Levadura y enzimas - Introducción

Las levaduras y enzimas - IntroducciónLevaduras y enzimas

Las proteasas se usan para cambiar las propiedades del gluten, y si el gluten en la masa es demasiado fuerte para las galletas, se utilizan cada vez más como una alternativa a metabisulfito de sodio.

introducción

Propiedades de la prueba se pueden cambiar con la ayuda de enzimas, cambiando la textura y el sabor del producto terminado. Enzimas - catalizadores biológicos está actuando sólo en sustratos específicos (grasas, proteínas, azúcares). Son sensibles a la temperatura y destruido en el pH y la temperatura alcanzada es mucho menor masa durante la cocción. Las enzimas se forman en los organismos de ensayo vivos (levadura y está siempre presente en la microflora harina) o añadido como preparaciones estándar - enzimas derivadas de la materia viva.

En la fabricación de galletas de levadura utilizado para producir gas, que actúa mecánicamente sobre el gluten de la masa; preparaciones de enzimas se usan para cambiar las propiedades del gluten o de aroma que producen, asociadas por ejemplo con ácido láctico. El uso de preparaciones de enzimas en la producción de galletas se asocia ahora cada vez más con los problemas de disminución de la extensibilidad de la harina de gluten con un alto contenido de proteínas. El uso de levadura - un proceso más tradicional, pero la adición de otros agentes microbianos, y las condiciones más cuidadosamente controladas de fermentación se sustituyen por los términos de un largo proceso de fermentación de la masa para galletas, seleccionado principalmente sobre la base de la experiencia de producción.

. levadura

Levadura - es un microscópicos hongos unicelulares que son tan pequeñas que un gramo contiene aproximadamente 1,510 las células. Hay muchos tipos diferentes de levadura, pero para la fermentación de masa generalmente usan Saccharomyces cerevisiae. Bajo condiciones anaeróbicas, hay cierto sin oxígeno, los microorganismos son capaces de producir azúcares a partir de dióxido de carbono y un alcohol. es esta capacidad para producir el gas más importante en la fermentación de la masa.

La levadura puede ser adquirido forma comprimida fresco con un contenido de humedad de aproximadamente obsesión 70%, y de la levadura seca activa (gránulos) o como una levadura altamente instantánea (instantáneo). unidad de peso de levadura fresca es típicamente I kg. Ellos deben almacenarse a o aproximadamente 4 ° C (en el que la levadura se conserva en buen estado cerca semanas 3 de edad) o congelados, entonces su efecto persiste durante al menos tres meses. Almacenamiento en un refrigerador convencional, a una temperatura 4 ° C resulta en un secado significativa del producto, lo que provoca el crecimiento de hielo en las partes más frías del refrigerador y el secado de la levadura. levadura seca activa tiene un contenido de humedad de aproximadamente 8% en bolsas selladas permanecen viables durante unos tres años o más, perdiendo alrededor de 1% de la actividad en el último mes. levadura activa instantánea contienen aproximadamente 5% de humedad en el paquete sellado almacena largo, perdiendo su actividad a aproximadamente la misma velocidad que la levadura seca.

La levadura fresca debe estar en la forma de bloques comprimidos sólidos (no triturado), uniforme cremoso-amarillento, homogéneo, con un olor fresco (con un daño considerable, se convierten en oscuro con el líquido oloroso afilado). Si la levadura se derrumbó y mirar gris y seca, son rancio, lo que significa que todavía puede funcionar, pero se fermenta la masa mal, como su capacidad para formar gas se reducirá. Si utiliza levadura fresca es la mejor manera de mezclar con un batidor con agua en una proporción de aproximadamente 1: 5. Para restaurar la levadura congelada usando agua caliente con la hidratación posterior durante aproximadamente 15 min.

La levadura seca activa con un número igual de al menos dos veces más eficientes que comprimido pero al peso seco igual significativamente menos activo. Deben reactivar, agitación en agua con una pequeña cantidad de azúcar para minuto 10-15 a una temperatura de aproximadamente 40 ° C. No rehidratar levadura activa seca de agua fría o caliente.

Fast (instantáneo) de levadura seca activa mediante un procedimiento para su preparación y revestimiento de un emulsionante se rehidrata muy fácilmente. Se pueden añadir directamente a la masa, pero como en el caso de la aplicación de la levadura seca activa para minuto 5-15 antes de que sean tan activos como la levadura fresca, tienen una fase de retraso definido (actividad lenta). A igual peso en una materia seca que tienen casi la misma capacidad de liberar gas como levadura comprimida.

La levadura comprimida en las primeras minas 45 son insignificantes, y en este momento son muy susceptibles a los efectos negativos de las condiciones externas, - la temperatura del agua disponible, sal y azúcar. Por lo tanto, nunca se debe criar la levadura en el agua salada. Incluso solución de sal fuerza 2% puede dañar las células de levadura o causar una disminución significativa en su actividad. La concentración de azúcar en la solución no debe exceder 5%.

metabolismo de la levadura depende principalmente de la acción exterior de dos enzimas - la invertasa hidroliza glucosa a la dextrosa y fructosa, y zimaznogo
complejo enzimático, que detiene el azúcar inferior y etanol alcohol y UGLekisly gas la ausencia de oxígeno.

Como en el caso de otras enzimas, estas reacciones son fuertemente dependientes de influencia de la temperatura de la temperatura y cantidad de levadura se muestra en la Fig. 1.

En una 30 temperatura ° C levadura recuperó gas es tres veces más rápido en comparación con su actividad en 20 ° C, pero que presentan una actividad máxima a una temperatura 38 ° C (aproximadamente la temperatura del cuerpo). Cuando 54 ° C levadura morir muy rápidamente. La capacidad de fermentar la maltosa (azúcar de malta) se manifiesta en el caso de inducción de la enzima de levadura maltasa, a saber, maltosa acumulando en la hidrólisis de enzimas amilolíticas almidón (a-y P-amilasas) presente en la harina de cereal. Sin embargo, la acumulación de levadura maltosa adaptada a la fermentación de maltosa [1]. cereales amilasa pueden ser importantes en la formación de azúcares en la masa de un largo proceso de fermentación en la preparación de galletas saladas. La masa de harina y agua contiene típicamente alrededor de 0,5% de glucosa y fructosa. Desde el comienzo del proceso de fermentación se activa y actividad de la levadura zimaznaya maltasie. En el proceso de fermentación son la harina a- y P-amilasa, suministro de alimentos para el azúcar de levadura. proceso de fermentación largo puede ser ventajoso no sólo para la actividad de la levadura, sino también para el crecimiento de otros microorganismos presentes en la harina. Actualmente, la tecnología de proceso de fermentación continua permite la fermentación prolongada de inhibición prueba de otros microorganismos.

Las células de levadura se reproducen vegetativamente por gemación. Se muestra que en las primeras horas 2-3 el número de células que crecen lentamente, pero al final de 6recuento de células cuarta hora


aumenta considerablemente (aproximadamente 26%). tasa de acumulación de la levadura depende del número inicial de células - un número pequeño da un mayor crecimiento [2], a continuación, la tasa de crecimiento disminuye de nuevo (probablemente debido a la falta de azúcares).

El pH óptimo para la fermentación constituyen 4-6, pero la levadura se mantiene perfectamente y pH 3 hora a 30 ° C. El pH bajo tiene un efecto mayor sobre la velocidad de fermentación de maltosa por más de fermentación de la glucosa. Durante la fermentación h formarse en el ensayo de dióxido de carbono se disuelve en agua para formar ácido carbónico, por ya que diosotsiiruet débil, y la reducción de pH daños recibe sólo una pequeña parte. La mayor parte del aumento de la acidez de las causas de la masa de fermentación están siempre presentes en la harina, el ácido láctico y bacterias de ácido acético. Especialmente reduce significativamente ionizado fuertemente ácido láctico pH. Si la potencia para la levadura en forma de sulfato y cloruro de amonio (que proporciona para el crecimiento de nitrógeno de levadura) está presente, entonces que dará lugar a la aparición de trazas de los ácidos sulfúrico y clorhídrico, que aumentan la acidez. Típicamente neutralizar la acción de estos ácidos en hidrogenocarbonato de sodio fermentación prolongada. También hay extractos de levadura especiales para hacer que el sabor del producto y su ganancia.

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