Emulsionantes y antioxidantes - Lecitina

lecitina

Esta sustancia alimento natural que se encuentra en toda la materia viva, en cantidades significativas Yelnya contenidas en la yema de huevo (8 10-%) y la soja (2,5%) - la principal fuente de lecitina vegetal. Como una sustancia natural, lecitina no está sujeta a control legal que la distingue de otras sustancias descritas a continuación.

Comercialmente lecitina disponible se deriva casi exclusivamente de la soja que determinan su valor. Se extrae de los granos utilizando un disolvente, pero su composición es diferente y siempre incluye una proporción significativa de la aceite de soja. Producción y lecitina composición descrita en detalle en [1], que se da como el contenido del ingrediente principal,%

♦ aceite de soja

35;

♦ lecitina (fosfatidilcolina)

18;

♦ kefalin (fosfatidil etanolamina)

15;

♦ fosfátidos de inositol

11;

♦ otros fosfolípidos y lípidos polares

9;

♦ carbohidratos (esterol, glucósido)

12.

Los emulsionantes son fosfolípidos que tienen una fuerte afinidad por polar. Su importancia en diferentes muestras varía, y por lo general se utiliza para referirse al término "atsetononerastvorimye". Lecitina, puesto a la venta - un líquido pastoso que, cuando se aplica sobre-imparte un sabor desagradable. La cantidad puede expresarse como una proporción en peso de harina (generalmente% 0,5-1,0) o grasa (hasta 2%). Nosotros preferimos la lecitina de la administración dependiendo de la cantidad de grasa, por lo que el mejor uso de la lecitina antes de la introducción en el mezclador, disolviéndolo en grasa. La lecitina de soja no es soluble en agua pero solubles en grasas y aceites calientes, y lo que es conveniente para disolver la lecitina en la grasa antes de la introducción en la mezcla. lecitina purificada y modificada también disponible en forma de polvo. Normalmente es 50% mezcla -ing con leche desnatada lactosa incendios de polvo. En esta forma se puede diluir directamente en el agua.

El uso de lecitina en cantidades especificadas anteriormente pueden obtenerse consistencia más uniforme de la masa, mientras que el logro de la reducción del contenido de grasa en la prueba para 10% y la recepción de cookies con propiedades de aplicación comparables. Una descripción detallada de los diversos tipos de emulsionantes sintéticos se da en | 2 |, y el siguiente artículo se basa en este trabajo.

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