Sabores y fragancias

Sabores y fraganciasSabores y fragancias

Para aroma y el sabor en el producto añadir sabores aromáticos sintéticos o naturales. Para incluir sabores naturales derivados de los productos de las habas, cacao, café, frutas y jarabes de bayas, vinos, etc .. sintéticos considerados sabores de origen químico.

Una condición importante para el uso de un sabor particular es la posibilidad de combinar el olor natural de los productos utilizados para oler fragancias. Algunos tipos de productos tienen el aroma y el sabor específico inherente; en el producto, se fabrica con estos productos, no añadir sabores. Por lo tanto, cuando se utilizan los frutos secos, almendras y cacao no utilizan aceites esenciales.

Especias. Secos y en partes de la planta en polvo que contienen sustancias aromáticas ampliamente utilizados en la producción de productos de harina de confitería, especialmente pasteles. Ellos dan a los productos aroma y sabor específico.

Antes de su uso, las especias libre de impurezas y conchas trituradas, de tamaño y se tamizaron por un tamiz con un diámetro 1,5 1,5-mm. especias almacenar en recipientes herméticos sin romper el embalaje, cada especie por separado, ya que transmiten fácilmente su sabor.

Canela: corteza seca del árbol de canela con un sabor dulce y olor picante, que se explican por la presencia de aceites esenciales (3,5-5%). La canela está disponible en polvo en envases de papel 25 g o como trozos de corteza. No debe tener olor a moho, moho y otros olores extraños. Agréguelo en la fabricación de ciertos tipos de masa, aderezos, cuando cocine mermelada de frutas de bajo contenido aromático.

Clavel - los capullos de las flores secas de diente de un árbol tropical. Contiene hasta 14% de aceites esenciales. Si un espárrago flotando en el agua en la posición horizontal, es de mala calidad. terreno disponible y en su totalidad, en un paquete especial. Se utiliza en la fabricación de pan de jengibre y rellenos de frutas.

La pimienta de Jamaica - fruta verde de la familia de plantas tropicales de mirto. La forma es similar a la pimienta negro, guisantes pero más grande, de color marrón oscuro con una superficie lisa. El aroma recuerda canela, clavo de olor y nuez moscada. Contiene hasta 4% de aceites esenciales.

La nuez moscada es el núcleo de un árbol de nuez moscada tropical en forma de huevo. Posee un agradable aroma específico y sabor ardiente, contiene hasta 15% de aceites esenciales.

Badian - Frutas secas. Contiene hasta un 5% de aceite esencial. Saborear y oler a anís. El sabor es dulce, ligeramente ardiente, con un aroma peculiar. Úsalo en forma de masa de pan de jengibre.

Anís - las dos semillas de frutos de una planta herbácea. Tiene un sabor dulce y un aroma peculiar, contiene hasta un 6% de aceites esenciales. Se utiliza en forma triturada (para el aderezo de productos) y en forma de infusión.

El cardamomo es una fruta picante de una planta de jengibre tropical en forma de cajas que contienen semillas 9-18. Tiene un sabor amargo caliente, debido al contenido de 1% de aceites esenciales. Puede envasarse en tubos de vidrio en forma entera o molida. Se utiliza para aromatizar productos de confitería.

Jengibre - rizomas secos de una planta perenne tropical. Tiene un agradable aroma específico y un sabor ardiente, debido al contenido de hasta 3% de aceites esenciales. Embalaje y uso son los mismos que el cardamomo.

Comino - planta bienal semillas oblongo-oval. Tiene un aroma fuerte y amargo-picante sabor, contiene hasta 6% de aceites esenciales. Se utiliza para rociar productos.

Azafrán - estigmas secos de flores de azafrán. Se utiliza como aromático y tinte. Contiene 0,6% de aceites esenciales. El azafrán se introduce en la masa durante el amasado en la cantidad de 0,1 g por 1 kg de productos horneados. El azafrán se seca, se muele, se vierte con agua hervida o alcohol y se infunde para 24 h. Después de esto, la infusión se filtra y se usa en la fabricación de productos de masa de levadura y algunos tipos de pastelitos. El residuo que queda después de la filtración se utiliza para dar sabor a la masa de pan de jengibre.

Vainilla: vainas inmaduras de una planta tropical de longitud 15-25 cm, con un aroma característico y fuerte, debido a la presencia de vainillina (hasta 3%) y otras sustancias aromáticas. La vainilla se utiliza en forma de martillo o en forma de extracto alcohólico para dar sabor a cremas y rellenos.

La vainillina es un polvo cristalino sintético blanco con un aroma muy fuerte. El aroma de la vainillina es tan fuerte que es necesario poner muy poco en el producto. Por lo tanto, para garantizar la dosis correcta, debe usar una solución de vainillina o polvo de vainilla.

solución de vainillina se prepara disolviendo la vainillina g 10 200 en g de agua caliente (80еC) o en una espiral rectificada por la fuerza de% 'en la relación 2: 1. Para la preparación de polvo de vainilla (1000 g), la vainillina (40 g) se mezcla con alcohol etílico (40 g); La mezcla se calienta hasta que la vainillina se disuelve. Después de eso, la solución se mezcla con 1000 g de azúcar en polvo, se seca y se tamiza.

Número de vainillina en productos de confitería no debe exceder 0,5%.

Los vinos de postre y el brandy se utilizan para cremas, jaleas y sabor promochek.

Los vinos deben tener su sabor propio, sabor y color, no se permite la presencia de sedimentos o turbidez, sabor extranjero.

Esencias alimentarias: soluciones de mezclas de fragancias naturales y sintéticas en agua o alcohol. Posee fuerte aroma. Aplique ron, vainilla, limón, naranja, almendra, ponche esencia y otros. Almacénelos en botellas de vidrio con tapones para el suelo en canastas o cajas con aserrín en una habitación oscura y fresca.

Esencias actúan de radio kontsept- individuales, dobles y cuádruples. Las formulaciones dadas esencias de caudal sola concentración. Cuando se utiliza la tasa esencias más concentrada debe reducirse en 2 o 4 veces. Si la receta contiene una cierta esencia, no puede sustituirla por otra.

Esencias se añaden en cremas, bateador y jarabes solamente refrigerados, como por calentamiento de las esencias de aroma cambiado.

Aromatizar productos para realzar el sabor de los artículos terminados, y algunos impidió la sacarificación (ácido).

El cacao en polvo se prepara por molienda y desengrasado de granos de cacao parciales. El polvo contiene 14% de grasa, humedad de no más de 7,5%, tiene el sabor de cacao y aroma característicos. Aplicar con masa y cremas.

polvo natural del café es producido por el tostado y molienda de las semillas de la planta de café tropical. Humedad 7%, cantidad de extractivos solubles en agua 20-30%. café utilizado y un extracto acuoso de café para impartir prueba de sabor y cremas.

La sal mejora la calidad del sabor de los productos. Es cloruro de sodio cristalino (NaCl), soluble en agua. Almacena a una humedad relativa 75%. Antes del uso, la sal se tamizó a través de un tamiz. Los cristales de sal en la pre-disuelto y se filtró a través de un tamiz con 0,5 mm.

ácidos de los alimentos. El ácido tartárico se preparó a partir de residuos de vino en la fabricación de vinos, tiene la forma de cristales incoloros o polvo.

El ácido tartárico debe disolverse en agua en una proporción de 1: 1, es decir, En 100 g acido, necesita tomar 100 g de agua caliente (70 - 80 ″ C).

En la fabricación de ácido dosificación disuelto confitería, las formulaciones de recogida diseños incrementaron dos veces, es decir, en lugar 2 g de ácido es necesario tomar solución g 4.

El ácido cítrico se produce por fermentación del azúcar por aislamiento de un hongo o de limón. Apariencia, uso y almacenamiento de ácido cítrico son los mismos, y tartárico.

El ácido láctico se obtiene mediante la fermentación de materias primas que contienen carbohidratos (azúcar, almidón, melaza) mediante bacterias del ácido láctico. Producido en forma disuelta 40- y 70% concentración o en forma de pasta. En sabor, este ácido es peor que el cítrico y el tartárico. El ácido láctico de grado I suele ser incoloro o ligeramente amarillo, los grados 2 son amarillos o marrón claro, los grados 3 son amarillos o marrón oscuro. Una solución de ácido láctico debe estar sin turbidez y sedimento.

El ácido acético producido 3-, 6- y concentración 9%. Cuando formulaciones de dosificación deben considerar solución de ácido acético fortaleza y diluida antes de su uso con agua.

Los colorantes alimentarios se utilizan para colorear productos de confitería. Los tintes naturales son café, cacao, chocolate, jugos, quemados y tintes de origen animal y vegetal. Colores de confitería sintéticos - inocuos, aprobados para su uso.

E-150. Caramel (zhzhenka) - caramelización producto de la sacarosa. Pinta la galleta cremas y marrones. Un gran número de productos zhzhenki puede dar un sabor amargo.

E-162. El colorante de remolacha. Para preparar la capa de colorante se cortó del remolacha por las raíces y las tapas. Lava eliminado completamente de la piel a una 3 mm Profundidad de la remolacha, cortado en trozos 6-8. cáscara de remolacha y de poner en un recipiente hecho de acero inoxidable, se vierte agua fría con el agua sólo a ellos cubierto, se añade ácido cítrico, se calentó a ebullición y se hierve a fuego lento 2-3 min. El jugo se filtra, se añade azúcar, lleva a ebullición y se hierve 1-2 min. Se enfrió y se utiliza el colorante resultante. Se puede almacenar no más de 2 meses en el refrigerador.

Remolacha 700, 5 ácido cítrico, 1200 azúcar.

Fuera 1000.

E-164. Azafrán - especias de naranja, se utiliza como saborizante y colorante amarillo. Para la coloración de productos de confitería usando tintura azafrán acuoso (2 g de azafrán secado en 100 g de agua), remojadas durante un día. La tintura se mantiene durante 3 GLP. La masa y la construcción de semi-acabado pintado en color amarillo.

E-102. La tartrazina es un colorante amarillo anaranjado en polvo que se disuelve bien en agua, ligeramente en alcohol y es insoluble en grasas. Para obtener esta solución, tome agua destilada, agregue un tinte y hierva 10-15 min hasta que la pintura esté completamente disuelta. La solución resultante se filtra a través de una capa de gasa 2 o a través de un tamiz con un tamaño de malla 0,5 mm.

E-132. Indigo - pasta de color negro azulado. Disuelto en agua, da un color azul. La pasta se diluye en la temperatura del agua 70- 80вC (solución de uso 5%) y se filtró como se ha descrito anteriormente.

Para cremas de retoque tomar una cierta cantidad de solución (Tabla. 2).

E-120. El carmín es un tinte rojo derivado de insectos que viven en los trópicos. Se disuelve en agua, álcali y alcohol. Aplique una solución acuosa de amonio de carmín: 10 g de pintura se combina con 20 g de amoníaco, una hora más tarde se agrega 200 g de agua y se hierve hasta que el olor a amoniaco desaparece y luego se filtra.

Tabla 2

La cantidad de solución para cremas táctiles

de color crema

Número de tinte diluido ml, en 10 crema kg

tartracina

añil

amarillo débil

12

-

amarillo intenso

20

-

verde débil

8

8

verde intenso

10

10

Carmine da un color rojo o rosa. En contacto con la pintura del metal se vuelve púrpura.

De cártamo se prepara a partir de pétalos de flores. Contiene dos agentes colorantes: amarillo y rojo. cártamo amarilla preparada hirviendo en agua o en grasas y rojo - alcohol o alcalino. Cuando se expone a la luz, el aire y la humedad de la pintura perecederos, por lo que deben ser diluidos en una pequeña cantidad de usar y almacenar en un recipiente oscuro en un lugar fresco y seco.

colorantes sintéticos permitidos:

E-100. La curcumina.

E-101. La riboflavina.

E-104. hinolinovыy Zheltыy.

E-110. amarillo ocaso.

E-122. Azorrubina Karmuazin.

E-124. Puntsovыy.

E-129. Rojo encantador.

E-131. Azul patentado.

E-133. azul brillante.

E-141. complejos cúpricos de las clorofilas.

E-142. S. Verde

E-143. Verde duradera.

E-150. negro brillante.

E-152. Carbón.

E-160. Karatinы.

E-181. Los taninos alimentos.

Prohibidos los colorantes de uso:

E-121. Cítricos 2 Rojo.

E-123. Amaranto.

Los suplementos nutricionales son sustancias que mejoran el color, el sabor, el olor, la textura y el aspecto de los productos. Estos incluyen colorantes sintéticos, algunos ácidos orgánicos, agentes gelificantes, agentes desintegrantes, emulsionantes, conservantes y estabilizantes.

Los suplementos nutricionales han nombres químicos complejos, por lo tanto, el Consejo Europeo ha desarrollado un sistema de codificación digital de los complementos alimenticios con el índice "E". Este sistema se legitima como un sistema digital internacional (INS) y se utiliza en la Comunidad Europea.

Bajo este sistema, cada aditivo alimentario le asigna un código numérico de tres o cuatro dígitos que se utiliza sólo en combinación con los nombres de las funciones tecnológicas de los aditivos alimentarios.

De acuerdo con las "Normas Sanitarias sobre el uso de aditivos alimentarios", aprobado por el Ministerio de Salud y de Inspección Sanitaria de la Federación de Rusia autorizado, actualmente en el país se pueden utilizar en la producción de alimentos o toleraron la presencia de alimentos importados de todo tipo 250 de los aditivos alimentarios.

No use suplementos para enmascarar defectos de calidad de los alimentos.

Todos los suplementos vienen en la producción de paquetes que indica el fabricante, fecha de fabricación, las habitaciones cuentan con un certificado de calidad.

A continuación se muestra una lista de aditivos alimentarios autorizados para su uso en la industria alimentaria y son importantes en la producción de productos de confitería:

E-322. Lecitinas - antioxidante, emulsionante.

E-327. Lactato de calcio: regulador de la acidez, mejorador de la harina y el pan.

E-341. Fosfatos de calcio: regulador de la acidez, mejorador de la harina y el pan, estabilizador, endurecedor, texturizador, polvo de hornear.

E-330. Acido cítrico - regulador de la acidez, antioxidante.

E-342. Fosfatos de amonio: regulador de la acidez, mejorador de la harina y el pan.

E-406. Agar - espesante, gelificante, estabilizante.

E-440. Pectinas - espesante, gelificante, estabilizante.

E-460. La celulosa es un emulsionante, un aditivo que evita el apelmazamiento y la formación de grumos.

E-500. Carbonato de sodio: polvo de hornear, regulador de la acidez, evita el apelmazamiento y la formación de grumos.

E-517. Sulfatos de amonio - mejorador de harina y pan.

E-576. Gluconato de calcio - regulador de la acidez, endurecedor.

E-620. El ácido glutámico es un potenciador del sabor y el aroma.

E-621. El glutamato monosódico es un potenciador del sabor y el aroma.

E-920. Cisteína y natrievaya ego y kalievaya sales - usilitely sabor.

E-921. La cistina y sus sales de sodio y potasio potencian los sabores del aroma.

E-954. Sacarina - Edulcorante.

E-966. Laktit - Edulcorante, texturizador.

E-967. El xilitol es un agente de retención de agua, estabilizador, emulsionante.

F.-1100. Amilasa - mejorar eh harina y pan.

E-1101. Proteasas - mejorador de harina y pan, estabilizador.

E-REF. Invertase - estabilizador.

E-1104. Lipazy - el amplificador del gusto y el aroma.

Prohibido en la Federación de Rusia:

E-240. El formaldehído es un conservante.

E-375. El ácido nicotínico es un estabilizador del color.

E-925. Cloro - un mejorador de harina y pan.

E-408. glicanos de levadura de panadero sustituto.

Los agentes gelificantes, gelatina y agar, se utilizan para obtener una consistencia gelatinosa de cremas y jalea.

La gelatina es un producto alimenticio de origen animal. Está hecho de huesos de animales o burbujas y escamas de pescado.

El agar es un producto vegetal elaborado a partir de algas.

La gelatina se presenta en forma de placas o granos pequeños (gránulos) y fibras finas de agar. La capacidad gelatinosa del agar en 5 - 8 es más fuerte que la gelatina. Cuando se calienta con ácidos, la capacidad de gelatina de la gelatina disminuye.

Agaroid productos, así como el agar de las algas marinas. Su capacidad gelificante es tres veces menor que el agar. agentes almacenados en un ambiente seco en un recipiente cerrado de gelificación.

La gelatina y agar antes de su uso se remojan en agua fría, y se decanta el exceso de agua. Cuando se usa gelatina y agar debe recordarse que la gelatina no se puede hervir, como cuando se hierve pierde sus propiedades de gelificación del agar se disuelve sólo cuando hervida.

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