Emulsionantes y antioxidantes - Aplicación de emulsionantes en masa para galletas.

El uso de emulsionantes en la masa para galletas

La lecitina se utiliza tradicionalmente en muchos tipos de cookies. Generalmente, se disuelve en la grasa antes de la adición a los ingredientes restantes. Esto ayuda a la distribución de la grasa en la masa con un poco de azúcar y mejora la emulsificación cuando se introduce el llenado en masa quebrada. La lecitina también tiene en gran medida la propiedad azotar productos grasos. Con la lecitina de soja es un trabajo difícil, pero es muy eficaz y, por otra parte, es un material natural. Su principal desventaja como el ingrediente alimenticio es un sabor que puede dar a los productos cuando se administra en grandes cantidades.

Para mejorar la tecnología de las galletas de emulsionantes puede tener los siguientes tipos de aplicaciones:

♦ usar cuando amasando masa para emulsiones de galletas y grasas no plastificadas;

♦ regular la plasticidad de la grasa para la masa y para rellenar durante el almacenamiento o cuando se usa directamente después del cristalizador / emulsionante cambiando el tipo de cristal (monoestearato de sorbitol y monoglicéridos insaturados);

♦ preservación de la buena trabajabilidad de la masa en las máquinas y la recuperación aceptable de las galletas en el horno en una gama más amplia de cambios en la cantidad y calidad de la proteína en la harina para galletas y galletas con bajo contenido de azúcar (ésteres SSL y DATEM).

♦ Estabilización de las emulsiones o suspensiones requeridas y la calidad de las premezclas para sistemas de mezclado automáticos (el tipo depende de la naturaleza de los componentes de la premezcla).

Los emulsionantes son importantes en la fabricación de bombones, chocolate ellas esmalte sabor de caramelo / caramelo y la margarina que se relaciona indirectamente con la fabricación de galletas, y debido a que el problema es muy grande, se recomienda al lector que consulte la literatura.

emulsionantes naturales relativamente pequeñas, y son ampliamente utilizados solamente lecitina obtienen principalmente de la soja. Sin embargo, el valor de monoglicéridos hecho especialmente glicerol o compuestos relacionados se conoce desde hace hace unos 50 años, y recientemente comenzó a desarrollar activamente otros compuestos con propiedades surfactantes específicos y complejos para la producción de alimentos.

diverso uso de emulsionantes alimentarios:

♦ estabilización del aceite en emulsiones acuosas;

♦ estabilización de agua en emulsiones de aceite;

♦ modificación de la cristalización de grasas;

♦ medición de la consistencia de la masa, pegajosidad y gelatinización del almidón formando complejos con almidón, proteínas y azúcares;

♦ Efecto “grasa” para masa baja en grasa.

Emulsionantes se desarrollan y se vuelven disponibles más rápidamente que investigó su uso. Muchos del potencial de estos compuestos para la producción de galletas aún por explorar. Se sabe que en la producción hay una actitud negativa hacia el uso de productos químicos que están clasificados como suplementos. El uso de emulsionantes debe tener un marco legal, y en la lista de ingredientes del producto debe incluir el nombre o número de código recibido.

Ayuda de la aplicación de emulsionantes

Todos los principales fabricantes de emulsionantes ofrecen sus servicios para ayudar en su aplicación y la literatura técnica. El uso de estas características, puede reducir la lista de tipos, formas y combinaciones de emulsionantes, mejor ajuste para una aplicación en particular, así como para conocer el estado actual de la admisibilidad de su aplicación. Sigue siendo un problema en que el uso de emulsionantes para la producción de galletas no está claro entendido. Esto se debe a dos razones principales. En primer lugar, en el proceso de fabricación de galletas, hay muchas opciones y una amplia gama de ingredientes de prescripción con sus numerosas interacciones, por lo que la prueba debe llevarse a cabo bajo la supervisión de expertos en la tecnología de las cookies y emulsionantes. En segundo lugar, la acción decisiva de investigación de un emulsionante o una combinación de varias demandas rigurosas pruebas en una planta piloto en el que estudiar la significación de los resultados de las propiedades seleccionadas es necesario llevar a cabo una estadística pla experimentos nnruemyh. Los medios para llevar a cabo los controles en las plantas piloto no es suficiente, y el costo de la experimentación es bastante alto.

Sin embargo, el potencial para la producción de emulsionantes m cookie es bueno, y por lo tanto es probable que sea el uso de una variedad de especies, crecer. vmeseте c el hecho debe ser considerado, que un miembro existenteвyeт una fuerte нerizoлаniel uso del correo aditivos, si su técnica o comercial de Dosthogares no han sido evaluados.

Añadir un comentario

no se publicará su dirección de e-mail. Обязательные поля помечены *