Emulsionantes y antioxidantes - Galletas bajas en grasa

PecheneGalletas con un bajo contenido de grasa

FMBRA (3) publicó los resultados de hígado prueba dos tipos de masa con un bajo contenido de azúcar de la masa y, en la obra ofrece una visión general del uso de emulsionantes en las galletas con un alto contenido de grasa, y (5) estudio detallado de un tipo de masa para galletas

Contenido de grasa puede ser reducido por 15-20% en las formulaciones como un dulce persistentes (cookies Marie), y la masa (galletas Lincoln), usando un éster en una cantidad de DATEM 0,75% en peso de grasa, añadido junto con la grasa. En el caso de galletas Lincoln disminuir la grasa negativamente afecta a la consistencia de la masa, que requiere una cierta variación del contenido de agua en la formulación.

[4] informó que se mostró cómo SSL y SSF (estearoil fumarato de sodio) en la cantidad de 0,5% (en peso de harina) tienen un efecto notable en el aumento de la propagación de las galletas durante la cocción. Los estudios también descritos han demostrado que SSL y ETO-Mopo (monoglicéridos etoxilados) parecen ser particularmente efectivos para suavizar la textura de las galletas cuando se usan en cantidades de aproximadamente 0,4% (en peso de harina).

Este efecto suavizante sobre la textura de las galletas se presta mucha atención, porque cuando se llega a la calidad deseada, que le permite reducir el contenido de grasa (y el valor de la cookie). Se estudió el cambio en el sabor basado en los resultados de las estimaciones de degustación y se encontró que los ésteres complejos DATEM, SSL, y ésteres de monoglicéridos y ácido cítrico son más eficaces para suavizar la textura. Un método preferido de administración para los ésteres fue DATEM y SSL de añadirlos a la masa, y los ésteres de ácido cítrico - adición de agua a la masa. La posibilidad de un producto graso calcular la equivalencia y emulsionante en Lincoln receta de galletas. Estos valores se determinaron mediante aditivos basados ​​en el peso de los ingredientes secos.

El documento señala que el SSL, SSF y SMG (monoglicéridos succinilados) mejorar la calidad de galletas hechas de harina de fuerza (harina se sustituye con un klekovinoy débil). Puede ser práctico para ajustar los cambios anuales en las propiedades de la harina. La capacidad de algunos compuestos de formar complejos con el almidón y la proteína ofrece posibilidades interesantes para la mejora de la prueba de moldeo y mecanizado con bajo contenido de grasa, así como productos intermedios, preparados a partir de mezclas de harina de trigo y otro grano (sorgo y mijo) - llamado harina compuesta. El más prometedor de estos compuestos están representados destilados GMS ésteres y DATEM, y ésteres de poliglicerol.

Hay una amplia variedad de recetas de galletas de harina y azúcar, que varía en el producto de grasa y azúcar - a partir de un pequeño número de ellos con un alto contenido. En las formulaciones con problemas de fabricación de bajo de grasa asociados con la formación de gluten, mecanizado, y también elevarse durante la cocción, y en el caso de formulaciones con una distribución de la grasa problema importante alta en grasa para conseguir el efecto máximo sobre la textura, pegajosidad de la masa y evitar la propagación durante la cocción. En ambos casos, el agua para la masa - una solución de azúcar, y porque algunos emulsionantes pueden interactuar con sacarosa en la solución para formar un gel, es comprensible por qué todavía no hay certeza con respecto a los tipos de emulsionantes para ser utilizado en la masa para galletas.

Algunas variedades de galletas disponibles con una disminución significativa en la grasa corporal. Sustitución de mantecas convencionales engrases muy estables con DATEM dieron resultados bastante buenos, pero en comparación con un acortamiento bombeable Dar con la emulsión que trabajar duro.

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