chocolate de granulación

Granulación - un proceso especial de aplicación secuencial de capas de chocolate o azúcar con el uso de superficies giratorias ( en el método de la plantilla). Toma panorámica azúcar visto en diferentes secciones de este libro, y a continuación nos fijamos en sólo un lavado de chocolate.

El chocolate menudo drazhiruyut frutos secos (almendras, avellanas y cacahuetes, por regla general, frito en primer lugar, y las nueces de Brasil - sin). Como el relleno también se utiliza pasas, perlas de leche condensada, cereza o jengibre lata, diferentes pastas y turrones. El llenado debe ser relativamente fuerte, de lo contrario, podría propagarse a través de la hoja.

tecnología de granulación por lo general consiste en tres operaciones separadas:

rellenos enfundado preliminares;

la aplicación de una capa de chocolate (o azúcar en la panorámica de azúcar);

productos de acristalamiento finales para dar brillo y protección contra la abrasión y la humedad.

Drazhirovalnye aparato (Fig.) Está hecho de cobre o acero inoxidable específicamente para un propósito particular: azúcar panning, chocolate o un acristalamiento simple. Pueden estar equipados con medios para el vaciado y la velocidad de cambio. Tal dispositivo drazhirovalnye también está equipado con conductos de aire a través del cual el producto durante su rotación el soplado de aire. La temperatura y la humedad es importante mantener una estrechos límites predeterminados. Para enfriar el chocolate depositado requiere aire seco frío, y para la expansión jarabe requiere aire más caliente. Inicialmente, jarabe de chocolate, y se aplicó manualmente, pero en grandes instalaciones modernas utilizando una pistola de pulverización (configurado en hojas separadas con la posibilidad de ajuste de la dirección del chorro para hacer girar el dispositivo). Abastecimiento es conducido desde los tanques, y todos los dispositivos drazhirovalnymi puede controlar un operador.
tecnología de granulación por lo general consiste en tres operaciones separadas:

rellenos enfundado preliminares;
la aplicación de una capa de chocolate (o azúcar en la panorámica de azúcar);
productos de acristalamiento finales para dar brillo y protección contra la abrasión y la humedad.
Drazhirovalnye aparato (Fig.) Está hecho de cobre o acero inoxidable específicamente para un propósito particular: azúcar panning, chocolate o un acristalamiento simple. Pueden estar equipados con medios para el vaciado y la velocidad de cambio. Tal dispositivo drazhirovalnye también está equipado con conductos de aire a través del cual el producto durante su rotación el soplado de aire. La temperatura y la humedad es importante mantener una estrechos límites predeterminados. Para enfriar el chocolate depositado requiere aire seco frío, y para la expansión jarabe requiere aire más caliente. Inicialmente, jarabe de chocolate, y se aplicó manualmente, pero en grandes instalaciones modernas utilizando pistolas de pulverización (configurado en hojas separadas con la posibilidad de ajustar la dirección del chorro cuando se hace girar el dispositivo). Abastecimiento es conducido desde los tanques, y todos los dispositivos drazhirovalnymi puede controlar un operador.

A continuación se muestra un ejemplo de la panorámica de los frutos secos.
chocolate de granulaciónPre-acristalamiento se lleva a cabo para el revestimiento primario de la superficie con una capa delgada de nuez de chocolate, que impide la penetración de la mantequilla de maní de chocolate y la posterior formación de placa de grasa, o de reblandecimiento del chocolate. Al aplicar recubrimientos gruesos de chocolate se puede prescindir de este paso.

Para el glaseado gira el dispositivo nueces y se vierte en pequeñas porciones jarabe de concentración 50%. dispositivo de rotación proporciona una distribución uniforme de jarabe en la superficie de los granos, y la corriente de aire antes de que seque la condición de formación de hielo. La posterior adición de jarabe aumenta el grosor del esmalte, pero antes de cada adición de jarabe de cada capa debe ser secado.

Toma panorámica para tales formulaciones tienen diferentes, pero para mejores resultados de un jarabe viscoso que se cristalizó y se secó en contacto con la capa. Para aumentar la viscosidad de la goma árabe se añade a la mezcla o sustitución equivalente, y para la prevención de la cristalización - jarabe de glucosa. Proporción de los dos seleccionada por experimentación según el tipo de relleno.

Algunos confiteros esmalte capas de la construcción de una mezcla de cacao y azúcar en polvo. Este método es particularmente eficaz para la granulación de fruta o jengibre lata, ya que permite neutralizar el jarabe de pegajosidad conservante que se secó por soplado de aire a una temperatura 21-24 ° С и относительной влажностью 50%.

La aplicación de la capa de chocolate. Para este propósito, negro o con leche de chocolate, que es cubrir toda la superficie del artículo debe ser suficientemente fluida. En el modo manual panning mejor usar chocolate templado, que permite su rápida cristalización, evitar la formación de capas de adhesivo y los productos de blanqueo. Cuando la panorámica con mejores resultados alcanzados atomizador que usa sin templar el chocolate (sujeto para reducir su temperatura a 34-35 ° C). proceso de pulverización mecánica promueve la formación de cristales y solidificar el chocolate.

Puesto que se dado el brillo final tener productos recubiertos de azúcar, una ligera decoloración de la de chocolate en esta etapa se considera que es aceptable.

Una capa de chocolate se aplica uniformemente, y su temperatura de curado está influenciada por el flujo de aire frío alrededor de 13 ° C 60% de humedad relativa y baja. Cuando paneo deben evitar los productos de agrupamiento, que depende en gran medida de la habilidad del operador en la aplicación del chocolate.
chocolate de granulación
El acristalamiento final. Hay varios métodos para lograr el brillo final. Los mejores resultados se obtienen mediante el revestimiento de dos capas distintas - jarabe y goma laca.

producto de preferencia antes de otsadit cubierta de envolvimiento de chocolate disponible en pallets, que permitirán formar una textura rígida; si el acristalamiento se realiza inmediatamente después de la cobertura de chocolate, la forma del producto puede verse afectada.

"Jarabe" esmalte similar a la utilizada en la etapa preliminar de cristal (también se puede usar dextrina alimentos), pero en su lugar puede utilizar goma de cristales goma arábiga. Componentes Número formulación y la concentración de jarabe se ajusta en función del tipo de producto glaziruemyh (revistiendo este fin - para proporcionar productos con una superficie lisa que no se agrieta, la cáscara o cristaliza y puede servir como base para la enrobing final).

"Syruping" esmalte se preparó vertiendo el jarabe en una masa en rotación de los frutos secos. En un aparato para la expansión jarabe cubre rápidamente la superficie del producto de chocolate recubierto. Spraying no es necesario, y por lo tanto toda la parte de una formulación de jarabe se puede añadir en dos o tres etapas con secado intermedio.

Para el uso de secado de nuevo soplado corriente de aire con una temperatura de 18 (chocolate con leche) a 21 ° C (chocolate oscuro) y una humedad relativa de 50%. El secado se continuó hasta un alto el que se pegue.

Al finalizar este paso, es deseable para soportar hojas de chocolate enfundado menos horas 12 a una temperatura de aproximadamente 18 ° C y una humedad relativa 50-60%. Como resultado, la película de esmalte formada y se estabilizó con la misma distribución de la humedad por toda la zona. Después de tal secado, la cera se aplica a un esmalte brillante - si se aplica en un dispositivo giratorio, que está cubierto con una capa de cera en el interior. Por lo general, aplicar la cera de abejas o de carnauba ceras (el último da un esmalte más sólido), aunque también hay recetas con glicéridos acetilados. Cualquier relativamente cera de abejas da una superficie mate, y esmalte goma laca debe aplicarse para impartir brillo.

Es preferible utilizar una laca que contiene una cera natural, ya que proporciona una película más elástica y se distribuye uniformemente. La goma se disolvió en alcohol etílico o isopropílico para dar una opaca de espesor (debido a la presencia de cera) fue, sin embargo, esmalte bastante transparente obtenido. La concentración de la solución depende de los productos glaziruemyh tipo, pero es generalmente 25-30%. Apropiada esmalte goma laca están disponibles comercialmente, y que se aplican, por regla general, en la rotación dispositivos drazhirovalnyh. Esta tecnología requiere ciertas habilidades, debido a la rotación del dispositivo de formación de hielo deben ser hechas en una cantidad apenas suficiente para cubrir la totalidad de cada elemento. Inmediatamente después, la rotación se detiene y el disolvente debe evaporarse. En este punto, el dispositivo no debe girar, de lo contrario exfolia esmalte. La evaporación del disolvente se puede acelerar por el dispositivo de soplado de aire. Tales disolventes son explosivas, y por lo tanto, de acuerdo con las regulaciones de ciertos países, esta operación debe llevarse a cabo en una habitación separada con el control remoto. Cuando se seque el esmalte, el dispositivo de dos o tres veces de manivela para la separación de los productos de la otra, después de lo cual se descargan en láminas para el secado final y endurecimiento.

firme Zinsser (EE.UU.) ofrece varias confitería esmalte Shellac, incluso con una pequeña cantidad de cera de abejas y monoglicéridos acetilados. Su adición puede reducir la pegajosidad de los productos durante dispositivo de rotación drazherovalnogo. compañía alemana Kaul в GmbHgama ypuskaet soluble en los esmaltes de agua y alcohol derecho «capol". Son adecuados para la expansión como el chocolate y el azúcar.

esmalte goma laca brillo excepto productos ofrecen una buena protección contra la acción de la humedad, por lo que panoramizan productos de chocolate son muy populares en los países con clima cálido y húmedo.

Además de los productos, chocolate recubierto de azúcar, ahora es muy popular productos de chocolate, cubierto con la formación de hielo. El azúcar glaseado enrobing similar a jarabe de azúcar, pero conduce capas más gruesas, formando un tipo de azúcar recubierto. Lea más sobre esta tecnología, véase cap. 6.

esmalte zeína

considerable interés ha causado la aplicación confitería como capa protectora de zeína. Zeína - una proteína de maíz, la adición de los cuales a la alimentación no se limita a ninguna normativa. Zeína es soluble en acetato y alcohol isopropílico en una relación (5-20% en peso) .. Las soluciones de zeína también se utilizan plastificantes - glicerina y propilenglicol.

Se cree que el esmalte se puede aplicar en zeína giratorio dispositivos drazhirovalnyh. También son ampliamente utilizados en la producción de tabletas comprimidas. Su descripción se puede encontrar en productos de la marca Hombre libre Industrias Inc. (EE.UU.) y Benzian A.G. (Suiza).

Una lista de los principales fabricantes y sus unidades de investigación

Aasted Internacional BymarkaDinamarca - revenido, moldeo.

Panadero Perkins, Peterborough, Reino Unido.

Normando Bartleet Ltd., Londres, Reino Unido - drazhirovanie.

Bindler Ltd., Ciudad Bergneustadt, Alemania - Instalaciones para la fabricación de envases de confitería.

Coilman Ltd., Lübeck, Alemania - máquinas para la fabricación de artículos huecos.

Hombre libre Industrias Inc., Ciudad Takahoe, Nueva York, EE.UU. - recubrimiento de zeína.

Kaul Ltd., Ciudad Elmsgorn, Alemania - esmalte convencional.

Lloveras S. A., de Terrassa, España - chocolate "fideos".

Las investigaciones Richardson, de Hayward, California, EE.UU..

Sollich Ltd.G. Bad Salzuflen, FRG - máquinas de enfundado, túneles de enfriamiento, temperometry.

Westal Energía Que (Panadero Perkins), De Redditch, Reino Unido - plantas para la producción de envases de confitería.

Zinsser y Co., Somerset, NJ, Estados Unidos - esmalte laca.

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