халвы Производство. (CG)

características halvы

Halva es una pulpa lisa de color crema hecha por amasar una masa de caramelo, batida con un agente espumante, con una masa de puré de maní tostado, semillas de sésamo o girasol.

Dependiendo del aceite base usado pasta se hace de los siguientes tipos:

  • de sésamo (tahini)
  • nuez,
  • maní,
  • Girasol.

Dependiendo de la entrada a la formulación de la adición de sustancias aromatizantes aromáticos y está hecho de diferentes grados de pasta:

  • vainilla pasta de sésamo,
  • chocolate de pasta de sésamo,
  • Tahini con nueces y así sucesivamente.

La materia prima para la halva es el azúcar, melaza, granos de sésamo, girasol, nuez y cacahuate, raíz de jabón y vainillina.

Las materias primas antes del lanzamiento a la producción se tratan previamente (consulte la página 203).

esquema tecnológico de preparación de halvaesquema tecnológico de preparación de halva

Preparación de la masa de proteínas

Los métodos para obtener masas de proteínas dependen del tipo de granos aceitosos y semillas utilizadas.

El transporte neumático se utiliza para transferir granos y semillas de una fase a otra.

preparación de conducción de la masa proteica

х2

Preparación de sésamo (tahini) Peso

peso de sésamo está hecho a partir de semillas de sésamo tostado purificado por su molino para entregar, los agricultores y el laminado.

Para sésamo utilizado masas diferentes variedades de sésamo (blanco-semillas, semillas de color amarillo-marrón, semillas negras). contenido en cáscara de sésamo se extiende de hasta 10 15%).

Parámetros tecnológicos de peso de cocción de sésamo se muestran en la Tabla. 99.

Tabla 99. Parámetros tecnológicos de peso de cocción de sésamo

Datoslimpieza

semilla

ZamachivaniesloughingSolomurirovanieEnjuague la sal
equiposeparadores

cualquier

sistemas

Tanques, barriles de diferentes tamaños (L-100 1000)Flashbacks especiales como máquinas de silla de montar y máquinas marshall.baños de metal, tanques, barriles de diferentes tamaños (L-100 300)Baños de metal, tanques, barriles de diferentes capacidades (l. 100 - 300)
Carga en KgContinua

Naya

periódicoContinua o intermitenteContinua o intermitenteContinua o intermitente
La presión de vapor en la mañana y-----
Temperatura en °Aguas 30 - 60-Solución salina 18-20Aguas 18 - 20
Revoluciones del eje por minuto.700 - 720 líneas continuas. Máquina de pastibug hasta xnumx.
duración del proceso en cuestión de minutos-180-24035-30-5-6
El contenido de humedad en%6-830-3530-3530-3535 -40

Tabla 99. parámetros tecnológicos de la masa de cocción de sésamo (Prodolzhnenie)

DatosCentrífugas

ción

semilla secasemillas de tostadoОхлаждениеaventar
equipoCentrifugadoras con una capacidad de 80 - 200 lTumble

batería

Freidora, obzha - secadores de tambor término VIS-2batería

metal

bandejas

Taladros de varios sistemas
Carga en Kg25-50continuo100-120En un tambor continuo, en una bandeja de metal 10 - 15continuo
Presión de vapor en ati-4-54-5--
Temperatura en °-Aire entrando al tambor, 150sésamo

110-140

antes de 50Semillas de sésamo a 25 - 30
Revoluciones del eje por minuto.800 - 1000-35-40--
Duración

Proceso en cuestión de minutos

5-712-1590
contenidos de humedad

en%

28-3514-161-1,51-1,51-1,5

El consumo de sal cuando se acumula en la masa de sésamo t 1 es 150 - 200 kg, con un proceso continuo de paja, el consumo de sal aumenta más que 2 veces.

En la pestaña. 100 proporciona datos sobre la molienda de semillas de sésamo.

Tabla 100. Moler las semillas de sésamo

Tipos de equipos
Datosmolinosagricultoresrodante
La productividad en kg / nosotros. 350150-
El diámetro de la piedra exterior en mm.2000560-
El número de revoluciones por minuto del corredor118340-
Temperatura de semilla en ° 30-3530-3530-35
El contenido de humedad en el aceite en%.0,8-1,50,8 - 1,50,8-1,5
Temperatura de masa en ° 45-6060-80-
Filtración a través de tamices con tamaños de celda en mm. 333

La masa de sésamo debe estar finamente molida, de color crema, no debe tener inclusiones oscuras. El gusto debe coincidir con el sabor de la semilla de sésamo. La composición de la masa es la siguiente:

humedad para 1,5%

Fat 60 - 66%

número de ácido hasta 1,75 °

Preparación de maní y la masa de nuez

La masa de la tuerca se prepara a partir de granos de cacahuete tostados y pelados moliéndolos. Los cacahuetes, las avellanas, la soja y otros granos que contienen aceite se utilizan para la producción de la masa de la tuerca.

Los parámetros tecnológicos para la preparación de masas de maní y nueces se dan en la Tabla. 101.

Tabla 101. Parámetros tecnológicos de cocción de maní y nogal.

DatossloughingLimpieza de nuez de maní
equipoManos especialesaventadores
Carga en KgContinua

Naya

Continua

Naya

Presión de vapor en ati--
La temperatura en 0--
La duración del proceso en minutos.--
El contenido de humedad en%6-86-8

Continuado Parámetros tecnológicos de cocción de maní y nogal.

ObzharkaОхлаждениеaventar
Pollos de engorde, secadores de tambor tostador de VIS-2Tambores, bandejas de metal.Taladros de cualquier sistema.
150-170Continuo en tambores, 10 - 15 en bandejas metálicasContinua

Naya

4-5--
110-120antes de 5025-30
90--
1-1,51-1,51-1,5

Para mejorar el sabor y la separación de las impurezas mecánicas, se aplica el tratamiento 18 - 20% de grano de maní con salmuera antes de asar, seguido del lavado con sal y la eliminación de humedad en una centrífuga (consulte los dispositivos enumerados en la Tabla 99).

El consumo de sal en la masa solomurirovanii t de maní es 1 60 kg.

Los cacahuetes y frutos secos son molidos en el mismo hardware como de semillas de sésamo (Tabla. 100).

La masa de maní y nueces debe ser finamente molida, de color crema, no tener una gran cantidad de manchas oscuras, el sabor debe coincidir con el sabor del maní o los granos de nueces. La composición de la masa es la siguiente:

humedad para 1,5%

contenido | Fat 50-52 "/ o

número de ácido hasta 1,75 °

Preparación peso de girasol

La masa de girasol se prepara a partir de semillas de girasol tostadas y refinadas moliéndolas.

masa de girasol producido a partir de gryzovogo, mezhumoka y girasol semillas oleaginosas.

La semilla oleaginosa se puede usar solo después de su tratamiento previo: la separación de la semilla pequeña y subdesarrollada, que, cuando el banco es pequeño, está poco separada de la cáscara.

El contenido del núcleo en un girasol varía según el tipo de girasol y varía de 44 a 60%.

Los parámetros tecnológicos de peso preparación podbelkovoy se muestran en la Tabla. 102.

Para obtener el contenido de grasa estándar en la masa de la piedra previa, al moler el grano de girasol, se le agrega 10 - 15% de aceite de girasol refinado líquido.

La masa molida del girasol debe ser finamente molida de color gris verdoso, no tener una gran cantidad de manchas oscuras. El gusto debe coincidir con el sabor de la semilla de girasol. La composición de la masa de girasol es la siguiente:

contenido

humedad para 2,0%

grasa hasta 60 - 659

índice de acidez. a 1.75

Tabla 102. Los parámetros tecnológicos de la masa preparación podbelkovoy.

Datoslimpieza

semilla

girasol

Descascarado y otveivanieLavado

núcleos

semilla

Centrifugar

dopaje

equipoaventadores

cualquier

sistemas

azotado

Rushka

Tanques de mallaCentro

articulaciones

Carga en Kgcontinuoen pesoen peso-
La presión de vapor en uma----
El número de revoluciones por minuto-500-600-800-1000
La duración del proceso en minutos.--205-6
Temperatura en °----
El contenido de humedad en%8-128-1230-3524-25

CONTINUACIÓN. Los parámetros tecnológicos de la masa preparación podbelkovoy.

el secadoObzharka

semilla

Охлаждениеaventarmolienda
Tumble

batería

freidora,

Tostador, secadores VIS-2

Metalizado

Bandejas metálicas, tambores, cajas metálicas con doble fondo.

aventadores

cualquier

sistemas

Melnich

ny corvejones, un agricultor, rodando (ver. Tabla. 100)

Continua

Naya

en pesoContinuo en el tambor; 10 - 15 en bandejasContinua

Naya

4-54-5---
-35---
12-1590---
entrante

aire

150110-14060-6525-30-
12-151-2,01-2,01-2,0-

Preparación de jabón decocción de la raíz

Antes de la digestión, la raíz de jabón se empapa en agua a una temperatura de 60 - 70 ° durante 10 - 15 horas, y luego se tritura en un cortador de raíz en trozos tan gruesos como 1, vea.

La raíz jabonosa triturada se lava con agua y se carga en una caldera de cobre con vapor o calentamiento de la bobina.

La raíz de jabón se carga aproximadamente en la capacidad de la caldera! / S, se llena con agua y comienza a digerirse en tres o cuatro aguas.

La raíz de jabón de caldo cocido es un líquido de gravedad específica G, 05, café oscuro, sabor ligeramente amargo, con la capacidad de espumar rápidamente cuando se agita.

Preparación de la masa de caramelo

La composición de la masa de caramelo para halva incluye azúcar y melaza. Receta de masa de caramelo para halva se diferencia de la receta

Recorridos por la habitual masa de caramelo con un alto contenido de melaza o azúcar invertido. El cambio de receta se debe al hecho de que la masa de caramelo para la halva está sujeta a una tensión mecánica a largo plazo en el proceso de batirla y mezclarla con la masa de sésamo. En este sentido, debe tener una mayor resistencia a la cristalización. El uso de masa de caramelo con el contenido habitual de sustancias reductoras provoca la masa de azúcar en el proceso de batido y amasado.

Preparación de jarabe de caramelo

Jarabe de caramelo se prepara a partir de azúcar y melaza o miel con una deficiencia de un jarabe de azúcar invertido, melaza y con agregado.

El jarabe de azúcar y melaza se prepara en dos formas:

Disolviendo preliminarmente el azúcar en agua y luego hirviendo con melaza;

disolviendo el azúcar en melaza cuando se burbujea con ebullición posterior.

Los parámetros tecnológicos de preparación de jarabe de caramelo se dan en la Tabla. 103,

Tabla 103. Los parámetros tecnológicos de preparación de jarabe de caramelo

DatosAzúcar, jarabe de melaza (número de receta 1)Azúcar y melaza jarabe con la adición de un invertido neutral (número formulación 2)
primera formasegundo método
equipoDisutador con un burbujeador y un serpentín de calentamiento con una capacidad de 900 - LN, el digestor
Descargar
azúcarpesopesopeso
fluirmasamasamasa
invertido---
jarabe
aguamasamasamasa
dosificaciónSáhara 1 parteSáhara 1 parteSáhara 1 parte
La melaza partes 1,8La melaza partes 1,8La melaza 1 parte
Invertir las porciones de jarabe 0,2
La presión de vapor en el AMI4-54-54-5
Punto de ebullición en 0.110-112110-112110-112
El continuador

uvova

de minutos

Disolviendo el azúcar 15 -20

ebullición

melaza

5-10

15-20

No

Disolviendo 15 Sugar - 20

5 Melaza - 10

añadiendo

jarabe invertido

filtracióncélulas 3 diámetro de malla de triple filtro Stakanchaty; 2; 1 mm
Jarabe de humedad en%14-1614-1615-17
El contenido de sustancias reductoras en%25-2725-2728-30

Preparación de invertido neutral

Invert se prepara en tanques de cocción especiales con una capacidad de 900 - 1000 l. El tanque tiene un burbujeador y una bobina de calentamiento.

El azúcar y el agua se toman en 4 relación: 1.

El azúcar se carga por peso y el agua, por volumen; se disuelve en agua cuando se calienta; El jarabe se reduce a la temperatura 109 - 111 оС

El jarabe hervido con 20% de humedad se enfría a 90 °, 0,02 - 0,03% de ácido clorhídrico (químicamente puro) se agrega al peso del azúcar, se mantiene a 90 ° durante 30 minutos, y luego se enfría a 60 °. El ácido inyectado se neutraliza agregando 10% de solución de bicarbonato sódico en la cantidad de partes de 210 a partes de 100 de ácido clorhídrico. Para la inversión, puede aplicar 0,8% (contando con 100%) de ácido láctico al peso del azúcar. El ácido se agrega al jarabe de azúcar calentado a 100 °, y el jarabe se mantiene a esta temperatura durante 30 - 40 minutos. Luego se enfría a 60 ° y se neutraliza agregando partes de 80 de bicarbonato sódico a partes de 100 de ácido láctico (por cálculo).

jarabe invertido debe contener al menos 70% de azúcar invertido en la humedad 20%.

Tabla. 104 muestra la masa de cocción de caramelo.

Tabla 104. Cocinar masa de caramelo

DatosKaramelynыy

El azúcar y el jarabe

jarabe

Jarabe de azúcar caramelo con la adición de invertido.
equipoAparato de vacío con descarga periódica y superficie de calentamiento remoto del sistema de la planta Yaroslavl con 4 - 8 toneladas por turno y máquinas de vacío de caramelo de otros sistemas de diferentes capacidades Cocina universal con productividad de hasta 800 kg por turno
humedad%14-1615-17
El contenido de sustancias reductoras en%25-2728-30
La presión de vapor en umaAl menos 5Al menos 5
Vacío en mm Hg. Art.600-650600-650
masa de caramelo humedad en%4-53-4
Temperatura de la masa de caramelo en °115-120125-130
El contenido de sustancias reductoras en%32-3435-38
Purga de aparatos de vacío con vapor.1 - 2 fold por turno2 - 3 veces por turno
la formación de cristales de al menos
Lavar el aparato de vacío.1 - 2 veces por turno2 - 3 veces por turno

En la pestaña. 105 proporciona datos de eliminación de masa de caramelo.

Tabla 105. Llevar la masa de caramelo.

Datosdatos de proceso
equipoEl digestor con vapor de agua calentado, golpe de la pala interior, montado sobre un eje horizontal. Top caldera para la tapa de cubierta, la carga de la caldera (capacidad 300 l) para 100 kg
carga de la calderamasa de caramelo y una decocción de raíz de jabón en volumen
dosificaciónUna decocción de raíz de jabón se introduce en una cantidad de hasta 2% al peso de la masa de caramelo
La velocidad de rotación del eje horizontal al golpear en rpm.100-120
Duración del batido en minutos.13-15
Temperatura de la masa durante el batido en °105-110
Peso específico golpeó masa de caramelo1,1

En las plantas de energía de baja masa de caramelo se puede cocinar en la placa caliente sobre una llama en las cuencas de cobre.

Al cocinar en los quemadores, la corta duración del proceso es esencial para evitar que se rompa el azúcar a altas temperaturas, por lo que no se cargan más de 15 - 20 kg de azúcar granulada en los recipientes; Al final de la cocción introducimos las melazas. El hervido se lleva a cabo hasta la temperatura 30 - 140 °.

massы karamelynoy Sbivanie con penoobrazovatelem

Llevar la masa de caramelo con el agente de formación de espuma (una decocción de la raíz de jabón) es necesario a fin de que el peso de la gruesa transparente viscoso en blanco poroso de flujo libre.

La esencia de batir la masa de caramelo con extracto de raíz de jabón es que la introducción del surfactante contenido en el caldo de la raíz de jabón proporciona una estructura bastante porosa y estable con pequeñas burbujas de aire distribuidas uniformemente. Como resultado de la agitación, la gravedad específica de la masa de caramelo se reduce a 1,1 frente al 1,5 inicial, por lo que el aire en la masa de caramelo derribada ocupa aproximadamente 26 - 28% del volumen.

Turrón amasado

La mezcla de halva tiene como objetivo distribuir uniformemente la masa de caramelo tricotado en el tahini u otra masa proteica, teniendo la forma de fibras o filamentos individuales, y darle una estructura uniforme.

El amasado se realiza en metal especial dentro de los cuencos o mezcladores.

Información sobre halva cómo amasado se muestran en la Tabla. 106.

Tabla 106. Turrón amasado

Datosmecanizada

manera

Método manual de amasado
equipoMezclador Halo con capacidad hasta 250 kgCuencos de metal con una capacidad de hasta 100 kg.
DescargarMasas de caramelo y proteína - porMasas de caramelo y proteína - por
pesopeso
dosificaciónMasa de caramelo 45 - 40%, masas de proteínas 55 - 60%Masa de caramelo 45 - 40 9-6, masas de proteínas 55 - 60%
Temperatura de amasado en °
el primer lote | segunda 100-70100-80
tercera70-6070-60
La duración de la tanda en minutos
el primer lote de la segunda 4 -510-15

3-4

tercera 3-53-4

El proceso de amasar halva en cuencos se divide en tres operaciones:

El primer amasado se mezcla.

El segundo amasamiento se mezcla,

Amasado final - estiramiento.

En la mezcla se lleva a cabo halvomeshalkah y la agitación, el lote final se lleva a cabo sobre la mesa.

La pasta final debe tener una estructura de fibra en capas uniforme. Debe ser promeshana bien.

La composición de halva (en%) de los siguientes:

la humedad. no más de 4

la grasa no menos de 30

contenido total de azúcar. no más que 45 -

la reducción de sustancias. no más de 25

Embalaje, envasado y etiquetado de halva

La halva terminada, que tiene una temperatura de 55 - 60 °, se empaqueta en contenedores de madera, madera contrachapada, cartón (moldeado y corrugado) previamente forrados en todos los lados con papel pergamino, polvo, celofán y otros a prueba de grasas para el envasado de alimentos.

Turrón lleno peso neto hasta 12 kg.

Antes de 1 kg, halva se empaqueta en latas y, además, se empaca con briquetas (paquetes) en pergamino y celofán que pesan hasta 500 de Halvah, se envasa en pequeños contenedores.

la plancha exterior, madera contrachapada o envases de cartón ondulado.

Las desviaciones en unidades de peso Turrón de embalaje en%:

En el embalaje con un peso de hasta 0,5 kg. . ± 2

Cuando el envasado sobre 0,5 kg. . . ± 0,5

Las cajas de madera y las cajas de cartón fundido o corrugado, así como el pergamino y el celofán, que se utilizan en el empaque de halva, deben cumplir con los estándares estatales y VTU actuales.

Cada unidad de embalaje está marcado de acuerdo con los requisitos de GOST.

Turrón de almacenamiento

Para evitar daños en halva (suavizado y oscurecimiento de la capa superficial), debe almacenarse en una habitación seca con una temperatura no superior a 10 - 12 °.

Las fluctuaciones bruscas de temperatura no están permitidas al almacenar la halva.

Período de almacenamiento en garantía halva (estándar) —2 mes.

Tabla. 107 108 y proporcionan datos sobre la calidad y el tiempo ^ halva lesionada.

Requisitos Tabla 107 para halva acabada

DatosCaracterización
colorCrema de sésamo

Chocolate - monofónico marrón claro

Cacahuete - crema a gris amarillento

Girasol - verde grisáceo

Gusto y el olfatoEs peculiar al tipo de halva correspondiente, moderadamente dulce, sin rancidez, humedad y otros sabores y olores extraños.
consistenciaModeradamente aceitoso, corte, desmenuza cuando se corta
EstructuraEn la torcedura, halva debe tener fibrosa.

estructura en capas

Tabla indicadores 108 química halva GOST-6502 53

El contenido de humedad en%Sode

los relinchos del total (en% de azúcar

Sode

sustancias reductoras relincho en%

Sode

relinchando de grasa en%, no menos

Sode

El relincho de la ceniza no es soluble en 10% - Sr. НС1, en%, no más de

Sode

cenizas totales en neigh% máximo

Sode

neigh cobre mg / kg, más

Sode

sales de plomo relincho

Sode

sales de arsénico relincho

No más de 430-45No más

25

300,11,9

2% (bajo

sol)

12No hasta

permite

Xia

No hasta

permite

Xia

referencias

Confitería Tecnología, ed. prof. AL y el Prof. Rapoport. AL Sokolovsky, Parte II, Pishchepromizdat, 1952.

Instrucciones para la producción de halva, MPP USSR, Glavkonditer, 1953.

All-Unión de los Estados Estándar 6502-53.

Intercambio de producción y experiencia técnica, Nuevo en la producción de halvah, MPPT RSFSR, 1956.

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