Grasas y aceites - La calidad y los problemas del transporte de grasas.

Los problemas de calidad y grasas transporte Los problemas de calidad y grasas transporte

Para la mayoría de las grasas utilizadas en la cocción, es fundamentalmente características importantes del contenido de sólidos y el tamaño de los cristales en el momento de la utilización de la grasa. el contenido de sólidos está relacionada con la temperatura ambiente, y las condiciones en que la grasa pasa de líquido a sólido, afecta el tamaño del cristal. Los cristales grandes se unen, una masa semi-sólida y percibidos como más rígido que la masa de cristales pequeños. pequeños cristales de grasa llamados plastificado. se requiere un equipo especial para obtener la grasa plastificada como desee (ver. Parte 4) Si durante el almacenamiento o el transporte no es la temperatura del aceite regulado se puede formar grandes cristales que reducen la ductilidad.

Como resultado de reacciones químicas finalmente oxidar la grasa, que pueden conducir a un sabor desagradable. Estos cambios se llaman enranciamiento de las grasas, y que son causados ​​por la oxidación, hidrólisis o saponificación (formación de jabón) y el cambio en el sabor. Para frenar estos cambios se pueden evitar, pero el sabor que se produce en el producto debido a los daños a la grasa - este es el principal factor que influye en el "envejecimiento" del producto y, por lo tanto, su vida útil. La existencia del fenómeno de la rancidez de las grasas requiere que las materias primas adecuadamente almacenados y utilizados como en particular durante el transporte a granel tan pronto como sea posible, como en el caso de los aceites vegetales líquidos.

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