Evaluación de las propiedades de cocción de la harina de trigo. extensión

Evaluación de las propiedades de cocción de la harina de trigo. extensión

La evaluación de las propiedades de cocción de la harina de trigo.La “fuerza” de la harina se determina en el farinógrafo, valorógrafo o mixógrafo. Estos dispositivos son producidos por compañías de diferentes países, pero se basan en un solo principio: el registro de la resistencia de la prueba a los esfuerzos de las palancas de trabajo del amasador. Tienen algunas diferencias constructivas, pero cuando trabajan, recurren a las cintas registradoras de curvas casi idénticas que caracterizan la calidad de la harina de diferentes calidades y lotes, sujetas a condiciones constantes de temperatura y consistencia de la masa.

Farinographer está cosiendo de un amasador con un motor eléctrico, un dinamómetro conectado a una grabadora. La amasadora tiene paredes dobles entre las cuales circula agua de temperatura constante. Mida el agua en la bureta de masa amasada, endurecida sobre la amasadora.

Evaluación en farinbgrafe realizada en dos etapas. Primero, se determina la capacidad de absorción de agua de la harina: se carga una porción de harina en la amasadora y se agrega agua desde la bureta hasta que se forma una masa con la consistencia de unidades 500 del dispositivo, se calcula el contenido de humedad de la harina de diferentes potencias y, en consecuencia, también se cambia la humedad de la prueba. Luego se vierte nuevamente el mismo peso de harina en la amasadora, inmediatamente la cantidad de agua encontrada en el primer experimento se vierte desde la bureta y la masa se amasa hasta que la consistencia disminuye. Durante el amasado, la aguja de la grabadora dibuja una curva: un farinograma, cuyo diagrama se muestra en la fig. 7.

Farinogramma amasado se caracteriza por:

a - la formación y la consistencia de la prueba (en el primer período aumenta, alcanzando un valor predeterminado - las unidades 500 del dispositivo, se mantienen en este nivel durante algún tiempo, luego comienzan a disminuir gradualmente, lo que indica la prueba de pérdida de elasticidad (su licuefacción));

b - el tiempo de formación de la masa, durante el cual alcanza una consistencia determinada (para la harina fuerte es más largo que para la harina débil);

- elasticidad y elasticidad de la masa (la amplitud de oscilación de la pluma de la grabadora, de la cual esta banda está plegada, es mucho más amplia para harina débil que para harina fuerte. La tira más estrecha estará en la prueba con gluten muy fuerte);

3-21Fig. 7. prueba Esquema farinotrammy (de acuerdo LY Auerman, 1984)

d - estabilidad (estabilidad) de la masa al estrés mecánico (cuanto más fuerte es la harina, más tiempo conserva sus propiedades originales, por lo que la sección horizontal de la curva es lo suficientemente larga. La masa de la harina débil pierde su textura rápidamente y la curva disminuye casi inmediatamente después de alcanzar su máximo);

La licuefacción electrónica (reblandecimiento) de la masa corresponde a la diferencia entre la consistencia máxima alcanzada durante el amasado y su valor final. Cuanto mayor sea el valor numérico de esta diferencia, más débil será la masa.
3-22La figura 8. Prueba de alveograma: P - elasticidad; L - resistencia a la tracción; de la harina; 1 - fuerte; 2 - "potencia" media, 3 - débil

Farinógrafo utiliza para estudiar las propiedades reológicas de los cambios de masa durante la fermentación, y el impacto en ellos de aditivos tales como grasas, azúcares, enriquecedores de proteínas y otros tipos de harina.

El término "fuerza" alveógrafo harina (Fig. 8) basándose en la detección de presión de soportar la masa durante el soplado de la misma vejiga y su límite de estiramiento. El dispositivo consiste en el amasado y la realidad alveógrafo. ensayo de humedad de prueba es siempre el (g de harina para 250 con 14,3 humedad% toma 125 ml 2,5% de solución salina acuosa) mismo. En el caso de la humedad harina en una dirección u otra hacer la conversión apropiada. El amasado continúa min 6, a continuación, un dispositivo especial que está provisto de un amasado de la máquina, la masa se extruye desde el disco es siempre del mismo diámetro y grosor. Se mantiene en un termostato a 25 ° C para 20 min. Después de esta prueba, el disco se sujeta entre las bridas Alveógrafo y se sopla aire de la misma a una burbuja hasta que estallaría la pared.

La tensión (L) y la presión límite (P) son registradas por un registrador en una curva, un alveograma que se muestra en la Fig. 8. La proporción de P a L para una harina muy fuerte alcanza 2,5 y más; para una buena harina - de 2 a 0,8; para los débiles - menos que 0,8. El área delineada por la curva muestra el trabajo (W) que se realizará para romper la burbuja de la prueba. Para harina fuerte, es al menos 580-10 ~ 4 J, y para 300-10 ~ 4 J débil y menos, es decir, cuanto mayor sea la relación W y P: L, más fuerte será la harina.

harina de hidratos de carbono complejos-amilasa. Se sabe que los componentes predominantes de la harina son hidratos de carbono, principalmente de almidón. La proporción de hidratos de carbono solubles es bajo en sustancia seca de diferentes harinas sus intervalos de contenido de 0,7 a 1,8%. Durante la preparación de pan blanco para actividad vital normal de la levadura, produciendo una bella, exuberante y fragante pan que debe 5 6-%. Falta el número de azúcares producidos a partir de almidón por la acción de las amilasas. Por lo tanto, indicadores muy importantes de la calidad de la harina son saharoobrazuyuschaya y la capacidad de formación de gas es.

harina capacidad Saharoobrazuyuschaya muestra la actividad de enzimas, almidón de sacarificación y atacado. La harina de grano de trigo sano en un estado activo es P-amilasa, que cantidad es suficiente para producir pan de alta calidad. La harina y las heladas grieta de grano-pierna brotado tiene un aumento de la actividad de a-amilasa. sushivsheesya de grano en la temperatura excesivamente alta da harina con un amilasas inactivados parcial o completamente.

Otro factor que influye en la capacidad de la harina saharoobrazuyuschuyu, es el estado de su almidón. Tamaño de las partículas de la harina tiene un efecto sobre el almidón atacado. La harina fina molienda ploydad ya en contacto con el almidón con enzimas y por lo tanto mayor capacidad será saharoobrazuyuschaya. De manera similar, a este ritmo afecta el tamaño del gránulo de almidón. También es importante el grado de daño mecánico al almidón durante la molienda. Saharoobrazuyuschey tiene harina capacidad óptima, en el que la cantidad de gránulos de almidón dañado es entre 20 a 30%.

La capacidad de formación de azúcar se determina mediante el método Ramsey-VNIIZ y se expresa en miligramos de maltosa formada en una suspensión de harina y agua de 10 g de harina y 50 ml de agua durante 1 h amilolisis a una temperatura de 27 ° C. Para la harina de la mejor calidad, varía de 150 a 200 mg, 1-th y 2-th - de 250 a 300 mg.

Flour capacidad de soplado se expresa en mililitros de dióxido de carbono producido por prueba de fermentación 5 horas a una temperatura de 30 ° C G00 investigó g de harina (14% de humedad), 60 ml de agua y 10 g de levadura comprimida. Este indicador está estrechamente ligada a la capacidad saharoobrazuyuschey y depende de los mismos factores. El dióxido de carbono resultante puede determinarse volumétrico (en su volumen) manométricamente (por la presión creada por él). En nuestro país, se utilizaron dispositivos del primer tipo.

“Dado que parte del gas formado durante la fermentación permanece en la masa y la afloja, es natural que la capacidad de formación de gas se defina como la suma de los liberados y retenidos.

prueba de gas La capacidad de formación de gas de la harina de los tipos más altos y 1 (ml): baja (harina "fuerte al calor") - menos que 1300, normal - 1301 - 1600, alta - más que 1600.

La capacidad de retención de gas (aflojamiento de la masa formada por la fermentación con dióxido de carbono) depende de la cantidad y calidad del gluten, así como de la actividad de las enzimas proteolíticas, es decir, E. A partir del complejo proteína-proteinasa de la harina. Por lo general se expresa como un porcentaje de la capacidad de formación de gas. La masa hecha de harina de excelente calidad mantiene el 65-80% del dióxido de carbono producido, y de la harina débil, menos del 50%. Una masa con una baja capacidad de retención de gas da un pan de una forma extendida, es decir, tiene bajas propiedades de retención de forma.

Actividad autolítica de la harina de trigo. La acumulación de sustancias solubles en agua bajo la acción de las enzimas permite, hasta cierto punto, juzgar la calidad del grano a partir del cual se produce. La harina de diferentes variedades de granos sanos tiene una actividad autolítica de no más del 20-30%, y de la brotación y la helada, es mucho más alta. Según A.N. Rukosueva, el contenido de sustancias solubles en agua en la harina de trigo de granos sanos es (en%): en la sémola - 4,2; en el grado más alto - 6,0; en la variedad 1, 6,5; en grado 2 - 8,0; En el fondo de pantalla - 11,0. El método para determinar la actividad autolítica se da en la pág. 74.

hornear pan ensayo de harina de trigo. Todos los indicadores anteriores de los complejos proteína-carbohidrato-proteinasa y amilasa-ción harina caracterizar una cualquiera o más características de su calidad. El más versátil se obtiene la harina evaluación de la calidad de los ensayos y la evaluación de los panes obtenidos de una muestra de prueba de cocción.

El estándar para los métodos para evaluar la calidad de la harina (GOST 9404-60) proporciona un método sencillo para hacer masa con harina, agua, levadura y sal. La humedad de la masa para cada tipo de harina se mantiene constante. La temperatura de prueba (32 ° С), el tiempo de fermentación (170 min) y el número de restricciones (dos a través de 60 y 120 min desde el inicio de la fermentación) también están claramente definidos. La masa terminada se divide en tres partes: dos panes horneados en formas, uno: hogar. El estándar también estipula la duración de la prueba, la cocción y la temperatura del horno.

En los panes terminados, se realiza una evaluación organoléptica completa de acuerdo con el estándar para pan llano de este tipo de harina. Además, el pan de hogar para determinar la relación de altura a diámetro. Para una harina de buena calidad, debe ser al menos 0,4. Para el pan de hojalata, se determina el volumen en mililitros y se calcula sobre 100 g de harina con un contenido de humedad de 14,5%. Es (en ml): para harina de excelente calidad - más que 500, bueno - 450-500, por encima de la media - de 400 a 450, promedio - de 360 a 400, pobre - menos que 360.

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