Turrón y la producción y ss.

Turrón es eliminado masa de caramelo, distribuidos uniformemente en la masa de granos machacados de sésamo tostado, maní, nueces o semillas, I; n girasol. Halva tiene una estructura fibrosa. Debido a su alto valor nutritivo y buen gusto on.A se generalizó.

Dependiendo del tipo de pasta nuclear usado zhirsoderzhaschih produjo los siguientes tipos: de sésamo (tahini); cacahuetes; Frutos secos y girasol. La pasta de sésamo más extendida halva por altas cualidades gustativas. Dependiendo del tipo de sabor, agentes aromáticos, cada uno de los tipos de halva se divide en las siguientes clases: vainilla pasta de sésamo - con vainilla añadido, shokoladnaya- pasta de sésamo con cacao en polvo, pasta de sésamo con las tuercas - con la adición de toda tostado o nueces trituradas. Turrón es preparada y sin aditivos.
El proceso de preparación de halva consta de las siguientes etapas:
  1. preparación de la masa de la proteína;
  2. estratagemas jarabe de caramelo;
  3. cocinar masa de caramelo;
  4. la cocción de la raíz de jabón caldo;
  5. batiendo la masa de caramelo con una decocción de raíz de jabón;
  6. Turrón de amasado;
  7. embalaje y halva embalaje.
Preparación de la masa de proteínas
masa pasta de sésamo Preparación. tahini masa hecha de semillas de sésamo tostadas y peladas, seguido por el roce en el brazo o tren de laminación.
La limpieza previa de las semillas de sésamo. semillas de sésamo suministra a la producción, se limpia de polvo y basura extranjera, las semillas sin cubrir.
Para limpiar las semillas de sésamo se utilizan separadores de grano.
Preparación de semillas para el descascarillado. cáscara de semilla de sésamo que contiene una gran cantidad de fibra y mal susceptibles de molienda, no es adecuado para la producción de halva, por lo que la semilla se somete a descascarado. Con el fin de separar más fácilmente de la cáscara del grano, semillas de sésamo remojadas en agua con una temperatura de 35 40-° C. Los bloqueos se producen en depósitos de acero, madera o cemento. La duración del remojo horas 3-4.56
Fig. 56. máquina Rushilnaya continua de sésamo.
semillas de descascarado. Desprendimiento producido en una máquina de proceso por lotes, tales como las máquinas de limpieza pastilosbivalnyh o reconstruidas, donde como resultado de la fricción de la máquina de la pared de la semilla y la otra cáscara se elimina de la superficie del núcleo.
Actualmente, la máquina de sésamo descascarado se utiliza funcionando continuamente estructura HPM-1 VKNII (Fig. 56). La máquina se compone de un cilindro con paredes de crucería 1, tornillo de alimentación 2, el eje de salida con cuchillas 3 haciendo 800 rev / min y la tolva 4. sésamo Empapado carga en la tolva de la máquina y con la ayuda de nutrientes alimentado a las cuchillas de tornillo del eje de la máquina de trabajo que se empuja a la sésamo salida. Por lo tanto, como resultado de la pared de semillas cilindro de fricción de sésamo y el uno del otro se produce espeleología. semilla Pearled tiene 38 humedad%. Número de semillas de arroz no debe exceder 2%.
La separación de núcleo y la cubierta. La separación de núcleo y la cubierta se produce en solución salina - solomure, y el proceso se llama solomurirovaniya. proceso solomurirovaniya se basa en la diferencia en la gravedad específica del núcleo y la cubierta. La proporción de 1,07 1,5 núcleo y la cubierta. La salmuera contiene 17- 19% de sal y tiene una gravedad específica 1,12-1,15. El núcleo a la superficie de la solución salina y los sumideros de la cáscara. solomurirovaniya proceso puede realizarse en depósitos de madera o de acero, que se vierte solomur. El tanque está cargado rushanki (semilla perlada), cáscara, como ya se ha mencionado anteriormente,
depositado en la parte inferior del tanque, y el núcleo a la superficie de la solución. Para una mejor limpieza del sobrenadante retirado del núcleo usando un tamiz o un cubo con agujeros y con cargo al segundo tanque, donde se produce la membrana de separación final. La duración del tratamiento es de minutos 15-18. núcleo neta se lava con agua para eliminar los restos de sal. Actualmente configurar y operar la instalación de solomurirovaniya continua.
En la fábrica de confitería que lleva el nombre de Marat, hay un aparato para caminar con pajitas que funciona continuamente en el sistema VKNII (Fig. 57). La semilla colapsada se carga en el embudo del casco con forma de canal y, utilizando el eje 3 con los impulsores montados, se mezcla y se mueve a lo largo de la superficie de la salmuera que llenaba el cuerpo de la máquina. A medida que se mueve, la carcasa se asienta en la parte inferior del 1 y es expulsada por el sinfín 2. La solución de sal se vierte sobre el lado del casco junto con el núcleo emergente, se filtra y se envía al disolvente de sal. Capacidad del aparato de paja para la semilla triturada 780 kg / h.
Lavado del núcleo. De solomurnogo núcleo del dispositivo se suministra en una lavadora para el lavado continuo de residuos de sésamo solomura núcleos. El núcleo contiene lavó 35-40% del agua y no más de sal 0,1-0,2%. Para eliminar la humedad superficial antes de que el núcleo se somete a freír centrifugación.
En ausencia de la arandela núcleo lavado en cubas.
La eliminación de humedad de la superficie se produce en la centrífuga con la descarga superior o inferior. rejillas taladro 0,5 0,75-mm, la velocidad de hasta 800 1100 por minuto. El núcleo se procesa en promedio unos minutos 5 y, después de la centrifugación contenía aproximadamente 28-30% de humedad. En ausencia del núcleo centrífuga colocados en cajas con un fondo de malla y envejecido sobre horas 4 hasta que se drena el agua.
núcleos de procesamiento térmico. Para eliminar el exceso de humedad del núcleo se somete a calcinación o secado. Como resultado de la eliminación de la humedad del núcleo bien machacados. Durante el tostado se producen procesos químicos complejos, lo que resulta en la mejora de las proteínas del núcleo del sabor 'parcialmente transformado en un estado soluble.
Torrefacción se realiza en unos braseros de vapor por lotes. Brasero es un recipiente con un doble fondo donde el vapor se presuriza ati-4 5. El tazón tiene un agitador mecánico. La duración de asar sobre horas 1,5. La temperatura de los núcleos al final de la calcinación alcanza 115-120 ° C. Después de asar, el núcleo se enfría a 25-30 ° C
Para reducir el tiempo de fritura a veces el núcleo pre-secado para 10-14% de humedad, y luego frito a un contenido de humedad 1,0-1,3,%. El secado se lleva a cabo en un aparato cilíndrica giratoria, que se mueve en el interior del núcleo, y se aplica hacia el aire caliente con una temperatura de 110-120 ° C.
La desventaja es la alta temperatura de fritura en la que hay una selección significativa de aceite de protoplasma celular, lo que afecta negativamente al sabor de halva y su durabilidad. Por otra parte, cuando la fritura es más que la desnaturalización de las proteínas durante el secado. Reduce la cantidad de proteínas de agua y de sal soluble y aumenta el número de proteínas y schelochnorastvorimyh especialmente insolubles. Durante el tostado y cambios índice de acidez de la grasa y su descomposición parcial.
En la fábrica de confitería lleva el nombre de Marat en lugar de freír sésamo secado aplicado núcleo de sésamo y otros núcleos en zhirsoderzhaschih secador de VIS-2. El proceso de secado difiere kernel de sésamo condiciones más leves de tratamiento térmico y en menor medida afecta a la calidad de las sustancias de proteínas del núcleo.
En el secador VIS-2 (véase el capítulo "La producción de polvo de chocolate y el cacao") el secado se realiza con la temperatura 150-160 aire caliente ° C, que es aspirado entre las filas de estantes y se seca núcleo de sésamo con la humedad 28-30% D ° humedad 1,2%. Al igual que en el tostado, semilla de sésamo debe ser enfriado rápidamente a una temperatura no superior 50 ° C para evitar la auto-ignición y el deterioro del sabor. De refrigeración corriente de aire se produce en tambores especiales, así como la corriente de núcleo de aire de transporte neumático. Seed enfría bien en un horno VIS-42-D-K que tiene un dispositivo de enfriamiento especial.
Refrigerado núcleo de sésamo purificado a partir de los residuos de cáscara de diversas partículas gruesas en forma de piezas aglomeradas núcleos y núcleos de arroz. La limpieza se lleva a cabo en el tamiz tamiz de dos niveles y el aventado con tamices vibratorios; núcleos purificados usando transporte neumático se alimenta a las plantas de molienda.
Molienda núcleo en masa pasta de sésamo. Secado o núcleo de sésamo tostado, se enfrió a una temperatura 25- 30 ° C, pasar a través de la unidad magnética y se alimenta a la molienda. La molienda se llevó a cabo en molino de atrición con eje horizontal (agricultores) y el eje vertical (corvejones de atrición) o molinos de rodillos. El que más se Burr entregar. Baja piedra de molino estacionario y el giratorio superior en 700 rev / min. Cargando semilla producida continuamente a través de un embudo. Para la alta calidad de la masa pasta de sésamo es muy importante que las semillas de sésamo tenía un contenido de humedad no superior 1,3%. Cuando se ve obstaculizada molienda humedad, y la masa obtenida gruborastertaya que afectan a la halvah calidad.
tahini masa es de color crema, el sabor y la temperatura de la semilla de sésamo 45 60-° C. masa tahini finura que se caracteriza por un residuo del tamiz de seda en una materia seca descremada en la pantalla para el número 23 25% y el tamiz número de 38 30%. el peso de la viscosidad varía de pasta de sésamo 30 50 a pz (calibrar Reutov). La composición química de peso tahini el siguiente (en%): 1 humedad - 1,3, 60-65, sustancias nitrogenadas grasa 20-22, la ceniza no más de 2.
En la actualidad, la fábrica de confitería lleva el nombre de Marat trabajar línea de producción para la producción de masa de pasta de sésamo, que se muestra en la Fig. 58.
masa de maní preparación. Preparación de maní producida en masa sustancialmente de la misma manera que las tuercas de rallado por masas tuerca de caramelo, pero tiene algunas diferencias.
grano de maní está ordenada en la máquina de clasificación, y los cacahuetes entonces húmedas solución 4%-6 de cloruro de sodio conusted. 58Solución se añade en una cantidad 6-9% en maní peso. La humectación productos dentro de 20 min en una bandeja de revestimiento o tambor rotativo. Maní absorbe la solución salina. A partir de entonces, en cacahuetes tostados freidoras o se secó en un secador de VIS-2 o VIS-42-D. La temperatura de la mezcla de gas-aire entrante 145-150 ° C. Como resultado de este tratamiento desaparece parcialmente leguminosa específica y sabor amargo. Las sales comprado sabor a cacahuete también mejora su sabor. Después de secar los cacahuetes se suministra a la aventadora para eliminar el embrión y la película, y después se trituró en ocho o seis-altos molinos.
masa de maní terminado contiene hasta 1,2 1,5% de humedad y 50-52% de grasa. La viscosidad de la masa de maní 140 200-pz.
masa girasol preparación. Girasol masa está hecha de diferentes tipos de girasol - gryzovogo, oleaginosas y flaxes. Las semillas de girasol son pre-limpiado en molinos de Fanning, entonces el núcleo colapsa en máquinas mayales rushilnyh, entonces aventado en un especial molinos de envolvente Fanning. cáscaras de número en un núcleo purificada debe ser inferior a 0,3%. Después de aventar núcleo se lavaron en agua corriente para eliminar los residuos de cáscara, así como mejorar el núcleo sabor, como el agua es parcialmente eliminada sustancia informes girasol sabor y el olor específico. Después del lavado, el kernel tratada en una centrífuga para eliminar el exceso de humedad, y después se somete a tratamiento térmico - secado o tostado.
Después de secar el núcleo se enfrió y aventado en unos restos winnower cáscara, películas y otras impurezas. El núcleo con la temperatura 30 ° C es la masa. Durante la molienda añadido 10- 15% de aceite de girasol refinado como el contenido de grasa en el núcleo es más pequeña que las semillas de sésamo. masa girasol Ready contiene humedad 1,5-2,0%, grasa 60-65% y tiene un índice de acidez de hasta 1,75 °. masa de girasol tiene un gusto y el sabor de girasol específico que se comunica halvah también preparado a partir de masa de girasol. Varias maneras de desodorización de semillas de girasol antes de que se propone freír, por ejemplo, tratando el núcleo de la levadura en la solución, y remojo los granos en una solución débil de ácido acético. Sin embargo, la experiencia ha demostrado que estos métodos no son suficientes para mejorar la palatabilidad del Turrón.
El engaño karamel'noj Massy
Inicialmente la preparación de jarabe de caramelo por los mismos métodos que para la producción de dulces. Jarabe es deseable para cocinar la melaza como masa de caramelo en el jarabe invertido es de color oscuro y tiene una viscosidad baja, la prevención de la formación de filamentos finos con agitación masa de caramelo. El azúcar invertido da la halva más higroscópico.
Como la masa de caramelo para halva debe tener una viscosidad alta, mucho tiempo para mantener el estado plástico y no cristalizar a batir y amasar, a continuación, la melaza se añade más que el jarabe hirviendo durante masa de caramelo ordinario. En 1 se añade el azúcar de la 1,5 2 a las piezas de la melaza. Jarabe de caramelo 14-16% de humedad se cocina en un aparato de vacío o una cocina universal en la masa de caramelo.
masa de caramelo humedad, cocinado en la melaza es 4 5-%, 115 120-° C de temperatura. El contenido de sustancias reductoras 32 34-%. La proporción de 1,5 masa de caramelo.
la gravedad masa de caramelo soldado se dirige a derribar o se fusiona en las colecciones de calentamiento eléctrico y luego se transfiere como sea necesario para el batido.
Preparación de jabón decocción de la raíz
raíz Jabón trata de la fabricación en forma de piezas secadas 20-40 cm de largo, con un contenido de humedad de no más de 13%. Para el jabón extracto de raíz se muele en cortar de raíz. El corte se realiza por medio de cuatro cuchillas, montado en el disco y se plantaron en un eje horizontal, antes de cortar la raíz se lava en agua para eliminar la suciedad y el polvo, y luego se sumergen en agua caliente con una temperatura 60- 70 ° C durante hora 10-15, de ese modo su acción suavizante. Picado en trozos pequeños en una raíz abierta digerido digestor con una camisa de vapor y ajustado por encima de la ventilación escape de la caldera. La digestión se lleva a cabo en 3-4 recibir, cambiando el agua cada vez. Los extractos se combinaron, se filtró a través de un tamiz y se hierve hasta que el 1,05 gravedad específica. Este caldo tiene un color marrón oscuro y contiene 10% de sólidos. El caldo puede rápidamente molde (24 través h), y por lo tanto pierde propiedades de formación de espuma; por lo que se fabrica según sea necesario.
Con lo que la masa de caramelo con una decocción de jabón raíz
masa de caramelo hervido se carga en el movimiento de la caldera (Fig. 59). La caldera tiene una calefacción de vapor y con un eje de espátula batidores haciendo rev / min 100-120. Antes de la carga permite que el vapor de agua para una camisa de vapor para calderas de calefacción cargadas con la masa de azúcar cocido en una cantidad 100-150 kg, se añadió el extracto en una cantidad de raíz jabón 2% en peso de la masa de caramelo y es accionado por el eje con cuchillas. Como resultado de batido masa de caramelo se estira en hilos largos y delgados. Cuando Interrupción de temperatura de la masa de caramelo debe ser 105-110 ° C. Bajar la temperatura aumentará la viscosidad de la masa de caramelo y, en consecuencia, el deterioro de la formación de espuma. Batido continúa durante aproximadamente 15-20 minutos. Con insuficiente agitada masa de una estructura de fibra gruesa y por más tiempo batiendo la masa tiene una rosca corta corriendo. Con la introducción de la masa de raíces jabón extracto de menos de 2% también conseguir bastante exuberante, y con la introducción de más de 2% de ganancias de sabor amargo. 59Knocked masa de caramelo es de color blanco, y la proporción de 1,1. caramelo noqueado. masa se descarga a través del accesorio inferior y trata de amasado. raíz de jabón, como se muestra por los experimentos, se puede sustituir con un agente de formación de espuma a partir de proteína de la leche.
Turrón amasado
Durante el amasado de masa de proteína se distribuye uniformemente entre los filamentos de la masa de caramelo, pasta resultante se convierte en estructura de capas homogéneas. 8 proceso de amasado se produce tirando de hebras de masa de caramelo, haciendo que adquiera una superficie altamente desarrollado en el que se distribuye la masa de proteínas.
En el tanque de amasado se carga con temperatura de la masa de proteína 40-45 ° C y llamó caramelo - con una temperatura de 100-110 ° C. Si la masa de la proteína tendrá una temperatura más baja que aumentará la viscosidad de la pasta y convertirse en estructura de fibra gruesa. A temperaturas más altas, resulta amasado halva densa, libre de fibra. Para halva con buena estructura y un contenido de grasa específica debe ser cargado 55-60% de la masa de proteínas y 40 45%-golpeó masa de caramelo. Al mismo tiempo, de acuerdo con las especias y sabores de la receta cargado -cacao en polvo, vainilla, nueces tostadas y otros aditivos.
Actualmente se utiliza halva amasado mecánico. En el método de amasado mecánico se realiza en un solo paso. Para ello, los objetivos se utilizan con cuchillas modificados hormigonera (nombre de fábrica Marat) y amasadoras de marca HMT. La masa de proteínas máquina XMT (Fig. 60) se carga en el recipiente. A continuación, incluya el coche en la carrera con la que la rotación de la bola y amasar alternativo brazo.60
Fig. 60. Amasadora para amasar la masa XMT halvichnoy.
Para dar una estructura fina de peso de fibra de la taza con una masa Pan halvichnoy dispositivo de vuelco se alimenta a un plano inclinado, que tiene una superficie ondulada. Se desliza sobre un plano inclinado en el área de recepción, la masa se convierte en estructura de fibra fina. Lo mismo se aplica cuando un talud inclinado amasado halva en una hormigonera.
Al método no mecanizada de amasar halva está hecho de metal cuencos forma esférica, montado en carros.
Hay tres fases de mezcla. Durante la primera etapa del Turrón amasado taza bordes hacia el centro. El primer lote dura aproximadamente 1 minutos -1,5 hasta que la masa tenga una estructura gruesa. Después de la primera misa por lotes halvichnaya tiene 75 80-° C de temperatura.
El segundo lote - mezcla - se agita más a fondo las masas para producir hilos finos de masa de caramelo e incluso la distribución del peso entre las cadenas de proteínas de masa de caramelo. El segundo lote continúa minutos 3-4, la temperatura al final del lote 65-70 ° C.
La tercera etapa del amasado - tirar. En esta etapa, hay un tramo mayor de la masa de caramelo de hilos. Como resultado de tirar masa halvichnaya se convierte en estructura homogénea y fina de fibra.
masa Halvichnaya con 55-60 ° C la temperatura se dirige a los envases de.
Embalajes y empaques halva
Pegar envasado en latas y en ráfagas de peso de 100 a 500 halvah El peso de embalado en cajas para chapa de madera y de tablones y las cajas de envases de cartón corrugado y fundido a peso neto 10 kg. Cajas y caja dentro atenuadas pergamino. Pegar se envasa a una temperatura 55-60 ° C en un estado plástico. Actualmente pasta está formada sobre la masa DM reconstruida - dividido en piezas con un peso de hasta 100 200 z como forma rectangular y redonda. Preformas son envueltos en paquetes o en la máquina de envolver se apilan en una caja de hojalata. Turrón se puede producir en forma de chocolates y galletas sin gofres y chocolate glaseado.
Halva Chocolate "Moskvoretskaya" se prepara como sigue. Halvichnaya masa se lamina a un espesor específico en una máquina de laminación en 50 55-° C y luego se corta en la máquina de corte en 40 45-° C en longitud palanquilla cuadrada 40 mm, anchura y altura mm mm 20 12. Palanquillas vidriosos con glaseado de chocolate en la máquina de enfundado, y luego envueltos en papel de aluminio sobre la máquina de envolver.
Turrón de almacenamiento
Pasta tiene la siguiente composición química (en%): no más 4 humedad, azúcar total 30-45, sustancias reductoras no más 25, 30 grasa al menos.
Al almacenar halvah se produce humectación y oscurecimiento de la superficie del producto debido a la formación de melanoidinas la interacción de proteínas y azúcares en la masa de caramelo. halva rancidez tahini es más lento que otros tipos de halva, como el aceite de pasta de sésamo contiene antioxidantes. Al almacenar halvah fuga de aceite se produce, y más alta la temperatura de almacenamiento, más la fuga de aceite. La temperatura óptima para halvah almacenamiento 10-12 ° C. En estas condiciones, la pasta se puede almacenar durante un máximo de 2 meses. En los meses de verano, cuando la temperatura supera 20 ° C halvah normalmente no generan. Por lo tanto, la pasta es un producto de temporada.
Literatura
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