Encabezamientos
La producción de dulces y halva

Preparación para halvah girasol masa.

Se hace de purificar a partir de la cáscara y las semillas de girasol tostado moliéndolo.
El contenido del núcleo en un girasol depende del tipo de girasol y es 60 - 75%.


La limpieza previa y la calibración de las semillas de girasol. La semilla solo se puede utilizar después de su tratamiento previo y limpieza de impurezas mecánicas en el ventilador. Después de la limpieza previa, las semillas se calibran en tamaño, en separadores ZSM con filtro de aire (planta de Gorki que lleva el nombre de Vorobyev) o en dos o tres tamices con 4 - 7 - 10 tamices mm.
El trillado y aventado.
El objetivo de la rotura de girasol es separar la cáscara del núcleo.
semillas grandes y pequeños calibrada cae en bicherushke por separado.
Para la rotura de un girasol, se utiliza un flagelo, que consiste en un embudo de alimentación, a través del cual las semillas caen en el espacio entre los látigos de acero y la pared del tambor giratorio. En este último, la semilla de un girasol se colapsa con los golpes de flagelos, que la arrojan sobre la superficie acanalada de las paredes del tambor. El diámetro del tambor de látigo - 700 mm, el número de azotes - 16, la velocidad de rotación del tambor - 500 - RPM de 600. Las semillas enteras de Nedorushka no deben ser más del 12%, cortando - no más del 7%.
semillas sin cáscara entra en el winnower para separar el núcleo de nedorushki, arroz partido, la cáscara y el polvo.
Rushanka a través de la carga eoronka se pone en el primer tamiz con un diámetro de orificio 7 - 8 mm para el paso de núcleos completos y se sopla a través de un chorro de aire, que se lleva el polvo fino y las cáscaras. Después de que todo el núcleo pasa a través del primer tamiz, pasa al segundo con el diámetro de los orificios 5 - 6 mm ya través de la salida se abre desde las pantallas. Los granos de girasol deben ser frescos y libres de señales de autocalentamiento. La purificación adicional del grano a partir de cáscara y no-muertos se puede llevar a cabo tratándola con agua corriente o con una limpieza en seco adicional.
El tratamiento con agua del grifo.
El lavado semillas de girasol agua corriente, además, los libera de la residuos de cáscaras, semillas de arroz y el polvo y mejora significativamente -Sabor amasa la masa.

Los granos de girasol se cargan en el tanque en el 1 / 2 - 2 / 3 de su volumen. La capacidad del tanque para kernels 100 kg es aproximadamente 300 - 350 l, las dimensiones generales son 0,8 х0,8 х0,6 m.
Los núcleos cargados en el tanque se lavan con agua corriente. El caudal de agua es 100 - 150 l / h. Duración del lavado con 96 - 10 - 20 min, dependiendo de la calidad de los granos de girasol (estado de frescura y residuos con cáscara, la cantidad de queso y basura). El agua entra a través de una tubería con una rejilla instalada en el fondo del tanque. Con el proceso de lavado mecanizado, la duración del proceso de 2 a 6 es mínima.
El agua en los núcleos .El prompvki rebajado a través de un agujero en la parte superior del tanque. En la parte inferior hay una abertura para el drenaje después de enjuagar. El proceso de lavado se agitó periódicamente núcleo, en el que la cáscara de arroz y residuos de semillas flotan en la superficie y se eliminan.
Los granos también se lavan en una cesta de malla, sumergido en un tanque con agua corriente. Después de agitar los granos en agua con la arena a la superficie (base de arroz y la cáscara) que se retiró una pala, y se lavan los núcleos en la cesta se eleva a mano o elevador para transferir a una centrífuga, en la que se retira el núcleo de la humedad de la superficie.
La centrifugación.
El tiempo de centrifugación de los granos de girasol es 2 - 3 minutos, su humedad no es más del 25%) '.
Nota Si es imposible realizar el enjuague en agua corriente, los núcleos se lavan con un cambio múltiple de agua - 3 - 4 veces (om. Sección de las instrucciones para la producción de la masa de tahini "Lavado de núcleos de sal").
núcleos de procesamiento térmico (secado y tueste).
En el proceso de tratamiento térmico se produce una desodorización parcial de los granos de girasol. El tratamiento térmico se realiza en dos etapas: secado de los granos hasta el contenido de humedad 12 - 15%, tostándolos hasta la humedad final 1 - 1,3%. Después de asar, los granos de girasol poseen (un sabor y aroma específicos del grano tostado y tienen un color de gris claro a amarillo claro).

Pre-secado de semillas de girasol se lleva a cabo en los secadores de varios diseños con la circulación de aire calentado (en condiciones óptimas secando los núcleos están en un estado de suspensión) de no más de minutos 40.
Los granos de girasol se fríen en braseros abiertos con calentamiento por vapor a la presión de calentamiento del vapor 4 - 6 kgf / cm2.
El tratamiento térmico de los granos de girasol sin secado previo se lleva a cabo directamente en un tostador a fuego o por vapor con una presión de vapor de 4 - 5 kgf / cm2 y agitación continua. No está permitido cargar granos en un tostador húmedo o que contengan residuos de aceite.
La duración del proceso de tratamiento térmico (secado y tostado de granos de girasol) en un tostador de lari no debe exceder las 1,5 horas, mientras se procesa el grano de forma seca - no más de 30 mín., Temperatura central después de la cocción 110 - 120 ° С, humedad de los granos tostados - 1 - 1,5% .
Para el secado y tostado de semillas de girasol puede ser es-utilizar un secador de VIS-42-DK.
Enfriamiento y aventado.
Consulte "Enfriamiento y otveivanie" en la sección "Preparación de la masa de sésamo (tahini)".

Para limpiar los granos de girasol tostados y enfriados de las partes quemadas y pegadas, los restos de cáscaras, películas y otras impurezas, se moldean en un ventilador convencional. Durante otbeivaniya los granos tostados se enfrían aún más. La temperatura de los núcleos purificados después del enfriamiento no debe exceder 30 ° С.
La purificación adicional por tratamiento con el método seco del núcleo. Después de tostar y enfriar el núcleo se envía para volver a descascarar en rushke cuerda de cable que tienen un menor número de plagas (hasta 10) y el trabajo con un menor número de vueltas (sobre 600). La eliminación de la cáscara y la cáscara se hace por un ventilador.
Además, el núcleo se envía a los pre-molienda en un molino hasta un tamaño de pequeños granos, y después se sometió a purificación adicional de los residuos de cáscara por doble proyección en tipo separadores de tamiz de aire.
Moler los granos tostados (siendo aplastado peso girasol) en el peso de consistencia uniforme se realiza en un molino de bolas (PUT, los agricultores) o rodando.
El contenido de grasa en la masa de girasol molida debe estar dentro de 60 - 65%, temperatura - no superior a 65 ° C, humedad - 1 - 1,4%.
Cuando se utiliza girasol que no proporciona el contenido de grasa en la masa rallada de 60%, se permite agregar aceite de girasol en la cantidad de 10 - 15% en relación con la masa.
Para una liberación máxima de la cáscara, la masa molida de girasol después de que el conjunto de molino pase a través de un limpiador con un diámetro de orificio del primer tamiz - 1,5 mm, el segundo - 0,8 mm. La cantidad residual de cáscara en la masa rallada no debe exceder 1,4% *
La masa de girasol aplastada se almacena en la colección, equipada con un agitador. Su temperatura es 40 - 45 ° С. Debe ser tierra fina, verde-verdosa, no tener
un gran número de inclusiones oscuras. El sabor debe coincidir con el sabor de la semilla de girasol.

Para el cálculo de la salida pasta de sésamo y girasol masa amasada (%), se recomienda utilizar la siguiente fórmula para determinar las pérdidas (por halvah girasol únicamente si se procesa la semilla húmeda):
P = A + B + 1 / 2V + T,%,
donde a es el contenido del shell;
B - impureza de malezas;
B - impureza del petróleo;
T - la tasa de pérdidas tecnológicas para el sésamo 10%, para el girasol - 18% -
Rendimiento rallado determina en masa con respecto a la materia seca de la materia prima.
Ejemplo de cálculo de la masa tahini% de rendimiento.
Humedad de sésamo 6
shell 8
Papelera mezcla 2
0,5 aceitunas impureza
En 1 t -kunzhuta cuando la humedad 6 940% contenía kg de materia seca.
P = 8 2 + + + 0,25 10 20,25 =%;
100 20,25% -79,75% =%,
t. e. en 1 t sésamo teniendo en cuenta las pérdidas contenía sólidos
(* 940kg 79,75) / 100 749,6 kg =
y la humedad de masa triturada se 1%
X = (749,6 100 *) / 99 757,1 =
Por lo tanto, a partir de las toneladas 1 de sésamo crudo humedad 6% de rendimiento masiva tahini 1 757,1% de humedad es A = kg 8; B = 2; En = 0,5.
Preparación de maní y la masa de nuez.
nuez de masa se prepara a partir de granos tostados, maní purificadas por molerlos. Para el uso masivo de cacahuetes, avellanas y otros kernel oleaginosa. Cuando maní tostado núcleos más oscuro, adquiriendo color nogal.

Cacahuetes en la cáscara externa se limpia de polvo y las impurezas mecánicas en las fábricas de Fanning. Cuando (pantallas de ayuda separados partículas de impurezas, polvo y luz mecánicos pesados ​​en suspensión con aire en el ciclón.
El propósito de romper el cacahuete es separar la cáscara del kernel. Para hacer esto, use un rushka especial (peanutsushushilku), trabajando en el principio del flaushlate rushki y que consiste en un embudo de alimentación y dos rodillos que giran en una dirección con los rodillos. El diámetro de los rodillos - 550, longitud - 600 mm. La velocidad de rotación de los rodillos es diferente para el superior, 150, para el inferior, 6,5, 10 rpm. El espacio entre los rodillos es ajustable.
Colapso de granos de maní con cáscara cae en el tamiz, la cáscara y el aire arrastrado en el polvo del ciclón. Granos que pasan por el tamiz superior con agujeros de diámetro inferior 8 mm y con un diámetro de orificio 5 mm, viene en un recipiente de recogida.
granos de maní de procesamiento de la sal de mesa (refinamiento de granos de maní sabor). Maní tiene unas legumbres específicos (vegetales) y sabor amargo, que se almacena y almendras tostadas, lo que perjudica la calidad de la confitería. recomendado para tratar con cloruro de sodio para mejorar la palatabilidad de los granos de maní masa amasada. Hay dos formas de tratamiento.
El primer método. Los granos de cacahuete se humedecen con una solución que contiene 4 - 6% de sal, que se agrega en la cantidad de 6 - 9% con respecto al peso del cacahuete. El tratamiento se lleva a cabo en tambores rotativos, humedeciendo gradualmente los cacahuetes con una solución salina con una temperatura de 35 - 45 ° С durante 20 minutos. Los cacahuetes absorben rápidamente la solución, humedeciendo ligeramente (hasta 9 - 10%). Al final del procesamiento, los cacahuetes se fríen de la forma habitual. La sal que queda en la masa en la cantidad de 0,2 - 0,4% mejora el sabor de los cacahuetes.
segundo método. Los granos de maní se empapan en 3% solución de cloruro de sodio a una temperatura de 40 - 45 ° С durante 19 minutos. Después de remojar, los granos se centrifugan, se secan y se fríen. Durante el procesamiento, el maní elimina una parte de las sustancias desodorizantes que se eliminan por destilación con vapor durante el tratamiento térmico de los granos, y algunas de las sustancias desodorantes solubles en agua (extractivas) al empapar los granos, y por lo tanto la calidad de la desodorización aumenta. El sabor del sabor de la sal también mejora la palatabilidad de la masa de cacahuete.
Cacahuetes empapados en hierro ordinario o tanques de remojo de madera (tanques); por volumen de 100 de maní llevará alrededor de dos volúmenes de la solución de sal en dobles, triples y su uso.
proceso de remojo puede realizarse de una manera continua en las trincheras con tornillos sin fin horizontales y núcleos de transmisión para llevar a cabo la centrifugación de la barrena inclinada.
Una vez finalizado el procesamiento de granos de maní contienen alrededor de 20% -vlagi.
La centrifugación.
El contenido de humedad de los granos de maní después de la centrifugación es 19 - 20%.
Nota En la halva de cacahuete, también puede introducir la sal con una decocción de raíz de jabón al golpear la masa de caramelo en una cantidad de aproximadamente 0,15% en peso de la masa de caramelo. Consulte "Centrifugación" en la sección "Preparación de la masa de sésamo (tahini)".
Tratamiento térmico de maní (secado y tostado). El grado de asado de un maní tiene una gran influencia en su sabor. Los cacahuetes se asan en 145 - 150 ° C. El contenido de humedad de los granos tostados es 1 —1,3%. Los granos de maní, después de haber sido tratados con sal de mesa con un contenido de humedad de no más del 10%, se pueden tostar en un horno de vapor con calentamiento de vapor y un agitador mecánico sin secado previo. La duración del proceso de tostado en el tostador - 1,5 - 2 hora, temperatura central - 110 - 120 ° С, humedad - 1,0 - 1,3%.
Los granos de maní con 19 - 20% de humedad después del tratamiento con sal se secan en una secadora y los secadores de otros diseños con aire caliente circulante a 10 - 15% de contenido de humedad.
En la unidad de secado, el núcleo no debe ser más de 40 mín. El tostado se realiza en un tostador a vapor abierto con un agitador mecánico a una presión de vapor de 4 - 5 kgf / cm2. Carga única del tostador: hasta 150 kg de granos secos.
En la producción en masa, se utiliza un secador VIS-2 para secar y tostar los granos de maní. La temperatura del aire o la mezcla de aire y gas que ingresa a la cámara de secado es 145 - 150 ° С.
Enfriamiento y otveivanie vea "Enfriar azúcar y otveivanie" en la sección "Preparación de masa de sésamo (tahini)". Para limpiar los granos de cacahuetes tostados de la película, se pasan a través de un abanico, con el que la cáscara se desprende y se deposita en un ciclón.
Molienda de granos de maní tostados, consulte "Molienda de granos tostados" en la sección "Preparación de masa de sésamo (tahini)". El grado de trituración de la masa de cacahuete se caracteriza por el residuo de hasta 4% en el tamiz de seda No. 23 con respecto a la sustancia desgrasada de la bisagra.
masa de maní debe ser rectificado fino, de color crema, tiene un gran número de inclusiones oscuras * Sabor debe coincidir con el sabor de grano de maní.
La masa de maní que ingresa al lote debe tener una temperatura de 40 - 45 ° С.
Hervir el jarabe de caramelo
Caramel se prepara a partir de jarabe de azúcar y melaza o melaza con una falta de jarabe de azúcar y la adición jarabe invertido. La melaza, a causa de su viscosidad, promueve la formación de una estructura fibrosa halva. masa de caramelo, a partir de jarabe con la adición de azúcar invertido, tiene una viscosidad más baja y la plasticidad, lo que dificulta la formación de fibras de caramelo y conduce a la producción de halva con estructura menos fibroso.
jarabe jarabe de caramelo preparado de dos maneras.
El primer método.
Disuelva el azúcar en agua y hierva con melaza hasta el contenido de materia seca requerido. 25% de la masa de azúcar que se va a hervir se vierte en el digestor (el azúcar se carga, se pasa previamente a través de imanes y se tamiza en tamices vibratorios con diámetros de agujero 3 mm. Después de que se disuelve el azúcar, el jarabe se hierve a 108 - 110 ° °. Azúcar disuelva 10 - 12 min a una presión de vapor de 4 - 5kgs / cm2. Luego, según la receta, el jarabe se drena en el hervidor, se filtra a través de una rejilla con un diámetro de agujero de 1,5 mm, 10 - 15 - % y sustancias reductoras 14 - 16%.
sirope de caramelo listo se filtra a través stakanchaty (cilíndrica) filtrado con redes dobles con agujeros de 1,5 0,8 y mm.
La disolución del azúcar se puede realizar como una operación tecnológica independiente. En este caso, el jarabe de azúcar se alimenta al digestor y se hierve con melaza. Este último se introduce al final de la ebullición, para evitar el oscurecimiento del jarabe de caramelo, el jarabe de azúcar se hierve previamente a una temperatura de 109 - 111 ° C. Después de la introducción del jarabe, el jarabe se pone a hervir y se hierve a un contenido de humedad de 14 - 16%.
El segundo método.
El azúcar se disuelve en la melaza por burbujeo de vapor, seguido por ebullición el jarabe a la humedad deseado. Jarabe preparado en el tanque de cocción, equipado con un burbujeador y calefacción bobinas.
Las melazas y una pequeña cantidad de agua (hasta 10% en peso de azúcar) se cargan por peso o volumen utilizando carnes 102. El jarabe se precalienta a una temperatura de 40 - 60 ° C, luego se carga el azúcar, se tamiza en tamices vibratorios con un diámetro de agujero de 3 mm y se pasa a través de imanes.
La purga se lleva a cabo hasta que el azúcar se disuelve por completo, luego se detiene el suministro de vapor al burbujeador y el jarabe se reduce a un contenido de humedad de 14 - 16%. Durante la ebullición, el jarabe se agita vigorosamente. El proceso de disolución y ebullición continúa 13 - 15 min. La purga y la ebullición se llevan a cabo a una presión de vapor de 4 - 5 kgf / cm2. El final del proceso de ebullición del jarabe se determina mediante un termómetro refractométrico o manométrico de acuerdo con el punto de ebullición.
Jarabe procedentes de dissutora de la colección (o, en el aparato de vacío), pasa stakanchaty (cilíndrica) de malla de filtro, el diámetro de los agujeros que 1,5 y 0,8 mm.
jarabe de caramelo, jarabe de azúcar invertido que parcialmente sustituido puede prepararse de dos maneras:
la adición a la solución de azúcar preparado previamente jarabe invertido neutralizado con un cierto contenido de sustancias reductoras en ella;
la capacidad necesaria cantidad de sustancias reductoras durante la cocción sirope de caramelo.
Este último método es aplicable sólo cuando la trayectoria corta el jarabe de la tubería, con el rápido gasto del jarabe y control de producción bien establecida.
jarabe de caramelo con la adición de un jarabe invertido neutralizado previamente preparada. El jarabe de azúcar invertido neutralizado se obtiene por inversión de la solución con ácido clorhídrico.
El azúcar se disuelve en agua (25% en peso de azúcar) cuando se calienta en un digestor de dos plazas, disipador, solvente de sección y obtiene jarabe de azúcar con un contenido de sólidos de 80 - 82%.
Para preparar el jarabe invertido, es conveniente usar una olla o un tanque de calentamiento con vapor, que se proporciona en la periferia con serpentines de enfriamiento y en el centro con un agitador mecánico con una velocidad de rotación de 20 - 30 rpm necesarias para mezclar el jarabe durante la inversión y la neutralización.
Al jarabe de azúcar obtenido enfriado a una temperatura de 90 ° C, agregue 10% solución de ácido clorhídrico (químicamente puro) en la cantidad de 0,3% a la masa de azúcar e incube a 90 ° C durante 30 min con agitación (consumo 10%) el ácido clorhídrico es 3l sobre el azúcar 1 t). Enfriado a una temperatura de 60 ° С, el jarabe con agitación continua se neutraliza agregando 10% de solución de soda dos carbónica (bebida) en la cantidad de partes de 210 de soda a las partes de ácido clorhídrico 100 (la reacción del jarabe después de la neutralización debe permanecer débilmente ácida). El consumo de bicarbonato sódico es de 0,7 kg por 1 t de azúcar. El proceso de neutralización se lleva a cabo con agitación cuidadosa del sirol para evitar pereklachelivaniya local y el oscurecimiento del jarabe. Invertir jarabe debe contener al menos 70% invert "azúcar en un contenido de humedad de 20%.
jarabe invertido filtrado entra en el colector, equipado con bobinas para enfriamiento.
Nota En ausencia de ácido clorhídrico, el jarabe invertido se puede preparar utilizando ácido láctico hirviendo durante 40 - 50 minutos. El consumo de ácido láctico en una concentración de 40 - 45% amontona 4 L en 1 t de azúcar (aproximadamente 0,2% en peso de azúcar en términos de: 100% de ácido). Antes de la neutralización, el jarabe se enfría a 70 - 80 ° C. Por lo general, se neutraliza 60% de la cantidad inyectada de ácido láctico: el consumo de bicarbonato sódico es 0,89 - 1,0 kg por 1 t de azúcar. El contenido de sustancias reductoras en el jarabe invertido terminado es 60 - 70%. Se permite la preparación de jarabe invertido con ácido acético.
sirope de caramelo con la adición de azúcar invertido precocinada. El jarabe de azúcar con el contenido de 80% de sustancias secas se prepara en el digestor (disociador), se hierve a un contenido de humedad de 13 - 15% (85 - 87% de sólidos), agregue la cantidad requerida (por cálculo) de jarabe y jarabe de inversión. La mezcla resultante se hierve a un contenido de humedad de 14-16%.
La dosificación de jarabe invertido depende del contenido de azúcar invertido y de la cantidad recetada de melaza y se calcula de manera que después de hervir el jarabe de caramelo con humedad 14 - 16%, el contenido de sustancias reductoras sea 25 - 27%. Se recomienda utilizar al mismo tiempo tablas de dosificación tecnológica preparadas para su uso en las condiciones específicas de esta empresa.
El jarabe de caramelo terminado se filtra a través de un filtro vítreo (cilíndrico) con redes con agujeros 1,5 y 1 - 0,8 de mm de diámetro, y se envía a un colector o aparato de vacío. Su humedad es 14 - 16%, el contenido de sustancias reductoras es 25 - 28%.
Nota. Para evitar la posible acumulación de sustancias reductoras en el jarabe de caramelo por encima de la norma (cuando se permite que permanezca en la colección), se agrega lactato de sodio en la cantidad de 0,3 - 0,5% en peso de sustancias secas del jarabe de caramelo (en términos de 100% de lactato de sodio).
sirope de caramelo se produce con una acumulación gradual de azúcar invertido.
En este caso, en la preparación de jarabe de azúcar invertido no karamelnogo- introducido en el jarabe de azúcar en forma de una solución preparada de antemano, y formado gradualmente en el -sirope caramelo bajo la acción de ácido añadido a la misma.

Melaza añadida al jarabe después de que el jarabe acumulado en la cantidad necesaria de reducción de las sustancias, la falta de bajo reducida jarabe contenido en la formulación.
El azúcar se disuelve en agua (25% en peso de azúcar) y el jarabe se hierve a una temperatura de 113 - 114 ° C hasta que contiene 85 - 86% de sólidos. Agregue (por cálculo) ácido orgánico alimenticio (láctico, tartárico o cítrico) para que durante el proceso de cocción del jarabe se forme la cantidad necesaria (faltante según la receta) de sustancias reductoras. Luego agregue melaza, sirol, hierva para distribuir uniformemente las sustancias reductoras y transfiera a la filtración.
El jarabe se hierve con ácido aproximadamente 10 minutos. Acid se administra como una solución de jarabe 10% (más o menos añadió ácido láctico 10% de concentración en una cantidad de aproximadamente 0,5% en peso de azúcar). Los ácidos dosis exacta establecen en el lugar, dependiendo de las condiciones específicas de operación de la planta.
En el jarabe de caramelo terminado, el contenido de humedad es 14 - 16%, sustancias reductoras - 25 - 28%.

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