La formación de masas de caramelo

Mediante la formación de la división de darse cuenta de masa de caramelo líquido o plástico en porciones individuales con dar una cierta cantidad de una cierta porción de cada uno, una configuración deseada.

distinguir cinco formas de chocolates de moldeo: moldeo; difusión; material móvil; Usted es un pressovyvanie; jigging. La fundición y jigging inmediatamente dar al producto la forma deseada, y se corra, enrollado y presión fuera necesario cortar posterior. Además, hay un moldeo edificios caramelo en el equipo. Este método, a pesar de su simplicidad, no se utiliza ampliamente.

La elección del método de moldeo depende principalmente de las propiedades de la masa del caramelo, sus propiedades estructural-mecánicas (viscosidad, plasticidad, resistencia, etc.) y físico-químicas (humedad, temperatura, composición, etc.). Algunas masas se pueden moldear de una sola manera, mientras que para otras se pueden usar varios métodos. Por ejemplo, las masas de licor pueden moldearse solo por fundición, las masas de mazapán crudo con alta viscosidad son solo de laminación, y las masas de fondant por fundición, difusión, etc. Sin embargo, al elegir los métodos de moldeo, las principales son las propiedades mecánicas y estructurales de las masas de caramelo. su viscosidad, que, si es necesario, puede modificarse regulando la humedad y el contenido de aceite, así como la temperatura.

Fundición.

Actualmente, el más común es emitir método de moldeo. Piezas fundidas se forman principalmente de masas que tiene una viscosidad baja (fácil que fluye). Dando forma por colada permite obtener productos de varias formas e incluso compone de varias capas diferentes de masa de caramelo. Fundición productos predominantemente erosionables (almidón) o formas permanentes (silicona). Sin embargo, algunos tipos de artículos moldeados en forma de azúcar granulado.

Dando forma por colada en un molde de almidón es la parte principal del proceso de moldeo envolturas sustancialmente de caramelo. Fundido en moldes de almidón fabricados de pasta de azúcar vivienda, lácteos dulce de azúcar, jalea de fruta, licor, y otra masa de caramelo batida. El mismo proceso de moldeo por colada es que la masa de caramelo se moldea en una especialmente sellado en células de almidón que tiene la forma deseada. El peso de almidón o corteza solidificada cubierto suficientemente fuerte con el fin de conservar su forma en una muestra de almidón. Cuando se lanza se lleva a cabo los pasos siguientes: las células se forman en el almidón; fundición masa de caramelo; reposar a ciertas condiciones en peso de almidón fundido; muestra de almidón y almidón de eliminación de residuos de la superficie.

El almidón como material de moldeo para imponer una serie de requisitos: la obtención de nonshattering forma una superficie lisa cuando vyshtampovyvanii, fácil remoción con carcasas y cepillo para la limpieza moldeados por soplado de aire neprilipanie a la superficie de los troqueles y la ausencia de olores y sabores extraños. El almidón debe estar libre de impurezas, incluyendo los producidos cuando se utiliza para la colada (pequeños trozos de pelo del cuerpo en los cepillos y similares. D.). Almidón como un material de moldeo debe estar bien absorber la humedad de la masa de yeso.

El almidón de maíz tiene una serie de propiedades que le dan una ventaja al hacer moldes a partir de él y al usar masas de caramelo para moldearlas. El tamaño de grano del almidón de maíz es significativamente menor que el de la papa. Por lo tanto, los granos de almidón de maíz son de tamaño 20-30 micras, y de tamaño de almidón de patata 50-80 micras, la consecuencia de esto es que las formas de almidón de maíz tienen una superficie más suave, y esto tiene un efecto positivo en la calidad de las envolturas producidas durante la fundición. De gran importancia es la temperatura de gelatinización. El almidón de patata ya está pasteurizado a una temperatura de aproximadamente 65 ° C, y el almidón de maíz, a una temperatura significativamente mayor (64-71 ° С). La baja temperatura de gelatinización del almidón de patata hace imposible moldear los dulces a temperaturas elevadas.

Gran impacto en la calidad de las formas, y por lo tanto en la calidad de los productos de fundición semi-acabados y tiene un contenido de humedad del almidón usado. Debe estar dentro de 5 9-%. El almidón húmedo se adhiere a la superficie de la matriz durante la fabricación de las formas y a la superficie del cuerpo o caramelos resultante. Este fenómeno contribuye al aumento de la temperatura de la masa de fundición. Forma de almidón excesivamente seca fácilmente caiga, lo que no permite obtener artículos moldeados de forma regular. Para reducir formas osypaemosti de almidón y consolidar la comunicación entre sus partículas se introduce en el almidón para aceite vegetal refinado 0,4% (preferiblemente de girasol, típicamente 0,25%). Cuando una mayor cantidad de aceite introducido apelmazamiento se produce el almidón y la reducción de la calidad de las formas, además, reduce la capacidad del almidón para absorber la humedad de la masa moldeada con vystoyke.

Cuando masa de fundición almidón caramelo se usa repetidamente. Por lo tanto, obstruido sistemáticamente migajas de masas moldeables, por lo que periódicamente (al menos una vez a la semana) el tamizado a través de un tamiz con aberturas de diámetro inferior a 2,5 mm. El uso repetido del almidón aumenta gradualmente el contenido de azúcar, que deteriora las propiedades del almidón como un material de moldeo. fracción de masa de azúcar no debe superar 5% (masa de fundición licor - a 10%). Además de tamizado, almidón secó periódicamente. Esta operación se lleva a cabo de dos maneras: bandejas secador de cámara en la que el almidón se vertió puede capa fina (temperatura 40-50 ° C, duración 10-20 h) y en agregados de tipo tornillo continuo a una temperatura 110-130 ° C (en este caso de almidón se seca mucho más rápido).

temperatura de la masa de caramelo en el moldeo por colada es de gran importancia, ya que la temperatura aumenta y disminuye la viscosidad de la masa sea más fácil de fundido. Sin embargo, a temperaturas elevadas en algunas masas de caramelo después de vystoyki tales como pasta de azúcar, la formación de cristales gruesos, la presencia de la cual se detecta como manchas blancas - "aves". Por esta razón, las diversas instrucciones masa de caramelo proceso de fundición a regular la temperatura determinada.

La temperatura óptima para fundir varias masas de caramelo, ° C: fondant (azúcar y leche) - 65-72, fondant con la adición de nueces y productos similares - 70-75, fruta y fondant - 80-85, fruta - 96-106, jalea - 70-75, leche -100-110, licor-90-95.

Ecualizador elimina el exceso de almidón, lo alinea a la par de tablas, unos sellos en la bandeja de almidón y alisa la superficie. En la parte superior y en los lados de la bandeja se limpia y se establece cepillos 9 10 14 y transportadora presentadas bajo el sello / 5. En el momento de la reducción de la bandeja de paradas de sello.

El sello se compone de muchas pequeñas matrices, se hunde todo el almidón de la superficie, la aprieta moldea masa de caramelo. Para una mejor limpieza del sello pegado a él en el momento del almidón en hallazgo almidón muere mecanismo especial martillo genera 12 temblores frecuentes. Esto crea las condiciones para una superficie lisa del molde, eliminando la adhesión de almidón a la matriz.

Ellos pueden acortar significativamente la duración de vystoyki mediante la creación de temperatura óptima, para mejorar radicalmente el estado sanitario de las instalaciones de producción, la transferencia vystoyki proceso en un flujo continuo, reducir significativamente el consumo de almidón.

Cada tipo de masa de caramelo requiere su propio modo de secado acelerado: fondant - 32 - 40 min en 4-10 ° С; masa de fruta - 40-50 min en 4-10 ° С; masa de leche - 60-90 min en 25-28 ° С (al comienzo del stand) y 8-10 ° С (al final del stand).

La unidad no permite la frágil cuerpo, tales como el licor. Cuerpo de caramelo en el caso de la inversión de la bandeja será rota, y la masa del licor vierten, contaminando almidón. Para la fabricación de tales envolturas diseñadas línea de producción especial en la que el cuerpo no se derrame fuera de las bandejas y un peine especial eliminado. Para entrar en el peine en la bandeja hay ranuras especiales. A través de las ranuras en la parte inferior de la bandeja se inserta peine inclinado, que con la ayuda de mover los empujadores situados en la parte superior, moviendo suavemente el licor de cuerpo. Los empujadores cuerpo de la transferencia sobre el transportador de malla para limpiarlos a partir de almidón por soplado de aire. En este caso el almidón es aspirado en la cámara de filtros del ventilador.

Una ventaja adicional importante de este método de tratamiento de la muestra y recintos casco es que después de estas operaciones no se pierde la orientación adecuada y de organización en niveles obtenida por colada. A este respecto, la carcasa sirve para máquina de recubrimiento filas regulares sin diseño especial (de pedido). Liberado de los edificios con las bandejas de almidón vienen en un vaso, y luego se llena con almidón de tamizado, nuevas formas estampadas en ellos, y el ciclo se repite.

La máquina de colada puede estar equipado con un dispositivo especial para el secado de almidón. Este dispositivo, que consta de un sistema de tornillo, parte del cual está equipado con una camisa de vapor, elimina almidón tamizado de la máquina de colada y después de secado en las barrenas con calefacción lo devuelve a la máquina de colada para el llenado de las bandejas.

En los últimos años, debido a los avances en el campo de los materiales antiadherentes hecho posible método de fundición de molde la pasta de azúcar sin el uso de almidón.

Algunos tipos de chocolates en forma de piezas de fundición gris, con sellado en la arena de azúcar. Se puede introducir una pequeña cantidad (alrededor de 0,1%) de mantequilla de maní para formar no regado en azúcar. Para moldear la utilización de azúcar fina tamizada. La fundición se lleva a cabo manualmente o de forma mecanizada. De esta manera, el caramelo moldeado tipo de pasta de azúcar de caramelo "Kiev dulce" o de dulces de frutas de tipo masa "puntos de color".

Después de cargar el azúcar granulado en la bandeja, su superficie se nivela y las células se extraen con un sello especial. Estas células están llenas de masa de caramelo caliente. Fondant debe tener una temperatura de 65-70 ° С, y la fruta debe tener una temperatura de 105-109 ° С. Después de rellenar los formularios, la superficie se cubre con una capa delgada de azúcar granulada. La curación dura 2-3 h dependiendo del tipo de masa. Después de vystoyka, los dulces se espolvorearon con azúcar granulada fina adicional y se transfirieron al envase.

Razmazka.

Muchos tipos de masas de caramelo se forman por el método de esparcimiento con el corte posterior: fondant, fruta, nuez, batida e incluso crema. En este caso, mediante la difusión, se pueden obtener cajas de caramelos y caramelos sin esmaltar como de una sola capa, que consiste en una masa de caramelo, y de varias capas, que consta de varias capas de diferentes masas de caramelo. Se pueden incluir diferentes masas pertenecientes a uno o diferentes tipos en estuches de caramelos de múltiples capas, que rara vez se hacen a partir de más de tres capas. Ejemplos de caramelos de dos capas con diferentes tipos de masa de caramelo fondant pueden ser Dulces deportivos (una capa de fondant de azúcar, otra de leche en polvo con polvo de cacao) o un estuche para dulces Red Flower (una capa de lápiz labial lechoso con sabor a fruta, el otro es de labial creme brulee). Un ejemplo de un caramelo de dos capas con capas de diferentes masas de caramelo es el cuerpo del caramelo de frambuesa (una capa de masa de caramelo de fruta, la otra de crema de fondant creme brulee).

El proceso de moldeo consiste en varias operaciones separadas: la preparación de la masa de caramelo; extendiendo vystoyka; cortando La preparación de la masa de caramelo es principalmente para templarla antes de formar. Al mismo tiempo, la masa de caramelo gana temperatura y viscosidad óptimas. Se moldean diferentes masas de caramelo a una temperatura específica para cada tipo de masa. Por lo tanto, las masas de fondant se manchan a la temperatura 60-65 ° С, fruta - 80-85, tipo de “leche de pájaro” batida - 55-60, crema - 28-30.

En la línea de montaje de la pasta se puede obtener de monocapa sin forma plástica masa de caramelo y la cáscara de múltiples capas dulces y caramelos sin esmaltar. Inicialmente, la capa de tubería, que se corta entonces en dos direcciones generalmente en ángulo recto de recepción. Esto resulta en un recinto separado para ser acristalamiento o dulces sin revestir forma correcta.

Para el enfriamiento de la masa de caramelo después de cada carro montado encima del conducto transportador de cinta, en el que un ventilador de aire enfriado se sopla temperatura 15-20 ° C. El segundo y, si es necesario, otras capas untan capa anterior naohlazhdenny. Para obtener una superficie lisa de la capa superior después de que el último es una caja especial enfrió suavizado mecanismo. Consiste en un eje giratorio vertical al que se fija una placa horizontal con dos almohadas la goma espuma. Al final de la masa de transportador se corta en capas separadas 70 cm de longitud y entra vystoyku.

duración Vystoyki depende del tipo de masa, sus propiedades y condiciones de temperatura. Algunas masas de caramelo no requieren tienda interior vystoyki separado, y pueden ser sometidos a corte, inmediatamente después de su salida de la refrigeración gachas conducto de transporte. Esto es posible si el conducto de refrigeración se suministra con la temperatura del aire 10-12 ° C.
Después de la vystoyka en la tienda, las capas de una sola capa y las capas combinadas se invirtieron en tableros de metal o plástico y no tenían papel ni hule. Luego, la superficie de la capa de fondant y algunas otras masas espolvoreadas con azúcar en polvo o una mezcla de azúcar en polvo y cacao en polvo y sirvió para cortar. Después de la sinterización, las capas de masas batidas se recubren con una capa delgada de glaseado de chocolate a una temperatura de 28-30 ° C. Después de eso, las capas son adicionalmente 1-1,5 h en el taller hasta que el esmalte se endurece. Luego se colocan sobre láminas metálicas o de plástico de modo que su superficie, cubierta con glaseado de chocolate, quede en la parte inferior, y el papel o la tela aceitosa sobre la cual se extienden estén en la parte superior, y el papel o la tela aceitosa se retiren con cuidado.
Luego, las capas resultantes se cortan en dos direcciones mutuamente perpendiculares en capas separadas de forma principalmente rectangular. Esta operación se realiza generalmente en dos tipos de máquinas: con cuchillas circulares o con cuerdas que realizan la función de cuchillas. Con ambos métodos se produce un corte alternativo del depósito, primero en tiras y luego en productos individuales. Cuando corte cuchillas circulares, use dos mecanismos de corte separados con diferentes distancias entre las cuchillas. En este caso, las cuchillas se colocan de manera que en un mecanismo estén ubicadas a una distancia igual al ancho del caramelo, y la otra a una distancia igual a su longitud. Cuando se enciende la máquina, los discos giran y la capa de caramelo cae debajo de los cuchillos giratorios, los excita y los corta en tiras separadas a medida que se mueven.
Entonces formación girar 90 ° y llega a las segundas cuchillas que cortan la tira en forma de artículos individuales. Para evitar que se pega a las cuchillas de la masa limpiados periódicamente y lubricado refinados aceite vegetal. Al cortar cuchillos batida masa se humedece con agua.
En máquinas con un cuerpo de trabajo de corte de cuerdas, hay dos marcos fijos con cuerdas tensadas, entre los cuales se mueve una sección especial de la mesa. La distancia entre las cuerdas en el primer fotograma es igual al ancho del caramelo, y en el segundo - su longitud. Se coloca una capa de masa de caramelo sobre la mesa y la mesa se pone en movimiento. Moviéndose a lo largo, la capa de caramelo se corta con cuerdas fijas, primero en tiras separadas y luego, después de convertir la mesa por 90 °, en piezas separadas.
El corte de hilo tiene una serie de ventajas. Debido a valor insignificante la superficie de la herramienta de corte (cuerdas) que está en contacto directo con el corte ser material, las condiciones se mejoran higienización del cuerpo de corte y disminuye la cantidad de adherente masa de caramelo a la unidad de corte.
Después de cortar ambos métodos recogidos residuos (borde productos de forma irregular y m. P.) y se envía para su reciclaje. El cuerpo obtenido alimenta al acristalamiento, como dulces sin revestimiento - por el embalaje y empaquetado.
Una máquina de corte mejorado es una máquina de tipo combinado continuo construido para la línea de producción de múltiples capas de chocolates. La máquina consta de una cinta transportadora en la que la masa en movimiento de caramelo, corte longitudinal mecanismo con cuchillas circulares y mecanismo de corte transversal con una guillotina cuchillo. cuchillas circulares de corte longitudinal instalarse de manera escalonada. cuchillo de corte transversal hace movimiento de vaivén vertical. Después de la apertura, que se alza del espesor de la capa de caramelo, se pone en marcha de nuevo bajo los nuevos encuentros bajaron el siguiente tira de capa de caramelo. La ventaja de esta máquina es:
1 de corte) se realiza sin necesidad de encender el depósito 90 °;
2) el movimiento del transportador continuo. Todo esto permite el uso de la máquina en las líneas de producción.
Una gran desventaja de método de moldeo por masa de caramelo seguido por el corte de emborronamiento se genera una cantidad considerable de restos de (residuos retornables), el procesamiento que requiere grandes costes adicionales y aumenta la pérdida. La cantidad de tales residuos puede alcanzar 15% o más. La ventaja de este proceso de moldeo es que la masa en el proceso de ensuciamiento no cambia las propiedades básicas tales como la densidad aparente. Esto es especialmente importante para la masa de caramelo, que contiene fase de aire como de llenado batida y crema.
Alquiler.
Este método es más progresivo que se corra. A medida que el emborronamiento de moldeo, previamente preparada a partir de la capa de masa de caramelo de un cierto espesor. formación de la capa de caramelo se produce durante el paso de la masa entre los rodillos. El espesor de esta capa corresponde a la distancia entre los rodillos. método de laminación cuerpo moldeado a partir de las masas tuerca natillas, masas de pasta de azúcar y "jamming Creamy" de masa de caramelo tostado y tipo. Balanceo puede ser utilizado para la formación de tanto monocapa y las cubiertas de capas múltiples de caramelo. En el último caso, cada capa está formada sobre un mecanismo de rodillos separada.
Plastoformuyuschaya máquina funciona de la siguiente manera. La masa de caramelo se carga en un embudo, cuyas paredes son de doble y circula agua caliente, por lo que la masa de las paredes del embudo no se adhiere. La parte inferior del embudo son los dos rodillos lisos que giran en direcciones opuestas. Al final de un rollo son bridas, dentro de los cuales consta de extremo sin problemas procesado se enfrenta al otro rodillo. Dentro de la refrigeración que circula rollos temperatura de la salmuera de menos a menos 7 10 ° C. En consecuencia, la superficie de formación de se forma en la capa enfriada, la masa anti-adherencia. Para mejorar las condiciones para la formación de rollos montados raspado cuchillos que mantiene firmemente a la superficie de los rodillos. La ventaja de los mecanismos de rodillos es que, en su aplicación la capa formada directamente sobre la cinta transportadora sin toalla de papel. Plast salir del coche una cierta anchura con bordes lisos. Esto reduce significativamente el número obtenido después de cortar depósito de residuos (restos de). Plast, rollos moldeados, cae en la banda de acero. Velocidad de la cinta igual a la velocidad lineal de la superficie del rodillo y es 2,2-2,5 m / min.
La formación de masa de caramelo sobre una base de oblea se lleva a cabo en una máquina con tres rodillos de trabajo, uno de ellos ranurado y dos suaves. El rodillo corrugado inyecta masa en el espacio entre dos rodillos lisos. El espacio entre los rodillos es ajustable y determina el grosor de la formación conformable. Un cuchillo especial dirige la masa hacia la cinta transportadora, que está precubierta con láminas de oblea. La fuerza de adhesión de las láminas de oblea con masa de caramelo depende de la temperatura de la masa. Esta temperatura debe ser ligeramente superior al punto de fusión de la mezcla de grasas en su composición. Para hacer esto, la masa debe ser templada (cargada en la máquina de templado y mezclada para 15 - 30 min). Si la masa se hace a base de manteca de cacao, entonces se templa a 32-35 ° С, la masa preparada a base de grasa de confitería, - a 39-41 ° С. Las láminas de oblea deben tener la misma temperatura que la masa de caramelo, la humedad de las láminas No debe exceder 3,5%. La capa enrollada colocada en las hojas de la oblea se cubre en la parte superior con otra capa de hojas de la oblea. Antes de ingresar a la capa de la cámara de enfriamiento con los waffles, pase por debajo del rodillo de presión. Después del enfriamiento, la formación se corta en cajas de caramelos rectangulares en máquinas con corte de cuerdas.
Asación masa de caramelo se forma en una máquina de rodillo en la que los rodillos están dispuestos horizontalmente (uno sobre otro). En este caso, el rodillo superior se puede subir y bajar. Por lo tanto gobernado por la magnitud de la brecha entre los rodillos y por lo tanto el espesor de la capa de masa de caramelo. Asación masa de caramelo se enrolla a una temperatura 70-75 ° C y luego se corta. Al cortar la capa de peso asan en el cableado, y luego el cuerpo partes de la máquina de trabajo no se corta completamente a través de la costura. En el plano inferior de la formación entre los cascos permanecer grueso y puentear 0,5 0,2 0,3-mm de ancho. Por lo tanto, la refrigeración se suministra no completamente dividida por la carcasa del depósito. Después de capa de moldeo tiene temperatura 65-70 ° C. La temperatura del depósito de enfriado 23-25 ° C.
En estas máquinas, rollo de masa de caramelo de tiraje y fudge como "caramelo cremoso" formó. temperatura de moldeo de la masa significativamente menor.
tipo de masas de natillas praline y mazapán moldeado a las máquinas de laminación, que tienen entre los rodillos de conformación son tejido especial. Estas máquinas tienen dos pares de rodillos, la brecha entre ellos es diferente: en el primer par de rodillos, que más de la pareja posterior. Para reducir el peso de apegarse a la web se aplica el azúcar en polvo. Cuando se forma el azúcar glas masa oscura se mezcla previamente con el polvo de cacao. Las capas de caramelo resultantes se cortaron en viviendas individuales en la máquina de corte.
Al pulsar fuera.
El método es la extrusión de la masa de caramelo a través de los agujeros en las matrices de cableado perfil (circular, oval, rectangular, etc.) correspondientes. Este método se moldea la masa de plástico, que incluyen principalmente contiene grasa. Esto se debe principalmente nogal fudge. Este método se utiliza para la formación de masa de mazapán a la fracción de masa de grasa no bajar 25%. Al pulsar fuera y se utiliza para algunos pasta de azúcar.
El trabajo es máquinas extruidos está fuertemente influenciado por la preparación de la masa a moldear. Dicha capacitación para la masa praliné se recomienda en dos etapas. Inicialmente masa praliné se amasa para 30 min a una temperatura 2-8 ° C más alta que la temperatura de fusión de la mezcla de grasa incluye en su composición. Por lo tanto hay una ruptura completa de la estructura y la masa de la consistencia adquiere líquidos. A continuación, dicha mezcla se enfrió con agitación a la temperatura óptima de hilado.
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Dependiendo del diseño de la máquina de conformación de prensado fuera de la masa de caramelo se realiza a través de agujeros 6, 18 y 22 que forman la matriz. máquinas de moldeo rendimiento depende del número de agujeros que forman la matriz, y el perfil de área de sección transversal del arnés resultante, velocidad de moldeo, y así sucesivamente. D.
De gran importancia para obtener productos de alta calidad y reducir la cantidad de residuos tiene preparación proceso de praliné masa moldeable. Esta preparación conduce de modo que la masa antes del moldeo, que contiene la cantidad necesaria de núcleos de cristalización (bien cristalizó partículas de grasa). El enfriamiento puede reducir significativamente la duración de la masa estructuración posterior. Así, la longitud de tiempo que la masa en el horno de enfriamiento después de la formación se reduce considerablemente, lo que permite aumentar la velocidad de movimiento de la productividad de la línea de la correa y aumento.
Para el enfriamiento masa praliné en una capa fina en una corriente continua utilizando molino de tres rodillos en la que los rodillos se enfrían por circulación de temperatura de la salmuera de menos a menos 6 8 ° C.
Con tal enfriamiento es salvar consistencia plástica peso. su temperatura debe ser 4-5 ° C por encima del punto de la mezcla de grasa, su constituyente de congelación.
Exprimir la masa de moldeo es llevado a tornillo o un engranaje de franja-sobrealimentador, en la que se suministra la masa desde una tolva. La formación de mecanismo de la masa se presenta en forma de cintas sin fin o arneses. La sección transversal de tales correas o arneses que salen de la matriz después de la extrusión, aumenta ligeramente, lo que conduce a las fluctuaciones de las dimensiones geométricas del producto acabado, lo que, a su vez, afecta negativamente a la operación de las máquinas de envoltura. Esta sección de cambio de proceso se intensifica con el aumento de velocidad de hilado y disminuye al aumentar la longitud de la matriz de canal y el aumento de peso de la temperatura durante el moldeo.
El enfriado resultante presión fuera los paquetes en el transportador en un horno a una temperatura del aire de refrigeración 2-8 ¨ C. La temperatura se reduce a aprovechar 19-20 ° C. Las hebras adquieren fuerza sustancial, la grasa contenida en la masa cristaliza. La duración de enfriamiento generalmente 7-8 min.
sobrealimentadores con máquinas de tornillo tienen desventajas asociadas con presión de una presión desigual a lo largo de la longitud de la matriz. Debido a valores de presión diferentes manojos velocidad de salida a las diversas aberturas de la matriz varía. aberturas de matriz recientes tienen un arnés algo menor velocidad de prensado fuera de lo normal. Para igualar las velocidades utilizando varios métodos. Por ejemplo, el aumento de la longitud del medio que forma el canal en comparación con el extremo, establecer una resistencia adicional a los canales de medio o en los propios canales. A veces establecer un alto temperaturas extremas en forma de canales. Sin embargo, no se puede lograr la plena igualdad de las tasas en todos los canales.
Estos inconvenientes a mucha menor medida tienen máquinas con compresores en la forma de dos rotores de engranajes.
sobrealimentadores con máquinas de tornillo tienen desventajas asociadas con presión de una presión desigual a lo largo de la longitud de la matriz.
mecanismo de descarga del tipo de piñón se puede utilizar en un transportador en lugar de los carros de pasta para el prensado de la capa de caramelo. En este caso, la matriz no representa un número de canales, y una larga hendidura, cuya anchura corresponde al espesor de la formación, y la longitud de separación igual a la anchura de la papilla transportadora.
Otsadka.
Cuando se forma jigging preparó piece Los productos de configuración compleja de la masa de caramelo por extrusión a través de una boquilla de conformación a la cinta transportadora o de las hojas de recepción. Este método de moldeo es una variación de presión fuera.
Una característica del método es la posibilidad de formar jigging caramelo moldeo en masa sometido a estructura de la fractura fácil. Por esta razón, se forma este método principalmente crema batida y llenar masa de caramelo, y también algunos grados masas fondant superiores que contienen altas cantidades de grasa, tales como "dulce de azúcar con frutas confitadas." Cuando el producto obtenido mediante el depósito de una forma de cúpula, por lo que cuando se utiliza un método de este tipo no requiere de corte subsiguiente. Normalmente la masa de crema, tipificado por la masa de caramelo "trufas" deslizamiento inmediatamente antes del moldeo. A menudo sacudir la unidad forma parte de la plantilla. Para extruir la masa de la plantilla se usa de tres maneras diferentes: un émbolo, de rodillos y kovy shne-. El uso de un método en particular depende de las propiedades de la masa moldeable y para prepararlos para ser moldeados.
La máquina de jigging más común con un soplador de tornillo. En una máquina de este tipo se forma una masa de caramelo cremoso para caramelos en forma de cúpula: "Trufas".
Considerado la máquina no proporciona un peso estable de cada producto en una fila y en filas adyacentes. Esto es debido a masas desiguales de diferente matriz de aberturas de caducidad debido a la distribución desigual de la presión en el predmatrichnoy cámara común, las combinaciones de funcionamiento continuo con una tornillos de bombeo periódicas podadoras operación que provoca un aumento de presión en la masa en el momento cuando la abertura de matriz de conformación cerrada.
Para eliminar estos inconvenientes un dispositivo montado en el predmatrichnuyu cámara de la máquina que consiste en 12 cilindros (número de agujeros), provistos de pistones. masa moldeable llena el cilindro, el volumen de los cuales corresponde al peso receta prescrita del producto, y en el momento de coincidencia de los agujeros y que interceptan los pistones de la matriz de la correa son empujados a través de una porción dosificada de la boquilla sobre una cinta transportadora. cilindros de accionamiento y los pistones realizadas por el eje principal de la máquina mecanismo de leva-palanca. La máquina produce un otsadok 18 1 min, t. E. Su rendimiento es pcs 216. / Min.
Formación de chocolates "surtidos". Los dulces de chocolate surtidos son significativamente diferentes de otros grupos de dulces, tanto en la composición (receta) como en el método de preparación. Estos dulces se componen de una gran proporción (56-60%) de chocolate. La proporción de chocolate en dulces depende del tipo de relleno: en dulces con rellenos más duros, aproximadamente 56%, en dulces con más líquido, aproximadamente 60%. Para la fabricación de estos dulces use una producción especial de chocolate semiacabado: "chocolate para moldear". Las siguientes masas de caramelo se utilizan como relleno: praliné, chocolate, mermelada de frutas, chocolate con fondant, fruta de fondant, cremoso de fudge, fondant de creme brulee y maní. Además, los dulces surtidos se preparan con un relleno de licor. La preparación de dichos dulces se lleva a cabo de acuerdo con una tecnología especialmente complicada que garantiza la estanqueidad (sin fugas de líquido de llenado de los dulces). Para hacer esto, se crea una costra en la superficie del relleno o se aplica una capa delgada de manteca de cacao al relleno relleno en el formulario, que se deja cristalizar, y solo después se aplica una capa de chocolate (fondo de caramelo).
Para la fabricación de chocolates "mixta" utilizar unidades especiales diseñados para la fundición de rellenos de chocolate.
En estos equipos de todas las operaciones de fabricación complejos están mecanizadas. proceso de fabricación de dulces de proceso para una unidad de este tipo consiste en las siguientes operaciones.
El vibrador de llenado del molde lleno y se pasa a través de la cámara de enfriamiento. Siguiente forma suministrada por el calentador eléctrico, que calienta y ablanda el borde superior de las células concha de chocolate. Después tgogo forma llega a la máquina de colada para la colada de productos bottoms masa de chocolate. Después de eliminar el exceso de chocolate de la parte superior y los lados formar raspadores instalados en la máquina, las formas alimentados en la cámara de refrigeración a partir de la cual se transmiten a la máquina para la fabricación de la muestra de células.
Vender dulces "surtidos" en su mayoría envasados ​​en cajas, así como el peso, envuelto en papel de aluminio. En el 1 kg de dulces no debe ser inferior a piezas 80.

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