Encabezamientos
Microbiología de la leche y productos lácteos

Requisitos generales para la producción de productos de procesamiento de la leche

REQUISITOS PARA LA FABRICACION

Y procesos de fabricación especiales

Y (o) la venta de productos de procesamiento de la leche

Requisitos generales para la producción de productos de procesamiento de la leche

1. la producción de productos de transformación de leche requisitos se aplican a las personas jurídicas y las personas que participan en la producción y (o) la venta de productos de procesamiento de la leche en la Federación Rusa.

2. procesos tecnológicos para la producción de productos de procesamiento de la leche, así como asociada a la producción, uso, almacenamiento, transporte, venta de productos de procesamiento de la leche, el uso, la transformación, la eliminación de los productos de transformación de leche potencialmente peligrosos y pasos del proceso de fabricación de generación de residuos deben cumplir con la legislación rusa en el campo de la sanitaria bienestar epidemiológico de la población de la legislación Federación de Rusia sobre Veterina Rhee legislación de seguridad y medio ambiente.

3. Equipo, inventario, empaquetado, el contacto directo con los productos de procesamiento de la leche durante la producción, almacenamiento, transporte y venta deberá estar hecho de materiales permitidos para el contacto con productos lácteos por el poder ejecutivo federal encargado de la supervisión y el control en el campo de el bienestar sanitario y epidemiológico de la población, la protección de los derechos de los consumidores, de acuerdo con los requisitos de la legislación rusa en materia de medidas sanitarias y pidemiologicheskogo bienestar.

4. Evaluación de la conformidad de la seguridad de los procesos tecnológicos de producción y venta de productos de procesamiento de leche hechas en su diseño. Supervisión del cumplimiento de estos requisitos se lleva a cabo por el fabricante en la organización de la producción, así como en todas las etapas del proceso de producción (producción, almacenamiento, transporte, realización de elaboración de la leche, el uso, el reciclado o la eliminación de los productos de transformación de leche no conformes y la producción de residuos).

5. En la producción de productos lácteos elaborados para asegurar que se ajustan a los requisitos de los procesos de aromatización aplicado baktofugirovaniya, la fermentación, el azotar, reducción, lo que hace de la hidrólisis, enrobing, homogeneización, desaireación, desmineralización, componentes de adición, el endurecimiento de la crema de hielo, congelado, isomerización, la coagulación, la concentración, ahumado, la normalización de enriquecimiento de membrana y el enriquecimiento, la refrigeración, la limpieza, la pasteurización, el transporte, fusión, conversión vysokozhirnyh crema, prensado, reservándose, recombinantes, auto-prensado, batido, coagulación, engrosamiento, separación, fermentación, la mezcla, la maduración, la estabilización, esterilización, secado, termización, calefacción, ultra-pasteurización, envasado, pre-envasado, el filtrado, el moldeo frizerovaniya, almacenamiento, cheddarización, emulsionante (dispersante), otros procesos de fabricación de dichos productos.

6. Esta ley federal establece el concepto de reciclaje de los procesos de producción de leche y los requisitos para estos procesos relacionados con los requisitos obligatorios para la leche cruda y sus productos.

Los conceptos de reciclaje de los procesos de producción de leche y requisitos para los procesos relacionados con los requisitos obligatorios para la leche cruda y productos de su procesamiento

En el proceso de producción de la leche cruda y sus productos de transformación deberán elaborarse siguiendo los conceptos y requisitos:

1) purificación de leche cruda: el proceso de liberación de leche cruda de impurezas mecánicas y (o) microorganismos. La leche cruda es purificada por fabricantes de leche cruda o fabricantes de productos de procesamiento de leche sin el uso de fuerza centrífuga para garantizar que la leche cruda cumpla con los requisitos de su pureza o mediante el uso de fuerza centrífuga y equipos especiales para garantizar que la leche cruda cumpla con sus requisitos de pureza y la libere de microorganismos;

2) filtración: el proceso de liberación de leche cruda y productos de procesamiento de leche de impurezas mecánicas. El filtrado se lleva a cabo sin el uso de fuerza centrífuga;

3) separación: el proceso de dividir la leche cruda o los productos de procesamiento de leche en dos fracciones con bajo y alto contenido de grasa;

4) normalización: el proceso de regular el contenido y la proporción de los componentes de la leche en la leche cruda o en los productos de procesamiento de leche para lograr los indicadores establecidos por las normas, los documentos reglamentarios de las autoridades ejecutivas federales, los códigos de prácticas y (o) los documentos técnicos. La normalización se lleva a cabo eliminando del producto o agregando al producto componentes de leche, productos lácteos y (o) sus componentes individuales para reducir o aumentar la fracción de masa de grasa, la fracción de masa de proteína y (o) la fracción de masa de sólidos;

5) termización - el proceso de tratamiento térmico de la leche cruda o productos de procesamiento de leche. La termalización se lleva a cabo a una temperatura de 60 a 68 grados centígrados con una exposición de hasta 30 segundos, mientras se mantiene la actividad de la fosfatasa alcalina de la leche;

6) pasteurización: el proceso de tratamiento térmico de la leche cruda o productos de su procesamiento. La pasteurización se lleva a cabo bajo varias condiciones (temperatura, tiempo) a una temperatura de 63 a 120 grados centígrados con una exposición que reduce la cantidad de microorganismos patógenos en la leche cruda y sus productos procesados ​​a niveles en los que estos microorganismos no causan un daño significativo a la salud humana. La pasteurización a baja temperatura se lleva a cabo a una temperatura que no excede los 76 grados centígrados y se acompaña de la inactivación de la fosfatasa alcalina. La pasteurización a alta temperatura se lleva a cabo bajo diversas condiciones (temperatura, tiempo) a una temperatura de 77 a 100 grados centígrados y se acompaña de la inactivación de fosfatasa y peroxidasa. La efectividad de la pasteurización se controla mediante uno de los siguientes métodos:

a) método bioquímico (dependiendo de la temperatura de la muestra de fosfatasa pasteurización o ensayo de peroxidasa, muestra de enzima) por el análisis de muestras de leche o sus derivados. La selección de las muestras se lleva a cabo de cada tanque después de llenar los productos pasteurizados;

b) método microbiológico a través de la prueba de muestras de la leche o sus productos de procesamiento para la presencia de organismos en indicadores sanitarios. La selección de estas muestras se lleva a cabo después del enfriamiento de los productos tratados con calor. La frecuencia de la eficacia de la pasteurización monitoreo de control de la producción de programas;

7) esterilización: el proceso de tratamiento térmico de la leche cruda o productos de su procesamiento. La esterilización se lleva a cabo a una temperatura superior a 100 grados centígrados con una exposición que garantiza que el producto de procesamiento de leche terminado cumpla con los requisitos de esterilidad industrial. La eficacia de la esterilización se controla mediante el análisis de muestras de leche y sus productos procesados ​​para verificar su cumplimiento con los requisitos de esterilidad industrial. El programa de control de producción establece la frecuencia del monitoreo de la efectividad de la esterilización y la ultrapasteurización;

8) ultrapasteurización: el proceso de tratamiento térmico de la leche cruda y sus productos procesados. La ultrapasteurización se lleva a cabo en una corriente en un sistema cerrado con una exposición de al menos dos segundos de una de las siguientes maneras:

a) poniendo en contacto el producto tratado con una superficie calentada a una temperatura de hasta 125 140 grados Celsius;

b) mezclando directamente vapor estéril con el producto que se procesa a una temperatura de hasta 135 140 grados Celsius. Ultra-pasteurización seguido de envasado aséptico asegura que los requisitos de esterilidad industrial del producto. Seguimiento de la eficacia de la ultra-pasteurización se lleva a cabo mediante el análisis de muestras de leche y sus productos de transformación con el fin de verificar el cumplimiento de los requisitos del presente. La frecuencia de monitoreo de la efectividad del control de producción del programa ultra-pasteurización;

9) maduración: el proceso de envejecimiento de la leche, así como la nata, otros productos de procesamiento de leche o sus mezclas bajo ciertas condiciones. La maduración se lleva a cabo para asegurar el logro de las propiedades organolépticas, microbiológicas, fisicoquímicas o estructural-mecánicas características de un producto en particular;

10) fermentación: el proceso de formación de un coágulo de leche en la leche y sus productos procesados ​​bajo la influencia de microorganismos iniciadores. La fermentación se acompaña de una disminución de la acidez activa (pH) y un aumento en el contenido de ácido láctico;

11) coagulación: el proceso de coagulación de proteínas en la leche y sus productos procesados. La coagulación se lleva a cabo bajo la influencia de preparaciones de enzimas de coagulación de la leche y otras sustancias y factores que contribuyen a la coagulación de proteínas;

12) calentamiento: el proceso de envejecimiento de la leche o sus productos procesados ​​a temperaturas elevadas para lograr sus propiedades organolépticas características: color crema o marrón claro y sabor y olor específicos. El calentamiento de los productos de procesamiento de leche (con la excepción de la mantequilla, la mezcla fundida) se lleva a cabo a una temperatura de 85 a 99 grados centígrados con un tiempo de retención de al menos tres horas o a una temperatura superior a 105 grados centígrados durante al menos 15 minutos;

13) la conversión de crema alta en grasa: el proceso de obtener mantequilla cambiando el tipo de emulsión de "grasa en plasma de leche" a "plasma de leche en grasa". La conversión de crema alta en grasa se lleva a cabo con intensos efectos termodinámicos o termomecánicos sobre la crema alta en grasa;

14) batido de mantequilla: el proceso de obtener mantequilla aislando la fase grasa de la crema en forma de granos de mantequilla. El batido del aceite se lleva a cabo a una temperatura de 7 a 16 grados centígrados con su posterior aglomeración y plastificación por un intenso esfuerzo mecánico;

15) auto-presión: el proceso de cambiar la configuración de un producto de procesamiento de leche. La auto-presión se lleva a cabo eliminando la fase líquida, que ocurre bajo la influencia del peso muerto del producto;

16) prensado - el proceso de cambiar la configuración de un producto de procesamiento de leche. El prensado se lleva a cabo separando la fase líquida, que ocurre bajo la influencia física externa en el producto;

17) fusión - el proceso de impacto térmico en un producto sólido de procesamiento de leche, acompañado de su transición de un estado sólido a un estado líquido. La fusión de la mezcla de productos de partida para la producción de quesos procesados, productos de queso procesados ​​se lleva a cabo en las condiciones establecidas por los documentos reglamentarios y (o) técnicos, y una temperatura de al menos 83 grados Celsius;

18) ahumado de queso: el proceso de procesamiento de quesos, quesos procesados, productos de queso, productos de queso procesados ​​con humo recibido de especies de árboles secos no resinosos. El fumar se lleva a cabo en cámaras especiales en las que se mantienen las condiciones de temperatura y humedad, establecidas por documentos reglamentarios y / o técnicos. El uso de sabores para fumar no está permitido;

19) enriquecimiento: el proceso de agregar vitaminas, micro y macro elementos, sustancias prebióticas, proteínas, fibra dietética, ácidos grasos poliinsaturados, fosfolípidos y microorganismos probióticos a la leche y los productos de su procesamiento;

20) enfriamiento: el proceso de bajar la temperatura de la leche y sus productos procesados ​​a un nivel en el que se detiene el desarrollo de microorganismos y procesos oxidativos en ellos. La leche tratada con calor y sus productos se enfrían (con la excepción de helados, queso, productos de queso, productos lácteos secos, concentrados, condensados ​​y esterilizados) a una temperatura que no exceda los 6 grados Celsius durante dos horas. En la producción de productos lácteos fermentados, la temperatura de la leche, la nata o una mezcla normalizada de los productos iniciales del procesamiento de la leche después de la pasteurización debe reducirse a la temperatura de fermentación. No está permitido soportar leche pasteurizada, crema o una mezcla normalizada de productos de procesamiento de leche cruda a una temperatura de fermentación sin fermentación. Las mezclas de helado se enfrían a 3 grados centígrados más o menos 3 grados centígrados durante no más de dos horas. La duración de almacenamiento de las mezclas de helado refrigerado no debe exceder:

a) horas en 48 0 2 a grados Celsius;

b) horas en 36 2 4 a grados Celsius;

a) 24 horas a una temperatura de hasta 4 6 grados Celsius;

21) congelación: el proceso de batir y congelar una mezcla para helado al mismo tiempo;

22) concentración (espesamiento): el proceso utilizado en la producción de productos de procesamiento de leche concentrada y condensada. La concentración (espesamiento) se lleva a cabo mediante la eliminación parcial de agua del producto de procesamiento de leche hasta que se alcanzan los valores de la fracción de masa de sólidos del 20 al 90 por ciento;

23) secado: el proceso utilizado en la producción de productos de procesamiento de leche en polvo. El secado se lleva a cabo eliminando la humedad del producto de procesamiento de leche para lograr una fracción en masa de sólidos de 90 por ciento o más;

24) sublimación: un proceso utilizado en la producción de productos de procesamiento de leche sublimados. La sublimación se lleva a cabo eliminando la humedad del producto de procesamiento de leche congelada usando vacío, seguido de un secado a una temperatura que no exceda los 45 grados Celsius hasta que la fracción de masa de sólidos sea del 95 por ciento o más;

25) restauración: un proceso utilizado en la producción de productos de procesamiento de leche restaurados. La restauración se lleva a cabo agregando agua potable a un producto de procesamiento de leche concentrada, condensada o seca hasta que se obtienen las propiedades organolépticas y fisicoquímicas correspondientes del producto, que no se han concentrado, concentrado o secado;

26) recombinación: el proceso de producción de productos de procesamiento de leche a partir de las partes constituyentes de la leche o el producto lácteo, el producto componente de la leche, el producto que contiene leche y el agua;

27) batido - un proceso utilizado en la producción de productos procesados ​​de leche batida. La golpiza se lleva a cabo mediante una mezcla intensiva del producto y se acompaña de un aumento en su volumen;

28) cheddarización: el proceso de desmineralización profunda del complejo de caseína-calcio-fosfato de la leche y (o) masa de queso bajo la acción del ácido láctico formado durante la fermentación del azúcar de la leche (lactosa) con la ayuda de la microflora de ácido láctico iniciador, o bajo la acción de ácidos orgánicos (acético, láctico, cítrico) ) con acidificación directa de la leche. La cheddarización se utiliza en la producción de quesos semiduros y blandos para lograr sus propiedades organolépticas específicas;

29) de almacenamiento de procesamiento de la leche se lleva a cabo hasta la fecha de caducidad en los términos establecidos por el fabricante y que proporcionan la seguridad de los productos de acuerdo con los parámetros de seguridad establecidos en el artículo 7 del presente documento;

30) el transporte y la venta de productos de procesamiento de la leche según las condiciones determinadas por el fabricante y de acuerdo con los requisitos de la legislación rusa en materia de calidad y seguridad alimentaria.

Requisitos para la organización de la limpieza y desinfección de las instalaciones y equipos de producción

1. Limpieza y desinfección de las instalaciones de producción, equipos, herramientas, contenedores, vehículos deben garantizar la seguridad de los productos de procesamiento de la leche, para evitar la posibilidad de contaminación secundaria y realizan a intervalos establecidos por el programa de control de la producción.

2. Remedios que se utilizan para la limpieza y desinfección debe ser ambientalmente seguro y permitido para su uso en la industria alimentaria por la autoridad ejecutiva federal responsable de la supervisión y el control en el campo de la asistencia sanitaria y epidemiológica de la población, la protección de los derechos del consumidor.

3. Limpieza y desinfección de tanques para la producción y el almacenamiento de la leche y sus productos se llevan a cabo a más tardar horas 2 después de cada vaciado de los tanques. El equipo no se utiliza después de la limpieza y desinfección de más de 6 horas, volver a desinfectar antes de su uso.

4. En el caso de que el tiempo de inactividad durante horas 2 normalizados leche pasteurizada o una mezcla de las materias primas de que su tratamiento debe ser enviado para la re-pasteurización, tuberías y equipo debe ser limpiado y desinfectado.

5. La eficacia de limpieza y desinfección se determina mediante pruebas de laboratorio en el programa de control de la producción de la cantidad y la frecuencia se establecen.

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