Grasas y aceites - Grasa para hojaldre.

Las grasas y aceites - grasas de hojaldreLa grasa en los rellenos de galletas que intercalan

La densidad de los rellenos de las galletas es una característica importante, que depende de la aireación. Es posible hacer fácilmente un relleno de una vena plastificada a aproximadamente la temperatura de 20 ° C mezclándolo con el azúcar molido. La mezcla permite la aireación y la temperatura aumenta como resultado de la acción mecánica.

El relleno puede ser duro o fluido, dependiendo del tipo de máquina utilizada para la intercalación. Cuando la galleta se enfría, el relleno se endurece de manera que al manipular / transportar o mordisquear la galleta no se extrude. Es importante que el STP no sea mayor que 39 ° C, de lo contrario, al masticar, habrá un "residuo" notable de grasa no fundida. Las curvas de fusión presuntivas se muestran en la Fig. 11.6, pero se pueden introducir algunos cambios que tengan en cuenta las condiciones 9ambiente, en el que, como se espera, las cookies consumirán.

Con la ayuda de un mezclador adecuado y una mezcla de grasa / azúcar (con 0,6% lecitina del peso de grasa), se puede introducir aire y alcanzar una densidad de hasta 0,6 g / cm3. Normalmente la densidad es de aproximadamente 0,8 cm3.

El ITJ crítico para la grasa, al parecer, se trata de 17-20%. Por encima y por debajo de este valor, el aire no se mantiene tan eficazmente. La densidad del relleno es importante tanto para la apariencia del producto como para la consistencia del relleno al pasar a través de la máquina para su aplicación. Si no hay suficiente aire en el relleno, la cantidad preestablecida aparecerá muy delgada, y cuando el relleno se aplica será muy fluido.

Si los rellenos están hechos de grasa semisólida, esta grasa plastificada se produce habitualmente en el cristalizador / plastificante como se ha descrito anteriormente, y después se deja en reposo o se estabiliza durante varias horas en una habitación a temperatura constante. Las grasas con una curva de fusión escarpada son ideales para rellenos (las más preferidas son grasas "lauricas", aceite de palmiste y aceite de coco), pero causan problemas en el enfriamiento. Como puede verse por la curva de fusión, la consistencia de estas grasas es altamente dependiente de la temperatura; además, tienen cierta tendencia al subenfriamiento. Esto significa que después del plastificante, la grasa es a menudo demasiado líquida para ser bien plastificada. Después de retirar el sobreenfriamiento, la masa se congela y se puede retirar fácilmente si la temperatura total es significativamente superior a 20 ºC. Si los rellenos se preparan a partir de grasa caliente, con la ayuda de mezcladores abiertos es imposible lograr el mismo grado de aireación, y el relleno resultante será demasiado blando para la mayoría de las máquinas de batido.

Los rellenos para MKI, hechos de grasa plastificada en un mezclador abierto, deben ser movidos a máquinas para intercalación, pero esta operación es difícil de mecanizar. Muchos fabricantes pre-preparan la mezcla de premezcla / grasa / azúcar y la pasan a través del cristalizador / aireador, y luego bombean el llenado a través de la tubería principal circular a las máquinas de entrelazado. La regulación de la temperatura, consistencia y densidad es una tarea compleja.

Las peculiaridades de la formación de mezclas especiales son muy importantes en caso de aplicación de rellenos. Dado que las grasas son mezclas de triglicéridos que no se comportan como mezclas simples, la adición de un aceite natural a otro muy diferente de él por lo general no resulta en una mezcla con las características físicas esperadas. Como regla, las curvas de fusión de la mezcla son impredeciblemente inferiores a las curvas de fusión de cada aceite inicial. Por lo tanto, si la grasa de la masa se mezcla con la grasa "laúrica" ​​del relleno, la disminución en el ITL en la región de 20 ° C es mucho más pronunciada de lo que se podría esperar. Es más seguro bajar el ITI, por ejemplo, aceite de coco endurecido con aceite de coco sin curar, ya que se trata esencialmente de grasas similares.

Una mala adherencia entre el relleno y el producto puede deberse a las propiedades de la mezcla de grasa con un ITL bajo en la interfase entre la crema y el producto o un cambio polimórfico que conduce a la formación de cristales con menos resistencia en ese límite.

La grasa de masa de hojaldre

Como se verá más adelante, la grasa para la masa hojaldrada debe tener un ITL elevado a la temperatura del tostado, pero debe ser suficientemente dúctil para permitir la laminación hasta que se obtienen películas grasas continuas muy finas entre las capas de masa. Para conseguir este grado extremo de plasticidad, normalmente es necesario dar una grasa bien plastificada para estabilizarse durante varias horas antes de volver a plastificar a baja temperatura. El rango de ductilidad para las grasas de una hojaldre debe ser mucho mayor que el de los rellenos de grasas (una curva de fusión más plana), y para lograr esto, es necesario comprometer y utilizar STPs más altos (hasta aproximadamente 43 ° C). Algunas margarinas comercialmente disponibles para productos de hojaldre tienen puntos de fusión aún más altos, que conducen a sensaciones muy desagradables al masticar. Especialmente se refiere a productos tales como pasteles con carne, horneados en un bollo de salchicha o volovany, si se consumen refrigerados. Es probable que la incorporación de 13-17% de agua y cualquier emulsionante pueda ayudar a obtener una grasa suficientemente dúctil para la masa hojaldrada.

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