la producción de dulces. (Guía de pastelería)

Características de los chocolates

Los dulces son productos a base de azúcar, que varían en forma y decoración y están hechos de diferentes masas.

A diferencia del caramelo, los caramelos tienen una textura suave, por lo que se llaman caramelos blandos.

Chocolates están disponibles con y sin recubrimiento, y espolvorear con cacao en polvo, migajas de los núcleos y obleas.

carcasa de caramelo puede estar hecho de uno o más de la masa de caramelo situado en capas.

Los dulces se dividen en grupos dependiendo de las materias primas incluidas en su composición. Los principales grupos de dulces son los siguientes:

  • pasta de azúcar,
  • llenado batida,
  • Jalea de frutas,
  • praliné, avellanas,
  • leche,
  • martsipanovыe,
  • kremovыe,
  • con rellenos en obleas,
  • licor,
  • frutas, bayas, fruta escarchada en el chocolate.
  • frutos secos tostados,

Preparación de las materias primas

Todas las materias primas que entran en producción están sujetas a verificación por el laboratorio para el cumplimiento con GOST y VTU. Las materias primas y los productos semiacabados antes de su lanzamiento a la producción se tamizan y filtran, de acuerdo con las instrucciones existentes. Granos, frutas secas, frutas confitadas sometidas a clasificación y clasificación *

Tabla. 39 tamaños de los tamices se disfrutan durante la preparación de las materias primas para la producción.

Tabla 39. Características de los tamices

El producto filtrado o mallasección

tamiz

en mm

El producto filtrado o mallasección

mm tamiz

Jarabe de azúcar0,5-1,5Puré de frutas'1-1,5
La melaza (calentado)1-1,5gelatina de diferente2,5-3
leche entera0,3-0,5cacao en polvo0,75-1
leche condensada2-3Recubrimiento de chocolate con filtración mecánica.1-1,5
Las grasas se derritió0,5-1Recubrimiento de chocolate con filtración manual.1,5-2
fondant3-4pasta de azúcar jarabe1,5-2
el peso de la jalea3-4azúcar, polvo0,5-1
Mezcla láctea humedad 20%1,5-2Almidón de maíz0,5-1,5
Jarabe de humedad de residuos 45%1-1,5Harina de soja1-1,5
Jarabe de humedad de residuos 20%1,5-2Leche en polvo seca1-2

Preparación de productos semiacabados

pomada

La barra de labios es una masa de caramelo de estructura cristalina fina, hecha de jarabe de jarabe de azúcar al hervirla con agitación subsiguiente mientras se enfría.

Hay varios tipos de barra de labios

  • o un azúcar simple, hecha de jarabe de azúcar, jarabe de melaza;
  • láctico, crema, jarabe cocido leche con diferentes contenidos de la leche y del petróleo aditivos;
  • La barra de labios Creme Brulee está hecha de jarabe de leche, sometida a "calentamiento" para obtener un color oscuro.

barra de labios de la calidad determinada por el tamaño de los cristales, la pompa y la masa elástica.

Con la falta de melaza, el lápiz labial se puede hacer utilizando jarabe invertido (ver página .. 234).

Conducir el lápiz labial preparaciónConducir el lápiz labial preparación

Tabla. 40 presenta datos que caracteriza el proceso de preparación de una barra de labios,

Tabla 40. parámetros tecnológicos de la preparación de lápiz labial.

DatosLa disolución de la azúcarpasta de azúcar jarabe de cocinar
azúcarlácteoflan de crema
equipoDisutor o olla.cualquier mezcladorel digestor
Carga en KgDe 100 1000 arriba--100-200
dosificaciónEl agua - la parte 1,

Azúcar - Porciones 4

Para agravar aún más el jarabe de azúcar en%
12-18No más de 15No más de 12
filtración

La sección transversal de la célula

1 - 1,5 mm1,5-21,5-21,5-2
La presión del vapor de agua de calentamiento en el ata3-4--3-4
Temperatura en °
primario---
final107-109--burnout

120-130

contenidos de humedad---
inicialmente---Grabar 8 - 6
final---Cría 18-20
Características del acabado.

producto

Humedad-9 14%

Sustancias reductoras 8 - 12%.

Tabla 40. extensión

ebulliciónОхлаждениеSbivanie
Datosnoviembre, la producción nizidovan- malomeha-producción mecanizadabaja produccion mecanizadamehaniziro

baños

producción

baja produccion mecanizadamecánica

ANZAD

producción

equipoVaroch

Nueva York

caldera

Varoch

Naya

columna

Fresco

dando

Placa

Máquinas de tornillo de lápiz labialMezclar-ma-

NEUMÁTICOS

Barra de labios

sacudir

tornillo

coches

Cargando kg100-150Nepra

continua

30-45Continua

Naya

30 y por encimaContinua

Naya

dosificación------
filtración------
La presión del vapor de agua de calentamiento en el ata4-64-6
Temperatura en °
primario117117
final116-119116-11950-4070-6050-4070- 60
Contenidos) de humedad%
primario18-2018-20----
final10-1210-12----
Características del producto terminado.El tamaño del cristal no es superior a 20μ. El contenido de la fase líquida 40 - 45%

gelatina de fruta

podvarki fruta representan el producto obtenido hirviendo pasta de puré de fruta y azúcar a una humedad residual 31%.

Para las preparaciones de frutas, se utiliza puré de frutas o pulpa. Para ablandar la fruta y eliminar el dióxido de azufre, la pulpa se pinta y luego se limpia con una máquina de frotar. Las papas trituradas se mezclan con azúcar o jarabe de azúcar en la proporción de la receta y se hierven.

De ebullición puede llevarse a cabo en digestores abiertas o tipo aparato de vacío nachinochnogo.

Cocinar en máquinas de vacío es más económico, más rápido y proporciona un producto de mejor calidad.

Los pasteles terminados deben enfriarse para evitar el crecimiento de sustancias reductoras y cambios en el color.

No se recomienda cerrar los pasteles hasta que estén completamente enfriados.

Conducir podvarki cocinar fruta añade a la masa de carameloConducir podvarki cocinar fruta añade a la masa de caramelo

En la pestaña. 41 proporciona los parámetros tecnológicos para la preparación de la jalea de fruta, agregada a la masa de caramelo.

Tabla 41. parámetros tecnológicos de la cocción de frutas podvarki

Datos pulpa de forma rápidaProtyrkaRedacción

mezclar

podvarki hirviendo
baja mecánica

zado

producción

mecanismos

ANZAD

producción

baja mecánica

zado

producción

mecánica

ANZAD

producción

equipoAbrir wa

agitador caldera plazo

Tornillo-shpa-

rador

Frotando

la máquina

En cualquier capacidad

movido

Abrir wa

caldera rochnыy

Nachinochnый

aplicación de vacío

guerra

Carga en Kgsobre 100Continua

Naya

-100-500100-150200-400
dosificación---La relación de prescripción--
filtraciónAl limpiar 1,5 mmAl saltar la mezcla a través de una máquina de limpieza mm 1,5
Presión de vapor de calefacción ATI2-3--4-4,5Poco a poco traído a 4
Vacío en mm Hg. Art.--450-600
Contenido de humedad en% -88-90Humedad del jarabe 18 - 223131
Temperatura final en °a la de ebullición--103-10580-90
La duración del proceso en minutos.20-3045-5050-60

Se recomienda que el proceso de curado se realice en una habitación separada y bien ventilada.

Para un proceso estable, se recomienda tener una humedad constante de la mezcla.

la leche y la leche condensada jarabes

La leche condensada representa un producto de leche hirviendo y el azúcar residual a un 26% de humedad.

preparación de conducción de leche y leche condensada jarabespreparación de conducción de leche y leche condensada jarabes

Tabla. 42 están trayendo el rendimiento de diferentes tipos de leche a 1 toneladas de leche condensada.

Tabla 42. Llevar la leche de diferentes especies de 1 m de leche condensada

Tipos de lecheCantidad de componentes en kg
leche entera2512,5
giro Sgushtennыy-831--537,1-
Leche entera--324,2---
giro Sukhoi ---232,3-150,1
La crema espesada----449,6-
polvo de color crema-----203,4
Azúcar 442,976,7442,9442,935,1442,9
mantequilla-101,7-101,7--
Producción de leche condensada. 100010001000100010001000

Tabla 43. Parámetros tecnológicos para la preparación de leche condensada y productos lácteos.

DatosFormación

leche en polvo

Preparacion de formula de lecheespesamiento
equipoCualquier capacidadOlla de cocinaunidad de vacío
Descargar-La leche, el azúcar

o jarabe

Poco a poco no

en grandes porciones

dosificaciónLeche en polvo - pieza 1, agua - piezas 7De acuerdo con la recetaCon la última porción de leche, la melaza y la mantequilla son absorbidas.
filtraciónFrotar través de una sección 2 mmTamiz con celdas de sección 1 - 1,5 mm
Presión de vapor de calentamiento en amu-2-2,50,75 inicial
Fin 2 - 2,5
Vacío en mm Hg. Art.--600 - 650 mm
Temperatura en °50-6060-80A partir 60
Ultimate 80 - 85
Contenido de humedad en%87-8877-8018-22
El continuador

proceso de

horas

2-2,520 - 25 minutos3-3,5

leche en polvo reformado puede pasar a través de un coche de limpiaparabrisas.

leche de ebullición debe llevarse a cabo en un aparato de vacío sin mezclador mecánico o en dispositivos especiales de vacío leche.

La temperatura del medio de calentamiento no debe ser superior al punto de ebullición de la mezcla en más de 15 - 18 °. La acidez de la leche no es superior a 22 ° T.

Preparación de los núcleos para la preparación de masas de caramelo

granos de nuez y almendras son la base para la Linova, mazapán y tuerca de masa de caramelo derecha. Por otra parte, trituradas núcleo ^ se utilizan como polvo y sabor a una serie de tipos de dulces.

Los granos que entran en producción se clasifican y se fríen. Es necesario asar los granos para impartir sabor y durabilidad al producto (Tabla 44).

Tabla 44. núcleos de tueste

DatosСортировкаObzharkaОхлаждение
mientras que la mecanización a pequeña escalaen produccion mecanizada
equipoMano en la mesaClasificadoraTambor cilíndricoLos receptores con fondo de malla
DescargarRelleno gradual sobre la mesa.Continua

Naya

--
Dosis en kgNo más de 60-30 - 40% de la capacidad del tambor100-120
humedad%7-87-8antes de 32,5-3
Temperatura en °--130-140Por 50-45
Seguir adelante

ciones del

proceso

Sobre 600 1 kg por persona / cambioSobre 7 t / turno30-40

acta

12-15

acta

granos tostados se enfrían mediante un ventilador. Para 1 t nueces tostadas deben tener 1053 kg de frutos secos crudos.

Los parámetros tecnológicos de la preparación de la leche y productos de leche condensada

Preparación masas de caramelo

Barra de labios de caramelo

La base para la preparación de la pasta de azúcar de caramelo barra de labios es: azúcar, leche y flan.

Fondant se obtiene calentando la barra de labios con la adición de sustancias aromatizantes y aromáticas (productos de cacao, preparados de frutas, granos, vinos, esencias, etc.).

Al cocinar el fondant, el templado correcto y el buen amasado son de gran importancia. El templado en masa se realiza en máquinas de temperatura o en calderas de cocción abiertas con agitadores. La mejor calefacción - vapor. Cuando se utilizan recipientes de cocción abiertos, la presión de vapor debe ser mínima, sin exceder 1,5 - 2 ATI. Cuando la barra de labios recalentada se endurece la estructura del caramelo. La presencia de grasas y proteínas en el fondant previene la formación de grandes cristales de azúcar. El templado de tales masas se lleva a cabo a una temperatura más alta. Los aditivos que contienen ácido y las sustancias volátiles se introducen al final del proceso (ver moldeado de dulces). Los caramelos Fondant se moldean por colada, esparcimiento y laminado (tabla 45).

Tabla 45. preparación de pasta de azúcar

DatosRevenido a amasar
equipoMáquina de temperatura o caldera abierta con agitador.
Orden de cargaLápiz de labios, aromatizantes vino,
ácidos, esencias
Temperatura en °Lápiz labial simple 70 - 75

Barra de labios con aditivos de cacao, frutos secos 73 78 ~

La duración del proceso en minutos.10-12
La presión del vapor de calefacción

v ati

No más de 1,5. Paro es deseable

calentamiento de agua

consistenciafluida

La barra de labios se puede preparar mezclando la barra de labios de azúcar con leche condensada. La leche condensada se hierve previamente con melaza hasta un contenido de humedad residual de 15%.

dulces de frutas

Los caramelos de fruta son productos que se elaboran al hervir puré de fruta con azúcar y con una consistencia gelatinosa.

A diferencia de la mermelada, hecha de puré de manzana, el puré de albaricoque sirve como base para los dulces de fruta, dando a los dulces una estructura de gelatina.

Si el puré de albaricoque tiene propiedades gelificantes débiles, se le agregan ciruela y ciruela. La mezcla de puré de papas se basa en pruebas de laboratorio de cocción. Puré de papas hervir con azúcar o sirope de azúcar.

Cuando se cocina masa de fruta en un aparato de vacío, la mezcla se aspira gradualmente. En este caso, es necesario precalentar la mezcla a 60 - 70 ° para evitar una disminución de la temperatura de la masa en el aparato de vacío debido a la introducción de una mezcla fría.

Caramelos de frutas se moldean por fundición, difusión. El moldeo es necesario para llevar al comienzo de la gelación.

Con un débil puré de fruta gelificante se añade la masa acabado a 0,5% de agar o jarabe de pectina.

Dulces de frutas con lactato de sodio añadido. El lactato de sodio se agrega al puré de fruta si no hay un puré de albaricoque bien gelificante (silla de montar). Cuando se cocina pulpa de fruta de manzana, ciruela y otros tipos de puré, formando una jalea densa de "mermelada", que no se propaga durante la colada, la adición de lactato de sodio contribuye a la fluidez de la masa.

La adición de lactato de sodio al puré:

Se reduce la viscosidad de la masa sobre la fundición (shell obtenida con una superficie lisa);

Tabla 46. Dosificación y la adición de ácido lactato de sodio

La acidez de las cajas de caramelos en% ácido cítrico.Consumo de lactato de sodio en la masa terminada, contando con 100% de lactato de sodio
0,60,40
0,70,45
0,80,50
0,90,55
1,00,60
1,10,65
1,20,70

inhibe el crecimiento de la reducción de sustancias;

le permite hervir hasta un contenido de humedad residual de 18 - 20%, en lugar de 15 - 17% cuando se cocinan masas de puré de albaricoque y

26% de compota de manzana;

reduce la temperatura de formación de gel, de modo que la masa para la fundición puede hervirse en un aparato de vacío;

le permite producir dulces de fruta y patas de manzana, alychevye y otros tipos de puré de papas (temperatura de la masa durante la colada 95 - 100 °, tiempo de formación de gel 50 - minutos 60)

lactato de sodio se añade al puré de frutas para empezar a cocinar y se ajusta de acuerdo con la tabla. 46.

En la pestaña. 47 proporciona los parámetros tecnológicos de la cocción de la masa de la fruta.

parámetros de la Tabla 47 Tecnológicos de la masa de cocción de frutas

Datosmasa de cocción de frutas
equipoLlenado del aparato de vacío con agitador.Olla abierta
Descargargradualbulto
Dosis en kgantes de 400antes de 150
filtraciónEl diámetro de las células 1 mm tamizpara el puré 1,5 para el jarabe 0,5 -

1,5

Presión de vapor en ati3-44-5
Vacío en mmPoco a poco 400 - 500-300
El contenido de humedad en%No más de 19No más de 19
Temperatura en °Punto final primario 80 90Ultimate 103 - 107
duración del proceso en cuestión de minutos60-8040-50
Reduciendo sustancias en%antes de 50antes de 50
consistenciafluidafluida
Temperatura de gelificación en °85-8785-87

duración de la cocción contribuye a la acumulación de sustancias reductoras.

La temperatura de la masa terminada hervida en un aparato de vacío debe ser más alta que la temperatura de gelificación.

Para impartir fluidez a la masa, la temperatura de la masa terminada aumenta, reduciendo el vacío.

dulce de leche

La base para la preparación de la leche es de chocolate de leche. La consistencia de los chocolates de leche puede ser de grano fino (fudge), viscosa y pegajosa (caramelo cremoso), como parte del jarabe de azúcar de la leche (Iniciar grabación).

Dulces de leche se producen en forma sin esmaltar y esmaltado.

dulce de leche debido a su consistencia blanda difícil proceso de mecanizado para la preparación y son en su mayoría todavía grados al por menor. Las excepciones son los dulces de leche, tales como Inicio, vaca, universidad y caramelo cremoso, moldeados en las máquinas de colada y el IPE.

esquema tecnológico de preparación de chocolates con leche (como Inicio, mariquita)esquema tecnológico de preparación de chocolates con leche (como Inicio, mariquita)

esquema tecnológico de preparación de caramelo cremosoesquema tecnológico de preparación de caramelo cremoso

crema de caramelo

Los dulces cremosos están hechos de una masa de caramelo graso delicado que se obtiene al batir el chocolate, el praliné de chocolate y el fondant, con la adición de grasa (manteca de cacao, mantequilla, aceite de coco).

la masa de crema untado se deposita en un marco o en los chocolates en forma de cúpula separadas.

El endurecimiento de la masa se produce cuando se enfría artificialmente a la temperatura de solidificación de la fase grasa.

el peso de corte se lleva a cabo en las máquinas strunnorezalnyh dulces o de forma manual.

Debido al alto contenido de grasa, los caramelos cremosos se glasean con chocolate o se enrollan en polvo de cacao.

esquema tecnológico de elaboración de dulces con una crema viviendasesquema tecnológico de elaboración de dulces con una crema corporal

bombones de licor

Los caramelos de licor son productos que tienen un relleno líquido o semilíquido, encerrados en una cáscara de azúcar cristalina.

El relleno de licor es vino, fruta y productos lácteos, con diversos aditivos aromatizantes y aromatizantes.

esquema tecnológico de preparación del licor de bombones de licor de frutasesquema tecnológico de preparación del licor de bombones de licor de frutas

En la pestaña. 48 proporciona datos que describen el proceso de preparación de jarabes de licor.

Parámetros tecnológicos de los jarabes de licor de cocción

vinos de licorfruta licorleche licor
Datosebullición

jarabe

preparación

alcohol

ebullición

jarabe

preparación

alcohol

ebullición

jarabe

preparación

alcohol

equipococina

caldera

tanquecocina

caldera

tanquecocina

caldera

cocina

caldera

Carga en Kg25-5025-5050-7550-7575-10075 - 100
Orden de cargaAdición gradual de vino y almíbar.Sirope de cocina con puré de papas.Adición gradual de vinos y sustancias aromáticas.Azúcar, leche, con sirope hirviendo.Las sustancias aromáticas se agregan al jarabe terminado.
dosificaciónAgua - parte 1, azúcar - parte 2Por recetaDe acuerdo con la recetaDe acuerdo con la recetaPor recetaDe acuerdo con la receta
filtraciónTamiz con malla 1 mm-Tamiz con celdas 2 - mm 2,5-Tamiz con malla 1,5 mm-
Presión en el párrafo greûŝego ati3-43-4-3-4-
Temperatura en °la última

108-112

No más de 90la última

110-112

No más de 90la última

110-112

No más de 90
Los sólidos en%8075-808075-808075-80
La duración del proceso en minutos.10-15-15-20-25-30-

Debido a su gran fragilidad y la capacidad de confeccionarse rápidamente, las cáscaras de licor se fabrican a mano, vertiendo masa de licor en almidón seco. Conchas de licor necesariamente glaseadas con chocolate.

Para evitar la cristalización del jarabe, es necesario controlar la pureza del equipo y el inventario y evitar la mezcla innecesaria de licor y el uso de materias primas ácidas que promueven la inversión de azúcar y, por lo tanto, evitan la formación de corteza de azúcar.

frutos secos tostados, turrón (con un peso de granos triturados)

Este grupo incluye dulces hechos de varias masas de caramelo con la adición de almendra molida triturada, albaricoque, nuez, avellana, maní, sésamo.

esquema tecnológico de preparación de tostadoesquema tecnológico de preparación de tostado

Tabla 49. Los parámetros tecnológicos de tueste preparación

Datosjarabe hirviendoenfriamiento

masa

masa de alquilercorte

asado

contar

parrilla ka

yazha

en baja mecánica

en pref

riyatiyah

en vehículos mecanizados

riyatiyah

en baja mecánica

en pref

riyatiyah

en vehículos mecanizados

riyatiyah

en empresas poco mecanizadasen empresas mecanizadas
equipoEn una olla sobre la encimeraEn el digestor abiertoCanica

Nueva York

mesa

a mano

rodillo

En las máquinas IrisoprokatnyhrodilloIriso

corte

coche

-
dosificaciónjarabe de azúcar libre de fusión100 kg de azúcar, 50 kg de melazaEl grosor de la capa: en rollo, 25 - 27 mm después del laminado 10 - 12 mmPlast se corta

espesor completo, después de lo cual se pincha en dulces individuales

Carga en Kg6-850-758-10__
Temperatura en °160-17013055-6050-5535--4025
humedad%1,51,51,51,51,51,5-
La duración del proceso en minutos.15-2030-3520-25-

Los productos de caramelo más comunes con granos triturados son:

Rejillas obtenidas por caramelización de azúcar, con la adición de grasa y granos triturados.

Turrón: masa viscosa derribada que contiene nueces trituradas.

Turrón de fruta y oh lh, que es una masa frutal que contiene granos de nueces, pasas, frutas confitadas.

Sorbete, salchichas - fondant con nueces.

Todas estas masas se moldean de forma semi-mecanizada o manual: se extienden, se moldean, se ruedan y luego se cortan en la máquina o a mano. La cocción se realiza en pequeñas porciones.

Para evitar que la masa se adhiera a la mesa y a los rodillos, se recomienda lubricar la tabla de enfriamiento y los rodillos con aceite.

El contenido de humedad del tostado 1 - 3%.

caramelos batida

La base para obtener masas de caramelo batidas son las claras de huevo. Para obtener variedades de dulces batidas, las proteínas se eliminan con jarabe de azúcar o jarabe de agar antes de obtener una estructura esponjosa y porosa.

Hay tres tipos de masas batidas:

  • masas exuberantes batidas hechas con la adición de jarabe de agar (tipo Souffle);
  • Sbivnye elaborando masas que tienen una textura algo viscosa (como el turrón);
  • Masas ligeras, batidas, obtenidas mediante la elaboración de huevo, proteínas con almíbar cuando son derribadas (como el mar).

Para la blancura, se utilizan proteínas de huevo (naturales, secas). Las proteínas secas se empapan en agua en la proporción 1: b hasta que se hinchan. La temperatura del agua no debe ser superior a 60 °. La temperatura de coagulación de proteínas varía desde 63 - 72 °. La presencia de azúcar aumenta la temperatura de coagulación.

El éxito de la masa introdujo diferentes sabores: medts, el peso del fruto, frutas y nueces confitadas.

Cuando se prepara el jarabe de agar, el agar se empapa en agua corriente hasta que el olor a yodo se elimina por completo y las partículas de agar se hinchan. El jarabe de azúcar se agrega a la solución de pegamento hervida después de que las partículas de agar se disuelven completamente a una temperatura de 70 - 80 °.

La presencia de grasa evita la formación de una consistencia esponjosa blanquecina de la masa. El ácido reduce la densidad de la gelatina de agar, por lo que la acidificación se realiza al final del batido.

esquema tecnológico de preparación de variedades batidaesquema tecnológico de preparación de variedades batida

Los parámetros tecnológicos de la preparación de masas batidas se dan en la tabla. 50.

Talitsa 50. Los parámetros tecnológicos de masas de preparación batida

DatosPreparación

jarabes

Tipo Peso SouffleTipo Peso del turróntipo marino Peso
agar

solución

solución de azúcarsbivaniesbivaniesbivanie
equipodigestor al aire libresacudir

coche

Maquina de golpearMaquina de golpear
Компонентыagar y

agua

Azúcar, melaza, agua.Sahara-agar

jarabe y proteínas

El azúcar y el jarabe

o jarabe de miel y proteínas

Proteína y azúcar

jarabe de melaza

Secuencia de arranqueLas proteínas se agregan al jarabe en el proceso de batido.Proteínas caidas elaboradas gradualmente con jarabe.Proteínas caidas elaboradas gradualmente con jarabe.
Temperatura en °Mezclado en 8080-8585-95100
humedad%20-24prescripciónprescripciónprescripción
La duración del proceso en minutos.4040-4540-4540-45
formando

La consistencia del peso acabado

Razmazka

Esponjoso, poroso

Razmazka

viscoso

Otsadka o yeso

Luz, mullidas

Los datos para la preparación de jarabe de agar se dan en la Tabla. 51.

Tabla 51. Preparación de jarabe de agar

Datosagar candadoPreparación de jarabe de agar
equipocualquier capacidadel digestor
CondicionesEl agua que fluye para eliminar el olor de yodo-
Dosis en kg1-2jarabe de azúcar, agar, jarabe
filtración-Diámetro mm tamiz 1,5
Temperatura en °agua fríaTerminar 110-112
humedad%-20-24
Duración del procesoDesde antes de las horas 6 1225 - 30 minutos

Praliné de frutos secos y masas de caramelo

pralinés masa es una mezcla de granos tostados rallado con el azúcar y la grasa.

Mayor grado praliné preparado a partir de granos, asado con azúcar, en los quemadores o en elektrokotelkah a la caramelización de los azúcares.

masa de nueces hecha de almendras de frutos secos tostados, puré con el azúcar.

Las masas de caramelo de praliné se obtienen como resultado de la mezcla mecánica y la molienda de los núcleos con azúcar en polvo para obtener una consistencia de grano fino uniforme.

La adición de grasa se realiza después de la laminación con el fin de evitar que los rodillos de engrase.

La masa de moldeo se templa en máquinas de temperatura hasta 40 - 45 °.

La formación de tuerca masa praliné de caramelo se lleva a cabo manchas, laminados, jigging, presionando fuera.

Las masas de nueces caucásicas se hacen mezclando praliné con lápiz labial y jarabe de fondant y luego enrollando la masa.

se muestran en la Tabla. 52.

Tabla 52. Parámetros tecnológicos de las masas de praliné de cocina a la tuerca

DatosRastiranie

frito

núcleos

Mezclar los granos ralladas con azúcar en polvoprimero

molienda

segundo

molienda

arreglo
equipocorredoresAmasadoras CalentadasPyativa

ltsovaya

coche

Pyativa

ltsovaya

coche

Máquinas de temperatura o peonza
Carga en Kg 100-15075-100pequeño

porciones

pequeño

porciones

100-150
dosificación2 / 3 grasa receta, 1 de los frutos secos, 2 parte del azúcar1 / 3 Grasa con receta
humedad%2,5-3-2-32-32-3
Temperatura en °No más de 50Fat-30 35--45-50
duración del proceso en cuestión de minutos10-1510-12continuamentecontinuamente10-15
consistenciaseco

peso

pastosoPolvo secoPolvo secosemi
separación de los cilindros--No más de 0,1 mmNo más de 0,02 mm-

masas de dulces de mazapán

El mazapán es una masa plástica viscosa, de fácil formación, hecha de almendras y azúcar.

Hay tres tipos de mazapán:

  • El mazapán crudo, que es una mezcla de almendras machacadas crudas con azúcar;
  • Elaborada mazapán elaboración de la cerveza producida golpeó granos de jarabe de azúcar, jarabe de melaza;
  • mazapán cremosa, jarabe de leche preparado.

esquema tecnológico de preparación de mazapánesquema tecnológico de preparación de mazapán

Tabla 53. parámetros tecnológicos de la preparación de masas de dulces de mazapán

DatosPeretyranye

crudo

almendras

Preparación de un jarabepreparación del mazapán
moliendaazucar

parecido a la melaza

lechecrudo

mazapán

hervido

mazapán

cremoso

mazapán

equipocorredoresgranito de laminacióncocina

caldera

cocina

caldera

-Caldera con agitadorDigestor con agitador
Carga en Kg100-150Gradualmente en pequeñas porciones.100-150100-150fabricación de cerveza

jarabe de almendras

dosificación1 parte almendra, 1 parte azúcar30% del peso de melaza de azúcarPor receta1 kg almendra, 1 kg azúcar1 kg almendra, 1,2 kg jarabe1 kg almendra, 2 kg jarabe
Temperatura final--115112-115--
humedad%8-128-1211-1210-158-129-139-13
La duración del proceso en minutos.10-15-20-2520-25-1515-20
consistenciagrueso

viscoso

Masa hecha a manoMientras se agitaba, el peso total de la cristalización

Para obtener el mazapán a partir de almendras purificadas, este último se blanquea, es decir, se vierte con agua caliente para una mejor separación de la piel.

Las almendras se limpian en máquinas especiales de limpieza de almendras y

manualmente Las almendras peladas se secan.

El mazapán crudo se usa para hacer frutas y verduras que se moldean a mano.

En la pestaña. 53 proporciona los parámetros tecnológicos para la preparación de masas de caramelo de mazapán y Tabla. 54 datos sobre la preparación de almendras.

Caramelo con gofres

Este grupo incluye caramelos de hojaldre que se hacen al esparcir gofres de varias masas de dulce: praliné, fondant de chocolate, fruta, crema y fondant.

Los dulces son de tres capas y más, dependiendo de la combinación de masas de caramelo y waffles.

Antes de pegar obleas enderezar bajo presión. Gofres deben almacenarse en un lugar seco.

Después de aplicar la masa de caramelo a las obleas, se aplica la capa superior de las obleas.

Capas de soporte horas 8 10 y luego salen a la corte.

El corte se realiza en las máquinas de disco o cadena, así como manualmente.

Tabla 54. Preparación para el mazapán de almendra

DatosLimpieza de almendras de impurezasBlanshirovkaLimpieza de la piel de las almendrasPodsushka chishtenogo mandélico
equipoa manoel digestorMáquinas de limpieza de almendras o manualmente.secadora

cámara

Carga en Kg-100-Dependiendo del equipo
Temperatura en °-70-8050-6040-50
humedad%8-12--10-15
Duración del proceso-10 - 15 minutos-7 - 8 horas

Las frutas y bayas en el chocolate.

Las bayas son de cristal con el chocolate y este grupo. Frutas en conserva previamente en alcohol o como frutas confitadas.

Conservado en alcohol bayas y frutas antes de helar glaseado de chocolate barra de labios (Tabla. 55).

Tabla 55 chocolates de cocina Frutas y bayas en el chocolate

Datoslápiz de labios acristalamientoglaseado de chocolate
equipocacerola

cobre

Tabla olla con agua o calefacción eléctrica
Temperatura en °55-6029-32
humedad%9-11-
Dosis en kg1,5-2-
Enfriamiento en °-8-15

Humedad

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