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Evaluación de las propiedades de cocción de la harina de trigo. extensión

Evaluación de las propiedades de cocción de la harina de trigo. extensión

Determine la "fuerza" de la harina en un farinógrafo, valorigráfico o mixógrafo. Estos dispositivos son producidos por empresas de diferentes países, pero se basan en un principio único: el registro de la resistencia de prueba a los esfuerzos de las palancas de trabajo del mezclador. Tienen algunas diferencias estructurales, pero durante el trabajo dibujan curvas casi idénticas en las cintas grabadoras que caracterizan la calidad de la harina de diferentes calidades y lotes, sujeto a condiciones de temperatura constante y consistencia de prueba.

El farinógrafo se desgasta de un mezclador de masa con un motor eléctrico, un dinamómetro conectado a la grabadora. El mezclador tiene paredes dobles entre las cuales circula agua de temperatura constante. Mida el agua en un lote de masa con una bureta montada sobre el mezclador de masa.

La evaluación en Faringraph se lleva a cabo en dos etapas. Primero, se determina la capacidad de absorción de agua de la harina: se carga una muestra de harina en el mezclador de masa y se agrega agua desde la bureta hasta que se forma una masa con una consistencia de 500 unidades, se calcula la capacidad de humedad, que es diferente para la harina de diferentes concentraciones y, por lo tanto, la humedad de la masa de prueba también cambia. Luego, el mismo peso de harina se vierte nuevamente en el mezclador de masa, inmediatamente la cantidad de agua encontrada en el primer experimento se vierte de la bureta y la masa se amasa hasta que la consistencia disminuye. Durante el lote, la flecha del registrador dibuja una curva: un farograma, cuyo diagrama se muestra en la Fig. 7)

Farinogramma amasado se caracteriza por:

a - la formación y la consistencia de la prueba (en el primer período aumenta, alcanzando un valor predeterminado - 500 unidades del dispositivo, durante algún tiempo se mantiene a este nivel, luego comienza a disminuir gradualmente, lo que indica la pérdida de elasticidad por la prueba - su dilución);

b - el tiempo de formación de la masa, durante el cual alcanza una consistencia dada (para harina fuerte es más larga que para débil);

c - la elasticidad y extensibilidad de la prueba (la amplitud de las oscilaciones de la pluma de la grabadora, de la cual está compuesta esta tira, para harina débil es mucho más ancha que para harina fuerte. La tira más estrecha estará en la prueba con gluten muy fuerte);

Fig. 7. prueba Esquema farinotrammy (de acuerdo LY Auerman, 1984)

d - estabilidad (resistencia) de la masa a las influencias mecánicas (cuanto más fuerte es la harina, más tiempo conserva la masa sus propiedades originales, por lo tanto, la sección horizontal de la curva es bastante larga. La masa de harina débil pierde rápidamente su consistencia y el declive de la curva comienza casi inmediatamente después de que alcanza su máximo);

La dilución e (suavización) de la prueba corresponde a la diferencia entre la consistencia máxima alcanzada durante el amasado y su valor final. Cuanto mayor sea el valor numérico de esta diferencia, más débil será la masa.
Fig. 8. Alveogramas de la prueba: P - elasticidad; L es el alargamiento; de harina; 1 - fuerte; 2 - "fuerza" media, 3 - débil

Farinógrafo utiliza para estudiar las propiedades reológicas de los cambios de masa durante la fermentación, y el impacto en ellos de aditivos tales como grasas, azúcares, enriquecedores de proteínas y otros tipos de harina.

El término "fuerza" alveógrafo harina (Fig. 8) basándose en la detección de presión de soportar la masa durante el soplado de la misma vejiga y su límite de estiramiento. El dispositivo consiste en el amasado y la realidad alveógrafo. ensayo de humedad de prueba es siempre el (g de harina para 250 con 14,3 humedad% toma 125 ml 2,5% de solución salina acuosa) mismo. En el caso de la humedad harina en una dirección u otra hacer la conversión apropiada. El amasado continúa min 6, a continuación, un dispositivo especial que está provisto de un amasado de la máquina, la masa se extruye desde el disco es siempre del mismo diámetro y grosor. Se mantiene en un termostato a 25 ° C para 20 min. Después de esta prueba, el disco se sujeta entre las bridas Alveógrafo y se sopla aire de la misma a una burbuja hasta que estallaría la pared.

El registrador en la curva registra la tensión (L) y la presión máxima (P), el alveograma que se muestra en la Fig. 8. La relación de P a L para una harina muy fuerte alcanza 2,5 o más; para buena harina - de 2 a 0,8; para los débiles: menos de 0,8. El área delineada por la curva muestra el trabajo (W) que debe hacerse para reventar la burbuja de prueba. Para harina fuerte, es al menos 580-10 ~ 4 J, y para harina débil 300-10 ~ 4 J o menos, es decir, cuanto mayor sea W y la relación P: L, más fuerte será la harina.

harina de hidratos de carbono complejos-amilasa. Se sabe que los componentes predominantes de la harina son hidratos de carbono, principalmente de almidón. La proporción de hidratos de carbono solubles es bajo en sustancia seca de diferentes harinas sus intervalos de contenido de 0,7 a 1,8%. Durante la preparación de pan blanco para actividad vital normal de la levadura, produciendo una bella, exuberante y fragante pan que debe 5 6-%. Falta el número de azúcares producidos a partir de almidón por la acción de las amilasas. Por lo tanto, indicadores muy importantes de la calidad de la harina son saharoobrazuyuschaya y la capacidad de formación de gas es.

harina capacidad Saharoobrazuyuschaya muestra la actividad de enzimas, almidón de sacarificación y atacado. La harina de grano de trigo sano en un estado activo es P-amilasa, que cantidad es suficiente para producir pan de alta calidad. La harina y las heladas grieta de grano-pierna brotado tiene un aumento de la actividad de a-amilasa. sushivsheesya de grano en la temperatura excesivamente alta da harina con un amilasas inactivados parcial o completamente.

Otro factor que influye en la capacidad de la harina saharoobrazuyuschuyu, es el estado de su almidón. Tamaño de las partículas de la harina tiene un efecto sobre el almidón atacado. La harina fina molienda ploydad ya en contacto con el almidón con enzimas y por lo tanto mayor capacidad será saharoobrazuyuschaya. De manera similar, a este ritmo afecta el tamaño del gránulo de almidón. También es importante el grado de daño mecánico al almidón durante la molienda. Saharoobrazuyuschey tiene harina capacidad óptima, en el que la cantidad de gránulos de almidón dañado es entre 20 a 30%.

La capacidad de formación de azúcar se determina mediante el método Ramzey-VNIIZ y se expresa en miligramos de maltosa formada en una suspensión de harina y agua de 10 g de harina y 50 ml de agua durante 1 h de amilólisis a una temperatura de 27 ° C. Para una buena harina premium, varía de 150 a 200 mg, de la primera y la segunda, de 1 a 2 mg.

Flour capacidad de soplado se expresa en mililitros de dióxido de carbono producido por prueba de fermentación 5 horas a una temperatura de 30 ° C G00 investigó g de harina (14% de humedad), 60 ml de agua y 10 g de levadura comprimida. Este indicador está estrechamente ligada a la capacidad saharoobrazuyuschey y depende de los mismos factores. El dióxido de carbono resultante puede determinarse volumétrico (en su volumen) manométricamente (por la presión creada por él). En nuestro país, se utilizaron dispositivos del primer tipo.

'Dado que parte del gas formado durante la fermentación permanece en la masa y la afloja, es natural que la capacidad de formación de gas se defina como la suma de la cantidad liberada y retenida

prueba de gas. La capacidad de formación de gas de la harina de los grados más altos y primeros (ml): baja (harina "fuerte en calor") - menos de 1, normal - 1300-1301, alta - más de 1600.

La capacidad de retención de gas (aflojamiento de la masa formada durante la fermentación con dióxido de carbono) depende de la cantidad y calidad del gluten, así como de la actividad de las enzimas proteolíticas, es decir. del complejo proteína-proteinasa de harina. Generalmente se expresa como un porcentaje de la capacidad de generación de gas. La masa hecha de harina de excelente calidad retiene 65-80% del dióxido de carbono formado, y de harina débil, menos del 50%. La masa con una baja capacidad de retención de gas le da al pan una forma borrosa, es decir, tiene bajas propiedades de retención de la forma.

Actividad autolítica de la harina de trigo. La acumulación de sustancias solubles en agua bajo la acción de enzimas permite en cierta medida juzgar la calidad del grano del que se produce. La harina de diferentes grados de granos sanos tiene una actividad autolítica de no más del 20-30%, y de germinado, con heladas, es mucho mayor. Enviado por A. N. Rukosuev, el contenido de sustancias solubles en agua en la harina de trigo de grano sano es (en%): en granos - 4,2; en el grado más alto - 6,0; en el 1er grado - 6,5; en el 2do grado - 8,0; en el fondo de pantalla - 11,0. La metodología para determinar la actividad autolítica se da en la p. 74)

hornear pan ensayo de harina de trigo. Todos los indicadores anteriores de los complejos proteína-carbohidrato-proteinasa y amilasa-ción harina caracterizar una cualquiera o más características de su calidad. El más versátil se obtiene la harina evaluación de la calidad de los ensayos y la evaluación de los panes obtenidos de una muestra de prueba de cocción.

El estándar para los métodos para evaluar la calidad de la harina (GOST 9404-60) proporciona un método sin cocinar para preparar la masa a partir de harina, agua, levadura y sal. El contenido de humedad de la masa para cada tipo de harina es fijo. La temperatura de prueba (32 ° С), la duración de la fermentación (170 min) y el número de inmersiones (dos, después de 60 y 120 minutos desde el comienzo de la fermentación) también están claramente regulados. La masa terminada se divide en tres partes: dos panes se hornean en formas, un hogar. El estándar también estipula la duración de la prueba, la cocción y la temperatura del horno.

Para el pan terminado, se realiza una evaluación organoléptica completa de acuerdo con el estándar para el pan normal de este tipo de harina. Además, el hogar determina la relación entre la altura y el diámetro. Para una harina de buena calidad, debe ser de al menos 0,4. Para el pan moldeado, el volumen en mililitros se determina y calcula por cada 100 g de harina con un contenido de humedad del 14,5%. Es (en ml): para harina excelente - más de 500, buena - 450-500, por encima del promedio - de 400 a 450, promedio - de 360 ​​a 400, mala - menos de 360.

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