Grasas y aceites: la grasa como componente de la masa para galletas

La grasa como un componente de prueba para las galletasLa grasa como un componente de prueba para las galletas

hojaldre es un tipo especial de producto semielaborado y se discutirá más adelante. Con respecto a la preparación de diversos tipos de masa, donde una distribución uniforme de la grasa en ellos un gran volumen de investigación teórica y aplicada en relación con la selección de los tipos óptimos de grasa, y su estado en la fase de masa. Uno de los principales procesos que ocurren npi propiedades de formación de masa se "lucha" entre la harina de la superficie de las fases acuosa y grasos. También debe considerar el papel de los cristales de grasa en la estabilización de las burbujas de gas en la masa en el inicio de la cocción.

Cuando se utiliza una mantequilla y la margarina (que son emulsiones de grasa y leche con la fase acuosa de aproximadamente 15-16%, por lo que no hay destrucción excesiva de emulsión y el material de alimentación puede ser fácil de operar, se usan a una temperatura de aproximadamente 18 ° C. A esta temperatura, mantequilla grasa tiene ITZH sobre 24%. grasas especialmente mezclado para la prueba, plastificado y se coloca en cajas usadas a aproximadamente la misma temperatura. sin embargo, la grasa a esa temperatura es muy sólido y no puede ser almacenada y transportirova s Uso de sistemas a granel. En la mayoría de los casos, las grasas transportados a aproximadamente 27 ° C, ya que a esta temperatura, que son capaces de fluir y pueden ser fácilmente bombeados. En 27 ° C masa grasa típica ITZH tiene sobre 14%, y es difícil de creer que la formación de estructura de plástico homogénea cuando se hace la pasta y este nivel de contenido de sólidos está claramente expresado. algunos fabricantes no puede utilizar la grasa a una temperatura ligeramente por encima de su STP (sobre 40 ° C).

En el trabajo [3] se establece que la cantidad de cristales afecta a las burbujas de gas de proceso que envuelve proteína de membrana, y el más pequeño de los cristales, más eficaces son. Si estas afirmaciones son ciertas, entonces, que parece ser el uso para la fabricación de prueba de la grasa líquida sin cristales impone limitaciones significativas en la calidad de las galletas. En todos los tipos de masa sobre la "lucha" de la superficie de las partículas de harina también afecta a la utilización de un emulsionante apropiado.

Independientemente de la relación con la grasa como cuando se añade al mezclador de masa, la mezcla es muy importante en las etapas de preparación de la masa. Hay un consenso general en lo que es la mezcla de grasa óptima para la prueba que se utilizará para 8la fabricación de galletas. curva de fusión de la grasa debe estar en el rango que se muestra en ris.5. aceite puro de palma, manteca de cerdo naturales (grasa de cerdo) y algunos tipos de mantequilla (en particular, se funden) con ITZH más 24% en 20 ° C conduce frecuentemente a la formación durante la floración de grasa de repostería de almacenamiento, y el uso de una mezcla de aceites (rango unelichivayuschee presentes glicéridos) aparentemente, elimina este problema. florecimiento de la grasa se manifiesta en una superficie de galletas y una película irregular blanquecina formada durante el almacenamiento. Surge como resultado de la formación de cristales de grasa grandes, cuando, debido a los cambios en migra grasa de temperatura a la superficie, permanece allí y se cristalizó. Esta placa puede hacerse desaparecer temporalmente, galletas de calefacción

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