Emulsionantes y antioxidantes - Introducción

Los emulsionantes y antioxidantes

elegir racionalmente el número y tipo de emulsionante, es posible reducir el contenido de grasa y aún así obtener un producto de calidad.

Emulsionantes - una sustancia que cuando se añade a un producto alimenticio, permite crear y mantener una mezcla (sistema de dispersión) homogénea de dos o más sustancias no miscibles. En nuestro líquido inmiscible caso - es generalmente un aceite (grasa) y agua, y, como se verá, la influencia de cualquier tipo de emulsionante puede variar dependiendo de la proporción de aceite y agua, así como de si están presentes otros ingredientes - tales como almidones, proteínas y fase gaseosa. Detergente, se añadió a agua, permite la dispersión de la grasa (por ejemplo, en el caso de placas grasos de lavado cuando el emulsionante añadido a la grasa permite que el agua distribuida en la misma).

Los emulsionantes se utilizan para reducir la tensión interfacial para proporcionar una mejor dispersión de la fase dispersa y para lograr una mayor estabilidad. Los emulsionantes son lípidos polares que tienen dos partes: el labio polar, atraído por la fase acuosa (es decir, la porción hidrófila), y la barra de labios no polar, que es atraída por la fase grasa o aceitosa (es decir, la porción lipófila o hidrófoba). Los emulsionantes son principalmente ésteres de ácidos grasos con alcoholes polihídricos, como glicerina, sorbitol, propilenglicol y sacarosa. Algunos compuestos que actúan como emulsionantes en alimentos también exhiben propiedades complejantes con almidón y proteínas. El término "emulsionante" no es perfecto, las propiedades de estas sustancias describen mejor el término "surfactante" (surfactante). Todos estos surfactantes son efectivos en pequeñas cantidades (menos del 2% de la masa total de los componentes de prescripción), por lo que se clasifican como ingredientes administrados en pequeñas dosis. o suplementos nutricionales.

Funciones emulsionantes en la preparación de galletas

Las grasas en la preparación de galletas de menor dureza, lo que limita la inflamación de las estructuras del gluten en la masa. El uso de una pequeña cantidad de emulsionante en la fase grasa se distribuye de forma homogénea sobre la prueba entre sus ingredientes hidrófilos (harina, azúcar, y así sucesivamente. D.), y por tanto la estructura del producto de grasa es más eficaz en el ensayo en forma de perlas que en la forma de películas.

Con el fin de reducir el contenido de grasa en los alimentos para reducir mucho la investigación calorífico en la cookie se hizo con grasa reducida, lo que al mismo tiempo poseen propiedades nutricionales similares a los artículos originales. La reducción directa del contenido de grasa y la prueba asociada con un aumento en el contenido de agua para obtener la consistencia adecuada para formar piezas de masa, y el agua adicional tieneвelichivaet hidratación la harina de proteínas y la formación de gluten. Esto, a su vez, conduce a la formación de un más densas y más duras galletas de masa. elegir racionalmente el número y tipo de emulsionante, es posible reducir el contenido de grasa y para recibir cookies calidad satisfactoria.

Tipos de conexiones

El valor del tensioactivo es que reducen las fuerzas de tensión superficialнlas en la interfase entre las dos sustancias generalmente inmiscibles disueltos en ellos o formando complejos con ellos. Este complejo en términos de la química física del proceso en el caso de agua y aceite puede explicarse simplemente por la interacción de las moléculas con moléculas que tienen partes polares y no polares. Dependiendo del tamaño y las propiedades de restos polares y no polares emulsionante efecto varía, dependiendo de aceite o agua que prevalece, por lo que para cada aplicación debe elegir el compuesto más eficaz. Ciertos emulgaquefoso tienen propiedades complejantes con almidón de amilosa. connenunoя ácidos grasos saturados de cadena única, parecen formar una estructura en espiral con amilosa, que afecta нy el proceso de gelatinización del almidón y la menteеньшаla difusión de una capacidad de amilosa del almidón en presencia de vainas calientes. se kompleksoobrazovaнs impacto нy la prueba de la capacidad gazouderzhivayushuyu, retarda el envejecimiento del pan reduce la viscosidad de la pasta, в la presencia de agua caliente mejora las propiedades de puré de patatas y reconstituidas t d. Con las proteínas de la harina pueden manifestarse дtro tipo de interacción en la que los cambios se producen propiedades elásticas visco de gluten, lo que mejora de manera constantecantidad amasado de la masa y de procesamiento нy máquinas. Este mecanismo no es completamente clara, pero probablemente un papel importante в lo jugar enlaces iónicos con las proteínas de la harina. nekoto influenciaryh ПAB нy la zhira Mauger fase sólidaт usado в alimentos ricos en grasas a cambios lentos polimórficos, lo que lleva a la formación de Cristalov menos пpráctico propiedades. Тblanco, а и в una forma mejor para ingredientes que la mayoría adaptadores estabilizadorasil в-forma, en el que, finalmente, otras formas transformadas. tecnología эmulgatorov tan diversa y compleja que es actualmente el departamentosinoPrimera rama independiente.


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