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Azúcar La composición química del azúcar pertenece al grupo de los carbohidratos. Los carbohidratos son compuestos orgánicos que consisten en carbono, hidrógeno y oxígeno, con la fórmula general: CnH2nOn. Los carbohidratos se dividen en dos grupos principales: polisacáridos (poliosis) y monosacáridos (monosas). Las monosas son azúcares simples que contienen un grupo carbonilo y varios grupos hidroxilo.
El azúcar, tanto la remolacha como la caña, se divide por el tamaño de los cristales en cinco tamaños (Tabla 13). En la URSS, según GOST 21-40, el azúcar granulada se divide en el más alto y el primer grado. En términos de características organolépticas, el azúcar granulada de ambas variedades es cristales homogéneos con caras claramente definidas, tiene un sabor dulce, sin ningún olor extraño y sabor como en seco [...]
Miel natural Distinga entre miel natural y artificial. La miel natural es un producto del procesamiento del néctar de flores en el cuerpo de la abeja. El néctar de varias plantas da miel de diferentes colores. La miel ligera incluye tilo, acacia, arce y otros. A la oscuridad: trigo sarraceno, aciano, etc. Cada tipo de miel tiene su propio sabor y aroma. Hay miel: a) por el método de extracción [...]
Las frutas y bayas son ampliamente utilizadas en la industria de confitería debido a su delicado sabor, delicado aroma agradable y alto valor nutricional.
Las bayas incluyen frutas con pulpa jugosa, que generalmente crece en arbustos o plantas perennes. Hay tres subgrupos de bayas: las bayas falsas consisten en un recipiente cubierto de semillas de la superficie externa: fresas, fresas y otros; Las bayas complejas son una colección de pequeñas frutas individuales cultivadas juntas: frambuesas, moras, frambuesas y otras; bayas reales en las que la fruta [...]
La harina de trigo se obtiene moliendo el trigo con limpieza previa y separación de las conchas.
Las dextrinas, melazas, glucosa y otros productos ampliamente utilizados en la industria de la confitería se producen a partir de almidón. El almidón es un carbohidrato, su fórmula química (С6Н10О5) n El contenido de almidón en varias materias primas se da en la tabla. 49. El almidón se obtiene de las papas, el maíz y mucho menos del trigo y el arroz. El almidón se extrae más fácilmente de las papas y mucho más difícil de otras materias primas, [...]
Características de los granos de cacao Los granos de cacao son fermentados, libres de pulpa de fruta y semillas secas del árbol de cacao (Theobroma Sasao L.). Los granos de cacao son la principal materia prima para la fabricación de productos de chocolate y cacao en polvo. El árbol de cacao se cultiva en países con un clima cálido (miércoles, temperatura anual más 22-26 °) y clima húmedo. Las zonas de cultivo de cacao se encuentran en [...]
Nueces Las nueces son frutas que consisten en una cáscara leñosa - cáscara y un núcleo encerrado en ella. Las nueces (nuez) se dividen en: nuez real - avellanas, avellanas; frutos de nuez de drupa: almendras, nueces, hayas, piñones, pistachos, nueces americanas, cocos, etc. Además, se usan como cacahuetes y albaricoques. El sésamo se procesa en la industria de la confitería, [...]
En la industria de confitería, se utilizan principalmente grasas vegetales naturales, grasas vegetales artificialmente curadas (hidrogenadas) y emulsiones como la mantequilla.