La contaminación bacteriana de guarniciones y salsas

La contaminación bacteriana de guarniciones y salsas, estudió en ellas es, se presenta en la Tabla. 56 y 57. Este tipo de producto se produce en el restaurante y en la fábrica-cocina.

Con relativamente baja contaminación general de los platos de acompañamiento eran una parte significativa de las bacterias formadoras de esporas. En algunas muestras guarniciones al final de la cantidad de almacenamiento de las bacterias que estaba cerca de la original.
Tabla 56
La contaminación bacteriana de los platos laterales

guarniciones

la siembra inicial en 1 g

Temperatura de almacenamiento, ° C

Obsemenennosty de 1 г Después del almacenamiento, los días

30

90

Remolacha

20

-18

28

9

-25

5

13

guiso de zanahoria

100

- 18

24

38

-25

25

100

papas hervidas

250

-18

167

69

-25

194

23

avena,

1610

- 18

1530

-

-25

1400

1240

patatas fritas

1970

-25

2000

2000

Puré de papas

5260

-18

3940

-

-25

2100

-

arroz hervido

3640

-18

2030

2150

-25

2740

1000

Salsas dependiendo de la composición varían en gran medida de la contaminación bacteriana. Esto se puede explicar por diferentes ambiente de reacción de pH. Si salsas, que incluyen tomate (pH bajo), tenía relativamente poco contaminado con bacterias, las salsas, CONSUMO fabricado

Salsas

la siembra inicial en 1 g

Difusión en 1 g después de 3 meses. almacenamiento en-18 °

tomate

1130

206

Verduras con adobo

2750

78

agrio

286 mil

106 mil

Egg-aceite

18240 mil

689 mil

desean crear los productos de mantequilla y huevo (pH alto), eran mucho la contaminación - hasta decenas de millones de 1 En estas salsas se produjo la mayor cantidad de contaminación y bacterias coliformes, que estaban ausentes en salsas, poca contaminación. El número de bacterias en salsas durante el almacenamiento Disminuir el
cosieron, pero mucho salsas de contaminación que todavía se cuentan por cientos de miles al mes 3 1 a la ciudad
Por lo tanto, los productos culinarios congelados a una mayor o menor medida, están contaminados con bacterias. La congelación no puede servir como un medio eficaz de microorganismos que destruyen destroza producto.
El proceso de fabricación de productos alimenticios comprende las siguientes etapas: preparación de materias primas, el tratamiento térmico del producto (cocinar, freír, hornear), la refrigeración y el diseño de porcionado, congelación y almacenamiento hasta su entrega al consumidor. del modo de fallo condiciones del proceso de producción higiénica de las condiciones de procesamiento y almacenamiento congelado productos culinarios para cada uno de se pueden producir productos de contaminación bacteriana estos pasos de producción.
Dado que los productos culinarios congelados llegan al consumidor de una manera listo y se sometieron a un tratamiento térmico corto (calefacción), entonces todas las etapas de la fabricación de estos productos - desde la materia prima hasta el producto acabado - se deben hacer más estricta la salud y los requisitos tecnológicos. Tampoco se debe violar las condiciones de almacenamiento de estos productos en un estado congelado, t. E. Evitar la descongelación y volver a congelar.
Prima. Uno de los factores que determinan la calidad de los productos alimenticios congelados y duración del almacenamiento, una materia prima. Cuanto mayor es la contaminación microbiana del producto bruto, más microorganismos en el producto acabado.
La materia prima suministrada a la producción de productos alimenticios, tiene una siembra diferente, dependiendo de la pre-tratamiento. Por ejemplo, cuando corte canales de carne no se cumplen los requisitos sanitarios, el individuo, tanto la contaminación, la carcasa puede ser una fuente de infección para el resto de la carcasa. La infección de los productos bacterianos brutos se puede producir debido al contacto con objetos circundantes contaminados, así como desde el aire. Así, en 1 g de polvo, que está cubierto verduras pueden contener de 5 millones. Para 10 millones. Bacteria. Por lo tanto, no lavar bien las verduras pueden afectar a los productos derivados de ellos.
Número total de bacterias por 1 g de verduras crudas variados: en los granos verdes de 11 mil a 20 mil en los guisantes de 52 mil a 110 mil en granos de maíz de 400 mil a mil 500, un frijol de 290 ...... Thous. 390 hasta mil., en las patatas crudas peladas de
12 mil. Hasta 21 mil. En todas las verduras, excepto los granos se encontraron bacterias coliformes. Staphylococcus aureus se encontró en todos los vehículos excepto los granos de maíz.
Algunos tipos de productos alimenticios son sólo parcialmente expuestos a un tratamiento térmico, tales como pasteles de carne crudos congelados pollo o pavo cocido. La contaminación de este tipo de productos alimenticios varió de decenas de miles de
varios millones de bacterias por g 1 aunque el tratamiento de calor y reduce el contenido de bacterias en el producto culinario, pero pueden ser grandes en la siembra de las muestras muy microflora residual.

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