Levaduras y enzimas - amilasa, hemicelulasa, proteasa, lipasa

Levaduras y enzimas - amilasa, hemicelulasa, proteasa, lipasaLas enzimas

Las enzimas son catalizadores naturales -. Todo el metabolismo de los organismos vivos está regulada por enzimas, y la gama de reacciones que se producen en este inusualmente amplio. Las enzimas extractos o preparaciones de enzimas pueden ser utilizados para llevar a cabo reacciones químicas de las células vivas (el proceso bien conocido de la conversión de los azúcares en alcohol para obtener ciertas vitaminas especiales y medicamentos). La producción industrial de preparaciones de enzimas se lleva a cabo por medio de métodos bioquímicos modernos para controlar la producción de la estabilidad requerida de la enzima. Actualmente asignado 700 más enzimas diferentes que se pueden utilizar para el control de procesos industriales. Todas las enzimas - son proteínas, y por lo tanto se desnaturalizan por calentamiento (roto) y por lo tanto inactivados.

Hay cuatro grupos principales de enzimas de interés para la tecnología de la producción de alimentos:

♦ amilasa que actúa sobre el almidón;

♦ pentosanos hemicelulasa degradantes;

♦ proteasa (o poteinazy) que actúa sobre proteínas;

♦ lipasa descomposición de grasas sólidas y líquidas.

Una fuente común para los panaderos amilasa - es enzimáticamente harina de malta activo, pero amilasa fúngica y proteasa también están disponibles como formulaciones estándar. proteasa Industrialmente se obtiene de tres fuentes principales:

♦ de plantas (por ejemplo, la papaína, bromelina, ficina, etc ...), pero básicamente su producción es zonas tropicales y subtropicales limitados;

♦ de animales (por ejemplo, tripsina, quimotripsina, pepsina, renina, etc ...); su producción está vinculado a la oferta y la demanda de productos de mataderos;

♦ a partir de microorganismos, especialmente de Aspergillus oryzae origen fúngico (moho) y bacterias Bacillus subtilis.

Preparación de preparaciones de enzimas utilizando microorganismos aparece mejor, ya que no está relacionado con las limitaciones climáticas y suministro de medicamentos de animales.

Más adecuado para la prueba (por diversas razones técnicas) se considera que la proteasa derivada de Bacillus subtilis. Se presenta en la forma de una preparación en polvo estable con una actividad de dilución estandarizada dextrina malto- o almidón de maíz, así como un líquido con una actividad estándar suplementado con estabilizadores y conservantes. En un recipiente sellado en un lugar fresco y seco, la pérdida de actividad es por lo general menos de 10% por año.

Una formulación en polvo mejor revuelo en partes 4-5 de agua (en peso) antes de añadir a la masa. La enzima se disuelve fácilmente, pero si se mezcla con almidón de maíz, el último, por supuesto, no se disolvió. La actividad enzimática depende de la temperatura, la duración y pH, por lo tanto es muy difícil determinar exactamente la cantidad correcta para ser utilizado en ciertas reacciones. Lo mejor es estar guiado por las recomendaciones del primer proveedor es. Podemos recomendar los siguientes vendedores y los nombres de sus productos:

♦ proteinasa 18 (протеаза) - ABM Chemicals Ltd. [3];

♦ Neutrase 1.55 (протеаза) - Novo Enzyme Products Ltd. [4];

♦ Bio bake BPN (протеаза) - Quest International BV [5];

♦ Biobak BCC (гемицеллюлаза) - Quest International BV [5].

Las funciones y uso de agentes enzimáticos en la fabricación de ICI

proteasa

Las proteasas se usan para modificar las propiedades del gluten debido a su acción en sus enlaces peptídicos internos de proteínas. Por lo tanto, mientras que los agentes de reducción, por ejemplo, metabisulfito de sodio, causan una pérdida de estabilidad y un aumento en la resistencia a la rotura de enlaces disulfuro, las enzimas proteolíticas son efecto bastante similar se consigue de otra manera, desgarro cadena. química de proteínas es bastante compleja, por lo que la explicación anterior, por supuesto, es una simplificación significativa. La textura del producto obtenido por la proteasa, típicamente más pronunciada, "abierto" y suave que la obtenida a través de SMS (metabisulfito de sodio).

A diferencia de metabisulfito de sodio, proteasa sigue funcionando durante algún tiempo y finalmente conduce a una prueba de manejo muy quebradiza y difícil. Debe cuidadosamente para soportar la duración y la temperatura, pero debe tener especial cuidado cuando se trata de prueba de los excedentes (por ejemplo, restos de la máquina de corte). Proteasa tiene ciertas ventajas sobre metabisulfito de sodio - se desnaturaliza por el tratamiento térmico, y, como una proteína, no es necesario para indicar la presencia de un aditivo. La temperatura óptima para la acción de la proteasa es por lo general mucho más alto que prueba de la temperatura normal, y rango de pH óptimo es 6,5-8,0, que es aceptable para todas las especies de prueba. 7Tentativamente, podemos suponer que la tasa de reacciones catalizadas por las enzimas aumenta; 1,5-3 veces para cada 10 “Con aumento de temperatura.

Es importante observar cuidadosamente la temperatura y la duración del proceso. El período desde la maduración de la prueba debe ser lo suficientemente largo como para que el efecto de este parámetro cuando se usa un lote de masa al comienzo y al final del proceso sea ligeramente diferente en la acción de la enzima. Para las galletas, podemos recomendar el uso de aproximadamente 20 g de proteinasa 18 (consulte la tabla anterior) en 100 kg de harina, la duración del proceso es 3 h a temperatura 35 “C”. Con una sobredosis de la droga, la masa pierde su estructura y se vuelve muy desmenuzable, adquiriendo una consistencia plástica, que da, después de hornear, una galleta muy mala.

proteasa Prueba de eficacia en gran medida reducido mediante la adición de producto graso basado en más partes de piezas de 7 100 de harina; se observan condiciones similares cuando se utiliza el azúcar. La sal también inhibe la acción de la proteasa aparentemente no es ni el número ni el tipo de sustancia que causa la prueba de subida, no afectó significativamente la acción de proteasas. La razón de esto es que la capacidad de amortiguación de las proteínas de la harina no se manifiesta los efectos que se producirían si un cambio en el pH. Como la cantidad de aumento de grasa y azúcar efecto de la actividad enzimática de inhibición. Por lo tanto, la actividad enzimática en un pastel típico corta es muy limitado, pero también la necesidad de modificar o bien: gluten es bastante bajo.

La proteasa en la prueba se utiliza para reducir la viscosidad y la elasticidad, es deseable para el mecanizado de ciertos tipos de masa para galletas, especialmente cuando se utiliza harina con un gluten muy fuerte. Es necesario prestar atención a los dos puntos siguientes:

Industrialmente proteasa manufacturado comprende típicamente un número de topologías y g no amilasa de modo que cuando la elección de las dosis del fármaco tiene un valor de uso de proteinasa o preparación enzimática de malta amilasa. Aumentar la cantidad de azúcares simples y aminoácidos puede dar a la superficie de más oscuro de hornear.

2. Cuando se trabaja con preparaciones de proteinasa (especialmente en forma de polvo) Se debe tener precaución, ya que la inhalación o contacto con tegumentos sensibles proteinasa puede causar irritación o reacción alérgica. Por lo general, los productores de proteasas son las pautas para trabajar con él (a menudo es suficiente utilizar la máscara de polvo simple).

Gemitsellyulaza

Hemicelulasa utilizado en la masa para galletas, en casos cuando se utiliza destrucción parcial en los pentosanos de masa de harina ablandado y por su fabricación requiere menos agua. Reducir la cantidad de medio de agua que eliminan la masa para hornear debe ser menor que el número. En productos con bajo contenido de grasa o alto contenido de fibra que tenga que utilizar más agua para compensar el efecto de ablandamiento de la grasa. En este caso, la masa se vuelve rígido debido al aumento de cantidades de gluten. El uso de hemicelulasas reduce la cantidad necesaria de agua para la masa para que la masa no se convierta en tan rígido y por lo tanto la estructura del producto se mejora.

amilasa

Y la producción de amilasa MKI utiliza un poco (sólo en el caso de la levadura de fermentación alcohólica).

lipasa

Aunque los fabricantes MKI lipasa no se utiliza, se debe tener en cuenta que estas enzimas pueden causar deterioro. Las lipasas pueden ser detectados en los productos de los frutos secos no han sido sometidos a un tratamiento térmico en una harina de avena no estabilizada o copos de avena y harina de trigo en el que el embrión no se ha eliminado o tratado con calor.

técnicas y condiciones de uso de enzimas de preparación relativamente masa se recomienda utilizar el manual del fabricante.

Literatura

  1. SYKE, Н. G. (1971) «El papel de la levadura de panadería módem Práctica», Actas del capítulo británico de la Sociedad Americana de Ingenieros de panadería, noviembre.
  2. HOPFMAN, C “Т. SCHWEITZER K. y DALBY G. (1941) Cereal Chem 18, 337.
  3. ABM Chemicals Ltd, (Rhône-Poulenc), Woodley, Stockport, Cheshire, SK6 1PQ, Inglaterra.
  4. Novo Enzyme Products Ltd, Thames 2b Avenue, Windsor, Berks., SL4 1QP, Inglaterra.
  5. Quest International BV, PO Box 2,1400 CA Bussum, Países Bajos.

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