el lápiz labial de solidificación.
En el interior del cilindro gira el tornillo accionado por un motor eléctrico a través de la transmisión de correa en V. El tornillo es un eje con cuchillas empalado en él. Las cuchillas se plantan en el eje de manera que cada par de cuchillas se hace girar con respecto al par anterior por un ángulo 28 ° 30, de tal manera que las cuchillas forman una barrena. Auger hace 250 / min. Dentro del cilindro se suministra por el aire del ventilador requerido para enfriar el jarabe y mejor lápiz labial aire saturación.
En la pasta de azúcar máquina de barrena se enfría y batido jarabe. Jarabe de la tolva entra en el cilindro con un taladro de girar, mover por medio de las palas del taladro a lo largo del cilindro, se enfrió gradualmente y perros callejeros, saturada con aire. lápiz labial Knocked con la temperatura 67-72 ° C sale de forma continua a través del orificio del cilindro y se descarga en los receptores o máquinas de templado. La máquina descrita, debido al enfriamiento insuficiente de la masa, no proporciona una buena preparación lápiz labial calidad.
Fondant máquina diseñada (Fig. 41), de Kotoenjambre enfría no sólo un cilindro, sino también del eje de tornillo, con lo que reduce significativamente la temperatura y condiciones favorables de batido para la formación de cristales finos.
Dependiendo de las dimensiones del cilindro máquinas de la pasta de azúcar tienen una capacidad de hasta 500 1000 kg / h. Actualmente, este tipo de máquinas están instaladas en un número de fábricas de la Unión Soviética.41
Fig. 41. máquina de pasta de azúcar con el tornillo de enfriado:
1 - bastidor de la máquina, 2 - tambor con cuchillas, 3 - embudo, 4 - camisa de agua, 5 - motor.
lápiz de labios lácteos. lápiz labial láctico preparación de una pieza sólida o leche descremada con adición de mantequilla o sin la adición de aceite dependiendo de la formulación. En la parte del azúcar se añade 1 de 1 2 a la leche. Tal como se utiliza antikristallizatora jarabe, pero en cantidades más pequeñas que en la fabricación de pasta de azúcar de azúcar.
Al cocinar el jarabe con una gran cantidad de leche, por ejemplo en la parte del azúcar 1 2 de la leche entera, no se puede añadir el jarabe. Se disuelven en primer lugar en el azúcar de la leche en el digestor abierto con una camisa de vapor. Para este propósito,
leche se calienta a una temperatura 60-80 ° C con agitación continua y añadir mantequilla y melaza de acuerdo con la formulación. La solución de azúcar de la leche resultante se hierve en un aparato de vacío capacidad lote 150 l en vacío 500-600 mm Hg. Art. hasta que los sólidos contenidos 88-90%, que corresponde a una temperatura final de ebullición 80-90 ° C y después se enfrió la masa y llamo sacudir en una máquina de tornillo o un lote sacudir máquina (amasadora universal con una camisa de agua).
Puede reducirse la leche en la columna de cocina vitrocerámica jarabe y lo universal. Sin embargo, cuando se cocina en la columna de ebullición, lo que resulta en una alta temperatura de ebullición (116-120 ° C) jarabe de algo oscuro. Este jarabe se puede utilizar para preparar los grados de luz lácteos de barra de labios.
También barra de labios de mama luz, barra de labios láctico no de color oscuro, o la llamada Brule barra de labios de silicio. Tal una barra de labios se obtiene por cocción prolongada del jarabe a alta temperatura.
El proceso de preparación de flan de barra de labios de la nata es como sigue. Inicialmente preparado jarabe de leche, y dependiendo de la receta para el azúcar se añadió 1 1 1,5 o partes de la leche, la mantequilla y la melaza. jarabe de leche se bombea en el digestor al aire libre agitada litros de capacidad 150 y se hierve bajo agitación a una humedad-4 6%, que corresponde a una temperatura final de ebullición 128- 130 ° C. Como resultado de la descomposición a alta temperatura de azúcares y proteínas para formar un complejo compuestos orgánicos - melanoidinas, que dan a la barra de labios un sabor específico y sabor y color marrón oscuro. Después de hervir hasta que dicha leche de humedad se diluyó el jarabe y se hierve hasta 9-12% de humedad, t. E. Para un jarabe fudge humedad.
jarabe de dulce de azúcar se enfría a agitación y agitar hasta las máquinas continuo o por lotes.
En la actualidad, las grandes empresas y Proceso de lápiz labial flan transferidos al flujo y, básicamente, es como sigue. En una olla siropovarochnom hervida de azúcar melaza jarabe de humedad 10-12%. El jarabe resultante se bombeó a la mezcladora con calentamiento por vapor y un agitador mecánico. El mezclador se carga con la humedad condensada leche 24-26% de acuerdo con la receta.
En el mezclador con mezcla continua la masa se calienta durante una hora a una presión del vapor 1 - 1,5 atm. Como resultado de la mezcla de calefacción FORMULACIÓN prolongada se convierte en marrón debido a la formación de melanoidinas. jarabe de Ready tiene un contenido de humedad 15-16%, contenido
sustancias reductoras 6-8% y la temperatura 90-98 ° C. En algunas fábricas para el jarabe de bombeo fácil se diluye con agua caliente hasta 19-22% de humedad.
El jarabe se bombea en la colección en una unidad de fondant columna de cocción .. La colección se compone de filtros de malla de prensados, de la misma sección que para la preparación de la pasta de azúcar del azúcar. Jarabe de colección usando una bomba de émbolo se alimenta continuamente a la columna de la bobina de placa de cocción. cocinar en una columna mantenida a nivel atm 2,5- 3,0 a una presión mayor presión de vapor será leche fuerte se pegue a las paredes de la bobina. De jarabe de bobina entra en el separador de vapor, que separa el vapor de la jarabe de ebullición. De trampas de vapor jarabe% de contenido de humedad 9-12 se alimenta por gravedad a la máquina de pasta de azúcar del tornillo.
Propiedades físico-químicas de lápiz labial. El lápiz labial es una masa heterogénea. Disponibilidad en el lápiz de labios sólido y fases líquidas, así como la burbuja de aire más pequeño tiene una gran influencia sobre las propiedades de barra de labios. lápiz labial de calidad depende de la relación de la fase sólida y líquida, la composición de la fase líquida y la magnitud de los cristales de la fase sólida. El aire no tiene efecto significativo sobre la estructura de la barra de labios así como Método de producción del lápiz labial se ha descrito anteriormente no excede la cantidad de 2% de aire por volumen lápiz labial. Sin embargo, agentes de soplado cuando se administra durante el batido esponjosidad lápiz labial su aumentado considerablemente.
La cantidad de melaza en relación con el peso del azúcar en la formulación de barra de labios tiene una influencia significativa sobre el contenido de la fase líquida y la cantidad de sólidos en la fase líquida. Barra de labios preparada con diferentes cantidades de melaza, pero que contiene la misma cantidad de sólidos, contiene una cantidad diferente de la fase líquida. El más formulación de jarabe, mayor es la fase líquida contenida. Barra de labios preparado con 10% de melaza y que tiene 87% de sólidos, que contiene de 51 a 55% de la fase líquida en un contenido de hasta 74 75% de sólidos. Pintalabios con 25% de melaza y con la misma cantidad de materia seca contenga de 56 64% de la fase líquida con un contenido de sólidos de hasta 77 80% .. El aumento de la cantidad de fase líquida hace lápiz labial menos dúctil. Al reducir la cantidad de humedad en el lápiz labial y el aumento de la cantidad de melaza se incrementa el lápiz labial plasticidad. Con el aumento de la cantidad de melaza en el lápiz labial aumenta la viscosidad de la fase líquida. Barra de labios preparado en el azúcar invertido, tiene una fase de líquido menos viscoso, lo cual se obtiene esta barra de labios más suave.
La cantidad de cristales de la fase sólida depende de la temperatura batido jarabe de dulce de azúcar y melaza número antikristallizatora-. Por lo tanto, jarabes fondant preparadas con 10% de melaza y el contenido de materia seca de 86,5 a 92% y batida en un 40 temperatura ° C, lápiz labial rendimiento que tiene 84 a 100% de los cristales de menos tamaño 10 micras y para 16 tamaño% de cristal a 30 micras . El mismo jarabe, derribado en 55 ° C, contiene de 72 91% a menos cristales 10 tamaño micrométrico y de 9 a 28% de cristales de 10 a 40 micras o más.
Jarabe caído en 70 ° C contiene sólo 67- 87% de cristales a 10 micras y 13-33% de cristales de 10 a 40 micras o más. Esto demuestra que cuanto menor es la temperatura del jarabe de agitación, menor es el tamaño de los cristales en la barra de labios.
Al aumentar la cantidad de melaza en la formulación del lápiz labial de cristales finos aumenta.
jarabes barra de labios con un contenido de sólidos de hasta 87 90%, preparados con 25% de melaza y batidas en un 40 temperatura ° C para dar una barra de labios que contiene cristales pequeños (hasta 10 micras) de 94 a 100%. El mismo jarabe, derribado en 55 ° C, da el lápiz de labios que tiene de 85 a 97% de cristales finos, y se bebió en 70 ° C da la barra de labios que contiene pequeños cristales de 80 a 91%, mientras que el jarabe 10% de melaza, caído a la misma temperatura, dando lápiz labial 67-87% de cristales finos.
Azúcar invertido, así como jarabe, que facilita la formación de cristales finos.
Con el aumento de la humedad aumenta fudge cantidad de jarabe de fracciones gruesas que debido a la disminución de la viscosidad del jarabe. jarabe fudge humedad óptima, a la que produce los cristales más pequeños varía 8-14%.
Agregando a jarabe fudge terminó lápiz labial mientras derribando significativamente reduce la duración de la agitación, pero esto aumenta el porcentaje de cristales grandes. Por lo tanto, si los perros callejeros jarabe fudge en una máquina de pasta de azúcar que actúa periódicamente para minuto 20 y da 100% de cristales micras menos 10, a continuación, al hacer 10% lápiz labial al peso de la duración jarabe de batido reducido a minutos 14, pero la cantidad de cristales de tamaño de menos de 10 micras es Sólo 80%. El 20% restante de los cristales tienen dimensiones de hasta micras 10 30. Por lo tanto, no se recomienda la introducción de la pomada labial terminada durante el jarabe de batir porque degrada la calidad de la barra de labios. El efecto positivo sobre la calidad de la barra de labios ejerce la administración de coloides, tales como gelatina, proteína de huevo, que aumentan la esponjosidad de lápiz de labios y reducir el tamaño de los cristales.
Las fases sólida y líquida en lápiz de labios, sacudir retirado de la máquina, están en un equilibrio inestable, que depende principalmente de la actual proceso de cristalización de la sacarosa de la fase líquida, lo que resulta en que una parte sustancial del azúcar se encuentra todavía en la fase líquida en una solución sobresaturada. Por lo tanto svezhesbitaya lápiz labial no tiene la plasticidad requerida para el moldeo utilizando una laminación y corte, así como algunos de los otros métodos de moldeo.
Para hacer plástico lápiz labial, fácil de moldear por laminación y corte o pulsando fuera - de manera común en la fabricación de las variedades de postres de los dulces, aplicar el lápiz labial en pie. En el proceso termina vystaivaniya cristalización de la sacarosa y aislándolo de la fase líquida, y hay una distribución uniforme de la fase sólida y líquida. Como resultado, hay una disminución en la viscosidad lápiz labial vystaivaniya y el lápiz labial adquiere plasticidad.
Cuando se forma un almidón de moldeo lápiz labial o se corra cuando necesario calentar la barra de labios para impartir fluidez a ella, en reposo da resultados deseables, ya que en el proceso de redistribución de calentamiento entre la fase sólida y líquida. Una gran influencia en la estructura de la barra de labios tiene una alta temperatura de calentamiento. A altas temperaturas, el calentamiento se produce una disolución parcial de los cristales de sacarosa en la fase líquida y el posterior enfriamiento después de la formación de la fase líquida lápiz labial grandes cristales distinguidos de sacarosa e incluso un grupo - cristales de drusas, visible como manchas blancas en la superficie y el interior de las carcasas de caramelo.
Cuando el calentamiento se produce como la pérdida de humedad, lo que hace que el lápiz labial más insensible. Por lo tanto, si la barra de labios antes de recalentar. Tiene un contenido de humedad 12,96% y 100% de cristales micras menos 10, a continuación, a una temperatura de recalentamiento 70 ° C Humedad lápiz labial reducida para 12,36%, y la cantidad de cristales finos - a 88%, y a una temperatura de recalentamiento 90 ° C de cristales finos se disminuye a 70%. Por lo tanto, en un entorno de producción. barra de labios debe calentarse a una temperatura no superior 72 ° C.
lápiz de labios Čerstvenie. Dulces hechos con lápiz de labios, relativamente seca rápidamente - rancio. cuerpo rápidamente sin esmaltar Especialmente seco (por día 3- 5).
Enranciamiento lápiz labial acompañado por la pérdida de humedad de la fase líquida, causando una cristalización parcial de la sacarosa y su transición en la fase sólida. Al comienzo del secado en la superficie y en el interior de los edificios aparecen manchas blancas, y luego todo el cuerpo se convierte en una masa dura fuertemente cementados, sabor desagradable.
Para evitar que la barra de labios de la desecación en la pasta de azúcar durante el batido o recalentar varias sustancias añadidas que inhiben la pérdida de humedad. Tales sustancias incluyen jarabe invertido, proteína de huevo, enzima invertasa descomposición de la sacarosa en azúcar invertido durante el almacenamiento del lápiz labial pomada absorbe por lo tanto pequeñas cantidades de humedad del aire y no rancio.
Humedad carcasas fondant retención facilita puré uso frutas y sorbitol - alcohol hexahídrico obtenido por hidrólisis de la glucosa. Lápiz labial, cocinada con 10% de sorbitol, frescura duradera. En la práctica confiterías sorbitol soviéticos aún no aplicado.
Preparación de pulpa de fruta. masa de caramelo de la fruta son amorfos masa capaz de formar una jalea al enfriar. Están hechas de un puré de gelificación de frutas y el azúcar con la adición de aromatizante y sustancias aromáticas.
Junto con el puré de frutas para la fabricación de determinados tipos de pectina de la fruta en peso se pueden utilizar y agar. la masa de fruta utilizada para la fabricación de dulces, variedades de marea papilla (multicapa), así como para la producción de variedades de postres dulces.
Hasta hace poco, la principal materia prima para la preparación de masas de dulce de fruta era el puré de albaricoque, que tiene la propiedad de hervir con azúcar a 13 - 19% 'humedad, sin formar jalea al hervir, a diferencia de las masas de mermelada de manzana, que generalmente se reduce a 38 40%. No es posible reducir la masa de la fruta a un contenido de humedad más bajo, ya que se produce una gelificación prematura de la masa durante la cocción.
masa de caramelo se puede preparar también a partir de una mezcla de diferentes puré que contiene suficiente cantidad de pectina que tiene una capacidad de gelificación, por ejemplo de albaricoque, ciruela, manzana. Actualmente, debido a la utilización de sales de tampón de lactato de sodio y masa de caramelo otras frutas empezaron a preparar una mezcla de manzana y puré de albaricoque en un 1 ratio: 1. La masa se reduce a la humedad deseada sin la formación prematura de gelatina.
Para la formación de jaleas dulces, así como en la producción de mermelada de manzana, se requiere una cierta proporción de pectina, azúcar y un ácido. caramelo Calidad studney- fuerza studneobrazovaniya y velocidad - dependiendo del puré studneobrazuyuschey capacidad de entrar en la masa de la formulación de caramelo, la proporción de azúcar y puré en peso de humedad, desde el pH y de la cantidad añadida de lactato de sodio.
La relación de cantidades de azúcar y puré necesaria para producir geles de calidad normal depende de la cantidad de pectina contenida en el puré de patatas, y principalmente de su studneobrazuyuschey capacidad. La mayor capacidad studneobrazuyuschaya puré, más necesario introducir masas dulces de azúcar en la formulación.
Los estudios demuestran que la aplicación de la misma el contenido de azúcar aumento puré en la masa de caramelo reduce la consistencia de gelatina y acelerar su formación. Esto viene como sugiere el aumento de conchas deshidratación solvatación micelas de pectina.
Prácticamente se creía que cuando se trata de puré de albaricoque debe estar en la parte del puré de 1 1,2 1,5 añadir a partes de azúcar. Las formulaciones estandarizadas para los dulces de azúcar es 1,1 -1,8 partes en peso por parte en peso de 1 puré dependiendo del tipo de caramelos y dulces conchas humedad.
Cuando se prepara la pulpa de fruta con una adición de lactato de sodio adoptar el mismo puré de relación y azúcar.
De acuerdo con la masa Actualmente eficaz caramelo de la fruta RTU humedad debe ser 16-19%. Los estudios demuestran que en masa albaricoque puré de alta calidad con 22 humedad carcasa% de rendimiento con resistencia suficiente para su posterior procesamiento (voladura, acristalamiento, y así sucesivamente. D.). Por lo tanto, la ebullición en un contenido mínimo de humedad puede utilizarse sólo cuando se utiliza débilmente gelificantes puré. Sin embargo, una masa tal después de la gelificación tiene una viscosidad muy alta y el cuerpo preparado a partir de esta masa son muy rígida y viscosa - zatyazhisty.
La concentración óptima de iones de hidrógeno, proporcionando la formación de un caramelo de la jalea firme, se corresponde con el pH, cerca de 3,36. En este caso caramelo de la jalea resistencia óptima se consigue a 22-24% de humedad.
Recientemente, en el desarrollo de la masa de fruta jalea se añade a la mezcla de la fórmula de lactato de sodio o de otros modificadores de sales (ver "jaleas y pastillas Fabricación", Capítulo II). Introducción al lactato de sodio masa de caramelo en la misma puede aumentar el contenido de puré de manzana, ya que aumenta la solubilidad de pectina y studneobrazovanie turnos a temperaturas más bajas. temperatura studneobrazovaniya en puré de manzana la adición de lactato de sodio disminuye con 95 a 65-70 ° C, que corresponde a la puré de albaricoque studneobrazovaniya temperatura.
La adición de lactato de sodio permite una mala puré de albaricoque gelificante principalmente por su sabor y no para la formación de patrones.
En presencia de lactato de sodio masa pH fruta puede aumentarse, reduciendo así la acumulación de azúcar invertido durante la cocción. Sin embargo, aumento excesivo de pH (por encima de 3,5-4) conduce a una fuerte reducción de la cantidad de sustancias reductoras y la masa parcial de cristalización (sacarificación) durante el moldeo.
lactato de sodio Dosis u otras sales de modificador varía dependiendo de la acidez de peso. En masas de caramelo acidez de frutas óptimas (0,9-1,0% de ácido cítrico) de dosificación de lactato de sodio (base seca) debe ser 0,55% en peso de la mezcla. lactato de sodio se introduce en la masa antes de la adición de azúcar.
El proceso de preparación de masa de fruta es como sigue: pulpa de fruta se somete a una limpieza secundaria una máquina de limpieza u se carga entonces en la licuadora. En el mezclador de acuerdo con la formulación se añade al jarabe de azúcar o azúcar, después de lo cual la mezcla se hirvió en la Formulación abierto capacidad digestores 100-150 L o bobinas en un aparato de funcionamiento continuo a 110-115 ° C. La temperatura también puede reducirse la mezcla en un aparato de vacío a un tanque de lote 150 l en vacío 400-500 mm Hg. Art. De baja temperatura en el aparato de vacío 80-90 ° C.
Aromatizantes y se agregan sustancias aromáticas al final de la ebullición, y en la cocción continua se descarga la masa de la fruta en una colección con un agitador, donde añadió especias y sabores.
agar peso de la fruta (masa gelatinosa). Además puré que tiene capacidad de studneobrazuyuschey, en la fabricación de masa de caramelo de la fruta como agar studneobrazuyuschego o sustancias agaroid puede ser utilizado. Studneobrazuyuschim sustancia básica en este tipo de masas es el agar, puré de fruta, por tanto, no puede contener su pectinas o contiene una cantidad menor. Se puede utilizar cualquier puré de tener buen gusto para la preparación de tales masas.
El proceso de fabricación de masa gelatinosa es como sigue: según la composición con puré de azúcar contra 1: 1 hervida en un digestor o vacío por lotes bandeja abierta. El resultado obtenido por ebullición de la masa de la fruta con el contenido de humedad hasta 20-22%. En paralelo con la preparación de la masa de fruta se cocina jarabe de agar de acuerdo con la siguiente receta: partes 100 de azúcar, 20-30 piezas de melaza y 2-3 del agar.
Agar como en la producción de gelatina de fruta, pre-remojo en agua fría, y después se disolvió en agua hirviendo. La solución se filtró, después de lo cual se carga y se hierve la solución de azúcar. Después de hervir el jarabe se añade, y el jarabe se hierve a una temperatura 110-112 ° C y la humedad 17-19%. El jarabe peso de la fruta y agar cocido se enfría a una temperatura 55-60 ° C. Si el peso de la fruta y el jarabe de agar son calientes, el agar bajo la influencia del ácido contenido en peso de la fruta, la masa resultante se derrumbará y no formar una jalea.
La pulpa de la fruta se enfrió y jarabe de agar se mezcla en un 1 ratio: 1, añadidos de acuerdo con los materiales de formulación fruktovoyagodnye, ácido, esencias y, si es necesario, colorantes. La mezcla se puede llevar a cabo en un digestor o en un aparato de vacío con un agitador. La masa acabada se dirige a moldeo.
agar dulce de azúcar producida en muy raras ocasiones, ya que tienen una serie de características negativas. La viscosidad de la masa gelatinosa en comparación con la fruta muy pequeña, por lo tanto es imposible manchas masa gelatinosa molde - flujos de masa; en el moldeo de fundición de peso por la misma razón da rayas. Studneobrazovanie esta masa es muy lento - a horas 2, mientras que la masa de la fruta se dejó reposar durante horas 1 carcasas moldeadas a partir de la masa gelatinosa vystoyki requieren grandes cantidades de espacio y grandes bandejas ..
Preparación de la masa de caramelo gasificado. masa de caramelo gasificado obtenido por agitación de las proteínas de huevo u otros agentes de expansión, seguido de la adición del jarabe de azúcar melaza o agar. masa de caramelo gasificado, así como pastillas que representan sustancia foamlike que contiene burbujas finas, uniformemente distribuidas rodeado de conchas de jarabe de agar-azúcar-melaza. masa de caramelo gasificado utilizado para la fabricación de caramelos acristalamiento. Propiedades físico-químicas de la espuma se describen en la sección "Producción de pastas" (Capítulo II). masa dulce aireado se puede dividir en dos tipos principales:
  1. luz azotado masa de la "Souffle" llenado;
  2. batida pesada masa de relleno del "Turrón" y "Zoológico".
Una variedad de tipo de peso ligero son knocking- frutapeso Nye con la adición de la masa de fruta ( "estratosfera") y láctico azotado masa de relleno con la adición de jarabe de leche ( "pez de colores", "aniversario").
Como agentes espumantes se utilizan proteína fresco huevo, proteína de clara de huevo, y congelado. huevo seco blanco pre-humedecido en agua que tiene una temperatura-18 20 ° C contra: 1 de la proteína seca y partes 6 de agua - hasta completar la hinchazón. Después del hinchamiento de las proteínas min 30- 40 se disuelven bajo agitación.
agar se utiliza a menudo para la masa de fabricación batida, que fija la estructura de la espuma y las masas unido consistencia gelatinosa. agar seco, así como en la producción de gelatina de fruta, empapado en agua corriente y luego en tenderize agua caliente. Además agar, gelatina puede ser utilizado, pero en la práctica se utiliza confiterías domésticos gelatina, porque tiene un punto de fusión bajo y un bajo punto de fluidez.
masa batida del tipo de luz. Agar La solución filtrada se carga en el digestor, añadir el azúcar y melaza, y la solución de azúcar-agar-melaza resultante se hierve a 17-25% de humedad. En paralelo con el jarabe de azúcar, jarabe de melaza máquina sacudir vertical de ebullición agar equipado con un batidor con movimiento planetario, golpee la clara de huevo. Cuando se añade aproximadamente dos veces aumentar gradualmente la cantidad de proteína de huevo, se enfrió a solución 60-70 ° C de agar-melaza sacarosa y reducir la masa hasta una estructura finamente porosa homogénea. Después de agitación de aromatizante y sustancias aromáticas de acuerdo con la formulación y después de un mezclado suficiente se descarga desde el tanque de sacudir máquina de peso en macetas o bandejas y se transporta a un moldeo.
Además jarabe de agar-azúcar-melaza, para la preparación de jarabe de azúcar-melaza masa batida puede ser utilizada, por ejemplo, en los dulces tales como "mar".
masa batida del tipo pesado. Para trabajo pesado pesos incluyen caramelo "Turrón" y "Zoological".
del tipo "nougat" preparó masa como sigue. Las claras de huevo se desvían sacudida máquina vertical con movimiento planetario de la corola. En paralelo con los que golpean las proteínas en el digestor se cocina jarabe de azúcar-melaza (por 0,5 1 piezas de melaza en el azúcar), se añaden al final de la ebullición miel. El jarabe se hierve a 12-13% de humedad, lo que corresponde al punto de ebullición 115-116 ° C. Aproximadamente! / Parte de un chorro fino al jarabe resultante se le añaden proteínas bebió en el movimiento de la máquina con. corola movimiento continuo. El jarabe / z 2 restante cocinado a una temperatura 120- 122 ° C o 8-10% de humedad y también añadió en un chorro fino sacudir máquina. Después de la adición de una segunda porción de la mezcla de jarabe se agita durante minutos 10-15 y el azúcar y el almidón de maíz, así como saborizantes y sustancias aromáticas añadido: confitada, asado nueces picadas y vainillina. El azúcar en polvo y almidón, llenar la celda pequeña, formada la masa de batido, aumenta el peso específico de la masa y la densidad darle. Como resultado, la gelatinización parcial del almidón de maíz con la adición de masa jarabe caliente adquiere una viscosidad característica. La masa acabada comprende 10-12% de humedad y una temperatura de aproximadamente 70 ° C.
Misa, para el caramelo "zoológico" se prepara como sigue. Las claras de huevo en sacudida máquina parásita introducen entonces el jarabe de azúcar-melaza, hervido a un 12 humedad%. Cuando el jarabe se mezcla con proteínas batida fondant azúcar razogretaja añadido en una cantidad de aproximadamente 50% en peso de la masa batida de huevo y el azúcar en polvo, saborizantes y sustancias aromáticas.
Después de agitar con adiciones entra en masa el moldeo. Barra de labios y hacer un montón de azúcar en polvo grueso. masa acabada tiene un contenido de humedad 10-12%.
Fruit-c y n b e s peso. clara de huevo batida se mezclan en sacudida de la máquina con el jarabe de azúcar-agar-jarabe de melaza, hervido a 15-17% de humedad. Entonces se añade la masa de fruta, el albaricoque o ciruela resultante hirviendo puré y azúcar contra 1: 1 a 20- 25% de humedad. A partir de entonces las especias y sabores introducido: nueces picadas o ralladas son tostados, confitadas, esencias. masa acabada tiene un contenido de humedad 18-20%.
De la fruta y los dulces producidos en masa batida como "Primavera" y "estratosfera". Al igual que en el tipo de peso de los pulmones de la fruta y la masa batida, excepto el jarabe de agar, jarabe de azúcar, jarabe de melaza se puede utilizar, por ejemplo, en dulces como "Octubre".
Dairy-batida masa de relleno. Inicialmente preparado como frutas y batida masa de relleno. Después de mezclar con el jarabe jarabe de proteína-azúcar-melaza derribado agar se añade a la leche, leche cocida prolongada hirviendo con azúcar, tales como lápiz labial y tiramusu llama "azúcar de la leche sobrecalentado". jarabe de leche tiene un contenido de humedad dentro de 9-11% y se añade a las partes respecto-1,2 1,3 por parte 1 Knocked masa. Una vez mezclada la masa golpeó con el almíbar, especias y sabores añadido: frutos secos tostados, rallado, podvarki, el vino, esencias. Ready-lácteos masas de relleno batidas tienen humedad dentro 14- 20%.
Preparación de la masa tuerca. peso de la nuez o pralinés, representan masa obtenidos a partir de almendras de frutos secos tostados, se trituró con azúcar y grasa. La mejor materia prima para la preparación de tuerca de la masa es almendras dulces. Para la nota media se utilizan praliné de avellana y almendra anacardo, el núcleo de las variedades masivas de cacahuetes. Para la cocción de masa de confitería tuerca prepararon núcleos, liberados de la cáscara para orehoochistitelnyh plantas. A partir de grasas utilizar manteca de cacao, aceite de coco y grasa de confitería. El azúcar se usa normalmente en forma de azúcar en polvo.
Como aromatizantes utilizados leche en polvo, cacao en polvo, pasta de cacao, café, cereales, vino y alcohol. Como se usa la fragancia principalmente vainillina.
peso de la tuerca en su estructura, propiedades fisicoquímicas y método de preparación tiene una gran similitud con la masa de chocolate. El contenido de grasa de las masas de la tuerca es de aproximadamente 30% y RTU debe ser al menos 21%. El contenido de humedad de no más de 3%. La masa grasa en la tuerca es una fase continua en la que las partículas finas son el azúcar y las nueces. peso de la tuerca a temperatura ambiente son de consistencia sólida o semi-sólida debido a las grasas que se agregan según la formulación (por ejemplo, manteca de cacao, grasa de confitería y otros.). Pero, como almendras, avellanas y otros kernel tuerca incluidos en las masas de nueces contienen grasas líquidas, las masas de frutos secos tienen consistencia menos sólida que el chocolate.
Proceso de masa tuerca de preparación es como sigue. Kernels purificaron a partir de las impurezas en las máquinas de clasificación utilizados para ordenar los granos de cacao, y luego transmitidos a freír. Como resultado de la mejora de las nueces y frutos secos de palatabilidad asar a ser de color más oscuro.
Durante núcleos asar someterse a cambios físicos y químicos complejos. Se disminuye la cantidad de sustancias nitrogenadas solubles y tiamina. índice de acidez de grasa varía debido a la descomposición de glicéridos de glicerina y ácido graso, en particular en los núcleos como cacahuetes o anacardos. Reducción de la cantidad de ácidos volátiles. Pérdida de sólidos en el rango de tostado de 0,1 a 0,5% y depende de la temperatura de fritura. Las menores pérdidas se producen cuando asado almendras. Tueste se lleva a cabo en los núcleos de las freidoras esféricas o cilíndricas (cm. "Producción de chocolate y cacao en polvo" Capítulo III).
Asación en freidoras cilíndricos realiza a una temperatura 125-135 ° C para 30-40 min, freidoras globulares - en 150-160 ° C para 15-20 min. Los granos tostados con un contenido de humedad 3% enfriaron rápidamente a una temperatura 35-40 ° C en carros especiales con fondo perforado o en un refrigerador con un agitador.
La experiencia ha demostrado que en una freidora esférica es tuercas de tueste más uniformes que cilíndrica.
Recientemente, en lugar de nueces tostadas se utilizan en los hornos de secado y el VIS-2 42 VIS-D-DK. El secado se realiza con aire caliente procedente de una temperatura-150 160 ° C para 50 min. Los estudios han demostrado que el secado da un producto más uniforme y mejora significativamente su calidad, en comparación con la fritura aumento de la cantidad de proteínas solubles y disminuye la descomposición de glicéridos de ácidos grasos. Humedad de los frutos secos puede ser llevado a 1%. Después del secado, también se enfrían las tuercas.
Para los grados más altos de masas de frutos secos, por ejemplo, los caramelos "Bear Kosolapy", se usa el tostado secundario de granos de nueces (generalmente almendras) con azúcar en calderas pequeñas con calentamiento eléctrico o en anillos de gas. En este caso, el primer tostado o secado debe ser más corto, lo que da como resultado núcleos que contienen 4 - 5% de humedad. Los granos fritos de esta manera se mezclan con azúcar en relación con 1: 2 y se cargan en una caldera calentada eléctricamente, donde la mezcla se calienta a la temperatura 170 - 180 ° C. Como resultado del calentamiento, el azúcar se derrite y se carameliza parcialmente, cubriendo los núcleos con una capa delgada. El tostado se realiza con agitación continua y termina cuando todo el azúcar se derrite. A veces, el tostado secundario se reemplaza por la adición de azúcar quemado en la preparación de una mezcla de receta.
kernels frito y enfriados se muelen para vosmivalkovyh u otros molinos para obtener una masa finamente pulverizado. tuerca rallado se carga en una amasadora de calentamiento, se añade a la azúcar en polvo y medio derretido grasa, tendido en la formulación, así como saborizantes y sustancias aromáticas.
En el vosmivalkovyh ausencia molinos melanzhery pueden utilizarse para producir no sólo en bruto tuercas de molienda, pero prescripción y agitando la mezcla.
En el caso de granos tostados con los componentes de la formulación de la mezcla de azúcar producidos en melanzherah climatizada. En melanzhery cargada asado con núcleo de azúcar, la grasa fundida, saborizantes y sustancias aromáticas y tratada para 30-40 min hasta que las tuercas son razotrutsya.
Después de mezclar la masa se hace pasar a través de tres o máquina pyativalkovuyu con un hueco entre el último par de rodillos no es más 0,05 mm, después se mezclaron en una amasadora con la adición de aproximadamente! Una parte de la grasa bajo formulación. Esta operación se denomina otminkoy. Después de la misa otminki se hace pasar a través de una segunda laminación de una brecha entre los últimos rodillos 0,02-0,025 mM y después se cargó en un amasador donde se añade la cantidad restante de grasa. Peso mezcla a fondo durante el calentamiento. Esta operación se denomina enrutamiento. Dependiendo de la cantidad de grasa contenida consistencia de masa puede ser diferente. Por lo tanto, la masa para la difusión en la oblea tiene una consistencia semisólida para la conformación de barras - de espesor.
variedades praliné de masa hecha de maíz. grano de maíz con una vista al reblandecimiento al vapor, se secó y se purificó por la cáscara. Los nibs tostados resultantes en freidoras o se secaron en un secador para VIS-2 1,5-2% de humedad. Después del secado, se enfrió y se sometió a tostado secundaria con elektrokotelkah azúcar. Desde el praliné arena tratada de este modo se prepara con la adición de grasa de confitería, saborizantes y sustancias aromáticas.
tuerca de crema pastelera preparada la masa de nueces tostadas rallado, mezclado con el jarabe de azúcar, jarabe de melaza y leche. El jarabe se hierve a 10-12% de humedad y se mezcló en una amasadora con las tuercas rallado. En 1 parte nueces ralladas añadieron N / 2-272 partes jarabe de azúcar-melaza. masa tuerca natillas contienen hasta% de humedad 10 15 y desde 6 a 25% de grasa.
preparar dulces tales como "tráfico", "Chapaev" tuerca choux en peso.
Preparación de la masa de mazapán. Mazapán llamado caramelo masa cocida a partir de las semillas de las nueces peladas y se trituró primas o mezclado con el jarabe se trituró con azúcar. Si el núcleo en polvo se mezcla con jarabe, entonces llamado natillas, mazapán. Si los granos pelados primas son molidas con el azúcar, mazapán se llama prima. En la actualidad se produce principalmente mazapán natillas. Para la fabricación de todo tipo de materias primas son las mejores almendras dulces de mazapán, así como un reemplazo se pueden aplicar dulce base de huesos de albaricoque. * También se puede producir núcleos de avellana mazapán.
mazapán natillas. En un primer momento se limpia de la piel de las almendras. Para limpiar la piel de las almendras, es necesario para suavizar y permitir la fácil separación de la superficie del núcleo. Esto se consigue de escaldado, que se hace en digestores abiertas con una camisa de vapor. Cargado en la olla de almendra llena de agua. El agua se calienta a 70-80 ° C y la temperatura se mantiene dentro de 10-15 min hasta que la piel no se elimina fácilmente del núcleo.
La limpieza de la piel se realiza mediante máquinas mindaleochistitelnyh. En las máquinas de almendras mindaleochistitelnyh pasa a través de un par de rodillos cubiertos de caucho ranurada y que gira a diferentes velocidades, por lo que la cáscara se elimina desde el núcleo; entonces aventado aire. La almendra purificada tiene un mayor contenido de humedad - más 10%, sin embargo, "debe estar seca a incipiente humedad 6-8%. El secado se lleva a cabo en celdas calientes a una temperatura 40-50 ° C en la capa de bandejas de madera 2-3 cm. El secado 7-8 horas. De la misma manera se purificó a partir de la semilla de albaricoque piel.
En el caso de la avellana núcleos su primera frito ligeramente más seca en las freidoras secador o VIS-2 a 4-5% de humedad, con lo que las cáscaras fácilmente separados del núcleo por la máquina mindaleochistitelnoy.
Las almendras secos machacados en una máquina de tres rodillos con rodillos de granito o de acero. rollos de granito son más adecuados para la molienda como almendras, que tiene la humedad significativa - 6-8%, toboganes de metal sobre los rodillos, y no se adhieren a ellos.
Las almendras pueden pasar a través de la laminación de al menos dos veces para obtener una masa finamente pulverizado.
En el último hueco de laminación entre los rodillos debe ser no más de 0,025 mm. La almendra se trituró cargado en una amasadora universal con cuchillas en forma de 2, que se añade con agitación continua el jarabe de azúcar-melaza o leche 10-12% de humedad.
Cuando se prepara el jarabe se añade como antikristallizatora jarabe - de 25 a 30% en peso de azúcar. Jarabe derivan de 2 4 1 a las piezas por parte rallado almendras u otros núcleos. Después de la adición de especias jarabe introducido y sabores - vino, alcohol, esencias - y se continuó agitando. Durante el proceso de mezclado, la cristalización parcial de la sacarosa de la jarabe, y la masa se convierte en una estructura similar a la estructura de la barra de labios. mazapán escaldada contiene 10 a 13% de humedad, y no menos de 9% de grasa.
El producto en bruto se obtiene mezclando rallado mazapán de almendras € azúcar contra 1: introducción y sabores 1, seguido de trituración de la masa resultante para forja de laminación.
Desde mazapán crudo no sometida a tratamiento térmico en el proceso de fabricación, es fácil de deterioro microbiológico y es menos resistente cuando se almacena de la cerveza. Actualmente, el mazapán prima casi no produce.
masa mazapán contiene mucho menos grasa que una nuez, por lo que cuando se calienta no cambian su consistencia espesa. masa mazapán formil se enrolla y se corta o se otformovyvayutsya en varias formas.
Cocinar gabinetes de licor. vivienda Licor consiste en una cáscara que constituye los pequeños cristales de sacarosa, que se encuentra dentro de una solución saturada de azúcar suplementado con vino, leche, pulpa de fruta, sustancias aromatizantes.
Dependiendo de la formulación, hay tres tipos principales de masa: licor de vino, fruta (gelatina) y licores lácteos. caramelos de licor son productos de alta calidad y la fabricación requieren el cumplimiento de una serie de métodos de procesamiento específicas de rápidamente cristalizar durante el almacenamiento, por lo tanto, se producen en pequeñas cantidades.
licor de vino se prepara como sigue. En el abierto capacidad digestor 25-50 l de azúcar disuelto en agua. Para la disolución completa del agua de azúcar se necesita mucho más que el jarabe de dulce de azúcar de la producción, - 35 40-% en peso de azúcar. Cuando el azúcar se haya disuelto, el jarabe continúa hirviendo abajo, observando que en las paredes interiores del azúcar shell cristalizado. Para eliminar los cristales de azúcar caldera revestida periódicamente tapa de madera o de metal. Parejas, y llamativo? jarabe de ebullición, se condensa y disuelve los cristales de azúcar, formados en la carcasa. El jarabe se hierve a 20-25% de humedad, lo que corresponde al punto de ebullición 107-110 ° C.
jarabe de Ready se vertió en una cacerola de cobre o en una olla, y se añade de acuerdo con el extracto de formulación vino dulce, licor, brandy, ron, licores, bebidas espirituosas y café en una cantidad de hasta 10 30% en peso de azúcar. No vinos de uva secos adecuados que son ácidos. Ácido contenido en el vino, facilita la inversión de la sacarosa, azúcar invertido y previene la formación de la corteza. Por esta razón, cuando se cocina no agregue la melaza, que es antikristallizatorom. Los vinos son no sólo el sabor, sino también la importancia tecnológica. Dado que la sacarosa no es casi soluble en alcohol, alcohol contenidos en el vino, sacarosa solubilidad disminuye y promueve la formación de la corteza cristalina fina en la superficie de la carcasa.
Para evitar la adición de jarabe de vino sacarificación debe ser introducido en el jarabe de azúcar poco a poco, con agitación lenta. La mezcla intensiva también puede causar licor sugarcraft.
Licor de temperatura del jarabe 90-95 ° C se vierte en máquinas especiales en las torres de la superficie de almidón de maíz de colada se vierte almidón de maíz. bandejas moldeado licor se colocó en una cámara con una temperatura 40-50 ° C en horas 6-7. Vystaivaniya se puede realizar a temperatura ambiente, pero en este caso el aumento de la duración para vystaivaniya horas 12-18.
Durante vystaivaniya almidón absorbe la humedad de la superficie de los cascos y le da a la cámara de aire caliente. La absorción de humedad de la superficie de las conchas de almidón moldeados y el enfriamiento de la capa superficial del licor debido a la temperatura más baja de almidón carcasas de jarabe de superficie se vuelve sobresaturada y los cristales se inicia la selección de jarabe de azúcar, t. E. La formación de costras en la superficie de la carcasa.
Como se mencionó anteriormente, el alcohol acelera la cristalización de la sacarosa. corteza de la educación es lento y termina cuando el exceso de azúcar en el licor, se pone de relieve en la superficie del cuerpo y forma una costra bastante sólida. Corteza contiene típicamente% de humedad 4-5, mientras que el interior, líquido porción licor - 33%. El proceso continúa y la formación de la corteza durante el almacenamiento por evaporación de la humedad.
Por lo tanto, las cáscaras de licor después de quitar los restos de almidón de la superficie se glasean con chocolate.
Cuerpo con un vino de licor se preparan para el tipo de "botellas de licor de chocolate con dulces" y "El jinete de bronce".
vino de licor de frutas difiere de jarabe de azúcar se hierve a temperaturas más altas - hasta 115- 118 ° C y después de albaricoque o puré de manzana añade en una cantidad 10-15% en peso de azúcar. Si el puré para añadir al comienzo de la cocción, gracias a la presencia de ácido en el puré aumentarán el azúcar invertido durante la cocción, lo que impide la formación de una costra cristalina. Después de que el aditivo para licores puré se suelda a la temperatura de reflujo ligeramente 110-112 ° C y después se añadió especias y sabores: vino, alcohol, esencias. Los vinos se añaden en cantidades más pequeñas que en el licor de vino, como el principal licor sabor da puré de frutas.
Después de la colada en vystoyki y almidón, así como en la corteza licor cristalino vino está formada, y el interior de la jalea débil péctico. Liquor veces preparado con la adición de agar. Licor de fruta contiene de 21 a 25% de humedad.
Fruktovolikerny vivienda tiene dulces "cereza licor", de chocolate.
licor de leche jarabe de leche hirviendo cocinado a una temperatura 110-112 ° C. Se preparó un jarabe de azúcar, se evaporó o leche entera, a veces con la adición 5-10% de melaza (en peso de azúcar) como antikristallizatora. El jarabe se hierve a una temperatura de-112 ° C, para algunas variedades para 115- 116 ° C.
Cuando se añadió el jarabe preparado de acuerdo con el aromatizante formulación y agentes aromáticos: polvo de cacao, masa de chocolate, el vino, alcohol, vainillina y esencias, y luego echado en un almidón y se dejó reposar alojamientos. vivienda Molochnolikernye para contener 22% de humedad. Molochnolikerny vivienda tiene dulces como "variedad".
Preparación de masas lácteos. masa de caramelo lácteos preparados a partir de leche, azúcar, melaza y grasa comestible con la adición de saborizantes y sustancias aromáticas. dulces lácteos debido a la presencia en la leche de nutrientes como sustancia proteína, lactosa y grasa, tienen un alto valor nutricional.
chocolates con leche consistencia pueden ser parcialmente cristalino, tal como en los chocolates "Inicio", "escuela", "Record", y también amorfo, como en "caramelo crema" y "Korovki".
masa de caramelo Dairy obtenido por ebullición de la mezcla en los digestores de prescripción abierta, aparato de vacío por lotes, cocinas universales
o columnas de cocina (parte de la unidad de bobina de calentamiento). El azúcar se disuelve en la leche a una temperatura 70-80 ° C, y después se sometió a ebullición. Si cocción se realiza en las cocinas de proceso por lotes, a continuación, la melaza se añaden al final de la ebullición. Cuando se cocina en un jarabe de melaza aparato de funcionamiento continuo se añade a la leche.
En la aplicación de la leche condensada preparación de jarabe de azúcar-melaza, a continuación, se disuelve la leche condensada.
chocolates formulaciones de leche se construyen de la siguiente manera. La relación del peso de todo azúcar de la leche varía de 1,5 a partes 2 1 por parte del azúcar. La cantidad de melaza es de 15 a 30% en peso de azúcar. Tales productos de alta calidad como caramelo, preparados con la máxima cantidad de leche y con la adición de mantequilla. masa de fusión por un "caramelo crema" y "Korovki" se produce en la capacidad de proceso por lotes aparato de vacío no superior a 75 l universal y cocinas. Por lo tanto, es necesario observar las condiciones que afectan al menos masa cristalización parcial durante la cocción, ya que estas masas deben tener una estructura amorfa. También es importante que durante la cocción de estas masas sin formación significativa de melanoidinas, que imparten un oscuro chocolates de leche de color, sin embargo en masa para "caramelo crema" y "Korovki" cocido al vacío.
masas de caramelo como "Home" se pueden cocinar en la columna de la cocción, y después de agitar ollas con agitadores o templado máquinas para la formación de cristales de azúcar finas. chocolates terminados contienen de 9 a 13% de humedad.
masa nata para cocinar. Crema obtenida por agitación de la masa de chocolate, nuez, o la masa de jarabe de azúcar con la adición de agentes de grasa y aromatizantes en sacudir máquina vertical con movimiento planetario de la corola.
Tender, mullido masa crema consistencia está formado por la inclusión de pequeñas burbujas de aire durante el batido, y añadiendo mientras batido grasa fundida con un punto de fusión bajo (manteca de cacao oils- y aceite de coco).
masa cremosa utilizado para la producción de variedades de postres de chocolate.
Típico para este tipo de dulces son los "trufas", "Kolos". El contenido de grasa en las masas de crema varía de 25 a 40%, dependiendo del tipo de caramelo, y el contenido de humedad no exceda 4-8%, excepto caramelo "Carnival" y "Firebird", fabricado con el jarabe de la adición saharopatochnogo en el que el contenido de humedad varía 15-18%.
Preparación masas de tostado. El tostado de masas obtenido por fusión y la caramelización del azúcar con la adición de asados ​​granos picadas de frutos secos (avellanas o almendras), mantequilla, y saborizantes.
Grilyazh preparó como sigue. La olla de cobre de calefacción eléctrica l azúcar 10-15 cargó y se calentó bajo agitación hasta que se derrita por completo y la caramelización parcial - a una temperatura 160-170 ° C.
Una vez que el azúcar se haya derretido, se detiene el calentamiento y. añadido de acuerdo con la manteca de formulación, aplastado frutos secos tostados y sabores. azúcar caramelizado da peso sabor y aroma. Además de este tipo de tostado, hay una variedad de tostado masiva, hervir el jarabe de azúcar resultante en digestores con la adición de miel al final de la ebullición, lo que le da al producto un cierto gusto y sabor, y es antikristallizatorom. La miel se añade 40% en peso de azúcar. La temperatura final de ebullición de masa 130 ° C. Después de hervir añadido de acuerdo con la mantequilla de formulación, asado nueces picadas y esencia.
Asación masa caliente se enfría en la mesa de frío, y entonces la forma se enrolla y agudo.
masas de asado contienen de 1 a 5% de humedad, y no menos de 15% de grasa.

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