Emulsionantes y antioxidantes - Antioxidantes, literatura.

Антиоксиданты

Los antioxidantes - sustancias que retardan la aparición y desarrollo de la rancidez oxidativa en grasas. Pueden ser útiles para extender la vida útil de las grasas antes de su uso en la fabricación de ICI y para aumentar la vida útil de los productos. El antioxidante más común en la producción de galletas es BHA (hidroxianisol butilado), BHT (hidroxitolueno butilado), galato de propilo y TBHQ (butilhidroquinona terciaria). Se cree que su acción ejes Nova contrarrestar la formación de radicales libres que causan y amplifican la auto-oxidación.

♦ El VNA es efectivo en las grasas animales, relativamente inefectivo en las grasas vegetales, y resiste la transición de la masa a los productos horneados.

♦ BHT es insoluble en agua, más barato que BHA, pero similar en propiedades.

♦ El galato de propilo proporciona una buena estabilidad a los aceites vegetales, pero es sensible al calor, se descompone a aproximadamente 148 ° C (la temperatura del centro de las galletas durante la cocción alcanza solo aproximadamente 105 ° C). Es poco resistente a la transición a productos horneados y poco soluble en aceite y agua.

♦ TBHQ es el antioxidante más efectivo para la mayoría de las grasas, especialmente las grasas vegetales, es altamente resistente al horneado y es soluble en grasa.

Los antioxidantes se suelen introducir en el producto mediante su inclusión en grasas. Así actúan en la toma de la etapa inicial, por lo que deben añadirse a un producto de grasa fabricante el paso final en el proceso de purificación. Adición de aptioksidantov en la etapa de masa por lo general no da una distribución uniforme, además de la grasa podría estar expuesto a la etapa de oxidación.

Los antioxidantes se clasifican como suplementos, por lo que su uso está controlado. BHA, BHT, galato de propilo, y TBHQb mayoría de los países se les permite ser utilizados solos o en combinación en un nivel que no exceda de 0,02% de la masa de grasa (la excepción es que TBHQ y galato de propilo en muchos países zapreschastsya usar juntos).

Para prolongar la vida útil del producto sobre los antioxidantes, es mejor no confiar. Muy importante es la correcta organización del trabajo con las grasas - utilizar recipientes limpios, o almacenar grasa durante demasiado tiempo, nunca mezcle la grasa caliente lo más rápido posible el uso de aceite de las cajas dañadas, donde la grasa se filtró por el cartón hacia fuera.

grasas láurico, coco y aceite de almendra de palma es ampliamente utilizado para el llenado en la producción de MCI, son muy resistentes al daño oxidativo, y por lo tanto no es necesario añadir aptioksidantov. En la prevención de la rancidez antioxidantes gidrolicheskogo no son eficaces.

Existe alguna evidencia de que la sacarosa en galletas actúa como un antioxidante débil. Tal vez simplemente máscaras de azúcar en la rancidez sabor ocurriendo, pero si es así, la adición de antioxidantes a las galletas, que tienen poco o nada de azúcar, es más importante que la adición de otros tipos de cookies.

Literatura

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Otras lecturas

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  • DEL VECCHIO, A J. (1975) Emulsionantes. Resumen de panaderos, 49, 4.
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  • HUGHES, EJ (1978) Uso de emulsionantes para un producto consistente, Bakers Review, julio, pág. 16.
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