Los métodos especiales de análisis. 1 aplicación. Los métodos especiales de análisis. 1 aplicación.

Los métodos especiales de análisis. 1 aplicación.

Hay muchas publicaciones sobre el análisis de alimentos, y en algunos de ellos se da detalles de los métodos que se pueden emplear en el negocio de la confitería. Todos los fabricantes de chocolate y productos de confitería deben estar familiarizados con organizaciones tales como la Oficina Internacional del Cacao y el Chocolate (IOCC), 172, Avenida de Cortenbergh, 1040 Bruxelles, Bélgica, y la Asociación Internacional del Azúcar Confitería de Fabricantes (ISCMA), 194, rue de Rivoli, 75001 París, Francia.
Ambas organizaciones recogen todos sus miembros cada cinco años, y supervisar todos los aspectos de la industria.
IOSs publica los métodos "oficiales" de análisis, que se actualizan periódicamente y son aceptados en todo el mundo como el estándar. También publica boletines periódicos que describen las actividades de estas organizaciones.
métodos analíticos específicos de la industria que se describen en los folletos del fabricante. revistas de la industria a menudo contienen artículos relativos a la aplicación de estas técnicas y el valor de los resultados.
Los procedimientos analíticos, cuando sea necesario, se mencionan en los capítulos anteriores. Algunos de los métodos que se indican a continuación se han tomado de la segunda edición de este libro, y completado, en que era materiales necesarios correspondientes al nivel moderno.
El tamaño de partícula
El tamaño de las partículas de productos de cacao, chocolate y confitería - esta es una característica muy importante. Es importante para la percepción sensorial, y para procesos industriales.
La suavidad de la sensación de chocolate en el paladar debido a la falta de grandes partículas de azúcar y cacao. Del mismo modo, en el caso de barras de labios. El tamaño de partícula de polvo de cacao determina las propiedades de su suspensión en un líquido, como la leche y el agua. La distribución del tamaño de partícula (es decir, la proporción de partículas de diferentes tamaños) es importante desde un punto de vista económico.
En el chocolate usando manteca de cacao para obtener un flujo dado debido a una muy pequeña fracción de partículas. Debido a la mayor superficie total que requieren más manteca de cacao a su "humectante".
diferencias de partículas
Las partículas de diferentes chocolate y otros productos de confitería son significativamente diferentes en apariencia, forma y tamaño.
Cuando se examinan bajo un microscopio se puede observar que las partículas de cacao tienen una forma irregular, pero no tienen bordes afilados y un color diferente de una forma clara, de color marrón claro a rojizo marrón opaco y oscuro.
En el chocolate negro las partículas de cacao son similares, pero menos notable debido a la presencia de azúcar. Los cristales de azúcar son fácilmente visibles como una placa brillante generalmente de forma irregular, ya que son aplastados durante el rectificado.
El chocolate con leche contiene partículas de cacao, los cristales de azúcar y sólidos de leche, pero si se hace de miga chocolate con leche, sólo un tipo de partículas visibles. Este secos unidades de residuos de leche, azúcar y cacao en pasta que se formaron durante el proceso de formación de las migas en la cristalización y secado final. Estos conglomerados son destruidos durante la pulverización, pero no separados en sus partículas componentes.
Estas unidades tienen un color marrón claro, y algunos de ellos se pueden ver cristales de azúcar unidas y partículas de cacao.
La producción de la miga láctico es importante asegurarse de que los cristales de azúcar se forman en la etapa de cristalización son pequeñas y bajo un microscopio unidades separadas por un solución de fijación químico para los cristales de azúcar se pueden medir de forma independiente. miga de chocolate con leche a partir de leche, leche en polvo partículas son claramente visibles como manchas amarillas pálidas de forma irregular.
Las partículas de la pasta de azúcar sólo son visibles los cristales de azúcar, y ya que la mayoría de ellos crecieron sin jarabe de interferencia, por lo general tienen una forma cúbica con un microscopio y tienen una forma muy regular.
Hay una diferencia entre el recién hecho y el principal pomada barra de labios, la cual fue re-funde y se echó en un molde de almidón. La re-fundido cristales parte lápiz labial es más grande debido a un aumento en las etapas de fusión y colada, y los cristales restantes eran pequeños, como en "núcleo de pasta de azúcar". El "lápiz labial base", demasiado grandes cristales puede ser debido a la pobre batida y el enfriamiento durante la producción, y esto se discute en la sección "Producción del lápiz labial". Distribución de los cristales de azúcar del tamaño de barra de labios influye fuertemente en el sentido de homogeneidad en la boca.
el tamaño aproximado de las partículas que pueden estar presentes en estos productos se muestran en la Tabla. P1. Estos valores - "medio de partículas gruesas".
Producto de base El producto terminado

Tamaño de las partículas, micras
cacao rallado

El tamaño de las partículas de cacao



La molienda de cacao superfino o producción de chocolate

100

Cacao en polvo para bebidas 200

temnы de chocolate
El tamaño de las partículas de cacao



el chocolate de alta calidad para el consumo directo o alta esmalte 30-50

Chocolate para la calidad media del esmalte 75-100

El tamaño de los cristales de azúcar



el chocolate de alta calidad para el consumo directo o alta esmalte 25-35

Chocolate para la calidad media del esmalte 50

chocolate con leche
unidades de tamaño migas



el chocolate de alta calidad para el consumo directo 35

Chocolate para la calidad media del esmalte 50

fondant




"Lápiz de labios Básica" del coche

10-15

Barra de labios fundido (surtidos)

25-30

Debe entenderse que estos datos no se pueden comparar con las lecturas de un micrómetro (cm. Más abajo).
Métodos para la determinación
Métodos para la determinación de tamaños de partículas se pueden dividir en los siguientes grupos:
  1. El uso de un micrómetro, y modificaciones.
  2. Microscópico, incluyendo el análisis del equipo.
  3. El análisis de tamiz húmedo, el agua o el aceite de disolvente.
  4. Precipitación.
  5. conteo electrónico, utilizando un contador Coulter y el rayo láser.
mikrometr
Durante muchos años, el micrómetro estándar se utilizó más de cualquier otro instrumento para la determinación de pasta de chocolate tamaño de partícula después de la máquina de laminación.
El método utiliza un pequeño número de pasta final se mezcla con una cantidad igual de un aceite. Una gota de la mezcla se coloca en la parte inferior de la metrola superficie de micrófono, esponjas tirar juntos usando una perilla por resorte hasta que se detiene el movimiento. A continuación, lea el testimonio de una escala micrométrica.
El número resultante no es el tamaño de partícula y no da cuenta de su forma. Lo más probable es que algunos grandes cristales de azúcar en esta medida serán destruidos. El resultado obtenido en las manos de un especialista experto es indicativo, pero en realidad representa el espesor de la capa de partículas se comprime entre los micrómetros de mandíbulas con una fuerza estándar. La debilidad de este método es que el resultado afecta a una variedad de micrómetros, las diferencias individuales entre las personas que ellos, el tamaño de la muestra utilizan y que el método no proporciona información precisa sobre el tamaño real de las partículas o en el contenido de partículas de diferentes tamaños.
El logro de los últimos años es la creación de un micrómetro electrónico en el que las esponjas son más grandes y desplazado para determinar la presión exacta. El dispositivo da una lectura digital, pero ese número tiene el mismo significado. Características método micrómetro como un medio de controlar el proceso de molienda requerido para la investigación dirigida a la mejora de los resultados.
MetriScope
Esta unidad fue creado en 1958, el Lockwood (Lockwood) de los Laboratorios de Investigación de Cadbury y es el dispositivo mecánico original, para medir la eficacia de chocolate o molienda de cacao. El método se mejoró realmente por un micrómetro y se utiliza para las mediciones de muestra mucho más grande. Para obtener más información acerca de esta herramienta se puede obtener de los Laboratorios de Investigación División de confitería, Cadbury / Schweppes Ltd., Boumville, Birmingham, Inglaterra.
El principio del método se basa en el hecho de que la película de chocolate o suspёnzii, tamaño de partícula se va a medir, es compatible con el acero cono nido "tapón".
"Jam" y el nido tienen un bisel exactamente uno a diez. La película de partículas de azúcar y cacao en un plantea brecha enchufe a una altura de veinte veces el espesor de la película debido al bisel. La parte saliente del enchufe se mide con precisión por un micrómetro y este valor puede ser asociado con el tamaño medio de partículas grandes o de la suspensión de chocolate.
MetriScope funciona automáticamente y da algunas indicaciones repetidas en un corto período de tiempo. El instrumento utilizado g de muestra 28,4 se dispersa en 142 letsi- tinizirovannogo g de manteca de cacao, lo que da un resultado mucho más significativa que la que se obtiene con una muy pequeña muestra utilizada para la medición del micrómetro.
Fig. P1 es una representación esquemática de la muestra y la toma de corriente, y la fig. P2 y PZ muestra cómo la máquina funciona a diferentes fábricas.
25.1
25.2 Fig. P2- MetriScope - Vista de frente
25.3 Fig. PP. MetriScope - Vista posterior
método para la determinación
materiales detectables. Pasta después de la molienda fina, el chocolate después de la máquina de homogeneización, la suspensión de chocolate listo.
equipo necesario. Meґtsore eléctricos de medida mezclador vibratorio 5 0,15 onzas líquidas (litros) a la manteca de cacao, el cajón 1 onza (28,35 g) (para pasta después de la molienda), recipiente de acero inoxidable de unos 10 0,3 onzas líquidas (litros), un horno de espátula apoyo 45 ° C.
dispersión de aceite de cacao. Esta manteca de cacao en el que disuelve 0,25% de lecitina de soja.
Preparación de muestras para pruebas. Una oz pasta de picado se mide usando el cilindro de chocolate "dispensador" colocado en un mezclador de disco perforado (Uіgo-tіheg) que vibra y se mezcla en 1 min. con 5 onzas líquidas (150 ml) de mantequilla de cacao, que contiene 0,25% de lecitina. A continuación, la muestra está lista para una medición inmediata.
Otros materiales son típicamente escanean en pequeñas tazas se pesan, se mezcla con una pequeña porción de 5 onzas líquidas (150 ml) manteca de cacao con una espátula y después se transfiere a un recipiente de acero inoxidable para la mezcla.
trabajar con MetriScope. El calentador antes de utilizar el dispositivo está encendido horas 2 para asegurarse de que el dispositivo funcionará con la manteca de cacao líquido. rango de temperatura de funcionamiento es de hasta 40 45 ° C, la temperatura se puede mantener de forma automática. Cuando es necesario realizar mediciones utilizando por lo
motor de boro incluyen manteca de cacao se pasa a través de un tamiz de malla de alambre en la tolva, el mango es movido a «de control» (Test), y el aceite comienza a llenar la ranura interior. Cualquier exceso de aceite que fluye dentro de la ranura interior fluye en el hueco exterior, que se suministra desde el depósito de recogida en la parte inferior.
A partir de este punto, el dispositivo es completamente automático, el tubo se eleva y se baja a una cierta cantidad de manteca de cacao mantenido entre enchufe y toma de superficies. La barra vertical se libera, y la lectura del indicador de cuadrante es espesor de la película. Esta operación se repite cada 20 con, y después de ciclos completos 3-4 rebaje interior debe estar vacía. Para las lecturas de la manteca de cacao en la escala deben ser 25 o menos y, cuando se alcanza este valor, la suspensión bajo prueba se suministra al interior a través de una malla de alambre. Cuando se llena la cavidad interior, la palanca de control gira «Residuos» ( «Reset") y la parte restante de la muestra entra en el depósito de recogida. La primera lectura en el dial se descarta, y el promedio de tres mediciones siguiente se registra como el resultado del instrumento de medición. Las mediciones se realizaron en de micras decenas.
la calibración del instrumento. Para asegurarse de que todas las unidades producen la misma indicación en el rango de operación (30-150), desde el laboratorio central del chocolate viene de serie con un valor conocido de metriskopu. el chocolate estándar se hace, como se indicó anteriormente, y el dial instrumento se encuentra en la posición deseada. Para ello, liberar el cerrojo hacia atrás y mover la escala hacia arriba o hacia abajo del bastidor hasta que lleguen a las lecturas obligatorias, a continuación, apriete el tornillo. Un pequeño ajuste final puede hacerse girando el dial en la parte delantera, pero este ajuste no debe superar la división 2-3. Esto se hace con el cero ajustable eliminado. A continuación se inicia el dispositivo, y el terminal debe establecer la escala a una lectura negativa sobre las unidades 10. Entonces pone en regulador lugar cero, de modo que el prisma fija el anillo exterior de la esfera, y el tornillo de ajuste se establece de modo que la escala de las puntero vuelve a cero después de cada medición. No se requiere que el personal de la exactitud de las lecturas diarias se comprueba científicas (metrología) y el ajuste de los trabajadores de las fábricas.
Una mezcla estándar de mantequilla de chocolate y el cacao. Dos onzas de una taza de chocolate se pesó, y se mezclan con litros 0,3 fundidas de manteca de cacao, y la mezcla se vertió en una botella con tapón con una etiqueta. Esta mezcla se almacena en el dispositivo listo para la prueba en una muestra estándar. Esta prueba se lleva a cabo, agitando con cuidado el contenido de la botella y verter sobre 1 onza líquida (30 ml) en la ranura interna del dispositivo.
MICROSCOPIOS
Las mediciones de los cristales de azúcar y partículas de cacao en la etapa inicial de molienda control realizado por microscopio estándar equipado con ocular transparente y escalas en una mesa para la fijación mecánica de la corredera con la muestra. tabla mecánica permite investigar metódicamente el material de la diapositiva y las partículas se midió utilizando la escala en el ocular.
El método microscópico era muy agotador y causó la fatiga visual durante largos períodos de trabajo, pero, a pesar de ello, se ha utilizado durante muchos años. microscopios de mano básicamente cambiaron microscopio de proyección, la estructura de los cuales también mejorado en gran medida, especialmente en términos de brillo y el tamaño de la pantalla de visualización.
microscopio de proyección mostrado en la Fig. P4. Este dispositivo no se libera, pero la figura ilustra el principio de funcionamiento que se pueden aplicar. Iluminación hizo una potente lámpara de xenón, y la imagen de partícula proyectada a través de la lente de un espejo, de la que se refleja en el diez de pantalla.
El objetivo principal del microscopio tiene una pequeña capacidad, pero con la ayuda de una palanca de imponer lente adicional en el centro de la pantalla aparece una imagen más grande. La imagen dada por este dispositivo, resulta lo suficientemente brillante que permite medir en tenue luz del día. En la pantalla crea una celosía, que se calibra por la simple medición de la partícula.
mediciones microscópicas son empíricos, y su valor depende en cierta medida en el método exacto de preparación y método de medición de partículas de fármaco sistemática. Con la ayuda del sistema descrito se miden sólo las grandes partículas (micras 10-50). Esto es generalmente aceptable para el control de equipos de molienda y la producción de barra de labios.
25.4Fig. P.4. microscopio de proyección
a. Mira-ekrand. g. Ajuste fino
b. Carcasa h. La lámpara y el condensador
c. lente doble al. Ventilador
d. stolikt tema. m. Espejo (proyección media vuelta en la pantalla)
e. condensador
f. n preestablecido. pantalla de la pared
Compañía Elcometer Instruments Ltd., Manchester, Inglaterra
Otros métodos utilizados para medir las partículas muy pequeñas y la distribución del tamaño (ver. Más adelante).
A menudo se dice que una de las ventajas del método microscópico es que las partículas son "visibles", mientras que en otros métodos - no está presente. Para muchos productos, este aspecto cualitativo es una gran ventaja.
técnicas de medición microscópicos. Estas son algunas de las prácticas simples. Los detalles específicos se pueden cambiar tan conveniente para el usuario.
cacao rallado. Preparación de la muestra. Una muestra representativa se obtiene de rodillos de refinado y mezclar bien. En el caso del licor de cacao partículas más grandes a menudo asentarse después de la exposición, y si la medición no se lleva a cabo una vez que el producto debe ser llevado a la condición deseada (temperamento) y el moho.
Preparación de la muestra microscópica. La cantidad de producto utilizado en la diapositiva, se determina por x 5 2,5 cm placa de acero inoxidable y 1,2 mm. La placa tiene un diámetro de orificio central 3 mm.
La placa se coloca en un portaobjetos de vidrio y un agujero en él se llena con un producto sólido o pastoso con una hoja de bisturí. El exceso de producto se elimina mediante la realización de una hoja de cuchilla sobre el agujero. Producto empujó barra de metal contundente que encaja perfectamente en el agujero. La pastilla del producto colocado en el centro de la corredera.
Para el producto molido se añade una gota de aceite líquido de una micropipeta en el que la cantidad requerida especificado. Para el producto más grueso que requiere un poco más de mantequilla. El portaobjetos de vidrio se calentó y la punta de petróleo y bisturí producto mezclado de modo que la mezcla permanece dentro de la circunferencia menos 2,5 cm de diámetro. Una pequeña cantidad de la mezcla oleosa en el extremo del escalpelo descuida, por lo que debe ser minimizado. Después de mezclar bien en el diámetro del punto en 2,2 vidrio de cubierta cm se coloca en la parte superior, y se permite que caiga por su propio peso. La presión no debe ser aplicado, y la cantidad de aceite usado debe ser suficiente para revestir el cubreobjetos sin apartarse de sus bordes.
Es importante que el material permanece en la diapositiva. Estas instrucciones deben cumplirse estrictamente para que los medicamentos tienen una densidad estándar.
Medición utilizando un microscopio de proyección. El portaobjetos se coloca sobre la platina del microscopio y se enfoca la imagen en la pantalla. Primer fármaco investigado metódicamente para determinar la uniformidad de la distribución de tamaño de partícula y para estimar aproximadamente el tamaño de las partículas grandes. drogas y luego probó una segunda vez, medir y registrar las dimensiones de las partículas más grandes.
Después de realizar las mediciones 10 15-puede determinar fácilmente si los resultados son representativos de la gran mayoría de las partículas en la diapositiva. Luego toma la media de los diez primeros resultados.
El tamaño de partícula del chocolate, refinación rollo después de la pasta de cacao y la leche en la miga. Para determinar el tamaño de partícula del cacao en la pasta de chocolate oscuro y la leche después de refinar rodillos o productos lácteos es necesario preparar los copos de modo que la densidad de las partículas de cacao en las diapositivas fue el mismo que en las mediciones de masa de cacao. Si esto no se hace, los resultados no son estrictamente comparables. placas de acero inoxidable con agujeros más grandes y botones necesarios para tener en cuenta el licor de chocolate en el chocolate.
composición de migas de chocolate varían un poco, pero los ejemplos de los contenidos en el cacao se enumeran a continuación (en%):
el chocolate oscuro para comer 30
chocolate con leche para comer 11
pasta de leche después de la molienda en el molino 13
leche miga 14
Cálculo de la varilla y el tamaño del orificio debe ser realizado de acuerdo con la receta.
En el caso de la miga de mama cantidad mejor necesario pesado (aproximadamente 15 mg) en predmetnoesteklo, entonces el producto debe ser mitigado con el fin de hacer posible la fabricación de la droga. Esto se puede hacer utilizando un medio que consiste en etilenglicol saturado con amoníaco o diclorhidrina.
La medición de partículas en un portaobjetos de microscopio se realiza por el mismo procedimiento que para el licor de cacao.
Los cristales de azúcar en terrones y las migas
El método de fabricación de preparaciones similares a la utilizada para medir las partículas de cacao, excepto que el aceite es de color en rojo con un tinte soluble en grasa. La densidad de los cristales y agregados en una diapositiva de tal manera que por lo general no requiere una corrección que tiene en cuenta el contenido de azúcar en el chocolate.
El primer estudio de la droga puede mostrar la presencia de una pequeña cantidad de cristales de "mal", el tamaño de los cuales es mucho más alto que el valor medio de cristales grandes. Por lo general, no se tienen en cuenta en las mediciones.
Los cristales de azúcar de chocolate negro tienen un camino claramente definido y que son fáciles de medir, pero en chocolate con leche y pastas necesarias para medir unidades de miga de tierra, son más difíciles de discernir. A veces, algunos cristales de azúcar de molienda se separan de los agregados, y que son más pequeños en los agregados de tamaño.
Cuando la fabricación de chips, la cristalización se produjo demasiado lentamente, los cristales de azúcar crecen demasiado grandes y se forman agregados que contiene estos cristales grandes. Ellos hacen que sea difícil de moler, y el rendimiento disminuye.
La medición de los cristales de azúcar en migajas realizado utilizando el líquido de la diclorhidrina o glicol, pero esta medida es raramente necesaria cuando la miga fabricantes de chocolate hecho propio, así que tienen que comprobar el tamaño de los cristales de azúcar en la etapa de amasado (cm. "La producción de migas de leche").
En la leche de chocolate fabricado con leche en polvo, cristales de azúcar visibles como el chocolate negro. Las partículas de leche en polvo y la luz amarilla tienen una forma irregular.
fondant. Ya se ha mencionado, que puede haber cristales de la pasta de azúcar, cuyas dimensiones se encuentran en los dos rangos debido a las malas condiciones en la máquina de batido de barra de labios o pobre de fusión. Los cristales grandes también pueden ocurrir debido a las inclusiones de los residuos para su reutilización, pero ahora se realiza con poca frecuencia. los residuos de giro se realiza mejor mediante el reciclaje en el jarabe y la decoloración (ver. "Regeneración").
Preparación de la droga. El orificio de la placa, similar a la utilizada para el licor de cacao, lápiz labial de peluche. A continuación, la barra de labios del agujero se coloca en un portaobjetos de vidrio, donde se mezcla con el medio de glicerol y pintado de rojo o verde. La corredera entonces necesario investigar inmediatamente, no puede ser calentado, como puede ocurrir la formación de algunos cristales de la solución.
Bien preparada lápiz labial principal debe tener una distribución de tamaño similar a la siguiente: un número muy grande de cristales 10 15 micras y Micron; cristales de micras 20 deben estar ausentes. El tamaño medio del cristal debe ser 12,5 micras.
fundición de chocolates mediciones fondant moldeado. Esta es una tarea difícil, si la inspección de varias áreas muestra que hay dos intervalos de tamaño diferentes.
Este método proporciona un recuento de cristales en grandes tamaños y rangos de grabación, como aparece en la tabla. P2. El tamaño medio de "cristales más grandes" debe entonces ser estimada como sigue:
Ejemplo micras 1 28
Ejemplo micras 2 20
Ejemplo micras 3 40
Tabla P2. Barra de labios de caramelo de fundición moldeada (surtidos)


Tamaño, mm


Менее 20

25

30 35

40

45

ejemplo 1











Número de cristales Ejemplo 2
Número de cristales Ejemplo 3
Un gran número de

Un gran número de


XXX

хххх

XXX XXX X

XXX

XXX

Número de cristales

Un gran número de



XX

XXX
XXX
XXX
XXX
XXX

Ejemplos 1 2 y pueden ser considerados como la distribución de tamaño de partícula, y en 3 ejemplo muestra claramente dos bandas del tamaño claramente distinta, indicando las técnicas de fusión y colado pobres o pobres barra de labios básica, pero si ejemplos 1,2 3 y obtenidos en la misma barra de labios , la causa de los datos presentados en el ejemplo 3 aparentemente es malo revenido.
métodos de detección para la determinación del tamaño de partícula
análisis granulométrico en seco rara vez se utiliza para determinar el tamaño de las partículas, pero a veces el cacao en polvo con bajo contenido de grasa y azúcar melkomolotogo.
Para este conjunto de tamices con diferentes aberturas de tamaño se somete al modo de vibración automática, a continuación, recogido en cada material de tamiz y el material se pasó a través de un tamiz fino más pesado. Por lo tanto, una representación de una distribución de tamaño de partícula. análisis de tamizado en seco es más conveniente para los polvos que no obstruyen el tamiz - polvos grasos menudo obstruyen el tamiz.
análisis granulométrico "mojado"
El principio del método consiste en la preparación de la suspensión o solución del polvo en el disolvente y el lavado de él (disolvente puro) a través de un tamiz fino. El procedimiento descrito a continuación utiliza una malla de alambre tejido de malla 325, que es adecuado para los propósitos más prácticos; prácticamente cacao en polvo a menudo se utiliza 200 malla [tamaño de la abertura estándar del Reino Unido: acoplamiento 200 - 0,0030 75 pulgadas (micrones); Malla 325 - 0,0018 45 pulgadas (m)].
Ahora bien, hay tamiz de malla fina, y se puede medir por un tamaño de partícula de hasta 8 micras.
"Wet" análisis granulométrico (disolvente)
Sieve consiste en un cilindro hueco hecho de cobre estañado con una pulgadas de diámetro y altura 3 2 1 / 2 pulgadas, a la que un mango en forma de un arco largo. La base de la pantalla está cubierta con una brida y una malla 325 malla de alambre estándar soldada a lo largo del borde del cilindro. En el lado inferior de la cuadrícula se suelda a la protección de malla anillo de metal cuando se está de pie sobre la mesa de laboratorio.
25 g(1) cacao colocado en el tamiz y lentamente se sumerge en un recipiente que contiene éter de petróleo a una temperatura 60-90 ° C. Durante el tamiz de ensayo se hace girar, manteniendo la rejilla en un ángulo 30 ° hasta el horizonte. Cuando un tamiz sería llenado es menor que un cuarto, un poco elevada de manera que aproximadamente la mitad de la malla se encuentra debajo de la superficie de éter de petróleo en un recipiente. Cuando el volumen en el tamiz disminuye redujo significativamente para tamizar hasta que de nuevo, no será menor que una solución trimestre llenado y drenado. El proceso se continúa siempre que sea necesario, por lo general alrededor minutos 5, todavía girar suavemente el tamiz. Después de este tiempo, el residuo en el tamiz se verá mucho más grande que el de cacao originales.
A continuación, el tamiz se transfiere a otro recipiente que contiene éter de petróleo puro. Cocoa, se pega a la cara del tamiz, se lavó utilizando la botella de lavado con éter de petróleo. Sieve sumerge varias veces en éter, luego levantó y se deja escurrir. Después de que se completó esta prueba de detección.
El tamiz se secó en un horno min 10. colas de cacao transferidos a un plato tarado con un cepillo pequeño, pesa y se calcula como un porcentaje de número.
En el método descrito a continuación como enjuague vasos se puede utilizar desecadores con un diámetro interno de aproximadamente 20 cm tapón bien cubre.
Después de una serie de definiciones de un tamiz tendrá un número significativo de orificios obstruidos. Se lavó en un vaso de precipitados grande con una capa de ebullición solución de hidróxido sódico USG sobre mm 12,5 de espesor. Tamiz hierve sobre 2 minutos, después de lo cual el agujero debe ser libre, e inmediatamente enjuagar bien con agua y luego con alcohol y se seca en un horno.
análisis granulométrico "húmedo" (con agua)
En este método 200 malla se determinó residuo de tamizado tal como se describe a continuación. Descripción completa se da en [11].
Métodos. Pesar aproximadamente 5 g de cacao en polvo en 400-vaso de precipitados hasta 10 mg. Añadir 20 ml de agua destilada y mezclar bien con una varilla de vidrio hasta la desaparición completa de grumos. A continuación, añadir 280 ml de agua destilada caliente (± 75 5 ° C) y se agita vigorosamente 2 minutos utilizando un agitador mecánico de tal manera que el embudo no se forma (a aproximadamente 300 rev / min). Pasar la suspensión a través de un tamiz de malla de tamiz 200 mientras gira en un plano horizontal.
Enjuague el vaso y la pantalla con agua destilada caliente (75 5 ± ° C). Si la suspensión no pasa uniformemente a través de un tamiz, pulse sobre el mismo. Coloque un embudo Buchner (diámetro de alrededor de 7 cm) al matraz de 500 otsosnoy ml.
El filtro de fibra de vidrio, previamente secado en cuestión de minutos con 30 103 105-° C, enfriar y pesar inmediatamente hasta 1 mg. Entonces humedecer el filtro con agua y fuertemente presione a un embudo de Buchner base perforada. Enjuague con un tamiz para filtrar y encienda el vacío. A continuación, lavar la parte superior de la pantalla, y luego baja. Lavar el filtro con aproximadamente 15 ml de acetona y se seca en minutos 60 103 05-¨ C. Dejar enfriar y pesar tan pronto como el filtro de sedimentos hasta 1 mg.
Calcular el porcentaje de lodo como un "tamiz de malla colas 200."
método mikroproseivaniya. Ya hemos mencionado mikroproseivanie a un tamaño de partícula de micras 8-10.
En los programas de trabajo [13] que para obtener resultados satisfactorios necesita tamiz de vibración de ajuste. Para obtener información sobre la más pequeña
partículas (4 micras o menos) usando un microscopio electrónico, y el [17] da a conocer un método que utiliza un sistema de bombardeo iónico para obtener una distribución uniforme sobre un espécimen microscópico.
método de sedimentación
Para obtener información sobre la distribución de tamaño de partícula, hay muchos métodos basados ​​en pie. Si el polvo se suspende en agua u otro líquido, la velocidad a la que las partículas se depositan depende del tamaño de partícula y la densidad del líquido.
Suspensiones en pie parte de la muestra se pueden separar después de algún tiempo y se pesaron. También se puede utilizar método volumétrico - medición de volumen de lodo después de un tiempo especificado.
El equipo estándar para las mediciones con la defensa - que pipeta de Andreasen. En la primera edición de este libro se describe el método de determinación del grado de molienda de las partículas de polvo de cacao de sedimentación en la parte inferior. Este método ha sido utilizado durante muchos años para determinar el rango seleccionado de tamaños de partículas en un chocolate con leche. técnica de precipitación acuosa útil para el estudio del polvo de cacao se describe a continuación. Cacao cáscara que comprende el núcleo de las partículas y rápidamente formar precipitados. En este chocolate bebe no deseado.
Imgoffa prueba. Imgoffa tubo diseñado para monitorear el control de efluentes y sedimentos, sino controlar la precipitación de cacao se redujo más de lo que sea capaz de recibir indicaciones de 0,05 ml (Fig. P5).
25.5
polvo controlado debe estar libre de copos compactados que pueden ocurrir durante el envasado y el transporte, para eliminarlos del polvo se hace pasar a través de un 100 malla. Pesar 2,5 g de cacao y moverse en el vaso 1 l. Enjuague cilindro 500-ml con agua destilada caliente. A continuación, llenar el cilindro a la marca de 500 ml de agua destilada caliente. Dejar enfriar el agua en el cilindro para 82 ° C.
A medida que se enfría el agua, llenar el tubo hasta el nivel Imgoffa 500 ml de agua destilada caliente (82 ° C).
Haga una pasta de cacao líquido con una pequeña cantidad de agua a una temperatura de 82 ° C en una probeta graduada de vidrio para dar movimiento del agua en un círculo giratorio. Añadir lentamente sobre 200 ml de agua, contenido de rotación. Añadir el resto de la 500 82 ml de agua a ° C, sin girar el contenido.
Se agita la mezcla con una batidora eléctrica con exactamente 30, y durante este tiempo drenar completamente la tubería Imgoffa, girándolo y roscado en el extremo cónico para la eliminación de aguas residuales.
Se coloca el tubo en un bastidor Imgoffa y transferir inmediatamente la suspensión de cacao en un tubo y se deja reposar exactamente 5 minutos.
Durante la deposición se puede observar mediante la colocación de un lado de la fuente de luz tenue del tubo Imgoffa. Para que sea más fácil la medición de la cantidad de lodo se puede utilizar una lupa.
sedimentar la línea debe estar bien asignada, pero si es irregular o en pendiente, se repite la prueba.
Buena preparación de bebidas de cacao adecuado, debería dar las mediciones con este método menos 0,25 ml de sedimento.
Los métodos basados ​​en la precipitación, son empíricos, y algunos de ellos son muy largas. Además, no dicen nada acerca de la forma de las partículas.
Determinación de la distribución del tamaño de partícula por láser
Este método ha sido utilizado con éxito para determinar el tamaño y la distribución de partículas en las pastas de chocolate y polvos.
Principio de funcionamiento. rayo láser de baja potencia iluminar una célula que contiene una suspensión de partículas que pueden dispersarse en diversos líquidos orgánicos o acuosos en las células del volumen pequeño o grande. La luz dispersada y hacer foco a través de un sistema óptico que recoge para un anillo detector de elementos múltiples. detector de posición del anillo se selecciona para cada distribuciones de tamaño de partículas y la medición.
El grado de dispersión de la luz depende del tamaño de partícula - cuanto menor sea la partícula, mayor es el ángulo de dispersión. El detector opera de manera continua, la señal de salida es amplificada, es controlado por un microprocesador.
Los resultados de la determinación de la distribución del tamaño de partícula en una tabla y un gráfico de barras que aparecen en el dispositivo de visualización y se pueden enviar a una impresora. El principio de funcionamiento del detector se muestra esquemáticamente en la Fig. P6 y P7.
25.7
Fig. principio P6- de dispersión por difracción. La empresa Malvern Instruments Ltd., Malvern, Inglaterra
25.6Fig. A.7. detector de 3600E. La intensidad en cada detector, - la suma de las intensidades de todas las partículas de un tamaño dado. La empresa Malvern Instruments Ltd., Malvern, AngLeah
Contador Coulter
Este método, desarrollado en la década de 1950-s, que se utiliza para determinar la distribución del tamaño de partícula. Dispositivo, conocido como un contador Coulter (Coulter Countei <©), utilizado por primera vez para el recuento de células de la sangre, pero más tarde se utiliza para una amplia gama de materiales que contienen partículas, - polvos, pastas, suspensiones, y emulsiones.
En este método, la suspensión se prepara las partículas de prueba en una solución de electrolito adecuado y pasándolo a través de una abertura estrecha en la cual hay un electrodo en cada lado. Cuando una partícula pasa a través del orificio que desplaza un volumen de solución electrolítica igual a su volumen, por un corto tiempo que varía de impedancia (impedancia eléctrica) entre los dos electrodos, y que se extiende corriente moduladora (similar al cambio de resistencia) y la formación de un impulso. La amplitud del pulso es casi proporcional al volumen de partículas. Una serie de pulsos que ocurren durante el paso de la corriente de partículas se amplifica y escalar circuito electrónico que permite calcular la partícula y / o para determinar la cantidad (masa) de la serie de partículas o de partículas entre los valores de tamaño conocidos.
Para el chocolate requiere soluciones especiales de electrolitos. Se muestra que el más apropiado es etilo 5% (en peso. / Vol.) Solución de tiocianato de amonio en el alcohol técnica o isopropilo, las partículas se dispersan en la solución fraccionada de chocolate (soluble en alcohol) lecitina o «Span 80» (oleato de sorbitán, Honeywill Atlas). Para el análisis de la solución de electrolito chocolate negro saturado previamente con sacarosa, y para el análisis de chocolate con leche pre-saturada con sustancias de chocolate con leche seca desgrasada de electrolitos. Con estas soluciones de electrolitos y diversas aberturas se obtuvieron distribución del tamaño de partícula en el chocolate, el cacao y el cacao en pasta por el número y el peso (masa o volumen) en porcentaje a la cantidad 0,5 micras. Es posible analizar el chocolate preparado mediante procesos diferentes, y determinar la proporción de partículas pequeñas y grandes. No se supone para describir el trabajo de los diferentes modelos de dispositivos y métodos utilizados, tal como se describen en detalle en otros lugares, pero la tecnología será interesante conocer la distribución del tamaño de partícula de las variedades populares de chocolate con leche, que se define por un contador Coulter (Fig. P8 y P9).
Determinación de grasa en los productos de cacao y chocolate
Los métodos analíticos descritos en libros de texto estándar en detalle como sigue:
  • extracción continua con éter de petróleo en un extractor Soxhlet y extractor Bolton; •
  • método Werner Schmidt que se utiliza cuando la proteína impide la extracción; producto clorhídrico climatizada (sal) con un ácido antes de la extracción;
  • Métodos Mojón y la Rose-Gottlieb (el producto se trata con hidróxido de amonio y alcohol para disolver la proteína, adecuados para productos lácteos y dulces);
25.8Fig. P8. La distribución del tamaño de partícula, las variedades más populares de chocolate, el diferencial y el volumen total (masa o peso). El porcentaje depende del tamaño (m) Firma Coulter Electronics Ltd., Luton, Inglaterra.
25.9Fig. La distribución del tamaño de partícula P9- variedades populares de chocolate, el tamaño del diferencial y el número total de exceso de intensidad relativa (micras). compañía Coulter
Electronics Ltd., Luton, Inglaterra.
método Gerber (método volumétrico utilizado para la leche de control de corriente, el producto se trata con ácido sulfúrico y luego se centrifugó).
Express - métodos de extracción con tricloroetileno
Es métodos simples, rápidos y baratos que se pueden utilizar para el control de la corriente.
preparación de la muestra. Si es posible, una muestra de chocolate y el cacao debe estar correctamente homogeneizó y se moldea. otra ebullición
hormiga de una muestra homogénea - finamente rallar una muestra grande y mezclar.
Excepto como se describe a continuación, para que se tome la medición, las muestras 10 que contienen una gran cantidad de cáscara, por ejemplo, granos enteros y productos tendencias, deben ser analizados por Soxhlet como extracción completa no se consigue en el método rápido.
cacao maíz, pelados de la cáscara - tendencias de los alimentos: utilizar el método de Soxhlet.
El licor de cacao. Tome 5 g finas virutas de medición. Si el pesaje se lleva a cabo en un estado fluido, mezclar bien.
Chocolate. Tome 10 de Finamente rejilla. Si el pesaje se lleva a cabo en un estado fluido, mezclar bien.
torta de cacao. Tome 10 se molió hasta el momento no pasar a través de un 30 malla de la pantalla.
cacao en polvo. Tome 10 de la muestra de la mezcla.
bebé la leche. Tome 10, la rutina y se cuelan en el caso de la torta de cacao. Periódicamente inspeccione el método de Soxhlet. En algunos tipos de miga porción de grasa láctea se puede "bloquear" en las proteínas o azúcar aglomerados.
pesar las muestras. Las muestras 5 10 o g, dependiendo de la determinación condición, equilibrado pesaron en placas de metal. Precisión ± 0,01 g es suficiente cuando un peso de 10 g, pero cuando la precisión de pesaje necesita 5 g ± 0,005. Con precisión muestra pesada se coloca en una botella con tapón estrecho 6 oz (-180 ml) muestra los residuos se eliminó de las tazas de metal pulsando sobre el mismo con un cepillo o de pelo de camello. A continuación se añade 100 ml de tricloroetileno destilada pura a partir de una pipeta automática en el que disolvente fluye desde el depósito. Use dos pipetas que se podía ser vaciado, y el otro en este momento podría ser llenado. Botella cierra con un tapón de vidrio y el contenido agitar bien y se deja reposar durante al menos 30 minutos. El contenido se agita periódicamente durante este tiempo.
filtración. El papel de filtro Whatman №5 (18,5 cm) es plisada, plegado en el tubo (sellado con un tapón de goma), salir de su "copa", y la inserta en la botella para que el filtro está por debajo de la "percha"
(Fig. P10). El papel de filtro tiende a enderezarse y así poder fácilmente en su lugar. El tapón se cierra de nuevo.
Diez minutos es generalmente suficiente para dar una cantidad suficiente de lixiviados acumulados por la filtración en la "copa".
25.10
Introducción pipeta. Veinte mililitros colocados con una pipeta de la copa del filtro en un matraz de ancho-100 ml se pesaron. Pre-enjuague la pipeta debe ser una pequeña cantidad de líquido filtrado.
Cuando el control actual cuando se estudia un gran número de muestras, enjuague después de la primera vez que no se puede repetir. Pipetas 20 ml se calibrará mediante una pipeta automática 100-ml para conseguir que se dan exactamente un quinto volumen.
Nota: Utilice siempre las pipetas "seguros" para evitar la inhalación de vapor de tricloroetileno.
Destilación. El exceso de disolvente se eliminó por destilación en un matraz en un aparato especial que acomoda 8 matraces (Fig. P11). Este aparato consiste en un condensador de agua enfriada, y la conexión de azulejos tubos. Se debe tener cuidado a la destilación no ido demasiado lejos, de lo contrario existe el riesgo de la degradación de la grasa. Después de destilar matraz de más del disolvente se eliminó, se suministra en el aire caliente para eliminar el mayor número posible de pistas restantes. Después, el matraz se colocó en un horno a una temperatura 90 ° C en 2 horas. Después de enfriar a temperatura ambiente, el matraz se pesa de nuevo para dar peso de grasa extraída.
Si urgentemente necesario analizar el solvente soplando aire caliente por sí solo puede ser eliminado, que se toma unos minutos 20 30-y luego se enfría y se pesa. Es conveniente entonces que continúe soplando por un corto tiempo para asegurarse de que el peso es constante.
Grasa (%) = peso de la grasa x coeficiente extraído. x 100 / peso de la muestra.
Ratio. Se tiene en cuenta el aumento en el coeficiente de grasa extraída de la muestra, calculado según la ecuación
Grasa (%) = x (4,988 + 0,28h) 100 / W, donde x = el peso (masa) en 20 grasa ml; W = peso (masa) de la muestra.
25.11
Para la tabla de análisis de corriente por lo general se prepara sobre la base de esta ecuación por el peso (masa) de la muestra (o 5 10 g). Estas tablas pueden ser "coeficientes" o largas listas de contenido de grasa en relación con su peso (masa) de la grasa obtenida del 20 ml.
La corrección de la temperatura debido a la expansión del disolvente. Si hay un cambio notable en la temperatura ambiente entre el disolvente de medición y la introducción de 20 ml pipeta, es necesario introducir la corrección de la temperatura con el fin de compensar el aumento o disminución en el volumen del disolvente.
coeficiente adaptado. Si la alícuota se mide a T ° C, y la temperatura se añadió inicialmente disolvente T1 ° C, la proporción de la tasa intrínseca = + 0,0055 (T-T1).
La eliminación de los residuos de disolventes. Residuos después de la determinación de la grasa se filtra y se destilan en una botella con carbonato de potasio anhidro.
El disolvente destilado se seca se filtra y se almacena en una botella de vidrios amarillos (oscuro). El residuo se define en 50 ml no debe exceder de 0,0010
Ahorro de tricloroetileno. El tricloroetileno es objeto de una destrucción segura al reutilizar y destilación. Adición de 2% de alcohol industrial (etanol) para cada nuevo lote de disolvente impide la destrucción y no afecta a la determinación.
métodos refractométricos
Estos métodos se basan en la determinación del coeficiente de solución de manteca de cacao de refracción en disolvente cloronaftaleno no volátil.
El procedimiento consiste en un peso de polvo 2,5 g de cacao (cacao o) en un pequeño vaso de precipitados y añadir 5,0 g de disolvente, cloronaftaleno. La mezcla se calentó a 70 ° C con agitación y después se filtró. El índice de refracción del filtrado se midió utilizando una incubación exacta precisión refractómetro y se compara con el índice de refracción del disolvente puro [11].
Determinación de grasa por medio de resonancia magnética nuclear
método de resonancia magnética nuclear es una de baja resolución (NMR) desarrollado con mucho éxito en los últimos años. Con este método se puede medir la relación de sólidos y líquidos en grasas y para determinar el contenido de grasa de los productos de chocolate, frutos secos, semillas y similares. D. El método también se puede utilizar para determinar la humedad.
El método se utiliza ampliamente para el control de calidad. Seguimiento (control) el contenido de grasa en el chocolate durante su uso en la producción de muchas fábricas grandes. El funcionamiento es sencillo, por lo que puede llevar a cabo el personal que no tiene formación. El método requiere muy poca preparación de la muestra.
El coste inicial del dispositivo es elevada en comparación con las técnicas analíticas descritas anteriormente. Sin embargo, cuando se requiera mediciones frecuentes, ahorrando el costo del tiempo del personal y el uso de RMN significativa.
Más información se puede obtener de la empresa Newport Instruments Ltd., Milton Keynes, Inglaterra.
Determinación de la curva de enfriamiento de la manteca de cacao o grasas similares
Significado de "curva de enfriamiento" se explica en el capítulo de la manteca de cacao y otras grasas. El método descrito a continuación requiere un control preciso de todas las operaciones.
La mayoría de las grandes compañías que producen grasa, este método es totalmente mecanizada, y utiliza una serie de dispositivos que funcionan en paralelo. Se utilizan en el control de la producción y control de calidad.
En una modificación Shukoff-De Zaan utiliza un tubo con camisa de vacío registro termómetro y la impresión. Conducir tubo Shukoff se muestra en la Fig. P12.
25.13

25.12Fig. P13. Aparato para determinar la curva de enfriamiento
Equipo para el análisis (Fig. P13)
  1. Prueba de muestras de tubo: tubo de 15 2,5 cm x cm, de pared delgada, con un borde, Pyrex, correspondiente norma británica WB 3218: 1960, y el tubo cerrado, a través del cual un termómetro y un agitador. Agujero con el termómetro debe tener un hueco.
  2. Termómetro: desde hasta 0,5 50 ° C, con divisiones 0,1 ° C Inmersión 6 35 cm de longitud total cm.
  3. Agitador: Pyrex varilla 4 mm de diámetro, con un bucle en el extremo inferior que tiene un diámetro tal que sea aproximadamente a medio camino entre la bola y la pared del tubo de termómetro cuando se monta agitador. La altura total de la mezcladora 190 10 mm ± mm. Un revestimiento de vidrio adecuado para mezcladores para ser insertado en el tubo con el tubo de muestra.
  4. chaqueta de aire: alta 1 L vaso de precipitados, sobre 190 mm y 88 mm de diámetro, y una granalla de plomo ponderado provisto de una tapa de cinco capas de cartón (sintió) ~ 6 mm. Tres capas de diámetro tal que están conectados en un vaso, y dos - a se encuentran en la parte superior de la copa. Estas cinco capas deben ser pegados y perforados para sostener firmemente el tubo en el centro de la chaqueta de aire. El gel de sílice se secó al aire ambiente en una camisa impide la formación de niebla durante las mediciones. la camisa del aire preparada se sumerge en un baño de agua de modo que el 2 superior izquierda cm, la temperatura se mantiene a ± 17 0,2 ° C y se dejó alcanzar sistema en equilibrio, usted es una
  5. absteniéndose sus minutos antes de la medición 30. Baño de agua de vidrio o de vidrio que sea una ventana para poder observar el contenido del tubo.
análisis
Preparación de grasa para la siembra. Derretir porción representativa de la muestra en un horno a una temperatura 55-60 ° C y filtrar la a esta temperatura a través de un papel de filtro seco. Enfriar el aceite filtrado, revolviendo periódicamente hasta que la temperatura desciende a 32-34 ° C y después se agitó de forma continua, manual o mecánicamente, siempre que la grasa no se adquiera consistencia de pasta. Inmediatamente transferirla al recipiente, previamente ajustado a una temperatura 15-22 ° y dejar reposar a esta temperatura durante al menos un día antes de su uso como cebador en la determinación.
Determinación de la curva de enfriamiento. Transferencia 15 ± 0,1 g de una muestra de grasa prefiltrado representante en el tubo, cerrar el tapón y fundir completamente los contenidos en un solo baño de agua a 50 ° C. Sustituir el tapón otro (con un agitador y un termómetro) y mantener en un baño de agua a 50 ° C durante al menos 15 minutos, agitando de vez en cuando. Retirar el vial con un agitador y un termómetro del baño de agua a sequedad limpiar el exterior del tubo y la abrazadera el aire. Mezclar suavemente la muestra para lograr 40 ° C, transferir el tubo a la camisa de aire. Mantenga el termómetro de modo que la bola estaba en el centro de la grasa, y ajustar el tapón de modo que pueda deslizarse hacia arriba en el termómetro y criado suficiente para entrar en la semilla en una etapa posterior sin perturbar la posición del termómetro. Si el equipo disponible, el mezclador puede en esta etapa puede conectar a cualquier dispositivo mecánico adecuado, cuya tasa establecida de acuerdo con la velocidad de agitación deseada.
Se agita hasta que la grasa 35 ° C. Desde este punto, medir y registrar la temperatura a intervalos de 1 min y se agita la grasa aseado dos movimientos agitador con cada 15 a fin de no destruir la superficie del agitador bucle grasa. Cuando 28 ° C (cm. Nota a continuación) para añadir rápidamente 0,03-0,04g escamas finamente ralladas, que conseguir fácilmente raspando muestra de grasa bien cristalizado, preparado como se describe en el procedimiento 1. Continuar para registrar la temperatura y la agitación a la misma velocidad que antes, pero, además, fijar temperatura a la que habrá los primeros signos evidentes de cristalización. Por último, dejar de agitar inmediatamente después de la elevación de la temperatura por minuto pasará su pico, pero seguir para registrar la temperatura para producir cinco resultados sucesivos idénticos. Aplicar curva de tiempo / temperatura en el papel de gráfico por el tiempo en el eje horizontal y la temperatura trazado - a lo largo de la vertical. Cada muestra es necesario realizar al menos dos mediciones.
Nota. Si el aceite de prueba tiene una propiedades de solidificación muy diferentes de las propiedades inherentes a la manteca de cacao, puede ser una modificación del método deseado. Por lo tanto, si la cristalización se produce a una temperatura por encima de 28 ° C, la semilla debe añadirse a 2-3 ° C por encima de la temperatura de cristalización; Por otra parte, la temperatura a la que la agitación periódica y comenzar la lectura, puede requerir cambios.
El punto de fusión de las grasas
Las técnicas para determinar el punto de las numerosas y variadas de fusión. Los resultados obtenidos dependen de la precisión de la indicación de la metodología utilizada. En diferentes países existen son reconocidos técnicas estándar - por ejemplo, un punto de fusión Wiley EE.UU.. Cuando se desea una comparación, siempre se debe indicar el método utilizado.
método capilar descrito a continuación, es extendida. Preparación de la muestra es muy importante para la grasa en una condición estable antes de determinar el punto de fusión.
Determinación del punto de fusión, la fuerza y ​​la transparencia (turbidez)
Preparación de la muestra. Transferencia 30-50 gramos de grasa en una pequeña muestra representativa de vaso de precipitados limpio y seco. Fundir la grasa calentándolo en un horno antes de temperatura 55-60 ° C. Se filtra la grasa a través de un papel Whatman seco № 41, manteniendo la temperatura durante la filtración 55-60 ° C. grasa fresca, a veces agitación, siempre y cuando la temperatura se hace igual 32-34 ° C y luego mezclar continuamente hasta la aparición de los primeros signos de turbidez. Al llegar a una consistencia pastosa rápidamente transferir la grasa en una forma que ha sido previamente puesto en 15-22 ° C. Antes de medir remojo grasa a 15-22 ° C no es menor que un día.
Anal.
Maquinaria y accesorios. Cristal 400 ml. divisiones termómetro para 0,1 ° C (calibrada en un termómetro estándar). diámetro interno de la longitud del tubo capilar 5-6 cm 1,1-1,3 mm y externa - 1,4 1,7-mm, ácido crómico se enjuaga con agua destilada y después se seca. agitador mecánico. Vata. Anillos de goma.
Análisis. Rodar un poco de algodón entre el pulgar y el dedo índice y la inserta en el capilar. Empujarlo dentro de un trozo de alambre, hasta que esté a una distancia de 2 cm del extremo. exprimir suavemente en esta posición mientras se presiona un pedazo de alambre en el otro lado. tubo de algodón sirve para mantener la grasa (después de que "oplyl") por debajo del nivel del baño de agua de modo que el punto de la transparencia se puede determinar en la misma muestra.
Empuje el capilar (el extremo con algodón) a la grasa, para obtener en un capilar de grasa tapón 1 cm de largo. Conectar el capilar a la bombilla con dos anillos de goma pequeñas de modo que el tubo de engrase está alineado con el bulbo del termómetro.
En un vaso de precipitados, se vierte pre-hervida y enfriada de agua destilada a una profundidad de al menos 6 cm y mantenga el termómetro en el centro del vidrio de modo que el extremo inferior del capilar estaba en 4 cm debajo de la superficie
agua. Instalar un agitador mecánico y calentar el agua a fin de obtener una velocidad de calentamiento de alrededor de 0,5 ° C por minuto cuando se aproxima al punto de fluencia, es decir, aproximadamente 5 ° al límite de elasticidad. Determinar y registrar:
  1. El punto en el que el reblandecimiento = punto de fusión observada.
  2. El punto en el cual el aceite comienza a aumentar a lo largo de un capilar = límite de elasticidad.
  3. El punto en el que la grasa es transparente = punto transparencia (turbidez).
Suavizando las grasas de punto
Método Barnikota (Varnicoat) *
principio. Los métodos basados ​​en el método de "anillo y bola" que se utiliza para controlar el betún es para determinar la temperatura a la que balón 3-mm de acero para penetrar en una columna media de grasa, cuya temperatura se elevó a una tasa 0,5 ° C por minuto.
Herramientas y equipos. 2 litros, bajo y ancho - vidrio. Una placa de metal con un corte circular correspondiente tapa de cristal, un orificio central para un termómetro y una serie de agujeros perforados en forma simétrica, que en sus bordes con tubos colgantes de grasa. agujero especial perforado agitador mecánico del eje. Tubos bordes (boquillas) - Delgada 5 cm de longitud, con un diámetro exterior 1 3 cm mm (pulgada) 0,1 bolas de acero (rodamiento de bolas). termómetro de valoración estándar. Mercurio. agitador mecánico.
(1) Apalyst, 69, 176. - Nota. autor
aparato de montaje. Colocar el vaso en la malla de alambre sobre un trípode, llenar con agua destilada a una temperatura de 20 ° C y ajustar el termómetro y agitador de placa en su lugar (ver. Fig. P14).
25.14Fig. P14. aparatos Barnikota
Análisis. Ponga 0,5 ml tubo de mercurio 5 1 cm de largo y cm de diámetro para enfriar el contenido del vial dentro 5 min hielo picado y agua para verter mercurio fundido 1 grasa ml dejar el tubo en agua con hielo para 15 min *.
Múltiples determinaciones pueden llevarse a cabo, es decir. E. Por mucho que los tubos pueden ser colocados en la cubierta de la máquina. Ponga 3 mm desde el cojinete de bolas en cada vial en el rebaje en la superficie de grasa, que se forma cuando el aceite se enfría. Colocar los tubos en los orificios de la placa y ajustar la altura del bulbo del termómetro de manera que quede al ras con los postes de grasa en cada tubo. Comience con una determinación 20 temperatura del baño ° C. Mantener esta temperatura 15 min. (Tiempo reducido a 15 min en comparación con la línea base 30 min.) A continuación, elevar la temperatura del baño a una velocidad 0,5 ° C por minuto, agitando vigorosamente. Registre la temperatura a la que la bola de acero se redujo a la mitad de la altura de la columna de grasa. Este punto de ablandamiento.
La dureza de las grasas
El método de medición con un penetrómetro. Usando penetrómetro (Fig. P15) utilizada para determinar las mediciones de bitumen e hidrocarburos sólidos. Puede ser aplicado a las grasas y el esmalte del chocolate. El grado de penetración de la aguja o cono se mide a diversas temperaturas y los resultados se discuten en relación con las mediciones del punto de fusión, RMN y de expansión.
25.15
(1) En el procedimiento inicial tubo Barnikota mantuvo en hielo minutos 30 agua y luego se coloca en el refrigerador durante la noche. Este procedimiento de ensayo se hace demasiado largo para controlar la corriente, y se encontró que se puede modificar como se describe aquí. - Nota. aut.
Prueba de la espuma - un método modificado Bikerman
La formación de espuma prueba es útil para el control de las propiedades espumantes de los jarabes a base de azúcar, glucosa y jarabe de azúcar invertir cuando se utiliza para el caramelo duro particularmente útil si se añade un jarabe a los dulces hervidos tal agente de soplado, tal como carbonato de hidrógeno de sodio.
espuma copiosa indica la presencia de agentes de expansión, tales como proteínas, saponina y moco. Ellos pueden estar presentes en el azúcar de remolacha poco refinado, y un poco de jarabe de glucosa bajo grado. El alto contenido de azúcar contribuye a la formación de espuma. Fuertes propiedades de formación de espuma ingredientes conducen a la formación de densas con pequeñas burbujas de aireación y baja densidad aparente de un producto aireado.
nivel de espuma bajo puede ser debido a la presencia de restos de ácidos grasos o ácidos grasos, por lo general cualquier contaminación del equipo o contenedor. El azúcar de caña, si está mal limpiado puede contener trazas {sape caña de cera de cera).
Estos "agentes antiespumantes" son muy perjudiciales para la producción de productos de confitería aireados, que provocan una destrucción completa de aireación, o dan una aireación "en bruto" con grandes burbujas (ver. "Dulces aireados").
Maquinaria y accesorios. Aparato para la formación de espuma (Fig. P16) incluye vaso de precipitados 150-ml, ver varillas de vidrio para mezclar y refractómetro.
25.16 Fig. P16. El dispositivo para la prueba de espuma
Un tubo de desconexión, vaciarlo y enjuague con agua caliente antes de la próxima prueba. En Ind. Ing. Chem. (32), p. 1594
Lavadora. Vidrios, vidrio horas, varillas de vidrio y tubos para la formación de espuma de vidrio sinterizado se lava mediante la inmersión en ácido crómico sólido no es menor que minutos 20 y luego se enjuaga con agua destilada y se dejó escurrir sobre papel absorbente limpio.
Análisis. Pesar 20-5 g de glucosa o azúcar (o 35 g de azúcar / jarabe de glucosa) en un vaso de precipitados y añadir 85 ml de agua destilada. Añadir algunas perlas de vidrio limpio, poco de calor y revuelva para disolver la muestra. A continuación, cierre el cristal de un vidrio de reloj y dejar hervir la solución exactamente 3 minutos. enfriar rápidamente la solución a 20 ° C y la concentración de llevar 20 ± 0,5%, utilizando un agua recién hervida y enfriada destilada.
Enjuague el tubo (A) una pequeña cantidad de la solución, y vuelva a insertar el tubo en sus clips de apoyo.
Ajuste el indicador de nivel en cero mediante el ajuste de la escala móvil (B) y luego abrir lentamente la válvula (C) que controla el vacío hasta que el indicador de altura cm 8 vacío.
Retire el tubo de espuma y verter la muestra al nivel (E), mientras sostiene el tubo de salida inferior cerrado con el dedo.
Firmemente coloque el terminal otra vez en el anillo de goma y ajuste la presión a la altura correcta en el manómetro (ver 12,5 30 para la glucosa y ver por azúcar), a continuación, iniciar la cuenta atrás. La introducción de la muestra en el tubo y la regulación de la presión de formación de espuma debe ser completado dentro de minutos 1.
Mantener la presión 12,5 cm (o 30 cm de azúcar) durante la prueba, y fijar la altura máxima de la espuma por minuto.
nivel de espuma - esta altura de la espuma en centímetros después de 10 min (lecturas de grabación a intervalos de un minuto, sólo se utiliza para mostrar la estabilidad de las lecturas).
Después de la prueba, apague las válvulas de control de vacío, pero cuando las burbujas en el tubo de espuma se establecen, quitar el anillo de goma.
La actividad de agua, la humedad relativa de equilibrio
La humedad relativa de equilibrio (DOM) es mencionado en varias partes de este libro. DOM o presión de vapor específico - un contenido de humedad en el que el producto alimenticio no está ganando o perdiendo la humedad, y se expresan como un porcentaje.
"La actividad de agua" (αω) Está siendo utilizado con más frecuencia, pero el significado no cambia. Se mide como la proporción de la unidad en lugar de como un porcentaje; por ejemplo, αω, = 0,65 - es el mismo que el DOM 65%.
αω productos alimenticios, incluyendo productos de confitería, afectan de manera significativa la vida útil y la capacidad de absorción. Tomemos, por ejemplo, dos en los extremos opuestos de la gama de productos αω- Hard Candy en αω = 0,25 0,30-y crema fondant con αω = 0,65-0,75. En climas templados, caramelo duro casi siempre va a absorber la humedad y se seca la pasta de azúcar más probables. productos de confitería αω= 0,75 o más vulnerables a la acción de microorganismos y mohos. Fig. P17 es un gráfico de una relación ejemplar entre αω y la actividad de los microorganismos, pero las diferencias en la formulación de productos de confitería conducen a algunas desviaciones.
El contenido de humedad del jarabe y la concentración de la fase (se hace referencia en el libro) no tiene ninguna relación con el seguro αω Por ejemplo, en los cereales con un contenido de humedad 12 14-% αω está a punto 0,65, mientras que en las semillas oleaginosas con el mismo αω contenido de humedad de aproximadamente 8%. Algunos jarabes y mermeladas con un contenido de humedad 25 30-% también tienen αω igual a 0,65.
25.17

Como en el caso de soluciones salinas saturadas mencionadas a continuación, la presión de vapor (y por tanto, aw) solución de azúcar depende de la sustancia específica en la solución y la concentración.
Definición αω
En un sencillo método práctico para determinar αω (Fig. P18) utilizando soluciones saturadas de diversas sales, que tienen diferentes presiones de vapor (Tabla. PP).
hytherographs aparato moderno está formado por células y que contiene el producto de prueba.
Un ejemplo de tal dispositivo se describe a continuación Protimeter.
Cálculo αw /POB
Para las formulaciones relativamente simples en el que sólo la fase de jarabe comprende azúcar, jarabe de glucosa, azúcar invertido, cálculo de DOM puede ser realizada por Mani y Born ecuación (Money y Vorn). Estos investigadores mostraron que si la concentración de sustancias disueltas clasificado 100 partes en peso de agua, la ecuación se convierte
DOM% = 100 / (1 + 0,27N),
donde N - es el número total de moles de soluto (mol - una unidad de peso de la sustancia es igual a su peso molecular en gramos).
Posteriormente, el nomograma se creó [14], una serie de artículos [3] dio una explicación más detallada de los principios que subyacen en los cálculos. Para las formulaciones complejas generalmente evaluar mejor DOM uno de los métodos siguientes.
Definición αω c usando soluciones salinas
Esta es una forma sencilla de determinar la confitería aw más barata.
Оборудование. aparato utilizado (Fig. P18) que consiste en un frasco de vidrio con una tapa que contiene una solución saturada de la sal elegida. La tapa se perfora un pequeño agujero, y se hace pasar a través de un alambre delgado de terminación en una pequeña base de acero inoxidable. El extremo superior del asa de alambre y provisto de una pequeña placa de metal, de modo que la plataforma se puede montar cerca de la superficie de la solución salina cuando la tapa cierra la abertura en el disco. El bucle en el extremo superior del alambre está unido a un gancho

sal presente



0 ° C

5 ° C

10° C

15° C

20° C 25° C

30° C 35° C

40° C 45° C

50° C

cloruro de litio *

LiSlN20

14,7

14,0

13,3

12,8

12,4

12,0

11,8

11,7

11,6

11,5

11,4

acetato de potasio SN3С00К * 1.5Н20 23,0

22,9

22,7

















* El cloruro de magnesio hexahidratado

MgCI2-6H20

35,0

34,6

34,2

33,9

33,6

33,2

32,8

32,5

32,1

31,8

31,4

* El ácido crómico (trióxido de cromo)

Sg0z (N2sg207)

38,7

39,5



















carbonato de potasio

К2S03-2Н20

44,3

44,0

43,7

















nitrito de potasio

KNO2

50,0

49,1

48,2

















* Nitrato de magnesio

Mg (N03) 2-6H20

60,6

59,2

57,8

56,3

54,9

53,4

52,0

50,6

49,2

47,7

46,3

* Sodio dicromato dihidrato

Na2Cr207-2H20

60,6

59,3

57,9

56,6

55,2

53,8

52,5

51,2

49,8

48,5

47,1

Bromuro de sodio dihidrato

NaBr2H20

60,5

59,3

57,8

















nitrito de sodio

NaN02

66,2

65,2

64,2

















Azotnokïslıy de amonio

NH4NO3

77,1

74,0

71,0

68,0

64,9

61,8

58,8

55,9

53,2

50,5

47,8

* El cloruro de sodio

NaCl

74,9

75,1

75,2

75,3

75,5

75,8

75,6

75,5

75,4

75,1

74,7

* Sulfato de amonio (NH4)2S04

83,7

82,6

81,7

81,1

80,6

80,3

80,0

79,8

79,6

79,3

79,1

* Cromato de potasio K2Cr04







86,8

86,6

86,5











* El nitrato de potasio KN03

97,6

96,6

95,5

94,4

93,2

92,0

90,7

89,3

87,9

86,5

85,0

fosfato monoamónico, PKFA NH4H2PO4

93,7

93,2

92,6

















* Sulfato de potasio K2S04

99,1

98,4

97,9

97,5

97,2

96,9

96,6

96,4

96,2

96,0

95,8

* Данные взяты из работы Wexler, А., y Saburo, Н. (1954). relaciones de temperatura humedad relativa de algunas soluciones salinas saturadas. J. Res., Oficina Nacional de Normalización. Непосредствен но перед тестированием готовят пробу, чтобы равновесие установилось как можно быстрее, например, фадж должен быть наструган, а твердая карамель быстро размолота до крупного порошка.
pan, la parte inferior de la muestra así cuelga libremente en el bote, y el alambre sobre el que se suspende, sin tener en cuenta los agujeros en el borde de la cubierta.
Análisis. Para llevar a cabo el número requerido de pruebas de botellas; soluciones salinas saturadas están preparados de acuerdo con la Tabla. PP dependiendo de la muestra de ensayo. Preparar las botellas necesarias para la prueba, que debe estar perfectamente limpia.
Cada muestra deberá ser ensayada a cuatro átomos diferentes, dos arriba y dos por debajo del nivel esperado, la diferencia entre dos valores consecutivos no debe exceder 5%.
Cada botella entrar 50 ml de salmuera con un valor conocido y ajustar ahyu alambre, la celebración de la fundación de modo que fuera mm aproximadamente 19 por encima del nivel de líquido cuando un pequeño disco está en la portada. Basado en el vidrio de reloj es una pequeña muestra.
Deje que la máquina para alcanzar el estado de equilibrio en 18 ° C (u otra prueba de la temperatura) durante al menos un día.
Pesar el vidrio de reloj vacía, el soporte metálico y la base de cada banco. Esto puede hacerse colocando el frasco en un "puente" con una taza de pan pan único y la fijación del extremo superior del soporte metálico en el gancho de la barra de equilibrio.
Coloque sobre 1 g preparó la muestra en un vidrio de reloj y de inmediato el peso nuevamente.
Deje que la máquina hasta situarse en 18 ° C (u otra temperatura) durante dos días, y luego se pesa la muestra una vez más, vidrio de reloj, soporte metálico y la base de cada banco, y luego registrar el cambio en el peso (masa).
Pesar de nuevo un día después de estabilizar hasta que no deja de ser cambios significativos en el peso.
Calcular los valores de cambio de peso porcentual de cada átomo y trazar el cambio porcentual en peso (masa) a base de al. Programado consideran otros, que corresponde a un cambio nulo en peso / peso. Este valor corresponde a la muestra atómica.
Si usted debe haber hecho una gran cantidad de mediciones, puede utilizar los pequeños armarios con soluciones salinas y pequeños platos con el producto de pastelería de prueba. Con un peso que deben estar provistos de una tapa. Cuando se recomendó el uso de gabinetes para tener un pequeño ventilador interno para hacer circular el aire a través de la solución.
Definición αω c pomoshchju protymetra (Rhotimeter)
Este dispositivo es un higrómetro electrónico (Prtimeter Ltd, Marlow, Inglaterra) con una pantalla digital. El dispositivo permite determinar la actividad de agua, en porcentaje de humedad relativa, punto de rocío, y contenido de humedad.
Para determinar el se coloca en la celda del sensor de diseño especial tal como se muestra en la figura A / W (DOM). P19 y P20.
25.19 Fig. P.19. sonda estándar
25.20 Fig. P.20. El dispositivo sensor en el DOM para determinar aw celular
El uso de DOM-célula. Usted puede utilizar el dispositivo para medir el DOM a través del espacio de la muestra en la célula DOM u otro recipiente adecuado.
Con materiales líquidos, viscosos o grumosas
o
Con materiales granulares limpios para logrosde los primeros resultados.
Protimeter Ltd., Medidor Casa, Марлоу, Бакс, Англия
Maquinaria usada en la producción de
Cuando se desea obtener rápidamente resultados, para controlar los procesos de producción, los aparatos están instalados en las unidades de producción.
En primer lugar desarrollado dispositivos, que daba testimonio, a continuación, se utilizan para la configuración de hardware manual. Luego se desarrollaron los instrumentos que se les dio a los controladores de señales, haciendo los cambios necesarios. Ahora muchas empresas son totalmente informatizado, proporciona una monitorización y control de todas las operaciones y parámetros, como la temperatura, presión de vapor, los parámetros de temporización, recetas, chocolate templado y viscosidad.
Viskozimetrы
Las propiedades reológicas del chocolate se han estudiado ampliamente en los últimos años. La necesidad por razones económicas para trabajar con chocolate que tiene un bajo contenido de manteca de cacao, ha llevado a la investigación de la viscosidad plástica y tensión de fluencia.
viscosímetros simples adecuados para las formas de chocolate líquido no proporcionan la información necesaria cuando se trabaja con productos más viscosos.
Viscosímetros se describen en detalle en el capítulo 4; a continuación es un breve resumen.
Los dispositivos tales como Redwood viscosímetro. Este dispositivo de flujo continuo con un tamaño de malla similar a №2 Redwood viscosímetro. El método es estándares empíricos y preparado de acuerdo con las recetas de chocolate de aplicados a la fábrica de hormigón. Estos dispositivos se utilizan únicamente para el chocolate líquido. Viscosímetro "Horn <1 Sir" ( "embudo Ford"), utilizado en la industria de la pintura, se utiliza también para el chocolate.
Viscosímetro para determinar la viscosidad de la solución por el método de la bola que cae. Este dispositivo es útil para determinar la consistencia del chocolate espeso utilizado para moldear en formas de alimentación a través de tuberías y grageas. El dispositivo es menos preciso que el viscosímetro Redwood, pero los resultados más precisos se puede obtener utilizando el cono incidente con marcas circulares, así como a través de la bola (ver. También "Mobilometr").
viscosímetro rotativo. En los EE.UU., se decidió utilizar un viscosímetro rotacional McMichael durante muchos años. Fue admitido en la Asociación Nacional de Confiteros de América como un dispositivo simple, relativamente barato, pero en los últimos años había sido criticado por el hecho de que no proporciona todos los datos necesarios reológicas.
Viscosímetro Brookfield y Haake (Naake) se utilizan cada vez en muchos países.
Refraktometrы
Refractómetros son ahora indispensables para el control de una fábrica de caramelos. Se sustituye el termómetro para determinar el punto final de la cocción jarabes, jalea y mermelada, y cuando se combina con la presión del jarabe (cm. "Confectionary Tecnología") para determinar la concentración de la fase de jarabe en ungüentos, pastas y mazapán. A continuación se presenta una breve descripción de los diferentes tipos de dispositivos.
refractómetro "Pocket". Es relativamente barato deslizante dispositivo portátil con prismas de rotación en un extremo (la masa - 241 g, longitud - 17 cm).
El dispositivo está disponible para múltiples bandas y se puede aplicar a una amplia gama de productos y jarabes. Por ejemplo, se utiliza para comprobar el contenido de azúcar, y por lo tanto de madurez manzanas, remolacha y patata. Es particularmente útil para determinar el cambio en la penetración de azúcar cuando el enlatado de fruta.
refractómetro Abbe. Por lo general considerado como instrumentos de laboratorio, que se producen ahora muy fuerte y con una cierta precisión pueden ser utilizados en la producción. El intervalo del índice de refracción es 1,300-1,740 o la escala de azúcar 0-95%. Disponible como modelo de ejecución. En este modelo, el compartimento con una camisa de agua, que sustituye al prisma flip tradicional está provisto de un embudo de drenaje y un tubo de aspiración. Embudo y el tubo de drenaje pueden ser reemplazados con conexiones para la conmutación de una celda de flujo en un aparato experimental de laboratorio para la medición del índice de refracción de los fluidos en movimiento. El agua, que proporciona mantenimiento de la temperatura, viene de la caja montada con prismas, y no hay necesidad de tubos de conexión.
El refractómetro de inmersión. Este dispositivo se puede utilizar para el laboratorio o en el trabajo de producción en la industria de confitería y los alimentos.
Dado que la exactitud de la medida es alto, es necesario limitar el rango del instrumento con respecto a una pequeña gama del índice de refracción, pero mediante la sustitución de un prisma en el otro para la otra banda, el instrumento se puede cambiar sin pérdida de precisión. Produce varias gamas de prismas. Si el resultado de la medición absoluta depende de la precisión a la que el instrumento ha sido calibrado, y por esta razón, refractómetros, utiliza principalmente para medir el método diferencial que comprende la comparación de los índices de refracción de las soluciones conocidas y desconocidas, en los que las diferencias de coeficientes son pequeños.
La carcasa consta de un tubo rígido, cubierta con cuero, para ser capaz de mantener a salvo. En la parte superior hay el ocular, que visible a través de la escala uniformemente dividido. Tornillo le permite mover la escala por un punto. El tornillo tiene diez divisiones, lo que permite dividir la escala en diez partes más. La frontera escala aparece ángulo crítico debido a la diferencia en índice de refracción entre el prisma y la muestra, que se parece a un límite circular que divide el campo de visión en la parte brillante y oscuro (el límite de la luz y sombra). El punto en que el límite de la luz y la sombra cruza la escala, da una indicación de que permite encontrar el índice de refracción de la muestra usando la tabla de calibración suministrado con el prisma.
La carcasa inferior tiene un rango de dispersión de la que se hace girar para eliminar el color del borde de la luz y la sombra, y por debajo es un prisma, que es estar inmerso en la solución de ensayo. Iluminación, que para este dispositivo debe ser externo, puede ser proporcionado por la luz natural de una ventana o una bombilla.
Para proteger el prisma y el recipiente de muestra como el dispositivo está equipado con un recipiente de metal, que está parcialmente lleno con la muestra de manera que el refractómetro es útil en la mano y con el objetivo de la fuente de luz.
Existen dos versiones del refractómetro de inmersión. Una caja tiene prismas con una camisa montada en la parte inferior de la unidad, y es suficiente para probar unas gotas. En otra modificación ha unido célula a través del cual el líquido de ensayo, y el líquido, por tanto, se pueden monitorizar continuamente.
refractómetro de proyección. Este refractómetro es ampliamente utilizado en la industria de confitería y funciona según el principio de reflexión interna. Este dispositivo es grande y robusto (sobre 75 cm de longitud, anchura 15 cm 22,5 cm de altura) por lo general no requiere de refrigeración, ya que el peso del dispositivo suficientemente pequeño para enfriar la muestra a temperatura ambiente. Para aplicaciones especiales se puede proporcionar un dispositivo de refrigeración.
Mediciones. El límite del ángulo crítico, la luz observada y la sombra como la escala de intersección límite da el resultado directamente al contenido porcentaje de azúcar. La iluminación se proporciona por una de las dos lámparas 6 bombillas voltaje V. montados en una barra que está fijada a un reborde situado en el lado del dispositivo. Cada lámpara se puede ajustar en posición para la iluminación y ajusta para proporcionar (1) o la luz dispersada (2) de luz de color naranja claro a través del filtro; segunda forma de realización sirve para reducir la luz de tinción y la sombra de la frontera.
Energía a la lámpara puede ser suministrada por un transformador externo o la batería. Así pues, el dispositivo utiliza sólo una baja tensión seguro y en condiciones de humedad. La escala es en el interior del dispositivo y es visible a través de una ventana en su superficie superior.
La concentración de azúcar en la barra de labios, mazapanes o dulces (encías) puede determinarse independientemente de su color, densidad óptica, la presencia de granos (pepitas), u otra materia particulada. La muestra se extendió sobre una superficie de vidrio horizontal iluminación está controlada y leer combinación de azúcar porcentaje directamente en la escala, o la necesidad de aumentar los ausentes ocular. Después de medir el material esponjoso se elimina de la superficie, la superficie se limpió en seco con un paño suave y se puede aplicar a la siguiente muestra.
refractómetros de proceso. Hay dos tipos de refractómetros - para calderas y tuberías.
Refractómetros para calderas. Estos refractómetros están diseñados para el montaje directo en el digestor, donde se lleva a cabo o evaporación de cocción. índice de refracción, expresado como el porcentaje de contenido de sólidos, generalmente el azúcar se visualiza continuamente en la pantalla que está en la superficie frontal del dispositivo y que se puede ver de inmediato. Un mecanismo de limpieza ( "limpiaparabrisas"), que son periódicamente elimina el material situado en contacto con la superficie del prisma de medición se pone en contacto con ella nueva capa. Un dispositivo de limpieza para el suministro de agua se perfora, además de la limpieza podría lavar superficie del prisma durante el funcionamiento de la caldera. El dispositivo utiliza el principio de reflexión interna, por lo que se puede medir materiales ópticamente densas. El dispositivo está provisto de una fuente incorporada de fuente de alimentación externa en 6 luz, 0,5 una batería o de la red eléctrica a través de un transformador. por lo tanto refractómetro es un dispositivo de seguridad eléctrica, incluso en condiciones húmedas.
Refractómetros para tuberías. Estos refractómetros están diseñados para su instalación directa en tubos de acero inoxidable y testifican continuamente.
Hay un dispositivo, que utiliza el mismo principio que en el refractómetro de inmersión, y su lectura depende de la luz transmitida a través del material en el tubo. En otro dispositivo el método de reflexión, y que puede ser utilizado en líquidos opacos.
refractómetros electrónicos automáticos. Estos dispositivos están diseñados para la grabación continua del índice de refracción y se utilizan para los procesos de producción especiales. En comparación con los dispositivos descritos son caros.
Densidad relativa y densidad
Determinación de la densidad o densidad relativa (gravedad específica) de jarabe era el método tradicional de las pruebas de la confitería en el pasado y la ampliación del higrómetro es demasiado conocida para describirlo. Ahora métodos desarrollados monitorización continua y el ajuste de las densidades, que se basan en el peso de la columna de los cambios de fluido en un tubo en forma de U flexible.
Para controlar la densidad de confites batidos demostrado recipiente cilíndrico sencillo aplicable con un parte inferior de la malla de alambre con células grandes. El recipiente se llena con la masa batida arriba hasta que comienza a emerger de la malla de alambre, a continuación, eliminar el exceso de masa de ambos extremos de la cuchilla, y el recipiente se pesa. Dado que la masa de la cápsula se conoce de antemano, puede determinar rápidamente la densidad de su contenido. Este receptáculo evita la formación de huecos que pueden ocurrir en el cilindro con un fondo sólido.
Hay muchos métodos para determinar la densidad física, que se describen en la literatura.
medición de la temperatura
Los termómetros. Medición de la temperatura es todavía el método de control de la concentración de jarabes de azúcar y otros jarabes de caramelo que no contienen los ingredientes que interfieren tales como gelatina, pectina o sólidos.
medir la temperatura exacta y la regulación son importantes en el temple y enfriamiento del chocolate. Aplicar los siguientes tipos de termómetros.
termómetro de mercurio. Estos termómetros son fiables y por lo general bien conservan su precisión. Para fines industriales están generalmente provistos de tapas de protección con el fin de no romper hacia abajo del tanque (la bola). Dado que la protección se debe utilizar una rejilla de seguridad abierta de alambre grueso en el extremo con la pelota como una carcasa metálica gruesa reduce en gran medida la sensibilidad y dar lugar a resultados erróneos.
Algunas cocinas han termómetro incorporado que se puede insertar en el agitador de metal pesado. Tal protección puede dar lugar a mucho más tiempo para recuperar pruebas y errores significativos en la determinación del punto final.
En el Reino Unido emitió el termómetro de mercurio "estándar" que se suministra con un certificado del Laboratorio Nacional de Física. Es útil tener una termómetros tales disponible en el laboratorio para comprobar si hay otros termómetros utilizados en la planta piloto y producción. No deben ser utilizados para otros fines.
Los termómetros de mercurio metálico flecha. Estos termómetros de mercurio utilizadas en el depósito de expansión, sumergido en el líquido, cuya temperatura debe medirse. La expansión se transmite a través de un tubo de acero a un indicador de dial. Con un manejo cuidadoso, estos termómetros son fiables, pero el ajuste se pueden romper, y por lo tanto tienen que comprobar constantemente.
Los termómetros de trabajo en la expansión del aire. Estos termómetros escala se mueve por la expansión del aire en el tanque. Pueden ser muy poco fiable, y no deben ser utilizados cuando se requiere una precisión constante.
Termopares y termómetros de resistencia. El uso de estos dispositivos ha aumentado de manera significativa, su valor particular reside en la alta sensibilidad debido al pequeño tamaño del sensor en comparación con otras bolas termómetros descritas anteriormente. También son muy fáciles de trabajar con grabadoras.
Hay muchos termómetros portátiles con termopares, que son muy sensible y fiable para un manejo cuidadoso. Por desgracia, a menudo son maltratados, y que ya no son exactos. Estos termómetros deben ser revisados ​​regularmente para termómetro de mercurio.
técnicas de telemetría. Para medir la temperatura en los túneles, los dispositivos de enfriamiento, y D. dispositivos Disponible de radio telemetría así sucesivamente.. Estos dispositivos emiten señales que se transmiten al receptor, y que no son necesarios para las conexiones de cableado o tuberías. Muy útil para el control de la temperatura sobre la cinta transportadora en movimiento en espacios cerrados.
En cuanto al tema de los termómetros de varias empresas especializadas, y pueden proporcionar toda la información necesaria para cualquier proceso particular.
Termómetros para parte infrarroja del espectro. Estos instrumentos miden con precisión la temperatura sin contacto. Son especialmente útiles para la medición de la temperatura de las sustancias de alta viscosidad, que a menudo obstruyen los sensores termométricos. con sistema telescópico de iluminación Lámparas de luz dirigida proporciona la medición de temperatura está siempre en el mismo punto.
Monitoreo de termómetros. Pese a las afirmaciones de los fabricantes de termómetros, termómetros errores frecuentes. Todos los termómetros se reciben en la fábrica, deben ser comprobados. Esto se puede utilizar, baño de aceite y control de la temperatura se agita (termostato). El baño debe ser lo suficientemente grande como para escanear varios termómetros. El termostato ajustado periódicamente a diferentes temperaturas para que el termómetro se puede comprobar en un determinado rango de temperatura.
Compruebe termómetros "para instalar" también es muy importante, por lo que los responsables de las unidades de producción deben realizar controles regulares. Cuando se detectan errores termómetros deben ser reemplazados inmediatamente. Muy malo cuando el operador del equipo debe introducir una corrección de la temperatura o de la ampolla medido unido a una etiqueta que indica una corrección que hay que hacer.
Para probar debe ser utilizado "certificados" termómetros mencionados anteriormente.
vlagomerы Эlektronnыe
instrumentos de medición electrónicos utilizados en muchas industrias para determinar el contenido de humedad de los polvos o productos granulados, como la harina y el grano.
En la industria de confitería una de las aplicaciones más importantes - es comprobar el contenido de humedad del almidón en el aparato de colada para la colada y después de secador.
El principio de funcionamiento de la mayoría de los dispositivos se basa en la capacitancia, y el material a ensayar está en una celda de dimensiones estándar. Para obtener resultados fiables sostenibles es importante que la densidad de empaquetamiento fue constante y la mayoría de la instrumentación proporcionado los medios para lograr la constancia de la densidad de empaquetamiento.
Sin embargo, la necesaria inspecciones periódicas método gravimétrico (peso), y, si se hace esto, es posible obtener rápidamente resultados correctos para un tipo de material. Para medir cada tipo de producto o dispositivos en bruto debe ser calibrado.
Hay otros métodos electrónicos para la determinación de la humedad en el curso de la producción.
medidores de humedad
A menudo es necesario obtener datos sobre la humedad relativa en las instalaciones de la fábrica, tales como almacenes, locales, donde estamos trabajando con el almidón o cristalización. El dispositivo fiable más fácil - un higrómetro eslinga se utiliza en combinación con las tablas psicrométricos correctos.
Psicrómetro Mason (en forma de bulbo seco y húmedo) es notoria por su falta de fiabilidad, si no se proporciona los medios adecuados para garantizar el flujo de aire alrededor de los termómetros de bolas. Estos sicrómetros, colgados en la pared en el aire inmóvil, completamente inútil.
Cuando sea necesario el registro continuo, los mejores resultados se obtienen mediante el registro de higrómetro de cabello, pero requiere la inspección periódica y el ajuste. Grabación de bulbo seco y húmedo psicrómetro como psicrómetro Mason es confiable solamente con buena circulación de aire. "Bulbo húmedo" se compone de una espiral bimetálica con un paño húmedo de cubrir. Higrómetro de pelo es mucho más sensible.
El dispositivo, que se considera un higrómetro de referencia estándar - esta dieta psicrómetro graduado (Assmann psicrómetro). Se compone de un termómetro húmedo y seco de detección en el cilindro se proporcionan con un pequeño ventilador que suministra aire ambiente a las perlas a la velocidad estándar.
Otro tipo de dispositivo - un papel o un higrómetro de bayoneta. Puede ser intercalada entre capas de papel o recipiente de cartón, y después se almacena a una humedad relativa del contenido de humedad de equilibrio se puede determinar, y por lo tanto el contenido de humedad del cartón.
Literatura
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fabricantes
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  • Bellingham y Stanley, Ltd., Londres (рефрактометры)
  • Raytek Inc., Mountain View, California, (termómetros para la parte infrarroja del espectro)

(1) Para el control de la corriente se puede utilizar 10 g de cacao. Nota: Cacao en polvo fino durante esta prueba es inferior a 2% «colas". Este método puede ser probado y masa de cacao, licor de cacao y pequeño será menor que 1% «colas". - Nota. aut.
Última actualización sábado por la, de noviembre de 07 2015 19: 54
Vladimir Zanizdra

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