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Azúcares En términos de composición química, los azúcares se clasifican como carbohidratos. Los carbohidratos son compuestos orgánicos formados por carbono, hidrógeno y oxígeno, con la fórmula general: CnH2nOn. Los carbohidratos se clasifican en dos grupos principales: polisacáridos (poliosas) y monosacáridos (monosas). Las monosas son azúcares simples que contienen un carbonilo y varios grupos hidroxilo.
El azúcar, tanto la remolacha como la caña, se divide por el tamaño de los cristales en cinco tamaños (Tabla 13). En la URSS, según GOST 21-40, el azúcar granulada se divide en el más alto y el primer grado. En términos de características organolépticas, el azúcar granulada de ambas variedades es cristales homogéneos con caras distintas, tiene un sabor dulce, sin ningún olor extraño y sabor como en seco [...]
Miel natural Distinga entre miel natural y artificial. La miel natural es un producto del procesamiento del néctar de flores en el cuerpo de la abeja. El néctar de varias plantas da miel de diferentes colores. La miel ligera incluye tilo, acacia, arce y otros. A la oscuridad: trigo sarraceno, aciano, etc. Cada tipo de miel tiene su propio sabor y aroma. Hay miel: a) por el método de obtención [...]
Las frutas y bayas son ampliamente utilizadas en la industria de confitería debido a su delicado sabor, delicado aroma agradable y alto valor nutricional.
Las bayas incluyen frutas con una pulpa jugosa, que generalmente crecen en arbustos o plantas perennes. Hay tres subgrupos de bayas: las falsas bayas consisten en un receptáculo cubierto desde la superficie exterior por semillas: fresas, fresas y otras; bayas complejas son una colección de pequeñas frutas individuales que han crecido juntas: frambuesas, moras, frambuesas y otras; bayas reales, que en la fruta [...]
La harina de trigo se obtiene moliendo el trigo con limpieza previa y separación de las conchas.
Las dextrinas, melazas, glucosa y otros productos ampliamente utilizados en la industria de la confitería se producen a partir de almidón. El almidón es un carbohidrato, su fórmula química (C6H10O5) n El contenido de almidón en varias materias primas se muestra en la tabla. 49. El almidón se obtiene de las patatas, el maíz y mucho menos del trigo y el arroz. El almidón se extrae más fácilmente de las patatas y mucho más difícil de otras materias primas, [...]
Características de los granos de cacao Los granos de cacao básicos se fermentan, se liberan de la pulpa de la fruta y las semillas secas del árbol de cacao (Theobroma Sasao L.). Los granos de cacao son la principal materia prima para la fabricación de productos de chocolate y cacao en polvo. El árbol de cacao se cultiva en países con un clima cálido (miércoles, temperatura anual más 22-26 °) y clima húmedo. Las zonas de cultivo de cacao se encuentran en la franja [...]
Nueces Las nueces son frutas que consisten en una cáscara leñosa - cáscara y un núcleo encerrado en ella. Las nueces (nuez) se dividen en: nuez real - avellanas, avellanas; drupenokolodny - almendras, nueces, hayas, piñones, pistachos, nueces americanas, cocos, etc. Además, se utilizan como cacahuetes y albaricoques. El sésamo se procesa en la industria de la confitería, [...]
En la industria de confitería, se utilizan principalmente grasas vegetales naturales, grasas vegetales artificialmente curadas (hidrogenadas) y emulsiones como la mantequilla.