El cuerpo de la formación de los dulces.

Hay cinco formas principales de la creación de cuerpos de dulces:

  1. fundición en almidón, forma dura, o azúcar;
  2. frotis y afilada;
  3. se enrolla y aguda;
  4. presionando apagado;
  5. carcasas moldeados en equipos de caramelo.
El uso de un proceso de moldeo depende
chocolates en forma, así como la estructura y consistencia de la masa de caramelo. Por ejemplo, una pasta de azúcar que tiene plasticidad cuando se calienta y la adquisición de una consistencia líquida, puede ser moldeado en el almidón de moldeo, un molde de azúcar o goma, frotis y áspero y abrupto y se enrolla. lápiz labial lácteos que contienen una gran cantidad de grasa puede ser moldeado presionando apagado. Algunas masas dulces que tienen una viscosidad alta, como mazapán, se pueden formar solamente se enrolla y agudo. masas de caramelo que tienen una baja viscosidad, tales como licor o agar masa gelatinosa se pueden formar solamente por colada en almidón.
Lanzamiento de un almidón de moldeo. En la actualidad, el método más común de la formación, ya que le permite moldear una variedad de masa de caramelo y recibir diversas formas de vivienda. Fundición masa de caramelo moldeado siguientes: Barra de labios de azúcar y la leche con diversos aditivos, frutas, licor de agar gelatina. También puede llenar el molde y la masa batida, pero son más difíciles de fundido debido a la viscosidad grande.
Casting en almidón producido en las máquinas de fundición semi-automáticas, así como las máquinas de colada que están sustituyendo cada vez más colada manual almidón incluso en la producción de variedades de postre de chocolates.
El material principal de la moldura es el almidón, en el que otshtampovyvayutsya celular. En estas células se llena de masa de caramelo. El almidón no sólo forma una forma para las conchas, pero también absorbe humedad de la superficie de la caja, que es particularmente importante para el licor y la pasta de azúcar de caramelo.
Almidón como un material de moldeo debe cumplir ciertos requisitos: la estampación dar forma Neosypayushchiisya con una superficie lisa, se elimina fácilmente de la superficie de los cuerpos moldeados en el soplado de aire y cepillo de limpieza, y no se adhieren a la superficie de los troqueles y no tienen impurezas tales como restos de conchas y la extraña olor.
Para moldear carcasas caramelo usados ​​almidón principalmente de maíz que tiene una parte relativamente pequeña de grano - 0,02-0,03 mm.
almidón de humedad tiene una gran influencia en la calidad de las formas. Cuanto menor sea el contenido de humedad del almidón, la menos que se pega a la superficie de matrices, por lo que la superficie de las células, y por lo tanto la superficie del cuerpo sea más suave. humedad almidón no debe exceder 9%. almidón de maíz secada al aire tiene un contenido de humedad 13%.
La acumulación de almidón en la superficie de las carcasas depende principalmente de la temperatura y la humedad de la masa de almidón fundido. A altas temperaturas y almidón gelatinizado masa se adhiere a la superficie de cascos. Es importante tener una temperatura de gelatinización alta almidón; a continuación, se adhieren a la superficie inferior de la caja. Como es sabido, la temperatura de gelatinización más alto de almidón de arroz tiene - 72 ° C, maíz - 68 ° C y la patata - 65 ° C. Si la masa fundido caramelo a la misma temperatura en almidón de maíz y patata, la adhesión almidón de maíz será menor que la patata.
Pesas que tienen una alta temperatura durante la colada, por ejemplo licor de frutas y causan una adhesión más fuerte de almidón de la pasta de azúcar. Mediante el aumento de los fragmentos de impurezas carcasas chocolates, t. E. Al aumentar la cantidad de azúcar en el almidón aumenta la adherencia del almidón y los escombros a la superficie de cascos.
almidón seco fresco se desmorona fuertemente y formas no están claros. La adición de aceite vegetal refinado 0,25% reduce significativamente derramamiento de almidón en estampación y atomización. Sin embargo, la adición de grandes cantidades de aceite vegetal (sobre 0,4%) la reducción de la capacidad del almidón para absorber la humedad de la superficie de los alojamientos moldeados.
Para eliminar las impurezas de carcasas de almidón fragmentos de almidón debe ser tamizado periódicamente a través de un tamiz 1 -1,5 mm en cualquier máquina de tamizado.
almidón fresco y almidón usado, también es necesario periódicamente para secarse antes de 6-7% de humedad. Además de los inconvenientes de procesamiento anteriormente descrito almidón húmedo es un buen medio para el crecimiento microbiano.
Cuando muy sucia pequeños fragmentos de azúcares de almidón, que no son susceptibles a la detección, y el contenido de azúcar sobre 5%, el almidón es parcial o completamente sustituido con fresco.
Tamizado y secado del almidón - konditsionirovaniya- extranjero existen instalación de funcionamiento automático.
moldeo bajo fundido masa es muy importante, ya que la viscosidad de la masa disminuye al aumentar la temperatura, y es más fácil de emitir. Sin embargo, a altas temperaturas en algunas masas dulces, tales como lápiz de labios, la formación de cristales grandes en forma de manchas blancas.
carga de masa de caramelo en calderas con agitadores y capacidad de calentamiento de vapor de 60 150 a L o de la maquina de templado cilíndricos y capacidad 100 250 l. En estos aparatos de pantalla está hecha de azúcar y pasta de azúcar de la leche con la adición de sustancias aromatizantes y aromáticas, así como la mezcla de frutas y algo de masa de caramelo de tipo lácteo "Inicio" con sabor, aromatizantes.
Pesos de llegar a la colada, que tiene la siguiente temperatura (en ° C):
помадные - 70-75;
fruktovye- 103-106;
molochnye- 100-103;
Licor - no más de 90.
bombas de engranajes Ready, masa bombeada o utilizar una bomba de vacío en el embudo de la máquina de colada.
Casting masa de caramelo producido en la maquina almidón konfetootlivochnyh y máquinas semiautomáticas.
La máquina de colada (Fig. 42) consiste en 1 estampación mecanismo para células de almidón otshtampovyvaniya de varias formas y tamaños y el mecanismo de colada. mecanismo de acabado consiste en un embudo y se calienta 2 22 nasosik 3, moldeado masa de caramelo en células en almidón estampadas.
Llenado de la alineación de las bandejas de almidón y almidón de superficie se realiza manualmente, lo cual es un inconveniente significativo de la máquina. Sin embargo, esta máquina tiene dimensiones pequeñas y se utiliza con éxito en las pequeñas empresas, así como para la fundición de las variedades de postres de los dulces, como la gelatina y el licor.
En las empresas grandes y medianas aplicado konfetootlivochnye semi-automática con uno y dos las máquinas de colada. Una semiautomática con el aparato de colada utiliza predominantemente de tipo "Tsuho" (RDA) (Fig. 43). Máquina semiautomática realiza las siguientes operaciones:
almidón llena las bandejas vacías que se tamizan continuamente en la máquina para evitar la entrada de grumos almidón fragmenta conchas de caramelo y las impurezas; compactos y los niveles de almidón en las bandejas; células otshtampovyvaet en almidón;
llenar mallas de la masa de caramelo por medio del mecanismo de moldeo llenando simultáneamente una serie de - celular 24; almidón de malas hierbas carcasas después de carcasas vystoyki; quita superficie cuerpos almidón residual obmetaniya por el cepillado y el soplado de aire.
La máquina funciona como sigue. 42Bandejas con carcasas moldeadas de mecanismo receptor de 1 recibidos en el mecanismo de inclinación 2, donde la siguiente bandeja se invierte en 180 °, y el contenido de la bandeja - la carcasa y el almidón - vertido en la inclinado 7 tamiz sotryasatelnoe, donde la filtración del almidón de los edificios, y a medida que pasa carcasas eliminación situa- del residuo de almidón de una superficie utilizando el mecanismo de alojamientos de los cepillos 8 y soplando aire. Almidón pasa a través de un tamiz, que separa los cascos de escombros, bultos de almidón e impurezas, después de lo cual el 4 transportador almidón raspador introducen en las bandejas vacías se mueven por medio de transportadores de cadena 3. La superficie del almidón en la bandeja se alinea y se sella con un cuchillo. Las bandejas se llevan a cabo en la cadena transportadora, que las paredes laterales se limpian por cepillos bandejas adheridas almidón. Otras bandejas caen bajo el mecanismo de sello 5, que otshtampovyvaet células alrededor de la bandeja - filas 6-7 24 de celdas de la fila. mecanismo de sello es extraíble, deremarco vyannuyu unido a la misma con muere de madera o de metal.43
Con el fin de reducir la adhesión de almidón a morir y celular más precisa martillo especial golpea repetidamente el punzón, cuando está en la posición superior e inferior.
Las bandejas con las células estampadas enviados por el mecanismo transportador de cadena Finalizar 6, que tiene un embudo con calentado por vapor y el émbolo 24 nasosik llenar simultáneamente una serie 1 - célula 24.
Terminar el mecanismo en función del diseño de la máquina se puede realizar hasta 38 42 de las mareas (filas) por minuto (máquina "Tsuho") o mareas 45-60 por minuto (empresa de máquinas "Savi Jean-Jean"). Por lo tanto, el rendimiento de la máquina de colada varía en promedio desde 600 a 1000 kg / h.
Hay unidades de dos y tres mecanismos de acabado que permiten la vivienda de dos y tres elenco. La Unión Soviética utilizó máquinas con dos mecanismos de acabado. En el dispositivo, estas máquinas son similares a la descrita anteriormente semi-automática, pero tienen dos o tres de la máquina de colada.
cuerpo de dos capas producido en una pasada a través de los dos el aparato de colada. El primer aparato moldea la capa inferior, por ejemplo, pasta de azúcar, estampado en las células de almidón, la segunda unidad de moldes de una capa superior de cualquier otra masa de caramelo, por ejemplo molochnopomadnoy o fruta. El segundo dispositivo tiene un dispositivo que también permite vierte en la masa de caramelo en una primera capa de relleno.
El reparto de la masa de almidón caramelo tiene un líquido o consistencia semi-líquido, en función del tipo de dulces en peso .. Para cuerpo de caramelo adquirió estructura gelatinosa o sólida cristalina o una costra en la superficie, es bandejas vystaivaniya necesarias carcasas moldeadas. En duración vystoyki afecta el contenido de humedad y sustancias reductoras en carcasas de pasta de azúcar y la pectina en envases de frutas y temperatura de la masa de caramelo.
bandejas anteriores moldeados carcasas reposar a carritos de rack comprar en una gestión de la temperatura 20-25 ° C, excepto carcasas de licor que son 'como se ha indicado anteriormente, las células en reposo a una temperatura 40-50 ° C.
Vystoyka en la tienda era muy largo. Así, por ejemplo, la vivienda fondant a reposar al menos 2,5 h, frutas menos 4 horas y jalea (agar) al menos 6 horas. Tales vystoyka requieren un espacio significativo y el gran número de bandejas, y chocolates de fabricación ciclo duró para los turnos de 2-3. Por ejemplo, cuando el rendimiento de la máquina 500 kg / h requerido al menos 1000 bandejas con productividad de la máquina 1000 kg / h - al menos bandejas 2000.
Los estudios muestran que la influencia principal en la línea de tiempo tiene vystoyki temperatura ambiente y almidón. El enfriamiento a 10-13 ° C hace que sea posible acortar la carcasas de la pasta de azúcar duración vystoyki en tiempos 4 en comparación con el aire a una temperatura vystoykoy 22- 23 ° C.
Al reducir la temperatura del almidón a temperatura ambiente (hasta 10-13 ° C) Duración vystoyki conchas fondant caramelo se reduce a 15-20 min.
Se obtienen resultados similares con los órganos de la fruta de la "verano" y "noche Sur" vystoyki duración que se redujo a 30-40 min en lugar horas 3-4 por el aire y el almidón de refrigeración.
Según VKNII para dulces de leche tales como "Inicio" y "vaca", en el que durante vystoyki debe terminar la cristalización o la corteza cristalina formada en la superficie del cuerpo, la temperatura óptima del almidón y el aire debe estar alrededor de 50 ° C. En estas condiciones, la duración puede vystoyki se reduce a horas 1.
Actualmente trabajan en la industria de un continuo rápidos edificios vystoyki dulces, actuando en conjunto con semiautomática konfetootlivochnymi.
Estos ajustes permiten superar los inconvenientes existentes con el antiguo método vystoyki y crear procesos línea de conchas vystoyki de caramelo en un movimiento de bucle cerrado: bandejas.
Instalación de tipo de eje consta de dos ejes verticales de refrigeración en movimiento periódicamente ascensores de cadena; ejes interconectados por un transportador de cadena horizontal, de transporte de las bandejas de un eje a la otra (Fig. 44).
Dentro de los ejes verticales y horizontales soportados por la temperatura del aire alrededor de 6-8 ° C en los alojamientos de pasta de azúcar de formulación y 4-6 ° C en el desarrollo de la fruta. La refrigeración por aire se realiza en un acondicionador especial.44
Fig. 44. Instalación para la aceleración de dulces edificios vystoyki (tipo árbol).
Bandejas moldeadas en máquina konfetootlivochnoy transportador caramelo cuerpo 1 enviados a la 2 eje vertical. Cuando recibe una bandeja en el hueco del ascensor está en reposo. Una vez en el ascensor recibido 5 bandejas, como resultado de las bandejas especiales del mecanismo de elevación se eleva por una etapa, y a continuación, de la misma manera del relleno de la siguiente elevación de nivel. Desde las bandejas del eje 2 con chocolates carcasas por medio de transportador horizontal 3 4 alimentados en el eje, donde en cada etapa del polipasto de cadena también está instalado en bandejas 5. En esta mina bandejas se mueven gradualmente hacia abajo. Desde el transportador de mina de bandejas 4 5 con cascos endurecidos dulces servidos en coche receptor konfetootlivochnoy. La instalación se utiliza en lugar de bandejas 410 2000, vystoyke necesita mientras que en la tienda. La cantidad de almidón se reduce también en tiempos 5. vystoyki duración es 38 min. Los depósitos que salen de la instalación tienen las siguientes temperaturas: 24 fondant - 26 ° C, fruta 28- 30 ° C.
capacidad de la planta depende del rendimiento de la máquina konfetootlivochnoy que sirve. Por lo tanto, el ajuste para el tipo de máquina konfetootlivochnoy "Savi- Jean-Jean" tiene una capacidad de bandejas 12 por minuto (sí
1000 kg / h). De refrigeración de flujo de aire durante el funcionamiento en instalación de la línea de tipo de máquina konfetootlivochnoy "Savi Jean-Jean" es 22 750 mg1ch.
Aceleración vystoyki de la cuna a la cinta transportadora "Tsuho" máquinas konfetootlivochnyh (Fig. 45) es como sigue.
Bandejas con cuerpos moldeados por medio de 4 transportador horizontal alimenta en un 3 árbol vertical suspendido en cadenas con cunas y se mueven hacia arriba y luego se transfiere a la cámara 2 porción horizontal mueven a lo largo45
Fig. 45. Instalación para aceleradas vystoyki edificios caramelos de transportador de cuna:
1 - armario, 2 - parte horizontal de la cámara, 3 - mina, 4 - máquinas transportadoras konfetootlivochnoy, 5- el cabezal de moldeo, 6- transportador intermedio, 7 - mina.
transportadores de cadena horizontales sistema que consta de ramas 7, y después se transfirieron a un segundo árbol vertical 7, en el que por medio de transportador de cuna se postre y sirve en máquina konfetootlivochnuyu. El armario está soportada por los ejes verticales y-10 15 ° C Temperatura del aire. Duración vystoyki 30-32 minutos. capacidad de la planta para 500 kg / h.
Para la fabricación de dulces, tales como "Inicio" y "vaca" disponibles para la instalación vystoyki continua trabajando en conjunto con la máquina konfetootlivochnoy.
Al salir de la carcasa de la máquina konfetootlivochnoy llegan a la instalación de transporte, lo que les transmita a una máquina de revestimiento. Los transportistas están encerrados en una caja de madera, en la que se suministra aire desde 5-8 ° C de temperatura, mediante el cual el cuerpo se enfría adicionalmente a una temperatura 22-25 ° C.
Las máquinas existentes konfetootlivochnye de masas fundidas en bandejas de madera llenas de almidón. El uso de bandejas de madera provoca gran inconveniente de la necesidad de reemplazar y reparar las bandejas.
En Kiev confitería Karl Marx junto con CDB Kiev sovnarjoz línea de producción establecido para la fundición en almidón recinto caramelo causó una continua capa uniforme sobre una rejilla de metal, sin el uso de bandejas. La línea tiene una longitud de aproximadamente 34 m.
conchas Purificación de caramelo a partir de almidón. Alojamientos de chocolates que salen de la máquina konfetootlivochnoy que no tiene mecanismo de cepillo para la limpieza de por las envolventes de almidón deben limpiarse de ella. La limpieza puede llevarse a cabo en máquinas tales krahmaloochistitelnyh "Tsuho" y CMM.46
En la máquina de limpieza de almidón CM, la limpieza de los cuerpos se lleva a cabo en una bandeja esférica, que consiste en sauces de la red y cepillos suaves. Un cepillo giratorio está instalado encima de la bandeja esférica. La máquina se utiliza para barrer cajas de fondant.
Limpieza de la caja en la máquina "Tsuho" (Fig. 46) es como sigue. Los depósitos de la cinta transportadora de malla 1 caen bajo la 2 cepillo oscilante, a través del cual se sopla por el aire del ventilador. Estos cepillos barren almidón desinflado y adherirse a la superficie y los lados de los alojamientos. Fondo de la caja se limpia de almidón por medio de cepillos rotativos 3, bajo el transportador de malla. Con un polvo especial almidón de ventilador es aspirado fuera del coche y es retenido en el filtro. La máquina se puede limpiar con todo tipo de edificios, excepto licor.
La eliminación del almidón de la superficie de los alojamientos de licor y carcasas para dulces, tales como "vaca" se utiliza granallado con aire comprimido a través de una punta especial. Este método se baja eficiencia, altos rendimientos de almidón rociado y condición sanitaria empeora tiendas, y por lo tanto requiere una mejora.
En la confitería "Frente Rot" creado funcionamiento continuo sistema de transporte para el soplado de aire comprimido recintos. Corps, procedente de la máquina konfetootlivochnoy en una cinta transportadora enviado a la máquina de soplado y alimenta entonces a acristalamiento.
Moldeo de fundición en forma de disco. Moldeo masa de caramelo fundido en almidón tiene las siguientes desventajas:
necesidad de gastar cantidades significativas de almidón para sustituir pasó almidón fresco y almidón para reponer las pérdidas por arrastre con el aerosol y el aire;
almidón necesita acondicionado, es decir, la eliminación periódica de las impurezas y secar el almidón ..;
talleres suciedad almidón polvo, especialmente en ausencia de carcasas vystoyki mecánicas después de la fundición.
Con el fin de eliminar estos inconvenientes VKNII se ha creado en la Moscú nombre de fábrica de confitería línea de producción piloto Babayev para la emisión del cuerpo de la pasta de azúcar de caramelo en forma de caucho, encerrado en un marco de metal rígido. La pasta de azúcar fundido convencional, el mecanismo de colada en forma de goma de goma de calidad alimentaria, se enfrían en una cámara de enfriamiento vertical en 10-12 ° C. Como resultado de la reducción de volumen de enfriamiento rápido ocurre torres - "contracción" - en 0,9-1,3%. Después de enfriar el molde con los cuerpos moldeados están rechazado pase de células a través del vibrador, en el que una pared de formas de vulcanización preparados repitió estiramiento y separa de la superficie envolvente. Shells caen formas en el transportador. La línea sobre 680 kg / h en 45 moldeo minutos.
Hay una línea de proyecto con cinta transportadora de goma de la correa, así como un desmontables moldes de plástico y metal.
masas dulces de fruta se adhieren fuertemente a la superficie de los moldes de goma y metal, y así la cuestión de la formación de las masas en caucho y otras formas necesarias para ser mejoradas.
frotis de moldeo y agudo. Junto con el método de carcasas de fundición moldeada se aplica a la producción de chocolates gachas o camillas, transportadores.
Una característica de este método es la posibilidad de formar dulces multicapa - hasta tres capas.
Por medio de difusión y de corte puede ser moldeado pasta de azúcar, fruta, relleno de batida y la masa tuerca.
Cuando hacia fuera, así como en la fundición y en el almidón debe tener un cierto punto de masa (en ° C): fondant 60-65, fruta 80-100, azotado llenado 60-65, nogal 30-35.
Este método permite aplicar la masa de moldeo con una viscosidad más alta que en la pieza de fundición y por lo tanto una temperatura más baja. Esto tiene un impacto positivo en la estructura47
Fig. 47. transportadora Nincompoop:
1 - tensado y conducción tambores, 2 - cinta de caucho, 3 - trineo, 4 - el conducto de refrigeración.
masas fondant redondas, que son conocidos por estar a una temperatura baja de moldeo tienen pequeños cristales y por lo tanto es delicada estructura.
transportadora Gruel (Fig. 47) es una tabla 20-30 banda larga en que se mueve el ancho de cinta recubierto de goma 400-600 mm estirado en dos tambores de madera. velocidad 1 Belt - 1,2 m / min. La parte superior de la cinta transportadora pasta está encerrado en una caja de madera, que se suministra con el aire necesario para enfriar la formación, a una temperatura no superior 20 ° C. Para ser aplicado a la capa de cinta de la masa de un cierto espesor en una mesa montada diapositiva. La corredera consiste en dos placas de aluminio fijados en el borde y se mantienen unidas por varillas de metal. La primera diapositiva se coloca a una distancia 1,2-1,5 m desde el inicio de la cinta transportadora; segundos - en 5 distancia w de la primera y tercera - al menos desde el segundo w 9.
Entre las placas laterales en un ángulo 60 ° con respecto al plano de la placa de aluminio cinta set - el cuchillo que por medio de pernos puede ser fijado a una cierta altura desde la superficie de la correa. La brecha entre la cuchilla y la capa de cinturón define el espesor de la masa de caramelo.
El principio de funcionamiento del transportador es la siguiente: antes de colocar el trabajo a partir de la cinta alrededor del tambor arrastrado papel, tela o compuesto de plástico superpuestas. Cuando la cinta con papel o tela adecuado debajo de la primera corredera, lleno de cuchillo masa de caramelo caliente se pone en un espesor de capa uniforme del peso de papel para 4 6 mm dependiendo de qué altura se eleva. Además, con la capa de cinta enyesado pasa a través del primer conducto de refrigeración y adquiere la estructura necesaria. cinta luego pasa por debajo de una segunda corredera que se aplica la capa siguiente; después de enfriar en el segundo canal de refrigeración se aplica a la tercera capa.48
Fig. 48. Konfetorezalnaya máquina con cuchillas de disco.
En la fabricación de bicapa o monocapa chocolates diapositiva promedio fuera y manchas se lleva a cabo en dos pasos. Dependiendo del espesor total de depósito dulces varía 10-12 mm. capa de la mancha pasa a través del tercer conducto de enfriamiento. Formaciones que se extienden desde el transportador, previsto en un vystoyki transportador o placas de enfriamiento y posterior corte.
transportadora rendimiento varía 400- 600 kg / h, dependiendo de la anchura y la velocidad de la cinta, el espesor de la capa, y formar la masa de caramelo.
Cortar capas de caramelo. En la industria son máquinas de corte generalizados con hojas de disco (Fig. 48). La máquina consiste en un marco en el que los dos rodamientos con rolling-pin-eje de cuchillas circulares diámetro 1 100-135 mm. Cuchillas con arandelas metálicas o de plástico montados a una cierta distancia de acuerdo con las dimensiones de chocolates generalmente 38 y 19 mm. Skalki con .nozhami gire con 27-30 velocidad rev / min. Bajo los contactos de balanceo 2 montado rodillos, en el que dvy- de metal zhetsya o ltsst de plástico con capas apiladas de caramelo en él libremente giratorio. Entre las cuchillas están instalados placa de metal-peine para la protección contra el arrastre de tiras separadas cuchillas de formación. Antes de cortar, la formación que tiene una temperatura no superior 20 ° C, se coloca en la hoja. Dado que la formación previamente eliminado o papel mate, y su superficie se rocía con azúcar en polvo y para mezcla de variedades oscuro de azúcar en polvo con el polvo de cacao. Plast cortó primero en una dirección - para el ancho de chocolates, y luego se invierte en un ángulo 90 ° y se corta a lo largo de la longitud de los dulces. desechos de corte, que son los bordes de formación constituyen 12-15%. La máquina puede cortar diferentes tipos de chocolates: fondant, capa de pasta de azúcar con frutas, nueces, mazapán y relleno batida.
En los últimos años, las máquinas de corte SRG (sistema Kalach) se utiliza para el corte de las variedades de una sola capa y de múltiples capas. Una característica especial de la máquina está cortando sin rotación del depósito, lo que facilita el mantenimiento y hace que sea posible la creación de un flujo continuo de cocción de dulces pasta.
Capas de caramelo en un papel establecido en la cinta transportadora de engomado con movimiento intermitente, donde las cuchillas se cortan en tiras longitudinales. Las cuchillas están fijadas en el soporte de cuchilla en varias longitudes y realizan un movimiento en un ángulo 30 °, lo que la capa se corta gradualmente. El corte transversal se realiza guillotina cuchillo, realice un movimiento hacia arriba y hacia abajo.
Extranjero establecido líneas de producción para la producción de chocolates de múltiples capas en la que los alimentadores de rodillos utilizados en lugar de cintas de acero, y la masa de caramelo untable de diapositivas.
VKNII y la fábrica de confitería Leningrado Krupskaya crearon la primera línea de producción, lo que hace que la difusión y el corte continuo de chocolates. La línea tiene tres mezclador calentado en el que la masa de caramelo se preparan por tres capas diferentes. La masa de caramelo de las bombas mezcladoras de engranaje alimentados en los alimentadores de tolva de recepción. En la parte inferior de cada embudo rodillos giratorios huecos que tienen salientes en los bordes - para obtener una cierta formación anchura de la llanta de caramelo (Fig 49.). El espesor de la capa se controla cambiando la holgura entre los rodillos. Los rodillos se enfrían internamente con agua para reducir la adhesión de la masa a la superficie. Peso extruye desde el primer alimentador, como una capa continua se alimenta a la cinta transportadora de metal que transporta la capa de caramelo en la cámara de enfriamiento. La cámara se suministra con aire a una 8 temperatura ° C. Después de pasar a la cámara de refrigeración, el depósito se suministra en el segundo alimentador, que se enfría primera capa hace que la segunda, capa media de masa de caramelo y luego, después de enfriar, se aplica y una tercera capa superior.
Después de aplicar la tercera formación de la capa pasa a través de la cámara de refrigeración, en donde la cristalización final del fondant, y luego dirige al corte formación. El corte se realiza en la máquina de corte: costura longitudinal cortada cuchillas circulares, y en una dirección transversal por la aplicación de la cuchilla de guillotina que tiene un movimiento hacia abajo y hacia arriba.49
Fig. 49. Gruel alimentador de línea de producción transportador:
1 - mecanismo de lubricación, 2 - mecanismo de ajuste de la distancia entre los rodillos, 3 - Roll, 4 - Roll con la llanta, 5 - mecanismo de ajuste de la cuchilla.
Después de cortar la capa de caramelo se alimenta al transportador de enfriamiento y luego revestidor instalado en un flujo con las máquinas de conformación y corte. caramelos ventanal utilizando cinta transportadora alimenta a las máquinas de envolver.
La línea no sólo proporciona una corriente continua, pero también hace que sea posible renunciar al uso de bandejas necesarios para vystoyki, reduce el consumo de espacio en el suelo por unidad de producto, y mejora las condiciones de trabajo. Puesto que la línea para carcasas de moldeo tiene una mayor longitud - sobre 41 m, la línea proyectada actualmente en el que las cajas de refrigeración están dispuestas en tres capas: dos capas de una capa y formación para cortar dulces.
La formación de las variedades dulces de la oblea, tales como "oso Bruin", "Caperucita Roja" y el otro, también se produce mediante la difusión y el corte, pero en máquinas especiales. Para la aplicación a los gofres de nuez y otras masas, así como el corte de estas variedades se utilizan las mismas máquinas como para la producción de obleas. Como resultado, tuvo éxito en la reducción del trabajo VKNII Estás un estante formaciones después se corra masa de caramelo en hojas de barquillo con 3-5 20 min h a capas individuales por enfriamiento en el refrigerador, en lugar de apilamiento, como se hizo antes.
El moldeo se enrolla y agudo. Algunos masa de caramelo que tiene una consistencia viscosa, por ejemplo masa tuerca con un contenido en grasa inferior o igual a 25%, la masa de mazapán ierazo- leche Greta y fondant azúcar y frutos secos tostados, se enrolla y se formó agudo. Desenrollar producida en masa en liso o de rodadura de un eje ranurado (para asar y fudge). Rodando en un diseño que recuerda a la rodadura de la masa de laminación, pero los árboles son más pequeños. A fin de no ráfaga formación y no agrietarse durante el laminado, entre los rodillos de la cinta transportadora se mueve de tela densa, pero con el fin de peso no navertyvalas la cinta ropa de rodillo se mueve o aceite-tela superior debajo. Para masas de alta viscosidad y adhesividad, tales como asar, no se necesitan cintas transportadoras.
La masa de caramelo se coloca sobre una cinta de laminación, rodillos accionados, y la masa pasa a través de la línea de contacto entre los rodillos. El espesor de capa se ajusta subiendo o bajando el rodillo superior. Para evitar que se pegue durante la laminación .plast espolvoreado con azúcar en polvo mezclado con cacao en polvo. capas laminadas se dejaron reposar en la tienda o en la cámara de refrigeración y, a continuación, cortar en una máquina de corte. La desventaja de este método es una cantidad significativa de desechos, por lo que ahora la masa tuerca es de forma presionando apagado.
Desenrollar la masa se lleva a cabo a temperatura ambiente (20- 25 ° C).
Moldeo presionando apagado. masa de caramelo con más grasa, tales como nueces, chocolate, mazapán y pasta de azúcar láctico, molde de prensado fuera. El moldeado se realiza en la unidad SHFK, así como la prensa plantilla.
Su SHFK máquina de moldeado principalmente barras de nueces y cubierta de caramelo. 50Unidad (Fig. 50) consiste en una prensa de tornillo con forma 4 reemplazable de una matriz, de refrigeración de la correa 2 3 y máquinas de corte. La refrigeración por aire se realiza en un enfriador de aire especial. peso de la tuerca con la temperatura 26 28 ° C (en la fabricación de la misma en manteca de cacao) o 36-38 ° C (para la fabricación de grasa de confitería) se alimenta en la tolva 1 donde el tornillo vertical, se mueve gradualmente a los tornillos de compresión horizontal. tornillos de compresión masa forzados a través de la abertura de la matriz, y la masa va en forma de seis tiras continuas de sección transversal redonda o rectangular dependiendo de la forma de la matriz de agujeros. Pasando a través de la cinta transportadora dentro de la cámara de enfriamiento, donde apoya 3-5 ° estopas de temperatura C se enfrían, y a continuación, introduzca la máquina de corte, para cortar estopas51
Fig. 51. Conducir bares de moldeo y chocolates en coche IFAC.
caramelo de una cierta longitud. El corte produce una cadena estirada sobre los que giran cuchillos llanta, o guillotina. Variando el número de revoluciones de la llanta con un variador de especial puede cambiar la longitud de cascos o barras de caramelo. unidad de funcionamiento 150 kg] h conchas de caramelo y 310 kg bares / h.
Además unidad SHFK para las empresas de baja potencia usar la máquina MSE que tiene un solo tornillo y una matriz con cinco agujeros (Fig. 51).
Para el moldeo por prensado de tipo caramelo "trufas" cremosos y "Red Moscú" que tiene una forma de cúpula, y fudge con fruta confitada aplicar prensas con accionamiento mecánico, en el que se extruye la masa sobre la hoja de metal a través de un agujero redondo o dentado realizado en la parte inferior de la caja rectangular de prensa. Actualmente, un diseño para cuerpos de jigging pulsante transportadora.
La conformación de cuerpos en el equipo de caramelo. En equipos de caramelo se puede hacer con una consistencia suave, la estructura se asemeja a una barra de labios, así como la vivienda una consistencia sólida, por ejemplo frutos secos tostados.
Para la preparación de conchas de caramelo no necesita un equipo especial. Suficiente línea polupotochnuyu tener con skladyvatelem mecánica aplicada para la fabricación de caramelo duro con rellenos de chocolate y frutos secos.
El cuerpo sólido se detecta sobre la base de los grados de moldeo en masa que asan mediante la adición de masa de caramelo con aceite de corte y asado granos triturados y nogal pereslaivaya caramelo de masas o de chocolate rellenos, así como rellenos y dulces con "tuck-in".
Para el cuerpo de caramelo que tiene una consistencia suave, aplicar rellenos con alta humedad. Caramel relleno en una hogaza introducido de una manera convencional o en un pliegue (véase cap. V «caramelo Producción").
En la formulación del caramelo blando, chocolate, tales como "Moscú" se utiliza con la fruta humedad llenado 33%. moldeo caramelo producido de una manera convencional. Moldeado y se enfrió a 25-30 ° C esmalte caramelo chocolate. Se recomienda el glaseado a más tardar el día después de la formación de caramelo. Kara envuelto varado soportar días 5-7 en condiciones de almacenamiento normales. Durante este tiempo, la cubierta de caramelo adsorbe la humedad del relleno.
Al aumentar la humedad en caramelo cristalizado sacarosa, se ablanda y se adquiere la consistencia de la barra de labios.
En la formulación de los caramelos como "Cinderella" y "gaviota" se utilizan relleno de la tuerca láctico con un contenido de humedad del refractómetro 30-32%. Caramel con este relleno se prepara en el pliegue; masa de caramelo antes de que tira de tyanulnoy coche. Caramel cuerpo adquiere consistencia y sabor de dulces como resultado de la formación de cristales finos de azúcar en cada capa de la masa de caramelo. La formación de cristales se debe a la absorción de humedad del relleno y la masa de aire cuando se tira en la máquina tyanulnoy.
La aplicación del método para la preparación de envolturas de caramelo básica de caramelo se puede extender significativamente los chocolates surtido, tiendas de dulces aumentar la productividad, reducir los costes de caramelos mediante la aplicación de equipos de alta caramelo y reducir las pérdidas debido a la mecanización de los procesos de producción.

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