Encabezamientos
La producción de dulces y halva

Formación de caramelos. (CG)

Dependiendo de las propiedades de los chocolates de moldeo masa de caramelo producidos de varias maneras.

emitir

El vaciado se basa en el flujo de fusión en caliente de las masas de caramelo y su solidificación como resultado de la estructuración.

Se funden masas de fondant, fruta y jalea, lácteos y licor.

El casting producido en la máquina de colada, las cabezas de fundición de forma manual.

Después de enfriar y endurecer, se toma una muestra del almidón y se limpia el cuerpo del caramelo. Estas operaciones se realizan mediante máquina de fundición o manualmente.

Tabla. 56 proporciona datos para la formación de caramelo de moldeo en el almidón.

Estas operaciones se realizan mediante un mecanismo especial (cepillos) instalado en la máquina de fundición; en ausencia de dispositivos de cepillos, la limpieza del cuerpo se realiza manualmente

Tabla 56. La formación de caramelo de moldeo en el almidón

Datos emitir
fondant fruta lácteo licor
equipo máquina de acabado

Finalizar la cabeza

Mano

embudo

Temperatura en ° masa

El medio ambiente

70-75 103-106 100-103 No más de 90
El vapor y el calentamiento de agua del embudo -
Descargar calefacción bomba de vacío o bombeo a mano
Duración

proceso

continuamente Las porciones minutos 5-6
La humedad en 54 7-11 15-19 8-12 seco

sustancias

76±3

filtración En el embudo del cabezal de colada de la rejilla con celdas 3 - 4 mm. - LF
consistencia Sin la presencia de cristales

Tabla 56. extensión

El s con un montón de minutos a una Selección y limpieza
fondant fruta lácteo licor pintalabios

GUBERNAMENTAL

fruk

tum

la leche

GUBERNAMENTAL

licor
Cámara con suministro de aire enfriado a 12 °. Cámara climatizada a 40-50 ° En la maquina de fundición En la máquina de fundición a mano. Mano

ción

almidón 12 El almidón-35 40 20-30 35-40 25-30 20-25
Con la refrigeración por aire a 12 Calentado hasta 45 Habitaciones 22 - 25
Las bandejas se instalan en las pilas (hasta una altura 25) La bandeja no es una

kg

1-1,5
7-10 3-5 3-5
1-3

часа

1-4

часа

2 - 2 1 / 2 horas con calefacción,

4 - 5 horas cuando se enfría

continuamente -
dependiendo de la refrigeración
7-11 15-19 8-12 seco

sustancias

76±3

7-11 15-19 8-12 seco

sustancias

76±3

- - - - - - -
fina

crítico

stalli-

California

Upru

chico,

ligeramente

viscoso

Sleg

ка

olmo

kaya

Licor en cáscara cristalina fina.

Preparación de material de moldeo

El material de moldeo durante la colada es el almidón, principalmente maíz.

La preparación del material de moldeo se lleva a cabo de la siguiente manera: el almidón se tamiza preliminarmente a través de un tamiz con células 1 - 1,5 mm y se seca hasta un contenido de humedad de 6 - 7%.

Para obtener mejores células que forman en el almidón se añadió a la misma 0,4% de aceite vegetal al peso del almidón. Esto evita que la pared osypki perforado en las células de almidón.

de almidón preparada se vertió en bandejas.

Periódicamente, el almidón está completamente tamiza para separar el azúcar migas y almidón,

Si hay más de 15 en el almidón - 20% de azúcar, el almidón debe reemplazarse completamente.

Razmazka

Conseguir dulces por la forma de esparcimiento consiste en esparcir la masa de caramelo en hojas, enfriar la capa y cortarla en caramelos.

De esta manera, se hace que el caramelo, que consta de uno o más de masa de caramelo (combinado, puff).

El método de esparcimiento es obtener masa fondant, batida y de nuez. Las masas de fruta se manchan solo como la capa media de los caramelos combinados.

En la pestaña. 57 proporciona datos que describen el proceso de formación de la propagación de dulces.

Tabla 57. La formación de los dulces se corra

Datos Razmazka vystoykah corte
pintalabios

GUBERNAMENTAL

derribando

GUBERNAMENTAL

nuez fruta pintalabios

GUBERNAMENTAL

derribando

GUBERNAMENTAL

nuez

O

fruk

tum

pintalabios

GUBERNAMENTAL

derribando

GUBERNAMENTAL

nuez fruk

tum

equipo Carga tablas o transportadores débil En las pilas de tableros Manual o en cortadoras de disco
Descargar diapositiva carga uniforme Altura de apilamiento de no más de 1,5 m - - - -
Témpera

recorrido en °

el comienzo

Naya

65-70 60-65 70-75 80-85 - - - - 35 No más de 35

30

finito

Naya

55-60 50-55 60-65 70-75 no se menciona - - - -
35 30 35 -
Duración del proceso Permanecer en la línea durante al menos 14 minutos 1-2

часа

24

часа

1-2

часа

- - - - -
consistencia Ela

stich

Naya

Pysh

Naya

Elástico, aceite Gelatinas

una imagen

Naya

No se adhiere a los cuchillos y no se deforma al cortar. sin

tre

shtin

elástica,

ligeramente

mojado

Elástico, aceite No

pegajoso a los cuchillos

Crema frotis de peso, el uso de marcos.

El esparcimiento se realiza sobre lienzo, plásticos de calidad alimentaria y papel (no algodón),

Dependiendo de la consistencia de la masa de dulces cuando cuchillas de corte debe mojar el depósito de agua o azúcar podpudrivat, almidón de maíz, cacao en polvo.

el devanado a cabo

Un procedimiento de moldeo de caramelo por láminas seguido por el corte del producto moldeado se utiliza para la consistencia pastosa, no lipnuschih.

Las masas de caramelo que contienen una cantidad significativa de grasas, por ejemplo, mazapán, masas de nueces, praliné y lápiz labial cremoso pertenecen a este tipo.

El proceso de formación de caramelos por laminación ocurre sin precalentar la masa, ya que la laminación de la masa caliente hace que los caramelos se peguen después del corte (Tabla 58). Al formar y cortar, el sótano se aplica con azúcar en polvo o cacao en polvo.

Un jarabe se puede preparar de antemano y ostyvshim utilizado.

Tabla 58. La formación de caramelos de laminación

Datos Masa de cocina el devanado a cabo corte
equipo Miks-

coche

rodante

coche

máquina

o manual

Carga en Kg antes de 100 Pequeñas porciones de 3 - 5 Otdelnnmі

costuras

Temperatura en ° El proceso se lleva a cabo sin calefacción
duración del proceso en cuestión de minutos 10-12 continuamente
consistencia Pastosa, grasienta

Otsadka

Para las variedades comerciales de chocolates, que tiene el cuerpo de la crema praliné o masa, se aplica el método de deposición.

El depósito se realiza en una prensa especial, cuyo principio se basa en la extrusión de la masa a través de aberturas de varias secciones.

Jigging producido en papel, plásticos, chapas metálicas.

Conducir chocolates de moldeo de jigging

Tabla 59. La formación de los dulces jigging

Datos Temperiro

ción

Sbivanie Otsadka Enfriadoние
almendra garapiñada

masa

kremovыe

masa

equipos 1 temperatura

ismo

coche

Máquina vertical Sbilalnaya Otsadoch

Nueva York

prensa

Temperatura en ° 33-36 30-35 33-35 A temperatura para duro

ción

grasa

Carga en Kg antes de 100 antes de 50 10-12
duración del proceso en cuestión de minutos 10-12 8-10 10
consistencia untable,

aceitoso

paquete

Lozano,

aceitoso

paquete

-

La forma de los caramelos obtenidos por jigging es en forma de cúpula. El proceso de jigging requiere un enfriamiento posterior del cuerpo hasta la solidificación de las grasas (Tabla 59).

bares de preparación

Las barras se fabrican en una máquina especial, cuyo principio se basa en apretar la barra a través de la boquilla, enfriarla y cortarla en caramelos individuales (barras).

De esta manera moldeado humedad masa que contiene grasa 3% - Nuez, mazapán y praliné.

Para el funcionamiento normal de la prensa para las barras, la masa se debe retirar bien y otamperirovat. Una masa insuficientemente amasada da una superficie áspera y un espacio en el pan.

La máquina de barras se puede utilizar para hacer cascos de mazapán, praliné y nueces cambiando el perfil de la boquilla.

En el verano, las barras hechas con el uso de grasas hidrogenadas pueden dar una etiqueta de engrase.

parámetros tecnológicos de barras de cocción se muestran en la Tabla. 60.

bares esquema tecnológico

Tabla 60. Parámetros tecnológicos de barras de cocina

Datos Reir

ción

componente

camarada

molienda Otminka arrojar Охлаждение corte
en la tienda en el gabinete de enfriamiento
equipo corredores Maquina pentagonal Miks-

coche

Máquina de barras Máquinas de corte de discos, cuchillas de guillotina, pines manualmente.
Temperatura en ° 40-43 38-43 25-32 Cuando se corta un pan con una temperatura inferior a 20 °, algunos trozos se rompen, y cuando se corta con una temperatura más alta que 32 °, el pan se aplasta en el punto de corte.
Carga en Kg 100 Gradual

Naya

antes de 100 Antes de la llenado completo del embudo
La duración del proceso en minutos. 15 100 kg—

25-30

10-15 Continuamente 20-30 8-10
humedad% 1-3 1-3 1-3 1-3 - -
consistencia Pastosa gruesa Una cosa

nativo,

aceite

nistaya

Uniforme, no rasgado Masa sólida frágil homogénea

dulces acristalamiento

Para dar a los caramelos un cierto sabor, un aspecto hermoso, así como para protegerlos de la deformación y el secado del cuerpo, se recubren con glaseado.

Tipos de acristalamiento:

  1. chocolate,
  2. pasta de azúcar,
  3. azúcar,
  4. fruktovaya (pektinovaya)
  5. esmalte de masa de caramelo.

El método más común de glaseado con glaseado de chocolate. Otros tipos de esmalte rara vez se utilizan debido a su inestabilidad.

El glaseado de chocolate se subdivide en el hecho con manteca de cacao, con hidrograsa (glaseado de grasa), con la adición de almendras y nueces, que reemplaza parcialmente la mantequilla-cacao con aceite de almendras y nueces.

Tabla. 61 es característica del proceso de helar conchas de caramelo.

Tabla 61. Acristalamiento de conchas de caramelo

Datos glaseado de chocolate adiposo

glasear

fondant

glasear

glazirovka

a mano

acristalamiento de los vehículos
equipo En el casseur

Lyakh con elek

trobogro

ción

Glaziro-

De jornada completa

coche

Glaziro-

De jornada completa

coche

En la casta

ryulyah en

agua

baño

Esmalte humedad% 1 1 antes de 2 9-10
Temperatura de glaseado en о 31-32 31-32 40-45 55
La grasa en% esmalte 36-38 - - fluir
Conchas, podgo 26 - 27 ° 26 - 27 ° No inferior a 20 ° no se menciona

30 °

tovlennye para helar No más alto que 35 °
Esmalte en% Al menos 25 Al menos 22 Al menos 22 Al menos 25
Enfriamiento en ° 10-12 8-10 7-8 11-15
Duración de enfriamiento en minutos. 10-15 5 6-7 15
aplomo viscosidad no se menciona no se menciona no se menciona
100 100 100

Preparación de los iris

Iris se refiere a un grupo de chocolates de leche hechos por jarabe de leche hirviendo con grasa agregada hasta un contenido de humedad residual de 6%. El iris también se produce sin leche a partir de productos que contienen proteínas (soja, maní, sésamo, nueces) hervidas con jarabe de azúcar.

Como resultado de la alta temperatura de ebullición (126 - 130 °) en las proteínas de la leche y el azúcar, el iris se vuelve de color oscuro.

La consistencia y la estructura del iris se divide en:

  1. A semejanza del caramelo: estructura sólida y amorfa.
  2. tiraje que tiene una estructura de grano fino;
  3. Semisólido, débilmente hervido, con una estructura amorfa.

El iris sólido y semisólido se puede moldear en las líneas de producción del IKD, finalizando el proceso completamente, hasta la envoltura. El toffee replicado se forma haciendo rodar las capas de toffee a través de una máquina de laminación, y luego se corta la capa en caramelos individuales (Tabla 62).

esquema tecnológico de preparación de iris

Tabla 62. preparación del iris

Datos mezclas de preparación Cocinar peso Gladden Iris Tirazhenie Охлаждение
(Para los grados de tiraje) 1 tienda de 1 cubierta bajo dutyem
equipo Cualquier recipiente con un agitador Digestor con agitador Digestor con agitador voladura

metal

Sin gorras
Carga en Kg antes de 500 antes de 100 15% de migas de la salida 4-6 4-6
bombeo Bomba de engranajes - -
filtración

La presión del vapor de calefacción

Filtro de vidrio con un diámetro de 1,5 - 2 mm Cuando apagado
y en una - 4-5 Sr. par - -
humedad% 20-25 4-6 4-6 4-6 4-6
La duración del proceso en minutos. - 45-55 3-5 60-90 60-90
Temperatura en ° 50 - 55 128-130 112-115 55-60 40-45

En la fabricación de iris elenco sólidos etapa de tiraje desaparece.

Tabla 63. Preparación de un iris sobre un método de producción en masa líneas IPE

Datos Formación

mezclar

Cocinar peso Gladden Охлаждение

masa

El moldeado, envoltura Охлаждение
equipo Cualquier recipiente con un agitador cocina universal Mesa de enfriamiento Laminadoras, matrices, conformadoras. Transportador con la explosión
Carga en Kg antes de 500 antes de 50 antes de 40 Continuamente desde la máquina de laminación. continuamente
bombeo Bomba de engranajes - - - -
filtración Filtro de vidrio con un diámetro de 1,5 - 2 mm
La presión del vapor de agua de calentamiento en el ata - 4-5 - - -
humedad% 20-25 En el recipiente superior 8,5 - 9, en el recipiente inferior 6 - 7,5 En el recipiente superior 6-7,5 6-7,5 6-7,5
Temperatura en ° 50-55 126, 105 en el recipiente inferior 60-65 En la máquina de laminación 40 - 45, al moldear 35 - 40 antes de 25
La duración del proceso en minutos. antes de 25 20-25 Continuamente, 450 - 600 emisiones. 9-11

Descargar el peso de la parte superior a la parte inferior del recipiente se produce en un vacío de hasta 300 mm.

El Iris replicado se envuelve en máquinas de envolver el iris. Debido a la estructura cristalina, no es posible formar un iris replicado en las líneas de producción del IKD (Tabla 63).

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