Masas de caramelo de cocina - masa de fondant.

masa de caramelo la pasta de azúcar se prepara a partir de una barra de labios, introduciéndolo aromatizantes componentes de la formulación.

Lápiz labial llamado sistema heterogéneo que consta de dos fases (sólidos y líquidos). La fase sólida es la más pequeña variedad de el tamaño de los cristales de azúcar,

Se distribuye uniformemente en un jarabe saturado que forma azúcar o azúcar invertido, que es una fase líquida. La composición de la fase líquida depende de la formulación e incluye sacarosa, sólidos de jarabe, azúcar invertido, etc. Además, la barra de labios generalmente contiene una tercera fase gaseosa: una cantidad muy pequeña de aire que ingresa a la barra de labios durante el proceso de batido. Esta fase casi no tiene efecto en la calidad de la barra de labios y generalmente se elimina durante el revenido.

Distinguir azúcar barra de labios, leche y flan. Barra de labios de azúcar se prepara sobre la base de jarabe de saharopatochnogo. Consta solamente de azúcar y melaza. leche lápiz labial y flan se preparan sobre la base de jarabe de leche saharopatochnogo. Barra de labios Crema quemada es diferente del alto contenido de la leche materna. Además, la brûlée de jarabe crème somete a un tratamiento térmico especial, como resultado de lo cual, bajo la influencia de las altas temperaturas que adquiere un color marrón y sabor distintivo de leche al horno. Barra de labios contiene% de agua-9 12.

El proceso de cocción de la barra de labios consiste en dos operaciones: cocinar el jarabe de la barra de labios y batir la barra de labios. El jarabe de dulce de azúcar se prepara en forma discontinua y por lotes, principalmente sobre la base de un jarabe de azúcar previamente preparado, que en una mezcla especial o mezcladora de lotes se mezcla con melaza o jarabe invertido. La proporción de melaza en la receta debe ser 5-25% en peso de azúcar, y la proporción de jarabe invertido - 3-12%. La cantidad de melaza y jarabe invertido varía según el propósito de la barra de labios y el método de su formación. Por ejemplo, tres preparaciones de jarabe de fondant, cuyo fondant está preformado para manchas, reciben menos melaza (5-12%) o 5-8% de jarabe invertido, y más melaza (12-25% ) o 8-12% de jarabe invertido. El jarabe, en el que la melaza está contenida en relación con la masa de azúcar por encima del 35%, debido a la alta fracción de masa de sustancias reductoras y dextrinas que aumentan la viscosidad, casi no cristaliza cuando se agita y no da pintalabios. El contenido de melaza por debajo de 5% conduce a la formación de grandes cristales de sacarosa, lo que resulta en un lápiz labial de mala calidad.

jarabe de dulce de azúcar puede estar hecha sin preparación previa de jarabe de azúcar directamente a partir de azúcar y melaza. condensados ​​intermedios lácteos, frutas y bayas y otros componentes pueden ser introducidos Cuando la fabricación de jarabe de dulce de azúcar en la formulación. Si la formulación se administra pulpa de fruta, la cantidad de jarabe tiene que ser reducida, ya que bajo la acción del ácido contenido en puré de fruta, con calentamiento se llevará a cabo la hidrólisis de sacarosa, con formación de azúcar invertido. Con la escasez de melaza su parcial o totalmente puede ser reemplazado en el jarabe invertido jarabe fudge formulación neutralizado.

En la fabricación de jarabe de fondant de manera continua, la fórmula del mezclador se alimenta mediante una bomba dosificadora en la bobina de la columna de cocción, desde donde la masa hervida ingresa al separador de vapor. La fracción de masa de sustancias secas en el jarabe de fondant debe ser 86-90%, su punto de ebullición a presión atmosférica - 115-120 ° С. La cocción también se puede hacer periódicamente en ollas de cocción abiertas o cocinas universales. Cuando se aplica ebullición al vacío, el syrop es más brillante porque prácticamente no hay descomposición de los azúcares y la formación de productos coloreados. Un jarabe diseñado para hacer lápiz labial flan se prepara de forma periódica. En la fabricación de otros jarabes de fondant, el proceso se lleva a cabo con una duración mínima y con una exposición mínima a altas temperaturas. Para reducir la intensidad del proceso de hidrólisis de la sacarosa y el aumento asociado en el contenido de sustancias reductoras, melazas, jarabe invertido y otros componentes de la formulación de bajo pH, debe administrarse de modo que la duración del calentamiento en su presencia sea mínima. Por lo general, el aumento de sustancias reductoras en la fabricación de jarabe de fondant de azúcar y pasta de labios no excede el 1,5%.

jarabe de lápiz de labios preparado procesos periódicos y continuos. En las empresas de tamaño medio y potencia aplicada proceso continuo para la fabricación de una barra de labios. Esta máquina se utiliza la pasta de azúcar dos tipos continuos de máquina de refrigeración sólo a través de la camisa de agua y el coche en el que se enfría el agua y el cuerpo de trabajo (tornillo). Tal enfriamiento se llama combinado.

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máquina de pasta de azúcar con enfriamiento combinado consiste en un marco, en el que el accionamiento eléctrico y la carcasa en sección. Por tubería de refrigeración por agua marco sumada. Kopnys máquina se compone de tres secciones de trabajadores 13, 16 y 17, 11 sección de recepción y dos secciones de soporte y el 10 18. Las secciones se conectan entre sí por medio de bridas que tiene espigas. Todas las secciones excepto la referencia, fije los soportes a la estructura de la máquina 21 7. La mayoría de las secciones de la longitud de 730 mm.

Se pasa por el interior de una sección del tornillo hueco, que es suministrado por la tubería de agua de enfriamiento 7. El agua residual se descarga a través de un embudo esparcidor de 8 5. El tornillo es accionado por un motor de accionamiento por correa 2 3. Transferir 9 valla cerrada.

11 sección de recepción adaptado para recibir el jarabe hervido de la trampa de vapor. Está hecho de tubo de acero diametrom325H20 mm, que se suelda a la 72 embudo en forma de cono. A través de su jarabe entra en la máquina trampa de vapor. En la parte superior del embudo es una brida que lleva el bastidor de soporte de purgadores de vapor. para la camisa de refrigeración en la sección de recepción no.

Las secciones de trabajo 13 y 16 están diseñadas para un enfriamiento intensivo del jarabe y para pegarlo en el lápiz labial. El cuerpo de la sección consta de dos tubos: un tubo exterior de acero con un diámetro de 351 × 8 mm y un diámetro interno de cobre de 310 × 5 mm. El espacio entre las tuberías sirve como una camisa de refrigeración, hecha en forma de canales en espiral. Estas últimas están formadas por tiras de acero en espiral soldadas a la pared interior del tubo exterior y estrechamente adyacentes a la superficie del tubo interior. Los accesorios para la entrada y salida de agua están ubicados respectivamente al principio y al final del canal en espiral. El agua fría se suministra a las camisas a través de la tubería 6, y el agua caliente se descarga a través de las conexiones 15 a través de la tubería 4. El aire de las camisas se elimina a través de las válvulas 14.

El agua se mueve a lo largo de un canal en espiral camisa lava uniformemente la pared interior; en la que debido a la sección transversal del canal pequeño aumenta la velocidad del agua, lo que aumenta el coeficiente de transferencia de calor de la pared para el agua, que promueve un jarabe de enfriamiento intensivo.

La sección de trabajo de 17 es algo diferente en su construcción de las secciones de 13 y 16 descritas anteriormente. Está diseñado para el golpeo intenso de la barra de labios con una disminución en la intensidad del enfriamiento, por lo que su camisa de agua no tiene canales en espiral, y el tubo interior, como el exterior, está hecho de acero. La sección contiene 30 dedos de acero 20, que se atornillan a los anillos que pasan a través de la camisa de agua de la sección, y con sus extremos entran en los huecos, las depresiones de la barrena dentada. Cuando la barrena gira, la barra de labios golpea repetidamente los dedos fijos del 20. Cuando esto sucede, paliza intensivamente el lápiz labial. Los dedos son enfriados por el agua que circula en la camisa. La barra de labios terminada se extrae de la sección a través del orificio 19.

Las secciones de soporte 10 a 18 se utilizan para montar un sinfín giratorio en ellas. Están hechos de tubos de acero con nervaduras y bridas, que se unen a las secciones principales del cuerpo. Las secciones se suministran con un sello omental y carcasas desmontables para montar los rodamientos. La sección 10 tiene un alojamiento de rodamiento de rodillos de doble fila esférico radial, y la sección 18 tiene dos rodamientos: uno es un rodamiento de rodillos de doble fila esférico radial y el segundo es un rodamiento de bolas de doble empuje.

Cuando un proceso por lotes para la preparación de jarabe de la pasta de azúcar se enfría en las placas de metal (tablas). Se vertió sobre la mesa capa superficial 20-30 mm de espesor y se enfrió a una temperatura 35-40 ° C. Después de ello, en una amasadora con dos cuchillas en forma de Z llevadas a desalojar fondant.

La calidad del fondant resultante está determinada en gran medida por la temperatura a la cual se enfría el jarabe en el método de preparación no mecanizado y que tiene cuando sale de la máquina para el proceso continuo de producción. (La barra de labios Akharnaya debe tener una temperatura de salida de 55-60 ° С, y una lechosa - ligeramente superior a la de 70-75 ° С.

Cuando se enfría, el jarabe de fondant se convierte gradualmente en saturado, y luego en sobresaturado. Cuanto más baja es la temperatura de enfriamiento del jarabe, mayor es el grado de sobresaturación, más se forma cuando se derriban los centros de cristalización y más pequeños son los cristales. Y eso significa lápiz labial de mayor calidad. En este sentido, la temperatura de la barra de labios que sale de la máquina de barra de labios determina el principal indicador de calidad: la amplitud de los cristales de sacarosa. En una buena barra de labios no deben ser cristales más grandes que 20 micras.

La formación de cristales más pequeños en presencia de melaza es más una consecuencia del aumento de la viscosidad del jarabe y el consiguiente crecimiento de los cristales desaceleración.

Otro factor importante que determina la calidad de la barra de labios es la relación en el mismo de fase sólida y líquida. La proporción de la fase líquida es 30-45%. Las fases sólida y líquida en lápiz de labios están en equilibrio inestable, lo que se debe principalmente a la fracción de masa de agua y su temperatura. Al aumentar la humedad y la temperatura se eleva la proporción de los incrementos de fase líquida, que se expresa principalmente msego en la reducción de la viscosidad. La relación del sólido y la fase líquida también depende de otros factores, siendo los principales la fracción de masa de las sustancias secas y la reducción en la formulación de lápiz de labios y jarabe (proporción de jarabe y azúcar).

En la barra de labios de baja humedad, el contenido de la fase líquida es mínimo, y esa barra de labios es difícil de procesar. El aumento en el número de sustancias reductoras aumenta el contenido de la fase líquida, lo que hace que la barra de labios sea más resistente contra la sacarificación (endurecimiento). Sin embargo, un aumento demasiado grande en el contenido de sustancias reductoras, así como un aumento en la proporción de melazas, puede hacer que la barra de labios no se pegue en absoluto, es decir, durante el enfriamiento y batido, la sacarosa no se cristaliza. El mayor contenido de sustancias reductoras en la masa de fondant aumenta su higroscopicidad. Este factor es particularmente importante para los caramelos no glaseados. Sobre esta base, la norma regula la fracción en masa de las sustancias reductoras de los caramelos de fondant sin glasear, no más del 14% permitido. La calidad de la barra de labios también afecta la calidad de la barra de labios: cuanto más grave es el proceso de batido, más centros de cristalización se forman.

lápiz labial de alta calidad obtenido como unidades película de tipo rotatorio verticales. Esta unidad es el equipo básico de una instalación de procesamiento especial para producir el lápiz labial de alta calidad.

Complejo consta de un digestor con un agitador, una bomba dosificadora de pistón jarabe de colección, la bobina del calentador y la unidad de la película vertical (cristalizador).

El complejo funciona como sigue. El digestor preparar periódicamente jarabe de pasta de azúcar con una fracción másica de sólidos 86-88%. jarabe de Ready a través del filtro se descarga en un receptáculo de recogida y bomba dosificadora se bombea a través de la bobina del calentador en el molde película. El calentador de bobina se hierve más jarabe mientras disuelto los cristales de azúcar que puedan haberse formado en ella. El cristalizador película jarabe por medio de un disco que gira rápidamente distribuida de manera uniforme a lo largo de la superficie vertical interior del aparato de refrigeración en forma de una película. película Syruping fluye hacia abajo y se enfría rápidamente. avance de película por la pared del aparato equipada se proporciona en un raspadores de eje vertical. Además jarabe pierde algo de calor por contacto con el aire, que es aspirado continuamente a través de toda la sección transversal del aparato. jarabe de refrigeración también se produce debido al hecho de que pierde contacto con el aire algunos podsushivayas de humedad al mismo tiempo. Por esta razón, el jarabe puede reducirse a 1 2-% inferior. Esto reduce el consumo de vapor y mejora el rendimiento de los equipos de cocina. La temperatura que sale del aparato de barra de labios no supera! 50 ° C Pintalabios recibir de alta calidad, que no contienen cristales de sacarosa más grandes que 20 micras.

Rendimiento Complejo de 150 kg / h.

La masa de fondant se puede obtener utilizando una tecnología completamente diferente (sin preparar jarabe y cristalización). Este método se llama "cocinar el lápiz labial de una manera fría". El proceso tecnológico es bastante simple. El azúcar en polvo fino se mezcla con jarabe de jarabe de azúcar, melaza, jarabe invertido o incluso con agua. Todo el proceso de cocción se realiza en una sola etapa sin calentamiento. Sin embargo, para preparar una barra de labios de buena calidad de manera fría, se imponen requisitos de dispersión muy altos sobre el azúcar en polvo. Por lo tanto, las partículas con un tamaño de hasta 20 μm deben ser al menos 90%, y las partículas más grandes que 50 μm no deben ser más de 1%. Para obtener azúcar en polvo de tal calidad después de la molienda, se lo somete a una clasificación de aire por dispersión.

En este método una suspensión de azúcar en polvo en el aire se libera multas en polvo y las partículas más gruesas se devuelven para re-molienda.

Barra de labios proceso en frío en condiciones industriales se prepara como sigue. Azúcar muele azúcar en polvo, que pasa por el clasificador y se suministra a la mezcladora. Normalmente se usa vibrosmesitel continua. Anteriormente preparada mezclando la fase líquida, que por lo general incluye jarabe de melaza, jarabe invertido y otros componentes similares de la formulación. El resultado de la mezcla de la fase líquida y azúcar en polvo preparado lápiz labial. fondant Ready contiene alrededor de 90% de sólidos. Su temperatura no pevyshaet 40 ° C. Dado que los componentes de sabor y aroma se pueden introducir directamente en la barra de labios en su camino frío fabricación, puede ser dirigido inmediatamente a moldeo. Para este propósito, el método de prensado fuera. Cuando esto no se observa las dificultades encontradas en el proceso de prensado de la pasta de azúcar, el jarabe obtenido al golpear saharopatochnogo. Una desventaja de barras de labios hechas método en frío es su capacidad de secado rápido. Para frenar este proceso, la pasta de azúcar se puede administrar a un gran número de clara de huevo (sobre 0,3%). tniya La ausencia de altas temperaturas se utiliza permite un amplio uso de los preparados de enzimas. En particular, para retardar el proceso de secado se puede utilizar la enzima invertasa.

La masa de caramelo Fondant se prepara a partir de varios tipos de pintalabios introduciendo sustancias aromatizantes y aromatizantes. Las frutas y bayas, las mermeladas, las conservas, las frutas confitadas, los ácidos de los alimentos, etc., se agregan a la pomada de azúcar. La mantequilla, las nueces ralladas, los productos de cacao, etc., a menudo se agregan a la pomada de leche y la pomada de flan. Esencias aromatizantes, y en algunas variedades de colorantes alimentarios inyectados. Los aditivos determinan las cualidades de sabor de la masa y también afectan sus propiedades estructurales y mecánicas. Después de la introducción de los componentes de sabor y aroma de la formulación, la masa de caramelo fondant se atempera a una temperatura de 65-72 ° C. Con la introducción de nogal rallado y productos de cacao en la masa de fondant de los productos lácteos, la temperatura durante el atemperado puede elevarse a 75 ° C. Con este agregado, se introducen residuos de este tipo en la máquina de atemperado, no más del 10%.

Cuando el templado fondant la disolución parcial proceso de los cristales y cambiar correspondientemente el líquido relación mezhdy y fases sólidas. Tal cambio puede tener lugar bajo la influencia de la introducción de lápiz labial diversos aditivos (grasa, alcohol, y así sucesivamente. N.) que afectan a la solubilidad de la sacarosa. Sin embargo, a temperaturas óptimas y proceso de templado no da lugar a un deterioro significativo de la pasta de azúcar de calidad. Si Lassu fondant objeto de sobrecalentamiento, la fracción en peso de las disminuciones en fase sólida mediante la disolución de los primeros cristales pequeños de este modo el deterioro de la barra de labios considerablemente la calidad.

Durante el almacenamiento, la calidad de las masas de caramelo fondant generalmente se deteriora. Existe un proceso que se denomina "endurecimiento" de la barra de labios. Tal deterioro en la calidad se debe a la pérdida de humedad. En este sentido, el proceso de endurecimiento es particularmente intenso en caramelos no glaseados, como resultado de lo cual se altera el equilibrio entre las fases sólida y líquida. Parte del azúcar pasa del estado disuelto al estado cristalino. El tamaño de los cristales aumenta. El sabor de esta barra de labios está empeorando. Para ralentizar este proceso, se esfuerzan por aumentar la fracción en masa de las sustancias reductoras, especialmente el azúcar más higroscópico: la fructosa. Las sustancias reductoras y especialmente la fructosa previenen la rápida pérdida de humedad. La mejor manera de prevenir el envejecimiento de fondant es introducir una enzima invertasa. La invertasa durante el almacenamiento hidroliza lentamente la sacarosa para formar azúcar invertida, lo que, a su vez, retrasa el secado de la masa. En lugar de invertasa, puede introducir en la receta dulces de fondant que contienen sus preparaciones a partir de levadura. El efecto de tales fármacos es similar al efecto de la invertasa. El cuidado de la barra de labios puede reducirse mediante la introducción de otras sustancias que contienen agua (almidón modificado o sorbitol, que se usa ampliamente en la fabricación de productos para la diabetes).
primaria dulce
200 g de azúcar, 150 g de agua, 10 gotas de ácido cítrico.
Verter en un cazo el azúcar, cubrir con agua caliente. El jarabe se pone en el fuego caliente y cocinar, revolviendo constantemente. Después de hervir, retirar la espuma, cubra la cacerola con una tapa y cocine a fuego lento el jarabe a una masa espesa, de la que sería posible hacer rodar la pelota. Al final de la cocción, añadir una solución de ácido cítrico.
Después de la cocción, espolvorear la superficie con agua y enfriar rápidamente el jarabe mediante la colocación de la olla en agua fría o hielo. Jarabe, después del enfriamiento, bata espátula de madera 10-20 minutos.
Como fragancias se utilizan comúnmente los siguientes aditivos de elección: Arte 1. l. licores de frutas o bebidas alcohólicas o el arte 1. l. jarabe, mermelada, 1 arte. l. licor de vainilla o azúcar de vainilla g-3 4, jugos de frutas, puré o bien puré-climatizada 50 g de chocolate para el fondant de chocolate.

dulce de azúcar
250 g de azúcar, Arte 8. l. agua, 0,5 h. l. vinagre.
El azúcar se disuelve en agua caliente, llevar a ebullición, tapar herméticamente con una tapa y cocine hasta que la bola suave de la muestra (jarabe, tomada con una cuchara y se enfrió en formas de agua fría una consistencia suave de la bola). Al final de la cocción, añadir el jarabe de vinagre. Después de cocinar el jarabe de superficie y rocíe agua para enfriarlo rápidamente colocando los platos en agua fría o hielo para 50 60-° C de temperatura.
Caliente el jarabe con una espátula de madera durante minutos 10-20, hasta que se convierta en una masa blanca homogénea. Si es demasiado espeso, dilúyalo con una pequeña cantidad de agua, si es líquido, agregue azúcar glas tamizado.
Los dulces pueden ser aromatizados y embellecer las sustancias aromáticas, colorantes alimentarios, licores de frutas, licores, licores, vinos de uva, zumos de frutas y jarabes. Cuando se añaden al jarabe debe reducirse un poco más fuerte que antes de las pruebas en bola suave. Antes de enfundado de productos dulce caliente hasta la temperatura 45 55-° C, intensa paleta de mezclado.
Preparación del dulce de azúcar: rosa - en 1 kg de barra de labios básica agregue 80 g de licor de rosa, cereza o fresa o use jugo natural de bayas.
Para el color pistacho añadido 80 g de jarabe natural de grosellas o manzanas, 45 g postre de manzana u otros vinos de frutas.

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