La elección de las materias primas: la leche y los productos lácteos

Р. Эрли, Harper Adams University College

Como el producto principal, que comienza a alimentar a mamíferos recién nacidos, la leche es una fuente importante de grasas, proteínas, carbohidratos, vitaminas y minerales que afectan el desarrollo de los tejidos y los huesos del cuerpo, su desarrollo y crecimiento.

Leche - un producto que tiene efectos beneficiosos sobre el cuerpo humano de cualquier edad, como en el caso de uso en su forma natural, y en el caso en que la leche se utiliza como base para la producción de otros productos lácteos y suplementos lácteos para otros productos. composición de nutrientes de la leche de diferentes animales varía ampliamente, pero la leche de vaca se utiliza más ampliamente para el uso como un producto acabado, y para la preparación de diversos productos lácteos. de leche de oveja y de cabra no se pasan por alto, y se utiliza principalmente en la fabricación de queso.

La principal aplicación de la leche en los productos refrigerados - es, de hecho, la muy leche como un producto terminado, así como diversos componentes de la leche, que se utilizan para la producción de productos refrigerados. La mayoría de los productos lácteos como el queso y el yogur, tienen una larga historia de desarrollo, mientras que otros han aparecido hace relativamente poco tiempo. tales desarrollo de la producción se asocia con el movimiento del mercado de corriente en la dirección adecuada para la preparación de productos semi-acabados y comercio de productos manufacturados, que en la mayoría de casos son productos refrigerados.

La composición de la leche

El agua es el principal componente de la leche, y muchas de las tecnologías que se utilizan en la industria láctea, basado en el control del porcentaje de agua en el producto acabado. El contenido de porcentaje de agua de la leche de vaca es típicamente 87,5%; La leche tiene una alta actividad de agua (ai,) - sobre 0,993 [15], que sin un tratamiento térmico adecuado o la exposición a paquete conduce a un rápido deterioro del producto por bacterias. Es también un papel importante en la seguridad de los productos lácteos son las condiciones de almacenamiento. La producción de la mayoría de los productos lácteos en base a la eliminación parcial o total de agua del producto terminado, pero manteniendo sus características de sabor. Valor nutricional de la leche entera se da en la tabla. 2.1 de acuerdo con un contenido proporcional de los principales ingredientes secos: leche Lactosa grasa (azúcar de leche), proteínas lácteas (caseína y proteínas de suero), minerales y escorias.

Tabla 2.1. Los nutrientes esenciales (A), los componentes básicos (B) que contiene la leche de vaca y los principales componentes de la leche en base seca (C)

Componentes (en 100 ml)АВС
los gramos de grasa4,013,9030,80
Las proteínas G:3,293,2025,30
caseína-2,6020,60
proteínas séricas-0,604,70
d lactosa4,954,8037,90
ceniza-0,755,90
Calcio, mg119,00--
Hierro mg0,05--
Sodio, mg56,70--
La vitamina A (retinol эkvivalent) mg57,20--
mg tiamina0,03--
mg de riboflavina0,17--
Niacina mg equivalente0,83- --
La vitamina V12, g0,41--
Vitamina C, mg1,06--
La vitamina E, G0,03--
Valor energético:
kJ283,60--
kcal67,80--

Fuente: [15] y [30].

enfoque funcional

Diferentes componentes secos de la leche son descritos por el término "propiedades funcionales", que significa que satisfagan las necesidades específicas de los sistemas alimentarios como emulsionante, espesante y el agua de unión. Algunos lógica plazo discrepancia "propiedades funcionales", debido al hecho de que todos los tipos de productos y sus componentes son puramente funcional [1]. El desarrollo de los denominados "alimentos funcionales" o alimentos con una mayor salud y propiedades, donde la palabra "funcional" se ha aplicado a los productos alimenticios, causó cierta confusión ciudadana. Todo esto muestra que los fabricantes de la industria de productos lácteos y de alimentos que utilizan ingredientes lácteos, para evaluar las propiedades funcionales de componentes de la leche y utilizar este conocimiento para producir productos con propiedades específicas y avanzaron [27]. Propiedades de los productos lácteos en su forma natural (por ejemplo, crema, mantequilla, queso, yogurt) depende en gran medida las propiedades funcionales de los ingredientes secos incluidos en su leche. Las combinaciones y proporciones de componentes de la leche de secado pueden variar de acuerdo con la calidad deseada del producto y servir para mejorar los parámetros que caracterizan el producto lácteo. En otros casos, la combinación de ingredientes lácteos incluyen en el producto lácteo, determinado deseo de obtener un producto con un conjunto máximo de propiedades funcionales específicas. Las propiedades funcionales de los principales componentes de la leche se muestran en la Tabla. 2.2.

Tabla 2.2. Propiedades funcionales de la leche desnatada (SNF)

caseínaLas proteínas de suerolactosagrasas lácteas
emulsificación JirovespumosoCompuesto con aireespumoso
espumosoespesamientoantisépticoLa fluidez
La deposición por Sa2 +La temperatura de colapsoespumosocapacidad de absorción
quimosina precipitaciónSolubilidad en cualquier pHbase AromaticheskayaPequeño dulzor (27-39% de sacarosa)
Solubilidad a pH> 6brillo

supresión

cristalización de la sacarosa

Bondage aguaCapas de sabor único de grasa

Fuente: [12].

Las propiedades organolépticas

Las propiedades organolépticas de la leche y los productos lácteos son una consecuencia directa de los componentes del producto de acoplamiento y dependen directamente de su calidad. Los componentes del producto lácteo - consecuencia se producen en la leche de los procesos químicos, que dan lugar a las propiedades físicas del producto, y la percepción del consumidor del producto se define como los procesos químicos, así como sus propiedades físicas. Propiedades químicas y físicas se determinan por la calidad de la leche de vaca cruda, proceso de producción, las condiciones de almacenamiento y el control general de fabricación. El fabricante se esfuerza por expresar como un producto y como resultado, su idoneidad máximo para el consumidor, sin embargo, la actividad de los microorganismos y los procesos de oxidación química pueden (y a menudo conducir) para cambiar las propiedades químicas y físicas del producto, a su vez resulta en la pérdida de la calidad y la pérdida de las propiedades de consumo mercancías. El consumidor deberá juzgar la calidad del producto lácteo en el aspecto, el olor, el sabor y la estructura del producto. las características del producto que causa una sensación especial al producto pueden ser considerados como sus características especiales. Por ejemplo, el queso "Stilton azul" se puede juzgar por la forma, el aroma, la textura y el sabor, donde el sabor característico del aceite es un rasgo distintivo y el criterio de los atractivos de este tipo de queso. El yogur se define por su puro, sabor dulce y suave sensación en la boca.

leche líquida White explicó por la dispersión de la luz en los glóbulos de grasa de leche, caseinato de calcio coloidal y fosfato de calcio [26], a pesar de la presencia de caroteno definir grasa de la leche amarillento. El sabor de la leche extraída de tanto el componente de sabor principal, y las impurezas menores en la leche. Leche glóbulo de grasa que contiene lípidos, fosfolípidos y caseína, principalmente a determinar el sabor característico de la leche. Sabor de aceite - una consecuencia de la combinación de grasa de la leche y el suero [31], pero el sabor es también debido al contenido relativamente alto de ácidos grasos de cadena corta que forman triacilglicerol. productos lácteos no fermentados describen generalmente como que tiene un sabor lechoso limpio característico, mientras que el sabor de los productos fermentados se determina mediante la conversión de la lactosa en ácido láctico. El uso de microorganismos homofermentativas permite obtener sabor lechoso más limpio, ya que estas bacterias, además de aldehídos producen ácido láctico, cetonas y el alcohol, que pueden servir como base para una amplia gama de sensaciones gustativas. olor Vía está formada principalmente por la presencia de ácidos grasos con más de átomos de carbono 12, convencionalmente llamado ácidos grasos volátiles"» [4]. El ácido butírico - ácido graso con cuatro átomos de carbono y -7,9 ° C de punto de fusión es 5-6% de grasa de leche y determina en gran medida el sabor y el olor del aceite.

El olor y el sabor de los productos lácteos se pueden cambiar deliberadamente o de forma espontánea por la actividad microbiana. Actividad bioquímica, en algunos casos la actividad de mohos y levaduras, se puede mejorar el sabor de los quesos. Para mayor claridad, se puede citar como ejemplo el queso Camembert maduro, el sabor y el olor que puede mejorarse parcialmente por la hidrólisis de triacilglicerol y la liberación de ácidos grasos parte, la descomposición en amoníaco y otros componentes de la proteína.

La consistencia de la leche se caracteriza principalmente por la humedad y la grasa, un papel importante es jugado por factores tales como la acidez (pH). En yogures skisanie al punto isoeléctrico de la caseína contribuye a la formación de gel. La reducción quesos el contenido de humedad en el producto lleva a un aumento en la firmeza del queso. El contenido de grasa y procesos químicos tienen un efecto directo sobre la textura del producto y la sensación en la boca. Dado que el contenido de ácidos grasos en la grasa láctea puede variar dependiendo de la época del año, por regla general, la grasa de la leche del verano más suave y más amarillo que el invierno. Esto puede ser importante cuando el aceite se distribuye como un producto terminado, pero para otros productos puede no ser significativo. En este libro, no vamos a considerar toda la gama de factores que son importantes para la formación de las propiedades de consumo de productos lácteos, y el acceso a los datos clásicos de la química de la leche, como un estudio detallado de sabor y de consumo cualidades de los productos lácteos realizadas en el [5].

Estos parámetros microbiológicos de los productos lácteos

Los fabricantes de productos lácteos proporciona los parámetros microbiológicos de sus productos con las especificaciones de estos productos. A pesar del hecho de que los fabricantes tienen la oportunidad de introducir sus propios estándares, parámetros microbiológicos para algunos tipos de productos lácteos se definen en [23] y aceptado por la mayoría de fabricantes. Tabla. 2.3 TZHG se enumeran las recomendaciones para los productos lácteos, nata y la leche en la tabla. -Los datos 2.4 leche seca, y los indicadores, y los microorganismos dañinos se enumeran en la tabla. 2.5.

Tabla 2.3. Estos parámetros microbiológicos de la leche, la nata y otros productos lácteos

organismosNormacontenido máximo

Salmonella spp.

L. monocytogenes S. aureus E. coli 0157 *

en 25 no se detecta ml o g en go ml 25 no detectada

<20 на г

en 25 no encontraron ml o g

en 25 no encontraron ml o g

103a d

103 a d

en 25 no encontraron ml o g

* Para los productos lácteos sólidos.

Fuente: De acuerdo con [23].

Tabla 2.4. Estos parámetros microbiológicos de leche en polvo

organismosNormacontenido máximo

Salmonella spp.

S. aureus

B. cereus

C.perfringens

en 25 no encontraron ml o g

<20 на г

<102 a d

<102 a d

ND en 25 ml o g

103 a d

103 a d

103 a d

Fuente: De acuerdo con [23].

Tabla 2.5. Los indicadores y los microorganismos dañinos para la leche, la crema, productos lácteos y leche en polvo

productomicroorganismoNormacontenido máximo
Queso de pasta blanda (leche cruda)E. coli<102104
queso fundidoNúmero de aeróbica<102105
Número de anaérobov<10105
otros quesosKoliformы<102104
Entyerobaktyerii<102104
E. coli<10<103
La leche pasteurizada y cremacoliformes<1<102
Entyerobaktyerii<1<102
Otros productos lácteos pasteurizadoscoliformes<10104
ProductosEntyerobaktyerii<10104
E. coli<10<103
Levadura (yogur)<10105
leche en polvoaerobios<103Dependiendo del producto
Entyerobaktyerii<102104
E. coli<10<103

Fuente: De acuerdo con [23].

productos lácteos refrigerados y componentes lácteos utilizados en los alimentos refrigerados.

industria lechera produce muchos productos lácteos, producto refrigerado que comprende una forma natural, y una pluralidad de productos lácteos, que se incluyen en otros productos refrigerados en la forma de aditivos. Es imposible en este capítulo detalle ver todos los productos lácteos y los componentes lácteos utilizados para la preparación de productos refrigerados. Podemos dar sólo los productos básicos y dar una breve descripción.

La leche pasteurizada

La leche pasteurizada está ampliamente representada en el mercado. En el Reino Unido, el contenido de grasa se determina por la ley (véase la tabla. 2.6). Estos datos también se utilizan para producir productos refrigerados, en particular, la base para hacer salsas (tales como bechamel) y quesos para los productos terminados. En el proceso de producción de leche pasteurizada leche cruda se purifica utilizando una centrífuga para eliminar las impurezas insolubles y las células somáticas. De acuerdo con las disposiciones de los productos lácteos británicos [2], la leche se purifica a una temperatura no inferior a 71,1 ° C durante al menos 15 con *. prueba de la fosfatasa Negativo (determinación del grado de pasteurización de la leche en ella para reducir la actividad de la fosfatasa alcalina) determina la duración del tratamiento térmico, y la prueba de la peroxidasa positiva no permite sobrecalentamiento de la leche (por encima de 80 ° C). leche parcialmente desnatada y leche desnatada se usa para la producción de crema usando un separador hermético (cm. [6,11]). La homogeneización a alta presión se usa para reducir el tamaño de los glóbulos de grasa de leche con micras 20 a micras 1-2, para evitar la formación de la capa de crema y la posible formación de "slugging crema" en botellas de vidrio. Para la venta de la leche se vierte en botellas de vidrio, cartón laminado o plástico (HDPE) contenedores [41].

Tabla 2.6. Tipos de leche que se venden en el Reino Unido

Tipo de lechedescripción

leche entera leche entera Natural se homogeneizó leche entera normalizada

leche entera homogeneizada estandarizada

Parcialmente descremada leche descremada leche

La leche sin ningún cambio en la leche homogeneizada, sin cambios en la leche normalizada, con un contenido mínimo de grasa del 3,5%

La leche es estandarizada, se homogeneizó con un contenido mínimo de grasa del 3,5%

Leche con un contenido de grasa entre la 1,5 1,8% y

Leche con un contenido de grasa inferior al 0,1%

* El proceso de pasteurización utilizado para la destrucción de microorganismos patógenos. - Aprox. científica. Ed.

Para uso industrial leche pasteurizada puede ser entregado en camiones cisterna o contenedores de una tonelada de acero inoxidable, provisto de paletas. Desde la pasteurización no mata todos los microorganismos que son inicialmente presente en la leche cruda, para evitar la actividad microbiológica de la leche debe ser almacenado a una temperatura por debajo 8 ° C. leche pasteurizada deterioro tener un pequeño tiempo de almacenamiento, llamada generalmente, la actividad microbiológica durante el almacenamiento después de la pasteurización. El daño causa más común de bacterias Gram-negativas - psychrotroph [39]. En el trabajo [18] ha descrito la posibilidad de guardar los microorganismos termoestables en la leche (tales como los enterococos, Streptococcus thermophilus, las bacterias del ácido láctico), así como especies de Bacillus microorganismo formador de esporas y Clostridium. La pérdida de calidad de la leche pasteurizada son posibles debido a la acidificación y proteínas reacciones de descomposición (que fluyen, por lo general en condiciones de almacenamiento a baja temperatura). Por ejemplo, la proteasa producida por Pseudomonas fluorescente, pasa ciclo de pasteurización a pesar del hecho de que el propio organismo muere. crema hace que la rancidez Bacillus cereus.

crema

Crema, poner en el mercado se producen, por lo general para uso doméstico con un contenido mínimo de grasa, como se muestra en la Tabla. 2.7. En la producción de productos de crema refrigerados están incluidos en diversas sopas, salsas y aditivos. El contenido de grasa de la crema para uso industrial depende de muchos factores - la capacidad de las restricciones de batido, bombeable, embalaje, transporte y almacenamiento. La crema es una emulsión de "aceite en agua", los glóbulos de grasa de leche en la crema homogeneizada tienen un diámetro de hasta 0,1 20 micrómetros (micras promedio 3-4). Estos tamaños son membranas de los glóbulos limitados, que incluyen fosfolípidos, lipoproteínas, cerebrósidos, proteínas y otros componentes. Las membranas poseen propiedades de actividad superficial y de superficie. La mayoría de los lípidos en la grasa de la leche es un triacilglicerol con pequeñas adiciones de di- y monoacilgliceroles.

grasa de la leche contiene disuelto y vitaminas A, D, E y K. La crema separada de la leche mediante centrifugación. En la actualidad, utilizar separadores herméticos, capaces de producir la crema con contenido de grasa hasta 70%. A continuación, la crema se pasteuriza a una temperatura de no menos 72 ° C durante al menos 15 y se sometió a

Tabla 2.7. El contenido mínimo de grasa en la crema% se vende en el Reino Unido

La mitad de la nata (crema con la mitad de la grasa)12%
Crema o crema de leche (nata)18%
Esterilizada mitad de la nata (crema esterilizada con la mitad de la grasa)12%
crema esterilizada (crema esterilizada)23%
nata montada (crema batida)35%
de crema de leche (nata montada)35%
crema doble (doble grasa crema)48%
crema de leche (crema coagulada)55%

fosfatasa prueba de la peroxidasa positiva y negativa. La mitad de la crema convencional desgrasada probado homogeneización a alta presión para evitar la delaminación, pero crema doble de grasa puede ser sometida a homogeneización a baja presión para eliminar el producto de condensación. Crema, diseñado para el golpeo posterior, para preservar sus cualidades se homogeneizan. Crema coagulada - un producto tradicional de la parte sur-oeste de Inglaterra. Algunos métodos existentes de producción de productos lácteos se han descrito en la obra [51]. Este proceso comprende el calentamiento de la leche (en la que la crema derretida eliminado) o 55% crema CIs se calienta a una temperatura moderada (por lo general 75-95 ° C), debido a que se pliegan crema.

Venta cremas están disponibles en envases de poliestireno esféricas con una parte superior plana, se trata con un agente antifúngico. En el trabajo [6] Se observó que cuando el paquete es importante evitar la crema ligera, que puede causar la auto-oxidación de las grasas y evitar la entrada de materia extraña y absorción de agua. Para el uso industrial del producto pasteurizado se suministra en una inoxidable camiones tanque de acero o una paleta monocromática pellekonah. Y al por menor, y el producto industrial debe conservarse en un estado refrigerado a -8 ° C. En el trabajo [45] discute alguna cualidad crema condiciones pérdida. estado microbiológico Poor puede reducir la vida de almacenamiento del producto por debajo días 10-14, y la descomposición de los lípidos como resultado de la actividad natural de los microorganismos puede causar crema rancidez. defecto físico puede ser una baja viscosidad, la mala separación de suero y la crema de leche.

crema

La crema agria se utiliza tanto en el hogar y para la producción industrial (principalmente para preparar diversas salsas). La crema agria se obtiene por fermentación (nemenee que 18% de grasa etil) microorganismos - tales como Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris y Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris. La fermentación se utiliza para separar la caseína en un punto izoelek- aislante (pH 4.6) y la formación de producto. El producto para la venta en el mercado puede ser fermentado en macetas, pero para el uso industrial se requiere para producir un producto de consistencia tal que se puede bombear a través de tuberías y luego transportado en frascos 20 kilogramos onduladas o pellekonah llanura. Antes de la crema es pasteurizado fermentación, la presencia de ácido láctico como un factor de seguridad para el producto, pero a pesar de esto, la crema debe ser almacenado en condiciones de frío en -5 ° C. La vida útil en estas condiciones puede llegar a 20 días. «Creme fraîche» (crema, fr.) - un tipo de crema hecha de crema homogeneizada con la grasa 18-35% con el uso de bacterias de ácido láctico (Lactococcus lactis subsp lactis, Lactococcus cremoris lactis subsp y Lactococcus lactis subsp vardiacetylactis ... ). La incubación de microorganismos es en 30-32 ° C para 5-6 h y permite obtener un producto con pH, acostado dentro de 4,3-4,7. Revuelva o condensa «crema fresca» enviados a los minoristas para consumo directo y producir postres refrigerados y en la industria láctea, este producto se utiliza en adobos, salsas, postres, y los productos acabados, y se suministra en diversos contenedores, incluyendo 20 kg frascos y pellekony monofónico .

mantequilla

El uso de la mantequilla en el hogar es bien conocido, y el uso de la mantequilla como aditivo en la preparación de productos refrigerados se utiliza principalmente en sopas y salsas. Es un componente de la salsa ryu [roux - jengibre, fr.], Donde se usa junto con la harina. El ajo y el aceite de hierbas se utilizan como agente aromatizante para los productos preparados fríos y los platos picantes, se agregan al pan de ajo y se usan como condimento para cocinar carne, en particular, carne de res, pollo, pescado. La producción de mantequilla sin sal implica el proceso de inversión de la emulsión de aceite en agua, que es una crema, en la emulsión de agua en aceite, que es el aceite real. Varios métodos existentes fueron considerados en [28]. El método más común para producir aceite es el método de Fritz y Senna (método de Fritz y Senn), que consiste en enfriar rápidamente la crema de 42% a 8 ° C y mantenerlos a esta temperatura durante 2 h seguido de un aumento de la temperatura a 20-21 ° Con y enfriando nuevamente a 16 ° C (o la temperatura del aceite de batido). El proceso de cambio de temperatura reduce la cantidad de impurezas en los cristales de grasa que se encuentran en forma de glóbulos, lo que se logra mediante la cristalización de los triacilgliceroles con un punto de fusión más alto que los cristales puros. También mejora la plasticidad de la grasa de la leche, especialmente cuando el contenido de compuestos de yodo es alto en aceite y es demasiado duro.

El proceso de tratamiento térmico se lleva a cabo para la crema de mantequilla de forma continua durante el proceso de cuatro pasos de un aceite: Butter-cilindro látigos la crema, lo que conduce al hecho de que la membrana de la leche grasa glóbulo agrupada cristales de grasa juntos; etapa de separación secreta un líquido a partir del aceite; etapa de prensado sirve para eliminar más líquido desde el producto; ablandamiento mecánico del aceite se lleva a cabo en la última etapa. En la fabricación de sal mantequilla salada se añade al aceite durante la última etapa del proceso. La sal se disuelve en el líquido para producir con sal% de sodio salmuera 1,6-2,0 y se añadió en porciones al aceite resultante para obtener una relación "sal-agua" sobre 11% - suficiente para inhibir la actividad microbiana. La actividad de los microorganismos - no es la única razón de la disminución de la calidad del aceite. procesos de humedad de evaporación son la causa del color de la superficie de los cambios de producto, y el mantenimiento del aceite ligero conduce a aceite de la oxidación y rancidez [43]. Para evitar la exposición a la luz, y crear la humedad interferencia, aceite de venta envasado en tambores o envuelto con papel de aluminio. Para la industria del aceite viene en película de polietileno en bloques 25 kg envasados ​​en cajas de cartón corrugado. lácteos de la mantequilla puede ser fabricada a partir de nata por la fermentación de bacterias de ácido láctico. Los aceites saborizantes fabricados se pueden simular por medio de aditivos componentes necesarios en la producción de [42] aceite. El ajo y aceite de hierbas se fabrica mezclando los componentes respectivos y presionando (para proporcionar la forma y el tamaño deseado).

la leche desnatada concentrada y desnatada

Y se concentra leche desnatada en polvo se utilizan en cremas dulces, salsas, sopas, salsas, adobos y postres. La leche descremada - un subproducto de la separación de la crema y contiene aproximadamente 91% de agua. A partir de los sólidos de la leche en el producto contiene proteínas, lactosa y minerales con trazas de grasa. Leche concentrada se preparó por evaporación a vacío del producto inicial para lograr una resistencia 35% de contenido de SNF en el producto suficiente para aplicaciones básicas y para los fabricantes. Mayores niveles de los componentes secos en el producto aumenta la viscosidad del producto, reduce la vida útil y aumenta la cristalización de la lactosa. La leche desnatada concentrada tiene que ser almacenado en un estado refrigerado. leche desnatada en polvo se produce mediante secado por pulverización concentrado de leche antes de llegar a contenido de sólidos 60%. Calidad de la leche en polvo es directamente dependiente de las impurezas secas en una unidad de secado. El alto contenido de sólidos generalmente conduce a la alta densidad del producto. Densidad más kg 0,65 / m3 permite obtener un producto de alta calidad con mínima formación de polvo durante el transporte. La leche en polvo tiene un contenido de humedad de menos de 3,5%, y la actividad de agua - sobre 0,2. La leche en polvo se puede almacenar durante muchos meses a temperatura ambiente sin deterioro de los indicadores de calidad. La leche en polvo granulado, que tiene una excelente solubilidad puede producirse usando un proceso de secado de dos etapas, por lo general utilizando un secador por pulverización con baños líquidos separados. El precalentamiento de la leche antes de que el proceso de secado es importante para mantener la estabilidad térmica de proteínas de la leche [13].

concentrado de suero de leche en polvo y suero

concentrado de suero utilizado en la fabricación de margarina y no productos lácteos - tales como pastas. Este producto también se puede utilizar en la preparación de sopas, salsas y postres. Suero dulce - subproductos enzimas de coagulación en el proceso de elaboración del queso. Serum pH está dentro de 5,8-6,6 y la acidez titulable (TK) dentro de 0,1-0,2%. Y suero de leche ligeramente amargo se utilizan para la fabricación de queso ácido y la caseína. El suero dulce es más comúnmente utilizado para la producción de concentrado seco y suero. El contenido de agua dentro de 94% y la presencia de bacterias de ácido láctico hacen de este producto altamente perecedero. El contenido de sólidos de porcentaje del suero de leche dulce alcanza 5,75%, del cual 75% explica por azúcar de la leche (lactosa). El concentrado de suero de leche se preparó por evaporación al vacío, donde la baja solubilidad de la lactosa ofrece un bono 30% de su contenido en el producto. El concentrado se suministra y se almacena en el tanque de aproximadamente días 2-3 a una temperatura inferior 8 ° C. Para asegurar el dominio del producto monohidrato higroscópico suero en polvo de lactosa obtenida por la cristalización de la lactosa a una temperatura 93,5 ° C. La cristalización de la lactosa se produce en el secado de los agregados a una concentración de NE en 58-62% denso y obtener polvo. polvo de suero desmineralizado se puede obtener por intercambio de iones y la electrodiálisis [20], así como por nanofiltración. Al igual que la leche en polvo, suero en polvo se puede almacenar a temperatura normal durante muchos meses.

lactosa

La lactosa (azúcar de la leche o) se utiliza en la preparación de sopas o salsas. Es un compuesto de los monosacáridos D-glucosa y D-galactosa. En el proceso de hidrólisis usando la enzima ß-galactosidasa lactosa se convierte en 4-α-β-galactopiranosil-D-glucopiranosa. La lactosa se encuentra en formas alfa y beta cristalinas, pero puede también compuestos amorfos. Los hidratos de carbono son menos dulces que la sacarosa, y como azúcares reductores se utilizan en algunos alimentos para darles un oscurecimiento de la reacción de Maillard. En la preparación industrial de los productos generalmente prefieren anhidro a-lactosa monohidrato, debido a su no higroscopicidad y capacidad de flujo - se almacena fácilmente sin pérdida de calidad. Para asegurar la preparación de cristales de monohidrato de a-lactosa de suero de leche se concentra hasta una solución más de 65% de contenido de sólidos para formar una solución sobresaturada y se evapora a una temperatura no superior a 95 ° C. Durante hop cristales formados, y lactosa de refrigeración. Granos de la lactosa se utilizan para controlar el tamaño del cristal de menos de micras 25 o para controlar umbral de sabor. cristales de lactosa generalmente se separan del concentrado de suero con la ayuda de una centrífuga de decantación, se lava, se seca con la ayuda de secado en el lecho fluidizado y embalado en bolsas laminadas de papel recubierto con polietileno en el interior.

Convencional y el yogur "griega"

El yogur es uno de los productos lácteos refrigerados más populares. Actualmente en refrigeradores supermercados se pueden encontrar una gran variedad de sabores de yogur y nombres. Las aplicaciones industriales incluyen el yogur fabricante de productos refrigerados, salsas, salsas, sopas, postres, aderezos y una variedad de productos terminados (por ejemplo, salsa de curry y otros platos nacionales). El yogur está hecho de un método de fermentación de la leche sola, normalizado y descremada. La acidez (pH) es de normales leche 6,5-6,7, pero la fermentación de la lactosa en ácido láctico por las bacterias de ácido láctico reduce el pH a 2,6, lo que conduce a la formación de gel. El control del tiempo de fermentación retrasará el pH dentro de 3,8-2,4. Микроорганизмы Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus ¨ Streptococcus salivarius subsp. thermophilus en la fabricación de yogur se han utilizado durante mucho tiempo, pero se puede usar otros microorganismos - tales que hacen sabor de la fruta el producto más edad y la reducción de la acidez usando microorganismos tales como Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei subsp. Bifidobacterium и casa. En la producción industrial de la leche del yogur se utiliza con diferentes contenidos de grasa. En el mercado de yogur producido a partir de leche descremada y tanto la grasa natural natural. Para aumentar la viscosidad y que el nivel llegue a rozar el contenido de sólidos de leche en el rango de hasta 8,5 12 14-%, a menudo en la producción de leche del yogur se añadió. Además, la gelatina e hidrocoloides (tales como un almidón o guar modificada) se pueden añadir para aumentar la viscosidad y para mejorar la consistencia de yogur. En general, el yogur está hecho de calienta durante cinco minutos a 90-95 ° C la leche que se ha normalizado en la materia seca y la grasa. El calor mata las bacterias y limpia la leche a partir de organismos formadores de esporas, bacteriófagos también destruidas, que más tarde puede obstaculizar la actividad de las bacterias del ácido láctico. proteína de suero desnaturalizado, lo que aumenta la viscosidad del producto. A continuación, la leche se enfría a aproximadamente 42 ° C, se añade sobre 2 producto de fermentación% de masa madre y se lleva a cabo en un volumen cerrado. Masa madre puede ser cualquier cultivo de bacterias de ácido láctico, o la inyección directa en el concentrado crudo congelado, secado por congelación. El desarrollo adicional de los microorganismos, lo que reduce el pH, se puede detener por enfriamiento y agitar el coágulo, y después agitación mecánica lograr la textura uniforme del producto, que luego puede usarse para la fabricación de yogur o fruta convencional, y también se pueden usar como materias primas industriales. Cuando se utiliza como un yogur prima industrial está pasteurizada para matar las bacterias del ácido láctico y eliminar la acidificación del producto aún más descontrolada. En la mayoría de los casos, el yogur está disponible en botes de 20 kg. yogur pasteurizada puede almacenarse durante varias semanas a una temperatura de no más de 16 ° C.

Yogur en el mercado se encuentran en una gama muy amplia de opciones que incluyen yogures malla y frutas, que pueden consistir en varias combinaciones de yogurt, frutas y cereales. El contenido de grasa de la yogur depende del producto en particular y puede variar ampliamente - desde totalmente desgrasada a los productos con un alto contenido de grasa. El llamado "yogur griego" se refiere convencionalmente a la categoría de yogur "equivocado". Suero de leche se elimina durante su fabricación, que permite aumentar el contenido de sólidos a 22- 26%, resultando en un producto denso que se asemeja a crema de queso en la textura. En los últimos años, el mercado se ve creciendo el interés en los yogures biofermentirovannym y "alimentos saludables". Productos, fermentados por microorganismos tales como Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei subsp. casei y Bifidobacterium se han pronunciado propiedades terapéuticas, y, como se indica en [33], se utilizan muchos cultivos iniciadores para producir sabor específico y la textura de yogur y similares a los productos de leche agria (véase también "El yogur y otros productos lácteos fermentados :. bases científicas y tecnología / A. Tamim, R. Robinson - Traducido del Inglés - SPb ..:. Ocupación, 2003 »)..

queso

Los quesos se comercializan en una amplia gama de productos. Se utilizan varios productos para el consumo en el hogar, pero el queso se utiliza en la preparación de productos alimenticios refrigerados y como uno de los componentes para la preparación de diversas salsas y comidas preparadas exóticas. Por ejemplo, el queso cheddar, el gryu, el queso parmesano, el pecorino y otros se utilizan en platos como lasaña, papas al horno y otros platos fritos que requieren rociado con queso. Mascarpon puede usarse para espesar salsas, Gorgonzola - para darle a las salsas un sabor exótico.

Según el acuerdo básico sobre el queso refrigerados los alimentos se dividen en dos categorías [21]. Los quesos blandos que maduran en hongos y quesos crema asignadas a la categoría 2 como productos que requieren almacenamiento a una temperatura de desde 0 a + 5 ° C, mientras que los quesos duros y crema de queso son categoría 3 y deben ser almacenados a una temperatura no superior 8 ° S. posición británica sobre la seguridad alimentaria por 1995 establece la necesidad de almacenamiento de los productos alimenticios de alimentos refrigerados a una temperatura 8 ° C y por debajo. Obviamente, la mayoría de los quesos duros no pueden madurar a bajas temperaturas y pueden requerir un depósito a una temperatura por encima de 8 ° C. En estos casos el estudio científico [46] condiciones de seguridad alimentaria, basada en una interpretación razonable del peligro microbiológico - como se recomienda en [9]. Quesos producidos a partir de leche y productos lácteos mediante la fermentación con bacterias del ácido láctico, pero más a menudo mediante la reacción proteolítica usando enzimas específicas (típicamente quimosina) para cuajar la leche, de la cual por la eliminación de suero obtenidas producto seco que puede posteriormente o madurar o no (dependiendo del método). Más microflora se pueden utilizar en ciertas etapas de la maduración (por ejemplo, mohos), que pueden contribuir al proceso de envejecimiento. En la actualidad sabemos que un gran número de variedades de quesos - el [17] informó de que su número es superior a 1000. Las dificultades en la clasificación y enumeración de queso especificados en la [45], donde el sistema de clasificación propuesto basado en la composición del producto y las características de su contenido de la maduración y la humedad. Es obvio que el queso puede ser caracterizado como "queso maduro", "queso curado para los hongos" o "crudo o queso crudo» [8].

quesos fermentados

Quesos de este tipo se venden como alimentos refrigerados, incluyendo una variedad de variaciones (parmesano, queso cheddar, creció, edam y kuezo manchego). queso maduro puede ser vendido para uso en el hogar como un "corte", envasados ​​al vacío o utilizando un paquete de base en un entorno controlado. Para el uso industrial quesos maduros se suministran, típicamente en bloques, "cabezas", que son posteriormente cortados o triturados. En cuanto a la casa y para aplicaciones industriales son también quesos rallados disponibles envasados ​​en bolsas. .. Aunque quesos maduros son muy diferentes en apariencia, sabor, olor, textura, etc., todos ellos se basan en los pasos básicos de la cadena del proceso, a saber:

  • leche entera pasteurizada o no pasteurizada (como emmental - queso curado con leche no pasteurizada);
  • masa madre fermentación de bacterias de ácido láctico añadidas a la leche que madura a una temperatura suficiente para la actividad de la microflora;
  • Se añadió cuajo (quimosina una enzima proteolítica) para formar un coágulo;
  • cuajada se corta para separar el suero;
  • El suero se retira;
  • el queso se compacta, comprimido;
  • cuajada salada (o puede tener lugar antes de la formación de la cuajada de queso o cuando se coloca en un molde, o después, cuando el queso se quita de las formas);
  • cuajada se coloca en una circular u otras formas de queso para impartir la forma deseada;
  • el queso se coloca en el almacenamiento y el envejecimiento.

La etapa de proceso de producción de queso cheddar se muestran en la Tabla. 2.8. la calidad del queso maduro depende de la combinación de los componentes, o (como en el caso de queso ched-

Tabla 2.8. Revisión de los procesos de producción en la fabricación de queso cheddar

Día leche IV Delnoe (a)La normalización de la leche para producir una grasa 1-caseína: 0,7
(B)La pasteurización en 71,9 ° C para un 15
(C)El enfriamiento a 29,5 ° C y un relleno de la quesera
(G)La adición de la levadura en la cantidad de 1,5 3-% del volumen de leche - por lo general de cultivos mixtos de ácido láctico, basado en el Lactococcus lactis subsp. lactis y Lactococcus lactis subsp. sgemoris
(D)El curado de hasta 45 60 minutos - el tiempo suficiente para levantar la acidez titulable (TC) de la leche de 0,15 0,17-% a 0,20 0,22-%
(F)La adición de cuajo y el mantenimiento minutos 45-60
(W)queso de corte
(H)El envejecimiento y el aumento de la temperatura a 39 ° C durante minutos 45
(U)Curado de queso con 39 ° C minutos 45-60, revolviendo para iniciar la sinéresis
(K)La eliminación del suero cuando se alcanza TC 0,20-0,24%
(L)Cheddar cuajada en cuestión de minutos hasta 90 0,65-TC alcanza 0,85%
(M)queso giro
(H)La adición de sal (2,0-3,5% en peso del queso)
(O)en la forma de la habitación
(N)El ambiente en la prensa sobre 16 horas (durante la noche)
Día 2(P>Retirar el moho de queso - pH entre 4,95-5,15
(C)envasado de queso, evitar el atrapamiento de aire - por lo general envasado al vacío en plástico por termosellado
(T)El envasado al vacío de queso en una caja para guardar el formulario
(U)La maduración de queso con 10 12-° C de hasta meses 3 18
(F)Preenvasado o venta de queso en peso (círculos, cabezas, y así sucesivamente. N.)

Fuente: De acuerdo con [13].

der, que tiene el envejecimiento a largo plazo) - en el contenido de humedad en el SNF, la grasa en el estado, la salinidad del agua sólida y acidez, y estos parámetros son críticos para la calidad del queso [40].

En el proceso de fabricación de queso quesero controlar de cerca estos factores para obtener el mejor queso de calidad. En el trabajo [18] se ha encontrado que el queso puede tener un defecto microbiológicos o mecánicos. queso daño microbiológico se puede producir en el proceso de fabricación, es decir, las especies formadoras de esporas de Clostridium y Bacillus pueden producir burbujas de gas, y las bacterias proteolíticas pueden echar a perder el sabor. En el proceso de envejecimiento Clostridium spp. y microorganismos fermentativos heteroátomos pueden conducir a un defecto llamado "gas tarde"; Además, queso protuhanie puede ser debido a la actividad de los microorganismos anaeróbicos de putrefacción - tales como Clostridium tyrobutyricum y Clostridium sporogenes. queso terminado puede ser una "víctima" de una variedad de microorganismos, incluyendo caseovorans Oospora, que pueden causar una rápida formación de moho en el queso, como el suizo. Pénicillium spp. Puede conducir a la decoloración por hongos queso, un Brevibacterium linens - la aparición de manchas rojo-naranja. Durante la fabricación del queso debe vigilar cuidadosamente el nivel de acidez. En el caso de baja acidez, hay un peligro de que Staphylococcus aureus puede desarrollar en una cantidad suficiente para formar una toxina. En consecuencia, el quesero a menudo trabaja para la fabricación de la tecnología "lenta queso" para asegurarse de que antes de la implementación del queso es la prueba de la presencia de toxinas.

Сыр "моцарелла" - uno de los quesos principal en la fabricación industrial de alimentos refrigerados (como la pizza y los ingredientes para pizza), suministrados al comercio minorista y las empresas de alimentación pública. Queso "mozzarella" caracterizado como «pastas filato» (um.), Que consiste en una masa elástica, fibrosa. Tradicionalmente, se hace de la leche de búfala, pero ahora la mozzarella de leche de vaca, estos dos tipos de queso puede estar presente simultáneamente en pantalla de supermercado. La etapa inicial de la fabricación de queso mozzarella son similares a las etapas de la producción de queso cheddar. Las diferencias comienzan con el proceso de molienda. La cuajada de queso Mozzarella molido no salado, y se envía a un dispositivo especial llamado «cocina-camilla» (literalmente "prigotovitel-tensores"), donde por la acción mecánica bajo agua calentada a temperatura 65-80 ° C, adquiere plasticidad y fibroso textura "pechuga de pollo". Entonces Queso de pasta prensada en formas y se enfrió a una temperatura de aproximadamente 40 ° C para retener una forma rectangular, a continuación, se coloca brevemente en una salmuera con una temperatura de 8-10 ° C y un contenido de sal 15-20% hasta que la salinidad en 1,6%.

Queso con el molde

En la preparación de tales queso se utiliza como el fermento bacteriano, y los hongos para lograr las características deseadas. Mediante el uso de moldes, que tienen una actividad biológica mayor en comparación con las bacterias de la fermentación láctica, usados ​​en la masa madre estándar, queso, basado en la levadura por hongos que alcanzan la madurez mucho antes de quesos maduros normales, pero en general se caracterizan por una vida útil corta. Quesos madurados utilizando hongos (tales como Stilton ilb Roquefort), pertenecen a la categoría de la llamada "queso azul" debido a la actividad beneficiosa de roqueforti hongos Penicillium. Contrastan camembert grado, que se considera el queso blanco y se produce utilizando Penicillium Camemberti y Geotrichum candidum.

Producción de queso de maduración por medio de moldes, similar a la producción convencional de queso, con la diferencia de que añade un poco menos fermento y la cuajada resultante se hierve no es tan larga o no hervido. La diferencia clave es que en la leche y el queso cottage añadido cultura presionado de hongos, ya que recientemente comenzó a hacer que la producción de queso Stilton. La presencia del cultivo de hongos azul en la cuajada hace que sea posible para acelerar la maduración del queso. queso Maduración Stilton es que después de un cierto tiempo (por lo general hasta 8 12 semanas después de la fabricación) se perfora alambre de queso para el aire y para estimular el crecimiento de hongos. En el caso del queso Roquefort es moho azul en el pan rallado, se mezclan con la cuajada [49]. Como una realización alternativa, las esporas de hongos pueden ser colocados en agua y se pulveriza sobre la superficie del queso - queso brie así producido. Hay queso "malo" con el molde, que se utilizan para las bacterias de maduración de la superficie y la levadura. El precio de este - la maduración desigual del queso, y la necesidad de lavar la corteza de los quesos tales como "Münster" - con manchas rojo-naranja, rastros de la actividad de los microorganismos Brevibacterium linens y "Set-néctar" - una superficie con restos de la actividad como microorganismos y levaduras.

sыrы Nezrelыe

Esta categoría incluye el requesón (kvarg), queso crema y queso de pasta blanda grasa. Todas las variedades están bien representados en el mercado y también se utilizan en la fabricación de alimentos refrigerados. Tradicionalmente, el requesón se produce sin el uso de cuajo. coágulo Sour se produce a partir de leche entera o desnatada, debido a la actividad de las bacterias de ácido láctico - .., tales como Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris y Leuconostoc citrovorum a partir de 20 a 22 ° C durante hora 16 utilizando abomaso es posible reducir el tiempo de incubación a 6 h coágulo se corta y se pasteuriza a una temperatura 49-55 ° C, y la cuajada resultante se lava con (49 ° C) agua tibia y luego escurrido del suero diluido para obtener una masa granular con estructura pronunciada. Preparación cuajada "Couargues" tecnología similar para obtener la cuajada compactado. La leche desnatada se utiliza aquí para obtener un coágulo que se coloca en la esterilización sin un separador especial donde la cuajada se separa del suero de leche para obtener un producto con un contenido de aproximadamente CB 17,5%. El uso de un cultivos iniciadores de queso da al queso un sabor característico, lo que contrasta con el sabor de yogur. Este queso puede ser mezclado con crema para obtener un producto de alto contenido de grasa, aunque el kvarg tradicionalmente tiene un bajo contenido en grasa. nombre comercial Kvarga ( "fromage Phra") está diseñado para atraer la atención del cliente a este tipo de queso (queso cottage). crema de queso - queso blando es la grasa a base de leche estandarizada por fermentación mediante coagulado para obtener un fermento líquido y abomaso. La separación por centrífuga reduce el porcentaje de humedad en la cuajada - en el caso de producto de queso crema contiene típicamente 51% CB y 46% de grasa y 39% CB y 30% de grasa - en caso de que el queso de pasta blanda grasa.

quesos procesados

Los quesos fundidos se hacen, como regla, a partir de quesos maduros que no cumplen con los estándares requeridos que utilizan sistemas con camisa de vapor a una temperatura de 80-110 ° C. Se pueden combinar varios quesos para lograr el sabor deseado. Ciertas enzimas se pueden utilizar para modificar los quesos. Se añaden sales de fosfato y ácido cítrico para estabilizar y emulsionar, para regular la acidez del producto. El queso procesado con un pH en 5,2-5,6 tiene suficiente dureza y conserva bien su forma. Se pueden utilizar en estado rallado o picado como elementos de salsas, salsas, para decorar platos exóticos o pizzas. El queso con pH en 5,6 - 5,9 se propaga fácilmente y se puede usar en sándwiches.

Postres de enfriamiento del sistema

En postres más refrigerados para obtener un olor deseado, el color y la textura utilizando componentes de la leche. Para los postres de gel y mousse utiliza a menudo la leche pasteurizada, pero a veces se utiliza y concentrados lácteos. Proteínas de la leche darle la consistencia necesaria, ayudar a la emulsificación de grasas y utilizado para impartir color al producto. Crema - uno de los componentes principales, en el que la nata montada, así sirven para crear cremas de aire, así como para lograr un sabor agradable. En los productos que contienen chocolate, añadir los constituyentes de la leche secos permite el color de chocolate con leche. Brule de silicio basado en crema fresca y leche descremada, que proporciona un color amarillo-oro (durante la reacción de Maillard), y la textura, la densidad y la integridad del gusto. Leche - el principal componente de postre dulce convencional y promueve la formación de hidratos. El almidón de maíz modificado se usa para espesar el producto y asegurar la densidad necesaria y sabor, en particular cuando se utiliza la leche entera.

Postres refrigerados en el mercado existe una amplia variedad de tipos de productos, y en algunos casos para reducir la cantidad de calorías en la crema de leche puede ser reemplazado con yogur bajo en grasa. La leche es también uno de los principales componentes en la preparación de arroz con leche fría, proporcionando la humedad necesaria para la hinchazón los granos de arroz sirve como un refrigerante en el proceso de cocción y da al producto un sabor y color característicos. Queso pudín, como su nombre indica, incluye queso, sin embargo, el uso de ciertas variedades de queso varían ampliamente. pudín cocido al horno con queso se puede basar en requesón o crema de queso, o una mezcla de ambos. Queso usa junto con otros componentes - tales como azúcar, almidón y agentes de carga (formulación usada en la yema de huevo tradicional, la harina y la leche) - para la fabricación de masas para el llenado del molde de cocción que durante la cocción se convierte en pudín queso fragante. En otra realización, pudding utiliza queso (queso cottage) kvarg, requesón o crema de mantequilla; También se puede usar una combinación de estos quesos (queso cottage), que llena la superficie o localizado dentro de la esponja. Se necesitan agentes espesantes y estabilizadores para controlar la densidad de quesos o una mezcla de diferentes hidrocoloide. Como espesantes y estabilizadores almidones y alginatos se pueden utilizar. Muchos postres enfriada cubierta con crema batida.

comidas preparadas

Una pluralidad de comidas preparadas contienen componentes lácteos. Los platos a base de pasta (como lasaña), leche y nata utilizan principalmente debido a la capacidad de los glóbulos de grasa de leche y proteína de la leche a la decoloración. caseína práctica y, que actúa como un emulsionante, aglutinante añadido grasas y aceites. Varios quesos (parmesano, queso cheddar y Gruyère) se pueden utilizar como una lasaña de llenado, dando plato marrón dorado. Los platos, que se basan en un alimento similar a una masa (pizza y tortillas - tortillas planas mexicanos) de queso para su uso le permite obtener un aspecto atractivo y el olfato. En estos casos, es importante utilizar un queso con parámetros adecuados de fusión. pizza de queso mozzarella es el "nativo", pero en los últimos años en el mercado se pueden encontrar pizza hecha con mozzarella y queso cheddar mezclas, así como las variantes de pizza con queso derretido.

Queso - un componente importante en la fabricación de determinados tipos "kishey» (quishes) - quiches y diversos rellenos, en los que se utiliza para hacer el color del producto, sabor y textura. Además, el queso se utiliza para crear una más atractivo a los productos de consumo tales como gratén de patatas, que mejora la apariencia y el sabor - por ejemplo, queso Gruyère puede ser incluido en la receta del producto junto con la crema y la mantequilla. Carnes también pueden incluir productos lácteos como ingredientes - por ejemplo, formulación Provenzal cordero puede incluir queso cheddar como guarnición y crema - para la preparación de salsas y expansión de la escala aromatizante. Yogur o suero de leche se utiliza para la elaboración de salsas para platos nacionales o pseudo-nacionales - como el pollo "Tikka Masally" o salsa para el pollo "pasanda", donde para lograr particular, sabor, color y brillo se usan crema. En las salsas (salsas, pastas) para el gusto y el brillo de usar la crema y el aceite y el producto de blanqueamiento y la emulsión de grasa desnatada se usa leche. Con el mismo propósito se utilizan productos lácteos en sopas. En algunas sopas francesas (por ejemplo, en la sopa de tomate) para el gusto y la crema ligera y aceite usado, y caseinato de sodio - para aumentar la viscosidad. La sopa de espárragos con fines similares se puede utilizar leche descremada y crema de leche.

aseguramiento de la calidad en la producción

Efectos del tratamiento térmico sobre las proteínas de la leche

Termoestabilidad leche implica estabilidad de la proteína de suero de leche principalmente con calentamiento. A temperaturas superiores a 65 ° C, se producen unos pocos segundos, la desnaturalización de las proteínas es muy rápida, y cuando se calienta a 90 ° C y la incubación para 5 min de desnaturalización sustancialmente la totalidad de proteína de suero. En contraste, las proteínas del suero, caseína en realidad no se desnaturaliza a temperaturas más altas. Determinación de la termoestabilidad de las proteínas depende significativamente del método de evaluación de [17], pero en general, α-lactalbúmina se considera más estable que (3-lactoglobulina, seguido de albúmina de suero bovino, y luego - inmunoglobulinas Durante proteínas séricas descomposición térmica β-lactoglobulina conectado de forma irreversible. con k-caseína por enlaces disulfuro. Este proceso es similar al proceso de fermentación de la quimosina de la leche en la fabricación de queso, pero ofrece una mayor estabilidad térmica de las proteínas en los alimentos tales como con . Leche Uhoe efecto térmico sobre las proteínas del suero, la conversión de suero de leche en gel se puede usar los fabricantes de alimentos para cambiar productos y consistencia de unión a agua con un gel de suero de leche en la formación de gel del suero y la calidad del gel se ve afectada por muchos factores -. Se concentración de proteínas en el suero, y la concentración de acidez y sal, y la presencia de grasa [41]. Productos con un alto contenido de proteína de suero (hasta 90%) fabricado para su uso como pi aditivos evyh y se pueden utilizar en la fabricación de sopas frías y salsas.

El daño mecánico a la leche y la nata

La calidad y la funcionalidad de nata y leche líquida pueden deteriorarse por la acción mecánica, que afectan a la estabilidad de la emulsión láctea. El nivel de la desestabilización de la emulsión depende de muchos factores, incluido el de cizalladura, la grasa, el tamaño de la leche grasa glóbulo y la relación de contenido en grasas sólidas y líquidas de leche. La mecánica desestabilización resultante de bombeo de la leche a través de tuberías o mal estado o líneas de leche construcción puede aumentar la cantidad de grasa libre en la leche del queso, que es muy susceptible a la hidrólisis por medio de la lipoproteína lipasa [19].

La escisión de lípidos y proteínas causada por bacterias

La leche cruda se almacena en un ambiente frío, que está sujeta a la acción de la proteolisis bacteriana y la lipólisis (Pseudomonas spp.), Y proteólisis causada sporoobrazovatelyami psihrotrofnymi (Bacillus cereus, B. circulans y B. mycoides). En el proceso de pasteurización, que destruye los organismos vegetativos, Bacillus spp. pueden permanecer viables y promover la proteolisis superior en productos líquidos refrigerados. Por otra parte, aunque el proceso de pasteurización conduce a la desnaturalización de la lipasa de la lipasa bacteriana más termoestables y puede dar lugar a reacciones hidrolíticas y la aparición de un sabor rancio de leche, causada por la liberación de ácido butírico y ácido caproico. La calidad de los productos lácteos también depende de la calidad de la leche cruda, y los procesos de elaboración deberá proporcionar una garantía fiable contra el crecimiento de las bacterias que causan la proteólisis y lipólisis. En el período poslepasterizatsionny es también posible entrada de otros tipos de microbios dañinos que pueden conducir a malos sabores en la pérdida de producto y sus propiedades funcionales.

La rancidez como resultado de la oxidación de grasas de la leche

La principal causa de la rancidez de la leche líquida y productos lácteos contienen grasas, en la mayoría de los casos es oxígeno. Uno de los ácidos primero se oxidan grasos poliinsaturados (linoleico y araquidónico) y fosfolípidos y glicéridos [25] de ácido que contiene. Oxygen destruye los grupos metileno adyacentes a los dobles enlaces de las cadenas de carbono, lo que resulta en la formación de hidroperóxidos. Estos componentes son muy inestables y se oxidan más radicales libres. La luz del sol y los accesorios ligeros especialmente fluorescentes pueden causar la auto-oxidación de la grasa de leche; el mismo resultado podría llevar la presencia de sales de hierro y cobre. En los productos lácteos con un bajo nivel de actividad de agua de las reacciones de oxidación es más alta en aw = 0,6, caídas en aw = 0,4 y luego comienza a aumentar de nuevo con la disminución de aw [15]. Esto puede ser importante para los productos lácteos que tienen un bajo contenido de humedad y la actividad, por lo tanto bajo el agua.

reacción de Maillard

reacción de Maillard - una reacción que conduce a oscurecimiento de las enzimas indiferentes de productos. Este es el resultado de la interacción entre el grupo carbonilo y amino, lo que lleva a la aparición de la glucosamina y, finalmente, - melanoidina. La reacción se produce cuando la leche se calienta a la temperatura necesaria para el inicio de la reacción entre la lactosa y un ácido amino - lisina. El resultado de esta reacción se oscurece, que a menudo se describe como "color cocido" y se asocia con un sabor fuerte y aroma.

Las cuestiones de seguridad de los alimentos

A pesar del hecho de que los productos lácteos desde el punto de vista de la seguridad alimentaria se caracterizan por una muy agradable, cuestiones básicas de seguridad médicas asociadas con microorganismos patógenos y toxigénicos. Microorganismos, tales como Mycobacterium tuberculosis y bumetti Coxiella representan la mayoría de los microorganismos vegetativos resistentes al calor que se encuentran en la leche humana, y estas dos especies son bacterias patógenas. En el trabajo [24] muestra que el primero de los organismos resiste calentamiento a 65,6 ° C para 0,20-0,30 min, y el segundo - para 0,50-0,60 min. Para la comparación, Listeria monocytogenes - microorganismo característica principalmente para la producción de queso y comida inmaduro toxina, muertos a la misma temperatura para 1,6-2,0 p. La posición británica en los productos lácteos (Sección de Higiene) de la ciudad de 1995 define los estándares microbiológicos para la leche entera de vaca, que se utiliza para su posterior procesamiento. De acuerdo con esta disposición, la cantidad de microorganismos en la muestra a 30 ° C no debe exceder 100 000 ufc / ml, y el número de células somáticas no debe exceder 400 000. toxinas vegetativos microorganismos Cohen en la leche están representados principalmente por Salmonella spp., Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Campylobacterspp. y patógenas de E. Coli. El patógeno recién descubierto E. coli 0157 se encuentra en el centro de atención debido a su conexión con el ganado, pero no podemos decir que las vacas lecheras infectadas de forma automática por todos estos microorganismos. Un estudio de leche entregada desde el Inglaterra y Gales en años 1995-1996., Encontraron que de muestras 1674 2% dio resultados positivos en Listeria monocytogenes, 6,7% fueron positivos para Staphylococcus aureus (una de las principales microorganismos causantes de mastitis) y 62% dio positivo para Escherichia coli, indicador fecal [3].

Otros posibles peligros asociados con la contaminación química de la leche (antibióticos y otros restos de medicamentos veterinarios, los detergentes, los cuerpos extraños de origen natural micotoxinas en la alimentación animal, así como partículas de madera, vidrio, metal).

Control de Calidad y Puntos Críticos de Control (El Análisis de Puntos Críticos de Control de Riesgos, HACCP) actualmente se considera el mejor método de control de la seguridad alimentaria. Esta técnica es apoyado por la Organización Mundial de la Salud y la Comisión Internacional sobre requisitos microbiológicos para los alimentos (ICMS). Dentro de la UE, todos los negocios de alimentos requiere primero cinco (de siete) de los principios de HACCP [14]. En el Reino Unido, la presente Directiva Europea, expresada en las normas de seguridad alimentaria [20]. En [11] su efecto se considera en relación con la industria láctea, mientras que [30] y [39] Una descripción detallada de sus principales aplicaciones. En el trabajo [36] HACCP se considera en relación a la evaluación cuantitativa del riesgo para controlar Listeria monocytogenes. En la producción de leche, esta técnica se puede utilizar para: a) la prevención de la contaminación accidental, y b) la completa eliminación o reducción del riesgo de infección. el manejo del ganado eficiente y mejores prácticas para la obtención y procesamiento de la leche puede ayudar a reducir el riesgo general de contaminación accidental de leche cruda, una amenaza para la salud humana. Normas para la producción, almacenamiento y transporte de la leche entera, previsto en el Plan Nacional de granjas lecheras de seguros en el Reino Unido (National Dairy Farm Plan de Seguridad) Se deben observar estrictamente. La organización responsable de la recogida y almacenamiento de la leche debe ser protegido de una posible contaminación o contaminación de la leche durante el transporte y debe adherirse al punto sanitaria avanzada de vista de la gestión y mantenimiento de contenedores de transporte y de la leche. El ideal de almacenamiento de leche entera es una temperatura no superior a la zona de almacenamiento 4 ° C, pero a pesar de esto la temperatura de la leche en el Reino Unido en el proceso de producción puede exceder este valor, pero sólo de acuerdo con los requisitos establecidos por diferentes posiciones [2]. Enfriamiento de la leche inmediatamente después de proceso de ordeño evita el crecimiento mesófila de patógenos y microorganismos. microorganismos Psihrotrofnye a bajas temperaturas pueden conservar la capacidad de reproducirse, pero la vida útil de toda la leche antes del procesamiento debe limitarse para evitar la pérdida de calidad causada proteolisis y lipolisis, que son la causa de las especies bioquímicamente activas de microorganismos (por ejemplo, Pseudomonas spp.). Productos Lácteos leche entera antes del procesado se almacenan en los contenedores aislados. Básicamente leche dejando el recipiente pasa a través del filtro grueso que sirve para la limpieza de la leche de impurezas que presentan un peligro potencial.

En la producción de la mayoría de los productos lácteos un elemento clave de control sobre la actividad de los microorganismos patógenos, que son o bien completamente destruidos, o su actividad se reduce significativamente - que la pasteurización. Tales organismos patógenos tales como Mycobacterium tuberculosis y bumetti Coxiella, vegetales organismos toxigénicos - Salmonella spp, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Campylobacter spp, patógenos E. coli spp ... están completamente destruidas por la pasteurización a 71,7 ° C para 15 p. Sin embargo, formadores de esporas bacterias como Clostridium y Bacillus spp., Puede seguir siendo viable. Dado que la mayoría de proceso de fabricación de productos lácteos refrigerados no proporciona un tratamiento adicional de calor con el fin de evitar la contaminación por microorganismos dañinos poslepasterizatsionnogo producto cuando se trabaja con la mayoría de los productos requieren extremadamente cuidadoso.

En la producción de leche debe mantener un alto nivel de cumplimiento de los requisitos de higiene, el mantenimiento y la producción debe tener lugar con el fin de evitar la contaminación de las partículas de producto de la planta, en contacto con el equipo y debido a las condiciones de fabricación. Las medidas sanitarias practicadas principalmente para satisfacer las normas sanitarias existentes y en particular para prevenir una posible zona de transporte microflora del procesamiento de toda la zona poslepasterizatsionnuyu leche. Dado que algunos productos lácteos se utilizan como componentes de los alimentos, que posteriormente serán sometidos a un tratamiento térmico en el proceso de la preparación final, las normas y los métodos utilizados para la preparación de los ingredientes pueden diferir de los utilizados para la preparación de productos lácteos refrigerados. Y de hecho, en la fabricación de productos tales como leche en polvo, que es extremadamente importante para evitar la contaminación de la poslepasterizatsionnogo producto [34-36].

Tendencias

ingredientes lácteos tradicionales que se utilizan en la preparación de productos refrigerados y productos lácteos tradicionales en un futuro no sufrirán cambios importantes. Es más probable que el desarrollo seguirá el camino de aumentar el número de productos no tradicionales de consumo (postres lácteos, prescripción productos refrigerados - sopas, postres, salsas y platos preparados), lo que permitirá un mejor uso de la funcionalidad de los componentes lácteos. Las nuevas tecnologías de procesamiento y preparación dará lugar a la aparición de nuevos tipos de productos lácteos, diseñados para aplicaciones específicas y se basan en un conocimiento práctico del papel de los productos lácteos en el sistema alimentario. La comprensión de la ventaja competitiva dará lugar a lo que va a aumentar el porcentaje de empresas que trabajan en el sector de los productos lácteos refrigerados e ingredientes lácteos para ellos.

Encontrar formas de crecimiento económico, una especie de "Santo Grial" para todas las empresas occidentales, estimulará la "asociación tecnológica" en el desarrollo de la tecnología alimentaria. Abrirá nuevas oportunidades y, por lo tanto, nuevas opciones para el desarrollo de la industria. Al combinar las necesidades y los deseos de los consumidores con las capacidades técnicas de los productores, los componentes lácteos se adaptarán de manera precisa a un sistema alimentario específico, lo que le permitirá crear productos con propiedades especiales que dejarán atrás a los competidores. Esto se observa en la actualidad: los productores de los ingredientes ya están eligiendo productos de origen de productores no tradicionales y rutas de procesamiento no tradicionales para la preparación de platos y productos no tradicionales. El suero seco se obtiene durante varios procesos, por ejemplo, en la fabricación de queso Emmental, queso cheddar o en la producción de suero de caseína ácido. Con él, puede obtener diferentes características funcionales para hacer varios postres al mezclarlos con estabilizantes y espesantes. La desmineralización del suero mediante diversos métodos o variando el equilibrio de sustancias minerales en el proceso de desmineralización bien controlada le permite obtener la "funcionalidad deseada". La leche desnatada de diferentes países le permite obtener diferentes características, lo que hace posible, por ejemplo, producir mantequilla con diferentes gustos y parámetros de fusión, según la raza de las vacas y el país de origen.

Para un desarrollo específico de las innovaciones en el campo de los productos lácteos refrigerados e ingredientes lácteos que se utiliza en platos fríos, se debe apretar los requisitos para los materiales básicos y tecnologías de procesamiento. La ingeniería genética puede, por ejemplo, proporcionar nuevas capacidades tales que es difícil de imaginar. Para la sociedad, el valor de consumo piedra angular recibido teoría de la plusvalía, pero la libre competencia en el mercado difumina constantemente el precio que los fabricantes y vendedores de productos son capaces de "añadir" a sus productos. Por lo tanto, nuevas oportunidades para los excedentes de alimentos están siempre en el punto de mira, y la ingeniería genética podrían ser "la llave del cofre del tesoro" en el campo de las nuevas tecnologías de los alimentos. En las notas de trabajo [28] que el aumento de los beneficios es muy posible a través de la aplicación de la biotecnología. Esta idea resuena con la vista Shelton [48], que predice que los productos que tenemos en el futuro, se basarán en las materias primas e ingredientes desarrollados bajo nuestro gusto individual, estilo de vida y condiciones médicas. La ingeniería genética solicita fabricantes de productos refrigerados, muchos caminos posibles de desarrollo. Por ejemplo, la implantación en el genoma de genes de mamíferos de vacas que no se usan comúnmente en la industria láctea, la leche puede dar características funcionales inusuales que se pueden usar en la industria láctea como un componente completamente nuevo. Las bacterias que se utilizan para la producción de productos de leche fermentada, a través de la ingeniería genética puede adquirir nuevas propiedades, y como resultado se tiene un nuevo producto - tal como por ejemplo samostabiliziruyuschiy- yogur de camping (yogur, que no necesitan estabilizadores y agentes espesantes, como se producen en durante la producción de yogur) o leche o queso productos enriquecidos con bacterias que contienen la vacuna obtenida por fermentación bacteriana. Además, puede abrir la posibilidad de decir adiós a las vacas para siempre. Lo que parecía imposible ayer, mañana puede ser un hecho científico. Y ¿qué decir acerca genéticamente modificada E. coli para la producción de componentes individuales de la leche, que luego se puede mezclar en las proporciones correctas para producir un producto en particular o un suplemento dietético? Pero si tal una fantasía se convierta en una realidad, nos guste producto llamado leche?

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