Encabezamientos
Las materias primas e ingredientes

Azúcar, miel, jarabe de melaza

Azúcar, miel, jarabe de melaza

El azúcar es un polvo cristalino blanco producido a partir de la caña de azúcar y la remolacha azucarera.

Azúcar comprende sucrosa y 99,7% 0,14% de humedad se disuelve completamente en agua, no tiene sabor extranjero, su sabor dulce, seco al tacto.

Debido a su fuerte higroscopicidad de azúcar almacenada en la habitación ventilada seco a una humedad relativa no superior 70%, humedezca lo contrario se convierte grumos pegajosos se forman.

El azúcar le da sabor a la confitería de harina, aumenta su valor calórico y cambia la estructura de la masa. El azúcar limita la hinchazón del gluten, reduciendo así la capacidad de absorción de agua de la harina y la elasticidad de la masa. Una mayor cantidad de azúcar diluye la masa, los productos son vidriosos. Antes de usar, el azúcar se tamiza a través de un tamiz con una malla de no más de 3 mm, se puede utilizar un tamiz de harina. Los jarabes de azúcar deben ser incoloros y transparentes. La solubilidad del azúcar en el agua depende de la temperatura. En 1 litro de agua fría se disuelve un máximo de 2 kg de azúcar, y caliente - hasta 5 kg. Antes de su uso, los jarabes se filtran a través de tamices con células de no más de 1,5 mm.

azúcar utilizado en la producción de cremas, gofres, galletas y otros en polvo. Cabe finamente molido antes de su uso y se tamiza a través de un tamiz para eliminar las partículas más grandes. En ausencia de azúcar que se prepara a partir de azúcar en polvo por molienda. De 1003 kg de azúcar obtienen 1000 kg de azúcar en polvo.

Pa uso catering refinería de polvo preparado a partir de azúcar refinado.

Miel natural: un producto de abejas que procesan el néctar de flores Los mejores para su uso en la industria de la confitería son el tilo y la miel de acacia.

La miel es más dulce que el azúcar. Su humedad es del 18%. Se compone de glucosa - 36%, fructosa - 37 y sacarosa - 2%, y también contiene sustancias aromáticas, proteínas y minerales, dextrinas. La industria produce miel artificial, que consiste en diferentes cantidades de glucosa y sacarosa.

La miel y la fructosa se utiliza para hacer tartas. Gracias al agradable aroma de la miel también se utilizan para dar sabor a jarabes y pasteles nacionales (baklava y otros.).

Debe tener una consistencia espesa, sin sabor ni olor extraños. Con almacenamiento prolongado, la miel cristaliza. La miel cristalizada se disuelve antes de su uso y se lleva a su estado original en un baño de agua a una temperatura de 50-60 ° C.

Antes de usar la miel se calienta a 40-50 * C, después se filtró a través de un tamiz con un tamaño de malla 2 mm. Honey almacenado en un lugar seco, fresco; cuando los signos de molde calentado inmediatamente en un baño de agua a una temperatura 80-90 * C.

La melaza de caramelo - es un líquido siruposo amarillo viscoso incoloro o de la luz obtenida por la sacarificación de almidón en presencia de ácidos. La melaza utilizados en la fabricación de lápiz labial y se suman al jarabe de azúcar, que los protege de la sacarificación. La melaza, introducidas en la masa, retrasan proceso de endurecimiento de los productos acabados. Melaza almacenados en barriles de madera o de metal en 8- 12ЛC. Antes de su uso, se calentó a 40-50 * C para reducir la viscosidad y se filtró a través de un tamiz con 2 mm.

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