Harina - la principal materia prima

Harina - la principal materia prima en la cocción.

industria de la molienda de nuestro país produce cinco variedades
harina de trigo y tres variedades de harina de pan de centeno.

Sémola - 10% sembrado - 63%
Categoría Extra - 30% pelada - 87%
Primer grado - 72% integral - 95%
Clase II - 85%
Fondo de pantalla - 96%

Además, una mezcla de harina de trigo y de centeno preparado dos tipos de fondos de escritorio: trigo-centeno y de centeno y trigo. proceso de producción de harina consiste en la preparación del grano para la molienda y trituración de. Harina integral se obtiene triturando los granos enteros en, otras variedades (harina varietal) en general hechos de endospermo con una pequeña mezcla de conchas. De acuerdo con ello, oremos para compartir fondos de pantalla (simples) y varietal (desafiante). molienda perfilada dependiendo de la cantidad de variedades de harina derivados del mismo lote de grano puede ser uno, dos o trehsortovym.
La cantidad resultante de cada harina deben cumplir con la norma establecida de su salida (la salida se llama la cantidad de harina, expresado como un porcentaje en masa de procesado de humedad del grano de base - 14,5%).
Algunas partes tienen diferentes indicadores de calidad del grano. para
partes estándar de harina de grano de calidad tienen diferentes indicadores de calidad
molinos de grano partido podsortirovyvayut - constituyen una molienda
mezcla. En este caso, la cuenta de humedad, cenizas, color, corazón acuoso,
gluten de maíz, y otros parámetros. Preparación de granos para la molienda es
para eliminar las impurezas, la limpieza y acondicionamiento de la superficie del grano de grano
de peso. Granos y malezas impureza se elimina por medio de especial
productos de limpieza de grano, las impurezas metálicas se retiran por magnético
separadores.

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ALMACENAMIENTO
Harina entregado a la panadería con molinos o base de datos, almacenados en una separada
social, que debe mantener su suministro de siete días, lo que permite
oportuna comprobar la calidad y prepararlo para la puesta en marcha de la producción.
Flour Bakery trata de partes individuales (un cierto número de
harina de una especie y variedades, hecho al mismo tiempo y se inscribió con una sola
certificado de calidad). El certificado de calidad, prescribe
molino de laboratorio, indicar el tipo y grado de la harina, el color, sabor, olor y
humedad, el tamaño de las impurezas, el estado de gluten, cenizas y otros
indicadores de calidad.
Harina de panadería para entregar manera descomprimido (en tanques
capacidad avtomukovoza 8 -. 8,5 t) y el recipiente (bolsas textiles). peso
bolso es 70 kg. La harina se almacena en los recipientes o las tiendas a granel.
transporte y almacenamiento de la harina a granel permite eliminar el trabajo manual sobre
de valores, para mejorar el estado sanitario del almacén, para reducir 2 - 3 tiempos de pérdida
harina y eliminar los costes de embalaje (sacos). En las bodegas de bolsas de embalaje
la harina se coloca en estantes de madera en altura desde el suelo sobre 15 cm. (por
ventilación harina). Las bolsas se apilan en montones, pero no más de 10 - Serie 12 en
de altura.
Después del almacenamiento, la harina se alimenta a la producción, para eliminar al azar
impurezas utilizan cribas "Pioneer" y "Voronezh".

Sabor y olor HARINA

El gusto y el olor de la harina determinado organolépticamente. El sabor es un poco de harina
dulce, no agrio o amargo, la contracción en la harina no se debe sentir.
Olor específica, débil. Un olor a humedad anormal u otra no
Permitió.

HUMEDAD

Humedad harina un indicador muy importante de su calidad, para lo cual
set cantidad de agua para amasar la masa. harina básica humedad -
14,5%. estándar aceptable 12 - 15,5%.
dos de metal vidrio de reloj tomada para determinar el contenido de humedad de la harina con
tapas previamente secado. A partir de la harina de la muestra fue a
La humedad pesa en cada botella 5 pesaje c. Articulación abierta
Buxy puso quitar sus tapas, para prevenir pre
horno caliente con t 130 gr.S. A partir de entonces, las muestras se secaron en
Durante 40 minutos. Luego se retira con una pinza tichelnymi vidrios de reloj taparon
y se enfrió en un desecador de 20 min. a 2 horas. recuento de harina de humedad
por la fórmula:

X = (g - g1) / M * 100%

g - peso de un peso de botella con la harina antes del secado

g1 - la masa de los vidrios de reloj con la harina después del secado

M - harina de enganche tomada para el secado

s = (M = 5gr)

ACIDEZ

La acidez de la harina afecta a la acidez y el producto acabado
frescura harina caracterizado. acidez harina depende de la acidez
aktianosti grano enzimas variedades de harina, así como los términos y condiciones de almacenamiento.
La harina de bajo grado contiene más grasa, fósforo y enzimas y por lo tanto
su acidez más de harina de alto grado. Al almacenar la acidez
aumentos de harina.
La acidez de la harina se determina. En el equilibrio técnico se pesa 5gr.
El sufrimiento de una muestra media y verter en un frasco cónico 100 -
150ml. Medida graduó 50 cilindro ml. de agua destilada y se vierte
a la harina gradualmente mientras se agita hasta la desaparición de grumos. La mezcla de
agregue 5 gotas de 1% solución de alcohol de fenol ortaleno y titúlelo
solución de NaOH a una decimonormal brillantes - de color rosa, no se desvanecen en
Durante 1 minutos. La acidez está dado por: X = 2AK; donde 2 -
coeficiente constante; K - coeficiente constante; A - la cantidad de solución.

GLUTEN

La cantidad y calidad de gluten - ayuda a reducir el molde, modelo, la porosidad de la miga de los productos terminados y prueba da elasticidad y firmeza. la masa moldeada elástica no se pegue a las manos, y el divisor, aprecia la fuerte harina de gluten.

proteínas de la harina que al mezclar el agua testavpityvayut - gluten. Hay harina de propiedad que contribuye masa de fermentación, productos corteza terminado teñidos, proporcionar productos y formar una banda llamada el valor panificable de harina.
Calidad y cantidad de gluten húmedo se determina. Pesó en la balanza g de harina 25 técnica y colocarlo en un plato de porcelana. También verter 13 ml de agua del grifo t = c 18 C y amasar la masa hasta que esté suave. La masa se forma en una bola, se coloca en un plato de cristal sellado y se dejó reposar durante 20 min. A continuación, la masa se lava hasta que el agua es clara en el recipiente. Para determinar la cantidad de gluten La 2 peso lavado escurrido - 3 veces muzhdu las manos secas, hasta que comienza a pegarse a las manos, y posteriormente se pesa.

harina de gluten contenido se determina según la fórmula:

X = (100Mk) / M = 4

Donde Mark - peso de gluten húmedo, c.

M - harina de enganche, = (M = = 25).

calidad del gluten se determina por su color, raskleimmosti, elasticidad y capacidad de recuperación.
La fuerza de la harina - harina en klyapichnoy "Power" es proporcionada por el estado de las proteínas - la calidad del gluten. La calidad se divide en tres grupos, y la característica principal es raskeimmostyu 10 cm, la elasticidad media - desde el 10 20, mucho más débil 20 cm.

Los hidratos de carbono
La harina consiste básicamente en complejos insolubles en carbohidratos de agua. El almidón es el contenido más importante de carbohidratos que alcanza 80% en harina de materia seca. Cuanto más almidón en la harina, menos proteína en ella y viceversa. En el proceso de amasado de una porción significativa de agua retenida en la superficie de los gránulos de almidón, en el proceso de fermentación de la masa de almidón bajo osaparivaetsya B - amilasa en maltosa de giro necesario para la fermentación de masa; almidón gelatinizado durante la cocción que une formación de miga seca, elástica durante el almacenamiento de envejecimiento pan de almidón y libera humedad, provocando el endurecimiento.
contenido de fibra depende de la calidad de la harina. La fibra absorbe agua y aumenta la capacidad de la harina vodonakopitelnuyu particularmente fondo de pantalla. Limo capaz de fuerte capacidad de hinchamiento aumenta la harina vodopoglatitelnuyu y refuerza la consistencia de la masa.

SAHOROOBRAZUYUSCHAYA CAPACIDAD DE HARINA

La fermentación de la masa, color de la corteza de los productos depende de la capacidad sahoroobrazuyuschey harina - capacidad harina kromla harina bajo la acción de las enzimas en la harina - amilasa para formar azúcar. Harina de capacidad saharoobrazuyuschey es la capacidad máxima sahoroobrazuyuschey (débil PAMAR): Largo: Baja capacidad saharoobrazuyuschaya - (fuerte PAMAR).

Ciertos colores HARINA

El color de la harina es de gran importancia debido a su miga color depende principalmente. para muestras secas y húmedas para determinar el color de la harina: Tomar dos placas de vidrio secas del tamaño de 50 / 150 ml. En una de ellas con una espátula espolvorear un puñado de harina y 5gr prueba de lado a lado en el otro lado poner la misma harina de referencia. Y de la costilla 2-ésima pila plato de harina de algunas llamadas, y cubre varios ecualizar fuertemente extrusión de ellos.
A continuación, retire con cuidado la placa. Cuando los diferentes colores de las muestras de harina de línea divisoria es claramente visible.
La placa se presiona con harina rebajado oblicuamente en el recipiente con agua en la sala de t en agua y se mantiene en una posición inclinada hasta que no evolución burbujas cesó. A continuación, se retira la placa un poco seca y determinar el color de la harina: la interfaz no está presente, una harina grados; Si la interfaz tiene una harina de medios de diferentes grados.

OTLEZHKA

La maduración es el proceso de mejorar las propiedades de horneado de la harina recién molida cuando se almacena. La harina recién molida de un nuevo nivel de grano se caracteriza por una mayor actividad de enzimas, gluten relativamente débil, tiene una baja capacidad de absorción de agua. Pan de harina de inmaduros recién molida resulta vaga, con una miga densa y pegajosa, porosidad reducida. Cuando descansa, la harina recién molida adquiere propiedades normales de horneado. maduración harina RESUMEN es aumentar la fuerza de la harina en el efecto oxidante del oxígeno atmosférico, ácidos grasos libres perekiseyi en proteínas del gluten y enzimas. El tiempo requerido para la maduración de la harina depende de su tipo y granos otlezhki calidad inicial antes de la molienda, la temperatura de la harina, cuanto mayor sea el grado, más lenta que madura. En condiciones normales de harina de trigo de calidad de almacenamiento madura con el 45 - 60, 20 y fondo de pantalla - 30 días.

Válka Muky
Antes de empezar a comprobar la calidad de la producción de harina, podsortirovyvayut y se tamiza. La harina tiene diferentes propiedades, por lo que antes de comenzar a hacer la producción de harina de rodillos - mezcla de la misma harina pero con diferentes propiedades de cocción. El valor de los rodillos:

No es necesario cambiar con frecuencia el proceso.

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