operaciones de trabajo seguras para el Desarrollo tehnologii.Tipovye.

Muchos de los pasos utilizados en la preparación o envasado del producto, llevadas sobre la mesa u otras superficies planas.

Es importante que estas superficies son higiénicas y técnicamente adecuado (por ejemplo, en la superficie de acero inoxidable no puede realizar el corte, aunque desde un punto de vista higiénico, es hermoso y fácil de mantener limpio). Puede ser utilizado para el corte de la superficie del nylon, polipropileno o teflón (PTFE). Las superficies de trabajo deben permitir la aplicación eficaz de la mayor parte de las operaciones, un fregadero de un seno o una limpieza a fondo sin necesidad de desmontar. integridad de la superficie debe ser restaurada por mecanizado u otro proceso, tal como corte o superficie rayada no se pueden mantener en condiciones sanitarias y de higiene apropiada. Para la protección contra los microorganismos se recomienda el uso de correas de poliuretano o transportadoras PTFE y triclosan tratamiento de superficie, pero se demostró que es eficaz sólo medidas adicionales, en lugar de como un reemplazo para las medidas sanitarias existentes.

Corte y cortar rodajas

Muchos productos están disponibles para la venta en condiciones de refrigeración (por ejemplo, carne y paté) o bloques tratadas térmicamente preparadas. El corte en lonchas automático o de corte después del tratamiento térmico es una de las operaciones de preparación de los paquetes de consumo. Lomterezalnye máquinas pueden ser una poderosa fuente de infección debido a que son mecánicamente complejos: tienen un gran número de lugares de difícil acceso despejado y no donde pueden persistir bacterias. Estos microorganismos están contenidas en los residuos, producido constantemente durante el corte, y mal eliminado durante el lavado y la limpieza después de la obra, por lo tanto, representan un peligro de contaminación microbiológica del producto. La eficiencia se reduce procedimientos de lavado y de limpieza cuando se realiza su personal trata de no mojar las partes más sensibles de las máquinas (controles electrónicos, motores y codificadores) que pueden descomponer la penetración de agua en ellos (especialmente cuando se utiliza la limpieza a alta presión). Un elemento necesario de diseño de tales máquinas basadas en los requisitos sanitarios es asegurar un buen acceso a lavado / limpieza y vigilancia, así como una buena resistencia al agua.

Explicación de los trazados re contaminación microbiológica del producto da un análisis del producto y su paso a través de la máquina se apoya durante su operación, por el cual se pueden identificar las fuentes y los riesgos re-infección. Una vez completado el equipo de trabajo y de limpieza debe ser re-test para detectar las áreas en las que se dejó el producto, es decir, para identificar las áreas que son difíciles de limpiar, y entonces necesita especialmente desarrollar, implementar y monitorear la efectividad de los programas de tratamiento de tales zonas.

problemas de control de estado sanitario e higiénico de los equipos es mucho más similar a los problemas generalizados de la recontaminación del equipo de fabricación del producto. Lomterezalnye y otras máquinas de moldeo para el trabajo con el último producto del tratamiento térmico es generalmente operan en zonas de enfriamiento; cómo se hace esto con el fin de mejorar sus características, y para desacelerar o detener el crecimiento de microorganismos mediante la reducción de la temperatura de los productos que quedan en los residuos de máquinas. tal control de la temperatura máquinas muestra la presencia de una pluralidad de fuentes de calor que, cuando se enfría el medio ambiente no se enfría con eficacia (esto se aplica en particular a los motores y transmisiones). En la maquina bien diseñados, este calor se transfiere a la máquina sin ningún aumento significativo de la temperatura, pero es posible y la presencia de las porciones calentadas en contacto con los productos o de sus residuos, que promueve el crecimiento de microorganismos. A menudo, una parte de tales máquinas operan a temperaturas que exceden en gran medida el diseño.

Por ejemplo, en el procesamiento del material a una temperatura inferior 4 ° C en la zona cuya 7-10 ° C de temperatura, en las zonas del cojinete del cigüeñal del eje de la máquina de corte y la lomterezalnoy motor de la máquina se puede registrar una temperatura por encima de 25 ° C, ideal para el crecimiento de muchos microorganismos. Cuando las áreas calientes tales máquinas se pueden llenar con residuos del producto, que se encuentran atrapados en ellos, el puerto, y luego volver a entrar en el producto o en su superficie. Idealmente, un lugar cálido para ser eliminado, incluso en el diseño de los equipos, pero en la práctica en muchas máquinas existentes tales riesgos sólo puede ser minimizado. Para un funcionamiento seguro del punto de vista de las condiciones higiénicas debe identificar máquinas zona crítica, es decir, la zona caliente, en que es el producto, y después de tomar las medidas que están en el lavado correspondiente y limpieza, refrigeración, u otros métodos para minimizar el crecimiento microbiano y la contaminación del producto . En algunos casos, las medidas técnicas simples pueden mejorar las características higiénicas de la máquina mediante la reducción de la cantidad retenida en su producto y la duración de su demora.

Desde el momento en que el producto pasó el tratamiento térmico, y antes de que se coloca en el envase primario y la contaminación será eliminada, se puede mover muchas veces de una zona de producción a otro.

Los productos de las líneas de procesamiento más simples tratada térmicamente en un recipiente abierto, para el enfriamiento se colocaron en bandejas u otros recipientes. El envase no debe contaminar el producto, y su forma, tamaño y carga debe permitir un enfriamiento rápido. En, bandejas de acero inoxidable o de aluminio de plástico de higiene general que a medida que se desgastan se vuelve más difícil de limpiar. La conductividad térmica del plástico a la misma inferior a la conductividad térmica del acero inoxidable o aluminio, y por lo tanto las paletas metálicas preferible.

En líneas tecnológicas más sofisticadas para el transporte de producto neupakovanogo o producto intermedio en el paquete de una operación a los otros transportadores pueden ser utilizados. Transportadores también pueden ser parte de un túnel o equipo espiral (cocinar y cámaras de hornos y m. P. de refrigeración). Aunque las cintas transportadoras utilizadas diferentes tipos de materiales se pueden dividir en dos grupos principales: tejido (o sólido), y malla (o que consiste en unidades). Para mejorar la higiene tejida cinta transportadora debe ser hecha de un material no absorbente de agua y que tiene una superficie lisa que es fácil de lavar, limpiar y desinfectar. cintas de tela se utilizan por lo general sólo para el transporte bajo enfriamiento oa temperatura ambiente, ya que raramente son térmicamente estables. cintas continuas sirven para la calefacción o enfriamiento (por conducción térmica) se hacen generalmente de acero inoxidable, que tiene altas propiedades higiénicas y puede ser calentado o enfriado indirectamente.

Tejidas y otras cintas continuas se pueden limpiar en su lugar por toberas construidas (que puede proporcionar una limpieza y aclarado), y se secaron por una cuchilla de aire o sistema de vacío. problemas sanitarios asociados con los transportadores son causadas generalmente por un mal diseño o cubiertas bases, ejes de transmisión o servicio insuficientemente profesional.

Transportadores con un metal o enlaces de malla de plástico se utilizan para el transporte y otras operaciones. Su principal ventaja - la capacidad de mover grandes cargas y formar las esquinas y los tramos curvos. Cintas de la malla de metal se utiliza ampliamente en hornos y cámaras de enfriamiento, en los que la circulación de aire caliente o frío - es un componente del proceso (por ejemplo, refrigeradores de espiral o los recipientes). Las cintas que se calientan regularmente o producto no plantea problemas de higiene pasteurizados porque los microorganismos en cualquier detenidos entre los eslabones de material serán destruidas por calentamiento. Cuando tales cintas se utilizan en refrigeradores o productos envasados ​​para el transporte a temperatura ambiente, una atención especial se debe dar a volver a infectar a los microorganismos de productos cintas creciente capacidad en ellas los productos de residuos detenidos. Ellos deben ser diseñados los sistemas de limpieza que eliminan los residuos entre los enlaces (por ejemplo, a través del tratamiento de pulverización a alta presión para la rama inferior de la cinta transportadora). Después de la purificación, la cinta debe ser desinfectado o se somete a la acción que, durante el proceso no se produjo el crecimiento de microorganismos de refrigeración. En cualquier forma de cinta para llegar a su trabajo higiénica más difícil si el mantenimiento técnico actual se realiza de forma incorrecta o si durante el uso de la cinta se desgasta o deteriora. cinturones especiales se utilizan a menudo en la alimentación del producto, su embalaje y sistemas de clasificación. En estos equipos, instalación incorrecta del transportador o el uso de productos delicados aumenta la cantidad de residuos generados sistema de tratamiento de modo que incluso se diseñan adecuadamente operado y no apoyará la tubería en condiciones higiénicas y sanitarias adecuadas. Para minimizar la generación de residuos y, por tanto, posibles problemas con el estado sanitario-higiénico, al diseñar el sistema de transporte debe tener en cuenta las características del producto, tales como su pegajosidad, rigidez y capacidad para formar migas.

La mayoría de los productos refrigerados se venden en paquetes con el peso objetivo, a menudo en una relación constante de los ingredientes individuales (por ejemplo, carne y adornar). Si los ingredientes incluyen partículas líquidas o pequeñas suspendidas en un líquido (aproximadamente 5 mm de tamaño), pueden ser dosificados a través de llenado de la cabeza o de los sistemas de bombeo. Cuando se usa tal equipo para dispensar materiales desinfectados para asegurar son necesarias la seguridad del producto y la vida útil debido a la ausencia en ella de las bacterias, así como el cumplimiento con el diseño y operación de los requisitos sanitarios-higiénicos.

Sistemas de dispensación y llenado pueden funcionar a bajas temperaturas (por debajo de 8-10 ° C), medio (20- 45 ° C) o alta (por encima de 60 ° C) temperaturas. Las operaciones más peligrosas llevadas a cabo a temperaturas moderadas, lo que contribuye al crecimiento de microorganismos causantes de la intoxicación alimentaria, y si el fabricante de los productos que no están completamente seguros del estado sanitario-higiénico del equipo y no está dispuesto a frecuentes interrupciones para limpiar y desinfectar, éstos no se deben utilizar en la temperatura. Si se utiliza el llenado en caliente, la seguridad necesaria para mantener la temperatura mínima de la cabeza de llenado y el producto restante. A menudo, para permitir el enfriamiento de la dosificación especialmente durante las pausas en el proceso cuando se detiene el flujo del producto, la temperatura de los ingredientes se encuentra significativamente más alta que la temperatura máxima de crecimiento de microorganismos patógenos son alimentos (aproximadamente 55-65 ° C). Si el producto se suministra a la cabeza de llenado a lo largo de la tubería, es necesario para eliminar la caída de temperatura inaceptable en paredes de tuberías, o durante las pausas y se detiene (en la que la temperatura está en el intervalo propicio para el crecimiento de los microorganismos). Para este propósito se puede utilizar el circuito de recirculación, en el cual el producto vuelve a un depósito calentado o recipiente. Tal equipo de medición a menudo se lavó con sistemas CIP, y por lo tanto es necesario que las bombas, válvulas y conexiones son apropiados para dicha limpieza, y para llevar a cabo su función principal.

Mediante el uso de sistemas de pasteurización en múltiplos de un papel fundamental en la obtención de paquetes con características térmicas idénticas y el espacio de cabeza en el paquete juega un suministro fiable de los sistemas de medición de cantidades constantes de producto. Por lo tanto, la exactitud de la dosis debe ser cuidadosamente monitorizado.

Los productos enfriados se venden principalmente en bultos, y las funciones más importantes de envases - es la prevención de la contaminación y la conservación del producto. Los materiales de embalaje pueden ser seleccionados de acuerdo con especificaciones diferentes (por ejemplo, procesabilidad y resistencia al calor), pero desde el punto de vista de sus propiedades más importantes microbiológico es la capacidad de prevenir la penetración de bacterias, resistencia mecánica e impermeabilidad gas. Esta última propiedad es particularmente importante si el paquete es un componente del producto para mantener un sistema (por ejemplo, cuando el embalaje una atmósfera controlada, retardar el deterioro, o envasado al vacío). Por lo tanto, para garantizar la seguridad de las máquinas de envasado de productos puede llevar a cabo una función importante, y debe ser capaz de formar de manera estable un embalaje resistente, estanco a los gases y microorganismo (sellado).

Para muchos productos destinados a almacenamiento en frío, la regulación de la composición del gas ambiente del producto es un componente del sistema de preservación. La eliminación del oxígeno del espacio sobre el producto durante el envasado al vacío o la sustitución del oxígeno en el proceso de envasado con dióxido de carbono, nitrógeno o una mezcla de estos gases da un aumento significativo en la vida útil a temperaturas de refrigeración (por ejemplo, en el caso de la carne fresca). Los parámetros operativos clave para ese tipo de envases - y la mezcla de gas de purga de oxígeno eficiencia de reemplazo, que regulan el nivel de presión negativa y la frecuencia de recibir paquetes con fugas. indicadores de color recomendado para la indicación de los paquetes con fugas.

Hay muchas causas de paquetes con fugas con un producto - su vida útil es de menor riesgo de contaminación y más. Junto con factores tales como la elección de la película de envasado mal o mal funcionamiento del equipo (por ejemplo, una instalación incorrecta de la temperatura de la cabeza de sellado, su presión, el posicionamiento o tiempo de retardo), la principal causa de deterioro en el paquete - este lugar contaminación sellar el paquete durante el producto de relleno. Si los residuos del producto o productos permanecen en su lugar el sellado de las capas de cubierta y de base de plástico se pueden soldar juntos del cabezal de sellado. Algunos cabezal de sellado está especialmente diseñado para eliminar la contaminación desde el asiento de sellado. Dada la variedad de combinaciones de perfil cabezas de sellado y llenado de los envases de los productos, puede no ser una solución eficaz al problema, ya que el producto se encuentra todavía en lugar de sellado, evitando la formación de una costura continua o causar la aparición de fracturas transversales en el mismo. problemas de sellado a menudo surgen cuando se utiliza una cabeza de sellado planas o sin forma, porque sostienen cuando sellado bajo un material. agregados complejos son grasa, agua (convertido, por calentamiento en vapor) y celulosa.

Al evacuar el paquete de violación de sellado será notable, debido a que el embalaje no es estanca a los gases; Se puede ver o sentir poco después de la fabricación. Si el paquete tiene un espacio de cabeza, el embalaje defectuoso es suave en la compresión. Si el paquete con el volumen incorrecto del espacio sobre el producto o con la costura debilitada se procesa en equipos tales como autoclaves u hornos, creando un diferencial de presión entre el envase y el medio ambiente se puede producir la ruptura o debilitamiento del paquete.

Los productos con vida útil corta pueden ser una excepción a la regla general de preferencias de embalaje, impermeable a los microorganismos. Algunos de estos productos se venden en envases en los que entre la tapa y el recipiente principal forma capa ondulada (por ejemplo, aluminio). Paquetes de este tipo existe el riesgo de contaminación del producto, si el último no está envasado en una bolsa de plástico sellada exterior. La función de este tipo de paquetes, bandejas es la formación de contenedores para la preparación del producto en el calentamiento por microondas o en casa.

Además, es importante que las bandejas de envasado, películas y que entran en contacto directo con los productos, su química o microbiológicamente no contaminados. Envolver el embalaje primario, embalaje, que entra en contacto con el producto, así como trabajar con ellos en las zonas de almacenamiento y de producción deben organizarse con el fin de minimizar la posibilidad de contaminación del producto. Por lo tanto, las operaciones de tratamiento, desinfección y embalaje utilizados en la producción, deberán tenerse debidamente en cuenta la descripción del producto y los riesgos que deben abordarse.

Después de que el espacio del producto en el envase primario está totalmente protegida contra la recontaminación (con un paquete sellado) o bastante bien protegida (envuelto en papel de aluminio o paquete de sutura corrugado). envases primarios son embalaje secundario veces adicional, que puede realizar una función puramente decorativa, pero en algunos casos sirve para proteger el paquete de posibles daños o impactos al mover el producto o su transporte En este último caso, las características de control del embalaje secundario deben formar parte del sistema de garantía de calidad de la producción.

Cuando los productos refrigerados almacenados o transportados en cajas o densamente empaquetadas en paletas, la capacidad de cambiar su temperatura es limitada, ya que la relación de área superficial a volumen hace que sea difícil para el cambio rápido de la temperatura y la velocidad de penetración del calor a través del producto y envasado son bajos. Por lo tanto, es necesario que el producto en el envase primario y el embalaje secundario antes de colocación sobre las bandejas (pallet) tiene una temperatura predeterminada.

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