Grasas y aceites - Asignación de grasas a MKI

Nombramiento de grasa en el MCINombramiento de grasa en el MCI

Las grasas se utilizan en la preparación de la prueba, el recubrimiento de superficies, rellenos de crema y la decoración, como el chocolate. El pequeño grado de grasa también se utilizan para la lubricación de las cintas de solera. Mantequilla - un tipo muy específico de grasa, ya que se utiliza como la fuente principal del sabor, y discutido con más detalle en otras secciones. La margarina también da una idea de que a través de los componentes existentes de la leche.

Las grasas también se utilizan para crear propiedades específicas de la masa. bodegas "combatir" la superficie para el amasado de masa entre la fase acuosa y la grasa. El agua o la solución de azúcar interactúan con la harina de proteína, gluten formando una estructura relacionada estirable. Si la harina cubre de grasa, este circuito es interrumpido y el producto, después de la cocción i es menos rígido, más desmenuzable y la fusión en la boca. Si el contenido de grasa es alta, sus propiedades "lubricantes" en la prueba tan pronunciada que, para obtener la consistencia deseada requerida poco (o no se requiere en absoluto) agua; formación de gluten limitada; hinchazón y la gelatinización del almidón también se reducen, y crea una textura muy suave. Las lágrimas de masa fácilmente si su tramo; es desmenuzable. De aquí surgió el término "manteca» (acortamiento) de la grasa añadida a la masa. Cuando los altos niveles de azúcar, grasa se combina con la solución de jarabe horno, evitando su transformación durante el enfriamiento en una masa sólido vítreo análoga a la formación de caramelo o caramelo.

En la fabricación de pasteles de pequeñas burbujas de aire contenidas en la grasa están involucrados en la formación de productos durante la cocción estructura y textura suelta. En la producción de galletas, esta función de la grasa es menos importante, pero también está presente. El estudio de la estructura porosa de pan durante la cocción muestra que las grasas limitan la difusión de gas a través de las paredes de los poros en la etapa de cocción crítico a una temperatura 38-58 ° C (cuando la masa es más suave) y antes de la etapa de absorción de agua de la hinchazón gluten de granos de almidón, haciendo gluten más duradero y elástico. Esto conduce a la estabilización mucho más volumen constante y una textura más fina. Tal grasa acción, al parecer, se produce en la masa para galletas con un bajo contenido de grasa.

Una investigación más reciente realizado en el Instituto de Investigación de los Alimentos (Reading, UK), mostraron que los cristales en la grasa semi-sólido que se utiliza para hacer una masa, se separan de la fase líquida y se cubren con una proteína de membrana. Esta membrana permite que un gran número de cristales sólidos del producto de grasa se adhieren a las burbujas de aire. Durante el horneado cristales de grasa se funden, y la matriz de proteína se combina con la superficie de las burbujas cuando se expanden, aumentando la resistencia a la fractura. Se cree que los más pequeños cristales presentes en el aceite, mayor es la eficiencia del proceso de horneado. Esta es la razón por la que la masa hecha con semisólido en lugar de una grasa completamente líquida (aceite) da una mejor estructura durante la cocción. Los métodos para convertir aceite en grasa semisólida describen a continuación. La grasa plastificada hojaldre se utiliza para crear una masa brecha pronunciado capas horizontales, que están separadas durante el horneado y ampliando.

Los rellenos de la nata (empastes) y esmaltes grasa sirve como un vehículo sólido para a partir de azúcar fino. Las propiedades físicas de la grasa deben proporcionar una consistencia sólida a temperatura ambiente, pero vamos rápidamente la fusión en la boca, de modo que el azúcar y otros aromas se liberan rápidamente. El calor latente (el calor necesario para la transición de fase) se absorbe fusión de cristales de grasa que funden a su masticabilidad, por lo que el más rápido de la fusión (fusión), la sensación más fresco y más agradable en la lengua. Las grasas que se utilizan para el revestimiento de superficies, se aplican por pulverización de aceite caliente en galletas saladas permanecen en una película brillante, mejorando superficie lotisto-marrón zo- del producto después de la cocción. En este aceite puede añadir saborizantes, conduce a pérdidas más pequeñas que la adición de aromatizantes a la masa antes de hornear. Las grasas son semi-sólido a temperatura ambiente (aceite vegetal a estas temperaturas, tener una consistencia líquida). Si la temperatura en el ronquido varía, también lo hace la relación de fase líquida y sólida, algunos de los cristales se funden a temperaturas más altas y devueltos a su estado anterior a temperaturas más bajas. Cuando esto sucede, el hígado, crema o chocolate hay algo de migración de las fracciones de grasa líquida. Esta redistribución puede incluir también la migración de un componente de la galleta a otro, lo que conduce a un reblandecimiento del chocolate, la formación sobre las superficies de cristal, evidentemente cremas "secado" y t. D. Si la cookie no se almacena en un estado congelado, con el tiempo la migración de componente de grasa puede cambiar su apariencia y propiedades de consumo.

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