control de calidad control de calidad

control de calidad

Aunque los principios generales de control de calidad durante muchos años siguen siendo los mismos, ahora en lugar del término "control" a menudo se utiliza el concepto de "seguridad".
El glosario de términos "para garantizar» (para asegurar) en comparación con 'garantía', mientras que "el control» (controlar) los medios para controlar, regular dentro de ciertos poderes. En este sentido, el término "soporte" es más apropiado porque la gestión dentro de la autoridad de datos a menudo no garantiza buenos resultados (que es importante tener en cuenta los gerentes de control de calidad).
En los últimos años, así como por muchos años antes de eso, tuvimos que ir a grandes y pequeñas empresas de todo el mundo. Enfoques para cumplir con la calidad que difieren significativamente - en algunos lugares casi ningún control en absoluto, y otras empresas son los laboratorios que realizan múltiples pruebas, pero estas pruebas a menudo no tienen relación con la calidad del producto.
A veces, los empleados de empresas suficientemente familiarizados con los principios científicos y tecnología de producción, con representación mínima de las propiedades fundamentales tales como la humedad relativa, la actividad de agua, refrigeración, y el valor de solubilidad de pH.
En las grandes fábricas, los medios de control y regulación están integrados en la línea de producción, lo que permite aplicar de forma continua vigilancia tecnológica. Las señales de una desviación de características predefinidas del producto final llega a los pasos del proceso tempranos, ejecuta automáticamente donde la corrección de diversos parámetros. Un ejemplo es la producción continua de pasta de azúcar, en el que los cambios menores en el contenido de humedad pueden conducir a desviaciones notable textura del producto final. Los sensores de temperatura en la etapa de ebullición información jarabe de transmisión para ajustar la velocidad de flujo de jarabe y la presión de vapor.
Se presta significativamente mayor atención a microbiológico, ya que no había casos de intoxicación alimentaria por Salmonella, E. coli (Escherichia coli) o de otros microorganismos patógenos.
han producido cambios significativos en el paquete. Si muchos antes de envasado constituye simplemente la superposición de las envolturas de papel hoy en día la mayoría de confitería, incluido el chocolate, la producción de un embalaje de protección con cierre hermético. Tal material de envasado (película o laminado) se caracteriza por la impermeabilidad al vapor de agua y gases y protege los productos de la mayoría de los insectos.
Principios de Control de Calidad
Muchos libros sobre temas de control de calidad abundan en fórmulas matemáticas, y nos deben mucho a los matemáticos y estadísticos, dando las recomendaciones del fabricante para la aceptación o la eliminación selectiva de las materias primas y productos terminados, pero el control de calidad no se limita a los métodos estadísticos. Para dar el asesoramiento adecuado, los estadísticos necesitan información objetiva (por lo general una gran cantidad), pero a menudo el conocimiento de la tecnología hacen posible reducir en gran medida la necesidad de procesamiento de datos matemáticos.
En la industria de confitería en los últimos años 60-70 la transición de la artesanía (manual) para la producción en masa con un alto grado de automatización y el relativamente pequeño número de operadores que no necesitan un amplio conocimiento del negocio de confitería. El producto desarrolla tecnologías, e ingenieros crean equipos para la estabilidad de su salida de acuerdo con el estándar (especificación), definido por la tecnología y de servicios de comercialización. El proceso de fabricación de acuerdo con el estándar, entonces determinado por una combinación de un control preciso de las materias primas y el control del equipo en todas las etapas del proceso, así como los métodos estadísticos de calidad y poner a prueba la calidad del producto acabado. Estos últimos incluyen el control de peso, análisis sensorial y control de calidad de los envases.
¿Quién determina la norma de calidad?
En el desarrollo de un nuevo producto o cambiar la tecnología estándar de calidad existente establecer el jefe de departamento de marketing y ventas (servicio comercial). Esta norma debe ser, por supuesto, lo más alto posible, manteniendo un precio razonable del producto de acuerdo con las exigencias del mercado en el que se centra. Hay muchos casos, cuando la norma es demasiado alta calidad del producto estaba incluido en el precio, aceptable sólo a un número muy pequeño de consumidores. En la industria de la confitería del concepto de calidad también incluye el embalaje. En un extremo de la escala no son cuidadosamente elaborados cajas exquisitas para conjuntos de cortes, y por el otro - un simple envoltorio de barras de chocolate acristalamiento que simplemente informar al comprador sobre el contenido y proporcionan algún producto de protección.
De acuerdo con los conceptos modernos de los estándares de calidad se debe establecer en una fase bastante temprana de desarrollo de productos e incluir el tipo de embalaje. La adquisición de equipos altamente mecanizado para la fabricación en serie de barras de confitería puede requerir una muy grandes gastos de capital en relación con lo que es necesario determinar exactamente lo que debería ser la línea de producción (incluyendo los estándares) antes de pedirlo, ya que los cambios en una etapa posterior puede ser muy caro.
¿Quién controla la calidad?
Responsable de la producción de acuerdo con los estándares de calidad se encuentra por completo en las unidades de producción, los cuales son ingenieros y técnicos trabajando actualmente. Bastante erróneo suponer que la calidad del producto es responsable del departamento de control de calidad (o OTC). Con este enfoque, el personal de producción comienza a cuidar sólo de la cantidad, no la calidad, y las unidades que realizan el control de calidad, obligado a rechazar línea de producción de productos de salida inadecuada, lo cual es un gran desperdicio. Verdadera tarea del departamento de control de calidad es el suministro oportuno de información sobre las desviaciones observadas de la calidad tipo.
¿Cómo se organizará el control de calidad?
Como control, hay tres áreas: control de las materias primas, control estricto del proceso de producción y el control del producto terminado.
La principal responsabilidad de los departamentos de control de calidad - que autoriza el uso de materias primas para la producción y el control del producto terminado. Esto requiere el contacto con el personal de producción, y para lograr los resultados más eficaces requiere un cierto tacto y esfuerzos "diplomáticos". Check - no se trata sólo de control de calidad, implica la aceptación de las materias primas o desecho del producto terminado. Valor sacrificio es que se basa se puede dar consejos sobre cómo prevenir la ocurrencia de matrimonio.
Las pruebas del producto acabado debe incluir también un censo de existencias en los almacenes y tiendas. Muchas empresas incluyen dentro del alcance de las responsabilidades del departamento de control de calidad para estudiar las reclamaciones y comprobar los puntos de venta.
Crudo
La aceptación o la eliminación selectiva de la materia prima es generalmente la responsabilidad del personal de laboratorio se incluye, por regla general, en el departamento de control de calidad. El análisis químico es importante determinar si el tipo de especificaciones de las materias primas acordada, pero es la inspección visual importante y de las partes en su totalidad. Si dicha comprobación se convierte muy rápidamente a bolsas o cajas dañadas, la necesidad de definir los números de lote del fabricante y por lo tanto reducir enormemente la cantidad de muestreo requerido.
La verificación se suele combinar con el muestreo, y permite que el empleado, cuyas funciones incluyen el muestreo, lleve a cabo una inspección visual de las materias primas en bolsas o cajas abiertas. Es posible hacer una presentación completa de las desviaciones como materia prima, su pureza o contaminación.
Muestreo - la parte más importante del control de las materias primas, y la muestra o muestra adecuada tomada no es típico de un partido, pone en peligro el posterior análisis es correcto en general, e incluso puede causar daños en el gran volumen de producto. El personal que efectúe el muestreo, debe ser fiable, y siga las instrucciones.
Los estadísticos pueden recomendar el mejor método para el muestreo de la parte sobre la base de modelos puramente matemáticos, pero el técnico o analista por lo general tienen la ventaja de que conocen el producto, su origen, la exposición a cambios en y el impacto de estos cambios en el producto final. Este conocimiento general puede reducir significativamente el número de muestras tomadas y los análisis realizados.
Se presenta a continuación procedimiento de control de la materia prima basada en el sentido común y ha sido utilizado con éxito con un muy pequeño número de errores. La necesidad de que sobre la base de muestreo y ensayo de enfoque puramente estadístico es muy raro.
Tipo de materias primas
Algunas materias primas son sustancias casi puros. El azúcar, por ejemplo, más de 99,9% es un agente químico puro (sacarosa), y si se conocen la fuente de materia prima y el fabricante, no es significativa para llevar a cabo su análisis detallado. Por lo general, es suficiente para llevar a cabo una inspección externa de la parte (se supone que el azúcar entregado en bolsas) para el daño o la contaminación local y para comprobar el color del jarabe para producir una muestra representativa.
Por una categoría similar incluye jarabe de glucosa (melaza), almidón y grasas. La glucosa puede ser varios grados de glicosilación, grasas pueden tener diferentes puntos de fusión, y el almidón puede ser utilizado en la masa de fundición o como un ingrediente de formulación. En tales casos, la descripción de todos los envases de productos, cajas o bolsas se debe marcar en consecuencia (problemas de entrega a granel serán discutidos más adelante). Realizado un control visual de todo el lote y el análisis limitado de un número representativo de muestras (por ejemplo, determinación del punto de fusión de la grasa). Para los aceites etéreos, otras sustancias aromáticas, especias, granos de cacao, nueces, frutas secas, blanco de huevo y otros materiales similares requerir un enfoque diferente. Los aceites esenciales pueden ser un problema si su origen no está claro. En este caso, para determinar la fragancia debe tomar más muestras y realizar algunas mediciones (por ejemplo, gravedad específica, el plano de rotación de la dirección de polarización de la luz y el índice de refracción). Es muy importante para determinar la pureza, como ocurre a menudo material de alimentación contaminados con metales (en particular, plomo y cobre). Especias sabor a lo largo con la comprobación requieren control microbiológico y verificación de la presencia de impurezas. Los granos de cacao requieren "prueba en una corte", que permite asegurarse de que estén debidamente fermentados. frutas secas y nueces requieren inspección minuciosa de sabor / olor, la presencia de impurezas y humedad.
De lo anterior, es evidente, como una comprobación debe llevarse a cabo, y cuando sea necesario, se puede utilizar controles más detallados. Para más detalles, ver. Otras secciones del libro que trata sobre los tipos específicos de las materias primas, así como numerosos por el liderazgo tehnohimkontrolya.
proveedores
El conocimiento de proveedor de materias primas utilizadas por ellos métodos de producción y control de calidad afecta en gran medida la cantidad de detalles debe llevarse a cabo en el control de entrada de la industria de la confitería.
Los fabricantes de la mayoría de las materias primas (especialmente ingredientes, suministrados en grandes volúmenes), mejorados y mecanizados sus métodos de producción de la misma manera como sucedió en la industria de confitería. Se ha mejorado y control de calidad. Es deseable que la cabeza del laboratorio químico y la cabeza del departamento de compras en el curso de discusiones detalladas con el proveedor han acordado en las características requeridas de las materias primas, el tipo de envase, los lotes de etiquetado y períodos de almacenamiento. El laboratorio de realizar el control de calidad de materias primas, debe estar familiarizado con los métodos de control utilizados en el proveedor de laboratorio.
Esto simplifica enormemente la tarea de los consumidores de materias primas y reduce el control a un mínimo. En muchos casos, el proveedor de cada parte presenta un certificado de análisis (en el caso de entrega a granel de su presencia es un requisito previo).
Cuando se trabaja con un nuevo proveedor o un nuevo ingrediente en el procedimiento anterior sólo es posible establecer una buena relación de proveedor y el consumidor.
La aceptación de las materias primas y su preparación para su uso en la fabricación de
ENTREGA B ESTARNAYA
Azúcar, jarabe de glucosa, jarabes y grasas disponibles para grandes empresas en los vagones cisterna de automóviles y trenes mixtos. Se utilizan métodos similares para el transporte de líquidos coberturas de chocolate, manteca de cacao y productos lácteos entre las empresas cuando una empresa, o si una fábrica especializada en la producción de enrobing chocolate, lo entrega a otro servicio, no tener el equipo adecuado.
El depósito incluye típicamente de 10 20 a t, y cuando se llega a la fábrica, el contenido del tanque se bombea a tanques de almacenamiento (que pueden contener varios cientos de toneladas de producto). Si el depósito de contenido infectado u otro material caiga en el tanque de almacenamiento, tendrá consecuencias desastrosas, por lo que es necesario llevar a cabo el control operacional de la muestra del tanque. Típicamente, la duración del análisis químico tanque de retardo no es posible, sin embargo, mediante el uso de métodos electrónicos puede medir el peso base o el contenido de humedad. La muestra siempre debe ser probado organolépticamente la presencia de inclusiones extranjeros.
Por encima hemos observado que la mayoría de los proveedores de materias primas a cada lote de productos a granel proporcionan un "certificado de conformidad", y en este caso, antes de ser descargada en el repositorio es suficiente para cumplir el análisis de la muestra organoléptica. Muy alta probabilidad de que el vendedor de la empresa durante la producción se lleva a cabo el análisis químico y otra evaluación de la calidad, y que se envían parte sólo probado con el envío sancionado en consecuencia.
SUMINISTRO DE MATERIAS PRIMAS EN CINTA DE PERSONAL
Hay muchos tipos de materias primas alimentarias todavía se entregan en bolsas de papel o de tela, en cajas o barriles de madera o de cartón. En los últimos años, ampliamente utilizado como bolsas de plástico grueso o revestimientos de plástico grueso menos de papel o bolsas de tela.
En primer lugar la inspección externa llegó partido y una muestra representativa es tomada para el análisis. Si la información sobre la carga de avance (número de lote, el proveedor de datos del análisis físico y químico llevado a cabo) no están disponibles, una muestra debe ser tomada por el método conocido como muestreo aleatorio. Este método consiste en la numeración de cada paquete o grupo de paquetes y la posterior apelación a las tablas de números aleatorios, disponibles en muchas de las estadísticas del trabajo. A continuación, las muestras o muestras seleccionadas, debe decidir devolver o aceptar la carga. Como si el proveedor no tiene por objeto mejorar el sistema de control de calidad para la producción del producto, se ve obligado a soportar un cierto grado de sus fluctuaciones de calidad. Del mismo modo el flujo y el consumidor, que debe estar preparado para la presencia de la tolerancia en los estándares de calidad forzado.
Siempre que sea posible, si se conoce el rango de valores, podemos calcular el número necesario de muestras puede estar seguro de que el riesgo de aceptar o rechazar la mercancía defectuosa buena, muy pequeño.
Para realizar el análisis en la entrega de piezas en recipientes individuales en el personal de laboratorio suele ser más tiempo. Estos análisis son necesarios para poner a prueba las materias primas, en duda por inspección visual de la carga.
Después de la aceptación de la parte entrante debe ser enviado a la producción, lo que significa abrir el envasado y la distribución. No es deseable trabajar con un contenedor en los sitios de producción (excepto, quizás, batería), ya que el producto puede entrar objetos extraños - clavos, astillas, grapas, alambres, piezas de papel o polietileno. Vaciado de bolsas también pueden conducir a la introducción en las fibras de las materias primas o suciedad desde el exterior de la bolsa, y por lo tanto antes de vaciar la bolsa siempre ha de ser limpiado.
Los contenedores deben abrirse en una sala especial para la preparación de un lote de producción de materias primas o en el almacén, donde se pueden tomar medidas especiales para luchar contra la contaminación. En muchos casos es deseable presentar el contenido de un paquete en tanques de metal, que se instalan en las plantas de fabricación (materias primas de un paquete pueden ser descargadas en una medición automática o equipo de pesaje mecánicamente).
Al abrir el embalaje para ser utilizado para detectar cualquier posibilidad de defectos de las materias primas. En este caso, el personal deberá informar inmediatamente del todo inusual. Lo mismo se aplica al personal que trabaja en las instalaciones para la preparación de las materias primas y las instalaciones de producción, lo que subraya una vez más el hecho de que el responsable de control de calidad y personal de producción.
La materia prima de otros proveedores
Otra cualidad de regulación punto, es la selección de un proveedor alternativo materia prima. Los trabajadores de laboratorio emplean control de calidad, análisis químico, y después de la liberación de la empresa unos pocos lotes de prueba pueden recomendar para cambiar la fuente de suministro de materias primas. A veces, se puede elegir un proveedor más barato, aunque algunos indicadores de calidad de las materias primas estarán por debajo del estándar. A veces, el uso de un manejo especial mínimo puede aumentar la calidad de las materias primas y que sea muy adecuado para la producción de productos terminados de alta calidad. En tales casos, los costos de procesamiento adicional deben estar en consonancia con el material de menor precio. A menudo, el uso del procesamiento adicional es muy lucrativo.
Más difícil es la decisión de usar un sustituto de la materia prima - por ejemplo, la sustitución de la clara de huevo a otro agente espumante. Esta solución va más allá de la competencia del laboratorio empleado para controlar la calidad (dentro del ámbito de sus funciones es sólo para el control), e implementado por un equipo de desarrolladores de productos que llevan a cabo experimentos de laboratorio y, si estos experimentos son prometedores, la fabricación de lotes piloto, y el producto final se somete a los miembros de la comisión de degustación . Si las muestras son aceptables, se someten a pruebas para la duración del período de almacenamiento.
control de procesos
En los últimos años, los métodos de producción en la industria de la confitería han cambiado considerablemente, en particular los procesos continuos se han utilizado en lugar de la más larga periódica. Cuando un control de proceso por lotes se lleva a cabo principalmente por dos personas - uno que pesa los ingredientes de acuerdo con una receta dada, y uno que deja partido producto. El primero utiliza escalas y capacidades graduadas y la segunda utiliza un termómetro o si se trata de seguir el ritmo de los tiempos, y más refractómetro. A veces, estas dos funciones se llevan a cabo por una sola persona, y está claro que la calidad depende de la buena fe y del conocimiento del personal altamente. Cuanto mayor es el volumen de salida, mayor es el número de partes, y más probable el riesgo de variaciones de calidad en diferentes lotes. Lo mismo ocurre con el personal.
Control de calidad de un gran número de partes pequeñas - un grave problema en sí mismo, sino un enfoque estadístico requiere un gran número de muestras de ensayo.
Es necesario comprobar el sabor, características de aroma de cada muestra, y muchas muestras puede llevarse a cabo al menos un análisis (por lo general para el análisis de humedad). Casi para la producción de este tipo de control de calidad necesario no se lleva a cabo, y las propiedades resultantes del producto puede variar significativamente.
Una alternativa a la gran cantidad de partes pequeñas y, en consecuencia, una gran cantidad de control es para aumentar el tamaño de los lotes o liberación continua del producto. Por desgracia, en la industria de confitería antes de la introducción de nuevas tecnologías y equipos a menudo no estudia su impacto en la calidad de los productos, especialmente en propiedades aromáticas de sabor. Como resultado de un proceso continuo durante mucho tiempo considerado con recelo como supuestamente no proporcionar la calidad deseada del producto. En muchas empresas, la necesidad de aumentar el volumen de salida del producto establece sistema por lotes automático en lugar de utilizar un ciclo de producción continua, lo que, por ejemplo, líneas de generadores de vapor (del mismo tipo que se utilizó cuando la emisión de partes manualmente) ingredientes rellena automáticamente se hierven durante exactamente un periodo predeterminado tiempo y luego descargada automáticamente. Aunque este sistema puede ser muy complejo e ingenioso, su uso no está justificado científicamente - más inteligente y eficaz para examinar en primer lugar el proceso por lotes real. En el proceso de este estudio se registró el tiempo de cocción, el tiempo de residencia del producto en las calderas en condiciones de temperatura relevantes, el impacto de la orden de adición de los ingredientes y el momento de reacciones que se producen en la etapa final. El resultado es un conjunto de datos para el desarrollo de un proceso continuo.
En los procesos por lotes, cocinar y el tiempo de enfriamiento es generalmente más largo que en los procesos continuos. El efecto de estas diferencias puede ser ilustrada por los siguientes ejemplos.
dulce de leche, dulce de azúcar. Sabor, aroma y color debido a la reacción de Maillard entre proteínas de la leche y el azúcar. Cuanto más largo sea el tiempo de cocción, el más desarrollado el sabor, aroma y color. En los procesos continuos cortos para la formación de sabor, ramelizatory adicional Ka (ver. Capítulo 19).
jalea de pectina. Para verter pectina jalea requiere una cierta acidez. masa hirviendo provoca una inversión significativa de azúcar (en proceso continuo corta la inversión será mucho menor).
Propiedades microbiológicas. Las materias primas (polvo de cacao, frutos secos, frutas en conserva, algunos productos lácteos y proteínas de huevo) contiene enzimas y moho. En un proceso continuo, no están siempre destruidos (particularmente si los componentes se añaden cerca del final del proceso).
A veces los problemas pueden surgir debido a la naturaleza de un proceso continuo. Un ejemplo típico es la producción de dulce de azúcar. Cuando un fondant cremosa (fudge) producido por tecnología de periódico, caramelo calentó a aproximadamente 118-121 ° C y se enfría en el molde aproximadamente 82 ° C, después de lo cual rápidamente amasó lápiz labial. A continuación, la mezcla se vertió sobre una mesa donde se enfría en un estado estacionario y se forma la estructura cristalina característica. Tal fudge tiene una cierta fuerza y ​​se puede enrollar, cortar y enrobed sin signos de destrucción. Si el lápiz labial cremoso hizo de la sartén y se enfrió bajo agitación continua, la estructura cristalina se colapsa, y fudge se convierte en una pasta blanda, que es difícil de trabajar. Cuando tecnologías continuas a menudo se produce una agitación excesiva, y si para la fabricación de fudge (dulce de azúcar) utilizando un aparato para la cocción continua de azúcar quemada y luego enfriador continuo (producto mezclado y allí, y hay), es necesario añadir componentes cerca del sitio de salida de producto de túnel de enfriamiento, asegurando sin embargo un período suficiente de tiempo necesario para la distribución de los componentes de la barra de labios en caramelo. La final de enfriamiento, la mezcla se lleva a cabo mejor en una cinta transportadora, donde el crecimiento de cristales proporciona una masa más sólida, que luego puede ser formada (por laminación, corte o extrusión, como en la tecnología por lotes), y guardarlo.
Sistema de control de procesos integrados
En la industria de confitería tales sistemas recibieron mucha atención. Fueron desarrollados en las industrias químicas y del petróleo basados ​​en ciertas características físicas o químicas de -. El punto de ebullición, la densidad, la viscosidad, los valores de índice de refracción de pH, color, etc. En el caso de procesos periódicos estos parámetros se miden manualmente (por lo general sólo para una porción de la parte) usando instrumentos de laboratorio o sus modificaciones estacionarias para uso en la industria. Para la línea de control incorporado se utilizan dispositivos que suministran señales a los controladores de registro continuo, las válvulas de control que regulan la presión de vapor, la velocidad de flujo de líquidos o sólidos que pueden corregir rápidamente los defectos encontrados en el producto final.
En el desarrollo de un sistema de gestión de la línea de producción debe determinar primero el punto crítico para todos los puntos definen métodos de control. El principio básico de este se explica mejor por el ejemplo de un proceso continuo de fabricación de la barra de solución de azúcar de espuma durante muchos años fabricados por la tecnología periódica. El proceso es simple - en un jarabe altamente hirviendo añadió bicarbonato de sodio (bicarbonato de sodio), se mezcló bien y se vierte en las tablas de peso para el enfriamiento y maduración. La masa se corta entonces en barras. En una tecnología de proceso periódico se divide en partes pequeñas - las capas deben ser cortadas, y las capas son demasiado delgadas para enviar un matrimonio con su entonces procesada mediante un costoso proceso de blanqueo y filtrado.
continua de la tecnología se ha desarrollado después de muchos experimentos. Diagrama de instalación indicando los puntos críticos de control se muestra en la Fig. 23.1. Los dos punto más importante en el sistema - es punto 1 en la I, que está registrado temperatura del jarabe de ebullición, que determina la textura final del producto y afecta a la densidad y el tipo de la estructura porosa, y el punto 2 en K, que es controlado por
23.1 Fig. 23.1. El esquema tecnológico de la instalación con una función de sistema automatizado
Manejo
Los ingredientes de piensos, la calidad de los cuales se controla cuidadosamente. el control y la calidad de bicarbonato de sodio y una suspensión fluir.
dosificación automática, volumen o peso (un punto crítico 1).
Un aparato para la disolución de jarabe de presentación continua composición constante jarabe de O. Tanque de almacenamiento
E. bomba ajustable de alimentación del jarabe al intercambiador de calor (el punto crítico 2)
R. intercambiador de calor de placas, a través del cual la válvula de control en el vapor de agua es alta (punto crítico 3) que presionan.
N. termómetro, trabajando en el principio de la medición de la resistencia eléctrica (un punto crítico 4). un sensor de flujo en el jarabe en la salida del intercambiador de calor Este jarabe se introduce en un mezclador continuo, en el que se alimenta la suspensión de un pequeño depósito de la formación de espuma E.
K. Bomba peristáltica rendimiento ajustable (5 punto crítico).
La masa caliente se descarga de la /. M en el transportador, en última instancia, se logra la reacción procede en el producto y, un espesor uniforme.
N. La grabación de espesor dispositivo de control.
bicarbonato de sodio que entra en el mezclador, que afecta al espesor de la capa de la cinta, el grado de aireación, sabor, olor y color del producto final.
Bomba de suministro de la suspensión con bicarbonato de sodio, se debe ajustar de forma muy precisa, ya que ra.skhod muy pequeña comparada con la velocidad de flujo del jarabe, y un pequeño error en la cantidad de jarabe entregado inmediatamente afecta el espesor y el peso del color en la cinta. Este efecto es tan significativo que la corrección es fácil de realizar de forma manual en el testimonio del dispositivo, que mide el espesor. Un método más fiable - bomba automática de bicarbonato de sodio utilizando un calibre de espesor.
Además de los principales puntos de control, mostrados en la figura, hay dispositivos mecánicos que controlan la temperatura, la anchura y la uniformidad de la masa en la cinta. El producto enfriado se alimenta a las máquinas de corte, por lo tanto se caracteriza por una calidad constante, y rara vez se requiere cheques. En general, se reducen a la determinación de azúcares en la relación de jarabe de partida, la medición de la humedad y la densidad.
Para obtener las últimas novedades en este campo se refiere al control de un ordenador, lo que permite que el monitor se reflejan al instante las condiciones existentes en los puntos críticos.
Control del producto acabado
Si se realiza correctamente el control de calidad de materias primas y la tecnología de producción, las pruebas del producto terminado no son necesarios, pero tal estado de cosas en la empresa - es una utopía. Sin embargo, el sistema de control integrado puede reducir el volumen de la inspección del producto terminado y el número de casos puede rechazar lograr niveles muy bajos.
Incluso en las empresas avanzadas con los trabajadores de conciencia veces las cosas no van mal, y para comprobar la exactitud de los pasos necesarios del proceso anterior para controlar el producto terminado. El problema es determinar la cantidad mínima de control que no es barato. No es razonable para reducir primero el costo de los trabajadores de producción y luego contratar a un cuerpo de inspectores. No sólo es relativamente caro en términos financieros, sino también malo para la relación de los trabajadores con el caso.
Al final de la línea de producción de confitería cientos de productos envasados ​​llegar en cualquier momento, y usted tiene que decidir qué tipo de control debe llevarse a cabo. El control más importante
  • el aspecto del producto (como un producto, y el embalaje);
  • el gusto;
  • peso del producto.
apariencia
Controladores de la empresa tienen una "muestra de control" - el envasado de productos. El contenido del paquete y el envoltorio sin presentados en bandejas. La muestra de control debe ser aprobado por la comercialización y control de calidad del departamento de servicio.
Probootbor y degustación de vino
Las muestras tomadas para el control de peso (ver.) Será evaluada en apariencia y posponen para después de cata llevado a cabo por los métodos descritos en el Capítulo 18.
A menudo catas se realizan sobre una muestra tomada de la parte original de la nerasfasovan-. El tanque de almacenamiento de chocolate, por ejemplo, puede ser t 5, de la que el 90 mil. Barras con un peso de aproximadamente 60 En este caso, el contenedor de barras de chocolate formado, después de que expresan producido cata productos. Como resultado de degustación se hace evidente si se desvía significativamente de la de chocolate estándar, y que evita la formación y envasado de un producto que finalmente se descarta.
Los interventores responsables de verificar el peso y la apariencia de los productos, también pueden realizar catas periódicas, pero no tomar decisiones sobre el sacrificio, pero sólo advertir sobre posibles violaciónes.
control de peso[*]
Fabricación de productos con exceso de peso, por supuesto, afecta a la ganancia y la fabricación de un gran número de productos con el peso por debajo de par es el fraude al consumidor y la violación de la ley. De ahí la necesidad de la organización de productos de control de masas. Algunas empresas utilizan tarjeta de tipo "menos-over" con una línea cero que representa un peso nominal (correcto). Los números enteros en el mapa se refiere a gramo, dependiendo del tipo de producto. Un mapa de la distribución de la masa del controlador puede obtener rápidamente una idea de los productos masivos cómo distribuidos - si hay un cambio hacia el límite superior de control, los operadores realizan los ajustes apropiados para disminuir el peso, y cuando el cambio se produce en la dirección del límite inferior de control, a continuación, el ajuste en la dirección de aumentará.
La curva de distribución para determinar el peso promedio, establece en el costo. Además, se muestran las características de la instalación y indica el punto donde se requiere un mayor control. Esta curva permite al operador determinar cuando la situación es "fuera de control" y solucionarlo, se debe realizar ajustes en la configuración. Para la curva de distribución, y sobre esta base la tarjeta de calibración, es necesario el muestreo apropiado. Si el resultado del análisis de las muestras se recibe curva de campana (distribución normal), significa que el proceso está fuera de control. Cuando se recibe la línea inferior de la curva correspondiente desviación estándar, - un límite de control inferior, y la línea superior - un límite superior (a). El método utilizado para la preparación de mapas de calibración y los mapas de asignación se describe a continuación.
La masa de las barras de confitería durante algún tiempo (por lo general cambios 8-hora) se introducen en la tabla de calibración según el mapa (Fig. 23.3). Entonces encontrar la suma de cada columna y para cada línea horizontal (por ejemplo, uno de pesaje bar 0,82 oz, cuatro - de oz 0,81, 23 - .. En 0,75 oz etc; En la Fig. 23.2 reflejada sólo 4 horas). Sobre la base de los datos así obtenidos se representa gráficamente la distribución (Fig. 23.3). Frecuencia / - es el número de valores distintos cuando se pesa. Dado que se ha sugerido que 0,75 oz - el valor medio de peso, los dos turnos de ocho horas este grupo se le dio el nombre de cero (0). Pesos más 0,75 oz marcada por números positivos (+), por ejemplo, 1, 2, 3 etc., y menos peso oz 0,75 representar números negativos .. (-) - por ejemplo, -1, -2, -3 y así sucesivamente. . Estas designaciones ayudan a simplificar los cálculos.
23.3 Fig. 23.3. mapa de la distribución por barras de confitería peso
frecuencia ƒMultiplicado por la clase de desviación (marca + o -) dar un significado ƒd. multiplicación ƒd por d da ƒd2.
La fórmula para la desviación estándar (a) tiene la forma
23.3.1
donde A - El intervalo real para el grupo (en el ejemplo anterior - 1), y n - número de muestras o de frecuencia suma.
La desviación estándar (a) - la medida más importante de la dispersión en masa. Se determina el tamaño de la desviación de las muestras tomadas - cuanto mayor sea el valor de la desviación estándar, menos se agrupan las muestras. ¿Qué queremos decir cuando decimos que la desviación estándar en los bares era 3,04? Esto significa que las barras difieren en peso - para algunos fue arriba y algunos por debajo del promedio. La raíz cuadrada media desviación (estándar) es la raíz cuadrada de la varianza. Cuando la distribución de la masa resultante hace posible la construcción de una curva normal en forma de campana, la desviación estándar ligada a la media. Entre una y -1 + 1 (72,3 y 78,4) deben caer 68,3% bares, entre un -2 y + 2 (69,3 y 81,4) debe caer 95,3% bares así como entre -3 y + 3 (66,3 y 84,5) - 99,7% bares. Verificación (control) la tarjeta no puede ser creado, siempre y cuando que han identificado los límites superior e inferior de control (intervalo de confianza) y el peso medio. Esta tarjeta debe basarse en la curva de distribución y los datos recibidos sobre su base. Para el límite de control superior, tenemos que estar sellada y 3 84,5 o tres desviaciones estándar del peso promedio de los límites de control inferior y 75,4 66,3, tres desviaciones estándar por debajo de la media. Por lo tanto, un artículo de peso 0,85 oz y otros dos (una onza en 0,66 y uno en 0,65 oz) - una unión que excede los intervalos de confianza que es 0,48%. El peso real de las barras de confitería medidos para dos turnos de ocho horas se muestran en el siguiente ejemplo.
Estas masas se agrupan, después de lo cual se realizaron cálculos (Tabla. 23.1).
Tabla 23.1. Masas de barras de confitería
G

d

f

fd

fd2

85

10

1

10

100

84

9

0

0

0

83

8

9

72

576

82

7

4

28

196

81

6

8

48

288

80

5

28

140

700

79

4

30

120

480

78

3

86

258

774

77

2

54

108

216

76

1

68

68

68

75

0

90

0

0

74

-1

77

-77

77

73

-2

79

-158

316

72

-3

27

-81

243

71

-4

29

-116

464

70

-5

11

-55

275

69

-6

4

-24

144

68

-7

9

-63

441

67

-8

4

-32

256

66

-9

1

-9

81

65

-10

1

-10

100

Sólo



620

227

5795

G - grupo (peso hasta 0,01 oz); d - varianza clase; f - frecuencia
23.4Fig. 23.4. Lista de verificación
Se asume que la masa media igual a 75; 227, dividido por 620, 0,366 igual. Este valor se añade a la media estimada para el verdadero 75,366 media.
La desviación estándar (sigma) es entonces igual a
23.4.1
A continuación, puede crear una tarjeta de control para su uso en la producción (Fig. 23.4).
En la producción en masa mediciones de control se hacen cada min 15. El mapa mostrado en figura. 23.4, los valores estimados están marcados con cruces (X). minutos 60 después de la medición existe una clara tendencia hacia la reducción de peso, lo que requiere una acción correctiva. Sobre la base de estas listas se pueden adoptar decisiones relativas a la tolerancia (como desde un punto de vista legal y en términos de costo).
- Periodo de validez límites y pruebas
Límites de la vida
Con el tiempo, la degradación de la calidad se produce en todos los alimentos, y en última instancia no es una condición en la cual el producto se convierte en no apta para el consumo, y es imposible de vender. La velocidad de degradación depende de una combinación de factores tales como la temperatura en las características de almacenamiento de la composición, la calidad de los ingredientes y propiedades del material de embalaje. Es necesario evaluar el período llamado la limitación de la vida útil. Este período es el tiempo tras el cual el producto se almacena en un promedio para una temperatura de salida dada y la humedad entra en un estado en el que no se puede vender. Dada la volatilidad de las condiciones en los puntos de venta, en la evaluación de la necesidad de establecer los requisitos más estrictos.
Cuando plataforma plazos que determinan debe tener en cuenta la duración del almacenamiento en la tienda, y las condiciones en que será el producto. Si hablamos de promedios, vendió la mitad calidad de los productos será mejor que el mínimo establecido, y la otra mitad - peor. Por lo tanto, usar términos específicos de referencia: «90%» de las dos distribuciones (sólo 10% de todos los productos sometidos al punto de venta impacto de las peores condiciones, y 10% será almacenado durante más tiempo). Este procedimiento proporciona una situación en la que aproximadamente 98% de productos son de mejor calidad que un valor mínimo predeterminado.
Muchos productos, incluyendo productos de confitería, actualmente etiquetado que indique el "consumir preferentemente antes de ...". Algunos apuntan a la vida útil puede considerarse demasiado optimistas - con el fin de mantener los productos de alta calidad durante más de un año requiere las condiciones de almacenamiento y envasado ideal.
Es deseable tener un producto de la composición con una baja actividad de agua y sin bystropor- ingredientes tyaschihsya (tales como algunos productos lácteos, la clara de huevo, algunas grasas y agentes saborizantes naturales).
ENSAYOS DE ESTABILIDAD
Para determinar el verdadero valor de la máxima vida útil de los ensayos a largo plazo son necesarios para el almacenamiento en condiciones típicas del punto de negociación media, lo que consume tiempo y por lo general sólo se utiliza para verificar los resultados obtenidos por pruebas aceleradas.
El ensayo acelerado el tiempo de conservación se llevan a cabo utilizando el método siguiente. Tómese representativas muestras de productos de ensayo y llevarlas a la degustación. Las muestras fueron expuestas a diferentes condiciones de almacenamiento (posiblemente en varios tipos de envasado) en función de las propiedades del producto, después de lo cual las muestras se probaron de nuevo a intervalos apropiados. Todas las catas se llevan a cabo por la Comisión de Expertos, y las muestras se clasifican en una escala oportunidades de venta. Para los ensayos utilizados espacio de almacenamiento para una temperatura regulada por termostato, o grandes incubadoras. preferiblemente temperaturas aplicadas 18,23, 27 y 29,5 ° C. Las muestras suelen ser revisados ​​después de la exposición a estas temperaturas durante uno y dos meses. Las muestras en incubadoras a temperaturas 27 y 29,5 ° C sin controles especiales de humedad probados generalmente en condiciones más secas que real. Al evaluar los resultados de esto en cuenta.
También desarrollado otros métodos de ensayo en las condiciones de almacenamiento especiales, tales como:
en condiciones tropicales 29 ° C, con relación vlazhnost85-90%;
una refrigeración y condiciones de almacenamiento 7 10 ° C
congelado -7 ° C
Almacenamiento a bajas temperaturas requiere observaciones especiales. Aunque tales temperaturas permiten preservar el sabor y el aroma, chocolate enrobed barras de confitería con gofres, cuerpo poroso o con otras cargas similares cuando se almacena a muy baja temperatura grieta y, a veces romper. Particularmente no tolerará este tipo de productos de almacenamiento con cobertura de chocolate con leche.
las pruebas de ruptura
Algunas empresas confitería muestras a veces expuestos a diferentes temperaturas y humedad. Las condiciones de máxima y mínima frecuencia se parecen a las condiciones tropicales más graves. Por ejemplo, los cambios de temperatura cada hora desde 24 15,5 a 32 ° C y la humedad relativa se puede aumentar a 85-90%. Este método de ensayo acelerado a menudo puede ser engañosa y no debe ser reemplazado por el ensayo mencionado anteriormente en incubadoras. Puede ser de algún valor para la prueba de paquete, pero en cualquier caso no se puede aplicar a productos de confitería no envasados.
Las condiciones específicas necesarias para las pruebas de vida útil aceleradas, varían según el producto, región y tipo de venta punto de venta (tienda, supermercado, quiosco). Estas condiciones serán determinados por el inspector de calidad en colaboración con el departamento de marketing.
Para el análisis de los resultados de la prueba de vida útil se puede utilizar el método de la pendiente (pendiente relativa de la curva), que evalúa la tasa de daños, se utiliza para comparar los tipos de condiciones de envasado o almacenamiento.
23.5 Fig. 23.5. Cambio de la calidad de los productos bajo diferentes condiciones y duración del almacenamiento
Algunos datos experimentales se muestran en la Fig. 23.5. Cuatro líneas rectas corresponden a las cuatro combinaciones diferentes de condiciones de almacenamiento. Se supone que los productos de partida son frescos (L); a partir de este punto, el daño se desarrolla de forma lineal a una velocidad dependiendo de las condiciones de envasado y almacenamiento.
Cuando se utiliza el método de la pendiente se aplica un modelo matemático, que es una descripción precisa del proceso. En la práctica, no asume que los resultados se ajustan exactamente a ella. Puede influir en los resultados de varios factores - un error en la cata, las condiciones inestables de almacenamiento o la falta de uniformidad de los productos, pero se espera que el modelo se ajusta a los datos, dentro de ciertos límites, que se estima por criterios estadísticos. Por lo tanto, un conjunto particular de datos se utiliza un número de diferentes pruebas para determinar la aplicabilidad de este modelo a los datos. degustación basan generalmente construir una serie de curvas, y los coeficientes angulares obtenidos a partir de ellos (valor medio de las pendientes de la curva), para evaluar los límites de la vida útil.
El control de la calidad microbiológica
problemas microbiológicos se discuten en detalle en las secciones pertinentes. La necesidad de control microbiológico está determinada principalmente por los siguientes objetivos:
  • evitar la presencia en los productos de patógenos;
  • prevenir el deterioro bacteriano de productos.
La infección puede ser debido a:
  • con materias primas adquiridas;
  • con el crecimiento de microorganismos durante el procesamiento;
  • con mal manejo del producto acabado o el almacenamiento insatisfactoria.
También hay que tener en cuenta que a pesar de la contaminación microbiológica del producto terminado puede ser muy satisfactorios en sabor y apariencia. Sin embargo, la presencia de microorganismos en las condiciones adecuadas (el cuerpo humano, caliente, condiciones de humedad durante la cocción posterior) se multiplican rápidamente. A diferencia de la carne, el pescado y otros productos perecederos en la mayoría de los microorganismos de confitería a temperatura ambiente permanecer en una forma estable debido a la actividad de agua baja y alta concentración del jarabe fase líquida.
MATERIAS PRIMAS
Compañía microbiólogo es principalmente responsable de asegurar que las materias primas han sido comunicadas a la sociedad limpia de patógenos. En el pasado, la salmonella se encontró en el coco, algunos productos lácteos y claras de huevo, y micotoxinas - en cacahuetes y varias especias.
Control microbiológico de las materias primas para la producción de confitería debe mostrar una falta de materias primas 1 g Salmonella, E. coli (Escherichia coli) y bacterias intestinales (enterobacterias). La presencia de los dos últimos microorganismos indica la preparación de alimentos antihigiénico.
La presencia de microorganismos causantes de deterioro (rancidez, la fermentación, defectos de sabor), mohos y levaduras para estar en un nivel bajo (por ejemplo, el contenido total de CFU debe ser inferior a 5000, y el moho y la levadura - no más de 50 1 en la ciudad
Algunas enzimas (especialmente lipasa) confieren sabor jabonosa confecciones más altos en grasa. El cacao en polvo y huevo actividad lipolítica blanco deben ser negativos.
control de procesos
Durante la mayor parte de los procesos de cocción de confitería todos los microorganismos son destruidos, pero en la producción de algunas pastas, dulces y productos de malvavisco y malvavisco gaseosas como esto no sucede.
En este tipo de procesos intermedios microbiológicamente muy vulnerables como gelatina de remojo o proteína de huevo, y por lo tanto deben ser controlados cuidadosamente. Las soluciones deben prepararse, y el equipo y aditamentos utilizados para la preparación de soluciones siempre deben ser lavados y esterilizados.
PREPARATIVOS
Con un control adecuado de las materias primas y procesos de producción en los productos terminados deben estar en buenas condiciones microbiológicas. Algunos riesgos pueden estar trabajando con ellos en el envasado y, además, siempre hay una posibilidad de entrar en el producto contaminado microorganismos de polvo, y por lo tanto el producto final deberá comprobarse de forma selectiva (que puede realizar la función de una especie de doble control de las materias primas y el proceso de fabricación).
RECLAMACIONES
Otro aspecto del control microbiológico es el estudio de las quejas de los clientes, que son la esperanza de evitar la aparición de todos los productores. No obstante reclamar a pasar (en las reivindicaciones de la industria de confitería relacionados con razones microbiológicas pueden estar relacionados con la fermentación, la rancidez o presencia de otros sabores, y licuefacción veces microbiológica). Última defecto puede contribuir a la formación de moho. En el análisis de las muestras fue la razón de la reivindicación se debe identificar la causa de la contaminación microbiana del producto - que puede ser un error en la receta o fallo del sistema de control de procesos.
condiciones sanitarias, el envenenamiento por alimentos y la presencia de cuerpos extraños
Nota del autor. Gran parte de la información de este capítulo se basa en la experiencia y la práctica del Reino Unido, pero esperamos que beneficiará tanto a los lectores de otros países. Debido a las diferencias en el clima y más de los problemas de población en otros países puede ser aún más grave, pero el conocimiento de los métodos generales de control de calidad, incluyendo las medidas de higiene debe estar en todas partes.
Algunas partes de esta sección se basan en las publicaciones del sistema de tiendas de marcas del Reino Unido conocido "Marks & Spencer» - higiénica manipulación de alimentos ( «Métodos de manipulación higiénica de los alimentos") e Higiene en Marks & Spencer personal de cocina y comedores ( «Salud en los comedores y instalaciones para cocinar compañía de alimentos "Marks & Spencer" ").
En los seres humanos, no hay un "instinto de higiene', y el cuidado de la higiene históricamente las personas tratadas que surgió de la ignorancia y la pura negligencia. Hasta ahora, la actitud de muchos para el saneamiento y la higiene, por desgracia, los empleados sanepidnadzora exasperados, y para mantener la empresa en las normas sanitarias necesarias alimentos requeridos presión constante sobre los gerentes y el personal.
Aquí es una historia relacionada con las áreas rurales del oeste de Inglaterra y actitudes características hacia el saneamiento y la higiene en algunas partes de los países desarrollados.
El viajero, que quiere escapar de la civilización urbana de la belleza y de las zona tranquila, elimina una de las granjas (residentes ganan dinero por lo que la vivienda en alquiler).
Al llegar cansado por la noche, el viajero se fue a dormir. Levantarse temprano en la mañana, caminaba por la casa en busca de un inodoro, y no encontrarlo, hizo una pregunta relevante trabajado en el hombre patio.
Armario, señor, allí, detrás de los árboles.
Nuestro invitado, la búsqueda de la "conveniencia", y volvió de nuevo se reunieron en el patio del mismo empleado.
Encontrado, señor?
Sí, pero hay cientos de moscas negras de grasa!
Una mosca, señor ... Sí ... Usted debería tener que pasar por una media hora, entonces estarían en la cocina!
antecedentes históricos
En ciertos períodos de la historia de la civilización (por ejemplo, los babilonios y los romanos) relacionados con la salud en línea con los mejores estándares modernos, aunque antigua y no entendía las verdaderas causas de las enfermedades y dolencias.
Después de que los romanos capturaron Europa y el desplazamiento de personas en la ciudad, donde el agua estaba sucia, que no era suficiente, no había drenaje, y los productos eran a menudo en mal estado, las normas de higiene han caído a niveles muy bajos. Tales condiciones prevalecieron sobre 1000 años, y no es de extrañar que la plaga rampante, el cólera y otras epidemias. La naturaleza de estas enfermedades en aquellos días no era conocido - se creía que funcionan del diablo y otros seres sobrenaturales.
La comprensión moderna de la higiene y el saneamiento surgió un poco más de 100 años atrás, a pesar de la apertura de los "gérmenes" holandés Leeuwenhoek (1632-1723) dio lugar a un interés general en la búsqueda de una variedad de causas de la enfermedad.
Puede llamar a los grandes nombres asociados a esta área: Louis Pasteur (1822-1895) hechos los descubrimientos que llevaron a la creación del famoso cirujano escocés Joseph Lister (1827-1912) cirugía antiséptica. Robert Koch (1843-1910) se puso algunas enfermedades con ciertos microorganismos y descubrió el bacilo que causa la tuberculosis. Austríaco Semmelweis obstetra (1818-1865) descubrió la causa de la infección puerperal, provoca más muertes en el parto.
A mediados del siglo XIX. Medicina ha hecho del desarrollo significativo, pero una reducción significativa en la incidencia ocurrido sólo después de grandes cambios sociales.
condiciones en las que viven las regiones industriales, se ha desarrollado rápidamente en el comienzo del siglo XIX., eran simplemente terrible que 1830-s, además de las epidemias de cólera. fue el motivo de la llamada para la mejora de la legislación sanitaria. En el Reino Unido, los nombres de Sir Edwin Chadwick (1801-1890) y Sir John Simon (1816-1904) pasó a la historia gracias a su trabajo, que sentó las bases para el desarrollo de la salud pública. Gracias a sus esfuerzos en 1875, fue establecido por el Consejo para la Salud y la Ley de salud pública.
Junto con las malas condiciones de vida de la sociedad era que soportar la comida de mala calidad, y la situación no se puede corregir, siempre y cuando la ciencia no es capaz de proporcionar control y análisis satisfactorio. La Ley de Alimentos y Drogas, publicado en el Reino Unido en 1875, la responsabilidad de garantizar que los productos alimenticios son de buena calidad, y se puso a las autoridades locales, y finalmente se introdujo ciertas normas. Se prestó especial atención a la leche y productos lácteos, ya que se ha demostrado que la causa principal de la propagación de las infecciones eran ellos.
La aplicación de la ley por los tribunales locales, apoyado por el trabajo eficaz de los químicos analíticos, se ha hecho una enorme contribución a la mejora de calidad de los alimentos, y la ley de salud pública (Public Health Act) dio el derecho de destruir los productos peligrosos.
Con el tiempo y con los cambios en los métodos de producción en la industria alimentaria y los métodos de cocción, se hizo evidente que la versión original de la ley no es suficiente, sin embargo, antes del advenimiento de una legislación más estricta pasó años 60.
La ley sobre la salud pública en el Reino Unido, el 1936 y las leyes sobre alimentos y medicinas y 1938,1944 1950 años. Se prestó gran atención a las condiciones higiénicas de los locales utilizados para el almacenamiento y preparación de alimentos, condiciones de transporte, y, lo más importante, las cuestiones de higiene personal de la plantilla.
En los Estados Unidos para proteger al público de los peligros que amenazan la salud, adoptado leyes federales y las leyes estatales y las leyes locales.
Se puede citar la Ley Federal sobre Alimentos, Medicamentos y Cosméticos de 1938, 402 sección. Se afirma que un alimento en mal estado se debe considerar si" ... es completamente o parcialmente consiste en cualquier material contaminado, podridos o dañados o por cualquier otra razón no es adecuado como alimento; si se ha preparado, envasado o almacenado bajo condiciones insalubres, por lo que podrían haber sido contaminados o se considera perjudicial para la salud; si se deriva de un paciente de los animales; si se encuentra en el contenedor, contaminado sustancias peligrosas ... "y así sucesivamente. d.
Otro aspecto que surgió después de la higiene de los alimentos (si se puede llamar la higiene) se refiere a los aditivos alimentarios, introducidos deliberadamente o atrapados en un producto alimenticio por accidente. Para aumentar la vida útil del producto alimenticio o para prevenir el desarrollo de mal olor y sabor a él se puede conservantes añadió, algunos de los componentes fueron utilizados previamente son peligrosos para la salud.
intoxicación alimentaria
La mayoría de los casos de intoxicación alimentaria en los últimos años debido a factores bacterianos, si bien marcados y los casos de contaminación de los alimentos por productos químicos. Los productos alimenticios actualmente producidos y prepararse en grandes cantidades. Generalizado sistema de alimentación pública, lo que significa un aumento en la probabilidad de que los productos contaminados tendrán un impacto en un mayor número de personas.
La intoxicación alimentaria es causada generalmente por uno o dos tipos de bacterias - Salmonella y Staphylococcus. Ambos de estos microorganismos pueden causar inflamación grave del tracto gastrointestinal, acompañado por vómitos, diarrea, dolor en el área del estómago y debilidad grave.
La magnitud del envenenamiento puede ser diferente - de leve a enfermedades graves de la enfermedad hasta la muerte. También existe la posibilidad de enfermedades crónicas debido al consumo prolongado de alimentos, incluso ligeramente contaminada.
También debe tenerse en microorganismos que, aunque no directamente relacionado con productos de confitería, a veces pueden causar la contaminación cruzada mencionado.
Botulismo (Clostridium botulinum)
De vez en cuando se han producido graves brotes de botulismo, que a veces lleva a la muerte. La razón es invariablemente mal cocinada comida que se almacena durante un tiempo y, a continuación, se consume frío. Especialmente vulnerables en este sentido, las verduras preparadas en casa, si se lleva a cabo el tratamiento térmico insuficiente (que deben ser esterilizados en autoclave). medida de precaución para las frutas es el uso de un pH bajo.
gangrena gaseosa VARITA (de Clostridium perfringens, Bacillus cereus)
Estos microorganismos están presentes en las heces de animales, insectos y seres humanos. contaminación de los alimentos es el resultado de las medidas sanitarias inadecuadas en la mala preparación y almacenamiento.
ВИБРИОН Vibrio parahaemolyticus
Este microorganismo, una vez común sólo en el Lejano Oriente, ahora se extendió por todo el mundo. Por regla general, la infección a ellos debido a la ingestión de pescado crudo.
En épocas anteriores, la falta de medidas de higiene cuando se trabaja con los alimentos llevó a la aparición de enfermedades infecciosas graves - la fiebre tifoidea, el cólera y la tuberculosis, pero la mejora de los métodos de producción, el uso de agua limpia y más modernos equipos de sanitarios en las empresas de alimentos prácticamente eliminar este problema. Un factor importante en la prevención de la contaminación de los alimentos sigue siendo la lucha contra los insectos y roedores (ver. Capítulo 21).
En plantas tratadas producto de confitería típicamente caracterizado por un bajo contenido de humedad, que no promueve el crecimiento bacteriano. Por lo tanto, aquí los requisitos de las medidas higiénico-sanitarias pueden ser algo más baja que en la empresa, donde trabajan con leche, huevo o productos cárnicos (donde las malas condiciones higiénicas son una causa importante de pérdida de producto y al rápido crecimiento de los microorganismos presentes en los productos).
En la planta de confitería disponible, sin embargo, los productos intermedios y los ingredientes que pueden estar presentes o que los microorganismos dañinos pueden promover el crecimiento de microorganismos que causan intoxicación alimentaria. En primer lugar, se trata de productos lácteos, claras de huevo, gelatina, frutos secos y algunas frutas secas. Los huevos, la leche y la gelatina antes de la introducción en la masa de pastelería que generalmente se transfieren a las soluciones que a veces se dejan en lugares cálidos donde los microorganismos pueden multiplicarse rápidamente e intensamente. Afortunadamente, estas soluciones se añaden típicamente a temperaturas lo suficientemente altas como para matar las bacterias, pero que pueden conseguir allí las manos en el personal. También, a veces el equipo para su uso con productos a granel antes de ser alimentado a un equipo de conformación y corte se utiliza sin lavado y limpieza adecuada.
Durante ciertos procesos microorganismos no se destruyen. Si ha utilizado contaminados por microorganismos ingredientes o si la masa de pastelería que se transfiere a través de fuentes contaminadas, la pasta, el mazapán y chocolate después de la fabricación pueden permanecer infectados. Debido al bajo contenido de agua en estos productos que no contribuyen a la reproducción de microorganismos, pero cuando se usa en alimentos como resultado del rápido crecimiento de microorganismos en el tracto digestivo, que pueden causar la enfermedad.
En condiciones favorables los microorganismos causantes de la intoxicación alimentaria, para reproducir a alta velocidad - por ejemplo, en condiciones de humedad en 38 ° C para 12 horas el número de bacterias puede aumentar en 100 Ltd. veces.
Las condiciones sanitarias de la empresa
En cualquier empresa de alimentos para mantener una buena higiene y las condiciones no perjudiciales depende de varios factores:
  • el personal;
  • ingredientes;
  • equipos e instalaciones;
  • luchar contra los insectos y roedores.
Personal. Si los empleados no están familiarizados con los conceptos básicos de higiene, la elección de los mejores ingredientes, equipos y locales es inútil. La responsabilidad de la higiene personal se basa principalmente en el personal de enfermería. Después de un examen médico que confirme que la persona puede trabajar con la comida, debe recibir la instrucción adecuada en el campo de la higiene personal - las manos limpias, monos, sombreros, uso de sanitarios e informar al maestro de enfermedades, especialmente del tracto digestivo. Para un nuevo personal y artistas que entrena a menudo se utiliza como películas y conversaciones.
Ingredientes alimentarios. Se prohibirán las materias primas que sacar las manos desnudas. Por desgracia, las empresas de confitería menudo violan esta regla, pero se deben hacer todos los esfuerzos que el personal utiliza para trabajar con los cubos de las materias primas y palas, y para trabajar con productos prefabricados - guantes. El polvo de la materia prima no debe instalarse en el producto terminado.
Las mejoras y equipos. trabajar a menudo no lo hacen perfectamente en la habitación desordenada. Mantenimiento de la limpieza es responsabilidad de cada persona responsable de los locales. equipo necesario para llevar a cabo regularmente chorros de agua caliente y vapor de limpieza, que debería ser adecuado para la esterilización; También debe proporcionar un número suficiente de equipos de respaldo para ser capaz de manejar el equipo a su vez. El equipo dañado no se debe utilizar. Aparte de lavado de equipos en cada unidad debe proporcionar una habitación separada para la limpieza y la esterilización de equipos de gran tamaño, contenedores y carros. Los desinfectantes deben utilizarse con precaución, ya que muchos de ellos tienen un olor característico resistentes.
Los insectos y roedores.
Almacenamiento. El nivel de limpieza de los locales utilizados para el almacenamiento de materias primas y productos terminados debe ser muy alta. Una característica importante aquí es la rotación de inventario derecha.
Prevención de la contaminación por cuerpos extraños
Para la reputación de los productos alimenticios es muy perjudicial litigios sobre las reclamaciones de los consumidores relacionados con el descubrimiento del producto en los tornillos, piezas de metal o vidrio. Aún más desagradable para el descubrimiento de los consumidores en productos para el cabello, moscas o excrementos de roedores. La prevención de la propagación de todo tipo de cuerpos extraños depende de la salud de la empresa. A continuación nos fijamos en las precauciones básicas que se deben tomar en todas las etapas de la producción.
MATERIAS PRIMAS
El uso de una materia prima en la compañía autoriza el laboratorio de tratar con el control de su calidad. Se comprueba que la composición de las condiciones técnicas y el hecho de que había actuado materias primas limpio y seguro (roedores lleva a cabo el control de la contaminación y fragmentos de insectos). El análisis se lleva a cabo disolviendo o de detección, por lo que el resultado puede identificar cualquier objeto extraño - piezas de alambres, clavos, astillas o fibras de las bolsas.
materias primas suministradas en bolsas, cajas de madera o cajas de cartón forradas con papel, contaminan fácilmente al abrir el envase. Control de calidad Los representantes deben garantizar que los paquetes se manejan correctamente, y en los no fumadores. Frutos secos, pasas y otros materiales similares para eliminar las piedras, conchas, ramas y otros cuerpos extraños que requieren la clasificación mecánica y manual. Hay un equipo especial para materiales de separación y pnevmosortirovki en base a las diferencias de densidad, tales como piedras y metales.
Clasificación electrónica
Este método de clasificación basado en el principio de la eliminación de cualquier objeto del color apropiado, que se utiliza para las tuercas y los granos. Cada tuerca se prueba individualmente, y por medio de una fotocélula cuando pasan por el conducto de tuercas defectuosas rechazadas rápidamente. Este método tiene sus limitaciones.
ELECTROIMANES
A través de la separación magnética de los productos en bruto o parcialmente procesados ​​recuperado cuerpos extraños metálicos - pernos, tornillos y otras inclusiones metálicas. Esto es especialmente importante en la dirección de la materia prima para la molienda o de procesamiento, donde un gran fallo puede ocurrir debido a las impurezas de metal.
Al utilizar electroimanes necesarias a intervalos cortos para eliminar la adhesión de metal, sin liberar todo el imán capturado de nuevo en el producto.
Cribas vibratorias y mallas en tuberías
Cuando el tratamiento comprende la disolución en bruto o trabajado a su estado elástico-plástico (como en la preparación de la masa de chocolate), tamizado permite extraer cuerpos extraños. equipos de separación moderna permite el uso de un tamiz con agujeros de pequeño diámetro sin reducir el rendimiento.
Cuando se prepara la materia prima de la emulsión o solución, por ejemplo, antes de la ebullición jarabe de caramelo o pasta de azúcar crema, deben pasar a través de filtros (pantallas) es posible con la mayoría de los agujeros de pequeño diámetro, de acuerdo con el rendimiento requerido. masa de chocolate se puede pasar a través de las pantallas, en línea construida en el lugar directamente antes del moldeo o de envolvimiento. Para este fin, varios tamaños están disponibles tamices vibratorios que tienen buena capacidad incluso para el chocolate viscoso.
Rejillas en las tuberías o equipos de moldeo de la máquina de enfundado - esta es la última oportunidad para evitar el contacto accidental con el producto o aparato piezas de piezas de metal.
detector de metales electrónica y detectores de rayos X
Todas las precauciones están en proceso se ha llevado a cabo, algunas impurezas sigue cayendo en productos terminados, y para identificar y eliminar dichos elementos requieran fondos adicionales.
detector de metales electrónico - un dispositivo que se puede colocar sobre la cinta transportadora, definiendo con ello las partículas de metal presentes en la cinta transportadora que se extiende en la confitería. En los últimos años, la sensibilidad de los detectores de metales se ha mejorado significativamente, y ahora son menos sensibles al ruido que interfería con el trabajo y reduce significativamente la efectividad de estos dispositivos.
detector de metal moderno tiene la forma de un puente, que se encuentra por encima del transportador, en la que las barras en movimiento, pequeños caramelos o cajas embaladas. Inmediatamente debajo del puente formado "campo electromagnético uniforme", y una partícula de metal que pasa a través de él da el equilibrio electromagnética, formando de este modo un impulso eléctrico, que acciona el sistema de alarma. La señal puede ser suministrado en forma de lámparas de bronceado o de campana, y al mismo tiempo activar el dispositivo que indica el lugar en el transportador en el que el producto debe estar con la inclusión de metal. Es necesario que el empleado responsable quita manualmente el producto especificado.
Gran parte de clasificación automática más fiable, cuando los productos con impurezas mecánicas se retiran de la cinta. El transportador puede ser dividido, en el que los productos de confitería que contienen impurezas descargadas en un contenedor situado debajo. Los detectores se pueden montar y tuberías - en el que el detector opera el mecanismo de desvío para retirar el producto contaminado.
Los principios básicos de funcionamiento del dispositivo de detectores y rechazo se muestra en la Fig. 23.6 y 23.7. La sensibilidad de estos dispositivos se muestra en la tabla en la Fig. 23.6, ahora es posible determinar la presencia de partículas de hierro o ferromagnéticas de acero inoxidable en el envase de papel de aluminio. Los registros de dispositivo de grabación, por ejemplo, la presencia de metal en el paquete de partículas de caramelo a 1,5 mm de diámetro. Para lograr la máxima sensibilidad se recomienda tener el paquete se mueve en línea recta.
pasteles rechazadas se pueden comprobar de forma individual mediante el paso a través del detector durante una parada de la producción. En algunas plantas esto se hace usando un detector especial. A veces, las partes metálicas
tamaño de la abertura (apartury)

Acero, hierro, cobre, latón, aluminio

de acero inoxidable no magnético

altura

ancho



EN58J 316

EN58E304L

101 mm

101 mm

0.5 mm

0,6 mm

0.7 mm

мм 35-5

101 mm

1.0 mm

1.2 mm

1.4 mm

762 mm

203 mm

2.0 mm

2.4 mm

2.8 mm

660 mm

355 mm

2.5 mm

3.0 mm

3.5 mm

El diámetro mínimo de la forma esférica del metal partículas detectables
17 1 Metalldetector
konveerniy metallodetektor 3Fig. 23.6. detector de metales y tabla de sensibilidad Publicado con el permiso de bloqueo de metal Detectores de empresa, Oldham, Manchester, Reino Unido
equipo destruido, y partes de los mismos caen desapercibida en el lote. Esto puede conducir al hecho de que el detector está en la línea de proceso se activa muy a menudo y es mucho más fácil de probar productos de dicha parte para establecer por separado el detector.
A menudo tiene sentido para examinar por separado los productos rechazados, lo que permite identificar el origen de las partículas de metal, si hay un número inusualmente alto de productos contaminados. Para hacer esta suspensión con agua caliente, que se pasa a través de un tamiz, lo que permite eliminar objetos extraños. La búsqueda es complicada, si el producto contiene frutos secos o frutas, pero por lo general la separación magnética a fondo puede detectar inclusiones metálicas extranjera (partículas de metales ferrosos son mucho más comunes que las partículas coloreadas).
Con la detección frecuente de partículas de metal con las mismas propiedades, puede ser necesario para verificar o materiales semi-acabados.
La separación magnética y la detección no se pueden utilizar en algunos procesos tecnológicos, y por lo tanto las partículas de metal caen en el producto acabado. Los ejemplos incluyen pequeñas piezas de alambre detectado en el coco seco, y perdigones de plomo en las pasas (debido a disparar las aves en los viñedos).
23.7 Fig. 23.7. rechazo automático típico con los detectores de metales:
Los detectores de metales se instalan en las cintas transportadoras, rampas y tuberías, y el equipo de proceso de envasado u otro equipo para trabajar con imágenes en el flujo para proporcionar un control completamente automático. Cuando el relé detector de detección de metales opera comprende alarma y detener el accionamiento del transportador, o un mecanismo de expulsión automática que incluye el sacrificio
productos.
Publicado con el permiso de los detectores de metal de bloqueo, Oldham, Manchester, Reino Unido
detectores de rayos X en teoría tienen la ventaja de que pueden identificar piedras, vidrio y otras partículas no metálicas densas. El uso de detectores de rayos X en las grandes empresas - un procedimiento muy costoso y consume mucho tiempo, y debido a que el factor humano determinar la eficiencia es relativamente bajo. Dado que este método implica el control visual en la pantalla, la velocidad de control en comparación con la velocidad de funcionamiento del detector de electrones es baja. Independientemente del comprobador de integridad en un tiempo muy corto se cansa, además, muchas de las partículas en la pantalla tienen un vago contorno.
Para hacer frente al control de los cientos de miles de paquetes es muy difícil, e incluso sistema semi-acción suele ser poco rentable. La mejor solución sería de rayos X completamente automático sistema de detección de cuerpos extraños.
Otras causas de cuerpos extraños DE CONTAMINACIÓN
inclusiones extranjeros atrapados en el producto de los efectos personales, artículos de papelería y accesorios pequeños, son muy peligrosos. El producto se encuentra en el proceso de cocción puede obtener imperdibles, clavos, botones, alfileres, etc., y para evitar que sólo puede haber un control estricto ordenada y personal. A pesar de la prohibición de fumar en las zonas de producción en el producto conseguir a veces incluso colillas de cigarrillos y fósforos que pueden traer en las zonas de producción en las suelas de los zapatos. El uso de clips, grapas, artículos de papelería y botones de dibujo en las áreas de producción debe ser prohibida. Si el personal de producción para proporcionar el equipo requerido, la necesidad de cortaplumas personales y pequeñas herramientas similares desaparece, aunque los productos se detectaron incluso piezas de cuchillas para maquinillas de afeitar de seguridad que se utilizan ajustadores para algunos de sus objetivos.
La zona de producción está prohibido llevar comida y bebida (en la mayoría de las empresas que operan cerca de un cuarto donde se puede comer).
La razón para caer en los productos de vidrio son más a menudo ventanas rotas o bombillas. Todos los cristales rotos o agrietados deben ser prontamente informar a la dirección, y deben ser comunicados inmediatamente reemplazado. Toda la iluminación eléctrica en las habitaciones con productos a granel debe ser protegido.
no puede ser ignorado y la probabilidad de malicia. A veces los empleados debido a la insatisfacción, la administración o por razones políticas, se desea introducir un objeto o sustancia especialmente peligrosos en el producto (estos casos se conocen de los informes de prensa). En las grandes empresas por lo general hay una unidad médica, y para identificar a los empleados potencialmente desequilibradas necesitan un psicólogo.
Supervisar las condiciones sanitarias
Para la aplicación efectiva de las medidas necesarias de interés de los directivos ha descrito anteriormente. Los gerentes deben realizar inspecciones periódicas sin previo aviso. encuesta detallada realizada médico sanitario y su personal. Su tarea es luchar contra los insectos y roedores, la organización de la selección de hisopos de equipos para detectar la presencia de microorganismos patógenos. Se requiere la gestión para mantener médico sanitario, ya que ningún otro enfoque no proporciona el control adecuado.
prueba de transporte
la calidad del embalaje de protección para el tipo de material de embalaje y método de sellado ya ha examinado en las secciones respectivas.
A menudo no se presta atención adecuada a los envases grupo de construcción (caja de cartón, caja). Para obtener información sobre la fuerza de un contenedor para proteger los productos durante su transporte y almacenamiento debe proporcionar un departamento de control de calidad.
Algunas empresas son transportados lote de producto terminado de las plantas de fabricación de almacenes en las plataformas. Almacenes pueden estar ubicados en diferentes partes del país, en las áreas de transporte por carretera. De la carga de palets en almacenes y luego formar un grupo de órdenes individuales para su entrega a los mayoristas y minoristas.
Otras compañías envían los productos directamente desde la fábrica hasta el comercio minorista en las cajas de cartón corrugado, usando el transporte público u otro alquilado. cajas de durabilidad con productos deben ser suficientes para soportar el peso de los decodificadores. Para la carga en paletas que son transportados en camiones o furgonetas, se encontró que la caja debe soportar una presión equivalente al peso de las cinco cajas llenas montada en la parte superior. Esta presión puede calcularse a partir de la altura de la carga 1-1,5 m.
Para comprobar cajas usando una prensa hidráulica de laboratorio {Carver Laboratory Press), equipado con placas planas. La caja de prueba se colocó entre las placas y las placas se gradualmente desplazado a la aplicando uniformemente una presión hidráulica que se registra de forma continua con el dispositivo. La presión a la que el conducto está empezando a romperse, se registra. Con este dispositivo pueden ser cajas de diferentes diseños y de diferente cartón con puntales internos o sin ellos probado. La resistencia requerida afectada por el tipo de productos de confitería en la caja. Por ejemplo, bloques de chocolate sólido, estrechamente empaquetados en una caja, pueden soportar un peso considerable sin daño, mientras que en caso de transporte de conjuntos de bandeja con relleno blando o toda malvavisco carga debe ser tomada en un contenedor de grupos (caja).
Por desgracia, el personal es muy informal - en los casos en almacenes equipo es demasiado alto pilas observados, en el que las cajas inferiores se aprietan a la mitad de su tamaño normal! Aunque la prueba de carga da información para seleccionar la casilla deseada (la caja), la respuesta final dado pruebas de transporte o modelo. Para ello, preparar las cargas en paletas o en cajas de cartón, o de travesía los envió a varios almacenes, donde a su llegada que se estudiaron.
Para transportar la prueba tiene un sofisticado equipo especial que simula la circulación de mercancías y la presión que pueda producirse durante el transporte, pero a los resultados así obtenidos deben ser tratados con cierta cautela.
Literatura
  1. Birch, GG, y Parker, KJ Control de Calidad de Alimentos y Análisis de Alimentos. - Barking, Inglaterra: Elsevier Publishers, 1984.
  2. Carnicería, DW Monitoreo en Línea de Planta de Procesos Continuos. Ed. Dagenham, Inglaterra: Politécnico del noreste de Londres. 1983.
  3. Gould, WA Aseguramiento de la Calidad de los Alimentos. - Westport, Connecticut: AVI Publishing Co., 1977.
  4. Control de calidad en conferencias de conferencias de la industria alimentaria / Institute of Quality Assurance, Reino Unido (Conference Communications). - Farnham, Surrey, Inglaterra: Casa del árbol del acebo. 1974.
  5. Kramer, A., y Twigg, BA Control de calidad para la industria alimentaria. - Westport, Connecticut: AVI Publishing Co., 1970.
  6. McFarlane, I. Control Automático de Procesos de Fabricación de Alimentos. - Barking, Inglaterra: Elsevier Publishers, 1983.
  7. Pearson, ES, y Hartley, HO Biometric Tables for Statisticians. Cambridge University Press, Londres.
  8. Steiner, EH Métodos Estadísticos de Control de Calidad. - Londres: Academic Press, 1967.
  9. Stiles, EM Manual de Garantía de Calidad Total. - Englewood Cliffs, Nueva Jersey: Prentice-Hall, 1968.

[*] La sección dedicada al monitoreo de peso, en base a la presentación de control de calidad de la Universidad de Wisconsin en el curso de la Asociación Nacional de confitería (NCA) Hecho finales Uesli Chayldsom ( WesleyChilds), Trabajar en la empresa CurtisCandy. - Nota. aut.
Modificada por última vez el viernes de noviembre de 06 2015 15: 46
Vladimir Zanizdra

Fundador del sitio Baker-Group.net. Más de 25 años de experiencia en la industria de la confitería. Más de 20 y cinco años de experiencia de gestión. La experiencia en la organización y el diseño de la producción a partir de cero. Página Web: baker-group.net/contacts.html El. correo Esta dirección de correo electrónico está protegida contra los robots de spam. Es necesario activar Javascript para visualizarla.

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