Los métodos especiales de análisis. 1 aplicación.

Hay muchas publicaciones sobre análisis de alimentos, y algunas de ellas proporcionan información detallada sobre los métodos que se pueden aplicar en la confitería. Todos los fabricantes de chocolate y pastelería deben estar familiarizados con organizaciones como la Oficina Internacional de Cacao y Chocolate (IOCC), 172, Avenue de Cortenbergh, 1040 Bruxelles, Bélgica y la Asociación Internacional de Fabricantes de Confitería de Azúcar (ISCMA), 194, rue de Rivoli, 75001 París, Francia. Ambas organizaciones recogen todos sus miembros cada cinco años, y supervisar todos los aspectos de la industria.
IOCC publica métodos de análisis “oficiales” que se actualizan y aceptan regularmente como estándar en el mundo. También se publican boletines periódicos que describen las actividades de estas organizaciones.
Las técnicas analíticas específicas de la industria se describen en los folletos de los fabricantes. Las revistas de la industria a menudo contienen artículos sobre la aplicación de estas técnicas y el significado de los resultados obtenidos.
Los procedimientos analíticos, cuando son necesarios, se han mencionado en capítulos anteriores. Algunos de los métodos que se dan a continuación están tomados de la segunda edición de este libro y se complementan, cuando resultó necesario, con materiales correspondientes al nivel moderno.
El tamaño de partícula
El tamaño de las partículas de productos de cacao, chocolate y confitería - esta es una característica muy importante. Es importante para la percepción sensorial, y para procesos industriales.
La suavidad de la sensación del chocolate en el paladar se asocia con la ausencia de grandes partículas de azúcar y cacao. Del mismo modo en el caso del pintalabios. En el polvo de cacao, el tamaño de partícula determina las propiedades de su suspensión en un líquido, por ejemplo, en la leche y el agua. La distribución del tamaño de partícula (es decir, la proporción de partículas de diferentes tamaños) es importante desde el punto de vista económico.
En el chocolate, el uso de manteca de cacao para obtener una fluidez dada está asociado con la proporción de partículas muy pequeñas. Debido a la mayor superficie total, requieren más manteca de cacao para su "humectación".
diferencias de partículas
Las partículas en varios productos de chocolate y otros productos de confitería difieren significativamente en apariencia, forma y tamaño.
Cuando se examina bajo un microscopio, se puede ver que, en el licor de cacao, las partículas tienen una forma irregular, pero no tienen bordes afilados y difieren en el color de marrón claro transparente a marrón rojizo y marrón oscuro opaco.
En el chocolate negro, las partículas de cacao son similares, pero menos notables debido a la presencia de azúcar. Los cristales de azúcar son fácilmente visibles ya que las placas ligeras generalmente tienen una forma irregular, ya que se trituran durante la molienda.
El chocolate con leche contiene partículas de cacao, cristales de azúcar y sólidos lácteos, pero si el chocolate con leche está hecho de migas, solo un tipo de partículas es visible. Estos son agregados de sólidos lácteos, azúcar y cacao rallado, que se formaron durante el proceso de desmoronamiento durante la cristalización final y el secado. Estos conglomerados se destruyen en el proceso de molienda fina, pero no se dividen en sus partículas constituyentes.
Estos agregados tienen un color marrón claro, y en algunos de ellos se pueden ver los cristales de azúcar combinados y las partículas de cacao.
En la producción de trozos de leche, es importante asegurarse de que los cristales de azúcar formados durante la etapa de cristalización sean pequeños y, cuando se examinen con un microscopio, los agregados se separen con una solución química de fijación para que los cristales de azúcar puedan medirse de forma independiente. En el chocolate con leche, hecho de chips de leche, las partículas de leche en polvo son claramente visibles como puntos separados de color amarillo pálido de forma irregular.
En el fondant, solo los cristales de azúcar son partículas visibles, y como la mayoría de ellos crecieron fuera del jarabe sin ninguna interferencia, en su mayoría tienen una forma cúbica y, bajo el microscopio, tienen una forma muy regular.
Hay una diferencia entre la barra de labios básica recién hecha y la barra de labios que se ha vuelto a fundir y convertir en almidón de moldeo. En la barra de labios re-fundida, algunos de los cristales son grandes debido al crecimiento en las etapas de fusión y fundición, mientras que el resto de los cristales son pequeños, como en la “barra de labios de base”. La "barra de labios básica" también puede contener cristales grandes debido a los malos azotes y el enfriamiento durante la producción, y esto se discute en la sección "Producción de la barra de labios". La distribución del tamaño de los cristales de azúcar en la barra de labios influye fuertemente en la sensación de homogeneidad en la boca.
Los tamaños aproximados de las partículas que pueden estar en estos productos se dan en la pestaña. P1. Los valores dados son "promedio para partículas grandes".
Producto de base El producto terminadoTamaño de las partículas, micras
cacao rallado
El tamaño de las partículas de cacaoProducción superfina de cacao o chocolate.100
Cacao en polvo para hacer bebidas.200
temnы de chocolate
El tamaño de las partículas de cacaoChocolate de alta calidad para consumo directo o glaseado de alta calidad.30-50
Chocolate para la calidad media del esmalte75-100
El tamaño de los cristales de azúcarChocolate de alta calidad para consumo directo o glaseado de alta calidad.25-35
Chocolate para la calidad media del esmalte50
chocolate con leche
unidades de tamaño migasChocolate de alta calidad para consumo directo.35
Chocolate para la calidad media del esmalte50
fondant
"Lápiz de labios Básica" del coche10-15
Barra de labios fundido (surtidos)25-30
Debe entenderse que estos datos no pueden compararse con las lecturas de un micrómetro (ver más abajo).
Métodos para la determinación
Métodos para la determinación de tamaños de partículas se pueden dividir en los siguientes grupos:
  1. El uso de un micrómetro, y modificaciones.
  2. Microscópico, incluyendo el análisis del equipo.
  3. El análisis de tamiz húmedo, el agua o el aceite de disolvente.
  4. Precipitación.
  5. conteo electrónico, utilizando un contador Coulter y el rayo láser.
mikrometr
Durante muchos años, el micrómetro estándar se ha utilizado más que cualquier otro dispositivo para determinar el tamaño de partícula de la pasta de chocolate después de una máquina de laminación.
El método utiliza una pequeña cantidad de la pasta terminada, mezclada con una cantidad igual de aceite líquido. Una gota de la mezcla se coloca en el calibre inferior.la superficie de micrófono, esponjas tirar juntos usando una perilla por resorte hasta que se detiene el movimiento. A continuación, lea el testimonio de una escala micrométrica.
El número resultante no es el tamaño de las partículas y no tiene en cuenta su forma. Es muy probable que los grandes cristales de azúcar individuales se colapsen durante esta medición. El resultado obtenido en manos de un especialista calificado es indicativo, pero de hecho representa el grosor de una capa de partículas comprimidas entre las mandíbulas micrométricas con una fuerza estándar. La debilidad de este método radica en el hecho de que el resultado está influenciado por la variedad de micrómetros, las diferencias individuales entre las personas que los usan, el tamaño de la muestra y el hecho de que el método no proporciona información precisa sobre los tamaños de partículas reales o el tamaño de partículas de varios tamaños.
El logro de los últimos años es la creación de un micrómetro electrónico en el que las esponjas son más grandes en el área y se desplazan con una cierta presión exacta. El dispositivo da lecturas digitales, pero el número resultante tiene el mismo significado. Las características del método micrométrico como medio para controlar el proceso de molienda requerían investigación para mejorar los resultados.
MetriScope
Este dispositivo fue creado en 1958 en Lockwood of Cadbury Research Laboratories y es el dispositivo mecánico original para medir la efectividad de moler chocolate o cacao. El método es en realidad un método micrométrico mejorado y se utiliza una muestra mucho más grande para las mediciones. Puede obtenerse información adicional sobre este instrumento en los laboratorios de investigación de la división de confitería, Cadbury / Schweppes Ltd., Boumville, Birmingham, Inglaterra.
El principio del método se basa en el hecho de que una película de chocolate o suspensiones, cuyo tamaño de partícula se va a medir, mantiene un "corcho" cónico de acero en el nido.
El "corcho" y el nido tienen un bisel exactamente de uno a diez. Una película de partículas de azúcar y cacao en el espacio eleva el corcho hasta una altura veinte veces mayor que el espesor de la película debido al bisel. La parte sobresaliente del tubo se mide con precisión con un micrómetro y este valor puede asociarse con el tamaño promedio de partículas grandes de chocolate o suspensión.
Metriscope funciona automáticamente y da varias repeticiones en poco tiempo. El dispositivo utiliza 28,4 g de muestra dispersada en 142 g de manteca de cacao lecitinizada, lo que da un resultado mucho más significativo que el obtenido con una muestra muy pequeña utilizada para la medición micrométrica.
Fig. P1 es una representación esquemática de la muestra y la toma de corriente, y la fig. P2 y PZ muestra cómo la máquina funciona a diferentes fábricas.
25.1
25.2 La figura PNNUMX- Metriscope - Vista frontal
25.3 Fig. PP. MetriScope - vista trasera
método para la determinación
materiales detectables. Pasta después de la molienda fina, el chocolate después de la máquina de homogeneización, la suspensión de chocolate listo.
Equipo requerido. Metstsore, mezclador vibratorio eléctrico, mide 5 onzas líquidas (0,15 l) para manteca de cacao, dispensador por 1 onza (28,35 g) (para pegar después de moler), recipiente de acero inoxidable con una capacidad de aproximadamente 10 onzas líquidas (0,3 l), espátula, horno soportando 45 ° C.
dispersión de aceite de cacao. Esta manteca de cacao en el que disuelve 0,25% de lecitina de soja.
Preparación de muestras para pruebas. Una onza de pasta triturada se mide utilizando un "dispensador", el cilindro de chocolate se coloca en un disco perforado de un mezclador vibrante (Vigo-tikheg) y se mezcla en 1 min. con 5 onzas líquidas (150 ml) de manteca de cacao que contiene 0,25% de lecitina. Después de eso, la muestra está lista para mediciones inmediatas.
Otros materiales son típicamente escanean en pequeñas tazas se pesan, se mezcla con una pequeña porción de 5 onzas líquidas (150 ml) manteca de cacao con una espátula y después se transfiere a un recipiente de acero inoxidable para la mezcla.
trabajar con MetriScope. El calentador se enciende durante 2 horas antes de su uso para garantizar que el aparato funcione con manteca de cacao líquida. El rango de temperatura de funcionamiento es de 40 a 45 ° C, la temperatura se puede mantener automáticamente. Cuando sea necesario realizar mediciones con
boro, encienda el motor, la manteca de cacao se pasa a través de un tamiz desde una malla de alambre a un bunker, la manija se mueve a la posición de "Prueba", y el aceite comienza a llenar el hueco interno. Cualquier exceso de aceite que ingrese al hueco interno fluye hacia el hueco externo, desde el cual ingresa al tanque de almacenamiento en la parte inferior del dispositivo.
A partir de este momento, el dispositivo funciona de forma totalmente automática, el corcho sube y baja de modo que queda una cierta cantidad de manteca de cacao entre las superficies del corcho y el nido. La barra vertical se libera y la lectura en el cuadrante indica el grosor de la película. Esta operación se repite cada 20 s, y después de los ciclos completos de 3-4, el hueco interno debe estar vacío. Para la manteca de cacao, la lectura en la báscula debe ser 25 o menos, y cuando se alcanza este valor, la suspensión de prueba se alimenta a través de un tamiz desde una malla de alambre. Cuando se llena el pozo interno, la perilla de control se gira a "Desechos" ("Reinicio") y el resto de la muestra ingresa al tanque de almacenamiento. La primera lectura en el dial se descarta, y el promedio de las siguientes tres mediciones se registra como el resultado de la medición del instrumento. Las mediciones se realizan en decenas de micras.
la calibración del instrumento. Para asegurarse de que todos los dispositivos dan las mismas lecturas en el rango de trabajo (30-150), el chocolate estándar proviene del laboratorio central con un valor conocido en términos de metriscopio. El chocolate estándar está hecho, como se mencionó anteriormente, y la escala del dispositivo se establece en la posición deseada. Para hacer esto, suelte el tornillo por detrás y mueva la escala hacia arriba o hacia abajo a lo largo del bastidor hasta que alcancen la lectura requerida, luego apriete el tornillo. Se puede hacer un pequeño ajuste final girando la escala hacia adelante, pero esta configuración no debe exceder la división 2-3. Esta operación se realiza con el ajuste de cero eliminado. Luego se inicia el dispositivo, y la barra debe establecer la escala en una lectura negativa cerca de las unidades 10. Luego, el ajustador a cero se instala en su lugar, de manera que el prisma fija el anillo exterior del dial y el tornillo de ajuste se ajusta de manera que el puntero de la escala vuelva a cero después de cada medición. La precisión de las lecturas del instrumento es verificada diariamente por personal científico (metrólogos) y no es necesario el ajuste por parte de los trabajadores de la fábrica.
Una mezcla estándar de mantequilla de chocolate y el cacao. Dos onzas de chocolate se pesan en un vaso, se derriten y se mezclan con 0,3 l de manteca de cacao, y la mezcla se vierte en una botella cerrada con una etiqueta. Esta mezcla se almacena en el instrumento, lista para probar en una muestra estándar. Esta comprobación se realiza agitando cuidadosamente el contenido de la botella y vertiendo aproximadamente 1 onzas líquidas (30 ml) en el pozo interno del dispositivo.
MICROSCOPIOS
En la etapa inicial del control de molienda, las mediciones de cristales de azúcar y partículas de cacao se llevaron a cabo utilizando microscopios estándar equipados con escamas transparentes en el ocular y una mesa mecánica para fijar la diapositiva con la preparación. La mesa mecánica hizo posible examinar metódicamente el material en un portaobjetos de vidrio, y las partículas se midieron utilizando una escala en el ocular.
El método microscópico fue muy tedioso y causó fatiga ocular durante largos períodos de trabajo, pero a pesar de esto, se utilizó durante muchos años. Los microscopios de mano han cambiado básicamente los microscopios de proyección, cuyo diseño también se ha mejorado considerablemente, especialmente en términos de brillo de la iluminación y el tamaño de la pantalla de visualización.
El microscopio de proyección se muestra en la fig. P4. Este dispositivo no está disponible ahora, pero la figura ilustra el principio de operación que se puede aplicar. La iluminación se lleva a cabo mediante una potente lámpara de xenón, y la imagen de las partículas se proyecta a través de un prisma en un espejo, desde donde se refleja en una pantalla de diez pulgadas.
La lente principal del microscopio tiene poca potencia, pero con la ayuda de una palanca se inserta una lente adicional y aparece una imagen ampliada en el centro de la pantalla. La imagen proporcionada por este dispositivo resulta lo suficientemente brillante como para permitirle tomar medidas a plena luz del día. Se crea una cuadrícula en la pantalla, que se calibra para la medición simple de partículas.
Las mediciones microscópicas son empíricas y su valor depende en cierta medida del método exacto de preparación del fármaco y del método sistemático de medición de partículas. Usando el sistema descrito, solo se miden las partículas grandes (10-50 μm). Esto suele ser aceptable para el control de equipos de molienda y la producción de lápiz labial.
25.4Fig. P.4. microscopio de proyección
a. Mira-ekrand. g. Ajuste fino
b. Carcasa h. La lámpara y el condensador
c. lente doble al. Ventilador
d. stolikt tema. m. Espejo (proyección media vuelta en la pantalla)
e. condensador
f. n preestablecido. pantalla de la pared
Compañía Elcometer Instruments Ltd., Manchester, Inglaterra
Otros métodos utilizados para medir las partículas muy pequeñas y la distribución del tamaño (ver. Más adelante).
A menudo se dice que una de las ventajas del método microscópico es que las partículas son "visibles", mientras que en otros métodos no lo son. Para muchos productos, este aspecto de calidad es una gran ventaja.
técnicas de medición microscópicos. Los siguientes son métodos prácticos simples. Los detalles específicos se pueden cambiar según sea conveniente para el usuario.
cacao rallado. Preparación de la muestra. Obtenga una muestra representativa de los rodillos de refinación y mezcle bien. En el caso del cacao rallado, las partículas más grandes a menudo se asientan después de la exposición, y si no se toman las medidas de inmediato, el producto debe llevarse al estado deseado (temple) y moldearse.
Preparación de la muestra microscópica. La cantidad de producto utilizado en un portaobjetos de vidrio se determina utilizando una placa de acero inoxidable 5 x 2,5 cm y 1,2 mm. La placa tiene un agujero en el centro con un diámetro de 3 mm.
La placa se coloca en un portaobjetos de vidrio y el orificio se llena con un producto sólido o pastoso con una hoja de bisturí. El exceso de producto se elimina deslizando la cuchilla sobre el orificio. El producto se empuja hacia afuera con una varilla de metal sin filo que encaja firmemente en el orificio. El pellet del producto se coloca en el centro de la diapositiva.
Al producto molido se le agrega una gota de aceite líquido de una micropipeta, que indica la cantidad requerida. Un producto de molienda gruesa requiere un poco más de aceite. Se calienta un portaobjetos de vidrio y el aceite y el producto se mezclan con la punta de un escalpelo para que la mezcla permanezca dentro de una circunferencia de menos de 2,5 cm de diámetro. Se descuida una pequeña cantidad de la mezcla aceitosa al final del escalpelo, por lo que debe ser mínima. Después de mezclar minuciosamente en un lugar con un diámetro de 2,2, la cubierta de vidrio se coloca en la parte superior y se deja hundir por su propio peso. La presión no debe aplicarse, y la cantidad de aceite utilizado debe ser suficiente para cubrir el vidrio de la cubierta sin extenderse más allá de sus bordes.
Es importante que el material permanezca en la diapositiva. Las instrucciones deben seguirse estrictamente para que las preparaciones tengan una densidad estándar.
Medición utilizando un microscopio de proyección. Se coloca un portaobjetos de vidrio en la mesa del microscopio y la imagen se enfoca en la pantalla. Primero, el fármaco se investigó metódicamente para determinar la uniformidad de la distribución de las partículas y estimar aproximadamente el tamaño de las partículas grandes. Luego, el medicamento se examina por segunda vez, se mide y registra el tamaño de las partículas grandes.
Después de realizar las mediciones 10-15, es fácil determinar si los resultados son representativos de la mayoría de las partículas grandes en la diapositiva. Luego se toma el promedio de los diez primeros resultados.
El tamaño de las partículas de chocolate, pasta después de los rollos de refinamiento y cacao en la miga de leche.. Para determinar el tamaño de las partículas de cacao en chocolate oscuro y con leche, pegar después de refinar los rodillos o en la miga de leche, es necesario hacer preparaciones para que la densidad de las partículas de cacao en los portaobjetos sea la misma que en las mediciones del cacao rallado. Si esto no se hace, los resultados, estrictamente hablando, no se pueden comparar. Las placas de acero inoxidable con agujeros y varillas más grandes deberán tener en cuenta el contenido de cacao rallado en chocolate.
La composición del chocolate y las migas varía un poco, pero a continuación se dan ejemplos del contenido de licor de cacao en ellos:
el chocolate oscuro para comer 30
chocolate con leche para comer 11
pasta de leche después de la molienda en el molino 13
leche miga 14
El cálculo del tamaño del orificio y la varilla se debe realizar de acuerdo con la receta.
En el caso de la miga de mama cantidad mejor necesario pesado (aproximadamente 15 mg) en predmetnoesteklo, entonces el producto debe ser mitigado con el fin de hacer posible la fabricación de la droga. Esto se puede hacer utilizando un medio que consiste en etilenglicol saturado con amoníaco o diclorhidrina.
La medición de partículas en un portaobjetos de microscopio se realiza por el mismo procedimiento que para el licor de cacao.
Los cristales de azúcar en terrones y las migas
El método para hacer preparaciones es similar al que se usa para medir las partículas de cacao, excepto que el aceite se enrojece con un tinte soluble en grasa. La densidad de los cristales y agregados en la diapositiva es tal que generalmente no es necesario hacer un ajuste que tenga en cuenta el contenido de azúcar del chocolate.
El primer estudio del medicamento puede mostrar la presencia de una pequeña cantidad de cristales "incorrectos", cuyo tamaño es significativamente más alto que el tamaño promedio de los cristales grandes. Normalmente no se tienen en cuenta al medir.
En el chocolate oscuro, los cristales de azúcar tienen un contorno claramente definido y son fáciles de medir, pero en el chocolate con leche y en las pastas es necesario medir los agregados de las migajas molidas, que son más difíciles de distinguir. A veces, al moler, algunos cristales de azúcar se separan de los agregados, y son más pequeños en tamaño que los agregados.
Si la producción de miga se produce, la cristalización ocurre muy lentamente, los cristales de azúcar crecen demasiado grandes y se forman agregados que contienen estos cristales grandes. Hacen difícil la molienda y se reduce el rendimiento.
Los cristales de azúcar en la miga se miden con un medio de glicol o diclorohidrina, pero esta medida rara vez se requiere cuando los fabricantes de chocolate elaboran su propia miga, por lo que tienen que verificar el tamaño de los cristales de azúcar en la etapa de amasado (consulte "Producción de migas lácteas").
En el chocolate con leche, hecho con leche en polvo, los cristales de azúcar son visibles como en el chocolate oscuro. Las partículas de leche en polvo son de color amarillo claro y tienen una forma irregular.
fondant. Ya se ha observado que en el fondant puede haber cristales cuyos tamaños se encuentran en dos rangos, debido a las malas condiciones de batido en la máquina para obtener lápiz labial o una fusión deficiente. Los cristales grandes también pueden aparecer debido a las inclusiones de desechos para su reutilización, pero ahora esto rara vez se hace. La inclusión de los desechos se realiza mejor procesándolos en almíbar y decolorando (ver "Regeneración").
Preparación de la droga. El agujero en la placa, similar al que se usa para el cacao rallado, está lleno de lápiz labial. Luego, la barra de labios del orificio se coloca en un portaobjetos de vidrio, donde se mezcla con un medio de glicerina y se colorea de rojo o verde. El portaobjetos es necesario para investigar inmediatamente, no se puede calentar, ya que puede ocurrir la formación de una cierta cantidad de solución de los cristales.
Una barra de labios básica bien preparada debe tener una distribución de tamaño similar a la siguiente: una gran cantidad de cristales 10 μm y 15 μm; Los cristales de 20 μm deben faltar. El tamaño promedio de los cristales debe ser 12,5 μm.
fundición de chocolates mediciones fondant moldeado. Esta es una tarea difícil si la inspección de varias áreas muestra que hay dos rangos de tamaño diferentes.
Este método implica contar cristales en grandes rangos y registrar tamaños, como se muestra en la Tabla. P2. El tamaño promedio de los "cristales más grandes" se debe evaluar de la siguiente manera:
Ejemplo micras 1 28
Ejemplo micras 2 20
Ejemplo micras 3 40
Tabla P2. Barra de labios de caramelo de fundición moldeada (surtidos)
Tamaño, mm
Менее 202530 354045
ejemplo 1
Número de cristales Ejemplo 2
Número de cristales Ejemplo 3
Un gran número de

Un gran número de

XXX

хххх

XXX XXX XXXXXXX
Número de cristalesUn gran número deXXXXX
XXX
XXX
XXX
XXX
Los ejemplos de 1 y 2 se pueden ver como una distribución de tamaño promedio, y en el ejemplo de 3, dos rangos de tamaño claramente distinguibles son claramente visibles, lo que indica métodos de fundición y fundición deficientes o una barra de labios básica deficiente, pero si se obtienen ejemplos de 1,2 y 3 en la misma barra de labios La razón por la que aparecen los datos en el ejemplo de 3 parece ser un mal temperamento.
métodos de detección para la determinación del tamaño de partícula
El análisis de tamiz seco se usa raramente para determinar el tamaño de las partículas, solo ocasionalmente para el polvo de cacao bajo en grasa y el azúcar finamente molido.
Para hacer esto, los juegos de tamices con diferentes tamaños de orificios se someten a vibración automática, luego se pesa el material recolectado en cada tamiz y el material que pasa a través del tamiz más pequeño. De esta manera, se obtiene cierta comprensión de la distribución del tamaño de partícula. El análisis de tamiz seco es más adecuado para los polvos que no obstruyen el tamiz: los polvos grasos a menudo obstruyen el tamiz.
análisis granulométrico "mojado"
El principio del método consiste en preparar una suspensión de un polvo o solución en un solvente y enjuagarla (con un solvente puro) a través de un tamiz fino. La técnica que se describe a continuación utiliza una malla de alambre tejido 325, que es adecuada para los propósitos más prácticos; en la práctica, la malla 200 se usa más comúnmente para el cacao en polvo [tamaño de apertura en el Reino Unido: malla 200 - pulgadas 0,0030 (75 µm); Malla 325 - pulgadas 0,0018 (45 µm)].
Ahora bien, hay tamiz de malla fina, y se puede medir por un tamaño de partícula de hasta 8 micras.
"Wet" análisis granulométrico (disolvente)
El tamiz consiste en un cilindro hueco de cobre estañado con un diámetro de 3 de pulgada y una altura de 2 1 / 2 de pulgada, al cual se adjunta un mango en forma de arco largo. La base del tamiz tiene un reborde y está cubierta con una malla de alambre 325 estándar, soldada a lo largo del borde del cilindro. Un anillo de metal se suelda a la parte inferior de la malla para proteger el tamiz cuando se coloca en el banco de laboratorio.
25 g(1) El cacao se coloca en un tamiz y se baja lentamente a un recipiente que contiene éter de petróleo a una temperatura de 60-90 ° C. Durante la prueba, el tamiz se gira, manteniendo la malla en un ángulo de 30 ° con respecto al horizonte. Cuando el tamiz se llena menos de un cuarto, se levanta ligeramente de manera que aproximadamente la mitad de la malla se encuentra debajo de la superficie del éter de petróleo en el recipiente. Cuando el volumen en el tamiz se reduce significativamente, el tamiz se baja hasta que vuelve a estar menos de un cuarto, y la solución se deja drenar. El proceso continúa durante el tiempo que sea necesario, generalmente alrededor de 5 minutos, sin dejar de rotar el tamiz con suavidad. Después de este tiempo, el residuo en el tamiz se verá notablemente más grande que el cacao original.
A continuación, el tamiz se transfiere a otro recipiente que contiene éter de petróleo puro. Cocoa, se pega a la cara del tamiz, se lavó utilizando la botella de lavado con éter de petróleo. Sieve sumerge varias veces en éter, luego levantó y se deja escurrir. Después de que se completó esta prueba de detección.
El tamiz se seca en un horno 10 min. Las colas de cacao se transfieren a una taza tarada con un cepillo pequeño, se pesan y se calculan en porcentaje.
En el método que se describe a continuación, los desecadores con un diámetro interno de aproximadamente 20 cm con cubiertas de pozo se pueden usar como recipientes de lavado.
Después de una serie de definiciones, la pantalla tendrá un número notable de agujeros tapados. Se lava en un vaso grande con una capa de solución de Sgc en ebullición de hidróxido de sodio con un espesor de aproximadamente 12,5 mm. El tamiz se hierve durante aproximadamente 2 min, después de lo cual los agujeros deben estar libres, y se lava inmediatamente con agua, luego con alcohol y se seca en un gabinete de secado.
análisis granulométrico "húmedo" (con agua)
En este método 200 malla se determinó residuo de tamizado tal como se describe a continuación. Descripción completa se da en [11].
La técnica. Pese aproximadamente 5 g de cacao en polvo en un vaso de precipitados de 400 ml con una precisión de 10 mg. Agregue 20 ml de agua destilada y mezcle bien con una varilla de vidrio hasta que los grumos desaparezcan por completo. Luego agregue 280 ml de agua destilada caliente (75 ± 5 ° C) y mezcle vigorosamente los minutos 2 con un agitador mecánico para que no se forme un embudo (a una velocidad de alrededor de 300 rpm). Pase la suspensión a través de una pantalla de malla 200, mientras gira simultáneamente la pantalla en un plano horizontal.
Enjuague el vaso de precipitados y el tamiz con agua destilada caliente (75 ± 5 ° C). Si la suspensión no pasa uniformemente por el tamiz, tóquela ligeramente. Coloque el embudo Buchner (diámetro alrededor de 7 cm) en el matraz de succión de 500 ml.
El filtro de fibra de vidrio, previamente secado para 30 min a 103-105 ° C, se enfría y se pesa inmediatamente a la 1 mg más cercana. Luego humedezca el filtro con agua y presione firmemente contra la base perforada del embudo Buchner. Lave el residuo del tamiz sobre el filtro y encienda la aspiradora. Primero enjuague la parte superior del tamiz y luego la parte inferior. Enjuague el filtro usando aproximadamente 15 ml de acetona y seque el 60 min a 103-05 ° C. Enfríe y pese inmediatamente el filtro con sedimento a la dosis de 1 más cercana.
Calcular el porcentaje de lodo como un "tamiz de malla colas 200."
método mikroproseivaniya. Ya hemos mencionado mikroproseivanie a un tamaño de partícula de micras 8-10.
[13] mostró que se requiere una vibración de tamiz ajustable para obtener resultados satisfactorios. Para información sobre los más pequeños.
partículas (4 micras o menos) usando un microscopio electrónico, y el [17] da a conocer un método que utiliza un sistema de bombardeo iónico para obtener una distribución uniforme sobre un espécimen microscópico.
método de sedimentación
Para obtener información sobre la distribución de tamaño de partícula, hay muchos métodos basados ​​en pie. Si el polvo se suspende en agua u otro líquido, la velocidad a la que las partículas se depositan depende del tamaño de partícula y la densidad del líquido.
Cuando se asienta, la parte de la suspensión de la muestra se puede separar después de un tiempo y pesarse. También se puede utilizar el método volumétrico: medir el volumen de sedimento después de un tiempo específico.
El equipo estándar para medir con sedimentación es la pipeta Andreasena. En la primera edición de este libro, se describió un método para determinar el grado de molienda del polvo de cacao en la sedimentación de partículas en el fondo. Este método se ha utilizado durante muchos años para determinar el rango de tamaño de partícula elegido en el chocolate con leche. A continuación se describe un método útil de precipitación de agua para la investigación de cacao en polvo. El cacao que contiene partículas de cáscara y germen forma rápidamente la precipitación. En las bebidas de chocolate esto es indeseable.
Imgoffa prueba. Imgoffa tubo diseñado para monitorear el control de efluentes y sedimentos, sino controlar la precipitación de cacao se redujo más de lo que sea capaz de recibir indicaciones de 0,05 ml (Fig. P5).
25.5
El polvo controlado debe estar libre de escamas prensadas que puedan aparecer durante el embalaje y el transporte; el polvo se pasa a través de un tamiz de malla 100 para eliminarlos. Pesar el cacao 2,5 gy transferirlo a un vaso de precipitados con un volumen de 1 l. Enjuague el cilindro de 500 ml con agua destilada caliente. Luego llene el cilindro hasta la marca 500 ml con agua destilada caliente. Permita que el agua en el cilindro se enfríe a 82 ° C.
Mientras el agua se está enfriando, llene el tubo Imhoff hasta la marca de 500 ml con agua destilada caliente (82 ° C).
Haga una pasta de cacao líquida con una pequeña cantidad de agua a una temperatura de 82 ° C desde un cilindro de medición, girando el vidrio para dar movimiento al agua alrededor de la circunferencia. Agregue lentamente alrededor de 200 ml de agua, girando el contenido. Agregue el agua restante de 500 ml a 82 ° C, sin girar el contenido.
Agite la mezcla con un agitador eléctrico exactamente con 30 y, durante este tiempo, drene completamente el tubo Imgoff, dándole la vuelta y golpeando el extremo cónico para eliminar el agua residual.
Se coloca el tubo en un bastidor Imgoffa y transferir inmediatamente la suspensión de cacao en un tubo y se deja reposar exactamente 5 minutos.
La deposición se puede observar colocando una fuente de luz débil en el lado del tubo Imgoff. Para facilitar la medición de la cantidad de sedimento, puede utilizar una lupa.
La línea de sedimento debe estar bien delineada, pero si es desigual u oblicua, la prueba se repite.
Un buen cacao, adecuado para hacer bebidas, debe proporcionar menos 0,25 ml de sedimento cuando se mide con este método.
Los métodos basados ​​en la precipitación, son empíricos, y algunos de ellos son muy largas. Además, no dicen nada acerca de la forma de las partículas.
Determinación de la distribución del tamaño de partícula por láser
Este método ha sido utilizado con éxito para determinar el tamaño y la distribución de partículas en las pastas de chocolate y polvos.
Principio de funcionamiento. Un rayo láser de baja potencia ilumina una célula que contiene una suspensión de partículas que se pueden dispersar en diversos fluidos orgánicos o acuosos en células de volumen pequeño o grande. La luz se hace difusa y enfocada utilizando un sistema óptico de recolección en un detector de anillo de elementos múltiples. La posición del anillo detector se selecciona para cada distribución de tamaño de partícula y medición.
El grado de dispersión de la luz depende del tamaño de las partículas: cuanto más pequeñas son las partículas, mayor es el ángulo de dispersión. El detector funciona continuamente, la señal de salida se amplifica, el control se lleva a cabo utilizando un microprocesador.
Los resultados de la determinación de la distribución de los tamaños de partículas en forma de una tabla y un histograma se muestran en la pantalla del dispositivo y se pueden enviar a una impresora. El principio de funcionamiento del detector se muestra esquemáticamente en la Fig. P6 y P7.
25.7
Fig. principio P6- de dispersión por difracción. La empresa Malvern Instruments Ltd., Malvern, Inglaterra
25.6La figura A.7. Detector 3600E. La intensidad en cada detector es la suma de las intensidades de todas las partículas de un tamaño dado. Malvern Instruments Ltd., Molvern, AngLeah
Contador Coulter
Este método, desarrollado al final de 1950, se utiliza para determinar la distribución del tamaño de partícula. El dispositivo, conocido como Coulter Counter (Coulter Countei © ©), se utilizó por primera vez para contar las células sanguíneas, pero luego se usó para una amplia gama de materiales que contienen partículas: polvos, pastas, suspensiones y emulsiones.
En este método, una suspensión de las partículas estudiadas se prepara en una solución electrolítica adecuada y se pasa a través de una abertura estrecha en la que hay un electrodo en cada lado. Cuando una partícula pasa a través de un orificio, desplaza un volumen de solución de electrolito igual a su volumen, cambiando la impedancia (impedancia eléctrica) entre los dos electrodos durante un corto tiempo y modulando la corriente de flujo (similar a cambiar la resistencia) y formando un pulso. La amplitud del pulso es casi proporcional al volumen de la partícula. Una serie de pulsos que surgen del paso de una corriente de partículas se amplifica mediante un circuito electrónico y se escala, lo que le permite contar partículas y / o determinar el volumen (masa) de partículas o series de partículas entre tamaños conocidos.
Para el chocolate, se necesita una solución electrolítica especial. Se ha demostrado que la solución más aceptable es 5% (p / v) de tiocianato de amonio en alcohol técnico o isopropílico, y las partículas de chocolate se dispersan en una solución de lecitina fraccionada (soluble en alcohol) o Span 80 (oleato de sorbitán, Atlas de la Miel). Para el análisis del chocolate negro, la solución de electrolito se pre-saturada con sacarosa, y para el análisis del chocolate con leche, el electrolito es pre-saturado con sólidos no grasos de chocolate con leche. Usando estas soluciones de electrolitos y varias aberturas, se obtuvieron distribuciones de tamaño de partícula en chocolate, cacao y licor de cacao en términos de número y peso (masa o volumen) en porcentaje al tamaño 0,5 μm. Puede analizar el chocolate obtenido utilizando diferentes procesos y determinar la proporción de partículas grandes y pequeñas. No pretende describir el funcionamiento de varios modelos del dispositivo o los métodos utilizados, como se describe en detalle en otra parte, pero el tecnólogo estará interesado en conocer las distribuciones de tamaño de partícula en las variedades populares de chocolate con leche, determinadas utilizando el contador Coulter (Fig. П8 y П9).
Determinación de grasa en los productos de cacao y chocolate
Los métodos analíticos descritos en libros de texto estándar en detalle como sigue:
  • extracción continua con éter de petróleo en un extractor Soxhlet y extractor Bolton; •
  • El método de Werner-Schmidt, que se utiliza cuando la proteína interfiere con la extracción; el producto se calienta con ácido clorhídrico (clorhídrico) antes de la extracción;
  • métodos Mozhonier y Rose-Gottlieb (el producto se trata con hidróxido de amonio y alcohol para disolver la proteína; adecuado para productos lácteos y caramelo);
25.8Fig. P8. La distribución del tamaño de partícula, las variedades más populares de chocolate, el diferencial y el volumen total (masa o peso). El porcentaje depende del tamaño (m) Firma Coulter Electronics Ltd., Luton, Inglaterra.
25.9Fig. La distribución del tamaño de partícula P9- variedades populares de chocolate, el tamaño del diferencial y el número total de exceso de intensidad relativa (micras). compañía Coulter
Electronics Ltd., Luton, Inglaterra.
Método Gerber (método volumétrico utilizado para controlar la leche; el producto se trata con ácido sulfúrico y luego se centrifuga).
Express - Métodos mediante extracción con tricloroetileno.
Estos son métodos simples, rápidos y baratos que se pueden usar con el monitoreo de rutina.
preparación de la muestra. Si es posible, las muestras de chocolate y licor de cacao deben homogeneizarse y moldearse en consecuencia. Otros
Para obtener una muestra homogénea, frote finamente una muestra grande y mezcle.
Excepto como se indica a continuación, se toma 10 g para las mediciones. Las muestras que contienen una gran cantidad de cáscara, por ejemplo, los granos enteros y los productos de tendencia, deben analizarse con el método Soxhlet, ya que la extracción completa no se logra con el método express.
Las cáscaras de cacao peladas son productos de tendencia: utilice el método Soxhlet.
El licor de cacao. Tome 5 g finas virutas de medición. Si el pesaje se lleva a cabo en un estado fluido, mezclar bien.
El chocolate Tome 10 g. Frote finamente. Si el pesaje se produce en un estado fluido, mezclar bien.
torta de cacao. Tome 10 se molió hasta el momento no pasar a través de un 30 malla de la pantalla.
cacao en polvo. Tome 10 de la muestra de la mezcla.
Miga de leche Tome el 10 d. Moler y tamizar como en el caso de la torta de cacao. La comprobación periódica debe realizarse mediante el método Soxhlet. En algunos tipos de miga de leche, parte de la grasa puede estar "bloqueada" en los aglomerados de proteína o azúcar.
pesar las muestras. Las muestras 5 o 10 g, según las condiciones de determinación, pesaron en copas de metal equilibradas. La precisión de ± 0,01 g es suficiente cuando se pesa 10 g, pero cuando se pesa 5 g se requiere una precisión de ± 0,005. La muestra ponderada se coloca cuidadosamente en una botella estrecha con un tapón de 6 cc onza (–180 ml) molido, los restos de la muestra se retiran de las copas metálicas con un toque en ellas o con un cepillo de pelo de camello. Luego, se agregan 100 ml de tricloroetileno puro destilado de una pipeta automática a la cual fluye el solvente del reservorio. Se utilizan dos pipetas para poder vaciar una, mientras que la otra se puede llenar en este momento. La botella se sella con un tapón de vidrio, su contenido se agita bien y se deja reposar durante al menos 30 minutos. Durante este tiempo, los contenidos se agitan periódicamente.
filtración. El papel de filtro Whatman №5 (18,5 cm) es plisada, plegado en el tubo (sellado con un tapón de goma), salir de su "copa", y la inserta en la botella para que el filtro está por debajo de la "percha"
(Fig. П10). El papel de filtro tiende a enderezarse y, por lo tanto, se mantiene fácilmente en su lugar. El corcho se cierra de nuevo.
Diez minutos es generalmente suficiente para dar una cantidad suficiente de lixiviados acumulados por la filtración en la "copa".
25.10
Introducción pipeta. Se pipetean veinte mililitros desde un recipiente de filtro a un matraz de cuello ancho de 100 de peso ponderado. Enjuague la pipeta con una pequeña cantidad de filtrado.
Con el control actual, cuando se examina una gran cantidad de muestras, se puede evitar el enjuague después de la primera vez. Las pipetas de 20 ml deben calibrarse utilizando pipetas automáticas de 100 ml para que den exactamente una quinta parte del volumen.
Nota: Utilice siempre las pipetas "seguros" para evitar la inhalación de vapor de tricloroetileno.
Destilación. El exceso de disolvente en el matraz se elimina por destilación en un aparato especial que contiene matraces 8 (Fig. П11). Esta unidad consiste en un condensador refrigerado por agua, una baldosa y tubos de conexión. Se debe tener cuidado para asegurar que la destilación no vaya demasiado lejos, de lo contrario existe un riesgo de descomposición de la grasa. Después de la destilación de una gran parte del solvente, se retira el matraz y se introduce aire caliente en el interior para eliminar la mayor cantidad posible de restos. El matraz se coloca luego en un horno a 90 ° C en horas 2. Después de enfriar a temperatura ambiente, el matraz se pesa nuevamente para obtener el peso de la grasa extraída.
Si es necesario realizar un análisis con urgencia, el solvente solo se puede eliminar soplando aire caliente, lo que toma 20-30 minutos, y luego se enfría y se pesa. Es aconsejable entonces continuar con la purga por un corto tiempo para asegurarse de que el peso sea constante.
Grasa (%) = peso de la grasa x coeficiente extraído. x 100 / peso de la muestra.
Coeficiente El coeficiente tiene en cuenta el aumento de volumen debido a la grasa extraída de la muestra, y se calcula mediante la ecuación
Grasa (%) = x (4,988 + 0,28h) 100 / W, donde x = el peso (masa) en 20 grasa ml; W = peso (masa) de la muestra.
25.11
Para el análisis actual, las tablas generalmente se preparan según esta ecuación de acuerdo con el peso de la muestra (masa) (5 o 10 g). Estas tablas pueden ser "coeficientes" o largas listas de contenido de grasa correspondiente al peso (masa) de la grasa obtenida a partir de la solución de 20 ml.
Corrección de la temperatura, teniendo en cuenta la expansión del disolvente. Si hay un cambio notable en la temperatura ambiente entre la medición del solvente y la introducción de una pipeta 20 ml, es necesario introducir una corrección de temperatura para compensar el aumento o la disminución en el volumen de solvente.
Coeficiente ajustado. Si se mide una alícuota a una temperatura de T ° C y la temperatura del disolvente inicialmente agregado es T1 ° С, entonces el coeficiente verdadero = coeficiente + 0,0055 (ТТ1).
Eliminación de residuos de disolventes. Después de la determinación de la grasa, los residuos se filtran y se destilan en una botella de carbonato de potasio anhidro.
El disolvente destilado se seca se filtra y se almacena en una botella de vidrios amarillos (oscuro). El residuo se define en 50 ml no debe exceder de 0,0010
Conservación del tricloroetileno. El tricloroetileno está sujeto a cierta destrucción por uso repetido y destilación. Agregar 2% alcohol técnico (etanol) a cada nueva porción del solvente evita esta destrucción y no afecta la definición.
métodos refractométricos
Estos métodos se basan en la determinación del coeficiente de solución de manteca de cacao de refracción en disolvente cloronaftaleno no volátil.
El procedimiento consiste en pesar 2,5 g de polvo de cacao (o licor de cacao) en un vaso pequeño y agregar 5,0 g de disolvente, cloronaftaleno. La mezcla se calienta a 70 ° C con agitación y luego se filtra. El índice de refracción del filtrado se mide utilizando un refractómetro de precisión con control de temperatura preciso y se compara con el índice de refracción del disolvente puro [11].
Determinación de grasa por medio de resonancia magnética nuclear
El método de resonancia magnética nuclear con baja resolución (RMN) se ha desarrollado con gran éxito en los últimos años. Usando este método, puede medir la proporción de sólidos a líquidos en grasas y determinar el contenido de grasa de los productos de chocolate, nueces, semillas, etc. El método también se puede usar para determinar la humedad.
El método ahora es ampliamente utilizado para el control de calidad. El monitoreo (control) del contenido de grasa en el chocolate durante la producción se utiliza en muchas fábricas grandes. Trabajar con el dispositivo es simple y, por lo tanto, puede ser realizado por personal no capacitado. El método requiere muy poca preparación de la muestra.
El costo inicial del dispositivo es alto en comparación con los métodos analíticos descritos anteriormente. Sin embargo, cuando se requieren mediciones frecuentes, los ahorros del personal y el tiempo son significativos cuando se utiliza la RMN.
Más información se puede obtener de la empresa Newport Instruments Ltd., Milton Keynes, Inglaterra.
Determinación de la curva de enfriamiento de la manteca de cacao o grasas similares
El significado del término "curva de enfriamiento" se explica en el capítulo sobre la manteca de cacao y otras grasas. El método descrito a continuación requiere un control preciso de todas las operaciones.
En la mayoría de las grandes empresas que producen grasa, este método está totalmente mecanizado y se utilizan varios dispositivos que funcionan en paralelo. Se utilizan en control de producto y control de calidad.
En una modificación Shukoff-De Zaan utiliza un tubo con camisa de vacío registro termómetro y la impresión. Conducir tubo Shukoff se muestra en la Fig. P12.
25.13

25.12Fig. P13. Aparato para determinar la curva de enfriamiento
Equipo para el análisis (Fig. P13)
  1. Tubo de ensayo para prueba: tubo 15 x cm 2,5 cm, de pared delgada, con un borde de pyrex, correspondiente al estándar británico WB 3218: 1960, y cerrado con un tapón, a través del cual se encuentran el termómetro y el agitador. El orificio con el termómetro debe tener un hueco.
  2. Termómetro: desde hasta 0,5 50 ° C, con divisiones 0,1 ° C Inmersión 6 35 cm de longitud total cm.
  3. Agitador: Pyrex core 4 mm de diámetro con un bucle en el extremo inferior que tiene un diámetro tal que se encuentra aproximadamente a medio camino entre el bulbo del termómetro y la pared del tubo cuando se instala el agitador. La altura total del mezclador 190 mm ± 10 mm. Debe insertarse un revestimiento de vidrio adecuado para el agitador en el tapón del tubo de muestra.
  4. Cubierta de aire: un vaso alto 1 l, aproximadamente 190 mm de alto y 88 mm de diámetro, cargado con una inyección de plomo y equipado con una tapa de cinco capas de cartón (fieltro) ~ 6 mm. Tres capas de tal diámetro que encajan firmemente en el vidrio, y dos, de modo que queden sobre el vidrio. Estas cinco capas deben pegarse y perforarse para sostener firmemente el tubo en el centro de la camisa de aire. La colocación del gel de sílice seco en una camisa de aire evita la formación de niebla durante las mediciones. La camisa de aire preparada se sumerge en un baño de agua para que 2 cm permanezca en la parte superior, la temperatura se mantenga en 17 ± 0,2 ° С y se permita que el sistema alcance el equilibrio;
  5. sosteniendo su 30 min, antes de tomar medidas. El baño de agua está hecho de vidrio o se hace una ventana de vidrio para que pueda observar el contenido del tubo de ensayo.
análisis
Preparación de grasa para siembra. Derrita la parte representativa de la muestra en un horno de secado a 55-60 ° C y filtre a esta temperatura a través de papel de filtro seco. Enfríe la grasa filtrada, revolviendo ocasionalmente hasta que la temperatura descienda a 32-34 ° C, y luego mézclela manualmente o mecánicamente hasta que la grasa tenga la consistencia de la pasta. Inmediatamente, transfiéralo al recipiente, previamente a la temperatura de 15-22 ° y déjelo a esta temperatura durante al menos 24 horas antes de utilizarlo como semilla en la determinación.
Determinación de la curva de enfriamiento. Transfiera el 15 ± 0,1 g de la muestra representativa de grasa pre-filtrada al tubo, ciérrelo con un tapón y derrita completamente el contenido en un baño de agua separado en 50 ° С. Reemplace el tapón con otro (con un agitador y un termómetro) y manténgalo en un baño de agua a 50 ° С no menos de 15 minutos, revolviendo de vez en cuando. Retire el tubo con el agitador y el termómetro del baño de agua, seque el tubo y manténgalo en el aire. Revuelva la muestra suavemente hasta alcanzar 40 ° C, transfiera el tubo a la camisa de aire. Sujete el termómetro de manera que su bola quede en el centro de la grasa, y ajuste el tapón para que pueda deslizarse hacia arriba y levantarlo lo suficiente para introducir una semilla en una etapa posterior sin alterar la posición del termómetro. Si se dispone del equipo adecuado, el agitador se puede conectar en esta etapa con cualquier dispositivo mecánico adecuado, cuya velocidad se establece de acuerdo con la velocidad de mezcla requerida.
Revuelva la grasa periódicamente hasta alcanzar 35 ° C. A partir de este punto, mida y registre la temperatura a intervalos de 1 minutos y mezcle la grasa con dos movimientos suaves del agitador cada 15 para no destruir la superficie de la grasa con el asa del agitador. En 28 ° C (vea la nota a continuación), agregue rápidamente 0,03-0,04 a las hojuelas finamente ralladas, que se obtienen raspando fácilmente una muestra de grasa bien cristalizada preparada como se describe en el procedimiento 1. Continúe registrando la temperatura y agite a la misma velocidad que antes, pero también fije la temperatura a la que aparecen los primeros signos claros de cristalización. Finalmente, deje de agitar inmediatamente después de que el aumento de temperatura en un minuto haya pasado su máximo, pero continúe registrando la temperatura hasta obtener cinco resultados consecutivos idénticos. Aplique una curva de tiempo / temperatura al papel cuadriculado, separando el tiempo a lo largo del eje horizontal y la temperatura a lo largo de la vertical. Se deben realizar al menos dos mediciones en cada muestra.
Nota Si la grasa en estudio tiene propiedades de solidificación que son muy diferentes de las de la manteca de cacao, puede ser conveniente alguna modificación del método. Por lo tanto, si la cristalización se produce a temperaturas superiores a 28 ° C, la semilla debe agregarse a 2-3 ° C por encima de la temperatura de cristalización; Además, la temperatura a la que comienzan periódicamente la agitación y la lectura periódica puede requerir cambios.
El punto de fusión de las grasas
Los métodos para determinar el punto de fusión son numerosos y variados. Los resultados obtenidos dependen de la adherencia exacta a las instrucciones de la metodología utilizada. En varios países, existen técnicas estándar reconocidas, por ejemplo, el punto de fusión de Wylie en los Estados Unidos. Cuando se requiere una comparación, siempre es necesario especificar el método utilizado.
El método capilar descrito a continuación está muy extendido. La preparación de la muestra es muy importante para obtener grasa en un estado estable antes de determinar el punto de fusión.
Determinación del punto de fusión, la fuerza y ​​la transparencia (turbidez)
Preparación de muestras. Transfiera 30-50 g de una muestra representativa de grasa a un vaso pequeño, limpio y seco. Derrita la grasa calentándola en un horno a 55-60 ° C. Filtre la grasa a través del papel de algodón seco No. 41, manteniendo la temperatura al filtrar 55-60 ° C. Enfríe la grasa, revolviendo ocasionalmente, hasta que la temperatura sea igual a 32-34 ° C, y luego revuelva continuamente hasta que aparezcan los primeros signos de turbidez. Cuando se alcanza una consistencia pastosa, transfiera rápidamente la grasa a una forma que se haya ajustado previamente a 15-22 ° C. Antes de la medición, remoje la grasa en 15-22 ° C durante al menos un día.
Anal.
Maquinaria y accesorios. Cristal 400 ml. divisiones termómetro para 0,1 ° C (calibrada en un termómetro estándar). diámetro interno de la longitud del tubo capilar 5-6 cm 1,1-1,3 mm y externa - 1,4 1,7-mm, ácido crómico se enjuaga con agua destilada y después se seca. agitador mecánico. Vata. Anillos de goma.
Análisis de conducta. Enrolle un poco de algodón entre el pulgar y el índice e insértelo en el capilar. Empújelo hacia adentro con un trozo de alambre hasta que esté a una distancia de 2 cm del extremo. Apriételo ligeramente en esta posición mientras presiona simultáneamente un trozo de cable en el otro lado. El tapón de algodón sirve para mantener la grasa (después de que se haya "hinchado") por debajo del nivel del baño de agua para que el punto de transparencia se pueda determinar en la misma muestra.
Presione el capilar (termine con algodón) en la grasa para obtener una tapa de grasa 1 de largo en el capilar. Conecte el capilar al termómetro con dos pequeños anillos de goma para que el tubo de grasa quede alineado con la bombilla del termómetro.
En un vaso de precipitados, se vierte pre-hervida y enfriada de agua destilada a una profundidad de al menos 6 cm y mantenga el termómetro en el centro del vidrio de modo que el extremo inferior del capilar estaba en 4 cm debajo de la superficie
agua. Instalar un agitador mecánico y calentar el agua a fin de obtener una velocidad de calentamiento de alrededor de 0,5 ° C por minuto cuando se aproxima al punto de fluencia, es decir, aproximadamente 5 ° al límite de elasticidad. Determinar y registrar:
  1. El punto en el que el reblandecimiento = punto de fusión observada.
  2. El punto en el que la grasa comienza a subir a través del capilar = punto de fluidez.
  3. El punto en el que la grasa se hace transparente = el punto de transparencia (nube).
Suavizando las grasas de punto
Método Barnikota (Varnicoat) *
principio. Una técnica basada en el método de anillo y bola utilizado para controlar el betún es determinar la temperatura a la cual la bola de acero 3-mm penetra en la mitad de la columna de grasa, cuya temperatura se eleva a una velocidad de 0,5 ° C por minuto.
Herramientas y equipos. Vidrio - 2 l, bajo y ancho. Una placa de metal con un corte circular correspondiente a la parte superior del vidrio, un agujero en el centro para el termómetro y una fila de agujeros simétricamente perforados en los cuales tubos de grasa cuelgan de sus bordes. Se perfora un orificio especial para el eje del agitador mecánico. Tubos de ensayo con bordes (boquillas) - paredes delgadas, 5 cm de largo, con un diámetro externo 1 cm, 3 mm (0,1 pulgada) bolas de acero (rodamiento). Termómetro de titulación estándar. Mercurio Agitador mecánico.
(1) Apalyst, 69, 176. - Nota. autor
Aparatos de montaje. Coloque el vaso de precipitados en una malla de alambre en un trípode, llénelo con agua destilada a una temperatura de 20 ° C y coloque el termómetro, la placa y el agitador en su lugar (consulte la fig. П14).
25.14Fig. P14. aparatos Barnikota
Análisis de conducta. Coloque 0,5 ml de mercurio en una longitud de tubo de 5 cm y 1 cm de diámetro, enfríe el tubo con contenido para 5 min en hielo triturado y agua, vierta 1 ml de grasa fundida en el mercurio, deje el tubo en 15 min hielo con agua.
Al mismo tiempo, es posible llevar a cabo varias determinaciones, es decir, tantas como los tubos de ensayo se pueden colocar en la tapa del aparato. Coloque una bola 3 mm del cojinete en cada tubo en la ranura de la superficie de la grasa que se forma cuando la grasa se enfría. Coloque los tubos en los orificios de la placa y ajuste la altura de la bombilla del termómetro para que quede al ras con las columnas de grasa en cada tubo. Comenzar la determinación con la temperatura del baño 20 ° С. Mantener esta temperatura 15 min. (El tiempo se reduce a 15 min en comparación con el 30 min original). Luego, aumente la temperatura del baño a una velocidad de 0,5 ° C por minuto, agitando vigorosamente. Registre la temperatura a la que cayó la bola de acero a la mitad de la altura de la columna de grasa. Este es el punto de reblandecimiento.
La dureza de las grasas
Método de medición con penetrómetro. Se utiliza un penetrómetro (Fig. PNNUMX), que se utiliza para determinar las mediciones de betún e hidrocarburos sólidos. Se puede aplicar a grasas, chocolates y glaseados. El grado de penetración de la aguja o el cono se mide a diferentes temperaturas, y los resultados se consideran en combinación con el punto de fusión, el punto de expansión y las mediciones de RMN.
25.15
(1) En el método original, el tubo Barnnicot se mantuvo en agua con hielo 30 min, y luego se colocó en el refrigerador durante la noche. Este procedimiento hizo que la prueba fuera demasiado larga para el monitoreo de rutina, y se encontró que se puede modificar como se describe aquí. - nota aut.
Prueba de la espuma - un método modificado Bikerman
La prueba de espumación es útil para verificar las propiedades de espumación de los jarabes hechos de azúcar, jarabe de glucosa y azúcar invertida cuando se usa para el caramelo duro, y es especialmente útil si se agrega un agente espumante como el bicarbonato de sodio al jarabe para caramelo dulce.
La espumación excesiva indica la presencia de agentes espumantes tales como proteínas, moco y saponinas. Pueden estar presentes en azúcar de remolacha poco purificada y en algunos jarabes de glucosa de bajo grado. Alto contenido de azúcar promueve la formación de espuma. Las fuertes propiedades espumantes de los ingredientes conducen a la formación de una aireación densa con burbujas pequeñas y una baja densidad aparente del producto aireado.
Los niveles bajos de espuma pueden deberse a la presencia de trazas de grasa o ácidos grasos, generalmente cualquier contaminación de equipos o contenedores. El azúcar de caña, si está mal limpiada, puede contener trazas de cera de caña (cera de cera).
Estos "antiespumantes" son muy dañinos para la producción de confitería aireada, causan la destrucción completa de la aireación o dan una aireación "bruta" con burbujas grandes (consulte "Confitería para batidos").
Equipos y accesorios. El aparato para la formación de espuma (Fig. PNNUMX) incluye gafas de 16 ml, gafas de reloj, barras de mezcla y un refractómetro.
25.16 Fig. P16. El dispositivo para la prueba de espuma
Desconecte el tubo A, vacíelo y enjuáguelo con agua caliente antes de realizar la siguiente prueba. Según ind. Ing. Chem. (32), pág. Xnumx
Lavadora. Vidrios, vidrio horas, varillas de vidrio y tubos para la formación de espuma de vidrio sinterizado se lava mediante la inmersión en ácido crómico sólido no es menor que minutos 20 y luego se enjuaga con agua destilada y se dejó escurrir sobre papel absorbente limpio.
Análisis de conducta. Pese el 20-5 g de glucosa o azúcar (o 35 g de azúcar / jarabe de glucosa) en un vaso de precipitados y agregue 85 ml de agua destilada. Agregue unas cuantas perlas de vidrio limpias, caliente ligeramente y revuelva hasta que la muestra se disuelva. Luego cierre el vaso con un vidrio de reloj y hierva la solución exactamente a 3 minutos. Enfríe rápidamente la solución a 20 ° C y aumente la concentración a 20 ± 0,5% utilizando agua destilada recién hervida y enfriada.
Enjuague el tubo (A) una pequeña cantidad de la solución, y vuelva a insertar el tubo en sus clips de apoyo.
Ajuste el nivel del indicador a cero ajustando la escala móvil (B), y luego abra lentamente la válvula (C) controlando el vacío hasta que alcance la altura del vacío 8 cm en el indicador.
Retire el tubo de espuma y vierta la muestra hasta la marca (E), manteniendo cerrada la salida del tubo inferior con un dedo.
Vuelva a colocar el tubo firmemente en el anillo de goma y ajuste la presión a la altura correcta utilizando un manómetro (12,5 cm para glucosa y 30 cm para azúcares), luego comience la cuenta regresiva. La inyección de la muestra en el tubo de espuma y la regulación de la presión deben completarse dentro de 1 mín.
Mantenga la presión de 12,5 cm (o 30 cm para el azúcar) durante la prueba y registre la máxima cantidad de espuma por minuto.
El nivel de espuma es la altura de la espuma en centímetros después de 10 minutos (registrar las lecturas a intervalos de un minuto solo se usa para mostrar la estabilidad de las lecturas).
Después de la prueba, cierre la válvula para ajustar el vacío, y cuando las burbujas en el tubo para la formación de espuma se calmen, retire el anillo de goma.
La actividad de agua, la humedad relativa de equilibrio
La humedad relativa de equilibrio (DOM) se ha mencionado en varios lugares de este libro. DOM o presión de vapor específica es la humedad en la cual el producto alimenticio no gana y no pierde humedad, y se expresa como un porcentaje.
"La actividad de agua" (αω) Está siendo utilizado con más frecuencia, pero el significado no cambia. Se mide como la proporción de la unidad en lugar de como un porcentaje; por ejemplo, αω, = 0,65 - es el mismo que el DOM 65%.
αω Los productos alimenticios, incluida la pastelería, afectan significativamente la vida útil y la higroscopicidad. Tomemos, por ejemplo, dos productos en extremos opuestos de la gama. αω- Hard Candy en αω = 0,25 0,30-y crema fondant con αω = 0,65-0,75. En un clima templado, los caramelos duros casi siempre absorberán la humedad, y lo más probable es que el fondant se seque. Pastelería Con αω= 0,75 y superiores se vuelven vulnerables a la acción de microorganismos y mohos. En la fig. P17 es una gráfica de la relación aproximada entre αω y actividad microbiana, pero las diferencias en las recetas de pastelería conducen a algunas desviaciones.
El contenido de humedad del jarabe y la concentración de la fase (se hace referencia en el libro) no tiene ninguna relación con el seguro αω Por ejemplo, en copos de cereales con un contenido de humedad de 12-14% αω está a punto 0,65, mientras que en las semillas oleaginosas con el mismo αω El contenido de humedad es aproximadamente 8%. Algunos jarabes y mermeladas con 25-30% contenido de humedad también tienen αω igual a 0,65.
25.17

Al igual que en el caso de las soluciones salinas saturadas que se mencionan a continuación, la presión de vapor (y, por lo tanto, aw) de la solución de azúcar depende tanto de las sustancias específicas en la solución como de la concentración.
Definición αω
En un sencillo método práctico para determinar αω (fig. П18) se utilizan soluciones saturadas de varias sales, que tienen diferentes presiones de vapor saturado (Tabla PZ).
Un aparato moderno consiste en termohigrómetros y células que contienen el producto bajo prueba.
Un ejemplo de tal dispositivo se describe a continuación Protimeter.
Cálculo αw /POB
Para formulaciones relativamente simples en las que la fase de jarabe contiene solo azúcar, jarabe de glucosa y azúcar invertido, DOM se puede calcular utilizando la ecuación de Money and Born. Estos investigadores demostraron que si las concentraciones de solutos están relacionadas con las partes de agua de 100 en peso, la ecuación toma la forma
DOM% = 100 / (1 + 0,27N),
donde N - es el número total de moles de soluto (mol - una unidad de peso de la sustancia es igual a su peso molecular en gramos).
Posteriormente se creó un nomograma [14], y una serie de artículos [3] proporcionaron explicaciones adicionales de los principios que subyacen a los cálculos. Para formulaciones complejas, generalmente es mejor evaluar el DPE por uno de los métodos descritos.
Definición αω c usando soluciones salinas
Esta es una forma sencilla de determinar la confitería aw más barata.
Оборудование. Se utiliza un aparato (Fig. П18), que consiste en un frasco de vidrio con una tapa que contiene una solución saturada de la sal seleccionada. Se perfora un pequeño orificio en la tapa y se pasa un alambre delgado a través de él, que termina en una pequeña base de acero inoxidable. El extremo superior del cable está provisto de un bucle y un pequeño disco metálico, de modo que la plataforma se puede suspender cerca de la superficie de la solución de sal cuando el orificio de la tapa está cerrado por el disco. El bucle en el extremo superior del cable está unido al gancho.

sal presente0 ° C5 ° C10° C15° C20° C25° C30° C35° C40° C45° C50° C
cloruro de litio *LiSlN2014,714,013,312,812,412,011,811,711,611,511,4
acetato de potasioSN3С00К * 1.5Н2023,022,922,7
* El cloruro de magnesio hexahidratadoMgCI2-6H2035,034,634,233,933,633,232,832,532,131,831,4
* El ácido crómico (trióxido de cromo)Sg0z (N2sg207)38,739,5
carbonato de potasioК2S03-2Н2044,344,043,7
nitrito de potasioKNO250,049,148,2
* Nitrato de magnesioMg (N03) 2-6H2060,659,257,856,354,953,452,050,649,247,746,3
* Sodio dicromato dihidratoNa2Cr207-2H2060,659,357,956,655,253,852,551,249,848,547,1
Bromuro de sodio dihidratoNaBr2H2060,559,357,8
nitrito de sodioNaN0266,265,264,2
Azotnokïslıy de amonioNH4NO377,174,071,068,064,961,858,855,953,250,547,8
* El cloruro de sodioNaCl74,975,175,275,375,575,875,675,575,475,174,7
* Sulfato de amonio(NH4)2S0483,782,681,781,180,680,380,079,879,679,379,1
* Cromato de potasioK2Cr0486,886,686,5
* El nitrato de potasioKN0397,696,695,594,493,292,090,789,387,986,585,0
fosfato monoamónico, PKFANH4H2PO493,793,292,6
* Sulfato de potasioK2S0499,198,497,997,597,296,996,696,496,296,095,8
* Данные взяты из работы Wexler, А., y Saburo, Н. (1954). relaciones de temperatura humedad relativa de algunas soluciones salinas saturadas. J. Res., Oficina Nacional de Normalización. Непосредствен но перед тестированием готовят пробу, чтобы равновесие установилось как можно быстрее, например, фадж должен быть наструган, а твердая карамель быстро размолота до крупного порошка.
pan, la parte inferior de la muestra así cuelga libremente en el bote, y el alambre sobre el que se suspende, sin tener en cuenta los agujeros en el borde de la cubierta.
Análisis de conducta. Para la prueba requiere una serie de botellas; Las soluciones salinas saturadas se preparan de acuerdo con la tabla. PZ en función de las muestras analizadas. Prepare los frascos necesarios para la prueba, que deben estar completamente limpios.
Cada muestra debe analizarse a cuatro valores diferentes de atm, dos más altos y dos por debajo del nivel esperado, y la diferencia entre dos valores consecutivos no debe exceder el 5%.
Cada botella entrar 50 ml de salmuera con un valor conocido y ajustar ahyu alambre, la celebración de la fundación de modo que fuera mm aproximadamente 19 por encima del nivel de líquido cuando un pequeño disco está en la portada. Basado en el vidrio de reloj es una pequeña muestra.
Permita que la máquina alcance un estado estable a 18 ° C (u otra temperatura de prueba) durante al menos un día.
Pese el vidrio de reloj vacío, el soporte de alambre y la base en cada lata. Esto se puede hacer colocando la jarra en el "puente" sobre la copa de la escala de una sola placa y uniendo el extremo superior del soporte del cable al gancho en la barra de equilibrio.
Coloque alrededor de 1 g de la muestra preparada en el vidrio de reloj y péselo de nuevo inmediatamente.
Deje la máquina en reposo durante dos días a 18 ° C (u otra temperatura), y luego pese la muestra, el vidrio de reloj, el soporte de alambre y la base en cada lata nuevamente, y luego registre el cambio en el peso (masa).
Vuelva a pesar nuevamente después de un día de estabilización hasta que dejen de ocurrir cambios significativos en el peso.
Calcule el cambio en el peso como un porcentaje para cada valor de at y cree una gráfica del porcentaje de cambio en el peso (masa) en función de at. De acuerdo con el cronograma, recuento am, correspondiente a cero peso / cambio de masa. Este valor corresponde a la muestra.
Si se deben realizar muchas mediciones, puede usar gabinetes pequeños con soluciones de sal y platos pequeños con la confitería probada. Deben equiparse con una tapa para su pesaje. Al usar gabinetes, se recomienda tener un pequeño ventilador interno para la circulación de aire por encima de la solución.
Definición αω c pomoshchju protymetra (Rhotimeter)
Este dispositivo es un higrómetro electrónico (Prtimeter Ltd, Marlow, Inglaterra) con una pantalla digital. El dispositivo permite determinar la actividad de agua, en porcentaje de humedad relativa, punto de rocío, y contenido de humedad.
Para determinar el A / W (DOM), se coloca un sensor de diseño especial en la celda, como se muestra en la Fig. P19 y P20.
25.19 Fig. P.19. sonda estándar
25.20 Fig. P.20. El dispositivo sensor en el DOM para determinar aw celular
El uso de DOM-célula. Usted puede utilizar el dispositivo para medir el DOM a través del espacio de la muestra en la célula DOM u otro recipiente adecuado.
Con materiales líquidos, viscosos o grumosas
o
Con materiales granulares limpios para lograrde los primeros resultados.
Protimeter Ltd., Medidor Casa, Марлоу, Бакс, Англия
Maquinaria usada en la producción de
Cuando es necesario recibir resultados rápidamente para controlar los procesos tecnológicos, los dispositivos se instalan en los departamentos de producción.
Al principio, se desarrollaron instrumentos que daban lecturas, que luego se usaban para ajustar manualmente el equipo. Luego se desarrollaron dispositivos que dieron señales a los controladores que hicieron los cambios necesarios. Ahora muchas empresas están totalmente informatizadas, se proporciona monitoreo y administración de todas las operaciones y parámetros, como temperatura, presión de vapor, parámetros temporales, recetas, templado de chocolate y viscosidad.
Viskozimetrы
Las propiedades reológicas del chocolate han sido ampliamente estudiadas en los últimos años. La necesidad de razones económicas para trabajar con chocolate, que tiene un bajo contenido de manteca de cacao, ha conducido a estudios de viscosidad plástica y rendimientos.
Los viscosímetros simples adecuados para las formas de chocolate líquido no proporcionan la información necesaria cuando se trabaja con productos más viscosos.
Viscosímetros se describen en detalle en el capítulo 4; a continuación es un breve resumen.
Instrumentos del tipo del viscosímetro Redwood. Estos son instrumentos de flujo continuo con tamaños de apertura similares al viscosímetro No. XXUMX de Redwood. El método es empírico y los estándares se preparan de acuerdo con las recetas de chocolate utilizadas en una fábrica en particular. Estos dispositivos se utilizan sólo para chocolate líquido. El viscosímetro Horn <2 Cyr (Ford's Funnel) utilizado en la industria de la pintura también se usa para el chocolate.
Viscosímetro para determinar la viscosidad de la solución según el método de la bola que cae. Este dispositivo es útil para determinar la consistencia del chocolate espeso utilizado para moldear moldes, alimentar a través de tuberías y hacer píldoras. El instrumento es menos preciso que el viscosímetro de Redwood, pero se pueden obtener resultados más precisos utilizando un cono descendente con marcas de anillo y una bola (consulte también "Medidor móvil").
Viscosímetro rotacional. En los Estados Unidos durante muchos años se decidió utilizar el viscosímetro rotatorio Mac-Michael. Fue aceptado por la National American Confectioners Association como un dispositivo simple y relativamente barato, pero en los últimos años ha sido seriamente criticado por no proporcionar todos los datos reológicos necesarios.
Viscosímetro Brookfield y Haake (Naake) se utilizan cada vez en muchos países.
Refraktometrы
Los refractómetros ahora son indispensables para el control en una fábrica de confitería. Reemplazaron los termómetros para determinar el punto final de los jarabes de cocina, las jaleas y las mermeladas, y en combinación con una prensa de jarabe (ver "Tecnologías de confitería") para determinar la concentración de la fase de jarabe en lápices labiales, pastas y mazapán. A continuación se muestra una breve descripción de los distintos tipos de dispositivos.
Refractómetro de "bolsillo". Este es un dispositivo portátil deslizante relativamente barato con prismas de giro en un extremo (peso - 241 g, longitud - 17 cm).
El dispositivo está disponible para varios rangos y se puede aplicar a una amplia gama de productos y jarabes. Por ejemplo, se utiliza para verificar el contenido de azúcar y, en consecuencia, la madurez de las manzanas, remolachas y papas. Es especialmente útil para determinar los cambios en la penetración del azúcar durante el enlatado de frutas.
Refractómetro de abbe Generalmente considerados como instrumentos de laboratorio, ahora se producen muy duraderos y se pueden usar en la producción con cierta precisión. El rango del índice de refracción es 1,300-1,740 o en la escala de azúcar 0-95%. Un modelo de flujo también está disponible. En este modelo, un compartimento con una camisa de agua, que reemplaza al prisma plegable tradicional, está equipado con un embudo y un tubo de drenaje. El embudo y el tubo de drenaje se pueden reemplazar por accesorios para activar la celda de flujo en una configuración experimental de laboratorio para medir el índice de refracción de líquidos en movimiento. El agua que mantiene la temperatura proviene de una caja fija con prismas, y no hay necesidad de conectar tuberías.
Refractómetro sumergible. Este dispositivo se puede utilizar para trabajos de laboratorio o industriales en la industria de confitería y alimentos.
Dado que la precisión de las mediciones es alta, es necesario limitar el rango del instrumento a un rango relativamente pequeño del índice de refracción, pero al reemplazar un prisma por otro rango, el instrumento se puede cambiar sin pérdida de precisión. Disponible en varios rangos de prisma. En mediciones absolutas, el resultado depende de la precisión con la que se calibró el instrumento, y por esta razón los refractómetros se utilizan principalmente para mediciones por un método diferencial, incluida una comparación de los índices de refracción de soluciones conocidas y desconocidas, en las que las diferencias del coeficiente son pequeñas.
La carcasa del dispositivo consiste en un tubo rígido cubierto con cuero para que pueda sujetarse de forma segura. En la parte superior hay un ocular a través del cual se puede ver una escala uniformemente dividida. El tornillo te permite mover la escala una división. El tornillo tiene diez divisiones, lo que le permite dividir la escala en diez partes más. La escala del ángulo crítico aparece en la escala debido a la diferencia en el índice de refracción entre el prisma y la muestra, que se parece al borde que divide el campo de visión circular en una parte clara y oscura (luz y sombra). El punto en el que el límite de la luz y la sombra cruza la escala da una indicación que permite encontrar el índice de refracción de la muestra utilizando la tabla de calibración suministrada con el prisma.
La carcasa inferior tiene un rango de dispersión de la que se hace girar para eliminar el color del borde de la luz y la sombra, y por debajo es un prisma, que es estar inmerso en la solución de ensayo. Iluminación, que para este dispositivo debe ser externo, puede ser proporcionado por la luz natural de una ventana o una bombilla.
Para proteger el prisma y como contenedor de muestra, el instrumento está equipado con una copa de metal, que está parcialmente llena con la muestra, de modo que es conveniente usar el refractómetro, sosteniéndolo en la mano y dirigiéndolo a la fuente de luz.
Hay dos modificaciones del refractómetro de inmersión. Uno tiene una caja de prismas con una chaqueta, montada en la parte inferior del dispositivo, y unas pocas gotas de la muestra son suficientes. En otra modificación, hay una celda unida a través de la cual fluye el fluido de prueba y, por lo tanto, este fluido se puede monitorear continuamente.
Refractómetro de proyección. Este refractómetro es ampliamente utilizado en la industria de la confitería y funciona según el principio de reflexión interna. Este dispositivo es grande y duradero (longitud aproximadamente 75 cm, ancho 15 cm, altura 22,5 cm), por lo general no necesita refrigeración, ya que el peso del dispositivo es suficiente para enfriar una pequeña muestra a temperatura ambiente. Para aplicaciones especiales, se puede suministrar un dispositivo de enfriamiento.
Medida El límite del ángulo crítico, observado como el límite de luz y sombra, al cruzar la escala, da el resultado directamente en porcentaje de contenido de azúcar. La iluminación es proporcionada por una de las dos bombillas con un voltaje de 6 B. Las bombillas se montan en una barra, que se monta en una repisa ubicada en el costado del dispositivo. Cada bombilla puede ajustarse a la posición de iluminación y ajustarse para proporcionar luz ambiental (1) o iluminación (2) con luz naranja a través de un filtro; La segunda opción sirve para reducir la coloración del borde de la luz y la sombra.
Energía a la lámpara puede ser suministrada por un transformador externo o la batería. Así pues, el dispositivo utiliza sólo una baja tensión seguro y en condiciones de humedad. La escala es en el interior del dispositivo y es visible a través de una ventana en su superficie superior.
La concentración de azúcar en la barra de labios, mazapán o pastillas (gomas) puede determinarse independientemente del color, la densidad óptica, la presencia de granos (pepitas) u otras partículas sólidas. La muestra se distribuye simplemente sobre una superficie de vidrio horizontal, la iluminación se regula y el porcentaje de azúcar se lee directamente en la escala, no hay necesidad de aumento o un ocular. Después de la medición, el material se retira con una esponja de la superficie, la superficie se limpia con un paño suave hasta sequedad y se le puede aplicar la siguiente muestra.
Refractómetros tecnológicos. Hay dos tipos de refractómetros, para calderas y tuberías.
Refractómetros para calderas. Estos refractómetros están diseñados para su acoplamiento directo al digestor en el que se realiza la ebullición o evaporación. El índice de refracción, expresado como un porcentaje de sólidos, generalmente azúcar, se muestra continuamente en la pantalla, que se encuentra en la superficie frontal del instrumento y que se puede ver de inmediato. Se proporciona un mecanismo de limpieza ("portero"), que elimina periódicamente el material que está en contacto con la superficie del prisma de medición, lo que pone en contacto una nueva capa con él. El dispositivo de limpieza se perfora para suministrar agua de manera que, además de la limpieza, pueda limpiar la superficie del prisma durante el funcionamiento de la caldera. El dispositivo utiliza el principio de reflexión interna, por lo que puede medir materiales ópticamente densos. El dispositivo tiene una fuente de luz incorporada con fuente de alimentación externa 6 B, 0,5 A de la batería o de la red eléctrica a través de un transformador. El refractómetro es, por lo tanto, un instrumento de seguridad eléctrica, incluso en condiciones de humedad.
Refractómetros para tuberías. Estos refractómetros están diseñados para la instalación directa en tuberías de acero inoxidable y dan lecturas continuamente.
Hay un dispositivo, que utiliza el mismo principio que en el refractómetro de inmersión, y su lectura depende de la luz transmitida a través del material en el tubo. En otro dispositivo el método de reflexión, y que puede ser utilizado en líquidos opacos.
Refractómetros electrónicos automáticos. Estos instrumentos están diseñados para registrar continuamente el índice de refracción y se utilizan para procesos de producción especiales. En comparación con los dispositivos descritos son caros.
Densidad relativa y densidad
La determinación de la densidad o densidad relativa (gravedad específica) de los jarabes ha sido el método de prueba tradicional para un pastelero en el pasado y el higrómetro de escala es demasiado conocido para describirlo. Se han desarrollado métodos continuos para controlar y regular la densidad, que se basan en cambiar el peso de una columna de fluido en un tubo flexible en forma de U.
Para controlar la densidad de los productos de confitería batidos, resultó ser aplicable un recipiente cilíndrico simple con una parte inferior de una malla de alambre con celdas grandes. El recipiente se llena con una masa batida hasta que comienza a salir de la malla de alambre, luego se retira la masa en exceso con un cuchillo en ambos extremos y se pesa el recipiente. Como la masa de la embarcación es conocida de antemano, puede determinar rápidamente la densidad de su contenido. Dicho recipiente evita la formación de huecos que pueden ocurrir en un cilindro con un fondo sólido.
Hay muchos métodos físicos para determinar la densidad, que se describen en la literatura científica.
medición de la temperatura
Termometros. La medición de la temperatura sigue siendo una forma de controlar la concentración de jarabes de azúcar para el caramelo y otros jarabes que no contienen ingredientes que interfieren, como la gelatina, la pectina o los sólidos.
La medición precisa de la temperatura y su regulación son muy importantes en el temple y enfriamiento del chocolate. Se utilizan los siguientes tipos de termómetros.
Termómetros de mercurio de vidrio. Estos termómetros son confiables y generalmente mantienen bien su precisión. Para las necesidades de producción, generalmente se suministran con cubiertas protectoras para que su tanque (bola) no se rompa. Como protección, se debe usar una red de seguridad abierta hecha de alambre grueso en el extremo con una bola, ya que una carcasa de metal grueso reduce en gran medida la sensibilidad y conduce a resultados erróneos.
Algunas cocinas tienen termómetros incorporados que se pueden insertar en agitadores de metales pesados. Dicha protección puede llevar a una adquisición muy lenta del testimonio y una imprecisión significativa en la determinación del punto final.
En el Reino Unido, los termómetros de mercurio de vidrio "estándar" están disponibles, se suministran con un certificado del Laboratorio Nacional de Física. Es útil tener tales termómetros disponibles en el laboratorio para probar otros termómetros usados ​​en la configuración experimental y en la producción. No deben ser utilizados para otros fines.
Termómetros metálicos de indicador de mercurio. Estos termómetros utilizan la expansión de mercurio en un tanque sumergido en un líquido cuya temperatura se va a medir. La expansión se transmite a través de un tubo de acero al indicador de cuadrante. Con un manejo cuidadoso, estos termómetros son confiables, pero su ajuste puede verse afectado y, por lo tanto, deben revisarse constantemente.
Termómetros, trabajando en la expansión del aire. En estos termómetros, la escala se mueve debido a la expansión del aire en el tanque. Pueden ser muy poco confiables y no deben usarse cuando se requiere una precisión constante.
Termopares y termómetros de resistencia. El uso de estos dispositivos ha crecido significativamente, su valor especial radica en su alta sensibilidad, debido al pequeño tamaño del sensor en comparación con las bolas de los otros termómetros descritos anteriormente. También son muy convenientes para trabajar con grabadoras.
Hay muchos termómetros portátiles con termopares que son muy sensibles y confiables cuando se manejan con cuidado. Desafortunadamente, a menudo son maltratados y ya no son precisos. Dichos termómetros deben ser revisados ​​regularmente con un termómetro de mercurio de vidrio.
Métodos de telemetría. Para medir la temperatura en túneles, dispositivos de refrigeración, etc., se están produciendo dispositivos radiotelemétricos. Estos dispositivos emiten señales que se transmiten al receptor y no requieren conexiones de cables o tuberías. Muy útil para controlar la temperatura en transportadores en movimiento en espacios confinados.
Varias compañías se especializan en la producción de dichos termómetros y pueden proporcionar toda la información necesaria para cualquier proceso en particular.
Termómetros para la parte infrarroja del espectro. Estos dispositivos miden con precisión la temperatura sin contacto. Son especialmente útiles para medir la temperatura de sustancias muy viscosas, que a menudo obstruyen los termómetros. Un sistema telescópico con una lámpara de iluminación direccional estrecha asegura que la medición de la temperatura esté siempre en un punto.
Control del termómetro. A pesar de las garantías de los fabricantes de termómetros, los errores en los termómetros no son infrecuentes. Todos los termómetros que ingresan a la fábrica deben ser revisados. Para esto, se puede usar un baño de aceite con agitador y control de temperatura (termostato). El baño debe ser lo suficientemente grande como para verificar varios termómetros a la vez. El termostato se ajusta periódicamente a diferentes temperaturas para que los termómetros puedan verificarse a ciertas temperaturas en el rango.
La inspección de los termómetros "en instalación" también es muy importante, por lo que los jefes de los departamentos de producción deben realizar inspecciones periódicas. Si se detectan errores, los termómetros deben reemplazarse inmediatamente. Es muy malo cuando el operador de la instalación debe modificar la temperatura medida o adjuntar una etiqueta al termómetro que indica la corrección que se realizará.
Para probar debe ser utilizado "certificados" termómetros mencionados anteriormente.
vlagomerы Эlektronnыe
La instrumentación electrónica se utiliza en muchas industrias para determinar el contenido de humedad de los polvos o productos granulares, como la harina y el grano.
En la industria de confitería una de las aplicaciones más importantes - es comprobar el contenido de humedad del almidón en el aparato de colada para la colada y después de secador.
El principio de funcionamiento de la mayoría de los dispositivos se basa en la capacitancia eléctrica, y el material a probar se encuentra en una celda de dimensiones estándar. Para obtener resultados confiables y estables, es importante que la densidad del empaque sea constante, y la mayoría de los instrumentos de medición están equipados con medios para lograr una densidad constante del empaque.
Sin embargo, las pruebas gravimétricas (ponderación) periódicas son necesarias y, si se hace esto, se pueden obtener resultados correctos rápidamente para un tipo de material. Para medir cada tipo de producto o materia prima, los instrumentos deben ser calibrados.
Otros métodos electrónicos se utilizan para determinar la humedad durante la producción.
medidores de humedad
A menudo es necesario obtener datos sobre la humedad relativa en las instalaciones de la fábrica, como almacenes, instalaciones donde se trata o se cristaliza el almidón. El dispositivo confiable más simple es un higrómetro rotatorio que se utiliza junto con las tablas psicrométricas correctas.
El psicrómetro de Mason (en forma de termómetro seco y húmedo) es conocido por su poca fiabilidad, a menos que se proporcionen medios para garantizar un movimiento de aire adecuado alrededor de las perlas del termómetro. Estos psicrómetros, colgados en una pared en el aire en calma, son completamente inútiles.
Cuando se necesitan grabaciones continuas, los mejores resultados se obtienen registrando un higrómetro para el cabello, pero esto requiere una revisión y un ajuste regulares. Un psicrómetro de grabación con termómetros secos y húmedos, como el psicrómetro de Mason, es confiable solo con un buen movimiento de aire. La "bola mojada" consiste en una espiral bimetálica cubierta con un paño húmedo. El higrómetro capilar es mucho más sensible.
El dispositivo, que se considera un higrómetro de referencia estándar - esta dieta psicrómetro graduado (Assmann psicrómetro). Se compone de un termómetro húmedo y seco de detección en el cilindro se proporcionan con un pequeño ventilador que suministra aire ambiente a las perlas a la velocidad estándar.
Otro tipo de dispositivo es un higrómetro de papel o bayoneta. Puede insertarse entre las capas de papel o cartulina, y luego el contenido de humedad en equilibrio y, en consecuencia, el contenido de humedad de la cartulina se puede determinar a partir de la humedad relativa registrada.
Literatura
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fabricantes
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  • Bellingham y Stanley, Ltd., Londres (рефрактометры)
  • Raytek Inc., Mountain View, California, (termómetros para la parte infrarroja del espectro)

(1) Para el control de la corriente se puede utilizar 10 g de cacao. Nota: Cacao en polvo fino durante esta prueba es inferior a 2% «colas". Este método puede ser probado y masa de cacao, licor de cacao y pequeño será menor que 1% «colas". - Nota. aut.

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