Microbiología de los alimentos

microbiología de los alimentos
Carne fría. Aquí, la microflora de la superficie se crea durante el sacrificio y el preprocesamiento como resultado del contacto con el inventario y el equipo, la ropa y las manos de los trabajadores, el polvo de aire y las gotas de agua depositadas en el aire, la contaminación de los intestinos con cortes, etc.
La microflora de la carne fresca y sin enfriar está muy "manchada" por la coloración de la colonia en los cultivos en placas de Petri. Está representado por formas cocales de bacterias (estreptococos y micrococos), bacterias no esporas (Achromobacter, Pseudomonas, Flavobacterium, bacterias del grupo de E. coli), varias bacterias formadoras de esporas, así como hongos y levaduras. Los psicrófilos constituyen una parte insignificante de toda la microflora (en las áreas del sur, menos del 1%) [39].
La microflora de las canales puede permanecer constante durante algún tiempo, tanto cualitativa como cuantitativamente, y el tiempo que lleva conservarlo en esta condición aumenta si se desarrolla una costra de secado en las canales o la carne ingresa inmediatamente a una habitación con una temperatura relativamente baja.
Al almacenar la carne en forma fría, la composición de su microflora cambia gradualmente. Los microorganismos mesófilos dejan de multiplicarse y mueren parcialmente. Los psicrófilos, por el contrario, continúan proliferando activamente y la microflora se vuelve más homogénea en su composición. Por lo tanto, en la carne recién picada, los psicrófilos representaron el 40% de la microflora completa; en hora 98. almacenamiento a una temperatura de 0 ° el número de psicrófilos alcanzó 90%, y en 2,5 ° se acercó a 100%.
En 1 g de carne picada hecha de materias primas frescas, se encontró 18% de bacterias que pueden causar deterioro durante el almacenamiento refrigerado. Después de 6 días de almacenamiento a una temperatura de 1,4 °, su número aumentó a aproximadamente 98% (fig. 17). En muestras hechas de productos cárnicos congelados, las bacterias que pueden causar el deterioro fueron el 78% de todos los microorganismos. Para el tercer día de almacenamiento a una temperatura de 4,4 °, estas bacterias ya tenían alrededor de 98% [40].
De las bacterias psychrophilic aumenta la cantidad del grupo principalmente Pseudomonas y Achromobacter.
Estudio 189 cepas de bacterias psychrophilic aisladas a partir de la carne y equipos refrigerados mostraron que las cepas 182 eran bacterias Gram-negativas. De estas cepas 170 tratada Pseudomonas. Sólo 7 aislados fueron grampositivos, y sólo uno de ellos cocos tratada [41].17
Fig. 17. El crecimiento de bacterias en la carne y su variación con la temperatura 4,4 ° dependiendo de los psicrófilos contenido de partida: | - carne picada congelada, II - carne fresca picada
Del grupo de bacterias Pseudomonas, el microorganismo más importante es Ps. Geniculata, limita la vida útil de la carne envasada envasada. El crecimiento de estas bacterias provoca la formación de moco, la decoloración de la carne y un olor desagradable [42].
La dependencia de la tasa de crecimiento de las bacterias psicrofílicas en la temperatura se muestra en la Tabla. 17 y la fig. 18.
Como se puede ver en los datos anteriores, un pequeño cambio de temperatura en el rango de aproximadamente 0 ° influye fuertemente en la duración del almacenamiento de productos cárnicos refrigerados.
Cuando las bacterias se multiplican en la carne enfriada, primero se forman colonias separadas (se pueden ver principalmente en lugares más húmedos), que luego se combinan en un borrón continuo y una floración gris mate opaca (Fig. 19).
T a b l e »17. La duración del tiempo de generación (en horas) bacterias psychrophilic por rebanada (1,1 mm) de carne cruda a diferentes temperaturas [28]

bacteriasTemperatura, ° C
-1241015202530
Achromobacter
sp. № 710,77,15,282,51,751,361,161,6
sp. № 48311,67,86,02,541,751,321,061,5
sp. № 516,2 7,353,051,831,411,200
Pseudomonas
sp. № 45]22,013,89,73,951,951,230,910,80

El contenido mínimo de bacterias en la carne para la aparición de moco, según diversos datos, varía de 3 millones a 32 - 5 (1 ml n. En 1 cm 2. En la carne cubierta con una capa gruesa de moco, la cantidad de bacterias alcanza 109 - 1010 en 1 cm 2.
18La figura 18. La duración de la generación de bacterias en los productos cárnicos, dependiendo de la temperatura (el lado izquierdo muestra los cultivos mixtos en carne picada y chuletas, el derecho - cultivos puros en carne picada)
La microflora de moco consiste principalmente en dos grupos de bacterias: Pseudomonas y Achromobacter. Con un bajo nivel de desinfección de la carne y el almacenamiento en condiciones superiores a la temperatura 5 °, otras bacterias pueden estar contenidas en el moco. Además, se encontraron Achroniobacter y Pseudomonas (82%), protei (11%) y actinomicetos (7%) [43] en el moco de dicha carne.
Con el almacenamiento a largo plazo de la carne y con un gran contenido y moco que colorea el sustrato, el moco de Pseudomonas se vuelve verdoso y marrón; El mismo color se adjunta al producto.
Los cambios en el color de la carne durante la reproducción de bacterias pueden ser causados ​​por otras razones. El color rojo de la carne fresca se debe a la presencia de pigmento de mioglobina contenido en el tejido muscular. El color del logotipo del pigmento depende de la cantidad de oxígeno. Con el crecimiento activo de bacterias aeróbicas como Pseudomonas y Achromobacter, se usa oxígeno y crea una deficiencia en la superficie. Esto provoca el oscurecimiento de la carne. El cambio de color también puede ser causado por la oxidación de la hemoglobina a la metahemoglobina [44, 45].
Tales cambios reducen la calidad comercial de la carne, pero no son dañinos para la salud humana y no afectan las propiedades de sabor del producto.
Dado que la formación de moco está estrechamente relacionada con la actividad de los agentes causantes de bacterias del deterioro de las proteínas, se recomienda detener el almacenamiento de carne cuando aparezcan los primeros signos de moco, especialmente porque aparece un olor extraño y estancado junto con el moco. El almacenamiento permisible de productos cárnicos se puede determinar de la siguiente manera. Conocer la duración de la generación de psicrofílicos. Bacterias para cada temperatura dada (casi constante), la contaminación inicial de la carne con bacterias psicrofílicas activas y su contenido en el momento en que se huele la carne, es posible (si ignoramos la fase de demora) determinar el período de almacenamiento permisible t de acuerdo con la fórmula:2donde b - el número inicial de bacterias; B - el número final de bacterias; g - la generación de una duración.puesto 195Fig. 19. Psychrophilic el crecimiento de bacterias en carne
Si el número de bacterias en el momento de la aparición del moco toma igual 10,/гentoncesolav1
es decir, para una cierta temperatura, g puede considerarse un valor constante (bajo la condición de pH y humedad estándar) y, por lo tanto, t será inversamente proporcional a b.
Esta dependencia se presenta en la fig. 20. Con el contenido bacteriano inicial en 1, cm2 en el número de células 105, el tiempo hasta que aparece moco en la carne a las temperaturas de 10; 4,4 y 0 ° serán respectivamente menos de 4 días, alrededor de 5 y aproximadamente 7 días; cuando el contenido de las bacterias 102 en 1 cm2 - sobre 6, sobre 10 y 15 días, etc.
Dicha relación entre el contenido bacteriano inicial y el tiempo hasta que aparecen signos de deterioro es natural, cuando se toma en cuenta el contenido de bacterias psicrofílicas activas (ver Fig. 17),
La tasa de crecimiento de bacterias en la superficie de la carne también depende de la humedad, y no sólo hay más baja, pero también el límite superior. (Este último es cerca de contenido de agua ciento 100% y no importa para la carne.20Fig. 20. La dependencia de la carne mucilaginized del contenido inicial de bacterias y la temperatura
Los límites inferiores fácilmente tolerados (Tabla. 18).
En la superficie de la carne en condiciones de almacenamiento refrigerado, se produce un secado de la superficie. Tal encogimiento provoca la pérdida de calidad y peso de la carne, pero en cierta medida la protege del rápido crecimiento de microorganismos.
En una superficie seca a temperaturas de 7,2 a 10 °, las bacterias se multiplican aproximadamente a la misma velocidad que en una superficie húmeda a temperaturas de 2,2 a 3,3 ° [47].
La humedad de la superficie es un factor muy importante para determinar el grupo predominante de microorganismos en el producto.
La carne refrigerada está dominada principalmente por bacterias. Sin embargo, en menos Áreas húmedas de la superficie de la carcasa, especialmente a medida que aumenta la vida útil, el crecimiento de moho y levadura se hace visible de acuerdo con los límites de humedad más bajos (consulte la Tabla 18).
Tabla 18 límite inferior del contenido de agua para el crecimiento de ciertos microorganismos [46]

organismosLímite inferior en valor aẘLímites críticos para el contenido de agua por 100 g de materia seca del producto
Achromobacter (cepa 2). . .96-96,285-90
Pseudomonas 2 cepa)98-98,5140-180
Levadura: Candida 91-9250-54
Geotrichoides90-9147-50
Mycotorula 89-9045-47
t. e. la presión parcial relativa de vapor de disolvente

a la presión parcial de agua,

Pénicillium es más frecuente y más abundante, con menor frecuencia Mucor y Cladosporium, y aún menos frecuentemente Thamnidium, Trichoderma, Sporotrichum; luego Rhizopus y Alternaria. Aspergillus, Botrytis, Verticillium, Monilia, etc. no se distribuyen ampliamente en la carne. De la levadura, hay principalmente levadura rosada no espora (Rhodotorula).
Durante el almacenamiento a largo plazo o el transporte de carne refrigerada y congelada (por encima de —8, —9 °), especialmente con un bajo nivel de condiciones sanitarias de procesamiento y almacenamiento previo, se produce el moldeo, que produce manchas negras y otras manchas de color en la carne.
La aparición de moho en la superficie húmeda de la carne puede ser imperceptible debido a que el proceso de moco es más intenso. En condiciones menos húmedas y a una temperatura más baja, se puede observar el crecimiento de moho en la carne simultáneamente con el agotamiento o incluso hacerse predominante.
Los mohos de pénicillium crecen inicialmente en la carne en forma de un residuo blanco que no se eleva por encima del sustrato. Con un mayor desarrollo, cuando comienza la formación de esporas (conidias), los moldes adquieren un color azulado-verdoso y cubren la carne con un fino recubrimiento en polvo.
La placa de pénicillium se lava o quita fácilmente de la superficie de la carne, y por este método la carne a veces se "limpia" de la moldura. Sin embargo, la formación de un olor mohoso no se elimina. Además, la limpieza de la carne de los moldes en cuartos fríos conduce a la propagación de los moldes en la sala y su contaminación. Desde la sala donde se realiza dicha limpieza, los moldes entran en nuevos lotes de carne.
El crecimiento de moho mukorovy aparece en la carne en forma de tela de tela esponjosa y grisáceo ahumado, un poco, y algunas veces se eleva notablemente por encima del sustrato. Del grupo Mukor, Mucor, Rhizopus y Thamnidium son más comunes.
La diferencia entre estos moldes es de importancia práctica, ya que permite determinar la temperatura a la que se almacenó la carne. Los mohos de Thamnidium dejan de crecer a temperaturas más bajas que los de Mucor y Rhizopus. El desarrollo de Thamnidium provoca la formación de un olor desagradable. Estos moldes descomponen activamente las proteínas de la carne.
Cladosporium a veces tiene manchas de color verde oscuro y casi negras en la carne. A diferencia del ensuciamiento superficial de mohos descrito anteriormente, estas manchas durante el almacenamiento a largo plazo del producto (a temperaturas inferiores a 0 °), cuando se retrasa la formación de moco bacteriano, pueden introducirse en el tejido muscular hasta una profundidad bastante grande. Estas manchas no pueden eliminarse, ya que esto conduce a una violación de la integridad de las capas superiores de la carne.
Se considera que los mohos de Thamnidium y Cladosporium son los principales agentes causantes del deterioro de la carne en condiciones de almacenamiento en frío. temperaturas —4-t 9 °, es decir, cuando el crecimiento de otros moldes se detiene o se retrasa considerablemente.
La causa del desagradable olor a tierra puede ser Actinomyces que crece en la carne.
Además de estos defectos (moco, moho, olor), en la carne refrigerada, en los músculos, en las áreas de adhesión al hueso, en el área de la cadera de la canal, a veces se puede detectar el mal olor a ácido. Este defecto se forma como resultado del proceso proteolítico anaeróbico causado por los anaerobios, o la actividad de las bacterias aeróbicas en las condiciones anaeróbicas que se han creado en estos lugares. Este defecto es raro y puede ocurrir solo en condiciones anormales de tratamiento de refrigeración, por ejemplo, con enfriamiento muy lento.
Incluso en 0 °, la carne refrigerada prácticamente no se almacena más de semanas 2 - 3, e incluso con una alta contaminación inicial, incluso menos. Esto elimina la posibilidad de transportar la carne a largas distancias y acorta el tiempo de almacenamiento de la carne refrigerada.
A este respecto, cada vez se realizan más investigaciones sobre medios que podrían utilizarse además del frío para prolongar la vida útil de la carne refrigerada.
Basándose en los resultados positivos de los ensayos con peces antibióticos pa y aves de corral en los últimos años se han llevado a intensivamente a cabo estudios sobre el uso de estos fármacos y también para la carne.
En la URSS (el Instituto de la Industria de la Carne, el Instituto de la Industria de Enlatado y Secado de Verduras, etc.), ya se ha logrado un éxito considerable en el extranjero, especialmente en el doble procesamiento de la carne: inyectando antibióticos en el torrente sanguíneo del animal y luego rociando el cadáver.
Además, los experimentos sobre el tratamiento de la carne con radiación ionizante se llevan a cabo ampliamente. Con las dosis adecuadas, se logra un retraso significativo en la multiplicación de microorganismos. Sin embargo, no se obtuvieron datos que pudieran recomendarse para uso práctico. La sensibilidad de los microorganismos a la radiación es relativamente baja en comparación con varios objetos biológicos (Tabla 19).
De todos los microorganismos probados, las bacterias Pseudomonas fueron las más sensibles a las radiaciones ionizantes (ver Tabla 3). La dosis en 100 de miles de rayos X tras la irradiación con rayos gamma (Co60) causó la muerte de todas las Pseudomonas en la carne sin cambios importantes en el color, olor o sabor. El efecto fue notable en la carne almacenada en 2 ° [42].
Por psychrophilic carne tratada de este modo la flora Gram Gram-positivas dan paso.
La investigación realizada plantea una serie de nuevos retos. Se ha encontrado, por ejemplo, que cuando un producto se procesa con grandes dosis de radiación, se produce una desintegración profunda de algunas de sus partes constituyentes, como resultado de lo cual aparecen sabores no deseados [49]. Si el procesado se realiza a bajas temperaturas,
Tabla 19. efectos de la radiación sobre los sistemas biológicos [48]

dosis de radiación
c ryentgyenakh (1ryentgyen = 83,8 r / d)en W-h / kgresultado de la exposición
0,3 (durante la semana)0.7ХІ0-6gradas hombre
8001.9Х10-3El hombre muere
120002,8Х10 2germinación tardía de patatas y cebollas
50 000 500 000-0,1-1,2Mueren las formas vegetativas de bacterias
1 000 000-4 000 0002,3-9,2Las esporas bacterianas mueren
más 5 000 000> 12virus inactivados, toxinas y enzimas

entonces los procesos de decaimiento se retrasan; Si los microorganismos sometidos a la irradiación se mantienen a bajas temperaturas, se observa su recuperación.
Con la radiación, un cambio en el producto se ve afectado por un vacío. Así, al irradiar pollos al vacío, se observó un fuerte olor; no había olor en el aire, pero el producto se volvió rancio. A una temperatura de 1,1 °, los pollos no irradiados en bolsas de cryovac comenzaron a deteriorarse después de los días de 17 (apareció moco); el ave tratada adquirió un fuerte olor después de 40 días, aunque no se observó ningún aumento en las bacterias [50].
El uso de dióxido de carbono (tab. 20) es de gran importancia para retrasar el crecimiento de microorganismos y alargar la vida útil de los productos.
Tabla 20. Extensión de la vida útil de la carne con dióxido de carbono [51]

muestraTehmperatura, ° Chumedad

%

Contenido S02%Duración

tienda

Solomillo y solomillo de carnicero 1-070-85NoTizón bacteriano en 9 días
mismo 1-09614-19No hubo daños a través días 14
Gordura media de cordero94-98
0No14 días
mismo 094-9810-1234 días
»»

El cordero está por encima del promedio

094-9820-22días 46-50
Horodecki y col -2, -180-85020-21
mismo -2, -180-851060-63
"" ,,,.-2, -180-852070-71

Los estudios sobre cultivos puros han demostrado que los microorganismos tratan el dióxido de carbono de manera diferente. Si las bacterias psicrofílicas son sensibles al dióxido de carbono, Proteus es resistente a su acción. Por lo tanto, el uso de dióxido de carbono es efectivo solo a temperaturas que no permiten el crecimiento de Proteus u otros microorganismos que son importantes para la carne y son resistentes al dióxido de carbono.
La carne congelada. El almacenamiento de carne congelada se recomienda a una temperatura de -18 °. A esta temperatura, la carne se puede almacenar durante más de un año. En este modo, el efecto de los microorganismos que causan el deterioro de los alimentos se elimina, y el efecto de otros factores del deterioro se debilita significativamente. El contenido de microorganismos mesofílicos y psicrofílicos en el proceso de congelación de la carne a menudo cae a 20 - 10% e incluso a fracciones de un porcentaje del original.
La muerte de microorganismos bajo la acción de congelación ocurre tanto en el proceso de congelación del medio como en el proceso de su almacenamiento en un estado congelado. La tasa de muerte depende de la velocidad de congelación. Con la congelación rápida, especialmente a bajas temperaturas (-18 ° e inferior), mueren más bacterias que con la congelación lenta. La tolerancia relativa al frío se proporciona en las páginas 31 y 32. Las bacterias psicofílicas, a pesar de su capacidad de crecer a bajas temperaturas, son menos resistentes a la congelación que los estafilococos y las esporas bacterianas (consulte la Tabla 13, 14).
En carne congelada inoculada con cultivos puros de bacterias psicrofílicas, después de 28 días de almacenamiento a -20 °, en un caso hubo 68% y en el otro - 14% de bacterias del inicial [52].
Si la carne congelada se almacena a una temperatura superior a - 10 °, la muerte de los microorganismos se detiene y su número puede aumentar con el tiempo (consulte la Tabla 1).
El crecimiento de mohos psicrofílicos a bajas temperaturas en un medio congelado puede explicarse por su capacidad para crecer con un contenido de agua limitado (aproximadamente 6% del contenido inicial en el tejido), así como con un alto contenido de sales disueltas en el líquido del tejido. La mayoría de las bacterias son más sensibles a la falta de humedad y a la concentración de la solución.
La composición de los moldes en la carne congelada está de acuerdo con la flora de hongos de las cámaras en las que se almacena esta carne. El contenido de varios grupos de moldes en las paredes de las cámaras se muestra en la Tabla. Xnumx
la carne descongelada. Dado que la carne congelada no se vuelve estéril incluso durante el almacenamiento a largo plazo, durante el proceso de descongelación y después de la descongelación, los microorganismos conservados durante la congelación pueden multiplicarse y causar un cambio y deterioro del producto.
Hasta el momento no hay consenso acerca de si la descongelación facilita la aceleración del crecimiento de microorganismos. algunos creen
Tabla 21. El contenido relativo de varios tipos de moldes en las células de almacenamiento de carnes (% de la cantidad total)

molde
MucoralesTrichodermaMonilia nigraAcrostalagmus
penicilliumMucorChaetosty-

lum

Thamni-

dium

RhizopusmaderaroseumOidioAspergiloCollares como tophilaBotrytisAlternaria
2-1002-931-311-48A 15A 4A 9a 1A 34A 3a 6A 1A 10

esa carne congelada y luego descongelada no es más susceptible al deterioro que la fresca [52,53]. Otros creen que, como resultado de la extracción de jugo durante la descongelación, se crean condiciones favorables para el desarrollo de microorganismos [47]. Por otro lado, este efecto beneficioso se retrasa en cierta medida debido a una disminución en el contenido de microorganismos como resultado de la congelación y alargamiento de la fase de retraso del crecimiento bacteriano.
El principal factor que determina la resistencia de la carne descongelada (aparte de la temperatura), es su contaminación. Por lo tanto, cuanto menor sea el número de microorganismos en la carne antes de la congelación, menor es la siguiente de almacenamiento y se puede almacenar carne ya descongelada.
Por lo tanto, la duración del almacenamiento de la carne en forma refrigerada depende de una serie de condiciones: el contenido inicial de microorganismos en la carne y la actividad de su reproducción.
El control durante el almacenamiento refrigerado está limitado por solo algunos factores, principalmente la temperatura y la humedad, y algunas veces la composición de la atmósfera.
El Instituto Internacional del Frío (1959) recomienda el siguiente modo de almacenar carne refrigerada (tabla 22) [54].
Tabla 22. Modo de almacenamiento de la carne refrigerada

productoTemperatura, ° СHumedad relativa,%Tiempo de almacenamiento previsto, semanas
Carne -1,5-0904-5
Carne 10% S02-1,590-95antes de 7
ternera -1-0901-3
cordero -1-085-901-2
Cerdo !

SP

1

о

85-901-2

La carne congelada en el régimen de temperatura actualmente recomendado (de —18 a —12 °) puede almacenarse desde un punto de vista microbiológico, si otros factores no se toman en cuenta durante un tiempo ilimitado.
La microflora de pescado de mar recién capturado es similar en composición a la microflora de agua de mar. Los peces frescos capturados en aguas del norte con temperaturas de 4 a 8 ° contienen principalmente las bacterias psicrofílicas Pseudomonas - Achromobacter y en una cantidad menor de micrococos y bacterias de otros grupos (Tabla 23).
Tabla 23. Especies que pertenecen bacterias aisladas de pescado fresco (como% del número total)

РыбаLugar de capturaPseudomonas y acromobacterias.Flavobac

ministerio

Coryneba-

ctere

MicrococcusvibrioAlcalige-

nep

Diferente

bacterias

11orvezhskaya arenque de invierno [55]-64,517,7-16,7--1,1
Eglefino [56]Norte

noviembre

50,0-56,80-634,3-35,22,0-15,7
11loskie pescado (2vida) [12] CodIgual Mar66-745-91-21-39-126-82-2
76,4*6,0*8,7*1,1*5,9* 1,9*
(1)92,8 **1,5 **1,0 **0,7 **3,3 **-q 7 **

* Siembra acondicionado de 20 ° ** A una temperatura 0 °
En los peces capturados en aguas mares del sur con una temperatura de hasta 14 25 °, una parte significativa de bacterias constituyen micrococos.
Al mismo tiempo la microflora de los peces en las mismas latitudes varía algo dependiendo de las especies de peces, la composición química de la mucosidad en la superficie, el lugar y hora de la pesca. la dependencia de la microflora en el tiempo de pesca muestran los siguientes datos:

organismos
tiempo de pescaBaciloPseudo

monas

Flavobac

ministerio

Micro

cocinero

Achromo

Bacteria

levaduraCorynebac-

ministerio

diferente
junio

Octubre

1,25

0,4

0

5,8

2,0

7,1

31,7

7,0

55,2

60,4

2,0

0,1

3,0

10,0

8,0

10,0

En el pescado fresco, las bacterias se encuentran en la piel, las branquias y los intestinos. El tejido muscular suele ser estéril, pero en ocasiones se pueden encontrar bacterias anaeróbicas. Los anaerobios formadores de esporas también se encuentran en los intestinos. Contenido de bacterias aerobias. El pescado recién capturado varía ampliamente: en un bacalao, por ejemplo, se encontró de 102 a 107 en la superficie de 1 cm2.
En el envío a la costa, un lote experimental de espadín en la superficie contenía de 11 mil a 83 mil bacterias por 1 g. En lotes de pesca industrial, el contenido de bacterias aumentó a 132 mil y en lotes individuales a 3 millones por 1 g.
El contenido de bacterias en los intestinos también varía mucho. Por lo tanto, en los intestinos del abadejo recién capturado y el bacalao Shuen contenían desde 8 X 106 a 420 X 10 bacterias en 1 ml, y en Ashehugu y Westerkhuz desde 3 X 103 a 20 X 103 en 1 g.
En el intestino de espadín, el número de bacterias que crecen en el agar de la carne y peptona varió de 370 a células 1000, en algunos casos alcanzando miles de 25.
En el intestino del espadín, hay bacterias innegables, que son capaces de causar la formación de gases en los medios de proteínas, crecen a 0 ° y disminuyen con 6% PaC1. Por propiedades, esta bacteria es similar a Achg. gasoformanos.
De bacterias de importancia sanitaria, solo se detectaron bacterias del grupo E. coli en la superficie del bacalao recién capturado en siete lavados de 50. No se encontraron bacterias de E. coli de origen fecal. Se han encontrado bacterias proteus en el moco y los intestinos de los peces, pero no hay evidencia de que estas bacterias causen intoxicación alimentaria. Ninguno de los micrococos aislados de pescado fresco de aguas transparentes dio una reacción coagulasa positiva [57].
Las bacterias patógenas y toxigénicas todavía se pueden encontrar en peces capturados en aguas costeras contaminadas o tratadas en condiciones insalubres o almacenadas en hielo sucio.
Tabla 24. Cambiando la composición de las bacterias en el pescado durante su almacenamiento en condiciones de refrigeración (en% del contenido total)

peces razaEl análisis de los pecesPseudomobas y AshromobacterFlavobacteriumMicrococcusDiferente
Inviernos noruegosfresco64,517,716,71,1
NJ Arenque [55]Después del almacenamiento en 1 ^ 8 ° para 6 - días 1192,27,00,8
Eglefino en el nortefresco50,0-56,80,634,3-35,22-15,7
El Sr. Mar [56]Después de un almacenamiento en hielo durante días 1286-941,51,5-13,01-3
Bacalao en el nortefresco60,0-30,010,0
El Sr. Mar [56]Después de un almacenamiento en hielo durante días 1294,06,0

A partir de los intestinos y los músculos se destacó Vas.botulinus esturión. Esta toxina de Bacillus puede formar a temperaturas superiores a 6 °.
Después de capturar la pez, la microflora cambia no solo cuantitativamente (Tabla 24), sino también cualitativamente.
en un barco de pesca de peces se presentan datos sobre la contaminación en la tabla. 25.
Tabla 25. Siembra de peces con bacterias del grupo de Escherichia coli cuando ingresa al puerto (en% del número de peces examinados) [58]

númerobacteriasfecal
que se investigógrupos de intestinosE.
peces GUBERNAMENTALESpalos ciónpalo
10310092
1489678
1509968

El aumento y los cambios en la composición de la flora bacteriana se deben a varias razones: la ausencia o imperfección del lavado de pescado, las bajas condiciones sanitarias de la habitación, el equipo, etc. Por ejemplo, el estafilococo suele caer sobre peces de pústulas que golpean las manos de los trabajadores.
Aunque los peces capturados en aguas no contaminadas no contienen estafilococos coagulasa positivos, estas bacterias se encontraron en los filetes de pescado.
El número de micrococos aislados de los filetes osciló entre 42 y 96% del número de otras bacterias [57]. Algunos de estos micrococos crecieron en 37 °. De estos, 10 - 16% no difirió de Staphylococcus aureus en varias propiedades, y
que se pueden atribuir a potencialmente patógenos. y estreptococos fecales fueron aisladas de los filetes.
El daño a los peces ocurre cuando el contenido de bacterias activas es aproximadamente 10⁶ - 10⁷ por 1 cm2 / g. Si se sabe continuarciones la generación g, a continuación, utilizando la fórmula2Se puede determinar la vida útil aproximada de los peces.
La fórmula muestra que el tiempo de almacenamiento es directamente proporcional a la duración de la generación e inversamente proporcional al logaritmo del contenido bacteriano inicial. La duración de la generación depende de la temperatura. En consecuencia, aquí la duración del almacenamiento, además de otros factores, está influenciada por la siembra y temperatura iniciales.
Con la contaminación inicial de peces en hielo 10₂ / cm2, el daño ocurre en el día 14 [59].
Los filetes cocidos idealmente con contaminación inicial de las bacterias 10 en 1 g de pescado se almacenaron a 3,3 ° durante los días 12-13. Con un contenido inicial igual a 10⁴ o 10⁶ de bacterias en 1 g, la vida útil de los filetes a esta temperatura se redujo a 4 días.
El crecimiento de bacterias psicrofílicas en peces a diferentes temperaturas se puede ver en la Fig. 21, 22 y tabla. 26.
El tiempo de conservación de los peces comerciales, a diferentes temperaturas, de acuerdo Castella, se encuentran en la siguiente relación: cuando 10 ° el pescado (bacalao) se almacenó durante 1,5 días, para 5 ° - 3,5 días, para 2,8 ° - 5 días, y para 0 ° (en hielo) - 8 días. El tiempo de almacenamiento en 0 °, en comparación con otras temperaturas, aumentó en consecuencia en 5,3; 2,3 y 1,6 veces. Los experimentos de laboratorio con bacalao, realizados por Rie, demostraron que su daño en las pruebas subjetivas y objetivas21extracto día
Fig. 21. Propagación de bacterias en el espadín (en 1 g) a diferentes temperaturas
cifras en los tiempos más rápidos en 2,5 6 filtrados °, que cuando 1 °. Cod estropeado en 2,5 4,4 veces más rápido en ° y 5,5 veces más rápido en 10 °, que a la temperatura de fusión del hielo [61].

Tabla 26. El crecimiento de bacterias en el bacalao (miles. 1 de un pez) [60]

Témperadías de almacenamiento
viaje, ° C1235812
5,5

0

150

60

2100

80

45000

90

1600000

320

5500780000

Filetes de pescado almacenados en 25 ° de 22 a 30 hr. En 5 ° de 2 a 3 días en 2,8 ° de 5 a 6 días en 0,55 ° de 6 a 8 día y -0,28 ° de 11 a 12 días.
Filete obtenido bajo condiciones de producción puerto cuando 5 ° para días 3 -5 y 0 ° para días 8-13.22Fig. 22. Cambio de pescado (1g) y su contenido de bacterias durante el almacenamiento en hielo: A - bases volátiles, B - amoniaco, C - bacterias, O - aminas terciarias, E - óxido de trimetilamina, P - aminas secundarias

De la relación entre la temperatura, la inseminación inicial y términos que implica que los peces deben enfriarse inmediatamente después de la cosecha. La eficacia de enfriamiento rápido desde el siguiente ejemplo. Peces, plantado y hielo inmediatamente después de la cosecha, días 18 almacenados. Otra de las partes retenido antes de ser colocado en hielo durante horas 12-15. en 7 °. Su calidad se ha deteriorado después de 14 días, t. E. En 4 días antes que en el primer caso [60].
En términos prácticos, el hielo puede estar muy contaminado, lo que reduce la eficiencia de enfriamiento de los peces. En 1 g de hielo en un arrastrero industrial, el contenido de bacterias alcanzó 5 X 10⁶. A veces, el hielo, al ser puro, está contaminado en bunkers por bacterias que crecen activamente a bajas temperaturas. El hielo natural de los ríos y otros cuerpos de agua está particularmente contaminado por bacterias.
Entonces, en 1 g de tal hielo contenía de 904 mil a 1329 mil bacterias. La microflora del hielo contaminado es muy rica en bacterias fluorescentes, los principales agentes causantes del deterioro de los alimentos durante el almacenamiento refrigerado. El hielo contaminado también puede contener bacterias E. coli y otros patógenos. El contenido de bacterias en el hielo no debe ser mayor que en el agua de mar. El hielo no debe almacenarse en lugares de escorrentía y aguas crecientes formadas durante el derretimiento de la nieve en la primavera.
La purificación del agua destinada a la fabricación de hielo se puede realizar agregándola antes de congelar diversos productos químicos que actúan sobre las bacterias (hipoclorito de sodio, nitrito de sodio, etc.).
Hoy en día, las pruebas se están realizando de forma generalizada con otros medios además del frío para retrasar el deterioro de los peces con antibióticos, dióxido de carbono, etc.
De los muchos antibióticos utilizados para estos fines, los compuestos de la serie de tetraciclina, especialmente clortetraciclina (aureomicina, biomicina) y oxitetraciclina (terramicina), demostraron ser los más adecuados.
Los antibióticos se pueden usar de varias maneras: introducción directa en el pescado sumergiéndolo brevemente en salmuera con un antibiótico (hasta 20 partes por 1 millones), almacenando en salmuera débil o agua de mar con un antibiótico (hasta 10 partes por 1 millones) o en hielo, Contiene un antibiótico (hasta 5 partes por 1 millones).
En el comercio minorista (temperatura de almacenamiento por encima de 0 °) sumergiendo el filete en 10 mín. en salmuera que contiene 10 partes de aureomicina por 1mln, la vida útil puede prolongarse 2 - 3 veces en comparación con los filetes normales, independientemente de la calidad inicial del pescado antes del fileteado [62].
Dubrova, Ravich-Scherbo y otros [63] encontraron que al tratar peces con clortetraciclina, el mejor resultado se obtiene cuando los peces se sumergen en 5 minutos / solución durante 5 minutos antes de ponerlo en hielo con el antibiótico 50 en / ml. El tiempo de conservación de los peces, en comparación con el control, se extendió en 6 días. En experimentos industriales realizados por Ravich-Scherbo, la vida útil de los peces frescos tratados con antibióticos se duplicó [64]. El uso de antibióticos como un medio para prolongar la vida útil de los peces tiene grandes perspectivas. Sin embargo, con el consumo de pescado tratado con antibióticos, pueden aparecer cepas de bacterias resistentes a los antibióticos en el cuerpo.
El uso de los antibióticos más activos puede ser efectivo solo si se observan estándares sanitarios durante el procesamiento y transporte de los peces. Los antibióticos tienen una acción bactericida muy débil. Solo retrasan la reproducción de las bacterias, sin causar que mueran rápidamente. El dióxido de carbono no solo retarda el crecimiento de varios microorganismos, sino que también retarda la oxidación de la grasa. Se ha establecido que el dióxido de carbono no es adecuado para todas las variedades de peces, por ejemplo, el hamsa en este caso se deteriora más rápido que con el enfriamiento normal en 0 °. Esto se explica por la acción de la catepsina contenida en la hamsa. El dióxido de carbono en concentraciones de 20 a 70% aumenta la vida útil de los peces (perca, espadín, dorada) con proteinasas menos activas que la catepsina, 1,3 - 1,8 veces, a pesar de la activación de la proteolisis. Una mayor concentración de dióxido de carbono conduce a un aumento de la proteólisis y un ligero aumento en la vida útil. En el dióxido de carbono a temperaturas elevadas, pueden desarrollarse anaerobios y microorganismos putrefactos, en particular aquellos cercanos al tipo de Hisg. sanndus
Si almacena pescado en un entorno de dióxido de carbono a temperaturas más bajas, la vida útil aumenta significativamente
El uso de CO₂ para pescado ahumado (hamsa, arenque, caballa, jurel, dorada, etc.) resultó ser particularmente adecuado. La vida útil de este pez en 15 - 30 ° se extiende 2 - veces 3 En comparación con el almacenamiento de aire; en 2-8 ° aumento en períodos de almacenamiento 5-6 veces; en 0-3 ° y 40-60% SO $ ₂ $ en tiempos 3. El uso de almacenamiento de dióxido de carbono pescado ahumado aún no ha encontrado una amplia utilización en la práctica [65].
En relación con la eliminación de las zonas de pesca de la costa, así como el desarrollo de la tecnología de refrigeración, la congelación de peces directamente en los barcos se ha estado calentando recientemente.
Congelación y almacenamiento de los peces se lleva a cabo a temperaturas de aproximadamente -25 °.
En el caso de almacenamiento a largo plazo a temperaturas por encima -10 ° un pescado congelado pueden estar expuestos a moho.

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