Huevos y ovoproductos

Huevos y ovoproductosHuevos y ovoproductos

Los huevos son un producto alto en calorías ampliamente utilizado en la fabricación de productos de confitería, que contienen proteínas, grasas, minerales y otras sustancias. Los huevos mejoran el sabor de los productos, les dan porosidad.

La proteína del huevo tiene propiedades adhesivas, es un agente espumante bien mantiene el azúcar. Por lo tanto, se utiliza en la fabricación de cremas, de malvavisco, aire y otros tipos de masa. volumen de proteínas aumenta cuando bata veces 7, añadiendo la cantidad de azúcar se reduce en tiempos 1,5.

La yema de huevo es rica en proteínas, grasas y vitaminas (A, D, E, B ,, B y PP). lecitina de yema de Gracias es un buen emulsionante. Un gran número de yema permite obtener un líquido de ensayo de emulsión estable de agua y grasa, que se utiliza en la fabricación de obleas y cookies. Las yemas de huevo mejorar la estructura de la masa, dan un sabor delicados productos.

En la industria de confitería aplicará únicamente huevos y productos derivados. Dependiendo del peso y el período de retención de los huevos se dividen en las categorías I y II y la dieta. huevo de la dieta se considera que está dentro días 7 después de la colocación. huevo fresco se propaga menos fundido en la cáscara. Para un almacenamiento prolongado cáscara de la yema de huevo es frágil y quebradizo. Guarde los huevos en un lugar limpio, fresco con una humedad relativa de no más de 80 6% de la jornada.

Antes de utilizar los huevos contaminados se lavan en cubos de malla de agua tibia. huevos muy sucios se lavan con un cepillo suave o frotar la sal. Después de lavar los huevos se desinfectan solución 2% de cloruro de cal para 5 minutos, se lavaron en solución de bicarbonato de sodio 2% y enjuagados para 5 minutos con agua corriente.

La frescura y la bondad de los huevos se pueden determinar por mirar al trasluz o sumergiéndolos en una solución 10% de solución de cloruro sódico: huevos frescos se hunden hasta el fondo, será mucho nadar.

Los huevos se rompen en platos separados (no más de 3-5 pcs.) Y, después de verificar su bondad, se vierten en un recipiente común. Los huevos preparados se filtran a través de un tamiz con células de no más de 3 mm. El peso de un huevo puede variar de 40 a 60 g; El peso promedio de los huevos es 40 g. Los huevos se pueden reemplazar con diferentes productos de huevo, pero no se pueden reemplazar cuando se hacen cremas.

La mezcla es una mezcla de proteínas y yemas (lib de una yema o proteínas), congelada en latas a una temperatura de -18 a -25 ° С. La mezcla se descongela inmediatamente antes de usar, el frasco se desinfecta previamente. Abra las latas rectangulares con un cuchillo especial, un "triángulo", redondo, con un cuchillo ovalado. Los bancos con melange se mantienen durante horas 2,5-3 en marmite en 40-50 ° С para la descongelación. La mezcla preparada se filtra a través de un tamiz y se usa inmediatamente, ya que se deteriora rápidamente durante el almacenamiento. Vida útil de la mezcla descongelada 3 - 4 h.

Huevo en polvo se hace a partir de una mezcla de proteínas y yemas o de proteína y yema por separado. El contenido de humedad en polvo 9%, es bien restaurado. Guarde el huevo en polvo a una temperatura de -2 a -10 ° C por no más de un año (preferiblemente en un recipiente sellado). Antes del uso, se tamiza el agitador de poros y luego se disuelve en agua (100 g polvo 0,35 l agua). Para disolver el polvo de huevo, se vierte un poco de agua tibia al principio (40-50 ° C), se mezcla a fondo y, mientras se agita, se vierte en el resto del agua. Después de 30-40 min, el polvo se hincha y se puede usar después de haber sido tensado; 10 g de huevo en polvo y 30 g de agua corresponden a la masa de un huevo de tamaño mediano.

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