HACCP - Sistemas de calidad HACCP en el ejemplo de la producción de pastas de chocolate.

Elaboración de los elementos del sistema HACCP en la planta de confitería

Así como artículos informativos: HACCP - sistema HACCP , HACCP - Sistema de Gestión de Calidad, HACCP - Gestión de la seguridad del producto

plan de tesis

Introducción …………………………………………………………………………………… .2

1 Desarrollo del proyecto de sistema de calidad HACCP en el ejemplo de la producción de pastas de chocolate …………………………………………………………………… 4

1.1 La esencia y el procedimiento para el desarrollo del sistema de calidad HACCP …………… 4

Introducción al sistema 1.2 y área de distribución …………………………… ..4

Política de calidad y seguridad de 1.3 …………………………… 8

1.4 Orden sobre el establecimiento de un grupo de trabajo para el desarrollo del sistema HACCP ……………………………………………………………………………… 9

Información sobre el producto 1.5 ...................................................... ..10

Características del producto 1.5.1 …………………………………………… .10

1.5.2 Características organolépticas y físico-químicas del producto ……………………………………………………………………… 10

Requisitos 1.5.3 de las materias primas y materiales de embalaje ..................... 11

Seguridad pasta de chocolate-1.5.4 ........................... .12

1.5.5 para los requisitos de almacenamiento y transporte ........................ 13

1.5.6 13 ................................................... Eficiencia Producto

Garantía de 1.5.7 Producto Fabricante ....................................... .13

1.5.8 casos de uso potencial para la caducidad del producto ............................................................... ..14

1.6 Información de Producción ................................................... ..14

peligros 1.7 18 ................................................................ ...

1.7.1 potenciales peligros .......................................... 18

1.7.2 Análisis de riesgos y selección de factores a tener en cuenta …………………… 22

1.7.3 método de análisis para la gráfica de riesgo cualitativa ............... ..22

1.8 planeado - Acción preventiva (PPD) ……………………… 26

1.8.1 Desarrollo de acciones preventivas en el proceso de producción de chocolate .................................................................................... ..26

Documentación de las acciones preventivas 1.8.2 28 ................ ......

Análisis 1.9 la presencia de CCV en el proceso ..................... 29

hojas de trabajo HACCP 1.10 31 ....................................................... ...

1.11 Auditorías internas del sistema HACCP .................................... .32

1.12 Mantener la documentación de HACCP ............................................. ..33

Conclusión ............................................................................... ... .34

Lista de las fuentes utilizadas ................................................... 36

introducción

Al final de 1950-s. La Asociación Nacional de los Estados Unidos Aeronáutica y Espacio estudios (NASA) ya había predicho el surgimiento de la necesidad de que los tipos especiales de alimentos para vuelos espaciales. Conjunto de los alimentos se caracteriza no sólo por las propiedades nutricionales y de sabor adecuados, sino también un cierto nivel de seguridad. También debe ser advertido de la posibilidad de microorganismos y su entrar en el espacio de la nave espacial.

A principios de los 1960-s. compañía Pillsbury Empecé a desarrollar los primeros tipos de productos alimenticios para el vuelo espacial. Los estudios también establecieron un sistema de control HACCP de seguridad para evitar la exposición al riesgo de infección o daño a la comida. evaluar sistemáticamente la calidad de componentes, condiciones de producción y de ellos mismos procesos de fabricación, la identificación de áreas potenciales de riesgo y la determinación de CCV (puntos de control crítico, es decir. E. esos puntos en el proceso de fabricación donde la necesidad de control para la prevención de riesgo inaceptable), el fabricante obtiene garantías de alta calidad como del producto y el proceso en su conjunto.

Dado que las misiones espaciales llevadas a cabo por la NASA, se hacen más largos, es necesario mejorar el sistema de APPCC y convertirlo en un sistema eficaz de seguridad de la producción y suministro de alimentos para los vuelos espaciales. Estos trabajos se llevaron a cabo, con el resultado de que surgió en su forma moderna del sistema HACCP en la ciudad de 1969

En medio de 80-s de la Academia Americana de Ciencias ha propuesto poner este sistema en el servicio de "la tierra" a los consumidores. La versión final del sistema en los Estados Unidos se formó en el año 1996 y aprobado por el presidente Bill Clinton.

En Rusia, la confirmación del cumplimiento del sistema APPCC se lleva a cabo mediante la certificación. Con este fin, en febrero de 2001, la Norma Estatal de Rusia fue sistema voluntario de certificación de HACCP registrado. En su creación, el objetivo principal era combinar los requisitos de la Directiva CEE 93 / 43 con el control de la producción y sistema de gestión, desarrollado por las empresas nacionales, así como con los existentes en las leyes y reglamentos de nuestro país. Como resultado, los principales requisitos para la versión rusa de HACCP, que fueron la base para el marco regulatorio del sistema - GOST R-51705.1 2001 «Sistemas de Calidad. control de calidad de los alimentos basado en los principios del APPCC. Requisitos generales", se llevó a efecto con 01.07.2001g.

El chocolate es uno de esos productos que se pueden atribuir a los excesos necesarios. La demanda de que da testimonio de la situación económica en el país. Si el mercado de chocolate está creciendo, significa que el aumento de los ingresos de las personas, y tienen una oportunidad no sólo para comprar artículos de primera necesidad.

Los rusos aman el chocolate, es un producto tradicional para el país, pero no es una mercancía. El mercado del chocolate ruso está creciendo a un ritmo bastante rápido. A partir de 1997, el mercado de chocolate ruso ha visto un aumento en la producción, aproximadamente 8% por año, y la lucha por los consumidores en el segmento de chocolate de élite se ha intensificado.

Actualmente, hay varias tendencias en el mercado de productos de chocolate. En primer lugar, debido al crecimiento de los ingresos de la población mayor consumo de productos de chocolate de alta calidad, en particular, y en segundo lugar, el cambio de los gustos y preferencias de los consumidores, por lo que el mercado todo el tiempo hay nuevos productos.

En esta situación, un papel importante en la lucha por el consumidor va a jugar a la reputación del fabricante. Un papel importante en su parte del sistema tomará la calidad o seguridad de los productos basados ​​en los principios del APPCC. enfoques modernos de la seguridad alimentaria, la demanda del mercado, la integración del país en la Unión Europea y la adhesión a la OMC podría dar lugar al hecho de que la producción de la mayoría de las compañías rusas será competitivo debido a la falta de cumplimiento internacional. Permanecer en el mercado, y más aún para entrar en el mercado internacional sólo será posible con un enfoque moderno a la gestión de la producción y la calidad. Para la industria alimentaria es principalmente en la existencia de este sistema de calidad de la empresa basada en los principios HACCP.

El objetivo de este trabajo es el desarrollo de los elementos del sistema HACCP en la empresa de la fábrica de confitería "Slastёna".

Para lograr este objetivo, es necesario resolver los siguientes problemas:

- estudiar las características de la producción de chocolate, requisitos de materias primas y materiales de embalaje, medidas sanitarias e higiénicas;

- para analizar las características de la gestión de la calidad del producto sobre la base del sistema HACCP;

- estudiar y analizar el proceso de producción desde el punto de vista de la seguridad del producto en OAO "Slastena";

- explorar el sistema de calidad HACCP y desarrollar su proyecto para la producción de pastas de chocolate;

- para calcular la eficiencia económica de la implementación del sistema HACCP en OAO "Slastena".

El objeto de la investigación es el sistema de HACCP.

El objeto del estudio es el sistema de seguridad HACCP se aplica al proceso de producción de pasta de chocolate y documentación durante su creación.

El estudio está a favor de OAO Confitería Planta "Slastёna".

sistema de calidad HACCP 1 de Redacción en el ejemplo de producción de pasta de chocolate

1.1 la naturaleza y el orden de desarrollo del sistema de calidad HACCP

sistema de controles de HACCP en todas las etapas de la cadena alimentaria, cualquier punto en el proceso de producción, almacenamiento y venta de productos, donde pueden surgir situaciones peligrosas.

Se presta especial atención a los puntos críticos de control, en el que todos los riesgos asociados con el consumo de alimentos, se pueden prevenir, eliminar, y se reduce a un nivel aceptable, como resultado de las medidas de control específicas.

Con el fin de implementar el sistema HACCP, no sólo tenemos que investigar y describir sus propios métodos de producción y de productos, sino también para aplicar este sistema a los proveedores de materias primas, materiales auxiliares, así como el sistema de comercio al por mayor y al por menor.

Cabe señalar que el desarrollo e implementación del sistema de gestión de calidad en la empresa cubre todos los servicios y todo el personal de producción. Este proceso no se limita a la documentación y la creación de la apariencia externa de orden.

La esencia del sistema HACCP es identificar y control de los "puntos críticos" del proceso, es decir, los parámetros que afectan a la seguridad de los productos.

sistema de calidad HACCP incluye secciones 11:

- Introducción y alcance del sistema;

- política de gestión de la empresa en el campo de la calidad y seguridad de los productos;

- para establecer un grupo de trabajo para el desarrollo del sistema HACCP;

- información del producto;

- información sobre la producción;

- tipos de peligros;

- acción preventiva;

- puntos críticos de control;

- Hojas de trabajo HACCP;

- controles internos del sistema HACCP;

- Mantener la documentación HACCP.

1.2 Introducción y sistema de distribución

OAO Confitería Planta "Slastёna" creado por la privatización y la mercantilización de 1992, la fábrica de confitería, que a su vez se puso en funcionamiento en diciembre 25 1988 años en un solo proyecto del Gobierno ruso junto con otra área de la industria.

fábrica de inicio comenzó con el encendido de la caldera, la ingesta de agua, plantas de tratamiento de agua, energía eléctrica subestación. En los primeros años de haber sido creado por la construcción y el montaje y la gestión del transporte.

Esta empresa nacional moderna, que se instalan en las plantas de fabricación:

- Dos líneas de alta productividad para la producción de galletas largas.

- línea de producción de pan de jengibre glaseado para almacenamiento a largo plazo con fermentación preliminar de masa;

- Línea para la producción de paja salada;

- Línea para la producción de rizos salados.

- Dos líneas para la producción de palitos de maíz salados.

- Línea de producción de crema pastelera sólida.

- Línea para la producción de crema pastelera semisólida.

- Preparación de líneas y dosificación de materias primas.

En un tiempo récord, en solo medio año, todas las líneas tecnológicas llegaron a la capacidad de diseño de 15000 t / g.

La planta está equipada con equipos de procesamiento conocida empresas de Europa Occidental como el "Karl y Montanari," "Semionato", "termoformado" (Italia), "Werner y Pfleiderer", "Redatron", "Zolli" (Alemania), "Tevofarm" (Holanda ).

Los análogos de los productos que no estaban en el país: todas las formulaciones 13 y la tecnología para su producción han sido transferidos a la parte yugoslava.

Excelentes ventajas de sabor y excelente diseño condujo a una fuerte demanda de nuevos productos. Todos los productos se producen sólo en forma envasada.

La compañía se hizo conocida mucho más allá de la región. La gestión de "Slastёna" no descansa en sus laureles y está constantemente buscando nuevas formas de desarrollar la producción y garantizar la estabilidad financiera de la empresa.

La compañía actualizó y amplió significativamente su surtido. Para desarrollar la nueva producción de mermeladas, dulces, azúcar variedades de galletas, caramelos de goma, dulces orientales, galletas saladas. Actualmente, la planta produce productos de confitería más de 120 artículos sabrosos y bien decoradas, incluyendo:

- Galletas de azúcar y capas secas;

- pan de jengibre glaseado con una larga vida útil;

- Paja salada y con aditivos;

- Anillos dulces y salados.

- Palitos de maíz dulce y salado;

- Barras de sabor a chocolate;

- pasta de chocolate;

- Dulces y dulces en cajas.

- mermelada;

- Dulces orientales;

- gragea

- glaseado de chocolate;

- Barras de chocolate y barras de chocolate.

Los productos de alta calidad de OJSC Sweets Factory "Confitería" es una de las prioridades de la empresa. Trabajando constantemente en la introducción de métodos modernos de gestión de la calidad.

De uno de los primeros en la provincia en el año 1993 recibido un certificado de conformidad para todos los productos, en el año 1996 - ha sido certificado por el cumplimiento de la norma ISO 9002, en 1999 - ISO 9001 y Planta Golosinas año 2002 primera y única entre las empresas de la industria alimentaria de la región Certificado el sistema de gestión de calidad para el cumplimiento de los requisitos de MS ISO 9001 versión 2000 del año en el sistema de certificación GOST R

La marca comercial de "Slastёna" está fuertemente asociado con productos de alta calidad.

Evidencia de reconocimiento de la fábrica de productos de confitería de alta calidad "Slastёna": numerosas medallas y diplomas de exposiciones rusas e internacionales y competiciones (Moscú, Krasnodar, Novosibirsk, Rostov-on-Don, Stavropol), 100 mejores productos competiciones 'de Rusia "," productos de alta calidad de Kuban ".

El dinero del premio se combinan premios internacionales 5, 10 medallas (oro 5, 4 1 plata y bronce), diplomas 46 39 (incluyendo productos de alta calidad), una serie de cartas de agradecimiento.

OAO Confitería Planta "Slastona" tiene una base moderna de control de calidad y seguridad de los productos, enlaces establecidos con el Instituto de Investigación de la industria de la confitería y el Instituto de RAMS Nutrición, con la participación directa de los cuales programa para mejorar la salud de la generación más joven de la Rusia meridional desarrollado. Este programa fue aprobado por el gobernador regional, revisado y aprobado por el Ministerio de Salud de la Federación de Rusia, el Ministerio de Agricultura e Industria de Procesamiento de la Federación de Rusia y la Alimentación de la Federación Rusa, Departamento de Alimentación e Industria de Procesamiento, alimentos para bebés. El resultado de la colaboración con los científicos para crear una nueva generación de productos de confitería con una composición equilibrada, enriquecida con micronutrientes es el desarrollo de dos nuevos tipos de pasta de chocolate con leche, que tiene en su composición de vitaminas, hierro, calcio, la razón de que se adhiere a las necesidades de nutrición de sus hijos. Confitería fábrica tiene siete de su propio desarrollo de productos con propiedades útiles dirección preventiva.

La empresa cuenta con un ciclo completo de producción y lleva a cabo las siguientes actividades:

- producción de confitería de harina;

- producción de confitería de azúcar;

- producción de productos de panadería;

- Fabricación de productos de sémola de maíz.

- producción de calor;

- venta al por menor.

sistema HACCP se aplicará a las actividades de la nave espacial "Slastёna", destinadas a la producción de los siguientes grupos de productos que se describen en la tabla 1.

Tabla 1 - área de distribución del sistema HACCP

Nombre de productos

OKP código

Las cookies laminada seca, galletas, galletas saladas, pan

Galletas secas laminadas

de la harina de primer grado

Vidriada con glaseado de chocolate

de harina de trigo

Galletas

galletas

de la harina de primer grado

de harina de trigo

de harina de trigo

vidriada con glaseado de chocolate

pan

galletas de azúcar

de la harina de primer grado

de harina de trigo

esmaltados del chocolate y glaseado de chocolate blanco

de harina de trigo con un relleno

flan de pan de jengibre

de harina de trigo

de harina de trigo con un relleno

Buñuelos: paja, anillos

paja de harina de trigo

anillos hechos de harina de trigo

anillos hechos de harina de trigo del primer grado

Palillos del maíz

el chocolate de pasta

gelatina de la mermelada

estaño

tallada

vidriada con glaseado de chocolate

cremas de confitería firmes, azulejos de confitería

Crema, firme confitería

azulejos de confitería

Chocolate, caramelo de chocolate con rellenos Surtido

Bombones de chocolate con rellenos surtidos

Chocolate

ordinario sin aditivos

Común con adiciones

"Claudio"

Común con rellenos

formas de chocolate

glaseado de chocolate revestidas del caramelo

con relleno de crema fondant

jalea de fruta con una vivienda

con una crema corporal

con el cuerpo de clara de huevo batida cremosa

glaseado de chocolate revestidas del caramelo

con el cuerpo de clara de huevo batida

con el cuerpo praliné

con la fruta y la vivienda asar

vivienda combinado

"Albaricoque de chocolate", "Las ciruelas en el chocolate"

"Cereza conservada en alcohol en el chocolate"

"Uvas conservados en alcohol en el chocolate"

Conjuntos de caramelos

gragea

El azúcar glaseado glaseado de chocolate blanco

con el cuerpo de la base de nuez

zernovoe

con el cuerpo de frutas y bayas

91 3132

91 3139

91 3133

91 3212

91 3222

91 3223

91 3133

911873

91 3112

91 3113

91 3117

91 3119

91 3323

91 3329

91 1765

911767

91 1765

911767

91 1775

911777

91 9621

91 2592

91 2821

91 2822

91 2827

91 2970

91 2599

91 2394

91 2511

91 2522

91 2524

91 2564

91 2565

91 2319

91 2326

91 2331

91 2333

91 2334

91 2353

91 2361

91 2371

91 2391

91 2392

91 2247

91 2252

91 2253

91 2361

Política de Calidad y Seguridad 1.3

La empresa ha desarrollado posición política, donde el liderazgo se hace cargo de la responsabilidad de lograr este objetivo y la aplicación incondicional de la política de calidad (que define la estrategia, las prioridades y las obligaciones de los consumidores y la sociedad en su conjunto).

La gerencia de la organización debe definir y documentar una política con respecto a la seguridad de los productos y garantiza su aplicación y el apoyo a todos los niveles.

La política de seguridad debe ser adecuada, cumplir con los requisitos de los organismos de control del estado y la supervisión, y las expectativas de los consumidores.

La administración determina la zona de distribución del sistema HACCP con respecto a ciertos tipos de productos (o grupos de elementos y fases del ciclo de vida, que incluyen la producción, almacenamiento, transporte, venta al por mayor y al por menor y el consumo).

Para 1.4 para establecer un grupo de trabajo sobre el desarrollo del sistema HACCP

Para la aplicación y desarrollo del sistema HACCP en la empresa necesita para formar un grupo de trabajo del personal con diferente especialización, tener conocimientos adecuados acerca de un producto en particular, la experiencia y la metodología para desarrollar un plan eficaz para la aplicación del sistema HACCP en la empresa. Como parte del grupo de trabajo debe ser coordinador del sistema HACCP y el secretario técnico, así como, en su caso, los consultores respectivos ámbitos de competencia.

Coordinador realiza las siguientes funciones:

- forma la composición del grupo de trabajo;

- coordina el trabajo del grupo;

- distribuye trabajo y deberes;

- Proporciona cobertura de toda el área de desarrollo;

- Representa al grupo en la gestión de la organización.

Las funciones del secretario técnico incluyen:

- organización de reuniones de grupo;

- registro de los miembros del grupo en las reuniones;

- Mantener registros de las decisiones tomadas por el grupo de trabajo.

Las principales tareas del grupo de trabajo responsable de la aplicación del sistema HACCP en la producción son:

- determinación de factores microbiológicos, físicos, químicos y otros que surgen durante la producción de alimentos en todas las etapas de los procesos tecnológicos;

- determinación de la probabilidad de ocurrencia de factores peligrosos en el proceso dependiendo del grado de su peligro (virulencia);

- determinación de los puntos críticos de los procesos tecnológicos que se encuentran en el área de riesgo inaceptable;

- el establecimiento de límites críticos para cada factor peligroso, en el rango de los cuales los factores peligrosos están sujetos a control, liquidación o disminución;

- desarrollo de las medidas preventivas (seguimiento) necesarias;

- Establecimiento de un sistema de control de peligros a través de los medios disponibles para verificar el control efectivo de los puntos críticos;

- desarrollo de medidas correctivas para eliminar o reducir los peligros;

- establecimiento de procedimientos para probar el funcionamiento del sistema HACCP;

- el establecimiento de un sistema de documentación para registrar los datos recibidos;

- Asegurar, llevar la hoja de trabajo del sistema HACCP a los sitios de producción, el nombramiento de las personas responsables de la implementación de las actividades desarrolladas en las hojas de trabajo.

Información sobre el producto 1.5

Características del Producto 1.5.1

pasta de chocolate TU-9125 008-16939216-01

pasta de chocolate - confitería hecha de azúcar en polvo, cacao en polvo, grasa vegetal, leche en polvo, pasta de cacao triturada nogal con o sin adición de vitaminas y minerales mezclas. Son una masa homogeneizada destinada al consumo directo. pasta de chocolate, producido en las líneas de producción automáticas, deben cumplir con los requisitos de TS 9125-008-16939216-01, instrucción tecnológica TI-22-2002 y TI-23-2002, las formulaciones de acuerdo con las normas y reglamentos sanitarios para la industria de confitería Sanpin 2.3.2.1078- 01, SanPiN 2.3.4.545-96.

pasta de chocolate producida se envasa en frascos herméticamente cerrados.

pasta de chocolate destinado al consumo directo y para el tratamiento posterior (por ejemplo como relleno).

1.5.2 organolépticas y físico-químicas características del producto

Las características organolépticas y físico-químicas de las pastas de chocolate se enumeran en las tablas y el 2 3, respectivamente.

Tabla 2 - pasta de chocolate organoléptica

indicador

Caracterización

apariencia

La masa homogénea. La ligera de aceite en la selección de la superficie durante el almacenamiento

color

Para el chocolate pegar desde marrón claro a oscuro.

Leche de chocolate marrón oscuro.

para una capa con cacao en polvo, ligero - para una capa de leche

Gusto y el olfato

Característico de este nombre sin sabor y olores extraños.

Para los productos con adición de vitamina y minerales mezclas presencia del sabor característico de vitaminas.

Tabla 3 - Propiedades físicas y químicas de las pastas de chocolate

indicador

Norma

La humedad,%, no más

5,0

El contenido de grasa

De acuerdo con la fórmula de cálculo y el contenido de la desviación máxima de los aproximadamente ± 3,0%

fracción de masa de cenizas insolubles en solución al 10% de ácido clorhídrico, de no más de

0,2

fracción de masa de ácido ascórbico, mg / 100g producto menos para pastas con vitaminas y minerales mezclas

60

fracción de masa de la vitamina V2 mg de producto / 100g, al menos para pastas con vitaminas y minerales mezclas

0,8

Requisitos 1.5.3 de las materias primas y materiales de embalaje

Todas las materias primas utilizadas para la producción de pasta de chocolate, deben tener certificados de higiene, certificados de conformidad y de calidad que cumplan con los requisitos de los documentos normativos, normas sanitarias SanPiN las normas se 2.3.2.1078-01.

Para la producción de chocolate pegar con los siguientes materiales:

- arena de azúcar según GOST 21-94, SanPiN 2.3.2.1078-01;

- grasa vegetal según GOST 28931-91, SanPiN 2.3.2.1078-01

- Aceite vegetal desodorizado refinado de acuerdo con GOST 1129-93

- Tuerca de avellana según GOST 16835-81

- leche desnatada en polvo según GOST 10970-87

- cacao en polvo según GOST 108-76

- Concentrado de fosfátido según TU 10-04-02-59-89

-vanilin GOST-16599 71

- Mezclas de vitaminas y minerales según TU 9281-019-17028327-00.

"Valetek-1", "Valetek-5"

Para el relleno y envasado de pastas de chocolate utilizado materiales de embalaje permitidos para el uso y el contacto con los cuerpos de productos alimentarios de Inspección Sanitaria de la RF.

Para el envasado y embalaje de los materiales de la siguiente embalaje pasta de chocolate que se utilice:

- Película plástica de PVC según GOST 25250-88.

- papel de aluminio según GOST 745-79, TU 1811-004-46221433-98

- Cajas de cartón corrugado según GOST 13512.

- cinta de plástico con una capa adhesiva según OST 6-19-416-80

- Juntas de cartón corrugado.

- paletas

Envasado y etiquetado de pasta de chocolate, deben llevarse a cabo de conformidad con los requisitos del TU-9125 008-16939216-01, 14192 96-GOST con la aplicación de los signos de manipulación debe garantizar la seguridad del producto en todas las etapas de su ciclo de vida.

pasta de chocolate de peso neto (50 2,5 ±) g; (100 3,0 ±) d.

Indicadores de seguridad 1.5.4 pastas de chocolate

pastas de chocolate microbiológicos se enumeran en la Tabla 4.

Tabla 4 - pasta de chocolate microbiológico

indicador

pastas

chocolate y

Lácteo

chocolate y

nuez

El número de microorganismos aerobios mesofílicos y anaeróbicos opcionales en el producto 1 g, CFU, no más

5 × 103

5 × 104

Las bacterias coliformes (coliformes), peso del producto, g, que no está permitido

0,1

0,01

Levaduras CFU / g, más

50

50

El moho UFC / g máx

100

100

microorganismos patógenos, como la salmonela en el producto no se permiten 25g

los niveles permisibles de elementos tóxicos, micotoxinas, los radionucleidos se dan en la Tabla 5.

Tabla 5 - los niveles permisibles de elementos tóxicos

Datos

niveles permisibles mg / kg

elementos tóxicos

conducir

arsénico

cadmio

mercurio

makh 1,0

makh 1,0

makh 0,5

makh 0,1

Las micotoxinas

V1 aflatoxina

makh 0,005

Radionuklidy

El cesio-137

estroncio-90

makh 140

makh 100

Requisitos 1.5.5 para el almacenamiento y transporte

pasta de chocolate es transportado por todos los modos de transporte. Los vehículos deben estar limpias, secas, no contaminados por plagas de las reservas de cereales.

No utilizar vehículos que transportaban fuertemente con olor, cargas tóxicas.

Cuando se carga en los vehículos requieren la fijación del producto.

pasta de chocolate debe ser almacenado en un almacén limpio y seco a una temperatura (18 3 ±) ° C y humedad relativa de menos de 75%. No se exponga a la luz solar directa.

Las cajas de cartón corrugado con pasta de chocolate se apilan en paletas no más de cajas 4-x de altura.

La vida útil de pastas de chocolate en condiciones específicas de meses 6 almacenamiento.

Rendimiento del producto 1.5.6

lácteos eficiencia de chocolate para untar con mezclas de vitaminas y minerales añadidos confirmados por la conclusión de la cabeza del centro de pruebas de la producción de alimentos en el Instituto de Investigación de Nutrición que un solo paquete (50g) Chocolate - productos lácteos para untar pueden satisfacer las necesidades diarias de los niños en edad escolar y adultos en vitaminas: C - por 50%; En1 - en 83,3%; En2 - en 40,0%; En6 - en 76,9%; hierro - por 50%; Calcio - por 22,2%.

Parte de la pasta de la vitamina C (ácido ascórbico) es compatible con el sistema inmune activo, aumenta significativamente la resistencia a los resfriados.

vitaminas1, B2 PP y proporcionan energía al cuerpo. La vitamina B6 y el ácido fólico son esenciales para el crecimiento normal y la regeneración de todos los órganos y tejidos. Su escasez conduce a la síntesis del trastorno de la hemoglobina, es decir, anemia (anemia).

El hierro es parte de la hemoglobina, responsable de la entrega de oxígeno a los órganos y tejidos. La falta de este elemento, a menudo se presenta en niños y mujeres, combinado con la falta de vitamina B6 y ácido fólico, conduce a la anemia, debilidad física, estatura baja y retraso en el desarrollo mental de los niños.

El calcio es la principal sustancia de los huesos, es extremadamente importante para la formación de un esqueleto, dientes y huesos saludables. Una buena disposición con este mineral es un compromiso para combatir el raquitismo en niños y la osteoporosis en adultos.

la garantía del fabricante del producto 1.5.7

La empresa fabricante garantiza que los requisitos de la pasta de chocolate TU-9125 008-16939216 01-cuando se almacena en unos meses 6 desde la fecha de producción.

casos de uso potencial 1.5.8 a la expiración del período de validez del producto

En el caso de la utilización de pasta de chocolate después de la fecha de caducidad de palatabilidad violado las pastas, las posibles molestias.

El fabricante es responsable de la calidad del producto y su seguridad sólo cuando el producto se utiliza dentro de la fecha de caducidad. A la expiración del período de validez del fabricante del producto por su calidad y la seguridad no puede ser considerado responsable.

1.6 Información de Producción

Información sobre la producción puede incluir circuitos territorio de la empresa, el régimen de zonas industriales, la lista de equipamiento tecnológico básico, documentación técnica (instrucciones técnicas, esquema de control technochemical), diagramas de bloques de los procesos de producción.

Una lista de los equipos tecnológicos principal y sus características se muestran en la Tabla 6.

Tabla 6 - Una lista de los equipos tecnológicos principal

número

Nombre del equipo

tipo

firme

Производи

ciones del

1

La formación de K-6

XLBO

"ARN" FRG

200 kg / hora

2

In'ektor

Impf-1000

"ARN" FRG

3

Las máquinas de embalaje K-5

Flow-PAK F 700C

«Redatron» Alemania

35 arriba / min

4

extrusora

En 60-925CLITA

"Schaaf» Alemania

150 kg / hora

5

secado de azúcar

Mar-5

"Prva Iskra"

3 t / h

6

La capacidad de almacenamiento a granel de azúcar

ensilaje

"Prva Iskra"

72 m3

7

Apparat para Funduk tueste

304

«NEGEMA» Alemania

400 kg / hora

8

Instalación de masas de mezcla

RTS-MV 50

«Carlo Montanari» Italia

9

máquina Konshirovochnaya

Кловер-30 16-CPH

«Carlo Montanari» Italia

1000 1500-kg / hora

10

Máquinas automáticas para el embalaje de crema semisólida

PAK-FORM junior 6 / 6

«Termomoldeadas» Italia

300 kg / hora

11

túnel de enfriamiento

300

«Equipo» -SFRЮ

200 kg / hora

12

azulejos automáticas de envasado de sobres

EV-1

«NAGEMA» Alemania

120 kg / hora

Las listas de las instrucciones técnicas para los productos generados por la planta de confitería OAO "Slastёna" y esquemas de control technochemical se presentan en las Tablas 7,8.

Las instrucciones tecnológicas para los productos fabricados por la cosechadora son mantenidas por el director de la industria de confitería, el ingeniero jefe de procesos en el departamento de desarrollo de producción; Esquemas de control tecnoquímicos: del ingeniero líder del laboratorio central de producción.

Tabla 7 - Lista de instrucciones técnicas

№ Empresa

Nombre de la instrucción tecnológica

enseñanza tecnológica clave

Fecha de introducción

La copia maestra de almacenamiento

1

enseñanza tecnológica para la producción de pastas de chocolate y frutos secos, producida en el taller de producción de chocolate de TU-9125 008-16939216-01

TI-22-2002

16.10.2002g.

PIU

2

enseñanza tecnológica en la producción de pasta de chocolate con leche, enriquecido con premezcla de vitaminas y minerales "Valetek" producida en el taller de producción de chocolate de TU-9125 008-16939216-01

TI-23-2002

16.10.2002g.

PIU

3

enseñanza tecnológica en la producción de azulejos de confitería producidos en el taller de producción de chocolate de TU-9129 001-16939216-99

TI-40-2002

16.10.2002g.

PIU

4

enseñanza tecnológica en la producción de confitería crema producida sólido en el taller de producción de chocolate de TU-9129 005-16939216-99

TI-41-2002

17.10.2002g.

PIU

Tabla 8 - Lista de esquemas de control tecnoquímicos

número

pp

Nombre

documento

lugar de almacenamiento

master

Nota

1

Calidad Esquema de control de la materia prima suministrada a la bodega de la empresa

Ingeniero Superior Gabinete

central

producción

laboratorio

(además - TsPL)

2

Esquema de control de calidad technochemical confitería productos semiacabados y acabados en el taller de producción de chocolate

Ingeniero Superior Gabinete

central

producción

laboratorio

(además - TsPL)

3

Esquema de control de calidad technochemical confitería productos semielaborados y terminados en la producción de harina de tienda

Ingeniero Superior Gabinete

central

producción

laboratorio

(además - TsPL)

4

Esquema de indicadores de control físico-químicas de la calidad del acabado de laboratorio de confitería ingeniero asistente del laboratorio central de producción

Ingeniero Superior Gabinete

central

producción

laboratorio

(además - TsPL)

5

Esquema de control de la calidad del producto terminado ingeniero de calidad

Ingeniero Superior Gabinete

central

producción

laboratorio

(además - TsPL)

Un diagrama de bloques de la producción de pasta de chocolate, a la que se muestra el sistema HACCP en la figura 1.

Figura 1 - Un diagrama de bloques de la producción de pasta de chocolate

Terminar el dibujo 1

En la figura, el abreviaturas siguientes:

el tiempo t;

t - температура;

W - влажность.

peligros 1.7

Los peligros potenciales 1.7.1

La clasificación de los principales tipos de peligros se presenta en las Figuras 2 - 4.

Figura 2 - Riesgos físicos

Figura 3 - peligros químicos

Figura 4 - peligro microbiológico

Para la producción se describe en la sección 1.5, en base a toda la información disponible, incluyendo:

- documentos del Ministerio de Salud y de la Norma Estatal de la Federación de Rusia;

- GOST R 51705.1 - 2001 "Gestión de la calidad de los alimentos basada en los principios de HACCP";

- SanPiN 2.3.2.1078-01 “Requisitos higiénicos para la seguridad alimentaria y el valor nutricional”;

- SanPiN 2.3.4.545-96 "Producción de pan, panadería y confitería";

- informes de los medios de comunicación;

- materiales de literatura y publicaciones científicas y técnicas;

- información de los consumidores (quejas, gracias);

- Información de los laboratorios centrales de producción, microbiológicos y de taller.

- información de las autoridades reguladoras (Inspección Estatal de Comercio, FMC);

- ND y TD para la producción de confitería;

Hemos compilado una lista de factores potencialmente peligrosos: microbiológica natural y química, que se enumeran en las tablas y el 9,10 11, respectivamente.

Tabla 9 - Lista de riesgos físicos No.

p / p

nombre del peligro

Descripción breve

1

tiendas de materiales de construcción

Yeso, pintura, piezas de madera

2

Pájaros, roedores, insectos y perder sus medios de vida

Este grupo se caracteriza por el hecho de que el lugar de su ubicación y sus heces son difíciles

3

Parafernalia

Botones, aretes, joyas, peines, pequeños artículos de uso personal

4

el personal de los residuos de la vida

Cabello, uñas

5

Los elementos de equipamiento tecnológico

Los equipos pequeños (tuercas, tornillos, pernos, tornillos, trozos de cable eléctrico, piezas de la cinta transportadora)

6

depreciación de maquinaria y equipos para productos

Fragmentos de las partes expuestas de afilado, cuchillos, cuchillas

7

impurezas metálicas

origen metálico aserrín, trozos de cable eléctrico

8

Los vidrios rotos

Los termómetros de vidrio, bombillas

9

Agua

Olor, sabor, color, turbidez

10

lubricantes de contaminación

Con rodillos de lubricación abundantes posible contaminación del producto

Tabla 10 - Lista de los riesgos microbiológicos

número

p / p

nombre del peligro

Descripción breve

1

QMAFAnM (aeróbico mesófilo, anaerobio facultativo w / v)

Sanitaria y demostración M / O. Tenerse en cuenta al evaluar el estado de los envases, equipos, brazos, san. prendas de vestir y calzado. En la evaluación de las condiciones sanitarias del agua, materias primas, materiales auxiliares y productos terminados.

2

BGKP - bacterias coliformes

Se determina el grado de contaminación de los equipos, herramientas, materias primas, productos terminados, el agua, las manos y la ropa.

3

S. aureus

Tenerse en cuenta al evaluar las condiciones sanitarias de la producción, la calidad de la desinfección, condiciones sanitarias de agua, materias primas y productos terminados.

4

Moldes de levadura

Causan daños a las materias primas, materiales auxiliares y productos terminados.

5

salmonela

Introduzca un grupo de patógenos w /. La incidencia de la salmonelosis humana sigue siendo alta en todo el mundo. La fuente de la infección por Salmonella para los seres humanos son animales y aves.

6

Mikotoksiы (Aflatoksinы)

Las toxinas producidas por hongos. Puede causar agudo y proceder lentamente se producen procesos cancerígenos.

Tabla 11 - Lista de los peligros químicos

número

p / p

nombre del peligro

Descripción breve

1

elementos de detergente

Niko, "Rapin-B": quemaduras, ceniza de sosa, solución de lejía, transbordador

2

Los pesticidas

La normalización de hexaclorociclohexano, el DDT y sus derivados

3

Radionuklidy

contenidos normalizados de cesio - 137, Estroncio - 90

4

elementos tóxicos

Plomo, arsénico, cadmio, mercurio

5

Los aditivos alimentarios aromas

Aromas, colorantes, desintegrantes

El análisis de riesgos 1.7.2 y selección de los factores que se tienen en cuenta

La exposición a los peligros potenciales para cada grupo de productos se evaluó mediante el procedimiento indicado en los resultados de análisis de riesgos p.1.7.3 se presentan en la Tabla 12.

De este modo los riesgos para la alimentación, situado en SanPiN 2.3.2.1078-01, atribuidas a tenerse en cuenta, independientemente de los resultados de la evaluación.

La lista resultante de factores considerados peligrosos se muestra en la tabla 13.

Métodos para 1.7.3 cuadro de análisis de riesgos cualitativa

Con base en la experiencia práctica, teniendo en cuenta todas las fuentes de información disponibles, que, junto con los miembros del equipo de HACCP en la empresa por expertos evaluó la probabilidad de riesgos sobre la base de las cuatro opciones posibles para la evaluación:

1 - prácticamente cero;

2 - menor de edad;

3 - significativo;

4 - alto.

La evaluación de la probabilidad de que el factor i-ésimo se realizó mediante el diagrama mostrado en la Figura 5:

Figura 5 - Evaluación de la probabilidad de que el factor i-ésimo

Además, al grupo de expertos evaluó la gravedad de las consecuencias de la aplicación del peligro, basado en la evaluación de las cuatro opciones posibles:

1 - fácil: prácticamente no lleva a ninguna consecuencia. Hay un ligero malestar general. Para un adulto, no hay discapacidad.

2 - moderado: la gravedad de las consecuencias puede diagnosticarse como una enfermedad. Posible necesidad de tratamiento médico por varios días.

3 - Heavy: Se hace un daño grave a la salud. Pérdida de rendimiento durante un largo período de tiempo. Puede causar una discapacidad leve.

4 - crítico: Conduce a la muerte (fatal) o al grupo de discapacidad I.

De acuerdo con los resultados obtenidos para cada factor determinado por el grado de sus uchityvaemosti para determinar los puntos críticos de control. grado Uchityvaemosti se evaluó de acuerdo con el diagrama representa un gráfico de la probabilidad de que el peligro de la gravedad de su aplicación (6 figura). En el diagrama cualitativo de la frontera se construye de los puntos críticos, que separa la región de riesgo aceptable y área de riesgo inaceptable. Dependiendo de la dirección en la que la región fue el factor potencialmente peligrosa, que determina cómo tener en cuenta o no.

Figura 6 - Tabla de Análisis de Riesgos

Los resultados del análisis de cada factor se muestran en la tabla deben considerar 12 representado en la columna más a la derecha. Los datos obtenidos se resumen en la Tabla 13.

Tabla 12 - Selección representaba riesgos para los productos producidos por la producción de una tienda de chocolate

№ p / p

Nombre factor de

La probabilidad de realización

La gravedad de las consecuencias

La necesidad de considerar

1

materiales de construcción

3

2

+

2

Pájaros, roedores, insectos y perder sus medios de vida

3

2

+

3

Parafernalia

2

1

-

4

el personal de los residuos de la vida

2

1

-

5

Los elementos de equipamiento tecnológico

2

2

-

6

depreciación de maquinaria y equipos para productos

2

2

-

7

impurezas metálicas

3

3

+

8

Los vidrios rotos

3

3

+

9

Agua

2

2

-

10

lubricantes de contaminación

3

2

+

11

elementos de detergente

3

2

+

12

Los pesticidas

2

3

+

13

Radionuklidy

2

4

+

14

elementos tóxicos

2

4

+

15

Las micotoxinas

2

4

+

16

Пищевые добавки

2

2

+

17

KMAFAnM

2

3

+

18

BGKP

2

3

+

19

S. aureus

2

3

+

20

levadura

2

3

+

21

Patohennыe, incluyendo salmonela

2

3

+

22

molde

2

3

+

13 Tabla - Lista representó peligros

№ p / p

Nombre factor de

Los grupos de productos

pasteles

Los productos generados por la producción de una tienda de chocolate

1

impurezas metálicas

+

+

2

Los vidrios rotos

+

.+

3

elementos de detergente

+

+

4

lubricantes de contaminación

+

+

5

materiales de construcción

+

+

6

Pájaros, roedores, insectos y perder sus medios de vida

+

+

7

Papel y envases

+

+

8

Radionuklidy

+

+

9

Los pesticidas

+

+

10

elementos tóxicos

+

+

11

Las micotoxinas

+

+

12

Пищевые добавки

+

+

13

KMAFAnM

+

+

14

BGKP

+

+

15

S. aureus

+

+

16

levadura

+

+

17

microorganismos patógenos, como la Salmonella

+

+

18

molde

+

+

Planificación 1.8 - Acciones preventivas

1.8.1 Desarrollo de acciones preventivas en el proceso de producción de chocolate

acciones preventivas se han desarrollado para controlar los riesgos. Las acciones preventivas se toman en los casos que no son de control crítico, pero se requiere una vigilancia constante de los cuales, ya que la falta de control que puede causar fallos en el proceso.

Por acciones preventivas incluyen:

- parámetros de control del proceso de producción;

- tratamiento térmico;

- el uso de conservantes naturales;

- uso de detector de metales;

- seguimiento periódico de la concentración de sustancias nocivas;

- Lavado y desinfección de equipos, inventario, manos, zapatos, etc.

Cabe señalar que en algunos casos, una serie de medidas de precaución, como por ejemplo la reducción de los productos de pH y temperatura con una alta acidez, en otros casos, varios factores peligrosos (por ejemplo, infección por microorganismos patógenos) pueden ser eliminados por una sola acciones preventivas, tales como el tratamiento térmico .

La lista de acciones preventivas debe ser presentada en forma de tabla. Las acciones preventivas deben ser documentados en las hojas de trabajo de HACCP, que también indica el paso de los procesos identificados en esta etapa peligros. Un ejemplo de una hoja de este tipo se muestra en la Tabla 14.

Tabla 14 - Las acciones preventivas

Tecnología etapa

factores identificados que afectan a la seguridad de los productos

advertencia

acciones

Limpieza y la clasificación de los granos de cacao

La mala calidad del procesamiento de la materia prima

El cumplimiento estricto del proceso de limpieza con la posterior clasificación de los granos de cacao

Violación de la orden del control de la materia prima de confitería

El estricto control de entrada de productos de confitería de materias primas

La violación de los requisitos de las normas de higiene impuestos a las materias primas de confitería

La adhesión estricta a los requisitos reglamentarios para productos de confitería de calidad y seguridad, incluido el chocolate

Preparación de las masas de chocolate

La violación de los requisitos de las normas de higiene impuestas a las diferentes clases de aditivos

aditivos aromatizantes control cuidadoso

Moldear masas de chocolate

La violación de las condiciones sanitarias de los equipos

equipo de procesamiento y desinfección, control estricto de su condición sanitaria

Violación de la condición sanitaria de los equipos de moldeo

lavado a fondo, seguida por las formas de secado

Violación de modo de termorregulación

Selección de los programas de templado caso, el estricto cumplimiento de los regímenes de templado y la instrucción tecnológica

Embalaje

Compra de material de embalaje deficiente

La adhesión estricta a los requisitos reglamentarios para material de envoltura

La violación de las condiciones sanitarias de los equipos

equipo de procesamiento y desinfección, control estricto sobre el estado sanitario de los equipos

Además de las acciones preventivas y acciones correctivas han sido diseñadas para ser tomadas en caso de violación de los límites críticos. Estos incluyen:

- verificación de los instrumentos de medida;

- ajuste de equipos;

- Procesamiento de productos no conformes, etc.

Las acciones correctivas también se registran en el sistema HACCP hojas de trabajo.

Documentar la acción preventiva 1.8.2

Inspección de recepción se lleva a cabo de acuerdo con las instrucciones del "procedimiento de control de la entrada de materias primas" sistema de gestión de calidad y esquemas de control tecnoquímicos durante el control de entrada de las materias primas y materiales.

El control de los parámetros del proceso se lleva a cabo de acuerdo con las instrucciones tecnológicos para la producción de un producto específico. La lista de instrucciones tecnológicas presentadas en el manual del sistema de gestión de calidad "Organización del control de la disciplina tecnológica."

Inspección y pruebas de productos fabricados se lleva a cabo de acuerdo con el manual del sistema "de control y pruebas de productos terminados" gestión de la calidad, y el circuito de control de productos acabados producidos technochemical principales talleres de producción.

Mantenimiento y reparación de los equipos producidos de acuerdo con el sistema de gestión de calidad manual de "organización de mantenimiento y mantenimiento de equipos de proceso." Verificación y calibración de instrumentos de medición de acuerdo con el calendario aprobado por el Director General y de acuerdo con las autoridades de la Norma Estatal de las autoridades Estándar del Estado como una empresa de servicios, así como de acuerdo con el manual del sistema de gestión de calidad "apoyo metrológica de producción."

Los locales se limpian de acuerdo con los requisitos de SanPiN 2.3.4.545 y las regulaciones sanitarias para las empresas de la industria de confitería (con excepción de las empresas que fabrican productos de confitería en crema) en el párrafo 41, en los párrafos de XXUMX y 44 y están controlados por la comisión sanitaria. Para la observancia de la condición sanitaria en los locales de producción, la responsabilidad es: en el turno: el capitán; En el momento del bypass sanitario - jefe de la unidad.

El lavado de inventario y la desinfección de los equipos tecnológicos se realizan de acuerdo con los requisitos de SanPiN 2.3.4.545 p. 3.9.4-p. 3.9.14 y las normas sanitarias para empresas de la industria de confitería (excepto las empresas que producen cremas de confitería), p. En el procesamiento de equipos tecnológicos. Un ingeniero del laboratorio del taller supervisa el cumplimiento del programa de procesamiento de equipos tecnológicos, y los resultados del monitoreo se registran en las revistas para el procesamiento de equipos tecnológicos en los principales talleres de producción. Por la calidad y puntualidad del procesamiento, el inventario y los equipos de proceso son responsables: en el turno: el maestro; En el momento del desvío sanitario, jefe del departamento de producción principal.

La higiene personal se lleva a cabo de acuerdo con los requisitos de SanPiN 2.3.4.545 p.3.14.15, p.3.14.17 y normas sanitarias para las empresas de la industria de confitería (con excepción de las empresas que fabrican crema pastelera) p.p.125-127 y de laboratorio tienda ingeniero auxiliar de laboratorio controlado para el cambio con grabación de resultados de la prueba en los delincuentes de diario para la Prevención de objetos extraños en las instrucciones del producto y reglamentos sanitarios, así como rondas enfermera diariamente con los resultados de registro en el diario de revisión.

Con el laboratorio tienda de ingeniero técnico de los trabajadores recién llegado lleva a cabo la instrucción en el cumplimiento de las normas de higiene personal y la forma de evitar que los objetos extraños en los productos de la explotación forestal.

Para la higiene personal es responsable directamente al empleado.

Limpieza del territorio de la empresa se lleva a cabo de conformidad con los requisitos de SanPiN 2.3.4.545 p.3.2.9-p.3.2.13 y normas sanitarias para la industria de confitería (excepto para las empresas que hacen crema pastelera) p.6, p.8, p. 10 y controlado por la Comisión, que actúa sobre una atendiendo a la orden.
Para el mantenimiento, los requisitos pertinentes asignados a las áreas divisiones de plantas en el estado, la responsabilidad de los jefes de los departamentos pertinentes.

La lucha contra los roedores, insectos y otras plagas se lleva a cabo de conformidad con los requisitos de SanPiN 2.3.4.545 p.3.13.1-p.3.13.6 y normas sanitarias para la industria de confitería (excepto para las empresas que hacen crema pastelera) p.p.119-124 y tratados sobre la desinsectación y la desinfección de los locales, y la inspección sanitaria para llevar a cabo la desinfección de los locales, y en el verano y desinsectación.

Análisis 1.9 la presencia de CCV en el proceso de

El análisis de la presencia de CCV en el proceso se ha realizado teniendo en cuenta las exigencias de requisitos SanPiN 2.3.2.1078 01-«Higiene para la seguridad alimentaria y el valor nutricional" y utilizando el diagrama mostrado en la Figura 7.

Figura 7 - Análisis de la disponibilidad del PCC en el proceso de

Los resultados se tienen en cuenta para cada análisis de factores peligrosos se presentan en la Tabla 15

Tabla 15 - Determinación de los PCC en el proceso de producción de pasta de chocolate

operaciones numéricas

peligro

A1

A2

yo

A4

KKT

impurezas metálicas

1

La dosificación y el mezclado de los componentes

+

-

-

-

2

Molienda mezcla de prescripción

+

-

-

-

3

homogeneización

+

-

-

-

4

Binning pasta de chocolate

+

-

-

-

5

Disponible en pasta de chocolate

+

-

-

-

6

Control de calidad de aceptación

+

-

-

-

7

transporte de almacenamiento

+

-

-

-

8

Almacenamiento

+

-

-

-

9

Los ensayos periódicos

+

-

-

-

10

implementación

+

-

-

-

Los vidrios rotos

1

La dosificación y el mezclado de los componentes

+

-

-

-

2

Molienda mezcla de prescripción

+

-

-

-

3

homogeneización

+

-

-

-

4

Binning pasta de chocolate

+

-

-

-

5

Disponible en pasta de chocolate

+

-

-

-

6

Control de calidad de aceptación

+

-

-

-

7

transporte de almacenamiento

+

-

-

-

8

Almacenamiento

+

-

-

-

9

Los ensayos periódicos

+

-

-

-

10

implementación

+

-

-

-

elementos de detergente

1

La dosificación y el mezclado de los componentes

+

+

KKT

2

Molienda mezcla de prescripción

+

+

KKT

3

homogeneización

+

+

KKT

4

Binning pasta de chocolate

+

-

-

5

Disponible en pasta de chocolate

+

+

KKT

6

Control de calidad de aceptación

+

-

-

-

7

transporte de almacenamiento

+

-

-

-

8

Almacenamiento

+

-

-

-

9

Los ensayos periódicos

+

-

-

-

10

implementación

+

-

-

-

Las columnas de la tabla están vacías, si no se requiere un mayor análisis de la presencia de la CCP, es decir, el PCC ya ha sido identificado ni su presencia no es posible.

Las listas de los PCC en los procesos que se presentan en la Tabla 16

hojas de trabajo HACCP 1.10

El Grupo de Trabajo sobre la base de la lista de HACCP PCC para la inspección de entrada de las principales y auxiliares y materias primas para cada proceso tecnológico se desarrolla la operación "Hojas de trabajo HACCP", que proporcionan instalaciones de seguimiento, monitoreo, acciones correctivas y preventivas.

En este caso, las hojas de HACCP, los procesos desarrollados:

- dosificación y mezcla de componentes;

- pruebas periódicas;

- para homogeneización y control de calidad de aceptación;

- Pastas de chocolate otlёzhki.

verificación del sistema HACCP 1.11 Interna

Las auditorías internas se llevan a cabo inmediatamente después de la aplicación del sistema HACCP HACCP y luego a intervalos especificados por lo menos una vez al año o al procedimiento de no programada en la identificación de nuevos peligros y riesgos no registrados.

Tabla 16 - Una lista de los PCC en el proceso de producción de pasta de chocolate

KKT

Nombre de la operación

Nombre del PCC

peligro facturable

KKT 1

La dosificación y el mezclado de los componentes

El control de la presencia de elementos de detergentes;

El control de la disponibilidad de los lubricantes de contaminación;

El control de la disponibilidad de papel y

materiales de embalaje;

El control de la disponibilidad de materiales de construcción, pájaros,

roedores, insectos, y

pérdida de su vida;

presencia Factor de elementos de detergentes;

presencia del factor de contaminación con lubricantes;

presencia Factor de papel y materiales de embalaje; factor de disponibilidad de materiales de construcción, pájaros, roedores, insectos y sus residuos;

KKT 2

Molienda mezcla de prescripción

El control de la presencia de elementos de detergentes;

El control de la disponibilidad de los lubricantes de contaminación;

presencia Factor de elementos de detergentes;

presencia Factor de lubricantes de contaminación

materiales;

KKT 3

homogeneización

El control de la presencia de elementos de detergentes;

El control de la disponibilidad de los lubricantes de contaminación;

Control de dosificaciones de los aditivos alimentarios;

presencia Factor de elementos de detergentes;

presencia del factor de contaminación con lubricantes;

Factor haciendo suplementos alimenticios;

KKT 4

Binning pasta de chocolate

supervisión de la disponibilidad

QMAFAnM, bacterias coliformes, levadura,

patógenos, incluyendo salmonella;

Factor presencia QMAFAnM, coliformes, levaduras, patógenos, incluidos salmonella;

KKT 5

Disponible en pasta de chocolate

El control de la presencia de elementos de detergentes;

presencia Factor de elementos de detergentes;

KKT 6

Control de calidad de aceptación

Control de dosificaciones de los aditivos alimentarios;

Factor presencia de los aditivos alimentarios;

KKT 7

Los ensayos periódicos

Control de la presencia de radionucleidos, pesticidas, elementos tóxicos, micotoxinas;

supervisión de la disponibilidad

QMAFAnM, bacterias coliformes, levaduras, patógenos, incluidos Salmonella, moldes.

Factor presencia de radionucleidos, pesticidas, elementos tóxicos, micotoxinas; Factor QMAFAnM presencia de coliformes, agente patógeno de la levadura en t.ch.salmonelly, moldes.

1.12 Mantener la documentación de HACCP

documentación del programa HACCP debe incluir:

- política en el campo de la seguridad de los productos;

- Orden sobre la creación y composición del grupo de trabajo HACCP.

- información del producto;

- información de producción;

- informes del grupo de HACCP con justificación para la selección de factores potencialmente peligrosos, los resultados de los análisis de riesgos y la elección de PCC y la determinación de límites críticos;

- Hojas de trabajo HACCP;

- procedimientos de seguimiento;

-Procedimientos Acciones correctivas;

- el programa de verificación interna del sistema HACCP;

- Una lista de registros de registro.

La lista de registro y documentación de estas operaciones debe ser aprobado por la dirección de la organización y contiene documentos que reflejan el funcionamiento del sistema HACCP, que se muestran:

- seguimiento de datos;

- desviaciones y acciones correctivas;

- Quejas, reclamos, quejas e incidentes relacionados con la violación de los requisitos de seguridad del producto;

- Informes de comprobaciones internas.

conclusión

En el curso de este trabajo las siguientes conclusiones.

En el futuro, HACCP no sólo conserva su función, sino que también se desarrollará. A corto plazo, HACCP será tomado cada vez más en servicio de la industria alimentaria y las autoridades públicas. HACCP enfoques podrían extenderse a otros aspectos de la producción de alimentos. Desde HACCP es un medio de control del proceso de producción sobre la base de la combinación de enfoque científico con el sentido común, los métodos utilizados para el control de la seguridad alimentaria, se pueden utilizar para la seguridad y la evaluación de los sistemas de producción ocupacional.

Para incluir la seguridad alimentaria en la estrategia global de la empresa, es necesario formalizar el proceso de aplicación. La organización debe planificar la seguridad de los productos manufacturados, así como la producción y los costos de producción. La seguridad alimentaria debe ser una parte integral del plan estratégico general y contienen objetivos claramente definidos para cada nivel de empleados. Esto hace que sea posible elevar la importancia del sistema HACCP y hacer que el sistema de una de las herramientas para evaluar el éxito de la empresa.

Se debe desarrollar un medio conveniente para la comunicación entre los departamentos de la empresa. Deben ser capaces de intercambiar información, ayudando a avanzar hacia el objetivo final de la aplicación del sistema HACCP. Esto no sólo informar a la gente, sino que también permitirá a los empleados ocupados con otras tareas, definir con mayor precisión en cuanto a sus esfuerzos.

El personal de producción debe ser responsable de la implementación y gestión del sistema HACCP. Debemos intentar lo antes posible conectarnos al desarrollo e implementación de operadores HACCP de líneas de producción, quienes posteriormente serán responsables de monitorear los puntos de control críticos. Los gerentes y empleados del departamento de control de calidad no producen productos alimenticios seguros, son hechos por los trabajadores. Es importante involucrar a los operadores de la línea de producción en los procedimientos de escritura para monitorear los puntos de control críticos y realizar acciones correctivas; esto los hará comprensibles, completos y prácticos.

No importa qué tan buena la idea, algunas personas se resistirán inicialmente el cambio. Debemos ser pacientes y que puedan adaptarse a los cambios poco a poco, con la velocidad adecuada para ellos, alentar el cambio, pero no para imponer por la fuerza.

Es necesario desarrollar planes de capacitación inicial y continua para los trabajadores en todos los niveles. La mejor solución es crear un departamento de capacitación y desarrollo profesional a nivel de la empresa que ayude a desarrollar los planes de estudio y la conducción de las clases. Si esto no es posible, entonces tendrá que usar materiales de capacitación desarrollados por organizaciones de terceros.

Inmediatamente después de la introducción, es deseable una auditoría del sistema APPCC. Dicha verificación será identificar los puntos débiles y eliminarlos antes de que se formará un mal hábitos de comportamiento.

Los individuos y grupos deben ser alentados guía para el éxito y la actitud correcta, incluso si es parte de sus responsabilidades de trabajo. La gente le gusta ser apreciado bien hecho su trabajo. alentadora convierte en un estímulo para los demás. Cargar las tintas o complicado alentar el uso del sistema no es práctico porque las expectativas pueden ser demasiado altos, y la promoción del proceso demasiado oneroso. Es mejor que hacerlo más a menudo y más fácil, pero para animar memorable.

El HACCP exige a toda la empresa la dedicación a la idea, desde la administración hasta los trabajadores simples. Lo más probable es que este problema sea el más difícil de todos que surja en la implementación de HACCP. Es relativamente fácil escribir un programa HACCP e implementarlo en una planta de producción de alimentos, pero es mucho más difícil cambiar la cultura general de la empresa y hacer de la seguridad alimentaria un objetivo común para todos sus empleados. Si se logra este objetivo, se garantizará el éxito del programa HACCP.

Como resultado de este trabajo se han dado cuenta de los objetivos:

- La tecnología de producción de chocolate, requisitos para materias primas y materiales de embalaje, medidas sanitarias e higiénicas;

- se realizó un análisis de las características de la gestión de la calidad del producto basada en el sistema HACCP;

- el proceso de producción se estudió y analizó desde el punto de vista de la seguridad del producto en OJSC Confectionery Combine “Slastena”;

- El sistema de calidad HACCP ha sido estudiado y su proyecto ha sido desarrollado para la producción de pastas de chocolate;

- evaluación de la efectividad de la implementación del sistema HACCP en OJSC Confectionery Combine "Slastena".

Referencias

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