espesantes y estabilizadores multifuncionales

espesantes y estabilizadores multifuncionales

Tome mezclas de estabilizadores o mezclar su propia?

1302961054_2Actualmente entrar el comprador de alimentos es muy exigente: no sólo deben ser sabrosa y variada, sino también cumplir con los conceptos modernos de la alimentación saludable.

Es bien sabido que los alimentos grasos son los componentes más importantes e indispensables de la nutrición humana. Esta energía y el material plástico, una fuente de ácidos esenciales grasos poliinsaturados, vitaminas solubles en grasas y otros compuestos biológicamente activos. Sin embargo, el consumo excesivo de grasa es perjudicial para la salud, además, son una fuente de colesterol (esto sólo es cierto para las grasas animales), los ácidos grasos trans y saturados. Es por eso que hoy en día, los fabricantes de productos de mayonesa es necesario reducir la cantidad de fase grasa en una mayonesa con el aumento de su participación en la composición de los aceites vegetales con un grasos equilibrada? Composición de ácidos. Por lo tanto, es deseable mantener el gusto del consumidor habitual y propiedades reológicas de los productos. Por lo tanto, al tiempo que reduce la cantidad de aceite en la formulación, la tecnología no puede hacer sin la estabilización de los componentes.

Hoy en día en el mercado como sistemas estabilizadores mixtos, y algunos hidrocoloides. La primera consiste, en la mayoría de los hidrocoloides, mezclado en una relación específica entre sí. En segundo lugar, es decir, hidrocoloides puros son compuestos de polímeros en el que las macromoléculas uniformemente distribuidos grupos hidrófilos que interactúan con agua. Actualmente, el más ampliamente utilizado en los hidrocoloides de la industria petrolera encontraron la siguiente: xantano, guar, goma de algarrobo, carboximetilcelulosa de sodio.

Hay varias ventajas de la utilización de los hidrocoloides individuales en comparación con estabilizadores preamasado: kg costo 1 de mezcla es considerablemente más caro que los propios hidrocoloides; durante la producción de mayonesa técnico tiene la capacidad de ajustar independientemente las propiedades reológicas y estabilidad del producto, teniendo en cuenta la calidad de la materia prima. Además, el uso de determinados hidrocoloides permite para llevarlos por separado a diferentes etapas del proceso, lo que se consigue el máximo aprovechamiento de sus propiedades.

Sin embargo, con el fin de efectuar la aplicación de determinados hidrocoloides era máxima necesidad de conocer sus propiedades básicas y para entender el mecanismo de interacción entre ellos.

El más popular y versátil espesante estabilizador es la goma xantana o xantana - polisacárido extracelular, que es un tipo especial de producto de fermentación. Los microorganismos del género Xanthomonas campestris largo de su vida distinguen a este tipo de goma de mascar. Producción de xantano proceso complejo de múltiples etapas goma de preparación de inóculo seguido por fermentación en un tanque de acero inoxidable y recuperar el producto.

molécula de xantano se compone de unidades de repetición que comprenden cinco residuos de azúcar: dos de glucosa, dos de manosa y un residuo de ácido glucurónico, parcialmente esterificado con ácidos acético y pirúvico. La estructura química de xantano provoca su buena solubilidad en agua fría y caliente, e informa de sus propiedades únicas de las soluciones:
De alta viscosidad a bajas concentraciones;
De alta viscosidad a baja velocidad de cizallamiento;
alta pseudoplasticidad (con un aumento de la viscosidad de cizallamiento cae bruscamente, después de la liberación de la viscosidad inicial se recupera casi instantáneamente);
alto módulo de elasticidad;
en las soluciones de goma de xantano no se ve afectada por las enzimas, sales, ácidos, bases;
resistencia a los cambios en la fuerza iónica, la temperatura;
en un intervalo de pH de 2 a 12 retenido constante de viscosidad alta;
soluciones resistentes a la tensión mecánica;
interacción sinérgica con la mayoría de los hidrocoloides (goma de algarroba en una relación de 1: 1 gel estable se forma).
La goma de guar, goma de algarrobo

Tienen estructura química similar y son polisacáridos de plantas que se obtienen triturando el endospermo de las plantas de semilla. De guar Cyamopsis tetragonolobus recibir y de Ceratonia siligua - goma de algarroba. Estas gomas se componen de residuos de manosa al que están unidos en cadena de intervalos de lado igual que consiste en residuos de galactosa individuales. Nos guar residuo de galactosa unido a cada segundo residuos de manosa, goma de algarroba en cada trimestre. unidades estructurales Galaktopirazidnye distribuidos a lo largo del manano de cadena no es uniforme, y un bloque que es especialmente cierto para la goma de algarroba. Estas características y determinar la diferencia entre las propiedades de los galactomananos. Por lo tanto, la goma de guar es soluble sólo en agua caliente (a una temperatura de 60 C) y guar es soluble en agua tanto fría y caliente. formas goma guar un gel con xantano en una proporción 1: 1, carboximetilcelulosa, κ carragenina, mientras que la reacción de guar divide con otros hidrocoloides sólo conduce a un aumento sinérgico en la viscosidad (forma un gel en cualquier proporción). La goma de algarrobo es estable a la temperatura, la tensión mecánica, la influencia de ácidos, sales, álcalis, a diferencia de guar, que no tolera los impactos mecánicos. La goma de algarrobo, así como xantano, forma una estructura corta, guar - de largo.
Natrievuyu Soly karboksimetiltsellyulozы

obtenido directamente de fibras vegetales. Es un polvo de color blanco a crema de color claro. CMC es altamente soluble en agua fría y caliente, para formar una solución transparente; Tiene una alta capacidad de retención de agua (hidratación grado 1: 100 a 1: 120); Resistencia a la temperatura; en el intervalo de pH 5 9-CMC de viscosidad es casi independiente del pH a pH por debajo de viscosidad 3 puede aumentar, y a un pH superior 10 - disminución; resistente a tratamiento mecánico; Tiene un efecto sinérgico con la caseína y proteína de soja, hidrocoloides.

El alto grado de hidratación permite el uso de CMC en productos alimenticios como un humectante y un agente estabilizante.

Para utilizar correctamente hidrocoloides tienen que seguir ciertas reglas, como si se añaden directamente en el agua, se formó grumos, que flotan en la superficie (las mismas reglas se aplican a la introducción de sistemas estabilizadores mixtos). Esto es debido al hecho de que su superficie se moja e inmediatamente forma una cáscara protectora alrededor de sí mismo, que es resistente a cizallamiento equipo. Por lo tanto, usted debe hacer hidrocoloides de la siguiente manera:
como una suspensión de aceite en pasta de mayonesa antes de entrar en el aceite. Sin embargo, las gomas de xantano y guar se introducen mejor en diferentes etapas para maximizar las propiedades de estos productos: es recomendable agregar goma de xantano mezclada con ingredientes secos al agua de receta al comienzo del ciclo de producción, y poner la goma de guar en aceite en suspensión antes de agregar la cantidad principal de aceite vegetal. Este método permitirá que las gomas se distribuyan más uniformemente en la fase acuosa de la mayonesa, manifestando más completamente sus propiedades;
la introducción de gomas mezcladas con componentes secos de prescripción;
el uso de mezcladores de alta velocidad. No hay que olvidar que los polisacáridos son una fuente de fibra dietética, y hacer que los cables encías para aumentar el valor nutricional del producto.

En conclusión, me gustaría señalar que la empresa San Petersburgo suministros "Soyuzopttorg" al mercado ruso todas las de la goma anterior: goma xantana con una viscosidad 1700 - cps 1770, goma guar con una viscosidad - 3000, 3500 5000 y cps; goma de algarroba y carboximetil celulosa de sodio. Para medir hidrocoloides de viscosidad que es una de las principales características utilizando un viscosímetro rotativo. El viscosímetro Brookfield de uso más frecuente, que está equipado con un laboratorio y una empresa. La presencia del viscosímetro permite tecnólogos para controlar la viscosidad de cada una de la parte propuesto. También hay que señalar que la empresa de tecnología "Soyuzopttorg" siempre ayudarle a elegir la relación óptima de hidrocoloides para mayonesas y salsas de diferente contenido de grasa en base a sus componentes de prescripción y equipamiento tecnológico.

Añadir un comentario

no se publicará su dirección de e-mail. Обязательные поля помечены *