Sabores, especias y condimentos

Sabores, especias y condimentosA menudo sucede que usted acaba de comer un delicioso y apretado, cuando el olor de un nuevo plato que cautiva e irresistiblemente atraídos a probarlo? Cuál es el problema? ¿Por qué hay un deseo, y de qué?

A las órdenes de grandes corporaciones de alimentos a partir de mediados del siglo pasado en los Estados Unidos llevado a cabo este tipo de estudios. Un grupo de científicos en busca de las causas de los olores y las opciones para facilitar este apetitoso, otros grupos han desarrollado compuestos con olor, que podría suprimir el apetito para su uso en agentes antiobesidad, es muy relevante para los estadounidenses.

Los receptores de los olores corporales de los animales son las terminaciones nerviosas de diseño especial, que perciben la forma de las moléculas que determinan su sombra especial y única del olfato. Estos receptores en animales desarrollados con suficiente fuerza, es suficiente recordar el legendario "nariz animal" que la gente pone en sus servicios - perros de servicio y manipuladores.

El hombre desarrollado sentido del olfato es mucho más débil pero experto en olor (degustación) capaz de distinguir y describir aún más 14 mil matices de olores, que llaman notas de olor altamente capacitado. hombre de la calle también se distingue claramente por lo menos 3 4-mil olores o su música. Y las mujeres como las naturalezas más finas, el olfato desarrollado en promedio mejor que los hombres, se sienten mejor los colores que las utilizadas con éxito por los perfumistas y pasteleros.

Los estudios han demostrado que las personas, al igual que otros animales, principalmente percibe olores nariz, pero un mayor nivel de desarrollo de la raza humana ha determinado una muy buena percepción de los olores ya través de la nasofaringe por el consumo de alimentos humanos.

Esta característica de la persona en la percepción del olor juega un papel especial en el desarrollo de la civilización. A diferencia de los animales, que devoran rápidamente la comida a la saturación, el ser humano es capaz de "saborear" su comida, disfrutar del mismo proceso de absorción de los alimentos. Para hacer frente a este divertido personas en su desarrollo siempre han tratado de mejorar el olor y el sabor de la comida, en busca de comida y desarrollado algunos métodos especiales de procesamiento cumplen con la absorción específica de las comidas rituales.

Después de haber desarrollado e industrias enteras y las empresas artesanales que han sido dirigidos únicamente a satisfacer las necesidades de las personas no sólo en hidratos de carbono y grasas (materias primas), sino también en la producción o creación de ingredientes y sustancias que mejoran el sabor de los alimentos.

Muchos descubrimientos geográficos fueron hechas por comerciantes y artesanos, que estaban buscando en diferentes regiones climáticas de la tierra, las nuevas sustancias, especias, hierbas para su uso en la cocina.

Los científicos fueron capaces de identificar varias decenas de olores que acompañan a la dieta humana normal, y la inhalación de los cuales da lugar a una sensación de plenitud y saciedad. Este mecanismo de protección contra el exceso en el ser humano desarrolló hace unos diez mil años, pero fue sometido un tanto en el último milenio.

El mecanismo de acción "saturar olor" es bastante simple - si se inhala una gran parte del olor, el apetito se suprime y la gente, incluso sin comer, una sensación de saciedad. El problema es que el hombre moderno ha acostumbrado rápidamente, no disfrutando de la comida, no constreñido condiciones para proporcionar comidas (comedor abarrotado socialista, senderismo condiciones merienda comida de tipo de "comida rápida"). El hombre no tiene tiempo suficiente para disfrutar del olor de los alimentos, a fin de no comer demasiado, por lo que el aumento de peso.

Entre los aromas que tienen la capacidad de aparición de sentimientos de saciedad, sobresalen más familiar a los olores humanos - los olores de los plátanos y las manzanas. Además, algunos aromas florales - menta, lavanda, rosa. Esta función es utilizada por los nutricionistas para desarrollar aceites aromáticos especiales o velas aromáticas que se pueden utilizar durante la comida para satisfacer mejor el apetito y dan mesa de refinamiento especial.

Los resultados secundarios de estos estudios revelaron una serie de sabores que contribuyen a la sensación de excitación sexual, particularmente en las mujeres. Lo más sorprendente es que estos olores, aparte floral - jazmín, lavanda, almizcle pertenecen puramente cocinar - hornear olores de chocolate, de vainilla (para las mujeres). Los hombres son los olores excitantes de tortas, la canela y la vainilla.

Por cierto, los olores de cualquier tipo de tabaco y alcohol, no contribuyen a la excitación, pero no suprimirlo. Por lo tanto, el viejo dicho "el camino al corazón de un hombre es a través de su estómago" se confirma.

Históricamente, esto se puede explicar por el hecho de que las mujeres suelen ser más fáciles de dar consuelo al amor después de deliciosas golosinas, y en un entorno romántico, con flores y con velas. Estas circunstancias son perfectamente utilizadas por perfumistas y hombres alfabetizados. Una pequeña cantidad de alcohol de alta calidad agrega alegría y relajación en las relaciones.
Estos son nuestros argumentos preceden a una sección muy importante, que detallará las características de la aplicación de diferentes sabores y especias para cocinar y hornear.

Vainilla y su uso en la producción de alimentos

Muy agradable olor a vainilla desde la infancia familiar para todos. Es difícil recordar algunos dulces, que no se emitirían un sutil aroma a vainilla y dulce.

Región de distribución. Patria de vainilla México, Panamá y las Antillas. Los aztecas sirvió como vainilla especia valiosa mucho antes de la conquista de su territorio por los españoles. Más tarde, los aztecas estaban pagando tributo a la vainilla español. Españoles y vainilla traído a Europa.

En la actualidad, la vainilla se cultiva con excepción de México en Florida, Brasil, Paraguay, en Java, en Reunión, Mauricio, Ceilán, Tahití y en África Occidental. Básicamente toda la producción industrial se concentra en el Magadaskare vainilla.

Caracteristicas Sweet Vanilla es una liana perenne de la familia Orchid. Trepando a los tallos, aferrándose a las raíces aéreas de los troncos y ramas de los árboles altos, trepa hasta el dosel. Las hojas son ovaladas a lanceoladas, carnosas, de color verde oscuro. La inflorescencia es un pincel que consiste en flores de olor agradable. Las flores son grandes, de color verde claro. En la cocina y en la medicina, utilizan el fruto de vainilla: una caja en forma de vaina, 20-30 de X de largo y X de ancho de 1. Las semillas son negras, pequeñas.

Las frutas cosechadas a mano en una etapa de madurez incompleta cuando contienen hasta 80% de agua y comienzan a ponerse amarillas. frutas recién cosechadas son inodoros. Aparece después de un procesamiento especial cuando las vainas de vainilla sin aparece en la superficie en forma de cristales en agujas finas. El procesamiento se realiza en dos etapas: 1) de fruta se coloca en agua caliente y 2) puso el sol en toallas de lana "sudor", y luego se seca.

Variedades comerciales de vainilla varían en origen geográfico. Lo mejor es la vainilla mexicana. Sus frutos alcanzan una longitud de 25-30, ver Borbón o Reunión, y la vainilla se cultiva en la Isla de la Reunión. Su fruto es aproximadamente un tercio menos que el de los mexicanos, el color es más oscuro.

La vainilla de Java y Ceilán se caracteriza por las mismas propiedades. La vainilla mauriciana de Seychelles consiste en vainas cilíndricas de alrededor de 15 de largo, vea. Es más liviana que la mexicana y tiene un ligero aroma. La vainilla de Tahití tiene un color marrón rojizo, la longitud de las vainas es 12-14 cm. Como especia, es menos valiosa que otras variedades.

La composición de vainilla. Los frutos secos contienen vainillina (hasta 2,7%), glyukovanilin, aceite esencial, que incluye el anís alcohol, aldehído anís y anís ácido libre. Además de ellos, hay taninos naturales de vainilla, éster cinámico, etc.

Aplicación. Vainilla, casi la especia más famoso y común que se utiliza para la preparación de dulces, galletas, compotas de frutas, productos lácteos, cremas para las tortas y dulces.

Si la vainilla utiliza para sazonar sopas o bebidas, tales como bebidas alcohólicas, a continuación, agregar un trozo de unos pocos centímetros de longitud, que antes de servir la comida o bebida se saca. Para su uso en una prueba u otros dulces vaina y cortar la carne de los gránulos se mezclan con azúcar. Vainilla sabor amargo, por lo que no sólo se mezclan a menudo con azúcar cristalino, y un azúcar en polvo fino.

Vainilla apareció en como una sustitución química del aroma natural - vainilla. El contenido de la sustancia básica - vainillina, que imparte el aroma característico de vainilla, incluso en las mejores variedades es menor que 2,7%.

vainillina producido sintéticamente es un producto idéntico al natural y es totalmente coherente con la vainillina natural, contenida en las vainas de vainilla, pero cuesta cien veces más barato.

En las últimas décadas, la vainillina para muchos productos alimenticios, fabricados industrialmente, se sustituye por la vainillina de etilo (arovanilon) en una relación de 4: 1. A veces se le llama en el comercio "vainilla" o "vanilenom".

Calidad de la vainillina se determina por su capacidad de emitir una fragancia durante un largo tiempo. Cuando se calienta, la vainilla se evapora y se exhala intensa. Por lo tanto, es puesto en el bicarbonato de hecho poco más que una copa o platos fríos.

El método de encapsulación de la vainillina para evitar la liberación prematura de sabor durante el procesamiento de alimentos térmica. edulcorantes encapsulados utilizando vainillina ha procesabilidad mejorada, reducción de aromatizante volátil durante el almacenamiento.

La mejor vainilla molida, mejor se perfuma. La vainillina cristal chino, que se vende principalmente en Rusia primero debe disolverse en agua o alcohol es mejor, a continuación, utilizarla. A veces, el mercado puede cumplir con vainilla francesa, que está muy finamente molido y, por tanto, aromatiza muy bien, pero es más apreciada.

Vanillin - el sabor principal en la cocina

El dulce aroma de la vainilla es familiar para todos. Después de todo, la vainillina es uno de los condimentos más comunes. Sin embargo, el olor - el patrimonio común de vainilla y vainilla, y por lo tanto, a menudo se confunden. Es cierto que la vainillina, a diferencia de la vainilla, se obtiene por medios artificiales.

Por primera vez, este polvo cristalino blanco se sintetizó en el siglo XIX, cuando se estableció la composición química de la glucovanilina, por lo que los químicos llamaron la sustancia olorosa, lo que crea el sabor característico de vainilla. Durante mucho tiempo, la receta de vainillina se mantuvo en secreto, pero ahora se produce en todas partes. Para la síntesis de vainilla, aceite de clavo, madera y alquitrán de haya también son adecuados.

La vainilla es mucho más barato que la vainilla real, y lo puede conseguir mucho más rápido y más fácil que la especia en el extranjero. Vanil- una rara materias primas naturales, es muy difícil de procesar y se refleja de forma natural en el precio. Es a causa de los altos precios de vainilla natural prácticamente no se utiliza hoy en día.

Además, después de la síntesis es idéntica a la vainillina natural, etil vainillina sustancia sintética se obtuvo (arovanilon) con aroma de carácter similar al sabor de vainillina, pero los tiempos 3-4 más intenso.

En la industria alimentaria se utiliza principalmente vainillina idéntico al natural, su precio es alrededor de cinco veces más bajos precios de la vainilla.

Vainilla, propuesta en el mercado hoy en día puede estar en varias formas: polvo cristalino, y la materia prima para la producción de vainillina líquido cristalino puede ser guayacol o lignina. Las diferencias radican en la preparación de vainillina que la producción de la tecnología de guayacol es más simple y garantiza una calidad constante y una cantidad mínima de impurezas, y vainillina de la lignina contiene una gran cantidad de impurezas resultantes de la variabilidad de la composición de materias primas y de su contaminación.

La solubilidad en agua es inferior a la vainillina cristalina 2%, y el etanol se trata de 50%, por lo que dependiendo de la aplicación, el disolvente se selecciona de acuerdo con los regímenes de proceso.

cristales de vainillina tienen alta estabilidad térmica, y sólo empiezan a fundirse a una temperatura 81- 83 C; así comienza intensiva sabor de vainilla selección. Por lo tanto, es el más ampliamente utilizado en productos de pastelería, en el que la temperatura de cocción es más de C 200

Para mejorar el espectro aromático de diferentes tonos de vainilla, característicos de vainilla natural, los fabricantes de aditivos aromatizantes diseñados sabores de vainilla, que incluyen, aparte de la principal -vanilina componente de sabor y (o) etil-vainillina, diferentes aromas, aditivos reforzantes, estabilizantes y aroma. sabores de vainilla están disponibles en forma líquida o en polvo.

sabores de vainilla en polvo son una mezcla de vainillina, etil-vainillina y otros aditivos de refuerzo y aromas (en diversas proporciones) a los medios de comunicación: dextrosa, lactosa, maltodextrinas y otros.

vainillina en polvo tienen un mayor grado de finura, en comparación con los cristales, que es importante para su uso en chocolate, tiene un aroma intenso incluso a temperatura ambiente, los cristales de vainilla como ya se ha pulverizado y tienen una gran superficie específica y más intenso olor.

vainillina en polvo es más soluble en agua, y por lo tanto más técnico. Además, mediante la introducción de sabores se puede obtener una amplia gama de sabores de vainilla con diferentes colores y sabores, incluyendo frutas y verduras.

Todos estos diversos tipos de vainillina adecuado para productos de harina para hornear confitería, helados, rellenos y coberturas, y para diferentes productos de chocolate y postres.

En algunos procesos de fabricación, es deseable utilizar el producto en forma líquida, por lo tanto, más conveniente y ventajoso es el uso de vainillina en forma líquida. Liquid aroma de vainilla es vainillina o soluciones cristalinas etilvainillina en diversos tipos de disolvente: alcohol etílico, propilenglicol.

Los principales parámetros de la disolución de vainillina son la temperatura y concentración de disolvente. Desde propilenglicol tiene un punto de ebullición alto (alrededor de 180 C), los sabores de vainillina líquidos basados ​​en que tienen una alta resistencia al calor y encontrar aplicaciones no sólo en bebidas y productos lácteos, confitería y productos de panadería.

Si hablamos sobre el alcance de la vainillina en una variedad de industrias, es muy amplia. Los principales consumidores de vainilla se puede llamar la industria de confitería, industria láctea y de bebidas, ya que se utiliza en la producción de alimentos para animales y en la industria de la perfumería y la cosmética.

contenido de vainillina del producto depende de en qué etapa en la que se introduce el producto que se sometió a tratamiento térmico, y algunos otros parámetros. Sobre la base de la totalidad de todos los parámetros, la dosis óptima de hacer vainillina. Es muy importante evitar que la vainillina sobredosis, ya que puede causar un sabor amargo en el producto.

Pastelería de calidad más exigentes de la vainillina debido a las altas temperaturas de procesado, por lo que fomentan el uso de grados resistentes al calor, la vainillina, y la introducción deben tener lugar o bien fase de mezcla seca, o en un entorno con un alto contenido de grasa, ya que la grasa tienden a unirse el sabor. En promedio, la vainilla, la dosis puede variar desde hasta 0,3 1,0 kg Test de 1t.

Para su uso en chocolate utilizado vainillina cristalina en polvo y dado que no afectan a la viscosidad del producto, en lugar de líquido. Vanilla puede hacerse en varias etapas de la producción de chocolate y su dosificación, dependiendo del tipo de las variedades de vainilla y chocolate puede variar desde hasta 0,3 0,8 kg 1t. Cuando aromatizantes productos lácteos: yogures, helados, postres vainillina se utiliza en forma líquida y en polvo, y la dosis recomendada puede ser de 0,05 a 0,3kg 1t el producto.

Vainillina también se utiliza en la fabricación de determinados tipos de licores y vinos fortificados, dándoles una nota agradable y la mejora de olor (bebidas de chocolate, etc.). Esta propiedad como vainillina enmascarar otros sabores y fragancias utilizadas en la producción de una variedad de alimentos para animales. Uso de vainilla incluso en baja concentración estimula el aumento en el consumo de alimentos en animales.

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